Православная кухня.

Пищи употреблять должно каждый день столько, чтобы тело, укрепясь, было другом и помощником душе в совершении добродетели, иначе может быть и то, что при изнеможении тела и душа ослабеет. _{Из наставлений преподобного Серафима Саровского} Сколь вредно воздержание, столь вреден (или еще более) неумеренный пост. Слабость тела, происходящая от недоедания, не позволяет совершать молитвы в должном качестве и с должной силой. _{Святитель Игнатий Брянчанинов.}

В старину обрядовые требования Православной Церкви немало способствовали нормальному режиму питания, оберегая людей как от чрезмерного переедания, так и от неоправданного истощения. Современные условия жизни очень далеки от седой старины, где закладывались традиции, в том числе и отношение к питанию. К сожалению, трудно восстановить некоторые утраченные секреты монастырской кухни, наиболее приближенной к природе, но ведь и то, что известно, остается трудно доступным. Установлено, что у человека существует генетическая предрасположенность к продуктам питания, которыми питались предшествующие поколения. Пища – это один из элементов, связывающих человека с природой, и, преднамеренно или невольно изменяя рацион питания коренным образом, можно нанести ему непоправимый вред. Достаточно на земле примеров, когда из-за резкого изменения образа существования и в том числе из-за принципиального изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы. И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей.

А что такое традиционная российская кухня? Да это же и есть православная кухня, отработанная и проверенная веками, имеющая истоки в глубокой древности. Взять, к примеру, христианский обычай поста. Требования его вобрали народную мудрость, многовековые традиции, они проверены практическим опытом многих поколений. И неудивительно, что соблюдение православными христианами кратковременных и длительных постов не противоречит современным научным воззрениям на проблемы питания.

Следование традициям российской православной кухни поможет преодолеть также нехватку витаминов в повседневном питании. Ведь не секрет, что потребление овощей и зелени подавляющим большинством населения сейчас не соответствует научно обоснованным нормам и не потому, что их нет, – наши ресурсы несметны, просто люди забыли, сколько и каких овощей надо потреблять при нормальном питании. А если вспомнить о наших съедобных дикорастущих видах растений, которые регулярно потреблялись нашими предками?

В предлагаемой книге автором предпринята попытка восполнить эти пробелы, помочь хозяйкам приобщиться к богатейшим традициям отечественной кулинарии в современных условиях, да и просто помочь практическими советами и рецептами, как накормить семью в наше время, не затрачивая фантастических сумм и слишком много времени. Предлагаемые рецепты по возможности сбалансированы по содержанию витаминов и микроэлементов с учетом современных научных разработок по проблемам питания. Технология приготовления блюд и домашних заготовок, учитывая занятость современных хозяек, не содержит ненужных усложнений и излишних операций.

Установлением Православной Церкви в течение года предусмотрено более 220 постных дней. Какие же дни в православном календаре являются постными?

Прежде всего, основное правило: среда и пятница каждой недели, поскольку в среду Христос был предан, а в пятницу распят. Эти посты длятся в течение всего года, кроме Святок и сплошных седмиц, – строго постных дней (если нет особого разрешения на послабление поста). В некоторых монастырях постятся и по понедельникам (в честь Ангелов). Святая Церковь в эти дни запрещает употребление в пищу продуктов животного происхождения (мяса, молока, масла, яиц, сыра), разрешается растительная пища, постное масло и рыба. Спустя неделю после Троицы от Недели всех святых до Рождества Христова по средам и пятницам запрещается есть не только мясную и молочную пищу, но также растительное масло и рыбу.

Затем в году существуют 4 больших поста:

1) Великий пост – 40 дней; к нему присоединяется Страстная Седмица – последняя неделя перед Светлым Христовым Воскресением – Пасхой; подвижный пост.

2) Петров пост начинается через неделю после Пятидесятницы (Троицына дня) и кончается 29 июня/12 июля на Петров день; подвижный пост разной продолжительности. Петровский пост приходится на самый разгар лета: летний зной, сенокос, полевые работы. Это время, когда человеческий организм испытывает необходимость освобождения от тяжелой мясной пищи и нуждается в витаминизированной растительной.

3) Успенский – двухнедельный пост с 1/14 по 14/27 августа. Успенский пост – проводы лета, подготовка к страдной поре (жатва, сбор урожая, плодов своего труда).

4) Рождественский сорокадневный пост с 15/28 ноября по 25 декабря/7 января.

Кроме того, строго постными считаются день Воздвижения Креста Господня (14/27 сентября), день Усекновения главы ев. Предтечи и Крестителя Господня Иоанна (29 августа/11 сентября), Рождественский сочельник (24 декабря/6 января) и Крещенский сочельник (Навечерие Богоявления) – 5/18 января.

Впрочем, в жизни любого человека бывают обстоятельства, которые затрудняют хранение поста (скажем, нахождение в путешествии или болезнь). Тогда в посте разрешается послабление. Пожилые, больные люди, дети (до 14 лет), а также беременные женщины освобождаются от строгого поста. Однако о мерах послабления следует советоваться со своим духовным отцом.

Во время поста многие изнуряют себя голодом, забывая о сущности поста. Рецептура постных блюд, указанных в этой книге, составлена без ущерба для здоровья, так чтобы постящиеся могли с большим усердием молиться и трудиться.

Подробные рецепты постных блюд отмечены в тексте, мы также старались указывать блюда, которые можно готовить как скоромными, так и постными.

Постные салаты и закуски.

Постные салаты легко и быстро готовить, для них пригодны любые овощи и зелень, которые обогащают наш стол недостающими витаминами и минеральными солями. Салат может быть единственным блюдом скромной трапезы.

Салаты можно готовить из сырых и отварных овощей, используя при этом самые разнообразные заправки, пряности и специи, дополнительно обогащая их орехами.

Сырые овощи прекрасно сочетаются с пряно-ароматическими растениями, которые придают блюдам остроту и аромат, а также обогащают их необходимыми для организма веществами. Пряности обладают бактерицидными свойствами, улучшают работу ки шечника, способствуют лучшей усвояемости питательных элементов потребляемой пищи, благоприятно влияют на обмен веществ. Пряную зелень можно использовать как в свежем виде, так и высушенном, а также семена. Сушеные пряности и семена перед употреблением следует размолоть.

Корнеплоды, используемые для салатов, следует тщательно вымыть, очистить от кожицы и еще раз промыть в холодной воде. Овощи, имеющие механические повреждения, для приготовления сырых салатов не годятся, их лучше использовать в отварном виде. Все салаты готовят с малым количеством соли. Перед употреблением салат следует хорошо охладить.

Салаты подают в холодном виде, многие из них можно использовать в качестве гарнира. Расчет продуктов в приводимых рецептах салатов сделан на 4 порции.

Салат из сырой свеклы с черносливом и орехами.

Свекла столовая – 500 г, чернослив – 200 г, орехи грецкие очищенные —100 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, укроп (семена) – 1 чайная ложка, соль – по вкусу.

Приготовление.

Свеклу вымыть, очистить, еще раз вымыть, нашинковать на крупной терке. Чернослив вымыть, сварить, освободить от косточек и мелко нарезать. Лук нашинковать. Семена укропа размолоть. Все соединить, посолить по вкусу и добавить растительное масло. Хорошо размешать. Охладить. При подаче к столу посыпать толчеными грецкими орехами.

Салат из сырой моркови.

Морковь – 500 г, кориандр молотый – 1 чайная ложка, перец горький стручковый – ½ чайной ложки, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь нашинковать на крупной терке, добавить молотый кориандр, горький перец, чуть-чуть посолить, полить растительным маслом и все хорошо перемешать, охладить.

Салат из сырой свеклы.

Свекла красная столовая – 500 г, кориандр (семена) – 1 чайная ложка, перец горький стручковый – ½ чайной ложки, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление.

Свеклу тщательно вымыть, очистить и нашинковать. Семена кориандра размолоть. В измельченную свеклу добавить молотый кориандр, красный жгучий перец, растительное масло тщательно перемешать. Соль можно не добавлять. Вместо семян кориандра можно добавить свежие или сухие листья базилика.

Салат из репы, моркови и лука.

Репа – 200 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 200 г, тмин (семена) – 1 чайная ложка, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление.

Репу и морковь вымыть, очистить и снова вымыть. Лук очистить, вымыть. Все овощи мелко нашинковать, посолить, добавить размолотые семена тмина и растительное масло, перемешать.

На Руси репу выращивали задолго до появления картофеля. Репа была основным огородным овощем, и неспроста о ней сложены сказки, упоминается она во многих народных пословицах и поговорках. Помимо ценнейших витаминов и микроэлементов, в ней содержится сульфорофан – вещество, усиливающее биосинтез противораковых ферментов.

При приготовлении блюд из молодой репы не следует срезать кожуру, так как в ней содержится много полезных веществ. Съедобна и ботва – из нее можно готовить зеленые салаты, класть в супы и окрошки, и, наконец, ботву можно высушить впрок и добавлять зимой в первые и вторые блюда, соусы, зеленное масло и творог, домашнюю выпечку.

Салат из кольраби.

Кольраби – 500 г, укроп (семена) – 1 чайная ложка, тмин (семена) – 1 чайная ложка, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление.

Кольраби вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, хорошо перемешать с очищенными семенами тмина и укропа, растительным маслом, солью.

Салат из репы и топинамбура с репчатым луком.

Репа – 300 г, укроп (зелень) – 30 г, топинамбур – 200 г, лук репчатый – 100 г, лимонный сок – 1 ст. ложка, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление.

Топинамбур и репу промыть, натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень укропа, заправить растительным маслом, полить лимонным соком, перемешать.

Салат из тыквы с фенхелем и тмином.

Тыква – 500 г, фенхель (семена) – 1 чайная ложка, тмин молотый (семена) – 1 чайная ложка, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление.

Тыкву нашинковать на крупной терке. Добавить молотые семена фенхеля и тмина, чуть-чуть посолить, полить растительным маслом и все хорошо перемешать.

Салат из редьки и моркови с укропом.

Редька – 250 г, морковь – 250 г, укроп (семена) – 1 чайная ложка, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление.

Редьку и морковь вымыть, очистить, снова вымыть и нашинковать тончайшей стружкой. Добавить размолотые семена укропа, соль, растительное масло и все перемешать.

Салат овощной с медом.

Репа – 300 г, морковь – 100 г, укроп (зелень) – 50 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 г, мед – 2 ст. ложки.

Приготовление.

Репу и морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Зелень укропа промыть и мелко нарезать. Все соединить, добавить растительное масло и мед, перемешать.

Салат из тыквы с хреном.

Тыква – 500 г, хрен тертый – 1 ст. ложка, тмин (семена) – 1 ст. ложка, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нашинковать на крупной терке, добавить тертый хрен, молотые семена тмина, посолить, заправить маслом и перемешать.

Салат из репы, сельдерея и моркови.

Репа – 300 г, сельдерей (корень) – 200 г, морковь —100 г, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление.

Овощи промыть, очистить, натереть на крупной терке, заправить растительным маслом, посолить, перемешать.

Салат из тыквы и моркови с семенами укропа и кориандра.

Тыква – 250 г, морковь – 250 г, укроп (семена) – 1 ст. ложка, кориандр (семена) – 1 ст. ложка, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление.

Тыкву очистить от кожуры и семян. Морковь вымыть и почистить. Нашинковать тыкву и морковь на крупной терке, добавить молотые семена укропа и кориандра, посолить. Заправить растительным маслом и перемешать.

Салат луковый с капустой брокколи.

Капуста брокколи – 500 г, Лук репчатый – 50 г, масло растительное и лимонный сок – по вкусу.

Приготовление.

Капусту обварить кипятком, охладить и разобрать на букетики. Отдельные букетики нарезать на кусочки и смешать с нашинкованным луком. Заправить смесь растительным маслом или лимонным соком, посолить по вкусу. Стебли капусты брокколи можно затем отварить отдельно и использовать в качестве гарнира.

Салат из капусты и перца с зеленью.

Капуста белокочанная – 400 г, перец болгарский сладкий (красный и зеленый) – 200–300 г, укроп (зелень) – 50 г.

Приготовление.

Капусту (только верхнюю часть кочана) нашинковать. Перец нарезать кольцами. Зелень укропа мелко нарезать. Все соединить и перемешать. Заправить растительным маслом и солью, по вкусу можно добавить сок лимона.

Салат луковый с краснокочанной капустой.

Капуста краснокочанная – 400 г, лук репчатый – 50 г, мед – 1 ст. ложка, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и смешать с мелко нашинкованной краснокочанной капустой. Смесь заправить растительным маслом и медом, посолить по вкусу.

Салат из тыквы острый.

Тыква – 400 г, огурцы маринованные – 200 г, томаты красные – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, фруктовый уксус – 50 г, перец красный молотый – 2 г, укроп/петрушка – 30 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нашинковать на крупной терке. Огурцы нарезать кубиками, лук очистить и натереть на крупной терке. Все перемешать, посолить, добавить уксус, перец, растительное масло, измельченную зелень укропа или петрушки. Томаты вымыть, нарезать кружочками и украсить ими салат.

Салат из краснокочанной капусты с горьким перцем.

Капуста краснокочанная – 400 г, сельдерей (зелень) – 100 г, перец горький стручковый – 5 г.

Приготовление.

Сельдерей тонко нашинковать, капусту и горький перец мелко нарезать, все тщательно перемешать. Заправить салатным маслом с пряными травами.

Салат огуречный с зеленью.

Огурцы – 400 г, кинза (зелень) – 100 г, укроп —100 г, масло растительное, соль – по вкусу.

Приготовление.

Зелень тщательно промыть и мелко нарезать. Огурцы промыть, нарезать ломтиками, соединить с зеленью, посолить, заправить растительным маслом и перемешать.

Салат из лука-порея с зеленью.

Лук-порей обладает великолепными вкусовыми качествами и целебными свойствами, что обусловлено богатым набором содержащихся в нем витаминов (каротин, Е, В1, В2, РР, С) и минеральных веществ (натрий, калий, кальций, магний, железо, сера). Невысокое содержание эфирных масел позволяет применять лук-порей в диетическом питании.

Лук-порей благотворно влияет на деятельность органов пищеварения, печени, почек, желчного пузыря. Большое содержание калия способствует выведению излишней воды из организма. Улучшает обменные процессы в организме, показан при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Лук-порей – 200 г, кинза (зелень) – 200 г, орехи толченные (ядра) – 50 г, мед – 1 ст. ложка, масло оливковое – 2 ст. ложки.

Приготовление.

Лук-порей – отбеленную часть стебля – хорошо промыть, мелко нарезать кольцами. Зелень кинзы тщательно промыть и мелко нарезать. Ядра грецких орехов растолочь. Все смешать, добавив мед и оливковое масло.

Салат из лука-порея и свежих огурцов.

Лук-порей – 200 г, огурцы – 400 г, масло растительное – 1 ст. ложка, зелень, соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук-порей промыть и мелко нарезать. Огурцы вымыть и нарезать небольшими брусочками, смешать с луком, заправить растительным маслом, посолить по вкусу, добавив измельченную зелень укропа, петрушки или кинзы.

Салат из капустных кочерыжек.

Кочерыжки капустные -0,5 кг, перец жгучий молотый – ½ чайной ложки, чеснок – 2 зубчика, масло растительное и соль – по вкусу.

Приготовление.

Капустные кочерыжки очистить от волокнистой части и нашинковать, чеснок очистить и растолочь. Смешать нашинкованные кочерыжки с чесноком, заправить растительным маслом, посолить, добавить молотый горький перец, перемешать.

Салат из ревеня.

Ревень (черешки) – 200 г, тыква – 500 г, сахарный песок – 100 г, цедра лимонная – 20 г, корица – 2 г.

Приготовление.

Ревень (черешки) вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками длиной 1,5–2 см, пересыпать сахарным песком и выдержать до выделения сока. Тыкву вымыть, очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке, смешать с ревенем, когда он выделит сок. Добавить в овощную смесь натертую цедру лимона и корицу.

Салат из капусты, моркови и лука.

Капуста белокочанная – 200 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 1 зубчик, укроп (семена) – 1 чайная ложка, масло растительное, соль – по вкусу.

Приготовление.

Капусту вымыть и нарезать соломкой. Морковь вымыть и нарезать длинной тонкой соломкой. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Чеснок очистить и растолочь или нарезать очень мелко. Семена укропа размолоть. Соединить все овощи, добавить размолотые семена укропа, растительное масло и соль, тщательно перемешать.

Салат из краснокочанной капусты с витлуфом.

В кочанчиках витлуфа (цикорного салата) содержатся растительные белки, жиры, углеводы и минеральные соли – калий, кальций, натрий, фосфор, железо. Витлуф благотворно влияет на пищеварение, работу печени, сердечно-сосудистую систему, повышает аппетит, улучшает обмен веществ.

Капуста краснокочанная – 250 г, витлуф – 250 г, масло растительное, уксус фруктовый или сок лимона, соль – по вкусу.

Приготовление.

Нашинковать очень мелко краснокочанную капусту и витлуф, заправить растительным маслом и фруктовым уксусом, посолить и перемешать. Вместо фруктового уксуса салат можно заправить лимонным соком.

Салат из листьев репы и щавеля с отварным картофелем.

Картофель – 300 г, лук репчатый – 100 г, репа (ботва) – 150 г, щавель —150 г, морковь – 100 г, масло растительное – 30 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Ботву репы и щавель промыть, мелко нарезать и пропассеровать. Морковь и лук очистить, промыть, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Картофель вымыть, очистить, отварить до готовности и нарезать кубиками, смешать с пассерованными овощами и пассерованной зеленью, посолить по вкусу.

Салат свекольный с яблоками.

Свекла столовая – 300 г, лук репчатый – 100 г, яблоки – 200 г, ядра орехов (любые) – 50 г, лимон – ½ шт., корица – ½ чайная ложка, мед – 2 ст. ложки, масло растительное – 50 г.

Приготовление.

Свеклу вымыть, отварить, очистить и нарезать дольками. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами и пассеровать на растительном масле. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, освободить от сердцевины, нарезать дольками и с обеих сторон подрумянить на растительном масле. Из лимона удалить семена и нарезать мелкими кубиками вместе с кожурой. Все соединить, полить медом, посыпать корицей, добавить растолченные орехи и тщательно перемешать.

Салат из фасоли с цветной капустой.

Фасоль отварная – 500 г, лук репчатый – 100 г, капуста цветная – 200 г, чеснок – 1 зубчик, укроп (зелень) – 50 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Фасоль темных сортов отварить до готовности. Лук очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Капусту промыть, разобрать на букетики и проварить 5 мин. Овощи смешать, добавив растолченный чеснок и мелко нарезанную зелень укропа. Посолить по вкусу. Вместо цветной можно взять капусту брокколи.

Салат из капусты, моркови и перца.

Приготовление.

Капусту (верхнюю половину кочана) и морковь мелко нашинковать, Перец нарезать кольцами, зелень петрушки мелко нарезать, все соединить и перемешать. Заправить салатным маслом с пряными травами.

Салат из капусты и перца с зеленью.

Капуста белокочанная – 400 г, перец болгарский сладкий (красный и зеленый) – 200–300 г, укроп (зелень) – 50 г.

Приготовление.

Капусту (только верхнюю часть кочана) нашинковать. Перец нарезать кольцами. Зелень укропа мелко нарезать. Все соединить и перемешать. Заправить растительным маслом и солью, по вкусу можно добавить сок лимона.

Салат из капусты с клюквой и репчатым луком.

Капуста белокочанная – 400 г, клюква —100 г, лук репчатый – 100 г, эстрагон (зелень) – 50 г, масло растительное – 50 г.

Приготовление.

Лук очистить и нашинковать. Зелень эстрагона промыть и мелко нарезать. Пассеровать лук и эстрагон на растительном масле. Капусту нашинковать, залить кипятком, выдержать в нем до остывания, затем воду слить, добавить в капусту клюкву, пассерованные лук и эстрагон, все тщательно перемешать.

Салат из капусты с топинамбуром и яблоками.

Капуста белокочанная – 400 г, яблоки – 200 г, топинамбур – 100 г, морковь —100 г, эстрагон – 50 г, масло растительное – 50 г.

Приготовление.

Капусту мелко нашинковать, залить кипятком, выдержать до остывания, воду слить. Топинамбур вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нашинковать их тонкой соломкой. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке и пассеровать на растительном масле. Капусту, яблоки и все остальные овощи соединить, добавить измельченную зелень эстрагона и перемешать.

Салат из пассерованных овощей с рисом.

Пастернак – 200 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, рис отварной – 200 г, масло растительное – 50 г.

Приготовление.

Морковь и пастернак вымыть, очистить и мелко нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать. Измельченные овощи пассеровать на растительном масле, смешать с рассыпчатым отварным рисом, посолить по вкусу. Вместо риса можно использовать перловую крупу. Этот салат можно использовать как самостоятельное блюдо.

Салат из капусты с яблоками и свеклой.

Монарда – красивоцветущее многолетнее пряно-ароматическое растение. Выведено множество сортов монарды с разнообразным ароматом: лимонным, гвоздичным, медовым и т. д. Монарда необыкновенно полезное растение – ее применяют при заболеваниях желудка, печени. Листья монарды – прекрасная приправа к мясным и овощным блюдам.

Капуста белокочанная – 400 г, рябина лесная свежая – 200 г, лук репчатый – 100 г, монарда (листья) – 50 г, масло растительное – 50 г.

Приготовление.

Лук очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Капусту крупно нашинковать, добавить в нее освобожденные от кистей ягоды лесной рябины, залить кипятком, выдержать до остывания, воду слить. Добавить в капусту с рябиной пассерованный лук и мелко нарезанные свежие листья монарды, тщательно перемешать.

Салат из капусты с яблоками и свеклой.

Капуста белокочанная – 400 г, свекла столовая – 100 г, яблоки – 200 г, майоран (зелень) – 50 г, мед – 50 г, лимон – 1 шт., гвоздика – 2 шт.

Приготовление.

Капусту крупно нашинковать, залить кипятком, выдержать в нем до остывания, воду слить. Свеклу вымыть, натереть на крупной терке, пропассеровать в течение 2 мин. Яблоки вымыть, освободить от сердцевины и нашинковать. Все соединить, добавить мед, растертую гвоздику, лимонный сок и мелко нарезанную зелень эстрагона, тщательно перемешать.

Икра овощная с репой и петрушкой.

Репа – 300 г, морковь – 300 г, лук репчатый – 300 г ,петрушка (коренья) – 300 г, масло растительное – 150 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Репу, лук, морковь и коренья петрушки почистить, мелко нарезать, пассеровать на растительном масле, провернуть на мясорубке, посолить и перемешать.

Салат из капусты с луком-пореем, лофантом и морковью.

Лофант – многолетнее травянистое растение, обладает мятно-анисовым запахом и сладким вкусом. Тонкий и пряный аромат растения хорошо сочетается с фруктовыми и овощными салатами. Хорошо зарекомендовал себя при мариновании и консервировании овощей. Как лекарственное средство используется при болезнях желудка и кишечника, листья и стебли употребляют при простуде, болезнях крови, как противораковое и жаропонижающее средство.

Капуста белокочанная – 400 г, лук-порей —100 г, морковь —100 г, масло растительное – 50 г, сельдерей (зелень) – 30 г, лофант анисовый (зелень) – 30 г.

Приготовление.

Капусту нашинковать, залить кипятком, выдержать в нем до остывания, воду слить. Морковь очистить и нашинковать. Лук-порей, зелень сельдерея и лофанта анисового промыть, мелко нарезать и пассеровать вместе с морковью 1 мин. Соединить пассерованные овощи и зелень с капустой и перемешать.

Салат из морской капусты с репчатым луком.

В морской капусте содержится много легкоусвояемого растительного белка, витамины С, D, В1, В2, РР, целая гамма полезных, необходимых организму микроэлементов, в том числе йод, калий и натрий. Морскую капусту рекомендуют как профилактическое средство против атеросклероза и как легкое слабительное. Не менее интересна морская капуста и для кулинарии – это нежный и вкусный продукт, из которого можно приготовить много оригинальных блюд, холодных и горячих.

Морская капуста – 400 г, лук репчатый – 100 г, уксус фруктовый пли сок лимона – 50 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Морскую капусту залить большим количеством воды и варить 30 мин, воду слить, капусту промыть холодной водой в дуршлаге. Лук очистить, нарезать кольцами, пассеровать на растительном масле, соединить с отварной капустой, посолить, добавить фруктовый уксус, все перемешать. Вместо фруктового уксуса можно заправить лимонным соком.

Салат из морской капусты и сельдерея.

Морская капуста – 200 г, сельдерей черешковый – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Морскую капусту варить в большом количестве воды 20–30 мин, воду слить, капусту промыть в холодной воде. Лук очистить и нашинковать. Черешки сельдерея вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Все смешать, посолить и заправить растительным маслом.

Салат фруктовый с морской капустой.

Морская капуста – 200 г, яблоки – 300 г, изюм -100 г, мед – 50 г.

Приготовление.

Морскую капусту варить 30 мин в большом количестве воды, промыть холодной водой. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, освободить от сердцевины и нарезать соломкой. Изюм промыть в холодной воде. Все соединить, заправить медом и перемешать.

Салат из морской капусты с черносливом.

Морская капуста – 200 г, чернослив – 200 г, орехи (ядра) —100 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 30 г.

Приготовление.

Морскую капусту варить 30 мин в большом количестве воды, затем промыть холодной водой. Чернослив вымыть и отварить в небольшом количестве воды до мягкости, вынуть косточки, мякоть мелко нарезать. Лук очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле, посолить. Ядра орехов растолочь. Все соединить, добавить растолченные ядра орехов, перемешать.

Салат овощной с зеленью и чесноком.

Капуста – 400 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 200 г, зелень петрушки – 50 г, чеснок – 50 г, масло растительное – 50 г.

Приготовление.

Капусту (нижнюю часть кочана) натереть на терке, добиваясь, чтобы кусочки были размером с рисовое зерно, залить кипятком, выдержать до остывания, затем отжать. Измельченные лук, морковь и зелень петрушки пассеровать на растительном масле, соединить с капустой, добавить очищенный и размятый чеснок, тщательно перемешать.

Салат из капусты с ревенем и черешковым сельдереем.

Капуста белокочанная – 400 г, лук репчатый – 100 г, ревень (черешки) – 100 г, сельдерей черешковый – 100 г, морковь – 100 г, эстрагон (зелень) – 50 г, масло растительное – 50 г.

Приготовление.

Капусту крупно нашинковать, залить кипятком, выдержать в нем до остывания, затем воду слить, капусту отжать. Лук очистить, нашинковать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке и пассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком 1 мин. Ревень вымыть, очистить от кожицы и тонко нарезать. Черешковый сельдерей вымыть и нарезать кусочками. Все соединить, добавить мелко нарезанную зелень эстрагона и все тщательно перемешать.

Икра овощная с томатами и сладким перцем.

Томаты спелые – 300 г, перец болгарский сладкий – 300 г, лук репчатый – 300 г, морковь – 300 г, масло растительное – 150 г, перец жгучий – по вкусу, соль – по вкусу .

Приготовление.

Лук очистить и нарезать, морковь вымыть, натереть на крупкой терке. Перец освободить от семян и нарезать кусочками. Томаты разрезать на дольки. Пассеровать все овощи на растительном масле 1 мин и провернуть на мясорубке, посолить, добавить мелко нарезанный кусочек горького перца и перемешать.

Икра грибная.

Грибы свежие – 1 кг, лук репчатый – 300 г, перец черный молотый – ½ чайной ложки, масло растительное – 150 г, соль – но вкусу.

Приготовление.

Грибы перебрать, почистить, промыть, отварить в подсоленной воде и нарезав поджарить на растительном масле вместе с луком. Затем пропустить всю массу через мясорубку, посолить, поперчить и перемешать.

Икра овощная кабачковая.

Кабачки – 500 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 200 г, сельдерей (коренья) – 200 г, масло растительное – 150 г, чеснок – 1 головка, соль – по вкусу.

Приготовление.

Кабачки вымыть, нарезать кружочками и обжарить на растительном масле до мягкости. Лук, морковь, сельдерей почистить, вымыть, нашинковать и пассеровать на растительном масле 3 мин. Смешать кабачки, пассированные овощи, добавить растолченный чеснок, пропустить через мясорубку, посолить и перемешать.

Винегрет с репой.

Картофель – 300 г, свекла столовая – 200 г, репа – 300 г, огурцы соленые – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Для приготовления винегрета все овощи хорошо промыть, очистить от кожуры. Картофель залить крутым кипятком, отварить до готовности, нарезать кубиками. Очищенную свеклу нарезать кубиками и отварить. Лук очистить, нарезать кубиками и пассеровать на растительном масле 1 мин. Репу вымыть, очистить, нарезать кубиками, залить небольшим количеством воды (до половины объема, занимаемого репой) и варить до готовности под крышкой. Огурцы нарезать кубиками, лук – кольцами. Все соединить, заправить растительным маслом, посолить, аккуратно перемешать, стараясь не размять отварную репу.

Икра овощная с грибами.

Грибы свежие – 500 г, лук репчатый – 200 г, пастернак (коренья) – 200 г, морковь – 100 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Грибы перебрать, почистить, вымыть и отварить в воде. Затем порезать и поджарить на растительном масле. Лук, морковь и пастернак почистить, вымыть, нашинковать и пассеровать на растительном масле 3 мин. Жареные грибы и пассерованные овощи пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Постные горячие блюда.

Бульоны овощные.

Овощные бульоны можно заправлять молоком, сметаной или сливками, подавать с пирожками и булочками, а можно пить из чашек и пиал как самостоятельное блюдо. Овощные бульоны просты в приготовлении, легко усваиваются, снабжают организм необходимыми питательными элементами и восполняют дефицит витаминов и минеральных веществ. Они полезны как для детей, так и для взрослых.

Овощной бульон надо уметь правильно приготовить. Овощи перед варкой рекомендуется пассеровать на сливочном масле (в постные дни – на растительном) 2–3 мин, затем залить кипятком и варить до готовности. Бульон будет вкусным и душистым, более полезным, так как многие витамины усваиваются только с жирами.

Приведем рекомендуемые наборы овощей для приготовления бульонов. Готовятся они по одной технологии. Все овощи промыть, очистить, мелко нашинковать, пассеровать на масле, залить кипятком, проварить 20 мин. Дать настояться 10 мин, посолить по вкусу. Можно подавать вместе с овощами, из которых варился бульон, а можно процедить. В приведенных рецептах предполагается, что все ингредиенты берутся на 1, 5 л воды.

• Лук-порей – 200 г.

• Пастернак корневой – 200 г.

• Морковь – 200 г.

• Лук-порей – 200 г.

• Лук репчатый – 100 г.

• Морковь – 200 г.

• Зелень петрушки – 100 г

• Лук репчатый – 200 г.

• Лук-порей – 200 г.

• Петрушка корневая – 200 г.

• Лук-порей – 300 г.

• Сельдерей корневой – 200 г.

• Морковная ботва – 100 г.

• Лук-порей – 300 г.

• Лук репчатый – 100 г.

• Пастернак корневой – 200 г.

• Морковная ботва – 50 г.

• Клубни топинамбура – 400 г.

• Лук-порей – 200 г.

• Морковная ботва – 50 г.

• Лук-порей – 300 г.

• Ботва дайкона – 200 г.

• Морковная ботва – 50 г.

• Лук-порей – 300 г.

• Ботва дайкона – 200 г.

• Огуречная трава (бораго) – 100 г.

• Лук репчатый – 200 г.

• Морковь – 200 г.

• Сельдерей корневой – 100 г.

• Зелень сельдерея – 100 г.

• Лук-порей – 300 г.

• Ботва дайкона – 200 г.

• Душица свежая – 50 г.

Суп из свекольных листьев и морковной ботвы.

Листья свеклы – 500 г, морковная ботва – 100 г, вода – 2 л, лук репчатый – 100 г, морковный сок – 4 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук очистить и мелко нарезать. Листья свеклы и морковную ботву промыть и мелко нашинковать. Лук и зелень пассеровать на растительном масле 3 мин и выложить в кастрюлю. Залить кипятком, посолить и варить 3 мин. Перед подачей к столу заправить морковным соком.

Суп фасолевый с овощами.

Фасоль – 400 г, петрушка коренья – 100 г, морковь —100 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 4 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление.

Для супа лучше использовать фасоль белых сортов. Предварительно замоченную фасоль варят 30–40 мин. В конце варки в суп закладывают пассерованные нашинкованные лук, морковь и петрушку, предварительно вымытые и очищенные. При варке фасоли, чтобы бульон был прозрачным, кастрюлю не закрывают крышкой. При подаче к столу заправляют мелко нарезанной зеленью чабера.

Свекольник с яблоками.

Свекла столовая – 300 г, яблоки – 200 г, лук-порей —100 г, пастернак (коренья) – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке и пассеровать на растительном масле. Яблоки и пастернак вымыть, очистить от кожицы и сердцевины с семенами, мелко нашинковать. Лук-порей промыть и нашинковать. Все смешать и тушить 5 мин, затем выложить в кастрюлю, залить кипятком, посолить и варить 5 мин. При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и растолченный чеснок.

Суп фасолевый с вермишелью.

Фасоль белая – 2 стакана, вермишель – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., сельдерей или петрушка (коренья) – 1 шт., соль – по вкусу.

Приготовление.

Фасоль промыть, замочить на 4 часа и отварить в той же воде. Лук, морковь и коренья вымыть, очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Затем залить их кипятком, засыпать вермишель и варить до готовности. Сняв с огня, добавить отварную фасоль вместе с отваром, посолить. При подаче к столу добавить зелень свежую или сухую.

Суп овощной с репой и спаржевой фасолью.

Картофель очищенный – 400 г, фасоль спаржевая стручковая – 300 г, морковь – 100 г, репа – 200 г, лук репчатый – 100 г, петрушка, укроп (зелень) – по вкусу.

Приготовление.

Картофель вымыть, очистить, мелко нарезать, залить крутым кипятком и варить до готовности. Морковь, репу вымыть и нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Фасоль промыть и нашинковать. Пассеровать морковь, лук, репу и фасоль на растительном масле и заправить кипящий бульон после того, как картофель сварится. Прокипятить суп 3 мин, снять с огня, посолить. При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Суп гороховый с овощами.

Горох – 400 г, пастернак (коренья) – 100 г, морковь —100 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 25 г, чабер (зелень) – 5 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Горох перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 4 ч, отварить в этой же воде. Пастернак и морковь вымыть и почистить, мелко нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать, смешать с морковью и пастернаком и пассеровать на растительном масле 3 мин. Горох и пассерованные овощи соединить, довести до кипения. Перед подачей к столу в тарелки добавить гренки и мелко нарезанную зелень чабера, летом – свежую, зимой – сухую.

Суп овощной с листовым салатом.

Салат – 300 г, картофель – 300 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (коренья) – 50 г, масло растительное – 30 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Салат промыть и крупно нарезать. Морковь вымыть, натереть на крупной терке и пассеровать на растительном масле вместе с мелко нашинкованными кореньями петрушки и луком. Картофель вымыть, очистить, нарезать крупной соломкой. Залить кипящей водой и варить до готовности. Когда сварится картофель, добавить салат и пассерованные овощи и посолить. Довести до кипения и снять с огня.

Щи из савойской капусты.

Савойская капуста – замечательное овощное растение. Из всех известных овощей в ней содержится самое большое количество растительного белка, столь необходимого человеческому организму, от рождения до глубокой старости. Содержит витамины (каротин, В₆, В₂, РР, С и др.) и минеральные вещества (натрий, калий, магний, фосфор и др.). Из савойской капусты делают самые вкусные шницели и голубцы, нежнейшие щи.

Картофель – 400 г, капуста савойская – 300 г, лук репчатый – 100 г, морковь —100 г, петрушка – 50 г,

Приготовление.

Картофель очистить, петрушку нарезать соломкой, залить кипятком, дать закипеть и добавить мелко нарезанную савойскую капусту и пассерованные на растительном масле овощи: нашинкованную на крупной терке морковь и мелко нарезанный репчатый лук. Посолить, проварить 5–6 мин и подать к столу, добавив в тарелки мелко нарезанную зелень.

Щи из квашеной капусты с репой.

Картофель – 200 г, капуста квашенная – 500 г, репа – 200 г, чеснок – 2 зубчика, сельдерей (корень) – 100 г.

Приготовление.

Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности. Отдельно от картофеля отварить в небольшом количестве воды квашеную капусту. Капусту закладывают в суп раньше, чем картофель, – она дольше варится. Репу и сельдерей вымыть, очистить, мелко нарезать и пассеровать вместе с нашинкованным репчатым луком. Заправить кипящий бульон с картофелем пассерованными овощами, прокипятить не более 3 мин и соединить с отваренной квашеной капустой. При подаче к столу добавить размятый чеснок и укроп.

Щи кислые с фасолью.

Фасоль – 1 стакан, капуста квашеная – 300 г, картофель – 2–3 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 головка, пастернак коренья – 1 шт., масло растительное – 50 г, соль, сметана – по вкусу.

Приготовление.

Отварить отдельно фасоль, квашеную капусту, очищенный и нарезанный соломкой картофель. Фасоль предварительно замочить. Очищенные лук, морковь и пастернак нашинковать и пассеровать на растительном масле. Все соединить (вместе с отваром) и довести смесь до кипения, посолить по вкусу. При подаче к столу добавить зелень и размятый чеснок.

Суп из чечевицы.

Чечевица – 2 стакана, картофель – 2–3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., пастернак – 1 шт., масло растительное – 50 г, кинза, орехи грецкие (ядра) – по вкусу, соль – по вкусу.

Приготовление.

Чечевицу промыть, замочить и отварить в этой же воде до готовности. Лук репчатый, морковь и пастернак очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Картофель очистить, вымыть, нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности, затем добавить пассерованные овощи и отварную чечевицу вместе с отваром, довести до кипения, посолить. При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень кинзы, смешанную с растолченными ядрами грецких орехов.

Суп из лука-порея.

Лук-порей – 500 г, картофель – 500 г, масло растительное – 75 г, морковь – 100 г, семена тмина – 1 чайная ложка, соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук-порей вымыть, мелко нашинковать. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, пассеровать с измельченным луком на растительном масле 5 мин. Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипящей водой и варить до готовности. Когда картофель сварится, добавить пассерованные овощи, добавить растолченные семена тмина или укропа (не более 1 чайной ложки на порцию), посолить и довести до кипения.

Суп с репой и орехами.

Картофель – 600 г, репа – 400 г, лук репчатый – 100 г, морковь —100 г, орехи грецкие (ядра) – 50 г.

Приготовление.

Репу и морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук почистить, мелко нарезать и пассеровать вместе с репой и морковью. Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности, (кипятить суп не более 4 мин), заправив в конце варки пассерованными овощами. При подаче к столу заправить растолченными ядрами орехов.

Суп-ассорти из фасоли, гороха и чечевицы.

Фасоль мелкая – 1 стакан, горох – 1 стакан, чечевица – 1 стакан, перец сладкий болгарский – 1 шт., перец горький стручковый – по вкусу, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., пастернак коренья – 1 шт., масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Сладкий перец лук, морковь, и пастернак нашинковать и пассеровать на растительном масле. Фасоль, горох и чечевицу промыть, все замочить и отварить до готовности. Добавить пассерованные овощи, довести до кипения, посолить по вкусу. При подаче к столу заправить зеленью.

Борщ из сухофруктов.

Сухофрукты – 300 г, лук репчатый – 100 г, свекла столовая – 300 г, масло растительное – 50 г, орехи грецкие – 50 гр.

Приготовление.

Сухофрукты промыть, залить холодной водой, выдержать 8-10 ч, отварить и процедить отвар. Свеклу вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Спассеровать лук и свеклу на растительном масле в течение 3 мин, залить кипящим процеженным отваром и проварить 2–3 мин. При подаче к столу заправить растолченными ядрами грецких орехов (по 2 ореха на порцию) и мелко нарезанной зеленью петрушки. Можно употреблять в горячем и холодном виде.

Суп овощной на отваре из сухофруктов.

Сухофрукты – 300 г, капуста белокочанная – 300 г, морковь -100 г, лук репчатый – 100 г, сельдерей коренья – 100 г, масло растительное – 50 г.

Приготовление.

Капусту нашинковать, обдать кипятком и отжать. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь и сельдерей вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Пассеровать лук и коренья на растительном масле 3 мин. Сухофрукты промыть, залить холодной водой и настоять 8-10 ч. Отварить до готовности, остудить и процедить отвар. Довести отвар до кипения и залить приготовленные овощи, прокипятить еще 2–3 мин.

Окрошка с ревенем и квасом.

Ревень – 400 г, квас хлебный – 1 л, морковь —100 г, яйца – 2 шт., редис – 100 г, лук зеленый – 50 г, укроп – 50 г, горчица, соль – по вкусу.

Приготовление.

Ревень вымыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками и припустить в небольшом количестве воды (2 мин). Морковь вымыть, почистить, отварить и нарезать кубиками. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Редис вымыть и нарезать кружочками. Яйца отварить вкрутую, очистить, белки мелко нарезать, а желтки растереть с горчицей и солью. Подготовленные овощи и яичный белок разложить по тарелкам и залить хлебным квасом, добавляя в каждую тарелку растертые с горчицей яичные желтки и измельченную зелень укропа.

Вишневый суп.

Консервированная вишня в собственном соку (без косточек) – 200 г, виноградный сок – 200 г, кефир – 200 г, перец душистый молотый – ¼ чайной ложки, мята (листья свежие) – 30 г.

Приготовление.

Консервированную вишню с соком (готовую или домашнего изготовления) измельчить в миксере, смешать с виноградным соком и кефиром, добавить душистый перец. Подавать в холодном виде с измельченными листьями мяты. Вместо виноградного сока можно использовать апельсиновый.

Суп из ревеня сладкий.

Ревень – 250 г, сахар —100 г, крахмал – 2 ст. ложки.

Приготовление.

Ревень вымыть, очистить, нарезать на куски, отварить в воде, взбить миксером и снова довести до кипения. В кипящий суп влить разведенный в стакане воды крахмал, добавить сахар. Крахмал вливать тонкой струйкой, непрерывно перемешивая. Доведя смесь до кипения, снять кастрюлю с огня.

Суп тыквенный с сухофруктами.

Тыква – 400 г, сухофрукты – 200 г, сахар —100 г, ванилин – 1 щепотка, вода -1 л.

Приготовление.

Сухофрукты промыть, замочить на 3–4 ч и затем отварить в этой же воде 15–20 мин. Откинуть на сито и мелко нарезать, отвар сохранить. Тыкву вымыть, очистить от кожуры, нарезать кусочками, залить кипящей водой и варить до готовности 5-10 мин, затем добавить фруктовый отвар, измельченные сваренные фрукты, сахар, ванилин и довести до кипения.

Лук-порей жареный.

Лук-порей (белая этилированная часть) – 500 г, мука/сухари для панировки – 50 г, масло растительное – 50 г, лимонный сок – 1 ст. ложка.

Приготовление.

Лук-порей промыть, нарезать крупными кусками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды 3 мин. Вынуть, обвалять в муке или в сухарях и обжарить в растительном масле. При подаче к столу полить лимонным соком. Можно подавать в качестве приправы к мясу, рыбе, отварным овощам и рису Зеленую часть лука можно использовать для приготовления супов, бульонов, щей.

Суп тыквенный пряный.

Тыква – 500 г, крупа манная – 2 ст. ложки, сахар- 50 г, лимон – ½ шт., гвоздика – 5 шт., корица – 1 щепотка.

Приготовление.

Из лимона выжать сок. Тыкву нарезать на куски, уложить в кастрюлю, залить 750 г воды. Добавить гвоздику, корицу и корки с половины лимона. Варить до готовности. Тыкву протереть сквозь сито, отвар процедить. Манную крупу обжарить на сковороде, залить 1 стаканом воды и варить 5 мин. Соединить с протертой тыквой и процеженным отваром, добавить сахар, довести до кипения, снять с плиты и добавить отжатый ранее лимонный сок.

Жареная репа с луком.

Репа – 500 г, лук репчатый – 200 г, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 100 г, сахарный песок – 1 чайная ложка.

Приготовление.

Репу вымыть, удалить хвостик и верхушечную часть с остатками ботвы, но оставить кожуру, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами, соединить с репой, пересыпать сахарным песком, перемешать, равномерно припорошить мукой. Опустить овощи в кипящее растительное масло и обжарить до золотистого цвета. Подавать к рыбе мясу, рассыпчатым кашам.

Лук репчатый жареный.

Лук репчатый – 400 г, масло растительное – 50 г, мука для панировки – 50 г.

Приготовление.

Лук очистить, нарезать кольцами, обвалять в муке и обжарить, перемешивая, на растительном масле. Использовать как гарнир к отварным овощам, кашам, мясу.

Топинамбур жареный.

Топинамбур – 500 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Топинамбур вымыть, очистить, нарезать кружочками, обжарить в растительном масле, посолить. Подавать к столу с мелко нарезанной зеленью петрушки и сметаной.

Тыква, жаренная в сушеной зелени.

Тыква – 500 г, зелень (сушеная) – 2 ст. ложки, мука – 50 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Тыкву вымыть, нарезать ломтиками толщиной 1 см, очистить от кожуры, семян и волокон, посолить, обвалять в мелко размолотой сушеной зелени (петрушка, чабер, майоран, сельдерей), а затем в муке. Обжарить на растительном масле с двух сторон. Подавать со сметаной.

Жареный лук-порей с яблоками.

Яблоки – 500 г, лук-порей – 500 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать дольками и пожарить на растительном масле. Лук-порей вымыть, нарезать тонкими кольцами, пассеровать на растительном масле. Все соединить, чуть присолить и перемешать. Подавать к мясу, рыбе, отварным овощам.

Лук и сладкий перец, жаренные в панировке.

Лук репчатый – 400 г, перец болгарский сладкий – 400 г, сахарный песок – 2 ст. ложки, мука для панировки – 50 г, масло растительное – 50 г.

Приготовление.

Лук очистить и нарезать кольцами. Сладкий перец вымыть, нарезать кольцами шириной не более 0,5 см. Обсыпать овощи небольшим количеством сахарного песка, перемешать, выдержать 5 мин, пока не выделится сок, а затем, обваляв в муке, обжарить на сковороде в большом количестве хорошо разогретого растительного масла. Обжаривать небольшими порциями. Подавать как гарнир к отварному картофелю, кашам, мясу, рыбе, птице.

Тыква, жаренная с чесноком.

Тыква – 500 г, масло растительное – 150 г, чеснок – 3–4 зубчика, укроп, зелень – 15 г, мука – 50 г, соль и черный молотый перец – по вкусу.

Приготовление.

Тыкву вымыть, нарезать ломтиками, удалив кожуру и волокна семенной камеры, подсолить. Подождав, пока на ломтиках выступит сок, обвалять их в муке и обжарить в большом количестве растительного масла с двух сторон. Тыкву следует опускать в хорошо разогретое масло. Уложить ломтики слоями на блюдо, посыпав каждый слой толченым чесноком, черным молотым перцем и мелко нарезанным укропом. Точно также можно пожарить кабачки и патиссоны. Молодые овощи чистить не надо.

Жареная репа с медом.

Репа – 500 г, лук репчатый – 200 г, перец горький красный – ¼ стручка, масло растительное – 50 г, мед – 50 г, уксус фруктовый – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Приготовление.

Репу вымыть, очистить, нарезать кубиками, залить кипятком и отваривать 3 мин. Затем воду слить, репу, мелко нарезанный лук и очень мелко порезанный красный горький перец опустить в хорошо разогретое растительное масло. Обжаривать овощи 2 мин, вынуть, добавить мед, разбавленный фруктовым уксусом, перемешать. Можно подавать как гарнир к мясу.

Фасоль спаржевая с луком-пореем и сладким перцем.

