Соусы и приправы.

Соус из куриного мяса.

Курица – 200 г.

Вода – 200 г.

Сливки – 200 г.

Сельдерей (корень) – 100 г.

Мука – 20 г.

Лук репчатый – 50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Годится любая часть курицы; можно также использовать отварную, копченую и жареную курицу. Снять мясо с костей, пропустить через мясорубку, добавить воду и молоко, тушить на медленном огне 15 мин. Лук и сельдерей пассеровать 2 мин, добавить муку и пассеровать еще 1 мин. Фарш и коренья соединить. Когда соус по консистенции станет, как густая сметана, влить свежеотжатый сок моркови.

Подавать к любому гарниру, особенно хорошо – к отварной капусте (цветной, брокколи, кольраби), картофелю, топинамбуру.

Соус из говядины.

Фарш говяжий – 200 г.

Лук репчатый – 100 г.

Пастернак – 100 г.

Сливки – 200 г.

Вода – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Говяжий фарш тушить на сковороде 20 мин. Шинкованные лук и пастернак пассировать 2 мин. Добавить муку и пассеровать еще 1 мин. Фарш и овощи соединить, добавить кипяток небольшими порциями, посолить, добавить сливки или сметану, довести до кипения. Всю смесь хорошо взбить миксером. При подаче к столу добавить свежую зелень укропа или майорана.

Соус из печени.

Печень – 200 г.

Лук репчатый – 100 г.

Морковь – 100 г.

Сельдерей (зелень) – 30 г.

Сметана – 200 г.

Приготовление.

Печень обжарить и провернуть через мясорубку. Лук, морковь, зелень сельдерея пассеровать 2 мин. Печень и пассерованные овощи соединить, залить крутым кипятком, хорошо размешивая, добавить сметану. Проварить еще 2 мин.

Соус из почек.

Почки – 2 шт.

Лук репчатый – 50 г.

Морковь – 50 г.

Петрушка/сельдерей (корень) – 100 г.

Сливки/молоко – 200 г.

Приготовление.

Почки отварить, промыть в холодной воде и провернуть на мясорубке. Лук, морковь, корень петрушки или сельдерея нашинковать и пассеровать 1 мин. Все соединить и залить кипящим молоком, проварить на медленном огне 5 мин. Хорошо размешать. При подаче к столу добавить свежеотжатый морковный сок.

Соус из птичьих потрохов.

Потроха 1–2 птиц.

Морковь – 200 г.

Лук репчатый – 50 г.

Петрушка (коренья) – 50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Птичьи потроха отварить, пропустить через мясорубку, лук очень мелко нарезать, морковь и петрушку натереть на крупной терке. Отваренный фарш и овощи пассеровать 2 мин, постоянно помешивая, затем добавить 2 ст. ложки муки и пассеровать еще 1 мин. Выложить массу в кастрюлю и небольшими порциями добавить кипяток. Затем влить свежеотжатый морковный сок, посолить и хорошо размешать.

Подавать к рису, лапше, перловой каше и картофельному пюре.

Крабовый соус.

Молоко или сливки – 200 г.

Мука пшеничная – 1 ст. ложка.

Масло сливочное – 1 ст. ложка.

Крабы консервированные – 1 банка.

Приготовление.

Муку обжарить на сухой сковородке до кремового цвета (постоянно перемешивая), добавить сливочное масло, залить кипящим молоком или сливками, добавить содержимое банки крабовых консервов вместе с жидкостью, взбить все миксером до кремообразного состояния.

Подавать соус горячим к горячей рыбе или охлажденным к холодной рыбе.

Соус грибной со сметаной.

Грибы шампиньоны свежие – 200 г.

Лук репчатый – 50 г.

Морковь – 100 г.

Масло растительное – 50 г.

Сметана – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Грибы перебрать, вымыть, мелко порезать и пожарить на растительном масле. Лук очистить и мелко порезать. Морковь вымыть, почистить и натереть на крупной терке. Пассеровать лук и морковь на растительном масле. Соединить овощи с грибами, посолить, залить сметаной и довести до кипения. Если соус окажется слишком густым, вместе со сметаной можно добавить воду.

Соус из авокадо с чесноком.

Авокадо – 1 шт.

Чеснок – 2–3 зубчика.