Фасоль спаржевая – 500 г, лук-порей (белая этилированная часть) – 200 г, перец болгарский сладкий – 200 г, петрушка (зелень) – 50 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Спаржевую фасоль и лук-порей промыть, нарезать кусочками длиной 1,5–2 см и отварить в подсоленной воде. Перец вымыть, освободить от семян, нарезать кусочками размером 2 × 2 см, соединить с подготовленным луком и фасолью. Все пассеровать на растительном масле 3 мин, затем добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Баклажаны жареные.

Баклажаны – 500 г, масло растительное – 150 г, яблочный уксус – 15 г, чеснок – 3–4 зубчика, мука для панировки – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Баклажаны вымыть, нарезать. Посолить и держать до появления сока. Затем отжать, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле. Уложив баклажаны на блюдо, посыпать сверху тертым чесноком, сбрызнуть яблочным уксусом, поместить в холодильник на 3–4 ч. Подавать к столу в холодном виде.

Тыква, тушенная с болгарским перцем.

Тыква – 1 кг, перец болгарский – 400 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 100 г, томаты – 500 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Перец вымыть, освободить от семян, нарезать соломкой и поджарить на растительном масле. Тыкву очистить, нарезать кубиками, соединить с жареным перцем и пассерованным мелко нарезанным луком. Залить кипятком и тушить на медленном огне до готовности, добавив в конце тушения обжаренные томаты. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу, рыбе, птице.

Топинамбур, тушенный с тыквой.

Топинамбур – 600 г, тыква – 200 г, масло растительное —100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Топинамбур вымыть, очистить, нарезать кубиками, обжарить на растительном масле и уложить в кастрюлю. Туда же положить очищенную от кожицы и семян нарезанную кубиками мякоть тыквы. Залить все 1 стаканом воды, посолить и тушить на медленном огне до готовности.

Фасоль спаржевая с кореньями.

Фасоль спаржевая – 500 г, лук репчатый – 200 г, пастернак (коренья) – 400 г, морковь – 200 г, масло растительное – 75 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Коренья пастернака и моркови вымыть, почистить, мелко нашинковать на мелкой терке. Лук очистить и мелко нарезать, смешать с кореньями, пассеровать на растительном масле 3 мин, посолить. Фасоль отварить. Заправить пассерованными овощами, можно добавить растертый чеснок. Вместо кореньев пастернака можно использовать корни петрушки или сельдерея.

Гарнир из моркови.

Морковь – 400 г, масло растительное/сливочное – 15 г, сахарный песок – 15 г.

Приготовление.

Морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками, залить кипятком на ⅓, добавить сахарный песок и растительное масло (в скоромные дни можно сливочное), поставить на огонь и тушить 10–15 мин, пока не выкипит вся вода. Следите, чтобы морковь не подгорела. Подавать с картофельным пюре, к рыбе, мясу. Точно также можно приготовить репу, корневой сельдерей, корень пастернака и петрушки.

Фасоль спаржевая острая.

Фасоль спаржевая – 500 г, перец красный жгучий – ¼ стручка, лук репчатый – 300 г, морковь – 200 г, масло растительное – 75 г, чеснок – 2 зубчика, соль – по вкусу.

Приготовление.

Фасоль вымыть, отварить до мягкости, залив подсоленным крутым кипятком, отвар слить. Морковь вымыть, нашинковать тонкой соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Лук и морковь пассеровать на растительном масле 3 мин и соединить с фасолью, добавив толченый чеснок и очень мелко нарезанный красный горький перец.

Гарнир из печеного лука и чеснока.

Лук репчатый – 400 г, чеснок – 1 головка, масло растительное – 75 г, уксус яблочный – 1 ст. ложка.

Приготовление.

Луковицы репчатого лука среднего размера очистить от шелухи, разрезать на половинки, уложить на противень разрезом вверх. На этот же противень уложить очищенные дольки чеснока. Сбрызнуть яблочным уксусом и обильно полить растительным маслом. Противень с луком и чесноком поместить в нагретую до 200 °C. С духовку и запечь до готовности – когда луковицы подрумянятся и станут мягкими.

Фасоль отварная с сухофруктами.

Фасоль крупная белая – 500 г, курага —100 г, чернослив – 200 г, изюм —100 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 100 г.

Приготовление.

Фасоль предварительно замочить на ночь, затем отварить до готовности, слить отвар, затем посолить. Курагу промыть, отварить в небольшом количестве воды и нарезать мелкими кусочками. Чернослив вымыть, удалить косточки, отварить в малом количестве воды и мелко нарезать. Изюм промыть, обдать кипятком, выдержать 2–3 мин, откинуть на дуршлаг. Все перемешать, заправить пассерованным на растительном масле луком.

Гарнир из тыквы и корнишонов.

Тыква – 600 г, корнишоны (огурчики 5–8 см) – 100 г, зелень петрушки – 50 г, уксус винный – 50 г, масло растительное – 50 г, соль и сахарный песок – по вкусу.

Приготовление.

Тыкву нарезать кубиками, залить кипятком, посолить, добавить немного уксуса, довести до кипения и откинуть на сито. Остывшую тыкву выложить на блюдо, заправить растительным маслом, полить уксусом, посолить, добавить сахарный песок, посыпать мелко нарезанной зеленью и корнишонами.

Ревень запеченный.

Ревень – 1 кг, сахарный песок – 300 г.

Приготовление.

Черешки ревеня вымыть, очистить от кожицы, разрезать на кусочки длиной 2–3 см, уложить на противень, посыпать сверху сахарным песком и запекать в духовке не более 15 мин. Подавать в горячем или холодном виде.

Морская капуста с тушеными овощами.

Морская капуста – 300 г, лук репчатый – 100 г, кабачки – 300 г, масло растительное – 50 г, морковь – 200 г, перец черный молотый – 5 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Морскую капусту отварить в большом количестве воды 30 мин, затем промыть холодной водой. Кабачки вымыть, очистить от кожицы, освободить от семян и нарезать лапшой. Лук очистить и мелко нашинковать. Морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Все пассеровать на растительном масле 3 мин, смешать с отварной морской капустой, посолить, поперчить, перемешать и потушить под крышкой 3–5 мин.

Рагу из овощей.

Морковь – 200 г, горох (стручки зеленые) – 200 г, репа – 200 г, лук репчатый – 100 г, картофель – 200 г, масло растительное – 150 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь, репу, картофель очистить, нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве воды до готовности. Зеленые стручки гороха и лук обжарить раздельно. Все смешать. Подавать как самостоятельное блюдо. В скоромные дни в рагу можно добавить натертый сыр.

Перец сладкий, фаршированный овощами.

Перец болгарский сладкий – 1 кг, капуста белокочанная – 500 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 1 головка, масло растительное – 50 г, перец черный молотый – ½ чайной ложки, соль – по вкусу.

Приготовление.

Перец среднего размера вымыть, срезать плодоножки, освободить от семян, залить кипятком и выдержать в нем до остывания. Капусту мелко нашинковать, залить крутым кипятком, после полного охлаждения отжать. Лук очистить и мелко порубить. Морковь вымыть, натереть на крупной терке, смешать с луком и пассеровать на растительном масле. Затем соединить с капустой, посолить, добавить растолченный чеснок, черный молотый перец. Все перемешать. Наполнить перец приготовленным овощным фаршем, уложить на противень или большую сковороду и запечь в духовке.

Баклажаны фаршированные.

Баклажаны – 1 кг, рис – 1 стакан, лук репчатый – 100 г, перец болгарский сладкий – 200 г, укроп (зелень) – 50 г, чеснок – 1 головка, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль пополам и вынуть часть мякоти. Перец вымыть, удалить семена и мелко порезать. Лук почистить и мелко нашинковать. Вынутую из баклажан мякоть порубить, пассеровать вместе с измельченным болгарским перцем и репчатым луком на растительном масле. Рис промыть и отварить до готовности, смешать с пассерованными овощами и посолить. Начинить баклажаны, уложить на противень и запечь в духовке.

Голубцы из капусты и пастернака.

Капуста – 1 кочан, пастернак (коренья) – 500 г, лук репчатый – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Корни пастернака вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, нашинковать, смешать с пастернаком и пассеровать на растительном масле. Капусту обварить кипятком, крупные листья разобрать. Мелкие капустные листья порубить для начинки, смешать с пассерованными овощами, добавив сметану и соль. Сформировать голубцы, уложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, чтобы они были чуть прикрыты водой, и тушить под крышкой на медленном огне до готовности. Подавать к столу с чесночным соусом и зеленью укропа.

Голубцы из капусты и репы.

Капуста – 1 кочан, репа – 500 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 1 головка, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук и репу очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Капусту обварить кипятком, крупные листья разобрать. Мелкие капустные листья измельчить для начинки и смешать с пассерованными овощами, добавив растолченный чеснок. Сформировать голубцы, уложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и тушить под крышкой на медленном огне до готовности.

Голубцы с капустой, рисом и сельдереем.

Капуста – 1 кочан, сельдерей – 200 г, лук репчатый – 200 г, рис – 200 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Корень сельдерея и лук почистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Капусту обварить кипятком, крупные листья разобрать. Мелкие капустные листья измельчить для начинки. Рис промыть, залить кипятком и выдержать под крышкой до остывания, откинуть на сито. Смешать мелко порезанную капусту, рис и овощи, посолить. Уложить фарш на капустные листья, сформировать голубцы, сложить их в кастрюлю, залить водой и тушить под крышкой до готовности на медленном огне.

Голубцы из капусты, моркови и красного перца.

Капуста – 1 кочан, морковь – 200 г, перец болгарский сладкий – 300 г, лук репчатый – 200 г, сельдерей (зелень) – 50 г, чеснок – 1 головка, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук, морковь, перец и зелень сельдерея мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Капусту обварить кипятком, крупные листья разобрать. Мелкие капустные листья измельчить для начинки, смешать с пассерованными овощами и зеленью, добавив толченый чеснок, посолить. Из фарша и капустных листьев сформировать голубцы в виде конверта, уложить их на противень и запечь в духовке.

Голубцы в листьях квашеной капусты с начинкой из пшена, лука, моркови.

Капуста квашенная – 1 кочан, пшено – 200 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 200 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Пшено прокалить на сухой сковороде, промыть, залить кипятком (на 1 стакан крупы 2 стакана кипятка), добавить 1 ст. ложку растительного масла и довести до кипения. Затем, закрыв крышкой, оставить для остывания. Лук и морковь почистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Смешать овощи и распаренное пшено, посолить. Уложить фарш на листья, снятые с кочана заквашенной целиком капусты, сформировать голубцы, поместить их в кастрюлю, залить водой и тушить под крышкой на медленном огне до готовности.

Перец сладкий, фаршированный рисом, морковью и сливой.

Перец болгарский – 1 кг, рис – 200 г, морковь – 300 г, лук репчатый – 200 г, слива – 10 шт., чеснок – 1 головка, масло растительное – 50 г, сметана – 250 г, сахарный песок – 5 чайных ложек, соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук очистить, мелко нарезать. Морковь вымыть, нашинковать на крупной терке, соединить с луком, пассеровать на растительном масле. Рис отварить, откинуть на сито, смешать с пассерованными овощами и посолить. Перец вымыть, удалить плодоножку с частью мякоти, выбрать семена, залить крутым кипятком и выдержать в нем до остывания. Остывший перец наполнить приготовленным фаршем из риса и овощей. Сливы вымыть, разрезать до половины, удалить косточки и в освободившееся место всыпать по половине чайной ложечки сахарного песка. В каждый нафаршированный перец поместить в середину фарша по одной сливе, перец уложить на противень и запечь в духовке.

Голубцы с грибами.

Капуста – 1 кочан, грибы – 500 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 200 г, рис – 150 г, масло растительное – 100 г.

Приготовление.

Грибы (шампиньоны) промыть, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук очистить, мелко нарезать, пассеровать с морковью на растительном масле 2 мин. Рис отварить до полуготовности. Все соединить, перемешать, посолить по вкусу. Выложить фарш на капустные листья, сформировать голубцы. Уложить их в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и тушить под крышкой примерно 30 мин. Подавать к столу можно с обжаренным в масле репчатым луком.

Голубцы из капусты, томатов и сладкого перца.

Капуста – 1 кг, томаты спелые – 300 г, перец болгарский сладкий – 300 г, лук репчатый – 200 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Перец, томаты и лук нарезать и пассеровать на растительном масле. Капусту обварить кипятком, крупные листья разобрать. Мелкие капустные листья измельчить для начинки и смешать с пассерованными овощами, посолить. Сформировать голубцы, уложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и тушить на медленном огне под крышкой до готовности.

Голубцы в свекольных листьях с начинкой из риса и овощей.

Капуста —1 кочан, репа – 200 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, рис – 200 г, масло растительное – 75 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Рис отварить до полуготовности. Лук очистить и мелко нарезать, репу и морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Овощи соединить и пассеровать на растительном масле, добавить рис, посолить и перемешать. Сформировать голубцы, уложить в кастрюлю и тушить под крышкой до готовности.

Голубцы с грибами и капустой кольраби.

Капуста белокочанная – 1 кочан, шампиньоны – 300 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, капуста кольраби – 400 г, масло растительное – 100 г.

Приготовление.

Капусту обварить кипятком, крупные листья отбить. Мелкие капустные листья измельчить для начинки. Капусту кольраби очистить, натереть на крупной терке. Грибы, лук и морковь измельчить и пассеровать отдельно. Подготовленные грибы и овощи соединить с капустой кольраби, тщательно перемешать и посолить по вкусу. Заворачивая по 1–2 ст. ложки приготовленного фарша в капустный лист, сформировать голубцы в виде конверта, уложить в кастрюлю, залить кипятком, посолить и тушить под крышкой до готовности. Подать со сметаной. Можно использовать и другие грибы, но, в отличие от шампиньонов, перед жаркой их необходимо отварить.

Голубцы с сельдереем.

Капуста – 1 кочан, сельдерей (корень) – 500 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 200 г, масло растительное – 100 г, рис – 200 г.

Приготовление.

Сельдерей и морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Все овощи пассеровать на растительном масле 1–2 мин. Рис отварить до полуготовности, затем соединить с овощами, посолить и перемешать. Сформировать голубцы в виде конверта, уложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и тушить до готовности. Подавать к столу с репчатым луком, обжаренным до золотистого цвета.

Котлеты картофельные с зеленым луком.

Картофель – 500 г, лук зеленый – 200 г, петрушка – 50 г, мука – 1 ст. ложка, панировка – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление.

Зелень промыть и мелко порезать. Лук очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Картофель отварить и в горячем виде протереть сквозь сито, соединить с зеленью и луком, добавить соль и муку, хорошо размешать. Когда картофель остынет, сформировать котлеты, обвалять в панировке и жарить на растительном масле.

Котлеты картофельные с сушеными грибами.

Картофель – 500 г, грибы сушеные – 100 г, лук репчатый – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Грибы замочить на 2–3 ч, отварить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Картофель отварить и в горячем виде протереть сквозь сито, затем смешать с грибами и луком. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на растительном масле.

Котлеты картофельные с грибами.

Картофель – 1 кг, грибы – 50 г, лук репчатый – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Свежие грибы, не требующие предварительного отваривания (шампиньоны, белые, подосиновики, подберезовики, лисички идр.), перебрать, почистить, промыть, мелко нарезать и пожарить. Нашинкованный лук жарить отдельно. Отварной очищенный горячий картофель протереть сквозь сито, смешать с грибами и луком, посолить. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на растительном масле.

Каша манная с сухофруктами.

Правильно приготовленная каша – это сказочное блюдо, даже если она сварена на воде. Прежде всего, следует прокалить крупу на сухой сковороде до золотистого цвета, перемешивая, чтобы не подгорела, тогда каша будет и душистой и полезной. А если добавить в нее немного отрубей, то каша обогатится и ценными витаминами.

Каши, рецепты которых приведены в книге, можно подавать к столу и как гарниры к мясным блюдам, и как самостоятельные блюда.

Крупа манная – 100 г, вода – 0,5 л, курага – 50 г, чернослив – 50 г, сахарный песок – 50 г, отруби – 1 ст. ложка.

Приготовление.

Манную крупу прокалить на сухой сковороде, смешать с отрубями, залить кипящей водой, добавить 1 ст. ложку сахара, посолить, варить до готовности. Чернослив (без косточек) и курагу вымыть, припустить в небольшом количестве воды с сахаром и добавить в кашу при подаче к столу.

Каша гречневая с курагой и черносливом.

Крупа гречневая – 250 г, курага —100 г, чернослив —100 г, орехи (ядра) – 100 г, масло растительное – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Приготовление.

Гречневую крупу (ядрицу иди продел) прокалить на сковороде и добавить, пока она не остыла, 1 ст. ложку масла, перемешать. Чернослив и курагу тщательно промыть и отварить раздельно в небольшом количестве воды. Отваренные сухофрукты порезать на кусочки, предварительно удалив из чернослива косточки. Смешать крупу с сухофруктами, залить все крутым кипятком, посолить и варить под крышкой на медленном огне до готовности. В готовую кашу добавить орехи.

Каша пшенично-гречневая с овощами.

Крупа пшеничная мелкая – 200 г, крупа гречневая, ядрица – 200 г, лук репчатый – 100 г, морковь —100 г, петрушка (коренья) – 50 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук, морковь и петрушку очистить, вымыть, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Пшеничную и гречневую крупу смешать, прокалить на сухой сковороде, залить крутым кипятком. Когда крупа разбухнет, поставить на медленный огонь. Готовую кашу смешать с пассерованными овощами. При подаче к столу кашу можно посыпать растолченными грецкими орехами.

Каша пшеничная.

Крупа (мелкая пшеничная) – 300 г, масло растительное – 25 г, отруби пшеничные – 2 ст. ложка.

Приготовление.

Прокалить крупу на сухой сковороде, добавить 1 ст. ложку масла, тщательно перемешать. Засыпать в кастрюлю, залить кипятком, посолить и, не перемешивая, варить на медленном огне до готовности. Приготовленная таким образом каша должна получиться рассыпчатой. Можно добавить в крупу 1 ст. ложку прокаленных отрубей или в готовое блюдо положить проростки пшеницы. При подаче к столу кашу можно посыпать очищенными и измельченными семенами тыквы.

Каша рисовая с овощами.

Рис отварной – 300 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, зелень петрушки или сельдерея – 100 г, орехи (ядра) – 100 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Рис промыть, отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и промыть. Для каши лучше брать рис удлиненной формы (не разваривающийся). Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой, спассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком. Зелень промыть, мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. В готовый отварной промытый рис добавить пассерованные овощи и зелень, тщательно перемешать. В кашу можно также добавить мелко нарезанную и пассерованную на растительном масле пекинскую капусту (200–300 г), либо букетики отваренной в подсоленной воде цветной капусты или капусты брокколи (200 г). Подавать такую кашу можно в горячем и холодном виде. При подаче к столу украсить размолотыми орехами.

Каша овсяная с овощами.

Крупа овсяная – 200–300 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, петрушка (коренья) – 50 г, масло растительное – 50 г, семена тыквы – 1 ст. ложка на порцию, соль – по вкусу.

Приготовление.

Петрушку и морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, лук очистить и мелко нарезать. Все овощи пассеровать на масле. Недробленую овсяную крупу хорошо промыть, прокалить на сухой сковороде, добавить 1 ст. ложку масла, перемешать, залить крутым кипятком и оставить до набухания (можно на ночь). Затем поставить на огонь и варить до готовности. Смешать с овощами. При подаче к столу кашу можно посыпать очищенными и измельченными тыквенными семечками.

Каша гороховая комбинированная.

Горох лущеный – 1 стакан, крупа перловая – 1 стакан, лук репчатый – 100 г, морковь —100 г, масло растительное – 75 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Горох промыть и замочить в воде на несколько часов. Перловую крупу обжарить на сухой сковороде и смешать с 1 ст. ложкой растительного масла. Залить крутым кипятком и оставить на 4 часа. Лук и морковь почистить, вымыть, нашинковать и пассеровать на масле. Положить все в кастрюлю, перемешать, залить кипятком, посолить и варить до готовности на медленном огне. Вместо гороха можно использовать чечевицу.

Каша перловая с грибами и овощами («русский плов»).

Крупа перловая – 250 г, грибы – 300 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 75 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Свежие грибы (лучше шампиньоны или вешенки) перебрать, тщательно промыть, погружая их в соленую воду, ополоснуть холодной водой и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нашинковать. Овощи и грибы раздельно пассеровать на растительном масле. Перловую крупу прокалить на сковороде, залить крутым кипятком, дать разбухнуть. Затем поставить на медленный огонь и варить до готовности. Смешать кашу с пассерованными овощами и грибами и подать к столу.

Каша ячневая с овощами и свежими грибами.

Крупа ячневая – 1 стакан, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, грибы свежие – 200 г, масло растительное – 50 г.

Приготовление.

Свежие грибы (лучше шампиньоны или вешенки) перебрать, тщательно промыть, погружая их в соленую воду, ополоснуть холодной водой и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нашинковать. Овощи и грибы раздельно пассеровать на растительном масле. Перловую крупу прокалить на сковороде, залить крутым кипятком, дать разбухнуть. Затем поставить на медленный огонь и варить до готовности. Смешать кашу с пассерованными овощами и грибами и подать к столу.

Каша ячневая с овощами и свежими грибами.

Крупа ячневая – 1 стакан, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, грибы свежие – 200 г, масло растительное – 50 г.

Приготовление.

Крупу обжарить на сухой сковороде и смешать с 1 ст. ложкой растительного масла. Лук и морковь почистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Грибы почистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Грибы и овощи смешать с обжаренной крупой, залить кипятком, подсолить и варить на маленьком огне, пока не сварится крупа.

Плов с крапивой.

Крапива – 300 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 200 г, масло растительное – 100 г, рис/перловка – 400 г, чеснок – 1 зубчик, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление.

Крапиву промыть, бланшировать в кипящей воде 2 мин, мелко нарезать. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь вымыть, почистить и натереть на крупной терке. Смешать крапиву, морковь и лук, пассеровать на растительном масле 3 мин. Отварить в воде рис или перловку, (перловку предварительно замочить), воду слить, промыть горячей водой и смешать с крапивой и овощами, добавить соль, молотый перец и растолченный чеснок, перемешать и подавать к столу.

Каша перловая с кореньями.

Крупа перловая – 1 стакан, лук репчатый – 100 г, пастернак (коренья) – 200 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Крупу обжарить на сковороде, смешать с 1 ст. ложкой растительного масла, залить крутым кипятком и оставить на 4 часа. Пастернак и лук мелко нарезать, пассеровать на растительном масле, смешать с набухшей крупой и варить на медленном огне до готовности.

Блюда с рыбой и морепродуктами.

Рыба – один из важнейших продуктов питания. Белков в рыбе не меньше, чем в мясе, аминокислотный состав более удачно сбалансирован, легче переваривается, почти полностью усваивается в желудочно-кишечном тракте. По питательности рыба не уступает мясу.

Кроме того, рыба – богатейший источник витаминов А, В₁ , В₂ , В₁₂ , РР, D, пантотеновых кислот и минеральных солей (калий, натрий, фосфор, магний, сера, хлор, железо, йод). Особенно много йода в морской рыбе.

Салат овощной с кальмарами и крапивой.

Кальмары – 200 г, картофель отварной – 200 г, морковь – 100 г, огурцы свежие – 100 г, крапива свежая – 200 г, масло растительное – 50 г.

Приготовление.

Крапиву промыть, отварить, отжать и мелко нарезать. Картофель и морковь вымыть, отварить раздельно, очистить и нарезать кубиками. Огурцы вымыть и нарезать. Кальмары залить кипятком, выдержать до остывания, очистить от пленок, промыть холодной водой, нашинковать соломкой и пассеровать 5 мин на растительном масле вместе с нарезанной крапивой. Все смешать, посолить по вкусу.

Салат из репы с рыбой.

Репа – 400 г, картофель – 200 г, рыба отварная – 200 г, морковь —100 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 50 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Картофель, репу и морковь отварить, очистить и мелко нарезать. Лук очистить и мелко нашинковать. Чеснок очистить и размять. Все соединить, заправить растительным маслом, посолить и перемешать. Уложить сверху на салат отварную рыбу, освобожденную от костей.

Салат из морской капусты с сельдью.

Морская капуста – 300 г, сельдь соленая – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г.

Приготовление.

Морскую капусту варить в большом количестве воды 20–30 мин, промыть холодной водой. Сельдь освободить от костей, филе нарезать кусочками. Лук очистить и нашинковать. Все соединить, заправить растительным маслом, перемешать.

Салат из морской капусты с рыбой и картофелем.

Морская капуста – 200 г, рыба (любая) – 200 г, картофель – 200 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, майонез – 100 г, масло растительное – 50 г.

Приготовление.

Морскую капусту варить в большом количестве воды 20–30 мин, промыть холодной водой. Картофель и морковь вымыть, отварить (раздельно), очистить и нарезать кубиками. Рыбу разделать, отварить, освободить от костей и нарезать кусочками. Лук очистить и нашинковать. Все соединить, заправить майонезом и перемешать. В постные дни можно заправить растительным маслом.

Селедка для постящихся с капустой и зеленью.

Сельдь – 300 г, капуста белокочанная или краснокочанная – 200 г, сельдерей или петрушка (зелень) – 100 г, лук репчатый фиолетовый – 100 г, масло растительное – 100 г, лимонный сок – по вкусу.

Приготовление.

Лук репчатый фиолетовый (или любой другой сладкий лук) очистить, мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. Капусту мелко нашинковать, заправить свежеотжатым лимонным соком и смешать с пассерованным репчатым луком. Зелень промыть, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Селедку выпотрошить, удалить голову и плавники, снять кожу, освободить от костей. Подготовленную тушку нарезать кусочками. На селедочницу уложить слой капусты с луком, затем слой селедки и на него слой пассерованной зелени. Вместо репчатого лука можно взять мелко нарезанный зеленый лук-перо, но пассеровать его не надо.

Винегрет с сельдью.

Картофель – 300 г, свекла столовая – 200 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, сельдь соленая – 200 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Подготовить овощи для винегрета. Для приготовления винегрета все овощи хорошо промыть, очистить от кожуры. Картофель залить крутым кипятком, отварить до готовности, нарезать кубиками. Очищенную морковь нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить кипящей водой – примерно на Ys от занимаемого морковью объема, добавить 1 ст. ложку растительного масла и 1 чайную ложку сахарного песка, варить до готовности на медленном огне примерно 20–25 мин. Очищенную свеклу нарезать кубиками и отварить так же, как и морковь, но отдельно от нее. Лук очистить, нарезать кубиками и пассеровать на растительном масле 1 мин.

Сельдь очистить, освободить от костей и нарезать тонкими ломтиками. Соединить овощи и селедку, заправить маслом, посолить и перемешать. Вместо сельди можно использовать любую другую соленую рыбу.

Селедка «под шубой».

Сельдь – 300 г, свекла —100 г, морковь —100 г, лук репчатый – 100 г, майонез – 100 г, яйца – 4 гит.

Приготовление.

Свеклу вымыть, отварить, очистить и натереть на крупной терке, смешать с майонезом. Морковь вымыть, очистить, отварить и также натереть на крупной терке и смешать с майонезом. Лук репчатый очистить, мелко нарезать, обдать кипятком, выдержать до остывания, воду слить. Яйца отварить вкрутую, очистить, нарезать мелкими кубиками, отделив белки от желтков. Селедку выпотрошить, снять кожу и выбрать косточки, нарезать кусочками. Если селедка сильно соленая, то ее предварительно вымочить в чайной заварке. На селедочницу уложить равномерно слой репчатого лука, затем сплошным слоем кусочки селедки. На селедку уложить смешанную с майонезом морковь и свеклу, укрыв ее полностью равномерным слоем. Блюдо будет выглядеть более привлекательным, если морковь и свеклу не смешивать, а уложить раздельными полосами. Сверху посыпать все измельченными яйцами. Для красоты белок и желток также можно разместить раздельными полосами.

В морковь и свеклу можно добавлять размятые дольки чеснока по вкусу. Вместо репчатого лука можно взять любой мелко нарезанный зеленый лук.

Винегрет с пастернаком и кальмарами.

Картофель – 300 г, пастернак (коренья) – 250 г, кальмары – 200 г, морковь – 250 г, огурцы соленые – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Подготовить овощи для винегрета. Пастернак вымыть, очистить, нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве воды под крышкой. Отварить морковь, лук мелко нарезать. Кальмары залить кипятком и очистить от пленок, мелко нарезать. Огурцы вымыть, нарезать кубиками. Все овощи соединить, полить растительным маслом, аккуратно перемешать.

Винегрет с морской капустой.

Морская капуста – 300 г, картофель – 300 г, огурцы соленые – 200 г, морковь – 200 г, лук.

Репчатый – 100 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Морскую капусту варить в воде 30 мин и промыть холодной водой, картофель и морковь вымыть, отварить (раздельно), очистить, нарезать ломтиками или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами. Соленые огурцы – кубиками. Все соединить, заправить растительным маслом, посолить и перемешать.

Винегрет с фасолью и мидиями.

Картофель – 300 г, свекла столовая – 200 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, фасоль – 200 г, огурцы соленые – 200 г, мидии – 200 г, масло растительное – 125 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Подготовить овощи для винегрета. Огурцы вымыть и нарезать кубиками. Картофель, свеклу, морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Лук мелко порезать. Добавить отварные мидии. Фасоль промыть, залить водой и вымочить в ней 4 ч. Затем варить в этой же воде до готовности при открытой крышке (следить, чтобы фасоль не разварилась). Все подготовленные ранее овощи соединить с фасолью, полить растительным маслом, осторожно перемешать.

Суп овощной с кальмаром.

Кальмары – 300 г, сельдерей черешковый – 200 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, картофель – 300 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Кальмара залить кипятком, очистить от пленок. Нашинковать. Морковь, сельдерей и репчатый лук нашинковать и пассеровать на растительном масле (не более 2–3 мин). Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности, добавив в конце варки пассерованные овощи и кальмары.

Суп вермишелевый с кальмаром.

Кальмары – 300 г, вермишель -100 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 100 г, масло растительное – 30 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить, мелко нарезать. Кальмара подготовить, как описано в предыдущем рецепте. Пассеровать кальмара и овощи на растительном масле 3 мин, залить все кипятком, довести до кипения, заправить вермишелью и варить до готовности вермишели.

Суп рисовый с кальмаром.

Кальмары – 300 г, рис – 1 стакан, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, томаты свежие – 200 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Кальмара подготовить, как описано в предыдущем рецепте. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Томаты вымыть и нарезать дольками. Подготовленные овощи пассеровать на растительном масле 2–3 мин. Рис промыть, замочить на 10–12 ч, залить кипятком, отварить до готовности, добавить пассерованные овощи и кальмары, добавить кипяток до нужного объема, прокипятить 2–3 мин, посолить.

Суп из кальмара с яйцами.

Кальмары – 300 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 200 г, сельдерей (коренья) – 100 г, яйца – 2 шт., масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Кальмара подготовить, как описано в предыдущем рецепте. Сельдерей, морковь и лук очистить, нашинковать и пассеровать 2 мин. Смешать кальмары и пассерованные овощи, залить кипятком, довести до кипения, влить тонкой струйкой, перемешивая, взбитые яйца. Прокипятить 2–3 мин, посолить.

Каша перловая с кальмарами и овощами.

Крупа перловая – 2 стакана, кальмары – 300 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 200 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Кальмары залить кипятком, выдержать до остывания, очистить от пленок и промыть холодной водой, нашинковать соломкой и пассеровать 5 мин на растительном масле. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, лук очистить и мелко нарезать. Пассеровать морковь и лук на растительном масле 2–3 мин. Крупу прокалить на сковородке, засыпать в кастрюлю, залить кипятком и выдержать до разбухания, затем поставить на огонь и варить на медленном огне под крышкой до готовности. Готовую кашу соединить с кальмарами и овощами, посолить и перемешать.

По такому же рецепту можно сварить кашу из риса, овсянки, пшена и пшеничной крупы.

Суп из кальмара с домашней лапшой.

Кальмар – 300 г, пастернак коренья – 100 г, морковь – 100 г, масло сливочное – 75 г, яйцо – 1 шт., мука пшеничная – 1 стакан, соль – по вкусу.

Приготовление.

Кальмара вымыть, обдать крутым кипятком, выдержать до остывания, промыть прохладной водой, снять и удалить пленки и нашинковать. Чем тоньше нарезка, тем вкуснее будет суп. Пастернак и морковь вымыть, почистить и мелко нашинковать, соединить с кальмаром и пассеровать на сливочном масле 3 мин. Затем все выложить в кастрюлю, залить кипятком, подсолить и варить 10 мин, после чего заправить предварительно приготовленной домашней лапшой и варить еще некоторое время, пока лапша не всплывет на поверхность.

Тесто для домашней лапши готовят, замешивая муку на 1 яйце с добавлением 2 ст. ложек.

Воды, 1 чайной ложки сливочного масла и щепотки соли. Хорошо вымешанное тесто.

Раскатывают в тонкий лист, сворачивают в рулон и нарезают из него тонкую длинную.

Соломку. Чем тоньше раскатывается лист для лапши, тем вкуснее суп.

Суп рыбный со снытью и сметаной.

Сныть обыкновенная – многолетнее травянистое растение. Из молодых побегов и листьев сныти можно готовить салаты, гарниры, соусы, приправы, добавлять их в первые и вторые блюда, варить щи, борщи, супы. Листья сныти, содержащие витамины, в том числе витамин С, микроэлементы и другие полезные вещества, заготавливают на зиму, заквашивая их, как капусту. Высушенные и растертые в порошок листья – хорошая сухая приправа.

Рыба – 500 г, сныть (зелень) – 200 г, крапива (зелень) – 200 г, лук зеленый – 50 г, сметана —100 г, картофель – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Зелень крапивы и сныти обдать кипятком, отжать, мелко нарезать, соединить с мелко нарезанными зеленым луком, залить сметаной и потушить. Картофель вымыть, очистить, нарезать мелкой соломкой, отварить вместе с нарезанной кусочками рыбой. Затем соединить с тушеной зеленью, довести до кипения, посолить.

Суп рыбный с фрикадельками.

Рыба (филе) – 500 г, яйца – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, укроп (зелень) – 10 г, перец душистый (горошек) – 5 шт., перец черный молотый – на кончике ножа, лавровый лист – 1 шт., соль – по вкусу.

Приготовление.

Рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить яйца, муку, мелко нарезанную зелень укропа, черный молотый перец и соль, всю массу тщательно перемешать и сформировать из нее клецки (фрикадельки). Клецки забросить в кипящий рыбный бульон, положив в него нашинкованный репчатый лук, морковь, душистый перец, лавровый лист. Варить до готовности и в конце варки посолить по вкусу. Рыбный бульон варить из оставшихся после разделки рыбы костей, хребта, хвостов, плавников и голов. Жабры должны быть удалены.

В летнее время вместо репчатого лука лучше использовать зеленый.

Суп рыбный с черемшой.

Рыба – 500 г, картофель – 200 г, лук репчатый – 50 г, черемша – 200 г, сельдерей (зелень) – 50 г, морковная ботва – 30 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук очистить и нашинковать. Зелень черемши, сельдерея, морковную ботву вымыть, мелко нарезать. Рыбу разделать, нарезать кусочками и обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком и мелко нарезанной зеленью. Картофель вымыть, очистить и нарезать мелкой соломкой. Все соединить, залить кипятком, варить до готовности, затем добавить измельченную зелень черемши, довести до кипения и посолить. Подавать к столу со сметаной.

Суп рыбный с рисом.

Рыба – 500 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, репа – 50 г, масло растительное – 100 г, рис— 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук, морковь и репу очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Рыбу, освобожденную от костей, нарезать кусочками. Рис обжарить на сухой сковородке, соединить с приготовленной рыбой, пассерованными овощами, залить кипятком и варить 20 мин. В конце варки посолить. При подаче к столу заправить сметанным соусом с чесноком.

Суп рыбный со щавелем.

Рыба – 500 г, картофель – 200, лук репчатый – 50 г, сельдерей (зелень) – 10 г, свекольная ботва – 300 г, щавель – 200 г, масло растительное – 100 г, сметана, соль – по вкусу.

Приготовление.

Рыбу разделать и нарезать кусочками. Лук очистить и мелко нашинковать. Сельдерей и свекольную ботву промыть и мелко нарезать. Рыбу зелень и лук пассеровать на растительном масле, залить кипятком, положить нарезанный соломкой картофель и варить до готовности. Затем добавить мелко нарезанный щавель и довести до кипения, посолить. Подавать со сметаной.

Суп рыбный со свекольными листьями.

Рыба – 500 г, свекольные листья – 300 г, морковная ботва – 30 г, петрушка (зелень) – 20 г, лук зеленый – 50 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Зелень промыть, высушить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой, соединить с пассерованной зеленью, залить кипятком, довести до кипения. После закипания добавить нарезанную кусочками рыбу и варить до готовности. В конце варки посолить. При подаче к столу заправить сметанным соусом с чесноком.

Суп рыбный с крапивой.

Рыба – 500 г, крапива молодая – 300 г, морковная ботва – 30 г, лук зеленый – 50 г, масло растительное – 100 г, сметана —100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Молодую зелень крапивы обдать кипятком, отжать и порубить. Морковную ботву и зеленый лук вымыть, мелко нарезать, смешать с мелко порубленной крапивой и пассеровать на растительном масле. Рыбу разделать, залить кипятком, отварить до готовности, добавить пассерованную зелень, довести до кипения, посолить. Суп можно заправить сметаной или свежими сливками.

Вместо свежей или свежемороженой рыбы в этом и следующем рецептах можно использовать рыбные консервы.

Суп рыбный с ячневой крупой.

Рыба – 500 г, крупа ячневая – 100 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, петрушка – 50 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Репчатый лук, морковь и коренья петрушки нашинковать и пассеровать на растительном масле. Крупу обжарить на сковороде, залить крутым кипятком, добавить пассерованные овощи и нарезанную кусочками рыбу, варить до готовности. В конце варки посолить.

Суп рыбный с морской капустой.

Рыба – 600 г, яйца – 1 шт., морская капуста – 300 г, масло растительное – 50 г, картофель – 300 г, морковь —100 г, лук репчатый – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Морскую капусту варить 30 мин в большом количестве воды, затем промыть холодной водой. Лук очистить и нашинковать. Морковь вымыть, очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле вместе с луком и отваренной морской капустой. Картофель вымыть, очистить и нарезать крупной соломкой. Рыбу разделать, вымыть и нарезать крупными кусками. Подготовленные картофель и рыбу залить кипятком и варить до готовности, затем заложить пассерованную морскую капусту, лук и морковь, прокипятить 5 мин. Заправить суп яйцом, вливая его тонкой струйкой и перемешивая при этом суп, чтобы яйцо заварилось мелкими хлопьями, посолить.

Суп из трески.

Филе трески – 500 г, картофель – 300 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, пастернак – 50 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Репчатый лук, морковь и коренья пастернака очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Филе трески нарезать порционными кусками, соединить с пассерованными овощами, залить крутым кипятком и варить до готовности. В конце варки посолить.

Скумбрия в горшочке.

Скумбрия – 300 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, укроп (зелень) – 20 г, сметана – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать кольцами. У скумбрии снять кожицу, нарезать кусочками. Уложить в горшочек слоями скумбрию, морковь и лук, пересыпая мелко нарезанным укропом, посолить по вкусу, залить сверху сметаной, накрыть крышкой и запечь в духовке.

Рассольник рыбный.

Рыба (скумбрия, ставрида, сельдь, салака) – 500 г, огурцы соленые – 200 г, картофель – 200 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, петрушка (коренья) – 50 г, эстрагон (зелень) – 50 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и нашинковать. Морковь и петрушку вымыть, очистить и нашинковать. Рыбу вымыть, выпотрошить, отделить головы, хвост и плавники, вынуть хребет и кости, оставшуюся мякоть (филе) нарезать кусочками. Подготовленные овощи и рыбу пассеровать на растительном масле (2–3 мин), уложить в кастрюлю вместе с картофелем, залить кипятком и варить до готовности картофеля. Затем добавить мелко нарезанные или натертые на крупной терке соленые огурцы и варить еще около 5 мин, посолить по вкусу. При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень эстрагона.

Уха из стерляди на овощном бульоне.

Стерлядь – 1 кг, вино белое сухое – 1 стакан, бульон овощной – 2 л.

Приготовление.

Стерлядь вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить и снять с тушки кожу, начиная со стороны спинки, сделав разрез вдоль хребта. Очищенную тушку нарезать поперек на куски, опустить в кипящий овощной бульон и варить до готовности – 25 мин. В конце варки добавить вино. Подавать к столу, уложив кусочки рыбы в тарелку и залив их бульоном, в котором варилась стерлядь.

Щи из квашеной капусты с рыбой.

Рыба – 500 г, капуста квашеная – 300 г, картофель – 200 г, лук репчатый – 50 г, сельдерей (коренья) – 50 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 100 г, душистый перец горошком – 5 шт., лавровый лист – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, соль – по вкусу.

Приготовление.

Квашеную капусту залить кипятком и тушить до размягчения. Картофель вымыть, очистить, нарезать мелкой соломкой и, залив кипятком, сварить отдельно от капусты. Репчатый лук, морковь и коренья сельдерея очистить, нашинковать. Рыбу освободить от костей и нарезать кусочками, соединить с нашинкованными овощами и пассеровать на растительном масле 2 мин, затем добавить (вмешать) 1 ст. ложку муки и пассеровать не более 1 мин. Капусту и картофель соединить с отваром, в котором они варились, выложить туда же пассерованную массу и, доведя до кипения, варить 10 мин, добавив лавровый лист и душистый перец. В конце варки посолить. При подаче к столу добавить измельченный чеснок.

Суп рыбный с перловой крупой.

Рыба – 500 г, перловая крупа – 100 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, петрушка коренья – 50 г, масло растительное – 100 г, лавровый лист – 1 шт., перец душистый горошком – 5 шт., соль – по вкусу.

Приготовление.

Перловую крупу обжарить на сковороде, залить кипятком и варить до готовности. Лук, морковь и петрушку очистить, вымыть, нашинковать. Рыбу разделать, промыть и нарезать кусочками, соединить с приготовленными овощами и пассеровать на хорошо разогретом растительном масле 2–3 мин. Переложить все в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности. Влить перловый отвар (вместе с крупой), добавить лавровый лист и душистый перец, прокипятить 5 мин и посолить.

Рыба под соусом, запеченная в духовке.

Рыба (любая) – 1–1,5 кг, томаты спелые – 200 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 5–6 зубчиков, сметана – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук очистить и нашинковать. Дольки чеснока очистить и растолочь. Томаты вымыть и мелко нарезать. Соединить все овощи, заправить сметаной, посолить и перемешать. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть холодной водой, сделать продольные и глубокие поперечные надрезы-сетку по всей тушке, уложить в глубокую сковороду или противень, залить сметанно-овощным соусом и запечь в духовке.

Треска в горшочке.

Треска – 300 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка и укроп (зелень) – 30 г.

Приготовление.

Треску разделать, промыть, нарезать кусочками, уложить в горшочек, посолив по вкусу, положить сверху сливочное масло и залить все взбитым яйцом. Накрыть крышкой или фольгой и запечь в духовке. При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

Рыба, тушенная с морской капустой.

Рыбное филе – 1 кг, сметана – 200 г, морская капуста – 500 г, лук репчатый – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Морскую капусту отварить и промыть холодной водой. Лук очистить и нарезать кольцами. Рыбное филе, посолив, уложить слоями в посуду для тушения с толстым дном, перекладывая каждый слой капустой и репчатым луком. Сверху залить сметаной или майонезом и запечь в духовке.

Рыба, запеченная с сыром.

Рыбное филе – 1 кг, сыр – 200 г, зелень свежая – 200 г.

Приготовление.

Зелень промыть и мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Рыбное филе уложить на смазанный маслом противень, пересыпая каждый слой рыбы сыром и зеленью. Запекать в духовке, обернув пищевой фольгой.

Рыба отварная под чесночным соусом.

Рыба – 1 кг, бульон овощной – 2 л, соль – по вкусу.

Приготовление.

Щуку или судака очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть и целиком отварить до готовности, опустив в кипящий овощной бульон. Если нет подходящей посуды для варки, в которую разделанная рыба помещается целиком, ее можно разрезать на несколько частей. Сваренную тушку выложить на блюдо и залить чесночным соусом. Если рыба отваривалась разрезанной, то куски сложить на блюде, чтобы рыба выглядела как целая. Подавать с чесночно-сметанным, томато-чесночным или чесночно-яичным соусом по 100 г на одну порцию.

Бульон для рыбы:

Лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень или зелень петрушки – 50 г, перец черный горошком – 5 шт., перец душистый горошком – 5 шт., соль – по вкусу.

Запеканка рыбная слоеная с зеленью и сладким перцем.

Рыбное филе – 1 кг, лук-порей – 200 г, перец болгарский сладкий красный – 200 г, укроп – 50 г, яйца – 2–3 шт., перец черный молотый – 10 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Сладкий перец, зелень укропа и лук-порей промыть, лук и укроп мелко нарезать, удалив из перца семена и содержимое семенной камеры, нарезать его тонкими кольцами. Лук перемешать с взбитыми яйцами, половину смеси уложить на противень, поверх ее уложить слой рыбы. Рыбу посолить, поперчить, посыпать укропом, на слой рыбы уложить также нарезанный кольцами сладкий перец, залить все оставшейся смесью лука-порея с яйцами и закрыть противень фольгой. Запечь в духовке, разогретой до 200–220 °C.

Рулет рыбный с морковью, луком и томатами.

Рыбное филе – 1 кг, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, томаты спелые – 500 г, сметана – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь вымыть, очистить, нашинковать соломкой. Лук очистить, мелко нарезать, пассеровать на растительном масле вместе с морковью. Томаты вымыть, нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Подготовленное рыбное филе разложить ровным слоем, сверху уложить пассерованные овощи, все свернуть рулетом, предварительно посолив, уложить на противень, залить сметаной и запечь в духовке. Подавать можно горячим или холодным.

Запеканка рыбная с зеленью и томатами.

Рыбное филе – 1 кг, томаты спелые -0,5 кг, лук репчатый – 200 г, зелень свежая (шпинат, укроп, сельдерей) – 300 г, соль, перец, черный молотый – по вкусу.

Приготовление.

Томаты и зелень промыть, лук очистить. Лук и томаты нарезать кружочками. На противень уложить слоями нарезанные томаты и репчатый лук, полить растительным маслом, поперчить и посолить, на овощи уложить слой рыбного филе, засыпать его зеленью шпината, се льдерея и укропа и сверху положить еще один слой овощей из томатов и репчатого лука. Накрыть все двумя слоями фольги и запечь в духовке, разогретой до 200 °C. Подавать в охлажденном виде, нарезав ломтями.

Котлеты рыбные с крапивой.

Рыбное филе – 500 г, крапива – 200 г, лук репчатый – 100 г, сметана – 1 ст. ложка, соль, перец – по вкусу.

Приготовление.

Лук очистить и мелко нарезать. Крапиву обдать кипятком, отжать, мелко порезать и пассеровать на растительном масле вместе с луком. Рыбное филе провернуть на мясорубке, смешать с луком и крапивой, добавить соль, черный молотый перец и сметану, перемешать. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на растительном масле.

Суп рыбный с репой.

Рыба – 500 г, репа —100 г, картофель – 200 г, сельдерей – 50 г, масло растительное – 50 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, укроп – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Рыбу вымыть, разделать и нарезать порционными кусками. Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками. Залить разделанную подготовленную рыбу крутым кипятком, положить нарезанный картофель и поставить на огонь. Морковь, репу, сельдерей вымыть, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле вместе с шинкованным репчатым луком. Когда картофель сварится, добавить в уху пассерованные овощи и прокипятить все не более 1 мин. При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень укропа.

Котлеты рыбные со снытью.

Рыбное филе – 500 г, сныть (зелень) – 200 г, лук репчатый – 50 г, манная крупа – 2 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 чайная ложка, соль, перец – по вкусу.

Приготовление.

Сныть вымыть, отварить в небольшом количестве воды, отжать и мелко порезать. Лук очистить и провернуть на мясорубке вместе с рыбным филе. Все смешать, добавить соль, сахарный песок, манную крупу, черный молотый перец и сметану, тщательно перемешать. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на растительном масле.

Котлеты рыбные.

Рыбное филе – 1 кг, лук репчатый – 200 г, укроп – 50 г, манная крупа – 2 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложка, перец черный молотый – ½ чайной ложки, перец душистый – 4–5 горошин, соль – по вкусу.

Приготовление.

Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком. Лучше взять филе 2–3 видов рыбы, сочетая жирные и нежирные сорта, например треску и палтус, зубатку и хек. В подготовленный фарш добавить манную крупу, сахарный песок, молотый черный и душистый перец, соль, мелко нарезанную зелень. Все тщательно перемешать, мокрыми руками сформировать котлеты, обвалять их в толченых сухарях и пожарить во фритюре. Блюдо можно приготовить на пару. В этом случае сформированные котлеты нужно обмазать сливочным маслом (без панировки) и, поместив в пароварку, выдержать в ней примерно 25 мин. Перед подачей к столу украсить зеленью и рублеными яйцами. Подавать с овощным гарниром.

Рыба, маринованная с морковью и репчатым луком.

Замариновать с овощами можно любую свежую рыбу: сельдь, ставриду, скумбрию, треску, салаку и др.

Рыбу разделать, промыть, освободить от костей, нарезать небольшими кусочками, пересыпать солью и сахарным песком (соль – 2 части, сахарного песка – 1 часть). Из расчета 70 г соли на 1 кг рыбы. Через сутки рыба готова. Продукт не подлежит длительному хранению.

Замариновать в овощах можно и соленую рыбу, исключив, естественно, из рецепта соль. А если рыба очень соленая, то предварительно ее следует вымочить в воде.

Рыба – 500 г, морковь 500 г, лук репчатый – 200 г, кориандр молотый – 1 ст. ложка, перец горький – 1 стручок, соль – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ст. ложка, масло растительное – 50 г.

Приготовление.

Рыбу разделать, промыть, нарезать небольшими кусками, пересыпать солью и сахарным песком, выдержать 68 ч. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Горький острый перец нарезать очень мелко. Соединить рыбу с овощами, добавить размолотые семена кориандра и растительное масло, все перемешать, положить под гнет и убрать в холодильник.

Суп рыбный с картофелем.

Рыба – 500 г, картофель – 200 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, пастернак (коренья) – 50 г, петрушка (зелень) – 10 г, перец душистый горошком – 5 шт., лавровый лист – 1 шт., масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук, морковь и пастернак нашинковать, рыбу нарезать кусочками, положить все в растительное масло и пассеровать, перемешивая, 2–3 мин. Затем выложить в кастрюлю, положить туда же картофель, залить все крутым кипятком и варить до готовности, добавив душистый перец и лавровый лист. Посолить в конце варки. При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Котлеты рыбные с картофелем.

Рыба – 500 г, картофель – 200 г, лук репчатый – 50 г, майоран (зелень) – 5 г, отруби – 1 ст. ложка, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление.

Картофель вымыть, очистить и отварить, залив подсоленны м кипятком, затем горячим протереть сквозь сито. Зелень майорана (или чабера) вымыть, мелко нарезать. Лук очистить и провернуть через мясорубку вместе с рыбным филе. Все соединить, посолить, добавить черный молотый перец и отруби, тщательно перемешать. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить на растительном масле или приготовить на пару.

Рыба, маринованная с сельдереем и сладким перцем.

Рыба – 500 г, сельдерей (корень) – 100 г, перец болгарский сладкий – 500 г, лимон -1 шт., соль – 2 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложки, масло растительное – 100 г.

Приготовление.

Засолить рыбу, добавив соль и сахар, и выдержать ее 68 часов на холоде. Сельдерей вымыть, очистить и нашинковать на мелкой терке. Сладкий перец вымыть и мелко нарезать. Лимон обдать кипятком, вытереть насухо и натереть вместе с кожурой, удалив семена. Нарезанную просоленную рыбу соединить с овощами и лимоном, добавить растительное масло, перемешать, положить под гнет и убрать в холодильник.

Рыба, маринованная с капустой.

Рыба – 500 г, капуста белокочанная – 500 г, укроп – 50 г, соль – 2 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложки, лимон – 1 шт., масло растительное – 100 г.

Приготовление.

Засолить рыбу, добавив соль и сахар, и выдержать ее 68 часов на холоде. Свежую капусту нашинковать на мелкой терке. Укроп промыть и мелко нарезать. Рыбу нарезать кусочками. Лимон обдать кипятком, обтереть и натереть вместе с кожурой, удалив семена. Соединить рыбу с капустой, зеленью и лимоном, добавить растительное масло, перемешать, положить под гнет и убрать в холодильник.

Рыба, маринованная со свеклой.

Рыба – 500 г, свекла – 500 г, перец горький – 1 стручок, петрушка (зелень) – 50 г, соль – 2 cm, ложки, сахарный песок – 1 ст. ложки, масло растительное – 100 г, укроп (семена размолотые) – 1 чайная ложка.

Приготовление.

Засолить рыбу, добавив соль и сахар, и выдержать ее 68 часов на холоде. Сырую свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Горький перец нарезать очень мелко. Зелень петрушки промыть и мелко нарезать. Рыбу нарезать кусочками, смешать со свеклой, семенами укропа и зеленью, добавив растительное масло. Положить под гнет и убрать в холодильник.

Блюда с мясом.

Суп овощной с фрикадельками из курицы.

Пастернак (коренья) – 300 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, мясо куриное – 250 г, крупа манная – 1 ст. ложка, масло сливочное – 50 г, укроп (зелень) – 5 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь и пастернак вымыть, очистить и натереть на крупной терке, лук очистить и мелко нашинковать, смешать с остальными овощами и пассеровать на сливочном масле 3 мин. Смесь залить крутым кипятком, поставить на огонь и, когда суп закипит, заложить в него приготовленные заранее фрикадельки из куриного фарша. Варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

При подаче к столу заправить мелко нарезанной зеленью укропа.

Рецепт рассчитан на 4 порции. Воды для варки необходимо брать около 2 л.

Для фарша: белое куриное мясо пропустить через мясорубку, подсолить, добавить манную крупу и хорошо вымешать. Сформировать шарики с грецкий орех.

Суп куриный с витлуфом.

Сельдерей черешковый – 200 г, курица – 500 г, витлуф – 200 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 г, морковь – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Воды для варки необходимо брать около 2 л. Разделанную, промытую курицу нарезать порционными кусками, залить водой и отварить до готовности. Морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Витлуф и черешковый сельдерей вымыть и нарезать. Все овощи пассеровать на растительном масле или на курином жире 1 мин. Кипящий бульон с курицей заправить пассерованными овощами и кипятить 1–2 мин.

Курица в горшочке.

Курица – 300 г, чеснок – 1 головка, сметана – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление.

Мякоть курицы нарезать кусочками, поперчить, посолить и уложить в горшочек, пересыпая очищенными мелко нарезанными дольками чеснока. Залить содержимое наполненного горшочка сметаной, накрыть крышкой и тушить в духовке 30 мин.

Рагу свиное в горшочке.

Ребрышки свиные или грудинка – 200 г, перец болгарский – 100 г, томаты —100 г, лук репчатый – 20–30 г, лавровый лист – 1 шт., перец черный (горошек) – 3–4 шт., перец красный горький стручковый – кусочек 0,5 см, соль – по вкусу.

Приготовление.

Свиные ребрышки промыть, нарезать кусочками, положить в горшочек, добавить нарезанный кольцами болгарский перец, томаты и разрезанный на половинки очищенный репчатый лук, положить лавровый лист, горький красный перец и горошины черного перца, добавить воды столько, чтобы овощи были покрыты водой, закрыть горшочки крышками или фольгой и поставить их в духовку Тушить 30 мин. При подаче к столу добавить мятый чеснок. Если под рукой не окажется свежих томатов, можно заменить их томатной пастой.

Борщ деревенский с салом.

Фасоль – 200 г, картофель – 300 г, капуста свежая – 200 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, свекла – 200 г, сало —100 г, томатная паста – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление.

Фасоль промыть, замочить до набухания, отварить и добавить нарезанный соломкой картофель. Свеклу, морковь, лук очистить, нашинковать соломкой и пассеровать на растительном масле 2–3 мин, добавить томатную пасту и пассеровать еще 2 мин. Капусту вымыть и нашинковать. Пассерованные овощи опустить в кастрюлю вместе с нашинкованной капустой, проварить 5 мин, добавить в борщ растертое сало и чеснок.

Рецепт рассчитан на 4 порции. Воды для варки необходимо брать около 2 л.

Мясо с картофелем в горшочке.

Блюда, приготовленные в горшочке, отличаются особым ароматом, овощи в горшочке хорошо развариваются. Благодаря тому, что продукты в духовке обогреваются со всех сторон, требуется меньше времени, чем при готовке на плите, а следовательно, меньше разрушаются витамины. Не нарушается форма закладываемых продуктов и не улетучиваются ароматы, поскольку в закрытых горшочках ничего не перемешивается. Ну и, наконец, еще одно достоинство – облегчается сервировка стола, блюда подаются в горшочках, в которых они готовились. Количество продуктов в рецептах рассчитано на одну порцию.

Мясо любое – 200 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, картофель – 300 г, перец черный – 4–5 горошин, лавровый лист – 1 шт., соль – по вкусу.

Приготовление.

Мясо промыть, нарезать кусочками и обжарить на сковородке в собственном жире или любом другом. Измельченную морковь пассеровать вместе с кольцами лука. Уложить в горшочек сначала обжаренное мясо, затем пассерованные овощи и сверху очищенные и промытые картофелины небольшого размера. Если клубни крупные, разрезать их на 4 части. Наполнив горшочек, залить его содержимое кипящей водой, добавить соль, перец и лавровый лист, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. При подаче на стол добавить сверху измельченную зелень укропа или петрушки и любой томатный соус либо нарезанные ломтиками свежие томаты с размятыми 2–3 дольками чеснока.

Для этого блюда рекомендуется использовать рассыпчатые сорта картофеля.

Салат фасолевый с мясом.

Фасоль – 300 г, мясо – 200 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 1 головка, масло растительное – 50 г, перец красный жгучий, соль – по вкусу.

Приготовление.

Фасоль темных сортов вымыть, замочить до набухания, отварить до готовности. Лук очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Мясо отварить и нарезать небольшими кусочками, соединить с отварной фасолью и пассерованным луком, добавить мелко нарезанный жгучий красный перец и размятые очищенные дольки чеснока, посолить по вкусу, перемешать.

Употреблять можно в горячем и холодном виде.

Фасоль замачивают в холодной воде на 4 ч, чтобы сократить время варки. Затем отваривают той же воде 30–40 мин, пока фасоль не станет мягкой. Варить фасоль не прикрывая крышкой, чтобы она не разваривалась.

Щи кислые со свининой.

Свинина нежирная – 400 г, капуста квашеная – 300 г, картофель – 2–3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., пастернак (коренья) – 1 шт., лавровый лист – 2 листика, перец черный (горошек) – 6–8 шт., соль – по вкусу.

Приготовление.

Свинину вымыть, нарезать кусочками и слегка обжарить на сковороде в собственном жире, залить водой и варить до готовности. Затем добавить нарезанный брусочками картофель и продолжать готовку. Лук, морковь и пастернак очистить, нашинковать и пассеровать на свином жире. Квашеную капусту потушить отдельно. Положить все овощи в бульон, варить до готовности, добавить лавровый лист, перец, соль. При подаче к столу заправить сметаной и растертым чесноком.

Рецепт рассчитан на 4 порции. Воды для варки необходимо брать около 2 л.

Суп из баранины.

Баранина – 300 г, рис – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (коренья) – 1 шт., перец черный горошек – 6 шт., соль – по вкусу.

Приготовление.

Баранину промыть, нарезать кусочками и обжарить на сковороде в собственном жире. Переложить в кастрюлю, залить водой и отварить до готовности. Лук, морковь и петрушку очистить, вымыть, нарезать крупными кусками и пассеровать на жире, в котором обжаривалась баранина. В бульон с бараниной добавить промытый в воде рис, пассерованные овощи. Довести до кипения, добавить соль, перец.

Рецепт рассчитан на 4 порции. Воды для варки необходимо брать около 2 л.

Мясо, жаренное с гарниром из лука и чеснока.

Мясо – 800 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Свиную или говяжью мякоть (корейку, край, вырезку) промыть холодной водой, нарезать порционными кусками, примерно по 200 г. Кончиком ножа сделать в кусках множество проколов, лучше поперек волокон, поджарить до готовности разделанные порционные куски в кипящем жире или растительном масле с обеих сторон, затем посолить по вкусу. Подавать горячим с гарниром из печеного лука и чеснока.

Рагу куриное в горшочке.

Курица – 500 г, перец болгарский – 100 г, томаты —100 г, лук репчатый – 20–30 г, лавровый лист – 1 шт., перец черный (горошек) – 3–4 шт., перец красный горький стручковый – кусочек 0,5 см, соль – по вкусу.

Приготовление.

Курицу промыть, нарезать кусочками, положить в горшочек, добавить нарезанный кольцами болгарский перец, томаты и разрезанный на половинки очищенный репчатый лук, положить лавровый лист, горький красный перец и горошины черного перца, добавить воды столько, чтобы овощи были покрыты водой, закрыть горшочки крышками или фольгой и поставить их в духовку. Тушить 30 мин. При подаче добавить мятый чеснок. Если под рукой не окажется свежих томатов, можно заменить их томатной пастой.

Фасоль с курицей в горшочке.

Курица (филе) – 200 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, фасоль белая – 100 г, сельдерей.

(зелень) – 30 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Фасоль замочить на ночь в холодной воде, затем воду слить. Филе курицы промыть, нарезать кусочками и обжарить на растительном масле. Морковь вымыть, очистить, нарезать кр упными кусочками. Лук очистить и нарезать крупными кольцами. Пассеровать морковь и лук на растительном масле. Обжаренные кусочки куриного мяса положить в горшочек, уложить сверху пассерованные овощи, а на них замоченную фасоль, наполнив горшочек доверху. Залить содержимое горшочка кипящей водой, добавить измельченную зелень сельдерея, посолить, накрыть крышкой и поставить в духовку на 30 мин.

Щи в горшочке.

Мясо —150 г, капуста белокочанная – 100 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 30 г, картофель —150–200 г, перец черный – 3 горошины, лавровый лист – ½ листа, соль – по вкусу.

Приготовление.

Мясо (свинину, говядину, баранину) промыть, нарезать соломкой. Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Морковь вымыть, очистить, нарезать крупной соломкой. Капусту свежую нашинковать мелкой соломкой. Подготовленные овощи и мясо уложить в горшочек, добавить раздробленные горошины перца и лавровый лист, залить кипятком, посолить, накрыть горшочек крышкой из дрожжевого теста и поставить в духовку, нагретую до 200 °C. Как только щи закипят, снизить температуру до 150 °C и потомить щи в духовке еще минут 40. Готовые щи подают горячими прямо в горшочке. Испекшуюся крышку из теста аккуратно снимают и подают к этим же щам. К ним можно подать также пироги с различными начинками.

Тесто для крышечек готовят по рецепту:

Вода – 0,5 л, мука ржаная – 200 г, мука пшеничная – 600 г, дрожжи свежие – 25 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – ½ чайной ложки.

Приготовление.

В стакане воды растворить сахарный песок и распустить дрожжи. Из ржаной и пшеничной муки на воде замесить тесто, добавить соль и распущенные дрожжи, накрыть тканью и поставить тесто в теплое место. Когда тесто подойдет, сформировать из него лепешки, размером чуть больше горловины горшочка. Перед установкой щей в духовку, лепешкой накрыть горловины горшочка и обжать вокруг нее края. Смазать тесто сверху растительным маслом и посолить крупной солью.

Мясо, тушенное с репой, морковью и цветной капустой.

Мясо – 600 г, цветная капуста – 200 г, репа – 200 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, чеснок – 1 головка, эстрагон – 50 г, сметана – 200 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде 2-3 мин. Уложить обжаренное мясо в кастрюлю и тушить на небольшом огне до готовности. Пока мясо тушится, вымыть морковь, репу и цветную капусту, очистить репчатый лук. Морковь и репу натереть на крупной терке, лук нарезать, цветную капусту разобрать на отдельные соцветия-букетики. Подготовленные овощи пассеровать в масле на сковороде 2 мин и добавить их в уже готовое мясо. Влив туда же сметану, потушить еще 3 мин и снять с огня.

При подаче к столу добавить растолченный чеснок и мелко нарезанную зелень эстрагона.

Мясо с овощами, запеченное в духовке.

Говядина или свинина – 800 г, перец сладкий – 200 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, перец острый горький, соль – по вкусу.

Приготовление.

Мясо промыть, нарезать порционными кусками и хорошо отбить. Лук репчатый очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь вымыть, очистить и нашинковать тонкой соломкой. Перец сладкий вымыть, освободить от семян, нарезать тонкими кольцами. Измельченные овощи пассеровать на растительном масле. Подготовленные порционные куски мяса уложить в глубокую сковороду или противень, сверху уложить пассерованные овощи, посолить, добавить измельченный горький перец и запечь все в духовке.

Мясное ассорти в кляре.

Мясо – 800 г, травы пряные сушеные – 150 г, масло растительное – 200 г.

Приготовление.

Мякоть куриной грудинки, говядины, свинины, баранины (можно также использовать буженину и ветчину) нарезать брусочками толщиной 1–1,5 см, обвалять в измельченных сухих пряных травах и выдержать 1–1,5 ч. Обмакнуть обсыпанные пряными травами мясные брусочки в кляр и сразу же обжарить в большом количестве жира или растительного масла.

Для приготовления кляра: 2–3 ст. ложки муки смешать с 2 ст. ложками майонеза и яйцом,взбить все венчиком либо миксером.

Ассорти получается сочным, ароматным и красиво смотрится. К нему хорошо подать свежие или маринованные овощи.

Курица к праздничному столу.

Курица – 1 шт., мед – 150 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Курицу разделать, разрезать порционно, промыть холодной водой. Каждый кусок обмазать медом, посолить по вкусу, запечь в духовке на противне, накрыв фольгой. Удобно использовать куриные окорочка, разрезав их по суставу на две части. К курице хорошо подать капусту, свежую или маринованную, с клюквой, брусникой, черной смородиной либо салат из краснокочанной капусты.

Мясо слоеное с овощами и зеленью.

Свиная шейка – 2–3 кг, перец сладкий болгарский – 200 г, баклажаны – 200 г, томаты спелые – 200 г, лук-порей —100 г, петрушка (зелень) – 50 г, чеснок – 1 головка, перец черный горошком, соль – по вкусу.

Приготовление.

Кусок свинины размером примерно 20x30 см (лучше из шейной части туши) промыть холодной водой и разрезать на пластины толщиной 2 см с внутренней стороны, не доводя разрез до конца. Овощи и зелень тщательно вымыть, баклажаны, томаты и перцы нарезать пластинками в 1 см. Чеснок мелко нарезать. Между каждым куском свинины поместить овощи, чередуя их равномерно, пересыпая каждый слой измельченным чесноком, крупно дробленным перцем и солью. Нафаршированное таким образом мясо уложить на противень, запечь в духовке (разогретой до температуры 200 °C) до готовности, пока не образуется румяная корочка. Во время запекания мясо рекомендуется поливать выделяющимся из него соком. Подавать порционными кусками в горячем либо холодном виде.

Курица с грибами.

Курица – 1 шт., шампиньоны свежие – 500 г на 1 кг куриного мяса, соль – по вкусу.

Приготовление.

Подготовленную тушку курицы (ощипанную, выпотрошенную) промыть холодной водой, разрезать вдоль грудки. Шампиньоны промыть, треть грибов пожарить целиком на растительном масле, оставшиеся сырые грибы нарезать тонкими пластинками, посолить и начинить ими куриную тушку. Сомкнув нафаршированные грибами половинки, поместить тушку на 40 мин в духовку, нагретую до 200 °C. Подать на блюде, обложив курицу жареными шампиньонами. Можно также подать соус: чесночный, сметанно-чесночный, сметанно-грибной.

Мясо фаршированное клюквой.

Мясо – 2–3 кг, клюква или другие ягоды – 200 г.

Приготовление.

Кусок мяса вымыть холодной водой, сделать в нем глубокие надрезы. В углубления положить клюкву, бруснику или зерна граната, соединенные с давленым чесноком и перцем горошком. Сверху смазать свежеотжатым ягодным соком и поставить на несколько часов для маринования. Запекать в духовке при температуре 200–220° 10 мин, затем при температуре 150° в течение 1,5 часов. Блюдо готово, если при прокалывании мяса появляется прозрачный сок.

Котлеты мясные с капустой.

Речь пойдет о приготовлении домашних котлет, обогащенных овощами и пряными травами. Несомненна их повышенная пищевая ценность. Такие котлеты рекомендуется готовить для детей, для взрослых. Во все фарши можно добавить 50-100 г морковного сока, отварной чернослив, курагу либо немного свежих ягод черной, красной или белой смородины.

Котлеты жарят на растительном масле, но можно готовить их и на пару. Если нет специальной посуды для этого, их жарят… на воде, для чего наливают воду в сковороду, добавляют масло и нагревают до закипания жидкости, затем укладывают котлеты, не накрывая крышкой, обжаривают с обеих сторон. По мере выкипания воды следует добавлять ее в сковороду. При таком способе приготовления котлеты не имеют корочки.

Говядина – 1 кг, капуста белокочанная – 200 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (зелень) – 50 г, яйцо – 1 шт., манная крупа – 2 ст. ложки, перец черный молотый и соль – по вкусу.

Приготовление.

Капусту мелко порубить, залить кипятком, выдержать до остывания и отжать. Лук очистить и пропустить через мясорубку вместе с мясом. Все соединить, добавить измельченную зелень петрушки, яйцо, черный молотый перец и соль, тщательно перемешать. Сформировать котлеты, обвалять их сухарях и пожарить.

Котлеты мясные с яблоками.

Мясо – 500 г, яблоки -100 г, отруби и манная крупа – по 1 ст. ложке, морковный сок – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) – 30 г, чеснок – 2–3 зубчика, соль – по вкусу.

Приготовление.

Мясо пропустить через мясорубку. Яблоки вымыть и натереть на мелкой терке. Смешать подготовленные яблоки с мясным фаршем, добавить измельченную зелень петрушки, чеснок, морковный сок и отруби, посолить. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле.

Вместо яблок можно использовать тыкву.

Котлеты мясные со снытью.

Мясо – 500 г, сныть – 200 г, петрушка (зелень) – 20 г, сметана – 1 ст. ложка, манная крупа – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Приготовление.

Сныть обдать крутым кипятком, выдержать до остывания, отжать и мелко пор езать. Петрушку (или укроп) вымыть и мелко нарезать. Лук очистить и пропустить через мясорубку вместе с мясом, соединить с зеленью, солью, сметаной, тщательно перемешать. Сформировать из полученного фарша котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле.

Котлеты говяжьи с кабачками и отрубями.

Говядина – 1 кг, кабачки – 300 г, лук репчатый – 200 г, яйцо – 1 шт., отруби – 1–2 ст. ложки, морковный сок – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Говядину провернуть в мясорубке вместе с репчатым луком и кабачками, добавить в фарш 1 ст. ложку отрубей, 50 г морковного сока и соль. Молодые кабачки используются вместе с кожурой и семенами. Мясные котлеты с овощной (кабачковой) добавкой получаются пышными, вкусными, нежно-розового цвета. Фарш тщательно перемешать и сформировать котлеты небольшого размера, обмакнуть их в кляр и обжарить на сковороде в большом количестве растительного масла с двух сторон. Можно готовить на пару.

Для кляра: 1 яйцо взбить вилкой или миксером, смешать его с 1 ст. ложкой муки.

Котлеты мясные со свекольной ботвой.

Мясо – 1 кг, мангольд или свекольный лист – 200 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 1 головка, отруби – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Приготовление.

Свекольные листья без черешков вымыть и мелко порубить. Мясо провернуть на мясорубке вместе с очищенным репчатым луком и чесноком, смешать с измельченным свекольным листом, добавить отруби, посолить. Сформировать котлеты и пожарить на растительном масле. Вместо свекольного листа можно использовать листья мангольда, а вместо отрубей – манную крупу.

Котлеты мясные с отрубями.

Мясо – 500 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 1 зубчик, отруби – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление.

Мясо провернуть на мясорубке вместе с очищенным репчатым луком и чесноком, добавить в провернутую массу отруби и соль, перемешать. Сформировать котлеты и пожарить на растительном масле или приготовить на пару.

Котлеты мясные со сладким болгарским перцем.

Мясо – 500 г, перец болгарский сладкий – 100 г, лук репчатый – 50 г, сельдерей (зелень) – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Сладкий перец вымыть, освободить от семян и мелко нарезать. Лук очистить и мелко нашинковать. Зелень сельдерея промыть, отжать и мелко нарезать. Все вместе пассеровать на растительном масле. Мясо провернуть на мясорубке, смешать с пассерованными овощами и зеленью, посолить. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить на растительном масле.

Котлеты мясные со шпинатом.

Мясо – 500 г, шпинат —100 г, лук репчатый – 25 г, крупа манная – 1 ст. ложка, укроп – 50 г, сметана – 25 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Шпинат и укроп вымыть и мелко нарезать. Мясо провернуть на мясорубке вместе с луком, смешать с зеленью, посолить, добавить манную крупу и сметану. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить на растительном масле.

Котлеты мясные с крапивой.

Мясо – 500 г, крапива – 200 г, яйцо – 1 шт., крупа манная – 1 ст. ложка, укроп – 30 г, чеснок – 30 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Крапиву обдать крутым кипятком, отжать и провернуть на мясорубке вместе с мясом и чесноком. Укроп мелко порезать и хорошо размешать с яйцом, манной крупой и провернутым фаршем. Сформировать котлеты. Готовить на пару или пожарить на растительном масле.

Котлеты мясные со снытью, петрушкой и майораном.

Мясо – 500 г, сныть —100 г, петрушка – 50 г, майоран, зелень – 20 г, чеснок – 2–3 зубчика, соль – по вкусу.

Приготовление.

Сныть обдать крутым кипятком, отжать, провернуть на мясорубке с мясом и чесноком, добавить в фарш мелко нарезанную зелень майорана и соль, перемешать, сформировать котлеты. Готовить на пару или обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле.

Котлеты куриные с начинкой.

Мясо куриное – 1 кг, манная крупа – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление.

Куриное мясо вместе с жиром пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, посолить, хорошо вымешать и отбить приготовленный фарш, бросая его на твердую поверхность кухонного стола. Дать вылежаться 20–30 мин. Сформировать круглые лепешки толщиной 1–1,5 см и диаметром 7–8 см, на середину которых положить по 1–2 чайные ложки начинки, соединить края лепешек и защипить посередине, как пирожок. Сформированные котлеты обвалять в толченых сухарях и пожарить с обеих сторон на растительном масле либо на курином жире. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Рецепты начинок

• Петрушка (зелень) – 300 г, сыр (тертый) —150 г, масло сливочное – 100 г.

• Сельдерей листовой – 300 г, сыр плавленый (тертый) – 150 г, масло сливочное – 150 г.

• Перец болгарский сладкий – 200 г, петрушка (зелень) – 200 г, масло сливочное – 100 г.

• Укроп (зелень) – 100 г, ядра грецких орехов – 100 г, чеснок растертый – 30 г, масло сливочное – 100 г.

• Шпинат – 300 г, чеснок (растертый) – 300 г, масло сливочное – 100 г, укроп – 50 г.

Котлеты куриные.

Курица (филе) – 500 г, сок морковный – 50 г, яйца – 1 шт., укроп – 50 г, крупа манная – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь вымыть, почистить, отжать сок. Укроп (или петрушку) вымыть, мелко порезать. Куриное филе провернуть на мясорубке, добавить в нее морковный сок, зелень и манку, посолить и перемешать. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле либо приготовить на пару.

Перец сладкий, фаршированный мясом.

Фаршированные овощи всегда красивы, вкусны и просты в приготовлении. Всевозможные сочетания овощей и ароматической зелени создают вкусовую гармонию блюда, позволяют питаться разнообразно, а большое количество трав обогащает фарш витаминами и микроэлементами. Фаршированные овощи хорошо усваиваются, так как пряно-ароматные травы способствуют выработке достаточного количества ферментов для нормального пищеварения. Если вам не по душе какая-либо пряность, ее можно заменить в соответствии с вашим вкусом. И всегда надо помнить: чем больше зелени и ароматических трав на столе, тем крепче ваше здоровье.Для блюда рекомендуется использовать «мясистые» (толстостенные) перцы овальной (шарообразной) формы нескольких цветов (красные, желтые, оранжевые, зеленые и др.).

Перец сладкий – 20 шт., мясо – 1 кг, лук репчатый – 200 г, рис отварной – 200 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление.

Перцы вымыть, срезать донышки, очистить, донышки сохранить. Мясо (можно брать любое – свинину, баранину, говядину или смесь из нескольких видов) промыть, нарезать небольшими кусочками, потушить на сковородке в собственном соку до готовности (мясо при этом не солить!) и провернуть на мясорубке. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Рис промыть и сварить из него рассыпчатую кашу. Перемешать провернутое мясо с отварным рисом и пассерованным луком, посолив все и поперчив по вкусу. Семенную камеру перцев наполнить полностью, плотно набив, приготовленным фаршем, накрыть перцы срезанными донышками и установить на смазанный растительным маслом противень донышками вверх. Перцы также смазать обильно растительным маслом и запечь в духовке до подрумянивания. Подавать в горячем и холодном виде.

Фарш из риса и яиц с топинамбуром.

Рис – 1 стакан, яйца – 2 шт., топинамбур – 300 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Рис промыть и отварить до гото вности. Топинамбур промыть, очистить от кожицы, натереть на крупной терке и пассеровать на растительном масле. Пассерованный топинамбур смешать с отварным рисом и измельченными яйцами, посолить.

Фарш из топинамбура и моркови.

Топинамбур – 300 г, морковь – 300 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Топинамбур и морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке, лук очистить и мелко нашинковать. Все пассеровать на растительном масле, посолить и перемешать.

Огурцы, фаршированные мясом и репчатым луком.

Мясо отварное – 400 г, лук репчатый – 100 г, петрушка (зелень) – 50 г, масло растительное – 30 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление.

Мясо отварить и провернуть через мясорубку. Лук и зелень петрушки очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Все перемешать с провернутым отварным мясом, добавив соль и черный молотый перец.

Переросшие огурцы «желтяки» очистить от твердой кожицы, разрезать пополам, выбрать сердцевину с семенами, заполнить освобожденную серединку фаршем. Нафаршированные половинки уложить на противень разрезом вверх, запечь в духовке.

Голубцы с мясным фаршем.

Для приготовления голубцов необходимы соответствующим образом подготовленные капустные листья, и фарш, который в эти листья заворачивается. Необходимо срезать приблизительно ⅓ капустного кочана со стороны кочерыжки, оставшуюся большую часть поместить в кастрюлю срезом вверх, залить кипятком, закрыть крышкой и выдержать до остывания. Затем, вынув из воды, аккуратно разобрать кочан на отдельные листья, в которые в дальнейшем заворачивается фарш. Меньшая часть кочана (с удаленной кочерыжкой) может быть использована для фарша: ее нужно мелко порубить сечкой, залить кипятком, выдержать под крышкой до остывания, вынуть из воды и отжать. Смешать, согласно рецепту, с другими овощами и полученным фаршем начинить голубцы.

Для приготовления голубцов берут не только капустные листья, но и листья других овощей, например свеклы, мангольда – листовой свеклы, листья которой нежнее и крупнее. Подготовка свекольных листьев для голубцов довольно проста: промыть в воде, удалить черешки вместе с утолщением в нижней части листа, обдать кипятком и выдержать в нем до остывания. Удаленные черешки можно измельчить и добавить в фарш, которым будут начиняться голубцы.

Чтобы сформировать голубцы, на внутреннюю сторону капустного листа нужно уложить фарш, примерно на середину, затем фарш прикрыть нижней черешковой частью, на нее подвернуть с двух сторон боковые части и обвернуть затем верхней частью листа. Такой голубец имеет вид объемного конверта. Можно изготовить голубцы в виде трубочек. Для тушения используют кастрюлю с толстым дном.

В приведенных рецептах указано количество капусты и других овощей только для фарша, которым начиняются голубцы.

Овощные голубцы готовят в двух вариантах: заливая их кипятком вы получаете постное блюдо, добавляя сметану – скоромное.

Для голубцов можно брать любое мясо – говядину, свинину, баранину. Вкуснее все получается, если используются говядина и свинина в равных количествах.

Капуста – 1 кочан, мясо – 500 г, морковь – 200 г, рис – 200 г, лук репчатый – 100 г, перец черный молотый – ½ чайной ложки, соль – по вкусу.

Приготовление.

Для приготовления фарша мясо промыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Рис промыть и вымочить в воде 1–2 часа. Лук, морковь очистить, промыть, мелко нашинковать и пассеровать на жире. Все соединить, добавить соль и перец, тщательно перемешать. Начинить фаршем капустные листья. Уложить голубцы в кастрюлю, залить крутым кипятком, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и тушить на медленном огне до готовности риса. Подавать с любым овощным соусом или сметаной.

Голубцы в свекольных листьях с начинкой из мяса и овощей.

Мясной фарш – 500 г, морковь – 200 г. лук репчатый – 200 г, растительное масло – 50 г, сметана – 200 г, базилик – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук очистить, мелко нарезать, соединить с морковью, вымытой и натертой на крупной терке, пассеровать на растительном масле. Сырой мясной фарш и пассерованные овощи посолить, тщательно перемешать. Сформировать голубцы в виде трубочек. Уложить их в кастрюлю, залить сметаной, добавить воды, посолить и тушить под крышкой до готовности.

Фарш из кореньев пастернака и моркови.

Пастернак (коренья) – 400 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 200 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Все овощи очистить, нашинковать на крупной терке, пассеровать на растительном масле, посолить и перемешать.

Голубцы в листьях черемши.

Лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, фарш мясной – 500 г, сметана – 200 г, масло растительное – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук очистить, тонко нарезать. Морковь вымыть, очистить и очень мелко нашинковать. Лук и морковь пассеровать на растительном масле и перемешать с сырым мясным фаршем, посолить. Листья черемши тщательно промыть. Уложить на каждый лист по 1 чайной ложке фарша с овощами, сформировать из них небольшие голубцы в виде конверта или трубочек. Поместить их в кастрюлю или сотейник, добавить сметану и тушить под крышкой на медленном огне до готовности.

Запеканка рисовая с мясом.

Запеканки – старинные русские блюда, известные также по названиями: лапшевники, крупеники, гречаники, творожники и др. Они бывают мясные и рыбные, овощные и грибные, творожные и сырные, фруктовые и ягодные. И прочие и прочие… А сколько существует комбинированных рецептов запеканок! весьма простые и изысканные, основательно сытные и деликатесные кондитерские словом, можно составить большую поваренную книгу рецептов для запеканок. В смесь для запеканки можно добавлять готовые мучные, крупяные блюда, вермишель, макароны, лапшу, различные каши, творог.

Запеканки готовят в духовке в специальных формах, в обычной высокой сковороде или низкой кастрюле до появления румяной корочки. Запекать следует в духовке, нагретой до 200 °C.

Рис – 300 г, мясо отварное – 200 г, лук репчатый – 100 г, морковь —100 г, масло растительное/сливочное 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук очистить и нашинковать. Морковь вымыть и натереть на крупной терке. Смешать лук с морковью и пассеровать на растительном масле 3–5 мин. Отварное мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Рис отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Соединить рис с мясом и овощами, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Выложить массу в смазанную маслом форму и запекать в духовке.

Пасхальный стол и праздничная кухня.

Светлый праздник Пасхи – день всеобщей любви, милосердия. Люди приветствовали друг друга словами «Христос Воскресе», в ответ звучало «Воистину воскресе», трижды целовались.

Пасха – всем праздникам праздник. Необычайно светлый, красивый, радостный. Таким же должен быть и ваш торжественный стол. Приведенные в книге рецепты приготовления пасхальных блюд отличаются от старинных рецептов меньшим содержанием яиц, масла, сахара. Куличи, например, всегда выпекались с большим количеством сдобы, которую частично можно заменить тыквой или морковью.

Приготовленные по классическим рецептам пасхи и куличи с добавлением большого количества яиц, масла, сахара и т. д. конечно, вкусны. Но, увы, дороги и не всем полезны. Предлагаем несколько рецептов пасх и куличей с добавлением овощей и фруктов. По вкусу они не уступают классическим, а по составу (и по цене) явно предпочтительнее. Готовую пасху можно украсить цукатами, черносливом, вялеными фруктами, орехами.

Черную соль готовят в Чистый четверг перед великим днем Пасхи и освящают вместе с куличами и яйцами. Рецепты приготовления этой уникальной соли были утеряны, забыты, разбросаны по разнообразным литературным источникам. Мне удалось восстановить некоторые из них.

• На основе квасной гущи.

Квасную гущу (после сбраживания сусла) смешать с крупной каменной солью. Оптимальное соотношение соли и гущи 1:5. Вместо квасной гущи можно использовать ржаной или бородинский хлеб (на 1 кг соли 5 кг хлеба) размоченный хлеб смешать с солью, поместить в печь или духовку, нагретую до 250 °C, и готовить до тех пор, пока хлеб не почернеет. Полученную смесь измельчить и провеять через сито. Оставшуюся соль укладывают в банки и используют вместо обычной соли.

• С капустными листьями.

Зеленые (черные листья), снятые с капустного кочана, порубить и смешать с каменной солью. Затем пережечь в печи или духовке.

• С пряными травами.

Пряные травы (душицу, мяту) смешать с каменной солью и пережечь в духовке или печи. В Костроме до сих пор готовят эту вкусную и целебную соль и называют ее Костромской черной солью.

Черная соль не только вкусна, но и полезна по сравнению с обычной, солью.

Ниже приведена суточная потребность (мг) и элементарный состав (содержание, мг в 30 г) обычной и черной соли:

Кулич тыквенный.

Мука —1,5 кг, тыква – 300 г, молоко – 500 г, масло сливочное – 200 г, яйца (можно и без них) – 3 шт., сахарный песок – 200 г, дрожжи – 50 г, соль – по вкусу, ванилин – ¼ чайной ложки.

Приготовление.

Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кусочками, пересыпать сахарным песком и дать выстояться до выделения сока, после чего отварить в этом же соке на медленном огне до готовности и протереть всю массу сквозь мелкое сито. Добавить муку, молоко, масло, яйца, сахарный песок, соль и распущенные в небольшом количестве молока дрожжи. Замесить тесто, постоянно вмешивая небольшими порциями муку и ванилин, и дать ему подойти. Приготовленные формы заполнить тестом до половины объема, дать ему подняться доверху и выпекать в духовке при 180 °C.

Пасха с морковью.

Творог – 500 г, морковь – 200 г, сахарный песок – 100 г, масло сливочное – 100 г, цедра апельсиновая – 1 чайная ложка, ванилин – ¼ чайной ложки.

Приготовление.

Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке, пересыпать сахарным песком. Когда выделится сок, поставить на медленный огонь и тушить, пока она не станет мягкой. Затем протереть ее сквозь сито вместе с творогом и сливочным маслом, добавить апельсиновую цедру и ванилин, перемешать и взбить миксером. Из полученной массы сформировать пасху и украсить ее цукатами.

Кулич морковный.

Мука – 1 кг, масло сливочное – 100 г, сахарный песок – 200 г, молоко – 500 г, морковь – 200 г, дрожжи – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь вымыть, очистить, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды (до ⅓ объема, занимаемого морковью), отварить под крышкой до готовности, протереть сквозь сито, добавить масло, молоко, муку и распущенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, соль, сахарный песок. Замесить тесто. Дать ему подняться и заполнить приготовленные формы для выпечки наполовину. Когда тесто в формах поднимется доверху, поставить куличи в духовку и выпекать при 180–200 °C.

Пасхальный баранчик.

Приготовить тесто такое же, как для куличей, заполнить им форму, сделанную в виде баранчика, до половины объема и выпекать при температуре 180–200 °C.

Пасха с курагой.

Творог – 500 г, курага – 200 г, сахарный песок – 100 г.

Приготовление.

Курагу промыть, залить небольшим количеством воды, добавить сахарный песок и отварить. Творог хорошо отжать, смешать с курагой, протереть сквозь сито, тщательно размешать. Затем массу завернуть в плотную ткань и уложить под гнет в холодном месте, выдержать 3–4 ч. Сформировать пасху, украсить цукатами, черносливом и курагой и подать к столу.

Пасхальный кулич с облепиховым соком.

Мука – 1 кг, масло сливочное – 100 г, сахарный песок – 300 г, молоко – 250 г, яйца – 5 шт., облепиховый сок – 100 г, дрожжи – 50 г, соль – ¼ чайной ложки.

Приготовление.

Яйца, масло и молоко смешать, добавить сахарный песок и всю массу тщательно растереть. Добавить разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и половину муки, замесить тесто и дать ему подняться. Затем добавить облепиховый сок и оставшуюся муку, хорошо вымесить и снова дать подняться. Когда тесто подойдет, заполнить им приготовленные формы для выпечки до половины объема. Когда тесто поднимется до верха формы, установить в разогретую духовку и выпекать, пока на кухне не появится запах печеного теста. После этого можно проверять, готов ли кулич, с помощью тонкой лучинки, втыкая ее в изделие. Если лучинка остается сухой, то есть к ней не прилипает тесто, – кулич готов. Формы с готовыми куличами, вынутые из духовки, остужают и только после этого вынимают из них куличи. Верх кулича можно покрыть глазурью.

Для приготовления самой простой глазури необходимо содержимое 1 яйца смешать с 4 чайными ложками сахара и эту смесь взбить миксером до пышной пены.

Пасха с облепиховым соком.

Творог – 500 г, сахарный песок – 100 г, масло сливочное – 100 г, облепиховый сок – 100 г.

Приготовление.

Творог протереть сквозь мелкое сито, перемешать с сахарным песком и сливочным маслом, добавить облепиховый сок, взбить массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под гнет. Выдержать в холодном месте 3–4 ч. Сформировать из творожной массы пасху, украсить цукатами и подать к столу.

Пасха с тыквой.

Творог – 500 г, тыква – 300 г, сахарный песок – 150 г, масло сливочное – 100 г, ванилин – чайной ложки.

Приготовление.

Тыкву вымыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке, добавить 1 ст. ложку сахарного песка, перемешать и тушить на медленном огне до готовности (до размягчения). Затем протереть сквозь мелкое сито вместе с творогом и сливочным маслом, добавить ванилин и оставшийся сахарный песок, взбить массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под гнет на 3–4 ч. Сформировать пасху и украсить ее черносливом, цукатами, ядрами орехами.

Крылышки куриные в кляре.

Крылышки куриные —0,5 кг, яйца – 2 шт., мука – 3–4 ст. ложки, коренья пряные – 200 г, соль, перец – по вкусу.

Приготовление.

Куриные крылышки потушить в небольшом количестве воды вместе с очищенными и нарезанными пряными кореньями (петрушка, сельдерей или пастернак). Когда мясо станет мягким, обмакнуть крылышки в кляр, обвалять в молотых сухарях и обжарить в любом масле.

Для приготовления кляра муку развести с яйцами, добавить немного воды, соль, черный перец и взбить все миксером.

По такому же рецепту готовятся крылышки в кляре любой другой птицы (индейка, гусь, утка).

Рулетики из соленой сельди.

Сельдь – 350 г.

Приготовление.

У слабосоленой сельди отрезать голову, снять кожу, разрезать вдоль со стороны спинки, не трогая брюшную часть, удалить хребет и вынуть кости, нарезать на кусочки (поперек тушки) толщиной 2–2,5 см. Внутрь каждого кусочка уложить примерно по 1 чайной ложке горчичного масла. Нафаршированные кусочки уложить в селедочницу. Подавать как холодную закуску.

Для приготовления горчичного масла взять 100 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, тщательно растереть, добавить 50 г крупнозернистой горчицы.

Икра щучья с репчатым луком слабосоленая.

Икра щучья свежая – 200 г, лук репчатый – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Из свежей или размороженной тушки щуки вынуть икру, вымыть, освободить от пленок, посолить по вкусу и выдержать 10–15 часов в холодильнике. Репчатый лук очистить, очень мелко нарезать ножом, чтобы кусочки лука были размером с рисовое зерно, соединить с просоленной икрой и тщательно перемешать. Подавать с блинами или со свежими булочками.

Лук-порей, жаренный в кляре.

Лук-порей – по вкусу.

Приготовление.

Лук-порей вымыть, белую этилированную часть нарезать кусочками длиной 1,5–2,0 см, обмакнуть в кляр и пожарить во фритюре.

Для кляра: взбить 2 яйца, смешать их с мукой (1–2 ст. ложки) и растолченными грецкими орехами (1 ст. ложка).

Утка, жаренная с клюквенным соком.

Утка – 1 шт., мука – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Разделанную тушку утки (ощипанную, выпотрошенную и промытую) натереть небольшим количеством сухой муки и зажарить на противне в духовке, нагретой до 200 °C, поливая выделяющимся из тушки соком. Готовую горячую тушку посолить снаружи и изнутри, разрезать на порционные куски, подать с гарниром из свежих или маринованных овощей или с овощным салатом, в соуснице подать к утке клюквенный свежеприготовленный соус протертые сквозь сито, слегка подслащенные сахаром ягоды (на 200 г протертой клюквы 50 г сахарного песка).

Солить утку только после того, как она зажарится. Если тушку посолить заранее, из нее при жарке сразу выделится слишком много сока и утка получится менее сочной.

Салат морковный с курагой и апельсином.

Морковь – 0,5 кг, курага – 200 г, апельсин – 1 шт., сметана – 200 г, орехи (ядра) – 100 г, масло растительное – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ст. ложка.

Приготовление.

Морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками, уложить в кастрюлю, залить крутым кипятком на ⅓ занимаемого ею объема. Добавить по 1 ст. ложке растительного масла и сахарного песка, закрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности, пока не выкипит вся вода. Курагу промыть, отварить в небольшом количестве воды до размягчения и мелко нарезать. Апельсин обдать кипятком и нарезать мелкими кубиками вместе с кожурой, удалив семена. Все смешать и залить орехово-сметанным соусом – смесью измельченных ядер орехов (любых) со сметаной.

Фаршированные куриные окорочка.

Для фарширования куриных окорочков можно использовать следующие начинки, беря ингредиенты в равных частях или сообразно своему вкусу. На 1 кг курицы берется 200 г начинки.

• 1. Курага или изюм, ядра грецких орехов, зелень петрушки, зелень кориандра.

Зелень промыть и очень мелко нарезать, соединить с ядрами толченых орехов и мелко нарезанной курагой, тщательно перемешать, добавив немного воды.

• 2. Лук репчатый, сыр твердый, морковь, перец горький красный.

Морковь вымыть и очистить, мелко нарубить, лук очистить и нашинковать. Снять с курицы лишний жир, нарезать мелкими кусочками, смешать с измельченными овощами, сыром и жгучим перцем. Вместо стручкового можно использовать красный молотый перец.

Приготовление.

Окорочка промыть, разрезать на порционные куски, сделать сверху и снизу надрезы-кармашки, уложить в них примерно по 1 чайной ложке приготовленной начинки. Фаршированные окорочка запечь в духовке на противне, поливая их выделяющимся при запекании жиром. Если курица нежирная, то следует добавить любое масло.

Индейка, запеченная в духовке с медом.

Индейка – 1 шт., мед —100–200 г, майоран (зелень сушеная) – 1 ст. ложка, мускатный орех измельченный – на кончике ножа, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Приготовление.