Лимон – ½ шт.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Авокадо вымыть, очистить от кожицы, протереть через сито. Добавить выжатый из половинки лимона сок и размятый чеснок, слегка посолить, перемешать и взбить миксером.

Соус из авокадо и томатов.

Авокадо – 100 г.

Томаты спелые – 100 г.

Чеснок – 2–3 зубчика.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Авокадо вымыть, очистить от кожуры. Очень спелые томаты обдать кипятком и снять с них кожицу. Очищенные плоды авокадо и томаты протереть через сито, добавить размятый чеснок и соль. Тщательно перемешать. Соус подают к мясным и рыбным блюдам.

Соус из авокадо и сливок.

Авокадо – 1 часть.

Сливки – 1 часть.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, взбить миксером, постепенно добавляя густые сливки, чуть посолить. Подавать к жареной или отварной курице.

Соус из авокадо с лимонным соком и зеленью.

Авокадо – 1 шт.

Лимонный сок – 1 cm. ложка.

Зелень укропа – 20 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Авокадо промыть, очистить от кожицы, протереть через сито, добавить мелко нарезанную зелень укропа и свежеотжатый лимонный сок, чуть-чуть подсолить, перемешать и взбить венчиком. Подавать к мясу и птице.

Соус из авокадо с клюквой.

Авокадо – 100 г.

Клюква – 100 г.

Приготовление.

Спелые мягкие плоды авокадо вымыть, снять кожуру, протереть через сито.

Ягоды клюквы промыть, протереть через сито. Все соединить, посолить и тщательно перемешать. Подают соус к мясу и птице.

Соус из авокадо с орехами.

Авокадо – 1 шт.

Орехи грецкие (ядра) – 3–5 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Листья базилика – 20 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Мякоть авокадо протереть через сито. Ядра грецких орехов измельчить.

Чеснок растолочь. Зелень базилика промыть и мелко нарезать. Смешать все подготовленные компоненты, подсолить и взбить миксером.

Соус из авокадо и манго с имбирем.

Манго – 100 г.

Авокадо – 100 г.

Имбирь – 1 ч. ложка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Мягкие спелые плоды манго и авокадо очистить, протереть через сито. Добавить натертый на очень мелкой терке имбирь, посолить и взбить миксером. Количество добавляемого в соус имбиря можно менять по своему вкусу.

Соус луковый.

Лук репчатый – 100 г.

Базилик (зелень свежая) – 50 г.

Лимон – ½ шт.

Мед – 1 cm. ложка.

Приготовление.

Лук репчатый (лучше фиолетового цвета, например лук Даниловский) очистить и натереть на терке. Зелень базилика промыть и очень мелко нарезать. Перемешать измельченную зелень с натертым луком, добавив мед и сок, отжатый из половинки лимона. Вместо лимонного сока можно взять такое же количество ароматизированного винного уксуса.

Соус из зелени с чесноком.

Шпинат – 200 г.

Петрушка – 50 г.

Укроп – 50 г.

Чеснок – 2–3 зубчика.

Лимон – ½ шт.

Приготовление.

Зелень промыть и мелко нарезать, добавить размятый чеснок и свежеотжатый сок лимона. Измельчить все миксером.

Соус из лесной рябины с яблоками.

Рябина лесная – 200 г.

Яблоки – 200 г.

Майоран (зелень) – 20 г.

Масло растительное – 50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Рябину лесную залить кипятком и бланшировать 2–3 мин. Яблоки испечь в духовке и протереть через сито. Бланшированную рябину пропустить через мясорубку, соединить с протертыми яблоками, добавить мелко нарезанную зелень майорана, растительное масло и соль. Все перемешать и взбить миксером.

Если яблоки кислые, добавить 1 ст. ложку сахарного песка.

Приправа из свежих ягод.

Свежие зрелые ягоды (калина, клюква, брусника, жимолость, голубика, черника, красная, белая, черная смородина, вишня и др.) обдать кипятком, откинуть на сито и протереть, затем чуть-чуть присолить. При желании можно добавить любую пряность по вкусу, но и без пряностей ягодная приправа вкусна и полезна.

Соус из сладкого перца и томатов.

Томаты – 100 г.

Перец сладкий – 100 г.

Перец горький – ½ стручка.

Лимон – ½ шт.