Тушку индейки разделать, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать сверху майораном и мускатным орехом, обмазать медом и запечь на противне в духовке.

Мясное ассорти с овощами.

Язык говяжий или свиной – 250 г, печень – 250 г, почки – 250 г, сердце – 250 г, морковь —100 г, лук репчатый – 200 г, томаты – 300 г, перец болгарский сладкий – 100 г, петрушка (коренья) – 100 г, огурцы соленые – 200 г, перец черный (горошек) – 5 шт соль – по вкусу.

Приготовление.

Овощи вымыть, морковь и петрушку очистить, нашинковать соломкой. Лук репчатый очистить, мелко нарезать. Томаты и перец нарезать крупными кусками. Пассеровать все овощи на растительном масле. Язык хорошо промыть, залить подсоленным кипятком, проварить 10 мин, воду слить, снять с языка кожу, снова залить его кипятком и варить до готовности. Почки и сердце промыть холодной водой и отварить (отдельно каждый продукт!) до готовности. Сваренные язык, почки и сердце нарезать небольшими кусочками. Пассерованные овощи и нарезанные небольшими кубиками соленые огурцы уложить в кастрюлю, залить все кипятком, добавить размятые горошины черного перца, прокипятить 5 мин, посолить по вкусу. Подавать в горячем виде с картофельным пюре, отварным рисом, отварным картофелем или любым другим гарниром, красиво уложив на него кусочки из субпродуктов, овощи, с которыми они варились, свежую зелень.

Оставшийся после отваривания языка и сердца бульон можно использовать для приготовления первых блюд и соусов. Бульон, в котором отваривались почки, не используют.

Салат с перепелиными яйцами.

Яйца перепелиные —16 шт., витлуф – 200 г, лук зеленый – 100 г, укроп (зелень) – 100 г, сметана —100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Салат и зелень промыть, нарезать. Укроп нарезать отдельно очень мелко и смешать со сметаной. Яйца отварить вкрутую, очистить и разрезать пополам. Салат и зеленый лук уложить на тарелку, сверху разместить половинки перепелиных яиц и заправить сметанно-укропным соусом, посолить по вкусу.

Мозги жареные.

Мозги – 600 г, яйцо – 2 шт., масло сливочное/растительное – 150 г, панировка —100 г.

Приготовление.

Мозги промыть холодной водой, опустить в кипящую подсоленную воду, отваривать 5 мин. Вынуть из воды, снять пленку, разрезать на порционные куски. Каждый кусок обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в панировке и обжарить во фритюре (в сливочном или растительном масле). Подавать можно в горячем и холодном виде.

Мясной рулет-ассорти, запеченный в фольге.

Мякоть говядины – 500 г, мякоть свинины – 500 г, мякоть курицы – 500 г, перец черный молотый – 1 чайная ложка, зелень пряная (базилик, петрушка, эстрагон) – 50 г, соль – 1 чайная ложка.

Приготовление.

Мякоть говядины, свинины и курицы (можно использовать и другие виды мяса) нарезать тонкими пластами, хорошо отбить, посолить и поперчить с обеих сторон, обвалять в мелко нарезанной сушеной пряной зелени. Уложить подготовленные пласты, чередуя различные виды мяса, и свернуть в виде рулета. Завернуть в фольгу (лучше в два слоя), хорошо заделав стыки, и запечь в духовке. В горячем виде положить под пресс и поставить на холод. Когда мясо остынет, нарезать кусочками.

Заливное из курицы.

Заливное можно приготовить из тушки курицы, а также из куриных шеек, лапок, крылышек. Туда же можно добавить куриные потрошки (сердце, печень, желудочки). Но они должны отвариваться отдельно. Для приготовления студня из тушки лучше брать старую курицу или петуха, из них получается более наваристый бульон, чем из молодых бройлерных цыплят.

Курица – 1 шт., лук репчатый – 100 г, сельдерей —100 г, шампиньоны – 200 г, морковь —100 г, брокколи —100 г, укроп, петрушка (зелень) – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Разделанную и тщательно промытую тушку залить водой, посолить и отварить до готовности, так, чтобы мясо легко отделялось от костей. В конце варки (примерно за 10 мин до окончания) в бульон добавить очищенный разрезанный на половинки репчатый лук и черешковый или листовой сельдерей, а также нарезанные тонкими пластинами шампиньоны.

Сваренную курицу, не вынимая из бульона, остудить, затем вынуть, отделить от костей мясо и мелко его нарезать. Уложить мясо в лотки, посыпать размятым свежим чесноком и залить все куриным бульоном, в котором варилась курица (репчатый лук и сельдерей из бульона удаляются). Кроме того, на дно лотков хорошо положить свежую зелень укропа или петрушки, нарезанную ломтиками отварную морковь и капусту брокколи, пластинки грибов, которые варились вместе с курицей.

Заливное получится более вкусным, если куриное мясо смешать с мелко нарезанными куриными потрошками.

Заполненные лотки установить на холод. Когда студень застынет, можно подавать его к столу с острым соусом. К холодцу можно также подать овощной салат, маринованные овощи. Вместо лотков для разливки студня удобно использовать одноразовую посуду: стаканчики, розетки, тарелочки и т. д. Если студень трудно вынуть из лотка, следует опустить его на несколько секунд в горячую воду, естественно так, чтобы вода не попала на заливное.

Рулет из лососевых рыб.

Рыба свежая – 1 кг, шпинат (зелень свежая) – 500 г, чабер – 30 г, укроп – 100 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление.

Рыбу (лосось, семгу, форель) очистить от чешуи, выпотрошить, распластовать вдоль по хребту на две части, удалив хребет и кости. Между пластами уложить слой свежей зелени (шпината и чабера), обсыпать тушку солью, крупно раздробленным черным перцем и мелко нарезанным укропом. На фольгу уложить промытые листья шпината, затем подготовленную рыбу, сверху на нее также уложить слой шпината. Все плотно завернуть в два слоя фольги, запечь в духовке, остудить и поставить на холод под пресс.

Мясной рулет.

Мясо отварное – 1 кг, лук репчатый – 200 г, сметана или майонез – 100 г, зелень пряная (майоран, петрушка, базилик) – 100 г, перец черный молотый – по вкусу, соль – по вкусу.

Приготовление.

Репчатый лук очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Отварное нежирное мясо пропустить через мясорубку. Зелень промыть и мелко нарезать. Все соединить, добавить соль и черный молотый перец, майонез или сметану, тщательно перемешать. Уложить приготовленный фарш ровным слоем на всю поверхность тонко раскатанной лепешки из пресного теста и, скатав в рулет, запечь в духовке. Вынув рулет из духового шкафа, сразу же смазать его сливочным маслом.

Пресное тесто для лепешек можно приготовить по следующему рецепту:

Мука пшеничная – 2 стакана, кефир – 1 стакан, сахарный песок – 1 ст. ложка, сода пищевая – ½ чайной ложки, соль – по вкусу.

Приготовление.

Все компоненты соединить, замесить крутое тесто, раскатать в тонкие лепешки диаметром 15–20 см. Перед укладкой фарша тесто смазать растительным маслом.

Рыба в тесте.

Рыба 1 кг, тесто дрожжевое – 500 г, лук репчатый 200 г, укроп —100–150 г, сок одного лимона, соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук репчатый очистить, нарезать кольцами. Зелень промыть и мелко нарезать. Любую крупную речную или морскую рыбу (весом около 1 кг) выпотрошить, очистить от чешуи, удалить жабры и плавники, тщательно промыть, распластовать, удалить хребет и освободить от костей, посолить. На одну половину распластованной рыбы уложить репчатый лук и зелень, сбрызнув их свежеотжатым лимонным соком, накрыть начинку другой половиной распластованной тушки. Если рыба не жирная, то начинку смазать растительным маслом, лучше всего ароматизированным пряными травами. Тушку с начинкой уложить на средину лепешки из дрожжевого теста, накрыть тушку с обеих сторон свободными краями лепешки и защипнув ее сведенные края сформировать изделие в виде продолговатого пирога, по форме напоминающего рыбью тушку. Подготовленную рыбу в тесте уложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке, нагретой до 200 °C.

Рулет из трески.

Рыба свежая – 1 кг, шпинат или мангольд (зелень) – 500 г, укроп – 100 г, чеснок – 1 головка, соль – по вкусу.

Приготовление.

Тушку трески промыть, распластовать вдоль на две части, удалив хребет и кости, обильно смазать растительным маслом, посолить. Уложить между пластами слоями шпинат, укроп и мелко нарезанные дольки чеснока. Нафаршированную тушку смазать сверху растительным маслом, обернуть зеленью шпината, завернуть все плотно в фольгу и запечь в духовке.

Рыба запеченная «радуга».

Рыба – 1 кг, зелень свежая – 500 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Для этого блюда используется два вида рыб с красным (семга, форель, лосось идр.) и белым.

Мясом (осетрина, треска, севрюга), а также свежая зелень шпината и сельдерея.

Рыбу промыть, нарезать пластами толщиной примерно 2 см. Разложив пласт красной рыбы,

Уложить на него равномерно слой зелени толщиной 2 см, затем на зелень уложить пласт белой.

Рыбы, также накрыв его слоем зелени, на который уложить третий пласт красной рыбы. Каждый.

Пласт посолить и поперчить молотым черным перцем. Затем уложить на противень зелень,

Уложенную слоями рыбу, сверху равномерно засыпать еще одним слоем зелени. Закрыть.

Противень двумя слоями фольги. Запекать в духовке, нагретой до 200 °C.

Подавать в охлажденном виде.

Луковые кольца с сыром.

Лук репчатый, масло растительное, сухари молотые, сыр.

Приготовление.

Лук очистить и нарезать крупными кольцами. Обвалять луковые кольца в молотых сухарях и обжарить в большом количестве хорошо разогретого растительного масла. Обжаренные луковые кольца посыпать сверху тертым сыром. Подать в качестве гарнира.

Картофель, фаршированный грибами.

Картофель – 1 кг, грибы свежие – 500 г, лук репчатый – 100 г, сыр тертый – 100 г, масло растительное – 100 г, укроп – 50 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление.

Для этого блюда берется крупный картофель продолговатой формы (специально для запекания). Грибы перебрать, вымыть, мелко порезать и пожарить на растительном масле. Репчатый лук очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Картофель тщательно промыть, обдать кипятком и испечь в духовке (в кожуре). Печеные картофелины разрезать вдоль и из каждой половинки вынуть часть мякоти. Вынутую мякоть размять, соединить с жареными грибами и пассерованным луком, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Начинить половинки картофелин с горкой, посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Пюре из тыквы и картофеля.

Тыква – 1 кг, картофель – 250 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 2 шт., молоко – 2 стакана, соль, перец – по вкусу.

Приготовление.

Тыкву и картофель вымыть, очистить, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю, залить молоком. Отварить до готовности. Готовые овощи растереть в пюре, смешать с маслом и взбитыми яйцами, посолить. Пюре удобнее и быстрее готовить в скороварке. Подавать как самостоятельное блюдо.

Морковь с тыквой тушеные.

Морковь – 500 г, тыква – 300 г, молоко – 2 стакана, орехи (ядра) – 2 ст. ложки, сливки, соль – по вкусу.

Приготовление.

Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать крупно соломкой. Морковь вымыть, нашинковать на крупной терке, смешать с тыквой и растолченными ядрами орехов, залить молоком, посолить и тушить на медленном огне под крышкой до готовности 25–30 мин. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, полить сливками.

Тыквенное пюре с творогом.

Тыква – 800 г, творог – 200 г, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, ванилин – по вкусу.

Приготовление.

Тыкву очистить, нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве воды до готовности. Затем протереть сквозь сито, добавить протертый творог, сахарный песок, ванилин и перемешать.

Тыквенное пюре.

Тыква – 500 г, сливки – 2 стакана, яйцо (желток) – 1 шт., соль – по вкусу.

Приготовление.

Тыкву очистить, натереть на крупной терке, залить сливками, отварить до готовности и протереть через сито. Затем вмешать туда же яичный желток. Прогреть все на огне, не доводя до кипения. Подавать к столу со свежими ягодами и измельченными орехами.

Картофельное пюре с белыми кореньями и морковным соком.

Картофель – 500 г, белые коренья (петрушка, пастернак или сельдерей) – 100 г, морковный сок – 50 г, масло сливочное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Картофель и белые коренья вымыть, почистить, залить подсоленным кипятком и отварить. Отвар слить, а горячий картофель и коренья протереть сквозь сито, добавить сливо чное масло, соль, морковный сок, размешать и взбить венчиком.

Картофельное пюре с зеленью.

Картофель – 500 г, шпинат —100 г, петрушка (зелень) – 30 г, сливки —100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Зелень промыть и отварить в небольшом количестве воды. Картофель вымыть, почистить, залить подсоленным кипятком, отварить до готовности. Протереть сквозь сито вместе с отварной зеленью, добавить горячие сливки, взбить венчиком.

Поминальная и обрядовая кухня.

• Крестины. В этот день самые близкие друзья и родственники приходили проведать младенца и родителей. Навещать новорожденного разрешалось только замужним женщинам, имеющим детей. На крестины (отведки) приносили дорогие подарки и угощение, чтобы освободить еще неокрепшую хозяйку от излишних волнений и забот, связанных с подготовкой стола.

Крестильная каша (кутья) – главное блюдо на столе, им угощались, сытно ели. Вместе с кутьей приносили студень, запеченное мясо и непременно печенья, конфеты.

На крестинах пили квасы, ели пироги, пирожки, простую сытную здоровую еду. За столом царила веселая атмосфера, шутливые розыгрыши, звучали пожелания доброго здоровья и счастливого долголетия.

• Свадьба – одно из самых значительных событий в каждой семье и в жизни каждого, вступающего в брак.

По старинному обычаю и закону гостеприимства любой человек, даже случайно вошедший в дом, где играется свадьба, должен быть угощен, а те, кому оказано такое внимание, не должны злоупотреблять им.

К свадебному столу первыми подаются салаты и холодные рыбные закуски. В зимнее время на свадьбу можно подать крепкий горячий мясной или куриный бульон. Его подают либо между холодными закусками, либо после горячих закусок перед основным горячим блюдом.

Как правило, перед основным блюдом устраивается перерыв для танцев, игр, шуток, веселых затей.

Основным горячим блюдом для свадебного стола может быть гусь, фаршированный яблоками, индейка, поросенок и конечно же горячие пироги. Кулебяки, расстегаи, пирожки с мясом, рыбой, птицей подают одновременно с холодными, горячими закусками, бульоном и основным горячим блюдом вплоть до десерта. Пироги, пирожки и другие выпечные изделия всегда украшают и обогащают свадебный стол.

• Поминальные дни. В Православной Церкви поминальными днями служат 3, 9 и 40-й дни по кончине и самый день смерти, а также ежегодные поминальные дни: Вселенская Родительская суббота (перед прощеным воскресеньем), Троицкая Родительская суббота накануне Пятидесятницы, Родительские субботы «во дни печальные Великого поста» (2, 3 и 4-я недели).

Поминовение усопших – это как бы продолжение отношений, связывавших живых с умершими во время их земной жизни.

В день погребения и поминовения усопших по традиции приносится в церковь и вкушается дома поминальная кутья, или коливо, – сладкая каша из зерен красной пшеницы или риса с медом и сладкими плодами (изюмом). Зерна символизируют будущее воскресение умершего, а сладость – символ райского блаженства.

Провожать в последний путь – очень старый обычай. У многих народов издавна принято устраивать в доме умершего поминки, на которые приглашаются самые близкие покойного. Без приглашения приходить на поминки не принято.

К поминальному столу принято подавать ритуальные кушанья – постную кутью, блинчики. Поминальный стол накрывается очень скромно, не обильно. Если поминки совпали с Великим Постом, то на поминальный стол должны подаваться постные блюда.

Кутья.

Кутью готовят из разваренных зерен пшеницы, риса, ячменя, с медом, орехами, изюмом или маком. Зерна, из которых готовится кутья, есть символ воскресения и райского наслаждения.

Пшеница (зерно сухое) – 500 г, мед – 3 ст. ложки, орехи (ядра) – 150 г, изюм —150 г.

Приготовление.

Пшеницу промыть и замочить на ночь в воде, на следующий день варить 6–8 часов на медленном огне в этой же воде, добавив мед. Остывшую массу тщательно перемешать с растертыми ядрами грецких орехов и изюмом.

Вместо орехов в кутью можно добавить мак: 100 г спелых семян мака залить кипятком, выдержать до остывания, процедить, осушить тканью и растереть в ступке или измельчить в миксере.

«Рог изобилия».

Предлагаемое блюдо – сравнительно недорогое, сытное и полезное, готовится быстро и просто. Украсит свадебный стол.

Основа блюда – пресная лепешка из теста следующего состава.

Мука – 1 кг, вода – 0,5 л, масло растительное – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление.

Хорошо вымешанное тесто раскатать в тонкие лепешки по размеру сковороды, в которой они будут выпекаться, обжарить с двух сторон без жира, свернуть кулечками. В кулечки уложить приготовленную заранее начинку. Чтобы кулечки не разворачивались, их можно заколоть деревянной шпилькой. Наиболее полезны и вкусны начинки-ассорти, рецепты которых приведены в книге. Указанные пропорции – ориентировочные, и их можно менять в зависимости от вкуса и наличия продуктов.

• Начинка из мяса и овощей.

Мясной фарш, баклажаны, томаты, лук репчатый, соль.

Приготовление.

Мясной фарш прожарить на сковороде. Нашинкованный лук и нарезанные кружочками баклажаны и томаты пассеровать на растительном масле. Все соединить, посолить и перемешать, тушить в течение 5 мин.

• Начинка мясная с зеленью.

Фарш мясной любой, лук репчатый, петрушка и майоран (зелень), соль.

Приготовление.

Измельченные лук и петрушку пассеровать на растительном масле. Мясной фарш пожарить на сковороде, добавить подготовленную зелень, посолить и перемешать.

• Начинка творожная с зеленью.

Творог любой, лук зеленый, укроп, соль.

Приготовление.

Творог протереть сквозь сито, добавить мелко нарезанные лук и зелень, посолить и перемешать. Зелени и творога берется поровну.

• Начинка из капусты с яйцами.

Капуста белокочанная, яйца, соль.

Приготовление.

Капусту мелко порубить и потушить на растительном масле 5–7 мин. Яйца отварить вкрутую, очистить и порубить. Все смешать, посолить по вкусу.

• Начинка морковная с сыром.

Морковь – 400 г, сыр любой – 200 г.

Приготовление.

Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке и пассеровать на растительном масле. Сыр натереть и перемешать с пассерованной морковью.

• Начинка «овощное ассорти».

Баклажаны, томаты, лук репчатый, перец сладкий болгарский, петрушка (зелень), соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук очистить, овощи вымыть. Нарезать лук и сладкий болгарский перец кольцами, томаты дольками, баклажаны кружочками. Смешать все овощи, пожарить на растительном масле. Посолить по вкусу и добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Заменив баклажаны кабачками, можно приготовить второй вариант начинки «Овощное ассорти» с другим вкусовым букетом.

• Начинка овощная с сыром.

Морковь, сыр любой, перец сладкий болгарский.

Приготовление.

Перец и морковь вымыть, очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Сыр натереть и перемешать с подготовленными овощами. Соотношение моркови, перца и сыра – произвольное.

• Начинка грибная с репчатым луком.

Грибы свежи – 1 кг, лук репчатый – 200 г, соль.

Приготовление.

Грибы (лучше шампиньоны) перебрать, промыть и мелко нарезать, лук очистить и мелко нарезать. Грибы с луком пожарить на сковороде на растительном масле, посолить по вкусу.

• Начинка рыбная с кореньями и луком.

Филе рыбное, сельдерей (коренья), лук репчатый, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление.

Рыбное филе нарезать мелкой соломкой. Лук и сельдерей очистить и нашинковать. Пожарить рыбное филе с овощами на растительном масле, посолить и поперчить по вкусу.

Кисель овсяный.

Геркулес или овсяная мука – 400 г, сахар – 250 г.

Приготовление.

Овсяную муку или геркулес развести холодной водой и дать хорошо закиснуть, затем процедить. Заварить густо кисель, добавить сахар и картофельный крахмал из расчета 1 столовая ложка на стакан жидкости. Остудить.

Кисель клюквенный.

Клюква – 200–400 г, сахар – 6–8 ст. ложек крахмал картофельный – 4–6 ст. ложек.

Приготовление.

Клюкву перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Выжимки залить пятикратным количеством горячей воды, довести до кипения, процедить. Часть отвара охладить и развести в нем картофельный крахмал.

В оставшийся отвар положить сахар, вскипятить его, затем влить разведенный крахмал, отжатый сок и довести до кипения. Перелить в блюдо, посыпать сахарной пудрой, чтобы не образовалась пленка, и охладить.

Пироги, пирожки, расстегаи, блины и оладушки.

Торт «гречишный >

Муки пшеничная – 1 стакан, мука гречневая – 1 стакан, отруби – 1 стакан, яйца – 2 шт., молоко – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, мед – 100 г, соль, сода, лимонная кислота – по ⅓ чайной ложки.

Приготовление.

Пшеничную, гречневую муку и отруби смешать с яйцами, молоком и сливочным маслом, добавить мед, соль, соду и лимонную кислоту. Хорошо перемешанную массу выложить в смазанную маслом форму и испечь в духовке, разогретой до 200 °C в течении 35 мин. Торт украсить кремом и фруктовыми дольками.

Пирожное «корзиночки.

Масло сливочное – 200 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 150 г, мука – 300–350 г.

Приготовление.

Из муки, яиц, сливочного масла и сахарного песка замесить тесто. Оно должно быть мягким и хорошо отставать от рук. Раскатать тесто слоем толщиной 1,5–2 см и выложить в формочки в виде корзиночек или коробочек. В формочки на дно можно положить пищевую бумагу. Испечь тесто и формочках в духовке, пока оно не подрумянится, вынуть из духовки. Остывшие корзиночки наполнить свежими ягодами или фруктами: малина, земляника, ежевика, черная или красная смородина, жимолость, абрикосы, персики и т. д. Сверху их можно залить взбитыми сливками. Корзиночки-заготовки удобно брать с собой при выезде за город и начинять их свежими ягодами перед употреблением.

Коврижка медовая.

Яйца – 2 шт., мед – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, мука – 3 стакана, вода – ¼ стакана, сода пищевая – ½ чайной ложки, соль – ½ чайной ложки.

Приготовление.

В кастрюлю влить воду, добавить масло и мед, поставить на огонь, нагреть до кипения и, как только смесь закипит, помешивая, добавить 1, 5 стакана муки. Когда тесто завариться, добавить по одному яйца, соду и соль. Когда тесто остынет, добавить по вкусу кардамон, мускатный орех или корицу, а также оставшуюся муку, постоянно помешивая, до тех пор, пока тесто не станет эластичным. Смазать форму маслом, выложить тесто и выпекать при 180 °C минут 30. Теплую коврижку порезать на куски и подавать к столу.

Открытый пирог из яблок, кураги и чернослива.

Яблоки, курага, чернослив, молоко – 0,5 л, яйца (желтки) – 5 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, масло растительное – 1 ст. ложка, масло сливочное – 100 г, дрожжи свежие – 25 г, мука —1,2 кг, соль – ½ чайной ложки.

Приготовление.

Яблоки свежие вымыть (не чистить!), удалить сердцевину, нарезать дольками. Курагу промыть и отварить в небольшом количестве воды с сахаром. Чернослив вымыть, отварить в небольшом количестве воды, удалить косточки.

В свежем теплом молоке распустить дрожжи, замесить на молоке тесто, добавив в него желтки, сахарный песок, растительное масло и соль, хорошо вымесить и дать ему подняться. Затем вымесить еще один раз, добавить растопленное сливочное масло и раскатать пластом толщиной примерно в 2 см. Поместить пласт на противень, предварительно смазанный растительным маслом, на него уложить равномерно по всей поверхности, лучше по диагонали, приготовленную начинку из яблок, кураги и чернослива. Украсить полосками-жгутиками из теста в виде сеточки. Жгутики можно надрезать ножницами таким образом, чтобы они выглядели как веточки. Заготовку смазать сахарной водой (1 ст. ложка сахара на 1 стакан воды) и запечь в духовке до подрумянивания. Запекать при 220 °C 35 мин.

Расстегаи с мясной начинкой.

Мясо (любое) – 0,5 кг, лук репчатый – 200 г, перец черный молотый – ¼ чайной ложки, соль –

По вкусу.

Приготовление.

Мясо нарезать кусочками и, обжарив на сковороде, пропустить через мясорубку Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Перемешать провернутое мясо с пассерованным луком, добавив соль и перец. Расстегаи с мясной начинкой подаются с мясным бульоном, этот же бульон добавляется в «оконце» готовых расстегаев.

Расстегаи с начинкой из куриного мяса.

Курица жирная – 1–1,5 кг, морковь – 200 г, лук репчатый – 200 г, сельдерей (коренья) – 100 г.

Приготовление.

Разделанную тушку курицы отварить целиком вместе с очищенной морковью, сельдереем и репчатым луком. Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и мелко порубить вместе с кожей и потрошками. Сырой репчатый лук очистить, очень мелко нарезать, пассеровать на курином жире и смешать с измельченным куриным мясом, посолив все по вкусу.

Расстегаи подают с процеженным куриным бульоном, подсоленным по вкусу, этот же бульон следует добавить в начинку расстегаев.

Расстегаи с рыбной начинкой.

Рыбное филе – 0,5 кг, лук репчатый – 100–150 г, перец черный молотый – ¼ чайной ложки, соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук репчатый очистить, мелко нарубить и пассеровать на растительном масле. Рыбное филе нарезать кусочками и обжарить на растительном масле с двух сторон, соединить с пассерованным репчатым луком, поперчить и посолить, тщательно перемешать. Тесто разделить на кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см. На середину каждой лепешки уложить примерно по 2 ст. ложки приготовленной начинки. Накрывая начинку краями лепешки, защипнуть кромки лепешек с двух сторон таким образом, чтобы сформировался пирожок с верхним «швом», посредине которого должен быть просвет-»оконце», через которое видна начинка. Подготовленные расстегаи уложить на противень, смазанный растительным маслом, выдержать для расстойки^[1] 20–30 минут, смазать смесью яичного желтка с подслащенным молоком (на % стакана молока 1 желток и 1 чайная ложка сахара) и испечь в духовке при 180–200 °C.

Расстегаи с рыбной начинкой подаются с ухой либо рыбным бульоном. Небольшое количество рыбного бульона добавляется непосредственно в начинку испеченных расстегаев через оставшееся «оконце».

Расстегаи с другой начинкой формируются, готовятся к выпечке и выпекаются таким же образом, как и расстегаи с рыбной начинкой.

Расстегаи с грибной начинкой.

Грибы сухие – 50 – 700 г, грибы свежие – 500 г, лук репчатый – 100 г, рис отварной рассыпчатый – 1 стакан, соль – по вкусу.

Приготовление.

Грибы сухие промыть и замочить на несколько часов, затем отварить в этой же воде и отжать. Вынув из отвара, мелко нарезать. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарубить. Соединить подготовленные отваренные и сырые грибы, пассерованный репчатый лук и отварной рис, посолить и перемешать. Сформировать расстегаи, запечь.

Расстегаи с такой начинкой можно подать с грибным бульоном из отвара, в котором варились сушеные грибы. Для приготовления бульона в отвар необходимо добавить пассерованный репчатый лук и мелкие сырые шампиньоны, прокипятить его 2–3 мин, а при подаче на стол заправить измельченной зеленью укропа. Этот же бульон рекомендуется добавить в начинку расстегаев.

Расстегаи с начинкой из зелени.

Шпинат – 500 г, лук зеленый – 200 г, укроп (зелень) – 100 г, яйца – 5 шт.

Приготовление.

Зелень тщательно промыть, измельчить. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Все соединить, аккуратно перемешать. При формировании расстегаев в начинку рекомендуется добавить небольшой кусочек сливочного масла (приблизительно по 5 г). Подают расстегаи с рыбным, мясным или овощным бульоном.

Расстегаи с начинкой из тыквы.

Тыква – 0,5 кг, лук репчатый – 200 г, чеснок – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Обмытую в холодной воде и очищенную тыкву натереть на крупной терке, пассеровать вместе с измельченным репчатым луком, поперчить, немного посолить, добавить раздавленный чеснок. Сформировать расстегаи, запечь. Подать с овощным бульоном.

Пирог из щавеля.

Щавель – 500–600 г, картофельный крахмал – 1 ст. ложка, масло растительное – 25 г, сахарный песок – 50 г, чай сладкий – 2 ст. ложки.

Приготовление.

Замесить дрожжевое тесто как описано выше, разделить на две части, раскатать один пласт по величине формы, в которой будет выпекаться пирог. Смазать форму растительным маслом. На пласт теста уложить мелко порезанный щавель, смешанный с картофельным крахмалом, посыпать сахарным песком. Из оставшегося теста сформировать еще один пласт и накрыть пирог сверху. Дать пирогу подойти, смазать крепко заваренным сладким чаем и поставить в духовку на 40 мин при 200 °C. Вместо щавеля можно использовать шпинат или молодой клевер.

Кекс ореховый.

Яйцо – 4 шт., орехи (ядра) – 100 г, масло сливочное – 250 г, сахарный песок – 200 г, мука – 2 стакана, сода – ¼ чайной ложки, корица – ¼ чайной ложки или мускатный орех – ½ чайной ложки, соль – ¼ чайной ложки.

Приготовление.

Растереть сахарный песок и яйца, добавляя масло и муку. Замесить тесто, положив в него размельченные ядра орехов, соль, соду и корицу. По консистенции тесто должно быть, как густая сметана. Заполнить форму для кекса и выпекать в духовке при 200 °C 35 мин.

Фруктовый пирог двухслойный с начинкой ассорти.

Пирог готовится из двух слоев (пластов) теста между которыми укладывается фруктовая начинка, нижний слой из сдобного дрожжевого теста, верхний – из песочного. В смазанную растительным маслом форму уложить пласт дрожжевого теста толщиной 1 см. Сверху на всю его поверхность уложить начинку: очищенные и нарезанные мелкой соломкой яблоки, смешанные с сахарным песком, отваренные в небольшом количестве воды – чернослив и курагу, свежие ягоды или повидло. Можно использовать одну начинку, но лучше сделать начинку ассорти, укладывая несколько различных начинок, каждую на свой участок пласта. Накрыть все слоем песочного теста, натирая его на крупной терке прямо на пирог. Толщина слоя песочного теста должна быть такой же, как и слоя дрожжевого.

Форму поместить в духовку, нагретую до 200 °C, и выпекать до образования румяной корочки примерно 40 мин.

Тесто дрожжевое сдобное.

Молоко – 500 г, мука – 1 кг, яйца (желтки) – 3–5 шт., масло растительное/сливочное —100 г, сахарный песок – 4 ст. ложки, дрожжи свежие – 50 г, соль – ½ чайной ложки.

Приготовление.

В теплом молоке растворить сахарный песок и распустить дрожжи, добавить яичные желтки и взбить все миксером, затем добавить соль и растительное масло, замесить на этой смеси из половины муки жидкое, как для оладий тесто, поставить в теплое место. Когда оно начнет подниматься, добавить остальную часть муки и замесить густое тесто. Тщательно вымешанному тесту (месить не менее 10–15 мин) дать подняться и сразу же сформировать из него пласты для пирога, положить их теплое место на 20–30 мин.

Булочки с тыквой (кабачками).

Муки пшеничная – 500 г, тыквенный/кабачковый жмых – 200 г, молоко – 250 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 50 г, дрожжи – 25 г, соль – 3 г.

Приготовление.

В свежий тыквенный жмых влить молоко и яйца, добавить распущенные дрожжи, соль, сахарный песок, масло. Подсыпая муку, замесить тесто. После того как поставленное в теплое место и накрытое тканью тесто подойдет, сформировать булочки и испечь их в духовке.

Из теста такого состава, но более жидкого, пекут и превосходные оладьи.

Булочки морковные.

Все «отходы», остающиеся после переработки фруктов и овощей – это ценнейшие продукты, содержащие ничуть не меньше полезных веществ, чем готовые блюда. Остатки от домашних заготовок (кожура, удаленная сердцевина яблок и груш, жмых после приготовления соков, семена) с успехом можно использовать в домашней кулинарии.

Удобнее всего делать порошок для чего «отходы» фруктов и овощей сушат в духовке и измельчают до порошкообразного состояния. Из таких порошков готовят напитки, различные соусы, подливы ко вторым блюдам, обогащают ими супы. Порошками можно также посыпать мясо и рыбу при тушении. Фруктовый и овощной жмых в свеж ем и высушенном виде – хорошая основа для приготовления домашнего печенья, пряников, запеканок и обогащенных витаминами булочек.

Муки пшеничная – 500 г, морковный жмых – 200 г, молоко – 1 стакан, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 50 г, дрожжи – 25 г, соль – 3 г.

Приготовление.

Оставшийся после приготовления сока морковный жмых залить 1 стаканом молока (можно водой), добавить 1 ст. ложку сливочного масла, довести до кипения и остудить. Затем добавить 2 ст. ложки сливочного масла, муку, соль, сахарный песок, дрожжи и замесить тесто. Не помешает и щепотка ванили или цедра одного апельсина. Тесто поставить в теплое место. Когда оно подойдет, сформировать булочки и испечь их в духовке при 220 °C 25 ин..

Блинчики с творогом.

«Не житье, а масленица», – говорят в народе, что подразумевает хорошую и сытую жизнь.

Блины бывают разные – тонкие, прозрачные, нежные и ароматные. Или толстые, пышные, «ноздрястые», тоже нежные и ароматные, ну и, конечно же, с различными начинками. Готовят блины из пшеничной, гречневой, кукурузной, рисовой муки, используют для них также и разваренные крупы.

Очень вкусные блины получаются из смеси пшеничной и гречневой муки, приготовленные по следующему рецепту:

Мука пшеничная – 400 г, мука гречневая – 200 г, молоко – 1 л, яйца – 5 шт., дрожжи свежие.

– 25 г, сахарный песок – 2 ст. ложки, масло растительное – 2–3 ст. ложки, соль – 1 чайная.

Ложка.

Приготовление.

В теплом молоке (0,5 литра) растворить сахар, распустить дрожжи и вмешать пшеничную муку Когда тесто забродит и поднимется, вмешать гречневую муку и взбитые яйца, добавить соль. Поставив в теплое место, дать тесту подняться еще один раз, затем влить в него 0,5 л кипящего молока, интенсивно перемешивая, чтобы оно заварилось равномерно по всему объему. Одновременно добавить в тесто растительное масло. После 10-минутной выдержки тесто считается готовым для выпечки блинов. По консистенции оно должно быть как жидкая сметана и хорошо растекаться по сковороде.

Блины лучше печь сразу на двух или трех сковородах. Самая лучшая сковорода для выпечки блинов – чугунная; она должна быть чистой, раскаленной и смазанной растительным маслом. Тесто разливать большой ложкой, в которую помещается порция для одного блина. Зачерпывать нужно не со дна, а с самого верхнего слоя – там тесто более пористое и блины из него будут также пористые и нежные. Обжаривают их с обеих сторон, переворачивая специальной лопаточкой.

Готовые блины укладывают стопкой один на другой, смазывая сливочным маслом. Подают горячими, сразу после того, как испекли.

К блинам можно подать растопленное сливочное масло, сметану, черную и красную икру, семгу или другую соленую рыбу, либо что-нибудь сладкое – мед, варенье, фруктовые и ягодные сиропы, сгущенное молоко.

Блины тонкие.

Молоко – 0,5 л, яйца (белки) – 3–5 шт., соль – ½ чайной ложки, сахарный песок – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 300 г.

Приготовление.

Из пшеничной муки на молоке и яичных белках замесить жидкое тесто, добавляя соль, сахар и растительное масло, взбить миксером, дать настояться 30 мин. Затем размешать и испечь очень тоненькие блины, разливая тесто на раскаленную сковороду, смазанную растительным маслом, и обжаривая с обеих сторон.

Блины с творогом.

Яйца (желтки) – 3–5 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, ванилин – 1 пакетик, творог – 300 г.

Приготовление.

Яичные желтки растереть с сахарным песком, добавить ванилин. Творог протереть сквозь сито и смешать с растертыми желтками. На испеченные блины уложить валиком по 1 ст. ложке начинки на каждый, свернуть трубочкой и обжарить на сливочном масле.

Для начинки можно использовать также любое варенье или свежие ягоды с сахаром.

Булочки с бананом.

Молоко – 0,5 л, бананы – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложки, дрожжи свежие – 25 г, мука – 800 г.

Приготовление.

В теплом молоке растворить сахарный песок и распустить дрожжи, затем добавить протертую сквозь сито мякоть бананов и муку, замесить тесто и оставить его на 2 ч в теплом месте, накрыв тканью. Когда тесто подойдет, сформировать булочки и испечь их в духовке при 220 °C 25 мин.

Блины пшенные.

Пшено – 1 стакан, мука пшеничная – 2–3 стакана, яйца – 3–5 шт., дрожжи свежие – 25 г, сахар – 2 ст. ложки, соль – 1 чайная ложка, масло растительное – 2–3 ст. ложки, вода – 0,6 л, молоко – 1 л.

Приготовление.

Пшено промыть, залить водой, сварить из него жидкую кашу, дать остыть. В теплом молоке (0,5 л) растворить сахар и распустить дрожжи, добавить остывшую пшенную кашу и, подсыпая небольшими порциями муку, замесить густое тесто как для оладий. Поставить его в теплое место и дать подняться. Затем тесто заварить кипящим молоком, быстро перемешивая. В заваренное тесто добавить растительное масло, соль и хорошо взбитые яйца, все тщательно перемешать, выдержать примерно 10 мин. Выпекать блины таким же образом, как в предыдущем рецепте.

По такому же рецепту готовят блины с рисовой, овсяной, кукурузной и гречневой кашей, но перед тем, как замешивать в тесто, сваренную кашу необходимо протереть через сито.

Блинчики.

Блинчики – любимое всеми, быстро готовящееся блюдо, сравнительно дешевое и сытное. Неоспоримое преимущество этого кушанья – возможность приготовления его на любой вкус, так как начинять их можно любой начинкой. Добавление в начинку зелени и овощей существенно обогащает их витаминами, позволяет разнообразить вкусовые свойства. Тесто для блинчиков может быть кислым и пресным.

• Пресное тесто для блинчиков с любой начинкой можно приготовить по следующему рецепту.

Молоко – 500 г, яйца – 3 шт., мука – 300 г (ориентировочно), сахарный песок – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, соль – ½ чайной ложки.

Приготовление.

Для приготовления теста яйца перемешиваются с молоком, в смесь вводятся мука, сахарный песок, растительное масло и соль, и все взбивается миксером. Мука добавляется в таком количестве, чтобы готовое тесто имело консистенцию жидкой сметаны.

Из приготовленного жидкого теста сразу же можно выпекать тонкие блины-сочни на сковороде, обжаривая их с двух сторон. Смазывать сковородку каким-либо жиром не нужно, так как в состав теста входят растительное масло. Чтобы сочни получились эластичными, не следует их пережаривать.

На испеченные сочни укладывается фарш (примерно 1–2 ст. ложки) и формируются блинчики в виде конверта, трубочки, затем блинчики обжариваются на растительном (сливочном) масле с двух сторон.

Подают к столу, как правило, в горячем виде. К блинчикам можно подать сметану, варенье, кисель, сладкий или острый соус, в зависимости от того, чем они начинены.

Блинчики с мясом.

• Приведенные рецепты начинок для блинчиков рассчитаны примерно на 4–5 порций.

Мясо отварное – 200 г, лук репчатый – 100 г, капуста – 200 г, масло растительное – 25 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Отварное нежирное мясо (можно вместе с жилами и пленками) провернуть на мясорубке. Лук очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Капусту мелко насечь (до размеров рисового зерна), потушить под крышкой в небольшом количестве воды до готовности, перемешать с мясом и луком, посолить. Укладывая по 1 ст. ложке фарша на лист, свернуть блинчики в виде конверта, обжарить на сливочном масле с двух сторон.

Блинчики с творогом и черемшой.

Творог – 300 г, черемша – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Творог протереть сквозь сито. Черемшу промыть, мелко нарезать, смешать с творогом, посолив по вкусу. Сформировать блинчики в виде трубочек, завернув по 1–2 ст. ложки начинки. Обжарить на сливочном масле с двух сторон.

Блинчики с сыром и зеленью.

Сыр – 200 г, лук зеленый – 200 г, петрушка или укроп – 100 г.

Приготовление.

Сыр натереть на крупной терке. Зелень промыть, мелко нарезать, спассеровать и перемешать с сыром. Уложить ровным слоем на всю поверхность блинчика по 2 ст. ложки начинки и сворачивая их в трубочку, сформировать блинчики. Обжарить с двух сторон на сливочном масле.

Блинчики с ревенем.

Ревень, черешки – 500 г, сахарный песок – 200 г, масло сливочное – 50 г.

Приготовление.

Черешки ревеня промыть, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и дать постоять до появления сока. Часть сока слить и потушить до мягкости. Полученной массой смазать всю поверхность блинчика, скатать их трубочкой. Обжарить с двух сторон на сливочном масле.

Блинчики с ягодами.

Свежие ягоды – 500 г, сахарный песок —100 г, масло сливочное – 50 г.

Приготовление.

Свежие ягоды (черника, малина, ежевика, клубника, земляника, черная смородина, жимолость, голубика) аккуратно вымыть, уложить на середину блинчика, всыпать по 1 чайной ложке сахарного песка и, завернув конвертом, сформировать блинчики. Обжарить с двух сторон на сливочном масле.

Блинчики с творогом и яблоками.

Творог – 300 г, яблоки – 200 г, сахарный песок – 2 ст. ложки.

Приготовление.

Яблоки вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и чешуек семенной камеры, мелко нарезать, пересыпать сахаром и тушить до размягчения. Тушеные яблоки смешать с творогом. Укладывая по 1 ст. ложке смеси, свернуть их трубочкой и обжарить с двух сторон на сливочном масле.

Блинчики с творогом.

Творог – 200 г, яйца (желтки) – 3 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, ваниль – 1 щепотка.

Приготовление.

Творог перемешать с яичными желтками, добавив сахарный песок и ваниль. Столовую ложку смеси уложить на блинчики, сформировать в виде трубочек, обжарить с двух сторон на растительном масле.

Блинчики с творогом и шпинатом.

Творог – 300 г, шпинат – 300 г, шнитт-лук —100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Зеленый лук промыть и мелко нарезать. Шпинат обдать крутым кипятком и нарезать. Творог протереть сквозь сито и смешать с мелко нарезанной зеленью, посолить. Сформировать блинчики в виде конверта. Обжарить на сливочном масле с двух сторон.

Блинчики с треской.

Треска – 400 г, яйца – 5 шт., масло сливочное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Треску разделать, вымыть, нарезать большими кусками, сняв кожу, потушить с маслом на медленном огне, вынуть косточки и мелко порезать. Яйца отварить вкрутую, очистить, порубить, соединить с треской, посолить, добавить 1 ст. ложку масла и перемешать. Укладывая по 1–2 ст. ложки начинки, сформировать блинчики в виде конверта и обжарить их с двух сторон на сливочном масле.

Блинчики с рыбой и луком.

Филе рыбное – 300 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление.

Рыбное филе мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Лук очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Смешать рыбу с луком, добавить по вкусу соль и черный молотый перец. Сформировать блинчики в виде конверта, заворачивая по 1 ст. ложке фарша, и обжарить с двух сторон на растительном масле.

Блинчики с мясом, луком и морковью.

Фарш мясной – 300 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление.

Мясной фарш обжарить на сковородке. Морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Пассеровать лук и морковь на растительном масле, соединить с жареным мясным фаршем, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Сформировать блинчики в виде конверта, заворачивая по 1–2 ст. ложки начинки. Обжарить на сливочном масле с двух сторон.

Блинчики с брынзой.

Брынза – 200 г, лук зеленый – 200 г, кинза —100 г, чеснок —1–2 зубчика.

Приготовление.

Лук и кинзу промыть, мелко нарезать, брынзу натереть. Смешать зелень с брынзой, добавить растертый чеснок. Сформировать блинчики в виде трубочек, укладывая фарш на середину листа. Обжарить с двух сторон на сливочном масле.

Блинчики с яйцами и луком.

Яйца – 5 шт., шнитт-лук – 500 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Шнитт-лук промыть, мелко нарезать и пассеровать 1 мин на растительном масле. Смешать лук с яйцами, посолить и начинить этим фаршем блинчики, формируя их в виде конверта. Обжарить на сливочном масле с двух сторон.

Блинчики с рисом и изюмом.

Рис – 200 г, яйцо – 1 шт., изюм —100 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Приготовление.

Рис промыть, отварить, чтобы получилась рассыпчатая каша. Остудить. Изюм промыть, смешать с яйцом, сахаром и рисом, посолить. Наполняя фаршем, сформировать блинчики в виде конверта, обжарить с двух сторон на сливочном масле.

Блинчики с рисом, изюмом и курагой.

Рис – 200 г, курага —100 г, изюм —100 г, масло сливочное – 50 г, корица молотая – ¼ чайной ложки.

Приготовление.

Рис отварить до готовности. Курагу вымыть и отварить в небольшом количестве воды, мелко нарезать. Изюм промыть (не отваривать!). Соединить отваренный рис с курагой и изюмом, добавить сливочное масло и корицу, все тщательно перемешать. Сформировать блинчики в виде трубочек. Обжарить с двух сторон на сливочном масле.

Блинчики с яблоками.

Яблоки – 500 г, сахарный песок – 100 г, корица молотая – ¼ чайной ложки, масло сливочное – 50 г.

Приготовление.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать и потушить. Добавить сахарный песок и корицу, перемешать. Сформировать блинчики в виде конверта, заворачивая по 1 ложке начинки. Обжарить на сливочном масле с двух сторон.

Блинчики со щавелем и шпинатом.

Щавель – 200 г, шпинат – 200 г, сахарный песок – 100 г, масло сливочное – 50 г.

Приготовление.

Щавель и шпинат промыть, мелко нарезать, пересыпать сахаром и потушить до мягкости. Сформировать блинчики, смазав полученным фаршем из зелени всю поверхность блинчики, свернув их трубочкой. Обжарить с двух сторон на сливочном масле.

Блинчики с зеленью и орехами.

Лук зеленый – 200 г, кинза – 200 г, шпинат – 200 г, масло растительное – 100 г, орехи (ядра) – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Зелень промыть и мелко нарезать, пассеровать на растительном масле, добавить в зелень растертые ядра грецких орехов, посолить и перемешать в однородную массу. Сформировать блинчики в виде конверта. Обжарить на растительном масле с двух сторон.

Блинчики с зеленью и яйцами.

Шпинат – 300 г, щавель – 300 г, яйца – 5 шт масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Зелень промыть в холодной воде, отжать, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Яйца отварить вкрутую, очистить и порубить. Приготовить начинку, смешав зелень с яйцами и посолив по вкусу. Сформировать блинчики в виде конверта и обжарить с двух сторон на растительном масле.

Блинчики с капустой и грибами.

Капуста белокочанная – 300 г, шампиньоны свежие – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Капусту мелко изрубить и потушить на сливочном масле с небольшим количеством воды до готовности. Грибы перебрать, промыть, мелко нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Все соединить, посолить по вкусу и перемешать. Блинчики формировать в виде конверта. Обжарить на сливочном масле с двух сторон.

Блинчики с капустой.

Капуста белокочанная – 400 г, яйца – 4 шт., масло растительное/сливочное – 50 г, соль – но вкусу.

Приготовление.

Капусту нарубить очень мелко – размером с рисовое зерно. Чем мельче она нарублена, тем будет вкуснее. Капусту потушить с растительным или сливочным маслом до готовности. Яйца отварить вкрутую, очистить и порубить. Смешать капусту с яйцами, посолить по вкусу. Укладывая по 1 ст. ложке фарша, сформировать блинчики в виде конверта и обжарить на сковородке на сливочном или растительном масле с обеих сторон.

Блинчики с сельдереем и луком-пореем.

Сельдерей (коренья) – 200 г, лук-порей – 200 г, яйца – 5 шт., масло растительное – 75 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Сельдерей вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук-порей промыть и мелко нарезать. Пассеровать овощи на растительном масле 5 мин. Яйца отварить вкрутую, очистить и порубить. Все смешать, добавить по вкусу соль. Сформировать блинчики с начинкой в виде конверта и обжарить на растительном масле с двух сторон.

Блинчики с куриными потрошками.

Куриные потрошки – 300 г, лук репчатый – 100 г, яйца – 4 шт., масло сливочное – 50 г, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление.

Куриные потрошки (пупки, сердце, печень) промыть, отварить и мелко изрубить или провернуть на мясорубке. Лук очистить, мелко нашинковать и пассеровать на сливочном масле. Яйца отварить вкрутую, очистить и порубить. Смешать лук и яйца с потрошками. Сформировать блинчики, добавив соль и черный молотый перец. Блинчики формируются в виде конверта, на один блинчик расходуется 1–2 ст. ложки начинки.

Оладьи из тыквы и картофеля.

Тыква – 300 г, картофель – 300 г, яйца – 2 шт., мука – 200 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Картофель вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Тыкву очистить, натереть на мелкой терке, соединить с картофелем, добавить яйца, соль и муку, хорошо взбить тесто венчиком.

Оладьи морковно-яблочные.

Оладьи, оладушки – известное и всеми любимое мучное блюдо русской кухни, простое, вкусное и питательное. Но у него есть и недостаток – маловато витаминов. А ведь оладьи мы чаще едим зимой, когда их так не хватает. Оказывается можно готовить оладьи полностью из овощей и фруктов, добавляя лишь немного муки.

Приведенные рецепты оладий из овощей и фруктов не содержат каких-либо экзотических составляющих. Приготовить их может любой, даже начинающий кулинар. Жарят оладьи в большом количестве растительного масла.

Подают со сметаной, вареньем, соусами.

Морковь – 300 г, яблоки – 300 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 200 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Яблоки вымыть, освободить от сердцевины и семян, натереть на терке. Морковь вымыть, так же натереть. Все тщательно перемешать, добавить яйца, хорошо взбить вилкой или венчиком, добавляя муку и соль. Жарить на растительном масле.

Оладьи из кабачков.

Кабачки – 500 г, яйца – 2 шт., мука —100 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Кабачки вымыть, разрезать, очистить, удалить семена и натереть на крупной терке, добавить яйца, хорошо взбить вилкой или венчиком, добавляя муку и соль. Жарить на растительном масле. Подавать к столу горячими со сметаной. Вместо кабачков можно использовать тыкву или патиссоны.

Оладьи из топинамбура.

Топинамбур – 700 г, яйца – 2 шт., мука —100 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Топинамбур вымыть, очистить, натереть на крупной терке, добавить яйца, хорошо взбить вилкой или венчиком, добавляя муку и соль. Жарить на растительном масле.

Оладьи из тыквенного пюре.

Тыква – 500 г, мука – 1 стакан, яйца – 2 шт., молоко – 1 стакан, сахарный песок – 1 ст. ложка, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Тыкву очистить, нарезать кубиками, залить молоком и тушить до готовности, протереть сквозь сито. В остывшее тыквенное пюре добавить муку, растертые с сахаром яичные желтки и соль, тщательно перемешать и затем осторожно вмешать взбитые белки.

Оладьи со шпинатом.

Мука пшеничная – 300 г, яйца – 3 шт., шпинат – 500 г, сливки – 200 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Шпинат промыть в холодной воде, мелко нарезать, залить сливками и яйцами, посолить, положить сахарный песок и хорошо взбить миксером или вилкой. Добавляя небольшими порциями муку, замешать тесто до консистенции густой сметаны.

Оладьи из яблок с кореньями.

Яблоки – 300 г, пастернак – 300 г, яйца – 2 шт., сливки – 50 г, мука – 200 г, масло растительное – 75 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Вымытые и очищенные яблоки и пастернак натереть на крупной терке, соединить, добавить яйца, хорошо взбить вилкой или венчиком, добавляя муку, сливки и соль. Жарить на растительном масле.

Напитки – морсы, кисели, взвары, витаминные чаи.

Заготовив летом сушеные травы, а также свежезамороженные или высушенные ягоды, можно обеспечить семью на всю зиму самыми разнообразными напитками собственного приготовления.

Ежедневное потребление таких напитков повышает иммунитет, помогает избежать витаминного голодания и противостоять простудным и другим заболеваниям. Приведенные рецепты позволят подобрать витаминный напиток на любой вкус. Добавление меда делает напитки полезнее и вкуснее.

Клюквенный морс.

Клюква – 200 г, сахарный песок – 150 г, вода – 1 л.

Приготовление.

Ягоды промыть, размять, из полученной массы отжать сок. Оставшиеся выжимки залить водой, добавить сахарный песок, довести до кипения и проварить 5 мин. Остудить, процедить и смешать с ранее отжатым соком. Можно употреблять в охлажденной виде.

Напиток к праздничному столу.

Натуральный сок любой – 2 л, вино сладкое (типа кагора) – 1 бутылка, лимон – 1 гит.

Приготовление.

Смешать сок и вино, добавить нарезанный тонкими кружочками лимон (вместе с кожурой, но с удаленными семенами, чтобы напиток не горчил). Поставить смесь в закрытом крышкой сосуде в холодильник и охладить. При подаче на стол в каждый бокал добавить кубик льда. Вместо лимона можно использовать апельсин либо грейпфрут.

Напиток медовый с калиной.

Ягоды калины – 200 г, мед – 50 г, листья мяты – 20 г, вода -1 л.

Приготовление.

Листья мяты залить кипятком. Ягоды калины размять и протереть сквозь сито. Отжатый калиновый сок добавить в заваренную мяту, все отсудить, процедить и добавить мед. Таким же образом готовится медовый напиток с клюквой и мятой.

Напиток медовый с яблочной кожурой.

Яблочная кожура сушеная – 50 г, мелисса сушеная – 10 г, мед – 50 г, вода – 1 л.

Приготовление.

Сушеную яблочную кожуру измельчить, смешать с листьями мелиссы, заварить кипятком, остудить, процедить и добавить мед.

Напиток медовый с мелиссой.

Мелисса – 30 г, лепестки шиповника – 5 г, мед – 50 г, воды – 1 л.

Приготовление.

Мелиссу и лепестки шиповника заварить крутым кипятком, остудить и добавить мед. Можно использовать и сухие травы.

Напиток медовый с душицей и зверобоем.

Душица —15 г, зверобой —15 г, земляничные листья -10 г, мед – 50 г, вода -1 л.

Приготовление.

Высушенные душицу, зверобой и земляничные листья с цветами смешать, измельчить и залить кипятком. После остывания процедить и добавить мед. Можно использовать и сухие травы.

Напиток мятный с крапивой и щавелем.

Мята сушеная – 20 г, крапива сушеная – 50 г, щавель сушеный – 50 г, вода -1 л, сахарный песок – по вкусу.

Приготовление.

Высушенные листья всех растений смешать, заварить кипятком, выдержать до остывания, затем процедить и добавить мед или сахарный песок по вкусу.

Напиток из ирги и красной смородины.

Ирга (ягоды) – 1 часть, красная смородина (ягоды) – 1 часть.

Приготовление.

Ягоды высушить и размолоть на кофемолке. Для приготовления напитка на стакан кипятка берется 1 ст. ложка порошка.

Напиток из черноплодной рябины и листьев черной смородины.

Ягоды черноплодной рябины сушеные – 200 г, черносмородиновый лист сушеный – 50 г, вода – 1 л, сахарный песок – по вкусу.

Приготовление.

Сушеные ягоды черноплодной рябины залить кипятком, проварить 5-10 мин. Кипящим отваром залить черносмородиновые листья, остудить, процедить, отжав ягоды и листья, добавить сахарный песок.

Напиток из листьев облепихи с медом.

Листья облепихи сушеные – 50 г, мед – 50 г, вода – 1 л.

Приготовление.

Листья облепихи залить крутым кипятком и выдержать до остывания, затем процедить, отжав листья, и добавить мед.

Тонизирующий напиток из черной смородины.

В состав тонизирующих напитков входят разнообразные сушенные ягоды – смородина, малина, ирга, малина, ежевика и листья мяты, лимонника, жимолости и пр. Для сушки целебные травы следует собирать летом, в июне-июле месяце, во время цветения: в это время они обладают наибольшей целебной силой, содержат наибольшее количество биологически активных веществ. Все травы надо стараться высушить как можно быстрее, чтобы лучше сохранить цвет, вкус и запах растений. Травы сушат в тени на открытом воздухе и протирают через сито.

Ягоды сушат полностью созревшими, берут для сушки только свежесобранные и абсолютно чистые ягоды. Ягоды рябины и шиповника перед сушкой бланшируют, опуская их на 1 мин в кипящую воду. Ягоды сушат в духовке, при температуре не выше 60 °C и при приоткрытой дверце, измельчают, также пропускают через сито и смешивают с порошком из листьев. Хранят в стеклянных банках.

Сушеные смеси очень удобны в употреблении, их можно заваривать прямо в чашке, как растворимый кофе.

Черная смородина (ягоды) – 1 часть, лимонник (листья) – 1 часть, жимолость (листья) – 1 часть.

Приготовление.

Подготовить компоненты как описано выше. Для приготовления напитка на стакан кипятка берется 1 ст. ложка порошка.

Тонизирующий напиток из красной смородины и малины.

Красная смородина (ягоды) – 1 часть, малина (ягоды) – 1 часть, лимонник (листья) – 1 часть.

Приготовление.

Подготовить компоненты как описано выше. Для приготовления напитка на стакан кипятка берется 1 ст. ложка порошка.

Тонизирующий напиток из ирги, ежевики и черной смородины.

Ежевика (ягоды) – 1 часть, черпая смородина (ягоды) – 1 часть, ирга (ягоды) – 1 часть.

Приготовление.

Подготовить компоненты как описано выше. Для приготовления напитка на стакан кипятка берется 2 ст. ложки порошка.

Напиток из рябины и шиповника с черной смородиной.

Ягоды рябины сушеные – 100 г, плоды шиповника сушеные – 50 г, ягоды черной смородины сушеные – 50 г, сахарный песок – по вкусу.

Приготовление.

Все сушеные ягоды измельчить, заварить кипятком и остудить. Добавить по вкусу сахарный песок или мед.

Тонизирующий напиток из ирги и базилика.

Ирга (ягоды) – 1 часть, базилик (листья) – 1 часть.

Приготовление.

Ягоды ирги размолоть на кофемолке вместе с листьями базилика. Для приготовления напитка на стакан кипятка берут 1 ст. ложку порошка.

Тонизирующий напиток из красной смородины и актинидии.

Красная смородина (ягоды) – 1 часть, актинидия аргута (листья) – 1 часть.

Приготовление.

Ягоды красной смородины смешать с листьями актинидии, размолоть. Для приготовления напитка на стакан кипятка берется 1 ст. ложка порошка.

Тонизирующий напиток из ирги, ежевики и черной смородины.

Ежевика (ягоды) – 1 часть, черная смородина (ягоды) – 1 часть, ирга (ягоды) – 1 часть.

Приготовление.

Подготовить компоненты как описано выше. Для приготовления напитка на стакан кипятка берется 2 ст. ложки порошка.

Чай фруктовый из яблочной и грушевой кожуры.

Яблоки или груши (кожура) 2 части, сахарный песок – 1 часть.

Приготовление.

Оставшуюся после переработки фруктов кожуру и сердцевину высушить в духовке, размолоть, просеять и смешать с сахарным песком. Для приготовления напитка на стакан кипятка берут 1 ст. ложку порошка.

Чай витаминный из ягод.

Витаминные чаи готовят из различных композиций ягод, фруктов и целебных трав. Стакан целебного напитка с тонизирующими свойствами – прекрасное дополнение к завтраку и полднику. Чашка успокаивающего чая – гарантия спокойного сна.

Шиповник (плоды) – 1 часть, рябина (ягоды) – 1 часть, малина (ягоды) 1 часть, сахарный песок – 3 части, аскорбиновая или лимонная кислота – 5 г.

Приготовление.

Шиповник и рябину бланшировать 1 мин в подсоленной воде с добавлением кислоты (на 1 л воды 1 чайная ложка соли и 1 г аскорбиновой или лимонной кислоты). Затем плоды шиповника, рябины и свежесобранные ягоды малины сушат в духовке. Сушеные ягоды размолоть, порошок просеять сквозь сито. Добавить в просеянный порошок сахарный песок, тщательно перемешать и засыпать в стеклянные банки для хранения. Банки закрыть крышками. Чай употребляют при простудных заболеваниях, недомоганиях. На 1 стакан кипятка берут 2 ст. ложки порошка.

Чай витаминный из листьев.

Смородина (листья) – 1 часть, малина (листья) – 1 часть, жимолость (листья) – 1 часть.

Приготовление.

Свежесорванные листья малины, смородины и жимолости высушить. На стакан кипятка заваривают 1 ст. ложку порошка. Пить при простудных заболеваниях.

Красно-смородиновый квас.

Ягоды свежие спелые – 3 кг, сахарный песок – 3 кг, вода кипяченая – 10 л.

Приготовление.

Ягоды промыть, перемешать с сахарным песком, размять деревянным пестиком, залить остуженной кипяченой водой и все перемешать до полного растворения сахара. Посуду с приготовленным суслом накрыть тканью и оставить на брожение при комнатной температуре. Через 36 дней квас будет готов к употреблению. Далее его лучше хранить в прохладном месте. Для ароматизации в сусло можно добавить промытые листья черной смородины либо виноградные листья.

Чай из рябины.

Рябина лесная (ягоды) – 1 часть, сахарный песок – 1 часть, соль – по вкусу.

Приготовление.

Ягоды рябины очистить от веточек, вымыть и бланшировать 1 мин. в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды чайная ложка соли). Высушить ягоды в духовке, размолоть, просеять и смешать с сахарным песком. Для хранения засыпать в стеклянные банки. Для приготовления чая заваривают 2 ст. ложки порошка в стакане кипятка.

Кипрейные чаи.

Неспроста называют в народе кипрей «иван-чаем». Терпкий и ароматный напиток из заваренных верхушек и листьев кипрея, собранных в период бутонизации и высушенных в тени, по вкусу не уступает обычному чаю. Еще более полезен и ароматен кипрейный чай, заваренный с другими пряными растениями.

Приготовление таких чаев несложно: 1 ст. ложка подобранной по вашему вкусу смеси заливается 1 стаканом кипятка, настаивается 5-10 мин, и напиток готов.

Для кипрейных чаев берут в равных частях сухой кипрей и одну из следующих трав: мяту перечную, мелиссу, котовник, монарду, иссоп, базилик фиолетовый, лист черной смородины, лофант анисовый.

Успокаивающий чай из трав и красной смородины.

Огуречная трава -1 часть, мята – 1 часть, красная смородина (ягоды) – 1 часть.

Ягоды и огуречную траву высушить и измельчить на кофемолке. Для приготовления чая в стакане кипятка заварить 1 ст. ложку порошка. Сахарный песок добавить по вкусу.

Успокаивающий чай из трав и крыжовника.

Чабрец – 1 часть, мята – 1 часть, крыжовник (ягоды) – 1 часть.

Приготовление.

Ягоды и травы подготовить, как описано выше. На стакан кипятка расходуют 1–2 ст. ложки порошка.

Яблочный квас из свежих яблок.

Яблоки – 5 кг, вода – 10 л, изюм -100 г.

Приготовление.

Яблоки вымыть, мелко нарезать, уложить в стеклянную или эмалированную тару, залить охлажденной кипяченой водой. Залитые водой яблоки накрыть крышкой или тканью и установить в теплое место для забраживания. Через 5–6 дней забродивший квас разлить по бутылкам, добавив в каждую по 5–6 изюминок. Закупоренные бутылки установить в прохладное место.

Грушевый квас.

Груши — 5 кг, вода – 10 л, мед – 2 стакана.

Приготовление.

Груши вымыть, залить охлажденной кипяченой водой, добавить мед, накрыть тканью и поставить для сбраживания в прохладное место. Квас готов к употреблению не ранее, чем через 6 недель.

Вишневый квас.

Вишня спелая – 3 кг, изюм – 50 г, сахарный песок – 400 г, вода —10 л,

Приготовление.

Вишню вымыть, косточки не удалять. Подготовленную вишню залить охлажденной прокипяченной водой, добавить сахарный песок, изюм и оставить для сбраживания при комнатной температуре. Забродивший квас охладить.

Квас из сухофруктов.

Сухофрукты – 2 кг, изюм -100 г, вода – 10 л,

Приготовление.

Сухофрукты промыть, залить теплой кипяченой водой, добавить изюм и установить на брожение при комнатной температуре. По мере расходования готового кваса можно подливать кипяченую воду и добавлять сухофрукты. Очень хороший квас по этому рецепту получается из сушеных груш.

Квас свекольно-яблочный.

Свекла столовая – 1,5 кг, сахарный песок – 500 г, яблоки – 1,5 кг, вода – 5 л,

Приготовление.

Свеклу вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Яблоки вымыть, нарезать крупными дольками. Уложить нарезанные яблоки и свеклу в стеклянную банку с широким горлом, залить кипяченой водой, добавить сахар и поставить для сбраживания при комнатной температуре. По мере расходования готового кваса в банку доливают кипяченую воду комнатной температуры.

Квас рябиновый.

Ягоды рябины – 2 кг, сахарный песок – 1 кг, изюм – 50 г, вода –10 л.

Приготовление.

Ягоды рябины обдать крутым кипятком, размять вместе с сахарным песком и залить остывшей кипяченой водой. Добавить изюм. Прикрыть чистой тканью и поставить на брожение при комнатной температуре. Через 10–15 дней рябиновый квас готов.

Квас ревеневый с изюмом.

Ревень черешки – 1 кг, изюм – 50 г, сахарный песок – 300 г, вода – 3 л.

Приготовление.

Черешки ревеня тщательно промыть, нарезать кусочками длиной 2–3 см и залить кипяченой водой комнатной температуры. Добавить изюм и сахарный песок, поставить для сбраживания при комнатной температуре в затемненном месте.

Квас из ржаной муки.

Мука ржаная – 1 кг, вода – 10 л.

Приготовление.

Из ржаной муки замесить на воде тесто (без соли!) и выдержать его 2–3 дня в теплом месте, укутав двумя-тремя слоями плотной ткани. Забродившее поднявшееся тесто разбавить теплой кипяченой водой и оставить на сбраживание при комнатной температуре. По мере расходования готового кваса можно добавлять в него кипяченую воду, подмешивая при этом соответствующее количество ржаной муки.

Ягодный квас.

Ягоды свежие – 3 кг, вода – 10 л, сахарный песок – 500 г.

Приготовление.

Свежие ароматные ягоды (земляника, малина, клубника и др.) вымыть, размять и залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок, перемешать. Прикрыв тканью, поставить в теплое место, оставить на брожение. Через 2–3 дня квас готов к употреблению.

Квас свекольный.

Свекла столовая – 3 кг, вода -1,5 л.

Приготовление.

Свеклу тщательно вымыть, очистить, нарезать крупными кусками, уложить в стеклянную банку и залить кипяченой водой. Накрыть банку крышкой и оставить для сбраживания при комнатной температуре. Примерно через неделю квас готов к употреблению. По мере частичного расходования кваса в банку доливают воду. Квас можно использовать и при варке борща.

Квас из топинамбура.

Топинамбур (клубни) – 2–2,5 кг, вода – 5 л.

Приготовление.

Клубни топинамбура тщательно промыть, лучше с использованием жесткой капроновой щетки, нарезать тонкими ломтиками или дольками, залить уложенные в стеклянную банку измельченные клубни топинамбура охлажденной кипяченой водой и оставить в теплом месте дли сбраживания. После трехдневной выдержки напиток готов к употреблению.

Квас из овсяных хлопьев.

Овсяные хлопья (геркулес) – 300 г, вода – 3 л.

Приготовление.

Овсяные хлопья залить теплой кипяченой водой и поставить на сбраживание при комнатной температуре. Дрожжи и сахарный песок не добавляются! Для придания напитку более тонкого вкуса перед сбраживанием можно добавить 1 стакан кислого молока, кефира либо стакан сыворотки.

Квас из столовой свеклы и черноплодной рябины.

Свекла столовая – 1 кг, рябина черноплодная – 1 кг, сахарный песок – 500 г, вода – 5 л.

Приготовление.

Свеклу вымыть, очистить, нарезать крупными кусками, уложить в стеклянную банку. Туда же уложить промытые и измельченные ягоды черноплодной рябины, добавить сахарный песок и залить все кипяченой водой.

Чихирь из облепихи.

Оригинальным старинным домашним напитком с небольшим содержанием алкоголя является чихирь, – освежающий напиток из ягод, молодых стебельков и листьев садовых растений с добавлением пряных трав. Для приготовления чихиря можно использовать также фруктовые и ягодные отжимки, остающиеся после заготовки фруктовых и ягодных соков. Технология здесь очень проста. В чистую, желательно непрозрачную бутыль закладывается в соответствии с выбранным рецептом необходимое количество ягод, листьев и побегов и все заливается кипяченой теплой водой с растворенным в ней сахаром. Ягоды, листья и побеги должны быть хорошо промыты, ягоды, кроме того, необходимо раздавить. Бутыль закупоривается ватной или тканевой пробкой и выдерживается при комнатной температуре 10 дней. Затем содержимое бутыли процеживают, разливают в небольшие емкости (0,5 или 1 л), плотно закрывают пробками и хранят на холоде.

Чихирь – полезный витаминный напиток, хорошо утоляет жажду, возбуждает аппетит. Но употреблять его можно только взрослым людям, так как он является слабоалкогольным напитком.

Ягоды облепихи – 1 кг, листья лимонника – 100 г, сахарный песок – 1 кг, вода -5 л.

Чихирь красносмородиновый с листьями лимонника.

Ягоды красной смородины – 1 кг, листья лимонника – 50 г, листья ежевики – 200 г, листья и веточки вишни – 500 г, сахарный песок – 1 кг, вода – 5 л.

Чихирь земляничный.

Земляника лесная, цветы и листья – 500 г, ягоды любые – 2 кг, вишневые листья и веточки – 200 г, листья и побеги ежевики – 200 г, сахарный песок – 1 кг, вода – 5 л.

Чихирь из крыжовника с мятой и душицей.

Ягоды крыжовника – 2 кг, листья мяты свежие – 100 г, листья душицы свежие – 100 г, сахарный песок – 1 кг, вода – 5 л.

Чихирь из шиповника.

Шиповник ягоды свежие – 1 кг, малина ягоды свежие -0,5 кг, ирга ягоды свежие —0,5 кг, сахарный песок – 1 кг, вода – 5 л.

Приправы, соусы и подливы.

Приправа из стрелок чеснока и моркови.

Приправы из сырых овощей и фруктов готовят перед употреблением, но добавление в них пряностей – хрена, чеснока, горького красного перца – позволяет хранить их в холодильнике длительное время.

Стрелки чеснока – 100 г, морковь – 300 г, укроп – 50 г, сметана – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь вымыть и нашинковать на мелкой терке. Стрелки чеснока вымыть и провернуть на мясорубке. Укроп мелко нарезать. Все соединить, добавить сметану и перемешать, посолив по вкусу, а затем взбить миксером.

Приправа из томатов, сладкого перца и чеснока впрок.

Томаты – 1 кг, перец болгарский сладкий – 500 г, чеснок – 500 г, перец красный горький – 1 стручок, соль – 50 г.

Приготовление.

Перец вымыть, очистить от семенной камеры, пропустить через мясорубку, вместе с томатами и очищенными зубчиками чеснока. Горький перец очень мелко порезать. Добавить соль, хорошо размешать. Хранить на холоде.

Приправа из яблок и чеснока впрок.

Яблоки -1 кг, чеснок – 500 г, соль – 50 г.

Приготовление.

Яблоки вымыть, освободить от сердцевины. Чеснок очистить, пропустить через мясорубку вместе с яблоками, добавить соль. Хранить на холоде.

Приправа из стрелок чеснока и крапивы.

Стрелки чеснока – 100 г, крапива (листья) – 300 г, сельдерей (зелень) – 100 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Крапиву залить крутым кипятком и держать в нем до остывания, затем вынуть и отжать. Стрелки чеснока и зелень сельдерея промыть и пропустить через мясорубку вместе с крапивой. Затем всю массу посолить, добавить растительное масло, перемешать и взбить миксером. Вместо растительного масла можно использовать сметану. Приправа не подлежит длительному хранению.

Приправа из крыжовника и чеснока.

Ягоды крыжовника – 1 кг, чеснок – 500 г, петрушка (зелень) – 200 г, эстрагон – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Для этой приправы используются головки молодого чеснока и зеленые недозрелые ягоды крыжовника. Чеснок и вымытые ягоды крыжовника пропустить через мясорубку. Петрушку и эстрагон вымыть, мелко нарезать, перемешать с измельченными чесноком и крыжовником, посолить.

Приправа из красной смородины и настурции.

Сок красной смородины – 200 г, настурция (листья и цветы) – 200 г, чеснок – 20 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Свежие листья и цветы настурции вымыть и мелко нарезать, смешать с протертой сквозь сито красной смородиной, добавить растолченный чеснок, растительное масло, посолить и тщательно перемешать.

Приправа горчичная с томатами.

Томаты спелые – 200 г, лук репчатый – 30 г, горчица столовая готовая – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Приготовление.

Очень спелые томаты вымыть и протереть сквозь сито либо провернуть на мясорубке и затем протереть сквозь сито. Репчатый лук очистить и очень мелко нарезать (некрупнее, чем рисовые зерна). Все смешать, добавить 1 ст. ложку готовой горчицы, посолить по вкусу.

Масло салатное луковое.

Масло растительное – 500 г, лук репчатый – 200 г.

Приготовление.

Растительное масло, обогащенное пряностями и фруктовым уксусом, сделает более полезным и красивым любое блюдо. Его можно использовать для заправки овощных салатов, винегретов, овощных гарниров, салатов из свежей и квашеной капусты.

Более полно вкус добавок будет ощущаться, если использовать оливковое или кукурузное масло. Масло с пряными травами нужно хранить в холодном темном месте. Как и любое другое масло, масло с пряными травами портится при длительном хранении.

Лук очистить и порезать очень мелко – чтобы кусочки лука были с рисовое зерно. Масло нагреть до кипения, всыпать в него измельченный лук и пассеровать, пока лук не приобретет золотистый оттенок. Остывшее масло с луком процедить, вылить в бутылку и плотно закрыть.

Масло салатное сельдерейное.

Масло растительное – 500 г, сельдерей (зелень) – 100 г.

Приготовление.

Зелень сельдерея (листочки без черешков) промыть, мелко нарезать. Растительное масло нагреть до кипения, всыпать зелень и пассеровать, пока зелень не станет хрустящей. Остуженное масло разлить в бутылки и плотно закрыть пробкой. Правильно приготовленное сельдерейное масло имеет изумрудно-зеленый цвет и приятный аромат зелени.

Масло салатное с семенами укропа и кориандра.

Масло растительное – 500 г, укроп (семена) – 20 г, кориандр (семена) – 20 г, морковная ботва сушеная -10 г, перец болгарский сладкий сушеный – 10 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, уксус фруктовый – 100 г.

Приготовление.

Семена укропа и кориандра размолоть, залить растительным маслом, выдержать 1 неделю и процедить масло через ткань. Морковную ботву и сладкий перец растереть в порошок, просеять сквозь сито, залить фруктовым уксусом и добавить сахарный песок. Выдержав 4 ч, все соединить с процеженным растительным маслом, залить в бутылку и взболтать.

Масло салатное с красным горьким перцем.

Масло растительное – 500 г, перец горький стручковый – ¼ стручка, петрушка (зелень сушеная) – 20 г, уксус яблочный – 100 г.

Приготовление.

Зелень петрушки мелко нарезать, просеять сквозь сито, залить яблочным уксусом, выдержать 4–8 ч и соединить с растительным маслом. Смесь залить в бутылку, взбалтывая, хорошо перемешать, добавить в нее перец. Настаивать 3–4 дня при комнатной температуре. Стручок перца из масла не удаляется.

Масло салатное с горчицей.

Масло растительное – 500 г, горчица столовая сухая – 2 ст. ложки, уксус фруктовый – 100 г, сахарный песок – 1 ст. ложка.

Приготовление.

Сухую горчицу с сахарным песком замешать на фруктовом уксусе, выдержать 2 ч и взбить, постепенно добавляя растительное масло небольшой струйкой и не прерывая при этом взбивания. Взбитое масло с горчицей хранить в прохладном месте.

Масло салатное со зверобоем.

Масло растительное – 500 г, зверобой (соцветия сушеные) – 20 г, укроп (зелень сушеная) – 5 г, майоран (зелень сушеная) – 5 г, перец горький стручковый – 1 г, уксус фруктовый – 100 г.

Приготовление.

Сушеные соцветия зверобоя мелко растереть, залить растительным маслом, настоять в течение 1 недели, затем масло процедить через ткань. Зелень укропа и майорана растереть, просеять сквозь сито, залить уксусом, добавив кусочек стручка горького перца. После 4-8-часовой выдержки смесь соединить с процеженным маслом, залить в бутылку, хорошо взболтать.

Масло салатное с душицей.

Масло растительное – 500 г, душица (зелень сушеная) – 20 г, петрушка (зелень сушеная) – 5 г, перец болгарский сладкий сушеный – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ст. ложка, уксус фруктовый – 100 г.

Приготовление.

Душицу измельчить и залить растительным маслом. Выдержав 1 неделю, процедить через ткань. Зелень петрушки и сладкий перец измельчить в порошок, просеять и залить фруктовым уксусом, добавить сахарный песок. Выдержать 4 ч, смешать с процеженным маслом, залить в бутылку и хорошо взболтать.

Масло салатное с тысячелистником.

Масло растительное – 500 г, тысячелистник (соцветия сушеные) – 20 г, чабер (зелень сушеная) – 5 г, перец болгарский сладкий сушеный – 5 г, чеснок сушеный – 1 чайная ложка, сахарный песок – 1 ст. ложка, уксус фруктовый – 100 г.

Приготовление.

Соцветия тысячелистника перетереть сквозь сито, залить оливковым или кукурузным маслом, выдержать 1 неделю, процедить через ткань. Зелень чабера измельчить в порошок, добавить к ней порошок из сладкого сушеного перца и чеснок, залить все фруктовым уксусом, добавить сахарный песок и, выдержав 4 ч, смешать с процеженным настоечным на соцветиях тысячелистника растительным маслом.

Масло салатное грибное.

Масло растительное – 500 г, грибы свежие – 150 г.

Приготовление.

Свежие грибы (рыжики, шампиньоны, опята, белые) перебрать, очистить от мусора, вымыть и очень мелко нарезать. В раскаленном растительном масле обжаривать грибы до тех пор, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Остывшее масло вместе с грибами вылить в бутылку, плотно закрыть. Самое вкусное масло получается из рыжиков. В дни поста им хорошо полить отварной картофель или рассыпчатую кашу.

Соус из птичьих потрохов.

Потроха из 1–2 птиц, морковь – 200 г, лук – 50 г, петрушка (коренья) – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Птичьи потроха отварить, пропустить через мясорубку, лук очень мелко нарезать, морковь и петрушку натереть на крупной терке. Отваренный фарш и овощи пассеровать 2 мин, постоянно помешивая, затем добавить 2 ст. ложки муки и пассеровать еще 1 мин. Выложить массу в кастрюлю и небольшими порциями добавить кипяток. Затем влить свежеотжатый морковный сок, посолить и хорошо размешать.

Подавать к рису, лапше, перловой каше и картофельному пюре.

Соус из кипрея.

Кипрей (иван-чай) – распространенное дикорастущее растение. Молодые листья кипрея используют для приготовления весенних салатов, как добавку в первые блюда, супы, борщи, соусы и приправы. Чай из листьев кипрея снимает усталость, головную боль, повышает работоспособность. Заготавливают кипрей в период бутонизации.

Кипрей (иван-чай) – 200 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (зелень) – 30 г, чеснок – 2 зубчика, масло растительное – 16 г, сметана —100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Стебли молодого кипрея, собранного до цветения, промыть в воде, залить водой так, чтобы они были полностью в воде, и нагреть до кипения. Протереть сквозь сито. Лук очистить и очень мелко порезать. Зелень петрушки промыть в воде, обсушить полотенцем, мелко нарезать. Пассеровать зелень и лук на растительном масле, соединить с кипреем, посолить, добавить сметану и перемешать. Затем всю массу нагреть до кипения. Перед подачей к столу добавить мелко нарезанный или толченый чеснок. Подавать к отварному картофелю, мясу, рыбе.

Соус из говядины.

Соусы – не только украшение уже приготовленных блюд, но и немаловажные витаминные и вкусовые добавки к ним. Каждому блюду из мяса, рыбы или овощей соответствуют определенные соусы. К тому же хорошим соусом можно исправить любую кулинарную неудачу. Зачастую к основному блюду, наряду с соусом, подают свежую зелень.

Для приготовления мясных соусов потребуется очень небольшое количество мяса. Мясо может быть говяжье, свиное, баранье, куриное. Можно использовать и субпродукты.

Фарш говяжий – 200 г, лук – 100 г, пастернак -100 г, сливки – 200 г, мука – 2 ст. ложки, вода – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Говяжий фарш тушить на сковороде 20 мин. Шинкованные лук и пастернак пассировать 2 мин. Добавить муку и пассеровать еще 1 мин. Фарш и овощи соединить, добавить кипяток небольшими порциями, посолить, добавить сливки или сметану, довести до кипения. Всю смесь хорошо взбить миксером. При подаче к столу добавить свежую зелень укропа или майорана.

Соус из почек.

Почки – 2 шт., лук – 50 г, морковный сок – 70 г, морковь – 50 г, петрушка, сельдерей (корень) – 100 г, сливки, молоко – 200 г.

Приготовление.

Почки отварить, промыть в холодной воде и провернуть через мясорубку. Лук, морковь, корень петрушки или сельдерея нашинковать и пассеровать 1–2 мин. Все соединить и залить кипящим молоком, проварить на медленном огне 5 мин. Хорошо размешать. При подаче к столу добавить свежеотжатый морковный сок.

Соус из куриного мяса.

Курица – 200 г, вода – 200 г, сливки – 200 г, морковный сок – 100 г, сельдерей (корень) – 100 г, мука – 20 г, лук репчатый – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Годится любая часть курицы; можно также использовать отварную, копченую и жареную курицу. Снять мясо с костей, пропустить через мясорубку, добавить воду и молоко, тушить на медленном огне 15 мин. Лук и сельдерей пассеровать 2 мин, добавить муку и пассеровать еще 1 мин. Фарш и коренья соединить. Когда соус по консистенции станет как густая сметана, влить свежеотжатый сок моркови.

Подается к любому гарниру, особенно хорошо – к отварной капусте (цветной, брокколи, кольраби), картофелю, топинамбуру.

Соус из печени.

Печень – 200 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, сельдерей (зелень) – 30 г, сметана – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Печень обжарить и провернуть через мясорубку. Лук, морковь, зелень сельдерея пассеровать 2 мин. Печень и пассерованные овощи соединить, залить крутым кипятком, хорошо размешивая, добавить сметану. Проварить еще 2 мин.

Соус грибной из вешенок.

Грибы свежие – 200 г, лук репчатый – 100 г, сливки – 200 г, мука – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление.

Грибы промыть, пропустить через мясорубку и жарить на растительном масле, добавив в конце жарки муку. Лук очистить и мелко нарезать, пассеровать на растительном масле, смешать с грибами. Залить все сливками и довести до кипения, посолить по вкусу. Подавать к отварным овощам и макаронным изделиям, а также к мясным и рыбным вторым блюдам.

Соус грибной с кабачками.

Грибы свежие – 200 г, кабачки – 300 г, томаты – 200 г, лук репчатый – 100 г, сметана – 50 г, вода – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Кабачки вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и порезать кружочками. Томаты вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить и нашинковать. Все смешать и пассеровать на растительном масле, залить водой и отварить. Грибы перебрать, почистить, вымыть, мелко нарезать, отварить в воде и пожарить на растительном масле. Соединить овощи с отваром и жареными грибами, добавить сметану, посолить и взбить миксером.

Крабовый соус.

Молоко или сливки – 200 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, крабы консервированные – 1 банка.

Приготовление.

Муку обжарить на сухой сковородке до кремового цвета (постоянно перемешивая), добавить сливочное масло, залить кипящим молоком или сливками, добавить содержимое банки крабовых консервов вместе с жидкостью, взбить все миксером до кремообразного состояния. Подается горячим к горячей рыбе или охлажденным к холодной рыбе.

Соус свекольный.

Свекла столовая – 100 г, чернослив -100 г, петрушка (зелень) – 20 г, сливки или сметана – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Свеклу вымыть, отварить и очистить. Чернослив промыть, отварить в небольшом количестве воды, освободить от косточек. Протереть свеклу и чернослив через сито, добавить мелко нарезанную петрушку, соль и сливки. Хорошо взбить.

Соус морковный.

Морковь – 200 г, сыр твердый – 50 г, мука – 1 ст. ложка, сливки – 200 г.

Приготовление.

Морковь вымыть, отварить в воде и протереть сквозь сито. Муку обжарить на сухой сковородке до золотистого цвета и размешать в сливках. Сыр натереть на мелкой терке. Протертую морковь, натертый сыр и сливки с мукой перемешать и хорошо взбить миксером. Подавать к отварным овощам или рыбе.

Соус из пастернака.

Пастернак – 200 г, сливки – 200 г, мука – 5 г, масло растительное – 15 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Пастернак промыть, очистить, натереть на крупной терке, перемешать с мукой, пассеровать на растительном масле 3 мин, залить кипящими сливками и варить 3 мин, затем взбить миксером.

Соус зеленый из свекольной ботвы.

Свекольная ботва – 200 г, щавель – 200 г, черемша – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, сметана – 200 г, вода – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Зелень промыть, отварить в 200 г воды и протереть через мелкое сито вместе с отваром. В массу добавить соль, сахарный песок и сметану. Перемешать и взбить миксером.

Соус сметанный с чесноком и укропом.

Сметана – 300 г, чеснок – 1 головка, укроп – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Укроп вымыть, мелко порезать. Чеснок очистить и растереть. Смешать укроп и чеснок со сметаной, посолить и взбить миксером. Подавать к рыбе, отварному мясу, овощам, использовать для заправки щей и супов.

Соус томатный с овощами и зеленью.

Томаты спелые – 300 г, перец болгарский сладкий – 100 г, лук репчатый – 50 г, сельдерей (зелень) – 50 г, масло растительное – 100 г, вода – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Томаты вымыть и нарезать кружочками, перец вымыть, вынуть семена, нарезать кружочками или кусками. Лук очистить и нашинковать. Сельдерей вымыть, осушить и мелко нарезать. Овощи и зелень пассеровать на растительном масле. Посолить, залить водой, довести до кипения и варить 3–5 мин. Протереть горячую массу сквозь сито вместе с отваром и взбить миксером.

Соус сливовый с чесноком.

Слива – 300 г, чеснок – 50 г, укроп – 20 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Сливу вымыть, освободить от косточек, потушить в небольшом количестве воды. Чеснок очистить и растолочь. Укроп вымыть и мелко порезать. Смешать сливу с чесноком и укропом, посолить, добавить растительное масло и взбить все миксером.

Соус сметанный с хреном.

Сметана – 200 г, хрен – 50 г.

Приготовление.

Хрен промыть, очистить, натереть на мелкой терке и перемешать со сметаной. Подавать к отварной или жареной рыбе. Соус нельзя долго хранить даже в холодильнике, поэтому лучше готовить его непосредственно перед употреблением.

Соус из простокваши.

Простокваша – 1 стакан, перец красный горький – ½ чайной ложки, укроп – 50 г.

Приготовление.

Простоквашу взбить в миксере, добавляя при взбивании небольшими порциями горький перец, мелко нарезанную зелень укропа, посолить по вкусу.

Хрен столовый.

Хрен неспроста называют вторым женьшенем – он чрезвычайно богат витаминами и минералами. Из корней хрена можно приготовить приправы на любой вкус, используя в разных комбинациях сметану, ягоды, фрукты и овощи.

Прежде чем начать переработку корней хрена, их необходимо тщательно вымыть и очистить от кожицы, поскоблив ножом. Если не хватает терпения и жалко слез для переработки всех очищенных кореньев, то можно положить их в морозильную камеру и использовать по мере необходимости, не допуская повторного замораживания. В замороженном виде корни хрена хранятся долго.

Хрен – 500 г, сахарный песок – 30 г, уксус 9 %-ный – 2 ст. ложки, вода – 200 г, соль – 3 г.

Приготовление.

Промытые и очищенные корни хрена натереть на мелкой терке. Добавить кипяченую воду, соль, сахарный песок и уксус, размешать и уложить в чистую банку Если полученный продукт покажется «сухим», довести до нужной консистенции, добавив кипяченую воду.

Хрен со сливами.

Хрен – 250 г, слива – 250 г, сахарный песок – 100 г, вода – по вкусу.

Приготовление.

Промытые и очищенные корни хрена натереть на мелкой терке. Сливу вымыть, освободить от косточек и протереть сквозь сито, смешать с хреном, добавить, если потребуется, воду и сахарный песок. Хранить в холодильнике.

Хрен с крыжовником.

Хрен – 250 г, крыжовник – 250 г, сахарный песок – 100 г, вода —100 г.

Приготовление.

Промытые и очищенные корни хрена натереть на мелкой терке. Крыжовник вымыть и провернуть на мясорубке. Смешать хрен и крыжовник, добавить воду и сахарный песок. Хранить в холодильнике.

Хрен со свеклой.

Хрен – 250 г, свекла столовая – 250 г, уксус 9 %-ный – 1 ст. ложка, вода – 200 г, соль – 3 г.

Приготовление.

Промытые и очищенные корни хрена натереть на мелкой терке. Свеклу вымыть, очистить, натереть на мелкой терке и смешать с хреном, добавить охлажденную кипяченую воду, соль и уксус, уложить в банку и хранить в холодильнике.

Хрен с яблоками.

Хрен – 250 г, яблоки – 500 г.

Приготовление.

Промытые и очищенные корни хрена натереть на мелкой терке. Яблоки вымыть, испечь в духовке, протереть сквозь сито или измельчить миксером и смешать с натертым хреном. Посолить по вкусу.

Горчица простая острая.

Немного пофантазировав, можно приготовить горчицу с разнообразными вкусовыми оттенками. Приведем самые простые рецепты домашней горчицы, ориентируясь на которые, любая хозяйка сумеет не только приготовить эту полезную приправу, но и придумать собственные рецепты.

Хранить домашнюю горчицу лучше в холодильнике, не допуская замораживания. Готовить ее лучше на оливковом масле, но можно использовать и любое другое. Следует отметить, что растительное масло добавляется не только для вкуса, но и для того, чтобы горчица д ольше не высыхала. С несколько иным вкусом получится горчица, если вместо столового уксуса взять такое же количество яблочного. Готовую смесь укладывают в тщательно промытую банку, плотно закрывают крышкой. Хранят в холодильнике.

Горчица сухая в порошке – 100 г, масло растительное – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 чайная ложка, уксус столовый спиртовой 6 %-ный – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Приготовление.

Горчичный порошок залить крутым кипятком, постоянно перемешивая, чтобы не осталось сухих комочков. Довести замешиваемую массу до консистенции густой сметаны. В тщательно размешанную массу добавить сахарный песок, соль и растительное масло и все еще раз хорошо перемешать. После 8-10-часовой выдержки горчица пригодна к употреблению.

Горчица «бархатная».

Горчица сухая в порошке – 200 г, уксус столовый 6 %-ный – 4 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, сахарный песок – 1 чайная ложка, соль – 0,5 чайной ложки.

Приготовление.

Сухую горчицу высыпать в глубокую тарелку и растереть ложкой, чтобы не было комочков. Залить крутым кипятком, непрерывно перемешивая и доводя смесь до густой консистенции. Выровняв поверхность хорошо размешанной массы, залить ее кипятком так, чтобы она была покрыта слоем воды толщиной 1–2 см. Выдержать 10–12 часов. Затем воду слить, а в горчицу добавить соль, сахарный песок, уксус, растительное масло и все тщательно перемешать.

Домашний майонез с цветной капустой.

Капуста цветная – 50 г, яичные желтки – 2 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, горчица столовая готовая – 1 чайная ложка, уксус фруктовый – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 чайная ложка, соль – но вкусу.

Приготовление.

Цветную капусту отварить и протереть сквозь сито. Яичные желтки смешать с уксусом и готовой столовой горчицей, взбивать миксером до загустения, не прекращая взбивания, постепенно добавлять растительное масло, добавить протертую капусту, сахарный песок и соль.

Домашний майонез с красной смородиной.

Яичные желтки – 2 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, горчица столовая готовая – 1 чайная ложка, смородина красная – 50 г, сахарный песок – 1 чайная ложка, соль – по вкусу.

Приготовление.

Ягоды красной смородины вымыть и протереть сквозь сито. Яичные белки соединить с горчицей и протертой красной смородиной, взбить миксером до загустения и, не прекращая взбивания, постепенно добавлять растительное масло, сахарный песок и соль. Уксус в такой майонез не добавляется.

Домашний майонез с яблоком.

Яичные желтки – 1 шт., яблоко – 1 шт., сметана – 1 ст. ложка, горчица – 1 чайная ложка, сахарный песок – 1 чайная ложка, соль – по вкусу.

Приготовление.

Яблоко средней величины испечь или потушить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито. Остывшую протертую яблочную массу смешать со сметаной, добавить готовую столовую горчицу, яичный желток, сахарный песок и соль, взбить все миксером.

Масло сливочное с белыми грибами.

Повысить питательную ценность сливочного масла весьма несложно, достаточно ввести в него определенные природные добавки – зелень, овощи, грибы и другие полезные ингредиенты. Такое масло не только вкусно, но и очень полезно, поскольку многие содержащиеся в добавках витамины жирорастворимы и лучше усваиваются с животными жирами. Всем известно и многим очень нравится, к примеру, селедочное масло. Но наверняка найдут своих поклонников и такие виды масла, как грибное, зеленное, морковное, облепиховое, лимонное. Обогащенное масло можно использовать не только как бутербродное, но и как приправу к отварным или жареным овощам, к любой каше, макаронным изделиям, к рыбе, птице и мясу.

Хранить его следует в холодильнике. Основной компонент – сливочное масло – должно быть комнатной температуры.

Масло сливочное – 250 г, грибы белые – 200 г.

Приготовление.

Белые грибы перебрать, очистить от мусора и земли, (не мыть!), протереть сухой тканью мелко нарезать. Растопить на сковороде сливочное масло (50 г), в кипящее масло высыпать подготовленные грибы и жарить их до золотистого цвета, пока не выкипит весь выделившийся из грибов сок. Затем остудить до комнатной температуры, добавить 200 г сливочного масла и все растереть до получения однородной массы.

Масло сливочное с морковным соком.

Масло сливочное – 200 г, морковный сок – 50 г.

Приготовление.

В сливочное масло добавить свежеотжатый морковный сок и все тщательно растереть в однородную массу.

Масло сливочное с опятами.

Масло сливочное – 500 г, опята – 200 г, лук репчатый – 50 г.

Приготовление.

Грибы перебрать, промыть, и пожарить до золотистого цвета на сливочном масле. Лук очистить, мелко нарезать и также пожарить на сливочном масле (отдельно от грибов!). Остывшие до комнатной температуры жареные грибы и лук соединить со сливочным маслом и растереть в однородную массу. Грибы и лук жарят на небольшом огне.

Масло сливочное лимонное.