Приготовление.

Томаты вымыть и измельчить миксером. Горький перец вымыть и очень мелко нарезать. Сладкий перец красного цвета вымыть, удалить семена, измельчить на терке или миксером (можно вместе с горьким перцем). Смешать измельченные томаты и перец, добавив свежеотжатый лимонный сок.

Приправа из сладкого перца с имбирем и лимоном.

Перец сладкий – 200 г.

Лимон – 1 шт.

Имбирь свежий – 1 ч. ложка.

Мед – 1–2 cm. ложки.

Приготовление.

Сладкий перец желтого цвета вымыть, удалить семена и натереть на терке. Лимон вымыть и натереть на терке вместе с кожурой, удалив семена. Перемешать измельченные перец и лимон, добавив мед и размолотый в порошок имбирь.

Приправа из яблок и лимона.

Яблоки – 200 г.

Лимон – 1 шт.

Сахарный песок – 200 г.

Эстрагон – 50 г.

Приготовление.

Яблоки и лимон пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный эстрагон, сахарный песок, соль. Хорошо размешать, поставить на холод.

Приправа из черноплодной рябины к мясу и птице.

Рябина черноплодная – 500 г.

Лимон – 1 шт.

Чеснок – 50 г.

Базилик – 100 г.

Сахарный песок – 100 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Черноплодную рябину провернуть на мясорубке вместе с чесноком и лимоном (у лимона предварительно удалить семена). Базилик мелко нарезать, посолить, все перемешать и добавить сахарный песок.

Приправа из яблок и чеснока к мясу и птице.

Яблоки – 500 г.

Чеснок – 500 г.

Сахарный песок – 100 г.

Укроп – 50 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Яблоки и чеснок пропустить через мясорубку, добавить сахар, мелко нарезанный укроп или 1 ст. ложку размолотых семян укропа. Посолить.

Соус грибной из вешенок.

Грибы свежие – 500 г.

Лук репчатый – 100 г.

Сливки – 200 г.

Мука – 2–3 cm. ложки.

Приготовление.

Грибы промыть, пропустить через мясорубку и жарить на растительном масле, добавив в конце 2–3 ст. ложки муки, чтобы она успела подрумяниться.

Лук репчатый очистить и мелко нарезать, пассеровать на растительном масле, смешать с приготовленными грибами. Залить все сливками и довести до кипения, посолить по вкусу.

Такой соус облагородит любое блюдо. Его можно подавать к отварным овощам и к макаронным изделиям. Хорош он для мясных и рыбных вторых блюд.

Соус из авокадо и сметаны с чесноком.

Авокадо – 1 часть.

Сметана – 1 часть.

Чеснок – по вкусу.

Зелень укропа – по вкусу.

Приготовление.

Протертую мякоть авокадо можно использовать как приправу. Если смешать ее со сливками или сметаной, то получится соус, похожий на майонез, но с более тонким вкусом, нежный и полезный.

Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массу вместе с размятым чесноком. Все тщательно перемешать. Подавать к мясу, птице, отварным овощам.

Горчица простая острая.

Горчица сухая в порошке – 100 г.

Масло растительное – 1 ст. ложка.

Сахарный песок – 1 ч. ложка.

Уксус столовый спиртовой 6 %-ный – 1 ст. ложка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Горчичный порошок залить крутым кипятком, постоянно перемешивая, чтобы не осталось сухих комочков, доводя замешиваемую массу до консистенции густой сметаны. В тщательно размешанную массу добавить сахарный песок, соль, уксус и растительное масло и все еще раз хорошо перемешать. После 8–10-часовой выдержки горчица пригодна к употреблению.

Хрен со сливами.

Хрен – 250 г.

Слива – 250 г.

Сахарный песок – 100 г.

Вода – по надобности.

Приготовление.

Промытые и очищенные корни хрена натереть на мелкой терке. Сливу вымыть, освободить от косточек и протереть сквозь сито, смешать с хреном, добавить, если потребуется, воду и сахарный песок. Хранить в холодильнике.

Хрен с крыжовником.

Хрен – 250 г.

Крыжовник – 250 г.

Сахарный песок – 100 г.

Вода – 100 г.

Приготовление.