Масло сливочное – 200 г, лимон – 1 шт., сахарный песок – 100 г, яичные желтки – 2 гит.

Приготовление.

Лимон вымыть, с помощью терки снять с него цедру, отжать сок. Яичные желтки растереть с сахарным песком в однородную массу, тщательно перемешать со сливочным маслом, добавив лимонный сок и цедру.

Масло сливочное с облепиховым соком.

Масло сливочное – 200 г, облепиховый сок – 50 г, сахарный песок – 50 г.

Приготовление.

Из ягод облепихи отжать сок, дать отстояться, снять верхний слой, соединить со сливочным маслом и сахаром, все тщательно растереть в однородную массу.

Панировка с майораном.

Для панировки мяса, рыбы, птицы, котлет и других жареных мясных или рыбных изделий можно использовать панировочные сухари, смешанные с пряными сухими травами, ароматными семенами, измельченными в порошок высушенными овощами. Измельчать сухую зелень лучше, протирая ее через сито, чтобы получилась не пыль (как при измельчении в кофемолке), а зернистый порошок, в котором просматриваются отдельные частицы. В измельченной зелени не должно быть никаких палочек и стебельков. Сухари размалывают непосредственно перед употреблением. Они не должны быть залежалыми, с посторонними запахами. Для панировки можно использовать также сухари из белого хлеба, крекеры, манную или кукурузную крупу, пшеничную муку и отруби. Крупу для панировки рекомендуется прокалить на сухой сковороде до подрумянивания и появления вкусного запаха. Панировка наносится непосредственно перед жаркой. Перед обваливанием в панировочной смеси изделие рекомендуется обмакнуть в какой-либо кляр.

Сухари – 8 частей, майоран – 1 часть, лук зеленый – 1 часть.

В этой панировочной смеси вместо зеленого лука можно использовать высушенный и измельченный шнитт-лук. Панировка для любого мяса (говядины, баранины, свинины).

Панировка с эстрагоном.

Сухари – 8 частей, эстрагон – 1 часть, петрушка – 1 часть.

• Панировка рекомендуется для мясных котлет, котлет из птицы, отбивных.

Панировка с монардой.

Сухари – 9 частей, монарда – 1 часть.

• Панировка рекомендуется для изделий из птицы.

Панировка со змееголовником.

Сухари – 8 частей, змееголовник, зелень сухая – 1 часть, лук-порей, зелень сухая – 1 часть.

Панировка для жирного мяса.

Сухари — 7 частей, укроп – 1 часть, эстрагон – 1 часть, шнитт-лук – 7 часть.

Панировка с донником.

Сухари – 8 частей, соцветия донника – 1 часть, лук-порей (сухой порошок) – 1 часть.

• Панировка рекомендуется для птицы и телятины.

Чесночная панировка для рыбных и мясных котлет.

Сухари – 4 части, отруби пшеничные – 4 части, шнитт-лук – 1 часть, чесночный порошок – 1 часть.

Чесночная панировка с чабером.

Сухари – 8 частей, чесночный порошок – 1 часть, чабер – 1 часть.

• Панировка для рыбы и рыбных котлет.

Чесночная панировка с укропом.

Сухари – 8 частей, чесночный порошок – 1 часть, укроп, зелень сухая –1 часть.

• Панировку можно использовать и для рыбы и для мяса.

Панировка с настурцией.

Сухари – 8 частей, чесночный порошок – 1 часть, зелень и цветы настурции – 1 часть.

• Панировка для любого мяса.

Панировка с семенами тмина.

Сухари – 8 частей, чесночный порошок – 1 часть, семена тмина размолотые – 1 часть.

• Панировка для всех видов мяса.

Панировка с листом черной смородины.

Сухари – 7 частей, чесночный порошок – 1 часть, укроп, зелень сухая – 1 часть, лист черной смородины – 1 часть.

• Панировка для мяса, рыбы, птицы.

Панировка с чабрецом.

Сухари – 8 частей, укроп, зелень сухая – 1 часть, чабрец, (тимьян) сухой – 1 часть.

• Панировка для рыбы и мяса.

Чесночная панировка с кинзой.

Сухари – 7 частей, чесночный порошок – 1 часть, кинза – 1 часть, лук зеленый – 1 часть.

• Панировка для любых видов мяса.

Панировка с семенами укропа.

Сухари – 8 частей, чесночный порошок – 1 часть, семена укропа размолотые – 1 часть.

• Панировка для всех видов мяса, для жирной баранины.

Панировка с красным сладким перцем.

Сухари — 7 частей, чесночный порошок – 1 часть, укроп, зелень сухая – 1 часть, перец сладкий сухой молотый – 1 часть.

•Панировка для всех видов мяса, для птицы.

Панировка с базиликом.

Сухари – 8 частей, миндальные орехи измельченные – 1 часть, базилик, зелень сухая – 1 часть.

• Панировка для куриных котлет, котлет из индейки и телятины.

Панировка с семенами горчицы.

Сухари – 1 часть, чесночный порошок – 1 часть, эстрагон, зелень сухая – 1 часть, семена белой горчицы размолотые – 1 часть.

• Панировка рекомендуется для жирного мяса.

Панировка с листьями мяты.

Сухари – 8 частей, укроп, зелень сухая – 1 часть, мята, зелень сухая – 1 часть.

•Панировка для мяса и рыбы.

Панировка с грецкими орехами.

Сухари — 7 частей, орехи грецкие размолотые – 1 часть, укроп, зелень сухая – 1 часть, чесночный порошок – 1 часть.

• Панировка для мясных котлет и для котлет из птицы.

Панировка чесночная с морковной ботвой.

Сухари – 8 частей, чесночный порошок –1 часть, морковная ботва – 1 часть.

• Панировка для любого мяса, рыбы и птицы.

Панировка с морковной ботвой.

Сухари – 8 частей, морковная ботва, сухая размолотая – 1 часть, лук-порей, сухой молотый – 1 часть.

•Панировка для мяса, рыбы, птицы. Вместо лука-порея можно взять шнитт-лук.

Полезные заготовки из овощей, зелени и фруктов.

Капуста быстрого приготовления.

Предлагаемые блюда из белокочанной капусты вполне достойны называться десертными. Они не только вкусны, но и чрезвычайно полезны, так как обогащены соответствующими добавками. Кроме того, готовить их можно в любое время года, а употреблять через несколько дней после приготовления.

Капуста с медом, яблоками и черносливом.

Капуста – 5 кг, морковь – 500 г, яблоки – 500 г, чернослив – 500 г, курага – 500 г, кориандр (семена) – 1 ст. ложка, лавровый лист – 2–3 листика, уксус яблочный или виноградный – 100 г на 1 л раствора.

Приготовление.

Капусту нарубить крупными кусками. Морковь очистить и нарезать кружочками, яблоки- дольками. Курагу и чернослив промыть, залить кипятком и выдержать до остывания. Подготовленные овощи и фрукты уложить слоями, залить кипящим раствором (на 1 л воды – 15 г соли, 100 г уксуса и 100 г меда). Вместо меда можно взять такое же количество сахара. Придавить небольшим грузом, чтобы над капустой был слой рассола.

Капуста «витаминная мозаика».

Капуста белокочанная – 5 кг, перец сладкий болгарский – 200 г, перец сладкий желтый – 200 г, петрушка (зелень) – 100 г, мед – 1 стакан, соль – 50 г, вода -1 л, уксус яблочный – 100 г.

Приготовление.

Капусту вымыть, удалив загрязненные и порченые верхние листья, порубить сечкой. Зелень петрушки промыть, погружая в воду, нарезать мелкими кубиками. Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Смешать подготовленные овощи и зелень, уложить в банку и утрамбовать. Мед развести водой, добавить соль, уксус и полученным раствором залить уложенные в банку овощи.

Капуста со сливами и свеклой.

Капуста – 2 кг, слива -1 кг, свекла сырая – 200 г, гвоздика – 3 шт., корица молотая – 1 чайная ложка.

Приготовление.

Сливу разделить на половинки, косточки удалить. Свеклу очистить и нарезать кусочками, капусту – кусочками величиной с половинку сливы. Приготовить раствор – на 1 л воды 15 г соли, 50 г яблочного уксуса и 100 г меда. Довести его до кипения, добавив гвоздику, корицу и мускатный орех. Смешать капусту со свеклой и сливами, залить кипящим раствором с пряностями и установить сверху гнет.

Голубцы овощные квашеные.

Квашеные голубцы формируются из капустных листьев. В них заворачивают овощную начинку, в которую входят пассерованные овощи.

Приготовление.

Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Морковь и сельдерей вымыть, очистить и пассеровать вместе с репчатым луком на растительном масле. Примерно 1/3 кочана капусты (со стороны кочерыжки) отрезать и насечь сечкой или ножом, удалив кочерыжку. Измельченную капусту смешать с пассерованными овощами, добавить размятый чеснок, соль и черный перец горошком. На 1 кг овощей добавить 15 г соли, учитывая и вес листьев.

Оставшуюся верхнюю часть кочана залить кипятком, варить 5–7 мин. Летние сорта белокочанной капусты достаточно залить кипятком и выдержать в нем до остывания. Затем разобрать кочан на листья, уложить на них по 1–2 ст. ложки приготовленного фарша и, обворачивая ее капустным листом, сформировать голубцы в виде конверта. Плотно уложить в тару слоями, посыпая каждый ряд солью и измельченным красным острым перцем. Сверху установить гнет, выдержать 1 сутки при комнатной температуре, затем поставить в холодильник. Через 4–5 дней голубцы готовы. Употребляют их в холодном виде как гарнир к мясу, рыбе, отварному картофелю.

Капуста квашеная.

Квашение – основной и старый, как мир, способ консервирования капусты. Тем не менее, и в него можно внести полезные новшества, основанные на практике и наблюдениях. Капуста, приготовленная по приведенным рецептам, обогащена различными пряными добавками, травами и овощами, поэтому пищевая ценность ее выше.

Квасить капусту можно в стеклянных банках с широким горлом, эмалированных бачках, деревянных бочках. Тара должна быть чистой, хорошо промытой, деревянные бочки – дополнительно прошпарены кипятком. В условиях городской квартиры квашеная капуста может хорошо сохраниться, если ткань сверху присыпать слоем сухой горчицы. Для стеклянных банок с узким горлом можно сделать горчичную пробку. В условиях городской квартиры лучше использовать тару не очень большой емкости – от 3 до 10 л.

Выполнив все по предложенной технологии, выставить емкости с заквашенной капустой на холод (плюс 4–6 °C), если нет погреба, – то на балкон или лоджию. Ставить капусту для квашения предварительно в тепло не надо, хотя это часто и практикуют. Качество ее от этого не только не улучшается, но иногда становится хуже.

Заквашенные овощи сверху должны быть обязательно накрыты чистой тканью (не синтетической!), затем деревянным кружком, на который устанавливается груз (гнет). Вес груза должен быть таким, чтобы поверх капусты появился сок. Появление белой плесени на ткани не означает порчи продукта, а указывает на правильно текущий процесс брожения. Время от времени плесень нужно удалять, промывая ткань чистой водой.

Для квашения предпочтительнее использовать здоровые, плотные кочаны поздних сортов белокочанной капусты. Вялую, рыхлую, подгнившую или подмороженную капусту заквашивать не рекомендуется. Капустную кочерыжку можно нашинковать и заквашивать вместе с остальной массой либо использовать ее отдельно для приготовления острых и пикантных салатов.

Перед квашением у кочанов необходимо удалить наружные зеленые покровные листья, обычно загрязненные и поврежденные. Затем кочаны следует тщательно вымыть.

Количество соли при заготовке ориентировочно определяется из расчета 25 г на 1 кг заквашиваемого продукта (учитывается общий вес капусты, так и добавляемых овощей или фруктов). В быстроквашеной капусте количество соли можно уменьшить до 5 г на 1 кг овощей, но такая заготовка не подлежит длительному хранению.

Капуста, маринованная с укропом и хреном.

Капуста —10 кг, хрен – 300 г, укроп (зонтики) – 10 гит.

Приготовление.

Капусту очистить, промыть, нашинковать. Хрен очистить и натереть (можно воспользоваться ранее приготовленным). Зонтики укропа вымыть. Капусту смешать с хреном, уложить в банки, перекладывая зонтиками укропа. Залить маринадом – на 1 л воды: 50 г соли, 100 г меда или сахарного песка, 100 г яблочного уксуса. Капуста готова на второй день.

Капуста быстроквашеная с луком.

Капуста – 5 кг, лук репчатый – 1 кг, петрушка (зелень) – 300 г, чеснок – 100 г, масло растительное – 200 г, соль – 50 г.

Приготовление.

Капусту (для этой цели можно использовать рыхлые кочаны) нарезать крупными кусками, залить крутым кипятком. Пассеровать лук и зелень петрушки на растительном масле. Затем в тару уложить охлажденную капусту, пассерованные овощи, добавить соль и мелко нарезанный чеснок. Положить гнет и оставить при комнатной температуре. Капуста готова на третий день. Не подлежит длительному хранению.

Капуста с перцем.

Капуста -10 кг, перец сладкий болгарский – 1,5 кг, соль —150 г, вода – 3 л.

Приготовление.

Перец вымыть, сердцевину у перца не вынимать. Капусту и перец тонко нашинковать, залить солевым раствором (на 3 л воды 150 г соли). Сверху положить гнет и поставить на холод.

Заготовки из огурцов.

Свежесобранные огурцы вымыть в холодной воде и замочить со льдом на 1–2 часа. Если нет такой возможности, лучше консервировать их сразу, так как от замачивания в воде комнатной температуры огурцы становятся мягкими. После замачивания обдать огурцы кипятком, вертикально уложить в подготовленные стерилизованные банки, перекладывая их свежими, хорошо промытыми пряностями. После этого их нужно залить кипящим раствором и пастеризовать: трехлитровые банки – 20–25 мин, литровые – 15 мин, пол-литровые – 10 мин. Можно также консервировать способом трехкратной заливки.

Все заливают приготовленным кипящим раствором, накрывают банку крышкой и выдерживают огурцы в растворе 5 мин. Затем раствор сливают, доводят его до кипения, снова заливают им огурцы и выдерживают под крышкой еще 5 мин. Потом раствор опять сливают, доводят до кипения и заливают огурцы в третий раз. После третьей заливки банку закатывают крышкой, переворачивают и устанавливают горлышком вниз на полотенце. Когда банка остынет, ее ставят на место хранения. Консервы можно хранить при комнатной температуре.

Трехкратной заливкой можно консервировать трехлитровые банки, а литровые и пол-литровые банки лучше пастеризовать, так как маленький объем тары не позволяет хо рошо прогреться содержимому. Для пастеризации надо приготовить кастрюлю, в которой свободно размещаются наполненные банки, на ее дно уложить ткань, установить банки и залить их горячей водой, довести до кипения. С момента закипания пастеризовать трехлитровые банки – 25 мин, литровые – 15 мин, пол-литровые – 7–8 мин.

Вся рецептура рассчитана на 1 л воды, но хозяйке надо знать, что для трехлитровой банки необходимо 1,3–1,5 л, для литровой – 0,7–0,8 л, для пол-литровой – 0,3 л раствора. Его следует готовить немного больше, чем требуется, так как в процессе пастеризации часть жидкости теряется.

Согласно классическим рецептам, можно сочетать различные пряности, но я советую выбрать какую-либо одну, например, только листья вишни или только зонтики укропа и т. д. Открывая зимой банки, вы ощутите ароматы лета, и все огурчики будут иметь разный вкус. Для маринования огурцов можно использовать эстрагон, укроп, монарду, иссоп, листья вишни, черной смородины, хрена и др.

По такой же технологии готовятся томаты.

Огурцы малосольные ускоренного засола.

Огурцы – 2 кг, укроп (зонтики) – 20 г, черная смородина (листья) – 20 г, хрен (листья) – 20 г, вишня (листья) – 20 г, эстрагон – 10 г, чеснок – 8-10 зубчиков, вода —1,5 л, соль – 75 г.

Приготовление.

Огурцы вымыть и замочить на 2 ч в холодной воде. Зелень промыть, зубчики чеснока очистить от шелухи и нарезать. На дно банки выложить половину специй, затем плотно уложить огурцы и сверху оставшуюся часть пряностей и чеснока. Растворить в воде соль, вскипятить и кипящим раствором залить уложенные огурцы со специями. Банку накрыть крышкой. Через 1 сутки огурцы готовы.

Для ускорения засолки срезают кончики огурцов и дополнительно накалывают плоды вилкой.

При такой обработке мелкие огурцы засаливаются за 12 часов.

Малосольные огурцы не подлежат длительному хранению.

Огурцы маринованные «изумрудные».

Огурцы – 2 кг, пряная зелень – по вкусу, соль – 75 г, сахарный песок – 75 г, лимонная кислота – 10 г или 100 г фруктового уксуса, водка – 50 г, вода – 1,5 л.

Приготовление.

Огурцы вымыть, обдать кипятком и сразу же погрузить в очень холодную воду. Уложить плотно в трехлитровую банку, перекладывая их пряной зеленью. Растворить в кипящей воде соль, сахарный песок и лимонную кислоту, залить раствором огурцы, выдержать 5 мин. Слить раствор, нагреть его до кипения и вновь залить огурцы. После вторичной 5-минутной выдержки снова слить раствор, еще раз довести его до кипения и кипящим раствором в третий раз залить огурцы. Добавить в банку 50 г водки и закатать.

Огурцы ароматные с яблоками.

Огурцы – 1 кг, яблоки (мелкие) – 1 кг, вода – 1 л на 300 г огурцов, лимонник китайский (листья) -10 шт., вишня (веточки с листьями) – 2 шт., сахарный песок – 50 г, соль – 60 г.

Приготовление.

Огурцы и яблоки вымыть. Уложить плотно в банку вместе с пряностями. Воду вскипят ить, добавить в нее сахарный песок, соль, кипящим раствором провести трехкратную заливку и банку закатать.

Огурцы укропные.

Огурцы – 2 кг, яблочный сок – 1,3 л, укроп (зонтики) – 7 шт., сахарный песок – 50 г, уксус яблочный – 50 г, соль – 50 г.

Приготовление.

Огурцы вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой, плотно уложить в банку, перекладывая зонтиками укропа со зрелыми семенами. Добавить в яблочный сок соль, уксус и сахарный песок, нагреть раствор до кипения и провести трехкратную заливку огурцов и банку закатать.

Вместо яблочного можно использовать тыквенно-яблочный сок (в пропорции 1:1).

Огурцы с томатами маринованные.

Приготовление.

Овощи вымыть. Томаты наколоть вилкой. Подготовленные овощи уложить в банки, перекладывая пряными свежими травами: эстрагоном, укропом, душицей или любыми другими, залить кипящим маринадом – на 1 л воды: 50 г соли, 100 г меда или сахарного песка, 100 г яблочного уксуса, накрыть стерильными крышками, после пастеризации в кипящей воде сразу же закатать.

Томаты с базиликом.

Томаты – 1 кг, базилик – 50 г.

Приготовление.

Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в стерильные банки, перекладывая их веточками свежего базилика. Залить кипящим маринадом – на 1 л воды: 50 г соли, 100 г меда или сахарного песка, 50 г яблочного уксуса. Накрыть стерильными крышками, после пастеризации в кипящей воде сразу же закатать. Если у вас есть ароматизированный уксус на базилике, воспользуйтесь им.

Томаты, маринованные с крыжовником.

Томаты – 1 кг, крыжовник – 300 г.

Приготовление.

Томаты и крыжовник вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно в банки. Залить кипящим маринадом – на 1 л воды: 50 г соли, 100 г сахарного песка, уксус можно не добавлять. Подготовленные овощи залить кипящим маринадом, накрыть стерильными крышками, после пастеризации в кипящей воде сразу же закатать.

Томаты с репчатым луком в маринаде.

Томаты – 2 кг, лук репчатый – 200 г.

Приготовление.

Лук репчатый очистить, нарезать кольцами. Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно в стерильные банки, Пересыпая кольцами лука. Подготовленные овощи залить кипящим маринадом, накрыть стерильными крышками, после пастеризации в кипящей воде сразу же закатать.

Томаты с вишневым ароматом.

Томаты – 2 кг, вишня (веточки с листьями) – 5 шт., вода – 1 л, сахарный песок – 100 г, соль – 50 г, лимонная кислота – 3 г.

Приготовление.

Спелые томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки и уложить в банку вместе с вишневыми веточками (длиной около 10 см). Чтобы консервы имели более привлекательный вид, веточки надо уложить вертикально по стенке банки, прижимая их плодами.

Сахарный песок, лимонную кислоту и соль растворить в воде и кипящим раствором залить томаты. Накрыть стерильными крышками, после пастеризации в кипящей воде сразу же закатать.

Томаты и перец с репчатым луком в медовой заливке.

Перец болгарский сладкий – 1 часть, томаты – 1 часть, лук репчатый – 1 часть.

Приготовление.

Мелкий лук очистить. Перец и томаты вымыть, удалив плодоножки. Томаты наколоть вилкой со стороны плодоножки, перец нарезать ножом вдоль плода. Приготовить медовую заливку: мед – 1 часть, уксус яблочный – 1 часть, вода – 1 часть, масло растительное – 1 часть, соль – 50 г на 1 л готовой заливки – довести ее до кипения. Овощи бланшировать, опуская их на 1 мин в кипящую заливку, и уложить плотно в стерильную банку. Залить кипящей смесью, пастеризовать. Банку закатать.

Томаты, маринованные с перцем в ароматизированном уксусе.

Приготовление.

Овощи вымыть. На перце сделать небольшие продольные надрезы, не освобождая предварительно от семян и плодоножки. Томаты наколоть со стороны плодоножки. Все красиво уложить в банку, залить кипящим маринадом – на 1 л воды: 50 г соли, 100 г меда или сахарного песка, 50 г яблочного уксуса, 10 шт. перца горошком. Пропастеризовать, банку закатать.

Томаты с гроздьями рябины.

Томаты – 2 кг, рябина (гроздья) – 0,5 кг, вода – 1 л, соль – 30 г, сахарный песок —100 г, яблочный уксус – 50 г.

Приготовление.

Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку вместе с промытыми гроздьями рябины. Развести в воде сахарный песок, соль и уксус, кипящим раствором провести трехкратную заливку. Банку закатать.

Заготовки из чеснока и лука.

Головки чеснока для квашения собирают за две недели до полного созревания, когда они не огрубели. В средней полосе России чеснок готов к солению в конце июня – начале июля. Его моют, освобождают от корней и стеблей, замачивают в очень холодной воде на 1 сутки, затем промывают, укладывают в чисто вымытые банки и заливают холодной кипяченой водой, с растворенными в ней сахарным песком и солью. В раствор можно добавить пряности: горький черный перец (горошек), душистый перец, гвоздику, зонтики укропа. После заливки выдерживают 1 месяц при комнатной температуре. За это время чеснок заквашивается. Хранят в прохладном темном месте, можно и при комнатной температуре.

Рецепты приведены в расчете на трехлитровые банки. В них помещается приблизительно 2 кг головок чеснока, для заливки требуется 1,2–1,4 л раствора.

Чеснок, квашенный с базиликом.

Чеснок (головки свежесобранные) – 2 кг, базилик (зелень свежая) – 100 г, вода – 1 л, соль – 70 г, сахарный песок – 100 г.

Приготовление.

Головки молодого чеснока вымыть, освободить от стеблей и корней (донышек), снять верхний слой шелухи. Не разделяя на дольки, замочить в холодной воде на 8-10 часов, промыть в холодной воде, уложить в чистую тару, прослаивая чеснок свежей зеленью базилика, залить раствором, накрыть крышкой и поставить на сквашивание в прохладное место. Раствор должен покрывать головки чеснока на 2–3 см.

Лук-севок в маринаде с медом.

Лук-севок – 2 кг, уксус фруктовый – 200 г, мед – 200 г, вода -1 л, соль – 50 г.

Приготовление.

Лук очистить, уложить в простерилизованные пол-литровые банки, залить кипящим маринадом. Пастеризовать 10 мин и закатать банки крышками.

Чеснок, квашенный в соке красной смородины.

Чеснок – 2 кг, сок красной смородины – 400 г, вода – 1 л, соль – 70 г., сахарный песок – 200 г.

Приготовление.

Чеснок вымыть, головки освободить от корней, стеблей и верхнего слоя шелухи, замочить в холодной воде на 1 сутки. Затем промыть холодной водой, плотно уложить в тару, отжать сок из ягод и залить приготовленным раствором. Накрыть тару крышкой и установить гнет.

Чеснок, маринованный с ягодами брусники, красной смородины или клюквы.

Чеснок – 2 кг, ягоды брусники, красной смородины или клюквы -0,5 кг, вода – 1 л, соль – 70 г, яблочный уксус —100 г.

Приготовление.

Молодой чеснок очистить от верхнего слоя шелухи, обрезать корни и стрелки, хорошо промыть в холодной воде и уложить плотно в стерилизованную банку, пересыпая ягодами. Залить холодным раствором с добавленным уксусом.

Лук-порей маринованный.

Вода – 1 л, яблочный уксус – 100 г, сахарный песок или мед —100 г, соль – 50 г.

Приготовление.

Лук-порей – этилированную часть без перьев – тщательно промыть, бланшировать в подсоленной кипящей воде 1 мин, уложить плотно, располагая вертикально в стерильные банки, залить кипящим маринадом, в состав которого входят уксус, сахарный песок или мед и соль и закатать. В одну литровую банку рекомендуется укладывать по 500 г лука-порея.

Моченые яблоки.

Для мочения пригодны почти все сорта яблок, но лучше для этой цели использовать позднеосенние и зимние сорта: антоновку, славянку, анис, у которых плотная мякоть.

Замачивать можно в деревянных кадках, стеклянных банках, эмалированной посуде. Тара должна быть хорошо вымыта с питьевой содой или горчицей. Деревянная кадка или бочка должна быть еще и прошпарена кипятком. Одновременно желательно заварить в ней ветки можжевельника или пряные травы – полынь, мяту, душицу.

Для мочения выбирают вызревшие плоды без повреждений и червоточин. Яблоки и закладываемые вместе с ними пряности должны быть хорошо вымыты.

Самый простой рецепт мочения – залить яблоки охлажденной кипяченой водой. Но если вы хотите получить более вкусную и полезную заготовку, а также использовать раствор, в котором вымачивались фрукты (а он не менее полезен, чем сами моченые яблоки), то воспользуйтесь предложенными рецептами, которые рассчитаны на 20 кг яблок.

Вам следует растворить в воде сахарный песок, нагреть ее до кипения, охладить и залить яблоки. Накрыть чистой тканью, положить сверху деревянный кружок, установить гнет и вынести на холод.

Если в процессе приготовления моченых яблок окажется мало раствора, готовьте его 2–3 л.

Моченые яблоки с калиновым соком.

Яблоки – 20 кг, калиновый сок – 2 л, вода – 8 л, сахарный песок – 1 кг, соль – 50 г.

Приготовление.

Яблоки вымыть и уложить плотно в подготовленную тару плодоножками вверх. Растворить в воде сахарный песок, вскипятить, остудить и соединить с калиновым соком, отжатым непосредственно перед приготовлением, и солью. Залить яблоки раствором, установить гнет и вынести на холод.

Моченые яблоки с брусникой.

Яблоки – 20 кг, ягоды брусники – 2 кг, свежие листья брусники – 500 г, вода – 10 л, сахарный песок – 2 кг.

Приготовление.

Яблоки и бруснику вымыть. Уложить яблоки в подготовленную тару плодоножками вверх, пересыпая их равномерно ягодами брусники. Поверх яблок уложить равномерным слоем промытые брусничные листья. Залить яблоки раствором, установить гнет и вынести на холод.

Моченые яблоки с медом и черносливом.

Яблоки – 20 кг, мед – 500 г, чернослив – 500 г, отруби – 500 г, вода – 10 л, соль – 50 г.

Приготовление.

Яблоки вымыть, уложить в подготовленную тару плотными рядами плодоножками вверх. Чернослив промыть. Воду вскипятить, залить кипятком чернослив и отруби, хорошо перемешать, чтобы в растворе не было комочков из отрубей. Когда раствор остынет, растворить в нем мед, соль и залить яблоки, чтобы они были покрыты на 3–5 см. Накрыть яблоки чистой тканью, положить сверху гнет, вынести на холод.

Моченые яблоки с рябиной.

Яблоки – 20 кг, рябина – 3 кг, вода – 10 л, сахарный песок или мед – 500 г, соль – 50 г.

Приготовление.

Яблоки и спелые ягоды рябины вымыть и уложить в подготовленную тару, равномерно распределяя рябину между яблоками. Растворить в воде сахарный песок (или мед) и соль и охладить, залить яблоки с рябиной, накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок, установить гнет и выставить на холод.

«Царское» варенье.

Хотя эти деликатесы и названы «царскими», готовят их из самых обычных ягод и фруктов. «Царскими» у них являются вкус, цвет и аромат. Подобные кулинарные изыски требуют несколько больше времени и внимания, но это с лихвой окупается их красотой и оригинальным вкусом. Варенье может долго храниться, поэтому сразу же после варки, лучше в горячем виде, разложить его в стеклянные стерилизованные банки и закатать – это убережет от засахаривания и изменения цвета.

Добавки соков и трав делают такое варенье не только более ароматным и красивым, но и повышают его целительные свойства.

Варенье грушевое с лимоном.

Груши – 1 кг, сахарный песок – 1 кг, лимон – 1 шт., вода – 200 г.

Приготовление.

Груши вымыть, очистить, освободить от сердцевины с семенами, нарезать крупными дольками. Лимоны вымыть, нарезать кружочками, удалить семена. Лимонные кружочки залить кипятком, проварить 3 мин, отвар слить и приготовить на нем сахарный сироп. Кипящим сиропом залить подготовленные груши и лимонные дольки, выдержать 1 ч, затем поставить на медленный огонь и варить до готовности – пока кусочки груш не станут прозрачными. Горячее варенье разлить в стерилизованные банки и закатать.

Варенье из лесной рябины и яблок.

Рябина лесная – 1 кг, сахарный песок – 1 кг, яблоки – 300 г, орехи (ядра) – 100 г, вода – 200 г.

Приготовление.

Ягоды лесной рябины без кистей и плодоножек проварить 2 мин в кипящей воде и вынуть шумовкой. Из 1 стакана воды и 1 кг сахарного песка сварить сироп. Яблоки не разваривающихся сортов (например, коричное) мелко нарезать, смешать с рябиной, добавить ядра любых орехов, залить все сиропом и кипятить 10 мин. Горячее варенье разлить в стерилизованные банки и закатать.

Варенье из айвы.

Айва – 1 кг, сахарный песок – 1 кг, вода – 500 г.

Приготовление.

Айву вымыть, разрезать, вынуть семенную камеру с семенами, которую залить водой, и варить 30 мин, затем остудить и процедить. Отваром залить айву, нагреть до кипения и варить 10 мин. Добавить сахарный песок и варить на медленном огне, пока айва не станет темно-красного цвета. Закатать в банки.

Варенье из слив.

Сливы – 1 кг, сахарный песок – 1 кг.

Приготовление.

Для варенья лучше брать сливы с плотной мякотью и легко отделяемой косточкой. Сливы вымыть, обдать кипятком и сразу же холодной водой. Затем, разрезав пополам поперек, удалить косточки, пересыпать сахарным песком и после отделения сока поставить на огонь. Доведя до кипения, убрать с огня, охладить, затем вновь нагреть до кипения и опять отставить. Повторить это 2–3 раза, пока сливы не станут прозрачными, а сироп густым. Горячее варенье разлить в стерилизованные банки и закатать.

Варенье из гранатной рябины.

Рябина гранатная – 1 кг, сахарный песок – 700 г, вода – 200 г, лимонная кислота -5 г.

Приготовление.

Гранатную рябину освободить от веточек, пробланшировать в кипящей воде 1 мин, залить кипящим сиропом, поставить на огонь, довести до кипения, варить на медленном огне 2 0 мин. Горячее варенье разлить в стерилизованные банки и закатать.

Варенье из коричных яблок.

Яблоки – 1 кг, сахарный песок – 700 г, лимонная или аскорбиновая кислота – 5 г.

Приготовление.

Яблоки вымыть, удалив семенную камеру, нарезать дольками, опустить в подкисленную воду, чтобы они не потемнели. Удаленные семенные камеры залить холодной водой и проварить мин 20, остудить, процедить и на этом отваре сварить сироп. В горячий сироп опустить нарезанные яблоки и лимонную или аскорбиновую кислоту, выдержать в нем 2 часа, затем доварить до готовности. В конце варки можно добавить корицу или ванилин.

Поистине «царское» варенье получается из яблок сорта коричное. Плоды не развариваются, в готовом виде прозрачные дольки плавают в светлом ароматном сиропе.

Вкусное и ароматное варенье можно приготовить и из других сортов яблок, но иным способом. Плоды нарезать дольками (удалив семенную камеру), пересыпать сахарным песком и оставить до выделения сока, затем поставить на огонь и, как только они закипят, добавить оставшийся сахарный песок. Варить до прозрачности яблок.

Сырое варенье.

Сырое варенье – это измельченные свежие ягоды и фрукты, смешанные с сахарным песком, не подвергающиеся тепловой обработке. В таком варенье сохраняются все биологически активные вещества исходных продуктов. Сырое варенье подают к чаю, используют при изготовлении пирожных, как сладкий соус к сырникам, оладьям, блинчикам и запеканкам. Хороши и бутерброды с сырым вареньем. Расфасовывать сырое варенье лучше в небольшие емкости, стерилизованные и высушенные. Хранить лучше на холоде.

Сырое варенье из калины.

Калина (ягоды) – 1 часть, сахарный песок – 1 часть.

Приготовление.

Ягоды калины промыть, отделить от кистей, размять и перемешать с сахарным песком. Уложить в стеклянные банки, закрыть крышками. Заготовку можно использовать для быстрого приготовления целебных напитков. Косточки из заготовки не удаляют, поскольку в процессе хранения из них переходят в сироп целебные вещества и ценность варенья от этого возрастает.

Сырое варенье из фейхоа с орехами.

Сахарный песок – 1 часть, фейхоа – 1 часть, орехи (ядра) – 100 г на 1 кг варенья.

Приготовление.

Плоды фейхоа промыть, обдать кипятком, обтереть насухо и измельчить миксером или пропустить через мясорубку. Затем смешать с сахарным песком, добавить измельченные ядра грецких орехов или фундука, уложить в банки, закрыть крышками.

Сырое варенье из красной, белой и черной смородины.

Смородина – 1 часть, сахарный песок – 1,5–2 части.

Приготовление.

Смородину очистить от веточек, промыть в воде, обсушить. Пропустить ягоды через мясорубку или измельчить миксером. Смешать смородиновую массу с сахарным песком. Уложить в банки, закрыть крышками.

Сырое варенье из крыжовника.

Крыжовник – 1 часть, сахарный песок – 1 часть.

Приготовление.

Недозрелые зеленые ягоды крыжовника (когда семена в ягодах еще не твердые) промыть, обсушить, пропустить через мясорубку или взбить миксером, смешать с сахарным песком, уложить в банки, закрыть крышками.

Варенье вишневое.

Вишня – 1 кг, вода – 200 г, сахарный песок – 800 г, лимонная или аскорбиновая кислота – 5 г.

Приготовление.

Варенье можно приготовить с косточками и без них. Вишню бланшировать – опустить на 1 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и тут же опустить в кипящий сироп, дать постоять и, как только вишня выделит сок, поставить на огонь и варить 10 мин. Кипящее варенье разлить в стерилизованные банки и закатать. Такое варенье сохраняет вкус, цвет и запах и никогда не засахаривается. Приготовление сиропа: в кипящую воду небольшими порциями высыпать сахарный песок и лимонную или аскорбиновую кислоту. Как только сахарный песок растворится, сироп готов.

Вишневое варенье без косточек готовится следующим образом: отделить вишню от косточек и тут же опустить в кипящий сироп (см. выше), варить 10 мин, затем разлить кипящее варенье в прокипяченные баночки, закатать.

Домашние конфеты.

Конфеты из орехов и яичных желтков.

Ядра орехов – 150 г, сахарный песок – 150 г, яйца (желтки) – 3 гит.

Приготовление.

Ядра орехов измельчить, добавить к ним яичные желтки и сахарный песок, тщательно перемешать. Приготовленную массу чайной ложечкой разложить на смазанный маслом противень небольшими комочками. На каждый комочек сверху положить изюминку или кусочек чернослива, кураги. Конфеты запечь в духовке, а когда они остынут, обсыпать сахарной пудрой и уложить в картонные коробки. По такому же рецепту делают конфеты из орехов и яичных белков.

Конфеты фруктовые.

Картофельная мука (крахмал) – 200 г, яйца – 5 шт., сироп фруктового варенья – 250 г, сахарная пудра – 30 г.

Приготовление.

Сироп любого фруктового варенья уварить до густоты меда, остудить до температуры парного молока и в теплый сироп вбить яйца. Смесь взбить, затем, не прекращая взбивания, тонкой струйкой всыпать картофельную муку. Из полученной массы скатать жгуты толщиной с палец и запечь их в духовке. Теплые жгуты разрезать на кусочки-подушечки и обвалять их в сахарной пудре. Конфеты уложить на хранение в коробки из-под фабричных конфет.

Конфеты из сахарной свеклы.

Сахарная свекла – 1 кг, сливки – 200 г, ванилин – ¼ чайной ложки, какао-порошок – 2 ст. ложки.

Приготовление.

Свеклу вымыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке, уложить на противень и поставить в духовку Тушить в духовке, пока масса не загустеет и не станет светло-золотистого цвета. Затем добавить сливки, перемешать и тушить еще 30 мин. Вынув из духовки и остудив массу, добавить ванилин и какао-порошок, придать помадке форму, обвалять в размолотых ядрах орехов или крошках вафель.

Конфеты «орешки».

Ядра грецких орехов -0,5 кг, сахарный песок —0,5 кг, молоко – 250 г, яйца – 2 шт.

Приготовление.

Ядра грецких орехов обжарить на сухой сковороде и пропустить через мясорубку. Из сахара и молока сварить сироп, хорошо его уварив. Теплый сироп смешать с дроблеными орехами, сформировать конфеты в виде шариков, подсушить при комнатной температуре. Уложить в коробки из-под конфет.

Конфеты «орехи в молочном сахаре».

Сахарный песок – 500 г, молоко – 200 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, ядра орехов (фундук) – 1 кг.

Приготовление.

Из молока и сахарного песка сварить, постоянно помешивая, на медленном огне сироп – до тех пор, пока он не приобретет цвет топленого молока. Сироп взбить, добавив в него сливочное масло. В горячую массу опустить ядра орехов. Выложить все на промасленный лист фольги или пергамента и подсушить при комнатной температуре.

Пастила из лесной рябины.

Рябина лесная спелая – 1 кг, сахарный песок – 300 г, лимонная кислота – 3 г.

Приготовление.

Душистая, вкусная, с легкой горчинкой, пастила из лесной рябины украсит любой праздничный стол. Пастила из рябины также является прекрасным средством для лечения острых простудных заболеваний. Рябину опустить в кипящую воду на 3 мин, затем пропустить через мясорубку, добавить лимонную кислоту и сахарный песок, уварить. Когда масса загустеет, (минут через 30–40), теплую массу выложить на смазанную маслом фольгу, подсушить в духовке, разогретой до 60 °C, или при комнатной температуре. Разрезать на кусочки и уложить в коробки.

Мармелад из ревеня.

Ревень (черешки) – 2 кг, шпинат – 500 г, сахарный песок – 500 г, ванилин – на кончике ножа.

Приготовление.

Черешки ревеня вымыть, нарезать поперек. Шпинат промыть и мелко нарезать. Ревень и шпинат выложить на противень в нагретую духовку и довести до кипения. Горячую массу протереть сквозь сито, добавить в нее сахарный песок, ванилин. Перемешать и, выложив снова на противень, уварить в духовке до загустения, перемешивая, чтобы не подгорело. Готовую массу в теплом виде выложить ровным слоем толщиной не более 3–4 см на лист фольги или пергаментной бумаги и подсушить в духовке, разогретой до 60 °C. Пласт разрезать на куски и обсыпать сахарным песком, уложить в картонные коробки.

Конфеты морковные «рыжик».

Морковь – 500 г, сахарный песок – 200 г, шоколад —100 г, лимонная кислота – 3 г.

Приготовление.

Морковь вымыть, натереть, смешать с сахарным песком, добавить лимонную кислоту, все выложить в кастрюлю и уваривать на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не подгорело, пока масса не загустеет, добавить натертый шоколад и хорошо вымесить. Из теплой массы сформировать конфеты в виде шариков. Готовые «конфеты» можно обвалять в размолотых вафлях, какао-порошке, сахарной пудре, сухом молоке, растертых шоколадных конфетах.

Рулет из яблок.

Яблоки -1 кг, сахарный песок – 300 г.

Приготовление.

Любые яблоки, в любой стадии спелости, вымыть, нарезать кусками, пересыпать сахарным песком и оставить в эмалированной кастрюле на 2–3 ч, чтобы появился сок. Яблоки довести до кипения, протереть сквозь сито. Полученную массу вылить на противень и поместить в духовку, разогретую до 200 °C. Когда масса закипит, выложить ее тонким слоем на посыпанную сахарным песком фольгу. Когда масса подсохнет, станет тонкой и эластичной, ее нужно снять с листа, пересыпать сахарным песком, свернуть в тугой рулет, нарезать кусочками.

Конфеты из абрикосов и слив.

Абрикосы – 1 кг, сахарный песок – 100 г.

Приготовление.

Абрикосы вымыть, удалить косточки, уложить на противень, в каждую половинку положить щепотку сахара и по очищенному орешку. Поставить в духовку, разогретую до 200 °C. Как только абрикосы «закипят», перевести духовку на 100 °C и выдержать до подсыхания фруктов. Готовые абрикосы вынуть, остудить, уложить в коробки. Вместо абрикосов можно использовать сливы.

Конфеты из яблок.

Яблоки – 1 кг, изюм – 200 г, орехи (ядра) – 100 г, сахарный песок – 300 г, мед – 2 ст. ложки.

Приготовление.

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, натереть на крупной терке, смешать с сахаром. Ядра орехов поджарить на сухой сковороде, смешать с промытым изюмом и пропустить через мясорубку. Яблоки с сахаром поместить на противне в духовку и уваривать (тушить) 20–30 мин, затем добавить измельченный изюм с орехами, мед и, перемешав, тушить еще мин 20. Из загустевшей массы сформировать конфеты (помадки) и обвалять их в вафельных крошках.

Рахат-лукум.

Сахарный песок – 500 г, крахмал —100 г, вода – 200 г, лиманная кислота – 3 г, орехи (ядра) – 100 г, ванилин – на кончике ножа.

Приготовление.

Сахар растворить в 100 г воды, полученный сироп и нагреть до кипения. Крахмал растворить в 100 г воды и влить в горячий сироп тонкой струйкой, интенсивно перемешивания. Затем добавить лимонную кислоту, ванилин, измельченные ядра орехов, перемешать и разлить в квадратные формочки для охлаждения. Охлажденную массу разрезать на кусочки и уложить в картонные коробки.

Рулет из слив или абрикосов.

Сливы – 1 кг, сахарный песок – 100 г.

Приготовление.

Сливы очистить от косточек, уложить на противень, посыпать сахарным песком, поставить в духовку, разогретую до 200 °C, и разваривать до полной готовности. Затем теплую массу вылить на фольгу, посыпанную сахарным песком, и поставить на просушивание. Когда фруктовая пластина станет эластичной и будет легко отделяться от фольги, свернуть в рулет. Можно перед этим пересыпать ее сахарным песком, орехами и т. д. Рулет нарезать ломтиками, уложить в коробку из-под конфет.

Для рулета из абрикосов сахар не требуется.

Цукаты из ревеня.

Ревень (черешки свежие) – 1 кг, сахарный песок – 300 г.

Приготовление.

Черешки ревеня тщательно промыть в холодной воде, нарезать кусочками одинакового размера (3–4 см), пересыпать сахарным песком. Выделившийся сок слить, черешки уложить на противень, посыпать сверху сахарным песком, поместить в разогретую духовку, выдержать до закипания массы по всей поверхности, затем сразу вынуть и подсушить при комнатной температуре либо в теплом духовом шкафу.

Цукаты из черноплодной рябины.

Черноплодная рябина – 1 кг, сахарный песок – 200–300 г. лимонная кислота – 3 г.

Приготовление.

Черноплодную рябину пробланшировать 2–3 мин, осушить полотенцем, разложить на противне в один слой, пересыпать сахарным песком, лимонной кислотой и поместить в раскаленную духовку. Как только закипит по всей поверхности, снизить температуру до 80 °C и выдержать при такой температуре 15–20 мин. Затем вынуть ягоды из духовки и горячими выложить на фольгу или в тарелку, пересыпав сахарным песком. После охлаждения уложить в коробки.

Обогащенные соки-коктейли.

Правильно приготовленные в домашних условиях соки очень вкусны. И польза от них огромная. Они содержат витамины, микроэлементы, другие биологически активные вещества, способствуют лучшему усвоению белков, углеводов и жиров. Все соки желательно пить до приема пищи.

Готовить соки лучше непосредственно перед употреблением. Для улучшения вкуса в них рекомендуется добавлять немного сахара, но можно вполне обойтись и без него. Особенно хороши напитки, в которых смешиваются разные соки.

При приготовлении соков необходимо выполнять несложные требования: Тара (бутылки, банки) должна быть стерилизованной. Для этого посуду тщательно моют с питьевой содой и затем кипятят в воде 20 мин. Крышки и пробки кипятят отдельно также 20 мин.

Овощи и фрукты сначала моют, затем обдают кипятком и только после этого отжимают сок любым доступным способом (электросоковыжималкой, прессом с предварительным измельчением на терке и др.).

При купажировании (смешивании) соков один из компонентов должен содержать достаточное для консервирования количество кислоты.

Все используемые фрукты, овощи и ягоды должны быть свежими, не поврежденными, спелыми, но не перезревшими.

При приготовлении соков не добавляют воду – это гарантирует лучшую сохранность витаминов. Если сок будет очень густым, разбавлять его можно кипяченой водой непосредственно перед употреблением.

При выработке сока из яблок и свеклы кожуру с них не снимают, очищают от кожуры только тыкву.

Приводимая рецептура рассчитана для разлива в трехлитровые банки.

Сок из яблок и тыквы с шиповником.

Яблочный сок – 1 л, тыквенный сок – 2 л, свежесобранные ягоды шиповника – 500 г.

Приготовление.

Яблоки и тыкву вымыть, ошпарить кипятком и отжать сок. Ягоды шиповника залить яблочным соком и кипятить на медленном огне 30 мин. Отвар процедить через плотную ткань и смешать с тыквенным соком. Смесь нагреть до кипения, кипятить 5 мин, разлить по банкам и закатать.

Сок из яблок, свеклы и черноплодной рябины.

Яблочный сок – 2,5 л, свекольный сок – 0,2 л, сок черноплодной рябины – 0,3 л, черная смородина – 3 листика.

Приготовление.

Яблоки и свеклу вымыть, ошпарить кипятком, отжать сок. Черноплодную рябину промыть, отжать сок. Смешать все соки, нагреть до кипения, добавить листья смородины, прокипятить 5 мин, разлить по банкам и закатать. Перед употреблением добавить сахар по вкусу.

Сок из кабачков, свеклы и черной смородины.

Кабачковый сок -1 л, свекольный сок -1 л, черносмородиновый сок —1 л, сахарный песок – 100 г.

Приготовление.

Ягоды черной смородины залить кабачковым соком, довести до кипения и протереть через сито. Добавить свекольный сок и сахар, нагреть до кипения, кипятить 5 мин, разлить кипящую смесь по банкам и закатать.

Сок из тыквы и облепихи.

Тыквенный сок – 2,5 л, облепиховый сок – 0,5 л.

Приготовление.

Тыкву вымыть, ошпарить кипятком, очистить от кожуры и семян, отжать сок. Из ягод облепихи отжать сок, смешать с тыквенным соком, довести до кипения, кипятить 5 мин, разлить по банкам и закатать.

Яблочно-малиновый сок.

Яблочный сок – 2 л, малиновый сок – 1 л, свекольный сок – 200 г.

Приготовление.

Свежеприготовленные яблочный, малиновый и свекольный соки смешать, нагреть до кипения, кипятить 5 мин, разлить по банкам и закатать.

Грушевый сок с крыжовником.

Грушевый сок -2 л, крыжовник -1,5 кг.

Приготовление.

Свежеприготовленным грушевым соком залить ягоды крыжовника, нагреть до кипения и протереть через сито. Еще раз довести до кипения, разлить по банкам и закатать.

Сок из тыквы с апельсином.

Тыквенный сок – 3 л, апельсин – 2 шт.

Приготовление.

Тыкву вымыть, ошпарить кипятком, очистить от кожуры и семян, из мякоти отжать сок. Апельсин вымыть, обдать кипятком, мелко нарезать вместе с кожурой, вынуть семена. Залить кусочки апельсина тыквенным соком, довести до кипения, кипятить 5 мин, разлить по банкам и закатать. Перед употреблением добавить сахарный песок по вкусу.

Свекольно-яблочный сок с черникой.

Яблочный сок – 2 л, свекольный сок – 200 г, черника – 1 кг.

Приготовление.

Залить ягоды черники частью свежеприготовленного яблочного сока (0,5 л), довести до кипения и протереть через сито. Добавить в протертую массу оставшуюся часть яблочного сока и свекольный сок, нагреть до кипения, кипятить 5 мин, разлить по банкам, закатать крышками.

Сок из кабачков с крыжовником.

Кабачковый сок – 2 л, ягоды крыжовника – 2 кг, укроп (семена) – 1 ст. ложка.

Приготовление.

Кабачки вымыть, ошпарить кипятком, отжать сок. Залить им ягоды крыжовника, нагреть до кипения и сразу же протереть через сито. Добавить семена укропа, довести до кипения. Кипящий сок разлить по банкам и закатать.

Сок из тыквы и облепихи.

Тыквенный сок – 2,5 л, облепиховый сок – 0,5 л.

Приготовление.

Тыкву вымыть, ошпарить кипятком, очистить от кожуры и семян, отжать сок. Из ягод облепихи отжать сок, смешать с тыквенным соком, довести до кипения, кипятить 5 мин, разлить по банкам и закатать.

Морковно-кабачковый сок с крыжовником.

Морковный сок – 1 л, кабачковый сок – 1 л, крыжовник -1,2 кг, сахар – 200 г (можно без сахара).

Приготовление.

Залить ягоды крыжовника частью кабачкового сока (0,5 л), нагреть до кипения и протереть через сито. Добавить морковный сок и оставшуюся часть кабачкового сока, сахар, нагреть смесь до кипения, кипятить 5 мин, разлить по банкам и закатать.

Морковно-томатный сок с майораном.

Морковный сок – 1 л, томатный сок -1 л, яблочный сок -1 л, майоран – 3 веточки.

Приготовление.

Свежие цветущие веточки майорана залить смесью морковного, томатного и яблочного соков, нагреть до кипения и кипятить 5 мин. Кипящую смесь вместе с веточками майорана разлить по банкам и закатать крышками.

Острый сок из томатов и кабачков.

Томатный сок – 1 л, кабачковый сок – 1,5 л, свекольный сок – 0,5 л, перец горький – 1 стручок, соль – по вкусу.

Приготовление.

Свежеприготовленные томатный, кабачковый и свекольный соки смешать, посолить, положить стручок острого горького перца; нагреть до кипения. Кипятить 5 мин, разлить по банкам, поместив туда же стручок перца, закатать крышками.

Сок из томатов, яблок и сладкого перца.

Томатный сок – 1 л, яблочный сок – 1 л, сок сладкого перца -1 л, эстрагон – 3 веточки.

Приготовление.

Соки смешать, нагреть до кипения, добавив веточки свежего эстрагона, кипятить 5 мин, разлить в банки (вместе с веточками эстрагона), закатать крышками.

Для приготовления сока из перца его следует вымыть, очистить от семян и семенной камеры, нарезать кусками и отжать с помощью соковыжималки.

Огуречный сок с мякотью.

Огурцы – 3 кг, лимонная кислота – 5 г или сок 1 лимона.

Приготовление.

Для приготовления огуречного сока с мякотью лучше использовать хорошо вызревшие или переросшие огурцы. Огурцы вымыть, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Измельченную массу с выделившимся соком довести до кипения, растворив в ней предварительно лимонную кислоту. Кипящую массу разлить по банкам и закатать крышками.

Вместо лимонной кислоты можно использовать аскорбиновую, либо лимонный сок. На трехлитровую банку достаточно сока, отжатого из одного большого лимона.

Сок из кабачков с лимоном.

Кабачковый сок – 3 л, лимон – 1 гит.

Приготовление.

Кабачки и лимон вымыть, обдать кипятком. Из кабачков отжать сок. Лимон вместе с кожурой разрезать на мелкие кусочки, удалить семена, залить кабачковым соком. Смесь довес ти до кипения, кипятить 5 мин, разлить по банкам и закатать.

Морковно-яблочный сок.

Яблочный сок – 2 л, морковный сок – 1 л, сахарный песок – 100 г (можно без сахара).

Приготовление.

Яблоки и морковь вымыть, обдать кипятком, измельчить и отжать сок. Смешать соки, добавить сахар, нагреть до кипения, кипятить 5 мин, кипящим разлить по банкам, закатать крышками.

Огуречно-яблочный сок.

Огурцы – 2 кг, яблочный сок – 1 л.

Приготовление.

Свежеприготовленный огуречный сок перемешать со свежеотжатым яблочным соком, довести до кипения, разлить в прокипяченные стеклянные банки и закатать крышками.

Вместо яблочного можно использовать сок крыжовника либо сок белой смородины.

Томатно-яблочный сок с мякотью.

Томаты (очень спелые) – 2 кг, яблочный сок – 1 л, свекольный сок – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление.

Томаты вымыть, обдать кипятком, разрезать и протереть через сито. Протертую массу залить яблочным и свекольным соком, смесь нагреть до кипения и кипящей разлить в банки и закатать.

Примечания.

1.

Расстойка теста - это процесс интенсивного брожения готовых тестовых заготовок перед выпечкой.

Салаты и холодные закуски.

Салаты и холодные закуски.

Салат из авокадо, краснокочанной капусты, сельдерея и огурцов.

Авокадо – 2 шт.

Капуста краснокочанная – 200 г.

Сельдерей, коренья или черешки – 200 г.

Огурцы свежие – 200 г.

Масло оливковое – 50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Сельдерей очистить, нашинковать тонкой соломкой и пассеровать на оливковом масле. Огурцы измельчить так же. Капусту краснокочанную очень мелко нарубить. Плоды авокадо разрезать вдоль на половинки, вынуть из них мякоть и нарезать соломкой. Подготовленные компоненты смешать, посолить по вкусу, уложить в кожуру от авокадо, украсить мелким маринованным луком или свежей зеленью.

Салат из авокадо с крабовым мясом или креветками.

Авокадо – 4 шт.

Сельдерей корневой – 200 г.

Огурцы свежие – 200 г.

Крабовое мясо или креветки – 200 г.

Майонез (лучше соевый) – по вкусу.

Приготовление.

Сельдерей очистить, нашинковать тонкой соломкой. Огурцы свежие измельчить так же. Плоды авокадо разрезать вдоль на половинки, вынуть ложкой содержимое, не разрушая кожуры плодов, мякоть нарезать соломкой, соединить с подготовленными сельдереем и огурцами, заправить майонезом. Полученной смесью наполнить освобожденные от мякоти половинки – «лодочки», украсить их нарезанными креветками либо кусочками крабового мяса.

Салат из авокадо с яйцами.

Авокадо – 2 шт.

Яйца – 4 шт.

Лук репчатый фиолетовый – 200 г.

Майонез – по вкусу.

Приготовление.

Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко нашинковать. Авокадо очистить от кожуры и измельчить так же, как яйца. Лук репчатый очистить и нарезать тонкими кольцами. Все соединить, заправить майонезом, аккуратно перемешать, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Салат «Экзотика» с авокадо и манго.

Авокадо – 200 г.

Манго – 200 г.

Лук репчатый фиолетовый – 200 г.

Витлуф – 200 г.

Майонез – по вкусу.

Приготовление.

Плоды авокадо и манго очистить от кожуры и нарезать тонкими брусочками. Лук репчатый очистить и мелко нашинковать. Витлуф измельчить. Все соединить, заправить майонезом и аккуратно перемешать.

Салат из авокадо и овощей на листьях пекинской капусты.

Капуста пекинская – 300 г.

Авокадо – 2 шт.

Перец сладкий – 100 г.

Сельдерей черешковый – 100 г.

Сметана – 100–150 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Пекинскую капусту, сладкий перец, черешковый сельдерей и авокадо мелко нарезать, посолить, заправить сметаной, тщательно перемешать. Каждую порцию салата уложить на небольшие листья пекинской капусты, извлеченные из средней части кочана.

Холодная закуска из жареных баклажан с чесноком.

Баклажаны – 500 г.

Масло растительное – для жарки.

Чеснок – 4–5 зубчиков.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Баклажаны нарезать вдоль плода ломтями, выдержать 30 мин в подсоленной воде (ст. ложка соли на литр воды), отжать и обсушить тканью, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Уложив жареные баклажаны на блюдо, посыпать их измельченным чесноком, сбрызнуть яблочным уксусом (или сухим вином), поместить в холодильник на 3–4 часа. Подавать в холодном виде.

Салат из авокадо и консервированной кукурузы с кальмарами.

Авокадо – 2 шт.

Кальмары отварные – 300 г.

Кукуруза консервированная – 200 г.

Майонез – по вкусу.

Приготовление.

Плоды авокадо разрезать пополам, осторожно снять кожуру, вынуть косточку, мякоть нарезать кубиками. Кальмаров отварить в подсоленной воде в течение 3 мин, освободить от пленок и также нарезать кубиками. Все соединить, добавить консервированную кукурузу, заправить майонезом и перемешать.

Салат «Мимоза» с авокадо и крабами.

Авокадо – 2 шт.

Крабы – 200 г.

Яйца – 4 шт.

Майонез – по вкусу.

Приготовление.

Авокадо очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками. Яйца отварить вкрутую, очистить и измельчить подобным образом. Крабы разобрать на небольшие кусочки, соединить с авокадо и яйцами, заправить майонезом и аккуратно перемешать. Украсить желтками яиц, натертыми на терке.

Салат из витлуфа и черешкового сельдерея с отварной морковью и яйцами.

Сельдерей черешковый – 200 г.

Витлуф – 200 г.

Морковь – 200 г.

Яйца – 4 шт.

Майонез – 100 г.

Приготовление.

Морковь очистить, нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве воды (она должна доходить до середины объема моркови).

Яйца отварить вкрутую, очистить и измельчить. Черешковый сельдерей нарезать кусочками. Кочанчики витлуфа разобрать, промыть и нарезать поперек тонкими ломтиками. Все соединить, заправить майонезом и перемешать.

Салат из жареных баклажан с зеленью.

Баклажаны – 400 г.

Зелень свежая – 200 г.

Сок – ½ лимона.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Зелень промыть, погружая в воду, отжать, осушить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Баклажаны нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, затем снять с огня, добавить пассерованную зелень, перемешать, посолить по вкусу и полить лимонным соком. Для такого салата можно использовать зелень петрушки, кинзы, укропа, базилика, репчатого или какого-либо многолетнего лука.

Салат из витлуфа с зеленым горошком и яйцами.

Витлуф – 300 г.

Морковь – 100 г.

Лук репчатый – 100 г.

Зеленый горошек – 100 г.

Яйца – 4 шт.

Майонез – 100 г.

Приготовление.

Морковь очистить, нарезать кубиками или соломкой и отварить в небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать; если он очень горький – ошпарить кипятком. Сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками. Витлуф нарезать соломкой. Соединить подготовленные овощи и яйца, добавить зеленый горошек, залить майонезом и аккуратно перемешать.

Салат из авокадо с отварным языком.

Авокадо – 2 шт.

Язык отварной – 400 г.

Лук репчатый – 100 г.

Майонез – по вкусу.

Приготовление.

Плоды авокадо очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками. Отварной язык нарезать такими же кусочками. Лук репчатый очистить и измельчить. Подготовленные продукты соединить, заправить майонезом и перемешать. Салат можно украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца.

Салат из витлуфа с курагой и орехами.

Витлуф – 300 г.

Курага – 200 г.

Орехи миндальные или грецкие – 100 г.

Сметана – 400 г.

Приготовление.

Витлуф мелко нарезать. Курагу отварить до размягчения в небольшом количестве воды, мелко нарезать и соединить с витлуфом, добавить размельченные ядра миндальных орехов и сметану, перемешать.

Салат из витлуфа с крабами.

Витлуф – 300 г.

Рис отварной– 200 г.

Крабы консервированные или креветки – 200 г.

Майонез – 100 г.

Приготовление.

Рис отварить. Витлуф мелко нарезать, соединить с отварным рисом, добавить консервированные крабы или креветки, майонез и перемешать.

Вместо натуральных крабов можно использовать крабовое мясо или отварную треску.

Салат из дайкона с кальмарами и кукурузой.

Кукуруза консервированная – 200 г.

Дайкон – 200 г.

Морковь – 200 г.

Кальмары – 200 г.

Майонез – 200 г.

Приготовление.

Морковь и дайкон очистить, нашинковать соломкой, пробланшировать 1 мин в кипящей воде и сразу же обдать холодной водой. Тушки кальмаров промыть, отварить в течение 3 мин в кипящей подсоленной воде и нашинковать соломкой. Смешать измельченные овощи с кальмарами, добавив консервированную кукурузу, заправить все майонезом.

Салат из сырой моркови острый.

Морковь – 500 г.

Кориандр молотый – 1 ч. ложка.

Перец горький стручковый – ½ ч. ложки.

Масло растительное – 70 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь нашинковать на крупной терке, добавить молотый кориандр, горький перец, чуть-чуть посолить, полить растительным маслом и все хорошо перемешать, охладить.

Салат из моркови с черносливом и курагой.

Морковь – 500 г.

Чернослив – 150 г.

Курага – 150 г.

Масло растительное – 50 г.

Укроп (семена) – 5 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь нашинковать на крупной терке. Чернослив и курагу вымыть, залить кипятком и выдержать в нем до остывания, затем вынуть из воды, очень мелко нарезать, смешать с морковью, добавить размолотые семена укропа, подсолить.

По такому же рецепту готовят салат из столовой красной свеклы.

Салат с кальмаром и корневым сельдереем.

Сельдерей – 200 г.

Кальмары отварные – 500 г.

Яйца отварные – 4 шт.

Лук репчатый – 200 г.

Приготовление.

Кальмары промыть и опустить в кипящую подсоленную воду, через 3 мин вынуть, промыть в холодной воде, очистить от пленок и хрящей, еще раз промыть, нарезать соломкой. Яйца отварить вкрутую, мелко порубить. Корневой сельдерей очистить, нашинковать тонкой соломкой, пропассеровать на растительном масле 5 мин. Лук нарезать кольцами и пропассеровать 1 мин. Все соединить, перемешать.

Салат с крабовым мясом и черешковым сельдереем.

Сельдерей черешковый – 200 г.

Крабовое мясо – 200 г.

Морковь отварная – 200 г.

Зеленый горошек – 100 г.

Картофель отварной – 200 г.

Майонез – по вкусу.

Приготовление.

Морковь и картофель отварить отдельно, охладить. Сельдерей, морковь, картофель и крабовое мясо нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, добавить майонез, перемешать. Подавать охлажденным.

Фруктово-овощной салат с клюквой.

Морковь – 500 г.

Яблоки – 150 г.

Клюква – 100 г.

Мед – 50 г.

Масло растительное – 30 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь нашинковать на крупной терке. Яблоки нарезать соломкой или мелкими дольками. Клюкву перебрать и промыть. Соединить подготовленные морковь, яблоки и клюкву, добавить мед и аккуратно перемешать. Салат можно заправить растительным маслом.

Свекла острая.

Свекла красная столовая – 500 г.

Кориандр (семена) – 1 ч. ложка.

Перец красный жгучий молотый – ¼ ч. ложки.

Масло растительное – 50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Свеклу тщательно очистить и нарезать тонкой соломкой. Семена кориандра размолоть в кофемолке. В измельченную свеклу добавить молотый кориандр и красный жгучий перец, растительное масло и соль, тщательно перемешать. Соль можно не добавлять.

Салат из тыквы и яблок с лимонным соком, орехами и медом.

Тыква – 500 г.

Яблоки – 300 г.

Лимон – 1 шт.

Мед – 50 г.

Орехи очищенные – ½ стакана.

Приготовление.

Яблоки и тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать тонкой соломкой, залить соком, отжатым из одного лимона, добавить мед и перемешать. Салат украсить толчеными орехами.

Свекла по-монастырски.

Свекла столовая – 1 кг.

Лук репчатый – 200 г.

Орехи (ядра) – 200 г.

Чернослив – 300 г.

Масло растительное – 150 г.

Кориандр (семена) – 2 cm. ложки.

Мед – 2 cm. ложки.

Приготовление.

Свеклу вымыть, залить кипятком, отварить до готовности, очистить и нарезать кусочками в виде мандариновых долек и такого же размера. Чернослив отварить и нарезать мелкими кусочками. Лук репчатый очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Ядра любых орехов растолочь, соединить с медом и пассерованным луком, затем – с подготовленной свеклой и все тщательно перемешать, добавив для ароматизации размолотые семена кориандра.

Салат из фасоли (лобио).

Фасоль отварная – 500 г.

Лук репчатый – 300 г.

Чеснок – 1 головка.

Ядра грецких орехов – 100 г.

Перец черный молотый – ½ ч. ложки.

Масло растительное – 40 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Фасоль (любого цвета и размера) замочить в воде на 4 часа, воду слить, залить кипятком и отварить, не закрывая кастрюлю крышкой, до готовности. Фасоль должна быть мягкой, но не разваренной. Репчатый лук почистить, мелко нарезать кусочками и пассеровать в растительном масле. Все соединить, заправить растертым чесноком и растертыми грецкими орехами, добавить черный молотый перец, тщательно перемешать. Подавать такое блюдо в холодном виде.

Салат из фенхеля, пекинской капусты и репчатого лука с кальмарами.

Фенхель (кочанчик) – 100 г.

Капуста пекинская – 100 г.

Лук репчатый – 100 г.

Кальмары отварные – 200 г.

Масло растительное – 30 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Капусту и фенхель очень мелко нарезать. Кальмаров промыть, варить 3 мин в подсоленной воде, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Соединить подготовленные овощи с кальмарами, посолить по вкусу, перемешать.

Салат «Нежность».

Лосось консервированный – 1 банка.

Яйца – 4 шт.

Яблоки – 100–150 г.

Картофель отварной – 200 г.

Лук репчатый – 100 г.

Майонез – 100 г.

Приготовление.

Яйца сварить вкрутую, очистить. Картофель сварить «в мундире» и очистить. Яблоки вымыть и очистить от кожуры, лук репчатый очистить и нарезать тонкими кольцами. Картофель, яйца и яблоки измельчить на крупной терке, соединить с луком и лососем, аккуратно перемешать, добавив майонез.

Салат из кальмаров с сыром.

Кальмары – 300 г.

Яблоки – 200 г.

Лук репчатый – 100 г.

Огурец свежий – 200 г.

Рис отварной – 200 г.

Сыр любой – 100 г.

Майонез – 100 г.

Приготовление.

Кальмаров залить кипятком, выдержать до остывания, очистить от пленок, промыть водой, нашинковать тонкой соломкой, пассеровать на растительном масле в течение 3 мин. Лук репчатый мелко нарезать, ошпарить кипятком и отжать. Яблоки нашинковать на крупной терке. Огурцы мелко нарезать. Рис промыть, залить кипятком и отварить до готовности. Соединить отварной рис с измельченными кальмарами, яблоками, огурцами и луком, заправить все майонезом и перемешать, добавив тертый сыр.

Салат фруктово-овощной с кальмарами.

Кальмары – 500 г.

Яйца – 4 шт.

Кукуруза консервированная – 200 г.

Яблоки – 200 г.

Апельсин – 1 шт.

Майонез или сметана – 100 г.

Приготовление.

Кальмаров отварить в кипящей подсоленной воде в течение 3–5 мин, освободить от пленок и пластинок, тонко нарезать. Отваренные вкрутую яйца измельчить. Яблоки нарезать мелкими дольками. Апельсин обдать кипятком, очистить, разделить на дольки. Соединить подготовленных кальмаров, яблоки и апельсины, добавить консервированную кукурузу, заправить майонезом или сметаной, перемешать. Сверху салат украсить апельсиновыми дольками.

Салат из кальмаров, рыбы и крабовых палочек.

Филе рыбы отварное – 200 г.

Кальмары отварные – 200 г.

Крабовые палочки – 100 г.

Яйца – 4 шт.

Зеленый горошек – 1 банка.

Майонез – по вкусу.

Приготовление.

Филе любой рыбы отварить в подсоленной воде с добавлением лимонного сока, остудить. Кальмаров обдать крутым кипятком, промыть, отварить в подсоленной воде в течение 3 мин. Яйца сварить вкрутую, очистить. Все нарезать, соединить с зеленым горошком (без сока), заправить майонезом. Сверху посыпать измельченными крабовыми палочками.

Кальмары фаршированные.

Кальмаров обдать кипятком, освободить от пленок и пластинок, промыть и, опустив в подсоленный кипяток, отварить в течение 3 мин, залить маринадом, положить сверху гнет и выдержать 10–12 часов. Для маринада свежеотжатый сок одного лимона разбавить 50 мл кипяченой воды и растворить в нем 1 ст. ложку сахарного песка. Для фарширования взять кальмаров, у которых есть полость.

Начинка из пекинской капусты.

Капуста пекинская – 500 г.

Яйца – 5 шт.

Мясо крабовое или креветочное – 200 г.

Майонез – 100–150 г.

Приготовление.

Свежую пекинскую капусту промыть и мелко нашинковать. Яйца отварить вкрутую, очистить и измельчить. Крабовое или креветочное мясо разобрать на мелкие кусочки. Все соединить, заправить майонезом и перемешать. Вместо крабового мяса можно взять такое же количество отваренного мяса кальмаров либо крабовые палочки.

Начинка крабовая.

Мясо крабовое – 300 г.

Авокадо – 300 г.

Яйца – 4 шт.

Майонез – по вкусу.

Приготовление.

Крабовое мясо (или крабовые палочки) мелко нарезать. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Плоды авокадо вымыть, разрезать вдоль на две части, выбрать ложкой мякоть плодов и мелко ее нарезать. Перемешать измельченные яйца, крабовое мясо и мякоть авокадо, добавив майонез (лучше использовать соевый).

Начинка из рыбы и риса.

Рыбное филе – 200 г.

Рис – 200 г.

Мясо креветочное – 200 г.

Огурцы – 200 г.

Майонез – по вкусу.

Приготовление.

Филе трески (или другой рыбы) и мясо креветок отварить раздельно, измельчить, соединить с отварным рисом и свежими огурцами, заправить майонезом.

Салат из вешенок с морковью и яйцами.

Вешенки свежие – 300 г.

Морковь – 200 г.

Яйца – 3–4 шт.

Майонез – 100 г.

Приготовление.

Вешенки промыть, нарезать соломкой и отварить в подсоленной воде.

Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, отварить в небольшом количестве воды, добавив в нее немного сахара и масла. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные продукты перемешать и заправить майонезом.

Салат из вешенок, куриного мяса, яиц и огурцов.

Вешенки свежие – 400 г.

Мясо куриное отварное – 200 г.

Яйца – 4 шт.

Лук репчатый – 100 г.

Огурцы свежие – 200 г.

Майонез – 100–150 г.

Приготовление.

Вешенки промыть, нарезать соломкой, отварить в подсоленной воде. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарубить мелкими кубиками. Лук очистить и нашинковать. Огурцы вымыть и нарезать соломкой. Отварное куриное мясо измельчить. Перемешать все подготовленные продукты, заправив майонезом.

Шляпки грибов, фаршированные курицей.

Курицу или отдельные ее части (бедрышки, грудка и т. д.) зажарить до готовности, мелко изрубить, добавить жареный до золотистого цвета мелко нарезанный лук, жареные мелко нарезанные ножки от грибов, раздавленный чеснок, все хорошо размешать, уложить в сырые шляпки шампиньонов, чтобы края грибов были не заполнены фаршем, а горка из рубленой птицы должна возвышаться, полить каждый гриб сметаной и запечь в духовке при 200 °C до золотистой корочки.

Шляпки грибов, фаршированные картофелем.

Шляпки грибов шампиньонов (лучше взять крупные грибы) уложить ножкой вверх на смазанный маслом противень. Сварить картофель, протереть его сквозь сито, добавить творог, мелко нарезанный и жареный лук, и мелко нарезанные грибы, зажаренные до золотистого цвета. На каждую шляпку горкой уложить картофель полить его сверху сметаной и запечь в духовке при 200 °C.

Салат фруктовый.

Яблоки.

Груши.

Дыня.

Мандарины.

Виноград.

Карамбола.

Приготовление.

Указанные в рецепте или другие фрукты взять в произвольной пропорции, промыть. Дыню очистить от кожуры, нарезать кусочками, а яблоки и груши – ломтиками, освободив от сердцевины и семян. Мандарины, освободив от кожуры, разобрать на дольки. Карамболу нарезать. Виноградные кисти разобрать на ягоды. Подготовленные фрукты перемешать и уложить горкой на большое блюдо. К салату подать сахарную пудру, мед, взбитые сливки. При сервировке стола не забудьте подать фруктовые вилочки.

Перец сладкий, фаршированный сыром.

Перец сладкий – 8 шт.

Сыр или брынза – 200 г.

Масло сливочное – 200 г.

Чеснок – 2–3 зубчика.

Перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление.

Перец вымыть, срезать донышки, освободить от семян и семенной камеры. Донышки отделить от плодоножки и нарезать мелкими кубиками. Сыр (или брынзу) измельчить на мелкой терке и затем растереть вместе со сливочным маслом, добавить в эту смесь размятый чеснок, молотый черный перец и измельченные донышки перца, перемешать и взбить все миксером. Приготовленной начинкой наполнить освобожденный от семян перец. Нафаршированный перец охладить, перед подачей на стол нарезать толстыми кольцами. Блюдо будет более красивым, если взять перец разного цвета – красный, желтый, зеленый.

Крокеты из брынзы с зеленью.

Брынза – 200 г.

Масло сливочное – 100 г.

Чеснок – 3 зубчика.

Зелень свежая – 50 г.

Зелень сухая – 15 г.

Приготовление.

Брынзу натереть на мелкой терке, добавить сливочное масло. Предварительно очищенные растолченные дольки чеснока, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона или мелиссы (либо их смесь) тщательно перемешать с брынзой. Сформировать крокеты (шарики) размером с грецкий орех, обвалять в порошке из сухой зелени и подать к столу как закусочное блюдо.

Крокеты из брынзы с зеленью подают также к отварному картофелю.

Язык отварной с пряностями.

Язык – 1 шт.

Майоран или чабер сухой – 1 cm. ложка.

Укроп сухой – 1 cm. ложка.

Базилик сухой – 1 cm. ложка.

Перец горький – 8–10 горошин.

Чеснок – 1 головка.

Для овощного бульона:

Морковь очищенная и крупно нарезанная – 200 г.

Лук репчатый очищенный, разрезанный пополам или на 4 части – 100 г.

Петрушка корневая очищенная, нарезанная – 100 г.

Перец черный, раздавленный – 8–10 горошин.

Лавровый лист – 1–2 шт.

Приготовление.

Язык тщательно вымыть, поскоблив его при этом ножом, обдать кипятком и еще раз вымыть, поместить в кипящий подсоленный овощной бульон и варить вместе с овощами до готовности. Затем вынуть, очистить от кожицы, обмакнуть в овощной бульон и обвалять в пряной смеси. Для этого сухую зелень измельчить, перец горький (горошек) крупно размолоть, чеснок очистить и очень мелко нарезать, все тщательно перемешать. Густо покрытый пряной смесью язык завернуть в пищевую фольгу и поместить в холодильник.

Подают отварной язык нарезанным ломтиками как холодное закусочное блюдо. При надобности его можно разогреть и подать с гарниром как второе блюдо.

Перец сладкий, фаршированный творогом и зеленью.

Перец вымыть, разрезать вдоль на две части, сохранив «хвостик», выбрать семена, вытереть насухо и, наполнив половинки творожной начинкой, поместить в холодильник. Подавать в охлажденном виде.

Варианты начинки:

А) Творог – 200 г, лук зеленый – 50 г, укроп, зелень – 50 г.

Б) Творог – 200 г, кинза – 50 г, укроп, зелень – 50 г, чеснок – 2 зубчика.

Приготовление.

Творог протереть через сито. Зелень промыть и очень мелко нарезать. Чеснок очистить от шелухи и размять. Выбранные по рецептуре компоненты соединить с творогом и тщательно перемешать. Солить по вкусу.

Холодец говяжий.

Опаленные говяжьи ноги или голову промыть, используя жесткую щетку, или поскоблить ножом, залить кипятком, прокипятить 2–3 мин, затем промыть еще раз и, залив снова кипятком, варить на очень слабом огне, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Мин за 20 до окончания варки добавить черный горький перец горошком, лавровый лист и соль. Бульон процедить через ткань, а мясо, отделив от костей вилкой, разобрать на кусочки либо нарезать ножом. Мясо разложить в лотки или мисочки, добавить размятый чеснок, раздробленные горошины черного перца, нарезанную свежую зелень укропа или петрушки (можно положить веточки зелени) и залить процеженным бульоном, распределив его равномерно по всем формочкам. Установить их для застывания в прохладное место (но не на мороз!) или в холодильник.

Для обогащения холодца витаминами и минералами в мясо перед заливкой бульоном можно добавить нарезанные кусочками отварные морковь, пастернак или сельдерей. Овощи варить раздельно в небольшом количестве воды.

Холодец из шампиньонов и говядины.

Взять говяжью ногу, опалить, поскоблить щеткой и промыть в холодной воде. Подготовленную говяжью ногу залить крутым кипятком и дать закипеть, воду слить, промыть еще раз и залить холодной водой. Поставить на огонь и варить до тех пор, пока мясо не разварится. В горячем виде готовое мясо разобрать на кусочки. Бульон процедить, посолить, добавить 1 луковицу, лавровый лист, перец горошком и мясо. Дать бульону закипеть, добавить хорошо вымытые мелкие шампиньоны, варить еще 15 мин. Готовую смесь разлить в посуду и оставить в холодильнике на ночь для застывания.

Курица, фаршированная свининой.

Курица – 1 тушка.

Свинина – по весу равно куриной тушке.

Чеснок – 100 г.

Майоран, (зелень свежая) – 20 г.

Перец черный молотый – 20 шт.

Вода – 1 стакан.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Обработанную тушку курицы (ощипанную, выпотрошенную, опаленную и хорошо промытую) взвесить, освободить от костей – для чего разрезать ее вдоль хребта и, оттягивая кожу с мякотью мяса, аккуратно вынуть из тушки все косточки, подрезая ножом сухожилия. Свинину без костей, весом, равным весу куриной тушки, вымыть, нарезать мелкими кусочками (размером не более 0,5хО,5 см), посолить и поперчить, добавить размятый чеснок и мелко нарзанную зелень майорана, все перемешать, добавив стакан воды. Полученным фаршем начинить подготовленную куриную тушку, свернуть ее в рулет, обернуть пищевой фольгой и, поместив в форму или сковороду, запечь в духовке, нагретой до 180 °C. Запекать в течение 2 часов, затем остудить, поставить под пресс и поместить в холодильник. Подавить в холодном виде.

Мясное ассорти «Чепуха».

Для приготовления этого блюда нужно взять мясо разного вида – свинину, говядину, баранину, мясо любой птицы, а также говяжью печень, куриные потрошки – чем разнообразнее набор компонентов блюда, тем вкуснее оно получится. Мясо и субпродукты вымыть, нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанную зелень базилика, укропа, размятые дольки чеснока и немного воды. Всю смесь тщательно перемешать, выдержать на холоде 4–6 часов (можно оставить на ночь в холодильнике) и, поместив в кастрюлю с толстым дном, тушить на медленном огне до полной готовности мяса, пока оно не станет мягким. Мясное ассорти остудить, добавить при необходимости соль и пряности, затем плотно уложить в пакет из пищевой пленки. Пакет завязать и поместить под грузом в холодильник. Подавать в холодном виде, нарезав ломтиками.

Селедка «под шубой».

Сельдь – 300 г.

Свекла – 100 г.

Морковь – 100 г.

Лук репчатый – 100 г.

Майонез – 100 г.

Яйца – 4 шт.

Приготовление.

Свеклу отварить, очистить и натереть на крупной терке, смешать с майонезом. Морковь, очистить, отварить и также натереть на крупной терке и смешать с майонезом. Лук репчатый очистить, мелко нарезать, обдать кипятком, выдержать до остывания, воду слить. Яйца отварить вкрутую, очистить, нарезать мелкими кубиками, отделив белки от желтков. Селедку выпотрошить, снять кожу и выбрать косточки, нарезать кусочками. Если селедка сильно соленая, то ее предварительно вымочить в чайной заварке. На селедочницу уложить равномерно слой репчатого лука, затем сплошным слоем кусочки селедки. На селедку уложить смешанную с майонезом морковь и свеклу, укрыв ее полностью равномерным слоем. Блюдо будет выглядеть более привлекательным, если морковь и свеклу не смешивать, а уложить раздельными полосами. Сверху посыпать все измельченными яйцами. Для красоты белок и желток также можно разместить раздельными полосами.

В морковь и свеклу можно добавлять размятые дольки чеснока по вкусу. Вместо репчатого лука можно взять любой мелко нарезанный зеленый лук.

Медальоны из рыбной икры.

Икру щуки, судака или трески освободить от пленок, вилкой взбить в пену, добавить мелко нарезанный лук, посолить по вкусу. Смазать растительным маслом кондитерские формочки, влить в каждую по 2 ст. ложки взбитой икры и запечь в духовке при 200 °C до тех пор, пока она не затвердеет. Подавать к столу в холодном или горячем виде.

Жульен из филе трески.

Филе трески разрезать на мелкие кусочки. Растопить сливочное масло, жарить треску, постоянно помешивая, 15 мин на медленном огне. Прокалить на сухой сковороде пшеничную муку до золотистого цвета, залить муку сливками или молоком, посолить и размешать до однородного состояния. Получившимся соусом залить треску, разложить в кокотницы и запечь в духовке. Точно также готовится жульен из креветок.

Треска под овощным маринадом.

Треска – тушка без головы и хвоста – 1 кг.

Морковь – 200 г.

Лук репчатый – 200 г.

Томаты – 200 г.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец черный горошком – 20 шт.

Уксус яблочный – 50 г.

Сок 1 лимона.

Приготовление.

Треску слегка обжарить на растительном масле с двух сторон. Овощи вымыть, очистить, нашинковать соломкой и пропассеровать на растительном масле. На дно кастрюли уложить слой овощей, затем слой обжаренной рыбы, лавровый лист, перец черный горошком, и оставшуюся часть овощей. Поставить кастрюлю на огонь и тушить на слабом огне 30–40 мин. На стол подавать в холодном виде.

Рулетики из соленой сельди.

Сельдь крупная – 1 шт.

Приготовление.

Сельдь очистить от кожи, разрезать вдоль со стороны спинки, не разрезая брюшную часть, удалить хребет и вынуть кости, нарезать на кусочки (поперек тушки) толщиной 2–2,5 см. Внутрь каждого кусочка уложить примерно по 1 ч. ложке горчичного масла. Нафаршированные кусочки уложить в селедочницу. Подавать как холодную закуску.

Для приготовления горчичного масла взять 50 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, тщательно растереть, добавить 50 г крупнозернистой французской горчицы.

Жульен из кальмаров.

Кальмаров залить крутым кипятком, выдержать до остывания, снять пленки и вынуть хрящи, промыв в холодной воде. Подготовленные тушки разрезать на мелкие кусочки. Растопить сливочное масло, жарить кальмаров, постоянно помешивая, 15 мин на медленном огне. Прокалить на сухой сковороде пшеничную муку до золотистого цвета, залить муку сливками или молоком и размешать до однородного состояния. Получившимся соусом залить кальмаров, разложить в кокотницы и запечь в духовке.

Семга слабого посола.

Семгу промыть в холодной воде, обвалять со всех сторон в крупной соли, смешанной с сахарным песком: 2 части соли, 1 часть сахарного песка. Сбрызнуть рыбу водкой и оставить на 2–3 часа в холодильнике. Затем лишнюю соль удалить, если она не впиталась, рыбу промакнуть чистой тканью, удалив лишнюю влагу, нарезать тонко, подать к столу с лимоном на ледяной подушке, т. е. под тарелку с семгой положить большую тарелку с кусками льда.

На 1 кг семги (или любой другой очень свежей рыбы) –50 г соли.

Рыба, маринованная с морковью и репчатым луком.

Рыба – 500 г.

Морковь – 100 г.

Лук репчатый – 200 г.

Кориандр молотый – 1 ст. ложка.

Перец горький – 1 стручок.

Соль – 1 ст. ложка.

Сахарный песок – 2 ст. ложки.

Масло растительное – 100 г.

Приготовление.

Морковь очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Горький острый перец нарезать очень мелко. Рыбу разделать, промыть, нарезать небольшими кусочками, пересыпать солью и сахарным песком. Соединить рыбу с измельченными овощами, добавить размолотые семена кориандра и растительное масло, все перемешать, поставить под гнет и поместить в холодильник.

Рыба, маринованная с сельдереем и сладким перцем.

Рыба – 500 г.

Сельдерей корневой – 100 г.

Перец сладкий – 200 г.

Лимон – 1 шт.

Соль – 1 ст. ложка.

Сахар – 1 ст. ложка.

Масло растительное – 100 г.

Приготовление.

Сельдерей коренья вымыть, очистить и мелко нашинковать. Перец сладкий вымыть и мелко нарезать. Лимон обдать кипятком, вытереть насухо и натереть на терке вместе с кожурой, удалив семена. Нарезанную небольшими кусочками рыбу соединить с измельченными овощами и лимоном, пересыпая все солью и сахаром, добавить растительное масло, перемешать, поставить под гнет и поместить в холодильник.

Икра щучья с репчатым луком слабосоленая.

Икра щучья свежая – 200 г.

Лук репчатый – 50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Из свежей или размороженной тушки щуки вынуть икру, вымыть, освободить от пленок, посолить по вкусу и выдержать 10–15 часов в холодильнике. Репчатый лук очистить, очень мелко нарезать ножом – чтобы кусочки лука были размером с рисовое зерно, соединить с просоленной икрой и тщательно перемешать. Подавать к блинам или свежим булочками.

Рыба, маринованная со свеклой.

Рыба – 500 г.

Свекла столовая – 500 г.

Перец горький – 1 стручок.

Петрушка, зелень – 50 г.

Соль – 1 ст. ложка.

Сахар – 1 ст. ложка.

Масло растительное – 100 г.

Приготовление.

Свеклу вымыть, очистить, нашинковать соломкой. Горький перец нарезать очень мелко. Зелень петрушки промыть и мелко нарезать. Рыбу нарезать небольшими кусочками, смешать с измельченной свеклой и зеленью, добавив растительное масло Поставить все под гнет и поместить в холодильник.

Рыба, маринованная с капустой.

Рыба соленая – 500 г.

Капуста белокочанная – 500 г.

Укроп – 50 г.

Соль – 1 ст. ложка.

Сахарный песок – 2 ст. ложки.

Лимон – 1 шт.

Масло растительное – 100 г.

Приготовление.

Капусту свежую белокочанную мелко нашинковать. Зелень укропа промыть и мелко нарезать. Рыбу нарезать небольшими кусочками, пересыпать сахарным песком. Лимон обдать кипятком, обтереть и натереть на терке вместе с кожурой, семена удалить. Соединить рыбу с капустой, зеленью и лимоном, добавить растительное масло, перемешать, поставить под гнет и поместить в холодильник.

Рыба, маринованная с черешковым сельдереем.

Рыба соленая – 500 г.

Сельдерей черешковый – 500 г.

Перец сладкий – 300 г.

Перец горький – 1 стручок.

Соль – 1 ст. ложка.

Сахарный песок – 1 ст. ложка.

Масло растительное – 100 г.

Уксус – 50 г.

Приготовление.

Черешковый сельдерей и сладкий перец вымыть, мелко нарезать. Очень мелко нарезать горький стручковый перец. Рыбу нарезать небольшими кусочками, перемешать с измельченными овощами, добавив растительное масло и уксус, поставить все под гнет и поместить в холодильник.

Паштет из печени, запеченный в сладком перце.

Перец сладкий – 500 г.

Печень говяжья – 500 г.

Лук репчатый – 200 г.

Шпинат – 100 г.

Укроп, зелень – 50 г.

Мускатный орех измельченный – ¼ ч. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук репчатый очистить. Печень промыть и пропустить через мясорубку вместе с подготовленным луком. Шпинат и укроп промыть, мелко нарезать и смешать с полученной массой, добавив натертый мускатный орех и соль. Перец вымыть, разрезать вдоль пополам, выбрать семена и наполнить половинки приготовленной начинкой, уложить на противень или сковородку и запекать в разогретой до 200 °C духовке 20–25 мин. При подаче на стол украсить зеленью. К такому паштету можно подать сметанный соус с укропом или соус из авокадо.

Паштет из отварного мяса с кореньями и зеленью.

Мясо отварное – 500 г.

Пастернак (коренья) – 300 г.

Морковь – 200 г.

Лук репчатый – 200 г.

Майоран, зелень свежая – 30 г или сухая – 5 г.

Масло растительное или сливочное – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Пастернак и морковь вымыть, очистить, мелко нашинковать. Лук очистить и мелко порезать. Пассеровать все измельченные овощи на растительном масле, посолить и пропустить через мясорубку вместе с отварным мясом. Майоран промыть, мелко нарезать, вмешать в полученную массу и взбить все миксером.

Паштет из куриной, гусиной или утиной печени.

Печень – 500 г.

Лук репчатый – 400 г.

Жир куриный, утиный или гусиный.

Мускатный орех – ½ ч. ложки.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Куриный жир мелко нарезать, растопить в кастрюле. Опустить в жир мелко нарезанный лук, сверху уложить печень, посолить. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне, пока лук не станет мягким. Все провернуть через мясорубку и взбить миксером.

Если паштет требуется сохранить в течение нескольких дней, разделите паштет на порции по 200 г, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник или заморозьте (для длительного хранения).

Масло бутербродное из красной рыбы.

Красная рыба (соленая семга, форель) – 200 г.

Лук-порей – 100 г.

Масло сливочное – 200 г.

Морковный сок – 2 ст. ложки.

Приготовление.

Филе красной рыбы и лук-порей пропустить через мясорубку, растереть с предварительно размягченным до комнатной температуры сливочным маслом и морковным соком. Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве приправы к отварной рыбе, картофелю, овощным гарнирам.

Паштет рыбный с овощами.

Рыбное филе отварное – 500 г.

Морковь – 300 г.

Лук репчатый – 200 г.

Укроп – 50 г.

Масло сливочное – 100 г.

Перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук и морковь очистить, мелко нашинковать и пассеровать на сливочном масле. Отварное рыбное филе освободить от костей, пропустить через мясорубку вместе с пассерованными овощами. Добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень укропа, взбить миксером до пышного состояния, вмешав при этом 100 г сливочного масла. Паштет можно приготовить и без масла.

Паштет из куриных потрошков с овощами.

Потроха куриные – 500 г.

Лук репчатый – 200 г.

Морковь – 100 г.

Капуста цветная – 200 г.

Петрушка (коренья) – 100 г.

Масло растительное – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь и коренья петрушки вымыть, очистить, мелко нашинковать. Лук очистить, мелко нарезать. Измельченные овощи пассеровать на растительном масле или курином жире. Цветную капусту вымыть и отварить в небольшом количестве воды. Куриные потроха (печень, сердце, желудок), а также снятую с тушки кожу промыть в холодной воде. залить небольшим количеством подсоленного кипятка и отварить до готовности (или обжарить). Все пропустить через мясорубку, посолить, перемешать и взбить миксером. Вместо цветной капусты в этом рецепте можно использовать, брокколи, а вместо кореньев петрушки – коренья пастернака или сельдерея.

Готовя паштет из куриных потрохов (или другие блюда из птицы), следует помнить, что нельзя использовать в пищу легкие – они должны полностью удаляться из тушки и выбрасываться.

Масло бутербродное с кальмарами.

Кальмары – 200 г.

Сыр – 150 г.

Масло сливочное – 200 г.

Морковный сок – 2 ст. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Тушки кальмаров опустить в кипящую подсоленную воду на 3 мин, промыть в холодной воде, обсушить бумажными салфетками и пропустить через мясорубку. На мелкой терке натереть сыр. Взбить сливочное масло, добавляя постепенно кальмары, морковный сок, тертый сыр.

Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве приправы к отварной рыбе, картофелю, овощным гарнирам.

Масло бутербродное креветочное.

Креветки отварные – 200 г.

Масло сливочное – 200 г.

Яйца, отваренные вкрутую – 2 шт.

Морковный сок – 2 ст. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Креветки и яйца пропустить через мясорубку, посолить, растереть с предварительно размягченным до комнатной температуры сливочным маслом и морковным соком. Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве приправы к отварной рыбе, картофелю, овощным гарнирам.

Супы.

Суп овощной с фенхелем.

Фенхель черешковый – 1–2 шт.

Лук-порей – 100 г.

Сельдерей корневой – 100 г.

Картофель – 300 г.

Морковь – 100 г.

Масло растительное – 50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук-порей мелко нарезать. Черешки фенхеля разделить, вымыть и нарезать крупными кусочками. Морковь и сельдерей очистить, нарезать тонкими длинными брусочками. Все овощи пассеровать на растительном масле в течение 3 мин. Картофель очистить и также нарезать длинными брусочками. Залить его крутым кипятком и варить 5 мин, затем, добавив пассерованные овощи, еще 3 мин, посолив по вкусу. Подавать со сметаной или свежими сливками, по желанию со свежеотжатым соком моркови и растертыми ядрами орехов.

Суп из телятины с шафраном.

Телятина – 800 г.

Сельдерей корневой – 200 г.

Морковь – 50 г.

Лук-порей – 100 г.

Шафран – 10 тычинок.

Приготовление.

Телятину промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, залить крутым кипятком. Сельдерей, морковь и лук-порей очистить, нарезать соломкой, пропассеровать на телячьем жире или на сливочном масле. Заправить кипящий суп и доварить до готовности мяса. При подаче к столу заправить зеленью укропа. К телятине подается приправа из хрена и протертых ягод.

Тычинки шафрана настаиваются на водке и добавляются в блюда в конце готовки. Шафран можно залить крутым кипятком и затем добавить в бульон.

Суп овощной с фрикадельками из куриных грудок.

Для бульона:

Пастернак (коренья) – 300 г.

Морковь – 200 г.

Лук репчатый – 100 г.

Для фрикаделек:

Мясо куриное – 400 г.

Крупа манная – 1 cm. ложка.

Масло сливочное – 50 г.

Укроп (зелень) – 5 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь и пастернак очистить и натереть на крупной терке, лук очистить и мелко нашинковать, смешать с остальными овощами и пассеровать на сливочном масле 3 мин. Смесь залить крутым кипятком, поставить на огонь и, когда суп закипит, заложить в него приготовленные заранее фрикадельки из куриного фарша с манной крупой. Варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

Для фарша белое куриное мясо пропустить через мясорубку, подсолить, засыпать манной крупой и хорошо вымесить. При подаче на стол каждую порцию супа заправить измельченной свежей зеленью укропа.