Промытые и очищенные корни хрена натереть на мелкой терке. Крыжовник вымыть и провернуть на мясорубке. Смешать хрен и крыжовник, добавить воду и сахарный песок. Хранить в холодильнике.

Горчица “Бархатная”.

Горчица сухая в порошке – 200 г.

Уксус столовый 6 %-ный – 4 ст. ложки.

Масло растительное – 4 ст. ложки.

Сахарный песок – 1 ч. ложка.

Соль – 0,5 ч. ложки.

Приготовление.

Сухую горчицу высыпать в глубокую тарелку и растереть ложкой, чтобы не было комочков. Залить крутым кипятком, непрерывно перемешивая и доводя смесь до густой консистенции. Выровняв поверхность хорошо размешанной массы, залить ее кипятком так, чтобы она была покрыта слоем воды толщиной.

1–2 см. Выдержать 10–12 часов. Затем воду слить, а в горчицу добавить соль, сахарный песок, уксус, растительное масло и все тщательно перемешать.

Хрен с яблоками.

Хрен – 250 г.

Яблоки – 500 г.

Приготовление.

Промытые и очищенные корни хрена натереть на мелкой терке. Яблоки вымыть, испечь в духовке, протереть сквозь сито или измельчить миксером и смешать с натертым хреном. Посолить по вкусу.

Майонез с цветной капустой.

Капуста цветная – 50 г.

Яичные желтки – 2 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки.

Горчица столовая готовая – 1 ч. ложка.

Уксус фруктовый – 1 ст. ложка.

Сахарный песок – 1 ч. ложка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Цветную капусту отварить и протереть сквозь сито. Яичные желтки смешать с уксусом и готовой столовой горчицей, взбивать миксером до загустения, не прекращая взбивания, постепенно добавлять растительное масло, добавить протертую капусту, сахарный песок и соль.

Майонез с красной смородиной.

Яичные желтки – 2 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки.

Горчица столовая готовая – 1 ч. ложка.

Смородина красная – 50 г.

Сахарный песок – 1 ч. ложка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Ягоды красной смородины вымыть и протереть сквозь сито. Яичные белки соединить с горчицей и протертой красной смородиной, взбить миксером до загустения и, не прекращая взбивания, постепенно добавлять растительное масло, сахарный песок и соль. (Уксус в такой майонез не добавляется.).

Майонез с яблоком.

Яичные желтки – 1 шт.

Яблоко – 1 шт.

Сметана – 1 ст. ложка.

Горчица – 1 ч. ложка.

Сахарный песок – 1 ч. ложка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Яблоко средней величины испечь или потушить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито. Остывшую протертую яблочную массу смешать со сметаной, добавить готовую столовую горчицу, яичный желток, сахарный песок и соль, взбить все миксером.

Масло салатное с тысячелистником.

Масло растительное – 500 г.

Тысячелистник (соцветия сушеные) – 20 г.

Чабер (зелень сушеная) – 5 г.

Перец болгарский сладкий сушеный – 5 г.

Чеснок сушеный – 1 ч. ложка.

Сахарный песок – 1 ст. ложка.

Уксус фруктовый – 100 г.

Приготовление.

Соцветия тысячелистника перетереть сквозь сито, залить оливковым или кукурузным маслом, выдержать 1 неделю, процедить через ткань. Зелень чабера измельчить в порошок, добавить к ней порошок из сладкого сушеного перца и чеснок, залить все фруктовым уксусом, добавить сахарный песок и, выдержав 4 часа, смешать с процеженным настоенным на соцветиях тысячелистника растительным маслом.

Масло салатное луковое.

Масло растительное – 500 г.

Лук репчатый – 200 г.

Приготовление.

Растительное масло, обогащенное пряностями и фруктовым уксусом, сделает более полезным и красивым любое блюдо. Его можно использовать для заправки овощных салатов, винегретов, овощных гарниров, салатов из свежей и квашеной капусты.

Более полно вкус добавок будет ощущаться, если использовать оливковое или кукурузное масло. Масло с пряными травами нужно хранить в холодном темном месте. Как и любое другое масло, масло с пряными травами портится при длительном хранении.

Лук очистить и порезать очень мелко – чтобы кусочки лука были с рисовое зерно. Масло нагреть до кипения, всыпать в него измельченный лук и пассеровать, пока лук не приобретет золотистый оттенок. Остывшее масло с луком процедить, вылить в бутылку и плотно закрыть.

Масло салатное с красным горьким перцем.

Масло растительное – 500 г.

Перец горький стручковый – ¼ стручка.

Петрушка (зелень сушеная) – 20 г.

Уксус яблочный – 100 г.

Приготовление.

Зелень петрушки мелко нарезать, просеять сквозь сито, залить яблочным уксусом, выдержать 4–8 часов и соединить с растительным маслом. Смесь залить в бутылку, взбалтывая, хорошо перемешать, добавить в нее перец. Настаивать 3–4 дня при комнатной температуре. Стручок перца из масла не удаляется.

Масло салатное с горчицей.

Масло растительное – 500 г.

Горчица столовая сухая – 2 ст. ложки.

Уксус фруктовый – 100 г.

Сахарный песок – 1 ст. ложка.

Приготовление.

Сухую горчицу с сахарным песком замешать на фруктовом уксусе, выдержать 2 часа и взбить, постепенно добавляя растительное масло небольшой струйкой и не прерывая при этом взбивания. Взбитое масло с горчицей хранить в прохладном месте.

Масло салатное с душицей.

Масло растительное – 500 г.

Душица (зелень сушеная) – 20 г.

Петрушка (зелень сушеная) – 5 г.

Перец болгарский сладкий сушеный – 1 ст. ложка.

Сахарный песок – 1 ст. ложка.

Уксус фруктовый – 100 г.

Приготовление.

Душицу измельчить и залить растительным маслом. Выдержав 1 неделю, процедить через ткань. Зелень петрушки и сладкий перец измельчить в порошок, просеять и залить фруктовым уксусом, добавить сахарный песок. Выдержать 4 часа, смешать с процеженным маслом, залить в бутылку и хорошо взболтать.

Масло салатное сельдерейное.

Масло растительное – 500 г.

Сельдерей (зелень) – 100 г.

Приготовление.

Зелень сельдерея (листочки без черешков) промыть, мелко нарезать. Растительное масло нагреть до кипения, всыпать зелень и пассеровать, пока зелень не станет хрустящей. Остуженное масло разлить в бутылки и плотно закрыть пробкой. Правильно приготовленное сельдерейное масло имеет изумрудно-зеленый цвет и приятный аромат зелени.

Масло салатное со зверобоем.

Масло растительное – 500 г.

Зверобой (соцветия сушеные) – 20 г.

Укроп (зелень сушеная) – 5 г.

Майоран (зелень сушеная) – 5 г.

Перец горький стручковый – 5 г.

Уксус фруктовый – 100 г.

Приготовление.

Сушеные соцветия зверобоя мелко растереть, залить растительным маслом, настоять в течение 1 недели, затем масло процедить через ткань. Зелень укропа и майорана растереть, просеять сквозь сито, залить уксусом, добавив кусочек стручка горького перца. После 4–8-часовой выдержки смесь соединить с процеженным маслом, залить в бутылку, хорошо взболтать.

Масло салатное с семенами укропа и кориандра.

Масло растительное – 500 г.

Укроп (семена) – 20 г.

Кориандр (семена) – 20 г.

Морковная ботва сушеная – 10 г.

Перец болгарский сладкий сушеный – 10 г.

Сахарный песок – 1 ст. ложка.

Уксус фруктовый – 100 г.

Приготовление.

Семена укропа и кориандра размолоть, залить растительным маслом, выдержать 1 неделю и процедить масло через ткань. Зелень морковной ботвы и сладкий перец растереть в порошок, просеять сквозь сито, залить фруктовым уксусом и добавить сахарный песок. Выдержав 4 часа, все соединить с процеженным растительным маслом, залить в бутылку и взболтать.

Масло салатное грибное.

Масло растительное – 500 г.

Грибы свежие – 150 г.

Приготовление.

Свежие грибы (рыжики, шампиньоны, опята, белые) перебрать, очистить от мусора, вымыть и очень мелко нарезать. В раскаленном растительном масле обжаривать грибы до тех пор, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Остывшее масло вместе с грибами вылить в бутылку, плотно закрыть. Самое вкусное масло получается из рыжиков. В дни поста таким маслом хорошо полить отварной картофель или рассыпчатую кашу.