Суп – крем куриный.

Куриное мясо хорошо промыть, залить холодной водой, варить до отделения мяса от костей, затем добавить репчатый лук и корень пастернака или сельдерея. Когда белые коренья станут мягкими, суп протереть сквозь сито или взбить миксером.

Одновременно приготовить во второй кастрюле один из овощных супов:

1 – тыква или морковь, лук репчатый, сливки.

2 – шпинат, лук зеленый, сметана.

3 – щавель, мангольд, сметана.

Овощные супы тоже взбиваются миксером или протираются сквозь сито. Затем взять суп куриный и овощной и одновременно влить в тарелку с двух сторон. Супы соединяются, образуя мраморный «узор» или любой другой рисунок!

Суп куриный с белой фасолью.

Курица – 500 г.

Фасоль – 200 г.

Морковь – 100 г.

Лук репчатый – 50 г.

Сельдерей (зелень) – 50 г.

Приготовление.

Фасоль промыть и замочить до полного набухания, затем отварить в той же воде. С курицы снять кожу и лишний жир, нарезать порционными кусками, залить холодной водой и варить до готовности. Овощи очистить, промыть, нарезать, пропассеровать на снятом курином жире. Соединить в одной кастрюле куриный бульон, фасоль вместе с отваром, заправить пассерованными овощами.

Суп куриный с овощами.

Курица – 1 шт.

Морковь – 100 г.

Петрушка (корень) – 100 г.

Лук порей – 100 г.

Лук репчатый – 100 г.

Репа – 200 г.

Приготовление.

Курицу промыть, снять с нее кожу, нарезать мясо кусками, залить крутым кипятком и поставить на небольшой огонь. Варить до готовности куриного мяса, отделить мясо от костей, добавить в бульон крупно нарезанные овощи и куриное мясо. Варить суп еще 10 мин. Подавать к столу с теплым домашним хлебом.

Суп из баранины с бамией.

Баранина (лучше взять ребрышки) по 1 кусочку на порцию.

Картофель – 200 г.

Томаты – 300 г.

Лук – 100 г.

Морковь – 50 г.

Бамия – 200 г.

Перец горошком – 5 шт.

Петрушка, зелень – по вкусу.

Приготовление.

Баранину нарезать порционными кусочками и обжарить на сковороде в собственном жиру с 2-х сторон в течение нескольких минут, чтобы каждый кусочек был обжарен чуть-чуть до легкой золотистой корочки.

Уложить мясо в кастрюлю и тут же залить крутым кипятком, через 10 мин непрерывного кипения опустить очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и нарезанную поперек стручка бамию. Мелко нарезать морковь и лук, обжарить на масле, добавить в суп. Добавить перец горошком и дать прокипеть супу. Когда картофель разварится, суп готов. Посолить, добавить в каждую тарелку мелко нарезанную зелень петрушки и подать на стол.

Суп телячий с фрикаделями.

Телячьи косточки залить холодной водой, поставить на огонь и варить до полной готовности мяса. Бульон процедить, довести до кипения, посолить и заправить фрикаделями.

Для приготовления фрикаделей требуется:

Телятина – 200 г.

Шпинат – 200 г.

Манная крупа – 50 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Перец черный – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Мясо, чеснок и бланшированный шпинат провернуть на мясорубке, поперчить, посолить, хорошо вымесить, дать постоять 20 мин. Сформировать шарики размером с грецкий орех и опустить в кипящий бульон, варить 10 мин. Мелко порезать корень имбиря и опустить его в бульон. При подаче к столу в каждую порцию добавить зелень петрушки.

Суп из телятины и савойской капусты.

Телятина – 500 г.

Лук порей – 100 г.

Капуста савойская – 300 г.

Морковь – 50 г.

Сельдерей корневой или черешковый – 100 г.

Приготовление.

Телятину промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками и слегка обжарить с двух сторон. Залить мясо крутым кипятком и варить на медленном огне до готовности.

Когда мясо станет мягким (телятина варится быстро) добавить в бульон крупно нарезанные овощи, капусту, сельдерей, морковь и лук, проварить еще 10 мин. На стол подавать с домашними лепешками или пирогами с картошкой.

Суп прозрачный из языка.

Язык – 1 кг.

Лук репчатый.

Морковь.

Петрушка (корень).

Лапша домашняя.

Приготовление.

Язык вымыть, залить крутым кипятком, проварить 10 мин, обдать холодной водой, снять оболочку, нарезать порционными кусками. Залить крутым кипятком, опустить лук репчатый в шелухе, морковь разрезанную на 4 части, корень петрушки разрезанный пополам. Сварить до готовности язык, забросить лапшу (лучше домашнего приготовления), и когда лапша всплывет, подавать на стол, посыпав свежей зеленью.

Суп овощной с рыбными фрикадельками.

Петрушка (коренья) – 100 г.

Морковь – 100 г.

Лук репчатый – 200 г.

Масло растительное – 50 г.

Филе рыбное – 500 г.

Яйцо – 1 шт.

Крупа манная – 1 cm. ложка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь и петрушку нашинковать тонкой соломкой. Половину лука нарезать тонкими кольцами, другую часть оставить для фарша. Измельченные лук, морковь и петрушку обвалять в муке и пассеровать на растительном масле 3 мин. Затем уложить все в кастрюлю, залить кипящей водой, посолить и, снова доведя до кипения, заправить фрикадельками и варить, пока они не всплывут на поверхность.

Фарш готовят из любого рыбного филе, пропустив его через мясорубку вместе с репчатым луком и добавив в провернутую массу яйцо, манную крупу и соль. Фарш для фрикаделек необходимо тщательно вымесить. При подаче на стол в каждую порцию супа добавить измельченную зелень укропа.

Уха из стерляди с вином на овощном бульоне.

Стерлядь – 1 кг.

Вино белое сухое – 1 стакан.

Бульон овощной – 2 л.

Для бульона:

Лук-порей – 100 г.

Морковь – 100 г.

Белые коренья (сельдерей или пастернак) – 100 г.

Приготовление.

Стерлядь вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить и снять с тушки кожу, сделав разрез вдоль хребта. Убрать плавники. Очищенную тушку нарезать поперек на куски, опустить в кипящий овощной бульон с вином и варить до готовности 25 мин. Подавать к столу, уложив кусочки рыбы в тарелку и залив их бульоном, в котором она варилась.

Уха с шафраном.

Семга.

Треска.

Для бульона:

Лук репчатый.

Петрушка (корень).

Перец горошком.

Черный душистый перец.

Лук-порей.

Морковь.

Приготовление.

Отварить в овощном бульоне голову рыбы и хвост в течение часа. Когда рыба разварится, бульон процедить, поставить его вновь на огонь, довести до кипения и опустить филе той рыбы, голову и хвост которой вы варили. Если у вас готовое рыбное филе, бульон можно сварить из мелкой рыбешки. На каждую порцию взять по 2–3 куска рыбы: чтобы уха получилась густая, бульон должен быть хорошо насыщен. При подаче на стол каждую порцию украшаем цветком тагетеса (цветки берем только оранжевого цвета) и зеленью петрушки. На уху хорошо использовать семгу вместе с треской (в тарелку белый и розовый кусок рыбы).

В конце варки настоящий шафран залить бульоном, дать ему хорошо настояться (прокипятив его), влить в процеженный бульон и только тогда варить в нем куски рыбы. Вместо настоящего шафрана можно использовать лепестки оранжевого тагетса (бархатцев).

Суп «После праздника».

После званого обеда или ужина, на котором вы изумили своих гостей блюдом из духовки (запеченной бараньей ногой или лопаткой, а, быть может, индейкой, гусем или уткой с яблоками, либо мясом на ребрышках), зачастую остаются кости с кусочками мяса. А ведь из них можно приготовить необыкновенно вкусный суп. Для этого кости следует порубить, залить кипятком и варить на медленном огне около 1 часа, добавив репчатый лук, морковь, коренья петрушки, пастернака или сельдерея, а также несколько раздавленных горошин черного перца. В конце варки положить нарезанный соломкой картофель или домашнюю лапшу и через 10 мин питательный и ароматный суп можно подавать к столу, украсив его любой измельченной зеленью.

Рассольник рыбный.

Рыба (скумбрия, ставрида, сельдь, салака) – 500 г.

Огурцы соленые – 200 г.

Картофель – 200 г.

Лук репчатый – 50 г.

Морковь – 50 г.

Петрушка (коренья) – 50 г.

Масло растительное – 100 г.

Эстрагон зелень, соль – по вкусу.

Приготовление.

Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и нашинковать. Морковь и петрушку вымыть, очистить и мелко нашинковать. Рыбу вымыть, выпотрошить, отделить головы, хвост и плавники, вынуть хребет и кости, оставшуюся мякоть (филе) нарезать кусочками. Подготовленные овощи и рыбу спассеровать на растительном масле (2–3 мин), уложить в кастрюлю вместе с картофелем, залить кипятком и варить, пока не сварится картофель. Затем добавить мелко нарезанные или натертые на крупной терке соленые огурцы и варить еще 5 мин, посолить по вкусу.

При подаче на стол добавить измельченную зелень эстрагона.

Овощной бульон из артишоков.

После разделки цветочных корзинок артишоков, которые вы употребили для приготовления салата, гарнира или самостоятельного второго блюда, обычно остаются не пошедшие в дело чешуйки, обрезки, кусочки стеблей, из которых можно приготовить вкусный и полезный бульон с ореховым привкусом. Для этого остатки от цветочных корзинок промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне 20–25 мин, в конце варки посолить и процедить. Подавать в бульонной чашке в горячем виде с ломтиком лимона и гренками с сыром.

При варке бульона можно добавить белые коренья, морковь и лук-порей.

Суп из кальмара с домашней лапшой.

Филе кальмара – 500 г.

Пастернак – 100 г.

Морковь – 100 г.

Масло сливочное – 75 г.

Яйцо – 1 шт.

Мука пшеничная – 1 стакан.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Мясо кальмара обмыть, обдать крутым кипятком и сразу же холодной водой, снять и удалить пленки и нарезать оставшуюся мякоть тонкой соломкой. Чем тоньше нарезка, тем качественнее будет суп. Пастернак и морковь вымыть, почистить и нашинковать мелкой соломкой, соединить с измельченным кальмаром и пассеровать на сливочном масле 5 мин. Затем все положить в кастрюлю, залить кипятком, подсолить и варить 10 мин, после чего заправить предварительно приготовленной домашней лапшой и варить еще некоторое время, пока лапша не всплывет на поверхность.

Тесто для домашней лапши готовят, замешивая муку на содержимом одного яйца с добавлением 2 ст. ложек воды, 1 ч. ложки сливочного масла и щепотки соли. Хорошо вымешанное тесто раскатывают в тонкий лист и нарезают из него тонкую и длинную соломку. Удобнее разрезать лист на лапшу, если его предварительно свернуть в рулон. Чем тоньше раскатывается лист для лапши, тем вкуснее суп.

Суп к столу подается без приправ.

Суп из креветок с домашней лапшой.

Креветки – 500 г.

Морковь – 100 г.

Лук-порей – 100 г.

Масло сливочное – 50 г.

Пастернак или сельдерей, корень – 200 г.

Приготовление.

Очищенные креветки пропассеровать на сливочном масле 3 мин. Лук-порей промыть и мелко нарезать. Морковь и пастернак вымыть, очистить и мелко нашинковать. Спассеровать овощи на сливочном масле 3 мин. Пассерованные овощи и креветки залить крутым кипятком, забросить в него домашнюю лапшу и варить до готовности. Вместо домашней лапши можно использовать также обычную вермишель. При подаче на стол добавить измельченную зелень петрушки или укропа.

Суп из креветок с шафраном.

Креветки – 400 г.

Пастернак – 100 г.

Морковь – 50 г.

Соль – по вкусу.

Тычинки шафрана.

Приготовление.

Очищенные креветки залить крутым кипятком, пропассеровать морковь и корень пастернака на растительном масле, опустить в кипящие креветки, посолить, дать супу прокипеть 2–3 мин, добавить туда настойку из шафрана, дать прокипеть еще 1 мин. Подавать на стол с пирожками из рыбы.

Настойка из шафрана делается так: тычинки шафрана залить водкой и дать настояться в течение 1 часа. На каждую порцию берется 1 ст. ложка водки и 6 тычинок шафрана.

Суп «Морской коктейль».

Вода – 2 л.

Вино сухое белое – 100 г.

Сахарный песок – 1 ч. ложка.

Соль – 1 ч. ложка.

Лук репчатый – 50 г.

Морковь – 100 г.

Сельдерей корневой или пастернак – 100 г.

Перец черный горошком – 10 шт.

Лук-порей – 100 г.

Масло растительное – 70 г.

Тычинки шафрана.

Приготовление.

Для приготовления бульона все овощи очистить, вымыть, мелко нашинковать, пропассеровать на растительном масле 1–2 мин, залить крутым кипятком и варить 20 мин. Затем бульон процедить, добавить сухое вино.

Морепродукты (кальмары, мидии, креветки, любая морская рыба) вымыть, обдать крутым кипятком и опустить в кипящий бульон на 15 мин. Подавать в горячем виде, добавив в каждую тарелку по 1 ст. ложке зелени укропа.

Блюда из мяса.

Мясо с овощами, запеченное в духовке.

Говядина или свинина – 1 кг.

Перец сладкий – 200 г.

Морковь – 200 г.

Томаты – 500 г.

Лук репчатый – 100 г.

Масло растительное – 50 г.

Перец острый горький – по вкусу.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Мясо промыть, нарезать порционными кусками и хорошо отбить. Лук репчатый очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь вымыть, очистить и нашинковать тонкой соломкой. Перец сладкий вымыть, освободить от семян, нарезать тонкими кольцами. Измельченные овощи пассеровать на растительном масле. Подготовленные порционные куски мяса уложить в глубокую сковороду или противень, а сверху – пассерованные овощи. Посолить, добавить измельченный горький перец и запечь в духовке.

Говядина, жаренная с пряностями.

Мякоть молодой говядины – (200–250 г на порцию) – отбить деревянным молотком и мариновать в течение 2 или более часов, полив свежеотжатым соком лимона, добавив немного натертой лимонной цедры, майоран (свежий или сухой), мелко нарубленную зелень петрушки и соль по вкусу. Обжарить на растительном масле с двух сторон на раскаленной сковороде на большом огне в течение 1 мин. Довести до готовности на слабом огне 20–25 мин без крышки. Подавать со свежими или маринованными овощами.

Отбивная в кляре.

Для кляра:

Пиво – 50 г.

Яйцо – 1 шт.

Мука – 20 г.

Приготовление.

Молодое мясо свинины, баранины или говядины отбить деревянным молоточком, полить свежеотжатым соком лимона, поперчить, обвалять в мелко нарезанной зелени укропа. Для кляра взбить пиво, яйцо и муку. Обмакнуть в кляр отбивные, обжарить на растительном масле с двух сторон.

Подавать с апельсинами, грейпфрутами, овощами.

Говядина сочная со свежими овощами.

Молодую говядину, лучше вырезку, хорошенько отбить и наколоть вилкой. Сбрызнуть мясо водой, оставить на 2–3 ч, посолить, поперчить, окунуть во взбитый яичный белок и обжарить на сливочном масле. Подавать со свежими томатами и сладким перцем.

Мясо лося в кагоре.

Мясо вымыть в холодной воде, поперчить, облить водкой, гранатовым соком или соком грейпфрутов. Дать настоятся за ночь, слегка присолить. Сладкий перец и томаты обжарить, нарезав крупными кусками. Отдельно обжарить репчатый лук, нарезанный крупными кольцами. Смешать все овощи и тушить промаринованное мясо вместе с овощами. Овощей должно быть не менее 1 кг на 1 кг мяса.

Шашлык говяжий из вырезки.

Шашлык – любимое праздничное блюдо. Готовится оно быстро, а некоторые кулинарные секреты помогут вам сделать мясо для шашлыка более нежным и сочным. Мариновать мясо для шашлыка лучше в вине, водке, соках, используя в больших количествах пряности – майоран, укроп, петрушку, сельдерей, чабер, чабрец, эстрагон, шалфей.

Приготовление.

Вырезку нарезать поперек волокон небольшими, квадратными кусками. Замариновать в маринаде на ночь (на 1 кг мяса: водка – 50 г, гранатовый сок – 100 г, базилик, перец горошком, соль – по вкусу). Нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса со свежей сливой, томатами и яблоками.

Шашлык «Экзотика».

Телятина – 1 кг.

Грейпфрут – 2 шт.

Перец сладкий желтый – 1 шт.

Перец сладкий красный – 1 шт.

Яблоко (крупное) – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Приготовление.

Телятину (лучше ребрышки или грудинка) промыть в холодной воде, нарезать на куски, добавить сок одного грейпфрута, поперчить и выставить на холод на ночь. Солить мясо не надо. Перцы, лук, яблоко и грейпфрут нарезать крупными кусками, насадить на шампуры. Отдельно от фруктов и овощей подготовить шампуры с мясом, насаживая телятину свободно так, чтобы кусочки мяса не спрессовывались и обжаривались со всех сторон. Шампуры с фруктами и овощами полить растительным маслом. Все зажарить. Мясо посолить перед подачей на стол. Подавать шампур с мясом и шампур с овощами и фруктами.

Шашлык из баранины.

Мякоть баранины нарезать кусочками, замариновать в сухом или полусладком красном вине, добавить перец горошком, нарезанный крупными кольцами репчатый лук. Если вино сухое, добавить 1 ст. ложку меда, поставить на холод.

На шампуры нанизать маринованные мясо и лук, отдельно сладкий перец (желтый и красный), томаты. К столу подается два шампура – один с овощами, другой с мясом.

Шашлык свиной.

Свинину нарезать кусками, пересыпать перцем крупного помола, посолить. Уложить свинину, перекладывая тонко нарезанными кусочками лимона, репчатого лука (лучше фиолетового) и томатами. Оставить все на ночь на холод.

На шампуры нанизать мясо, томаты и лук. Подавить к столу вместе с клюквенным соусом – клюкву протереть через сито, добавить сахар, чеснок и соль по вкусу.

Потроха телячьи.

Почки – 2 шт.

Мозги – 1 шт.

Язык – 1 шт.

Печень – 200 г.

Томаты – 500 г.

Перец сладкий – 300 г.

Лук репчатый – 200 г.

Зелень петрушки – 100 г.

Перец жгучий – 1 стручок.

Соль и перец – по вкусу.

Приготовление.

Почки, язык, мозги отварить в подсоленной воде раздельно. Почки промыть в холодной воде. Мозги очистить от пленок, с языка снять кожицу. Сырую печень и отварные язык, мозги и почки нарезать крупной соломкой, уложить в кастрюлю или глиняный горшочек. Обжарить на растительном масле сладкий перец, томаты, зелень петрушки, репчатый лук. Все уложить в кастрюлю слоями, посолить, добавить перец горошком и стручок жгучего перца.

Все залить сметаной, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до 200 °C. Тушить 1 час. Подавать горячим со свежими овощами или зелеными салатами.

Шашлык из кролика.

Мясо кролика – 1 кг.

Апельсиновый сок – 200 г.

Чеснок – 20 г.

Перец жгучий, соль – по вкусу.

Приготовление.

Мясо вымыть, нарезать кусочками, посолить, залить соком, добавить мелко нарезанный жгучий перец. Все перемешать и выдержать на холоде 6–8 часов. Если мясо кролика не жирное, то нанизанные на шампуры кусочки перед жаркой следует полить растительным маслом.

К шашлыку из кролика можно подать салат ассорти из овощей и фруктов.

Шашлык из телячьих ребрышек.

Телячьи ребрышки промыть в холодной воде, разрезать по суставам, полить лимонным или яблочным соком, посолить и обжарить на шампурах.

Подавать со свежим салатом.

Грудинка, фаршированная зеленью и орехами.

Грудинка – 1 кг.

Орехи грецкие – 100 г.

Базилик – 50 г.

Укроп – 50 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Грудинку рассечь острым ножом вдоль куска, сделав большие карманы и нафаршировать их смесью из растертых орехов, зелени и соли. Орехи можно взять любые, кроме арахиса. Нафаршированную грудинку смазать оставшейся смесью, уложить в глубокую сковороду, налить немного воды и запечь в духовке при 200 °C до готовности. Грудинка должка быть мягкой, ароматной. Подавать в горячем виде со свежими овощами.

Шашлык говяжий из вырезки.

Вырезку нарезать поперек волокон небольшими, квадратными кусками. Замариновать в маринаде на ночь (водка – 100 г, гранатовый сок – 100 г, базилик, перец горошком, соль – по вкусу). Нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса со свежей сливой, томатами и яблоками.

Ребрышки молодого барашка.

Разрезать ребрышки по суставам по 3–4 ребрышка на порцию, облить их сухим красным вином и поместить в разогретую духовку на 200 °C. Как только ребрышки обжарятся, подавать к столу со жгучим сладким соусом. На гарнир подаются свежие овощи и фрукты и вкусная свежая домашняя выпечка: лепешки с зеленью, булочки с зеленью.

Мясо, запеченное к празднику.

Вода – 200 г.

Чеснок – 2 головки.

Перец молотый черный – 1 ч. ложка.

Соль – 1 ч. ложка.

Приготовление.

Кусок свинины, говядины или баранины весом 2–3 кг нашпиговать с помощью гастрономического шприца с толстой иглой ароматическим настоем:

Чеснок разобрать на дольки, очистить, раздавить, залить водой, добавить черный молотый перец и соль, размешать, настоять 30–60 мин. Весь приготовленный настой шприцем впрыснуть в мясо, равномерно распределяя его по всему объему. Подготовленный кусок мяса смазать этим же ароматическим настоем снаружи по всей поверхности и, поместив в нагретую до 200 °C духовку, запекать до появления золотистой корочки, затем температуру снизить до 160 °C и томить мясо, постоянно поливая его соком. Если у вас нет мяса нужного размера, можно использовать несколько отдельных, вместе сложенных нашпигованных кусков.

Почки, печень и сердце с картофельным пюре.

Свиные или говяжьи почки и сердце отварить в отдельной посуде и промыть в холодной воде, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю с толстым дном. Сырую печень нарезать кусочками и слегка обжарить. Морковь, сладкий перец, репчатый лук, корень сельдерея очистить, нарезать кусочками, и пассеровать овощи на растительном масле. Смешать почки и сердце с овощами. Отдельно поджарить томаты, уложить их сверху, залить блюдо сметаной. Тушить в духовке 40 мин при 200 °C. Подавать с картофельным пюре.

Вырезка говяжья, заплетенная косой.

Вырезку говяжью вымыть в холодной воде, разрезать вдоль на 3 части, обвалять в смеси пряных трав, заплести косичку и свернуть кольцом. Смазать сверху сливочным или растительным маслом. Запекать в духовке при 200 °C до готовности. Подавать с овощным гарниром или свежим салатом.

Говядина, фаршированная сладким перцем и брынзой.

Для начинки:

Брынза – 200 г.

Шпинат – 300 г.

Укроп или петрушка – 50 г.

Приготовление.

В куске говядины весом 1–1,5 кг сделать сквозные прорези и поместить в них стручки сладкого перца, начиненного брынзой и зеленью. Фаршированное мясо обвалять в пряной зелени (солить не надо), завернуть в жировую сетку и запечь в духовке на противне.

Для начинки брынзу измельчить на терке. Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с тертой брынзой.

Такое мясо подается на стол, нарезанное толстыми ломтями, в горячем виде с овощным гарниром.

Мясо, запеченное с киви.

На 2–3 кг мяса следует взять 500 г киви.

Приготовление.

Киви вымыть, очистить от кожуры и разрезать на небольшие кусочки. Порцию молодой телятины, свинины или говядины промыть, сделать надрезы-кармашки, распределив их равномерно по всей поверхности.

В каждый кармашек вложить по кусочку киви, немного соли и черного свежемолотого перца. Нафаршированный кусок мяса обмазать мякотью киви и оставить на ночь, утром завернуть его в фольгу и запечь в духовке. Мясо, приготовленное подобным способом, отличается особой нежностью и вкусом.

Мясо, маринованное в разных соках.

Любое мясо, маринованное в соках ягод и плодов или в смешанных соках приобретает особый вкус и аромат, оно быстрее прожаривается, лучше усваивается нашим организмом.

Многие наши домашние хозяюшки и не только они, но и специалисты общественного питания маринуют мясо в уксусе, но гораздо полезнее маринование его в соках. Приведем перечень соков и их смеси для маринадов. Особенно хорошо, когда маринад готовится заранее.

Гранатовый сок – 200 г.

Соль – 1 ч. ложка.

Сахарный песок – 1 ст. ложка.

Виноградный сок с мякотью – 200 г.

Мускатный орех – ½ ч. ложки.

Соль – 1 ч. ложка.

Яблочный сок с мякотью – 200 г.

Зелень эстрагона – 50 г (мелко нарезать).

Соль –5 г.

Сок лимона с цедрой или натертый на мелкой терке лимон – 200 г.

Зелень укропа – 50 г.

Соль – 5 г.

Сок сливы с мякотью – 200 г.

Зелень базилика – 50 г.

Соль – 10 г.

Сок красной или белой смородины (отжать и процедить) – 200 г.

Чеснок – 50 г.

Соль – 10 г.

Размолотые на мясорубке ягоды рябины обыкновенной – 200 г.

Водка – 50 г.

Брусника, измельченная на мясорубке – 200 г.

Соль – 10 г.

Брусника – 200 г.

Мед – 100 г.

Соль – 10 г.

Мясо жаренное с гарниром из лука и чеснока.

Мясо – 800 г.

Масло растительное – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Свиную или говяжью мякоть (корейку, край, вырезку) промыть холодной водой, нарезать порционными кусками, примерно по 200 г. Кончиком ножа сделать в кусках множество проколов, лучше поперек волокон, поджарить до готовности разделанные порционные куски в кипящем жире или растительном масле с обеих сторон, затем посолить по вкусу. Подавать горячим с гарниром из печеного лука и чеснока.

Мясо слоеное с овощами и зеленью.

Свиная шейка – 2–3 кг.

Перец сладкий – 200 г.

Баклажаны – 200 г.

Томаты спелые – 200 г.

Лук-порей – 100 г.

Петрушка (зелень) – 50 г.

Чеснок – 1 головка.

Перец черный горошком, соль – по вкусу.

Приготовление.

Свиную шейку промыть холодной водой и разрезать на пластины шириной 2–3 см, не доводя разрез до конца. Овощи и зелень тщательно вымыть, баклажаны, томаты и перцы нарезать пластинками. Чеснок мелко нарезать. Между кусками мяса уложить овощи, чередуя их и пересыпая каждый слой измельченным чесноком, крупно дробленным перцем и солью. Нафаршированное таким образом мясо уложить на противень, чуть-чуть присолить сверху и запечь в духовке (разогретой до температуры 200 °C) до готовности, пока не образуется румяная корочка. Во время запекания мясо рекомендуется поливать выделяющимся из него соком и жиром. Подавать порционными кусками в горячем либо холодном виде.

Мясо кусочками, фаршированное чесноком.

Молодую говядину или баранину, телятину или нежирную свинину нарезать кусочками, как для гуляша или чуть крупнее. В каждом из них сделать глубокий надрез-кармашек, в который вложить дольку чеснока, небольшой кусочек жира от этого же мяса и очищенное от кожуры тыквенное семечко или часть ядра любого ореха. Фаршированные кусочки мяса пожарить до готовности во фритюре. Подавать с гарниром из свежих овощей: фиолетового репчатого лука, томатов и огурцов.

Мясо, фаршированное клюквой.

Мясо – 2–3 кг.

Клюква или брусника – 200 г.

Чеснок – 1 головка.

Перец черный горошком – 10 шт.

Приготовление.

Кусок мяса вымыть холодной водой, сделать в нем глубокие надрезы. В углубления положить клюкву, бруснику (по 5 шт. ягод), соединенные с измельченным чесноком и перцем горошком. Сверху смазать свежеотжатым ягодным соком и поставить на несколько часов для маринования.

Запекать в духовке при температуре 200–220 °C в течение 10 мин, затем при температуре 150 °C в течение 1–1,5 часов. Блюдо готово, если при прокалывании мяса появляется прозрачный сок.

Овощное рагу с печенью.

Печень говяжья или свиная – 500 г.

Морковь – 200 г.

Картофель – 500 г.

Лук репчатый – 100 г.

Масло растительное – 100 г.

Приготовление.

Печень промыть, мелко нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Лук очистить, нарезать кольцами, пропассеровать 2–3 мин. Морковь вымыть, очистить, нашинковать соломкой и также спассеровать в течение 2–3 мин, на растительном масле. Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными дольками и слегка обжарить. Смешать все овощи и печень, посолив по вкусу, уложить смесь в высокую сковороду или кастрюлю, поставить на 20 мин в разогретую духовку. Подавать горячим со сметанным соусом.

Телятина с сельдереем и грибами.

Телятина – 1 кг.

Сельдерей или пастернак – 200 г.

Шампиньоны – 200 г.

Приготовление.

Телятину промыть в холодной воде, нарезать кусочками, обжарить в собственном жире, уложить в глубокую сковороду. В мясо добавить нарезанный крупно корень сельдерея и грибы. Мелкие грибы используют целиком, крупные разрезают на 4 части. Все хорошо размешать, стараясь, чтобы грибы и сельдерей пропитались жиром. Можно добавить сливочное масло. Поставить сковороду в духовку, разогретую до 200 °C и готовить до готовности мяса.

Блюдо подается к столу горячим с лепешками с сыром и зеленью.

Мозги жареные.

Мозги – 600 г.

Яйцо – 2 шт.

Масло сливочное/растительное – 150 г.

Панировка – 100 г.

Приготовление.

Мозги промыть холодной водой, опустить в кипящую подсоленную воду, отваривать 5 мин. Вынуть из воды, снять пленку, разрезать на порционные куски. Каждый кусок обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в панировке и обжарить во фритюре (на сливочном или растительном масле). Подавать можно в горячем и холодном виде.

В качестве панировки лучше использовать размолотые крекеры или очень свежие белые сухари.

Телятина, фаршированная грибами.

На 2–3 кг телятины берется 1 кг шампиньонов.

Приготовление.

Свежие шампиньоны перебрать, промыть, посолить и выдержать 10–15 мин. Телятину промыть, сделать в ней надрезы-кармашки, распределив их равномерно по всей поверхности куска. В каждый кармашек поместить по одному грибочку; если грибы крупные, их разрезают на несколько частей и кладут в кармашек по одному кусочку. Часть подготовленных грибов мелко нарезать, соединить со сливочным маслом и обмазать этой смесью всю поверхность фаршированного куска телятины, обвалять в муке, завернуть в фольгу и запекать в духовке при температуре 200 °C, через 10 мин уменьшить температуру до 180 °C.

В конце готовки фольгу развернуть, чтобы на поверхности телятины образовалась поджаристая хрустящая корочка. Можно запекать и без фольги.

Говядина, тушенная в сметане.

Говядину разрезать на небольшие кусочки, слегка обжарить на растительном масле, пропассеровать репчатый лук, нарезанный крупными кусками. Уложить в сковородку, залить сметаной с мелко нарезанной петрушкой, запечь в духовке до образования золотистой корочки на сметане. Мясо полностью должно покрываться сметаной.

Мясное ассорти в кляре.

Мякоть курицы, говядины, свинины, баранины (можно также использовать буженину и ветчину) нарезать брусочками толщиной 1–1,5 см поперек волокон, обвалять в измельченных сухих пряных травах и выдержать час-полтора. Обмакнуть обсыпанные пряными травами мясные брусочки в кляр и сразу же обжарить в большом количестве жира или растительного масла. Для кляра 2 ст. ложки муки смешать с 2 ст. ложками майонеза и 1 яйцом и взбить все венчиком либо миксером.

Такое мясное ассорти в кляре получается сочным, ароматным и красиво смотрится. К нему хорошо подавать свежие овощи.

Мясо с овощами.

Мясо – 1 кг.

Фасоль – 200 г.

Картофель – 300 г.

Лук репчатый – 100 г.

Морковь – 100 г.

Томаты – 200 г.

Сельдерей или пастернак (корень) – 100 г.

Лавровый лист – 1 шт.

Перец горошком – 10 шт.

Приготовление.

Мясо нарезать кусочками и обжарить на растительном масле, залить крутым кипятком и довести до готовности. Фасоль замочить и отварить без соли и при открытой крышке, чтобы не разварилась. Картофель очистить, нарезать крупными кусками и слегка обжарить на сковороде. В готовое мясо выложить картофель, пассерованный лук, морковь и сельдерей, тушить еще 10 мин. Когда картофель станет мягким, добавить готовую фасоль, лавровый лист и обжаренные томаты, дать прокипеть. Подать к столу, посыпав растертым чесноком с укропом.

Свинина, фаршированная чесноком.

Свинина – 2–3 кг.

Чеснок – 50 г.

Перец горошком – 10 шт.

Приготовление.

Свинину промыть в холодной воде, сделать в ней глубокие надрезы, нафаршировать чесночно-перечной смесью, ею же смазать кусок сверху. Фаршированную чесноком свинину поставить в духовку, разогретую до 200 °C на 10 мин, затем снизить жар до 150 °C и запекать до появления прозрачного сока при прокалывании мяса. Подать с маринованными овощами и свежим виноградом.

Поросенок фаршированный, жаренный в духовке.

Выпотрошенную, опаленную, очищенную от щетины и хорошо промытую тушку молочного поросенка обсушить, натереть изнутри солью и наполнить начинкой через разрез в брюшной части, который после заполнения фаршем зашить полностью суровой ниткой, используя обыкновенную большую портновскую иглу. Очень плотно набивать тушку не следует, так как во время жарки начинка, пропитываясь выделяющимся соком, разбухнет, и шов может порваться. Подготовленную тушку смазать растительным маслом и уложить на противень вверх спинкой, подогнув ножки. Чтобы не обгорели ушки и пятачок, их необходимо обмазать обыкновенным тестом или обернуть пищевой фольгой. Поместить в разогретую до 190°–200 °C духовку. Запекать до золотистого цвета.

Для более равномерного прогрева тушку можно переворачивать и поливать выделяющимся на противень соком. Готового фаршированного поросенка подать на большом блюде, украсив свежей зеленью, отварными или маринованными овощами, маринованными фруктами и т. п.

Начинку для поросенка можно приготовить по следующему рецепту:

Каша гречневая готовая – 1 кг.

Шампиньоны свежие – 300 г.

Лук репчатый – 200 г.

Масло растительное – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Шампиньоны перебрать, промыть, мелко нарезать, обжарить на растительном масле. Лук репчатый очистить, нашинковать, пассеровать на масле. Сварить на воде гречневую рассыпчатую кашу, посолив ее по вкусу, добавить в нее обжаренные шампиньоны и пассерованный репчатый лук, перемешать. Чтобы каша получилась рассыпчатой, крупу необходимо прокалить на сухой сковородке. В начинку можно добавить также вынутые из тушки поросенка сердце, печень и почки, предварительно промытые, мелко нарезанные и обжаренные.

Свинина запеченная, фаршированная айвой.

На 2–3 кг мяса следует взять 1 кг айвы.

Приготовление.

Фаршировать для запекания в духовке можно любую часть туши, но все же лучше подходит лопаточная часть или окорок.

На крупном куске мяса ножом сделать надрезы-карманчики, располагая их по возможности равномерно по всей поверхности, затем наполнить их кусочками айвы, добавляя туда же соль и черный молотый перец. Фаршированный таким образом кусок мяса завернуть в два слоя пищевой фольги и поместить в духовку, нагретую до 180 °C. Запекать в течение 2–4 часов.

Ребрышки свиные с картофельным пюре.

Ребрышки свиные нарубить поперек, затем разрезать по суставу вдоль ребер, промыть в холодной воде, обвалять в муке и обжарить с двух сторон в собственном жире. Лук, морковь, сладкий перец, баклажаны, томаты нарезать мелко и пропассеровать на свином сале. Сложить все в кастрюлю, залить крутым кипятком, добавить черный перец горошком, лавровый лист.

Обжаренные ребрышки и пассерованные овощи залить крутым кипятком, посолить и тушить 50 мин при 200 °C. Перед подачей на стол добавить мелко рубленный чеснок и зелень укропа. Подавать с картофельным пюре.

Свинина, запеченная с пряными травами.

Свинина – 1 кг.

Пряные травы – 100 г.

Сало – 100 г.

Чеснок – 50 г.

Перец горошком – 20 шт.

Приготовление.

Со свинины снять лишний жир, часть жира растереть деревянным пестиком до образования жирной пасты, добавить раздавленные зубчики чеснока, перец горошком, мелок нарезанную зелень укропа. Надрезать в куске свинины «кармашки», наполнить их растертой смесью сала с пряностями. Нафаршированный кусок свинины обмазать сверху оставшейся смесью сала и запечь в духовке при 200 °C.

Свинина, запеченная с грибами.

Свинина – 500 г.

Грибы – 200–300 г.

Сельдерей, корень – 50 г.

Приготовление.

Мякоть свинины нарезать кусочками и обжарить в собственном жире. Грибы промыть, обдать крутым кипятком и обжарить на свином жире. Корневой сельдерей очистить, нарезать кусочками и обжарить на растительном масле. Все компоненты перемешать, посолить, поперчить и поставить на 15 мин в духовку. Подавать в горячем виде.

Свиные отбивные с тмином.

Мясо нарезать порционными кусками вместе с ребрышками. Сало обрезать, оставив полоску шириной в 1 см. Проколоть мясо вилкой, накалывая очень часто с двух сторон. Полить мясо лимонным соком или сухим белым вином. Приготовить панировку – 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка размолотого тмина, ½ ч. ложки соли, размолотый черный перец и 1 ч. ложку сухого чеснока.

Все хорошо размешать, мясо обвалять в панировке и зажарить с двух сторон. Подавать горячими со свежими или маринованными овощами.

Домашняя колбаса.

Свинина – 1 кг.

Кишки свиные.

Внутренний жир свиной – 200 г.

Говядина – 1 кг.

Чеснок – 100 г.

Перец черный крупномолотый – 10 г.

Коньяк – 50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Кишки освободить от содержимого, промыть, вывернув наизнанку, тщательно вычистить, соскабливая слизь тупой стороной лезвия ножа, еще раз промыть и поместить в соленый рассол, где они могут храниться до употребления. Чтобы легче соскабливалась слизь, кишки можно предварительно отмочить в соленой воде. Мясо промыть, освободить от пленок и мелко нарезать. Чеснок очистить от шелухи и растолочь. Сало нарезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и чеснок, добавив коньяк, перец и соль. Хорошо перемешанную массу вынести на холод, выдержать 5–6 часов и затем начинить ею подготовленные кишки. Перевязывая кишки суровой ниткой, сформировать колбаски необходимой длины и свернуть их кружком, сводя завязанные концы. Колбаски проколоть вилкой, уложить на противень и зажарить в духовке.

В домашних условиях кишки наполняют фаршем с помощью специальной насадки-воронки к мясорубке.

Ребрышки свиные, тушенные с овощами.

Ребрышки свиные – 1 кг.

Морковь – 200 г.

Лук репчатый – 200 г.

Сельдерей корневой – 200 г.

Томаты – 100 г.

Перец – по вкусу.

Приготовление.

Свиные ребрышки промыть, нарезать кусочками и, уложив на раскаленную сухую сковороду, обжарить с двух сторон на собственном жире. Подготовленные лук и морковь нарезать крупными кусками, пассеровать на жире от ребрышек или на растительном масле. Томаты вымыть, нарезать дольками и тоже пассеровать. Обжаренные ребрышки уложить в кастрюлю, сверху поместить пассерованные овощи, поперчить по вкусу и потушить под крышкой до готовности. Подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

Ребрышки свиные, тушенные с зеленью.

Ребрышки свиные – 1 кг.

Шпинат – 500 г.

Петрушка – 100 г.

Чеснок – 1 головка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Свиные ребрышки промыть, нарезать кусочками и обжарить на сухой сковороде с обеих сторон, затем соединить с тщательно промытой измельченной зеленью и, помешивая, продолжить жарку еще 1 мин. После этого переложить все в кастрюлю, посолить, добавить сок, отжатый из одного лимона, чеснок и тушить под крышкой до готовности. К свиным ребрышкам хорошо подать капусту цветную или брокколи.

Рагу свиное в горшочке.

Ребрышки свиные или грудинка – 200 г.

Перец болгарский – 200 г.

Томаты – 100 г.

Лук репчатый – 20–30 г.

Лавровый лист – 1 шт.

Перец черный горошком – 3–4 шт.

Перец горький стручковый – 0,5 см.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Свиные ребрышки помыть, нарубить кусочками, положить в горшочек, добавить нарезанный кубиками болгарский перец, томаты, полукольца репчатого лука, лавровый лист, горький красный перец, горошины черного перца. Налить кипящей воды столько, чтобы она покрывала овощи, закрыть крышкой или фольгой и поставить в духовку. Тушить 20–30 мин. При подаче на стол положить размятый чеснок.

Томаты можно заменить томатной пастой.

Мясо с картофелем в горшочке.

Мясо любое – 200 г.

Морковь – 50 г.

Лук репчатый – 50 г.

Картофель – 300 г.

Томаты – 100 г.

Чеснок – 3 зубчика.

Перец черный – 4–5 горошин.

Лавровый лист – 1 шт.

Приготовление.

Мясо промыть, нарезать кусочками и обжарить на сковороде в собственном жире или любом другом. Измельченную морковь пассеровать вместе с кольцами лука. Уложить в горшочек сначала обжаренное мясо, затем пассерованные овощи и сверху – очищенные и промытые картофелины небольшого размера. Если клубни крупные, разрезать их на 4 части. Наполнив горшочек, залить его содержимое кипящей водой, добавить перец и лавровый лист, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. При подаче на стол добавить сверху измельченную зелень укропа или петрушки и любой томатный соус либо нарезанные ломтиками свежие томаты с размятыми 2–3 дольками чеснока.

Для этого блюда рекомендуется использовать разваривающиеся сорта картофеля.

Кролик, запеченный в сметане.

Разделанную тушку кролика разрезать на крупные порционные куски, посолить и поперчить, нашпиговать дольками чеснока, полить лимонным соком и выдержать на холоде 8–10 часов. Замаринованные куски крольчатины уложить на противень или в сотейник, залить сметаной и запечь в духовке до готовности. Мясо кролика можно замариновать в гранатовом соке, тогда его следует запекать в духовке без сметаны и подать на стол с соусом из сметаны и чеснока или с хреном и сметаной.

Баранина, запеченная в глиняном горшочке.

Баранина – 1 кг.

Баклажаны – 200 г.

Томаты очень спелые – 200 г.

Лук репчатый – 100 г.

Перец сладкий – 200–300 г.

Зелень петрушки – 50 г.

Базилик – 50 г.

Чеснок – 1 головка.

Приготовление.

Жирную баранину промыть в холодной воде, нарезать кусочками. Овощи очистить, вымыть, нарезать кусочками. В горшочек уложить овощи и мясо, добавить измельченную пряную зелень и чеснок, заполнив горшочек доверху. Запекать в духовке при 200 °C. Как только блюдо закипит, снизить температуру до 180 °C и готовить 1 ч 30 мин.

Подавать к столу в горячем виде.

Рулет из мясного фарша с зеленью.

Фарш мясной – 1 кг.

Манная крупа – 2 cm. ложки.

Ботва свекольная – 300 г.

Зелень кинзы свежая – 100 г.

Чеснок – 1 головка.

Перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление.

Молодые свекольные листья и зелень кинзы промыть в холодной воде. Чеснок очистить от шелухи и размять. Мясной фарш посолить и поперчить по вкусу, добавить в него манную крупу, тщательно перемешать, разложить ровным слоем (толщиной примерно 2 см) на смазанный растительным маслом лист фольги.

Поверх фарша равномерно уложить свекольные листья, зелень кинзы и размятый чеснок (можно добавить также измельченные ядра грецких орехов), свернуть плотно, обернуть фольгой и запечь в духовке.

Вместо молодой свекольной ботвы можно использовать листья мангольда или шпината.

Телятина с грибами в горшочке.

Телятина – 200 г.

Грибы свежие – 100 г.

Лук репчатый – 50 г.

Масло сливочное – 50 г.

Сметана – 50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Свежие грибы, лучше шампиньоны, перебрать, промыть, нарезать кусочками. Лук очистить и нашинковать, соединить и пассеровать на сливочном масле.

Телятину промыть, нарезать кусочками, уложить в горшочек, сверху – пассерованные грибы и лук. Все залить кипящей водой, добавить соль и поставить в духовку, накрыв крышкой, на 30 мин. Затем добавить столовую ложку сметаны и тушить еще 3 мин при той же температуре.

Рулет мясной с мозгами.

Мясо – 1 кг.

Мозги – 2 шт.

Лук репчатый – 200 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Укроп – 50 г.

Перец, соль – по вкусу.

Приготовление.

Мозги залить крутым кипятком, дать остыть, снять пленки. Мелко нарезать, смешать с мелко нарезанным репчатым луком, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Посолить, поперчить, добавить раздавленный чеснок с мелко нарезанный свежий укроп.

Мясо разрезать поперек волокон большими кусками. Отбить, посолить, разложить по всей его поверхности фарш, свернуть в рулет, завернуть в фольгу и запечь в духовке при 200 °C в течение 1 ч 30 мин.

Свиной рулет с зеленью.

Свинина – 1 кг.

Шпинат – 50 г.

Укроп, эстрагон, зелень – 20 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 1–2 головки.

Луковая шелуха – 1–2 горсти.

Перец черный горошком – по вкусу.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Свинину с жировыми прослойками нарезать на широкие пласты, уложить на стол шкурой вниз, посолить по всей поверхности и посыпать крупно растолченными горошинами черного перца. Зелень промыть, нарезать и равномерно распределить по пластам свинины, затем туго свернуть в рулеты и обвязать суровыми нитками либо плотно завернуть в чистую марлю.

Луковую шелуху залить водой, положить туда же крупную луковицу и 8–10 горошин черного перца, соль, довести до кипения, опустить в раствор сформированные рулеты и варить их до готовности на медленном огне около 2 часов. Вынув из отвара, рулеты обвалять в толченом чесноке, смешанном с черным молотым перцем, поместить между двумя досками, сверху положить гнет и выставить на холод. Подавать в холодном виде.

Свинина в горшочке, тушенная с тысячелистником.

Свинина – 1 кг.

Лук репчатый – 300 г.

Тысячелистник свежий – 50 г.

Уксус фруктовый – 50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Свинину промыть, нарезать кусочками, уложить в горшочки, перекладывая ломтиками репчатого лука и побегами тысячелистника вместе с листочками. Смочить все фруктовым уксусом, посолить и тушить под крышкой в духовке до готовности. Вместо фруктового уксуса можно взять сухое вино.

В зимнее время для блюда берется сухой тысячелистник – 1 ч. ложка порошка.

Свиной рулет с баклажанами.

Свинина – 1,5–2 кг.

Баклажаны – 200 г.

Перец сладкий – 500 г.

Шампиньоны – 200 г.

Чеснок – 1 головка.

Петрушка, зелень – 50 г.

Приготовление.

Баклажаны вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить от кожуры и разрезать вдоль на пластины. Если баклажаны молодые, не перезревшие, кожицу с них можно не снимать. Подготовленные сладкий перец, чеснок и петрушку мелко нарезать. Свежие шампиньоны перебрать, промыть и измельчить. Свиное мясо вместе с жиром нарезать большими пластинами толщиной 1,5–2 см, уложить их на фольгу, смазанную растительным маслом и густо усыпанную рубленой петрушкой и сладким перцем. На мясные пласты уложить ломти баклажаны, поверх них – измельченные сладкий перец, дольки чеснока и шампиньоны. Мясные пласты с начинкой туго свернуть в рулет, обернуть фольгой и запечь в духовке до готовности.

Свиной рулет, фаршированный овощами и пряностями.

Свинину разрезать на пластины, ровно разложить на доске поперчить и разложить толстым слоем 1–2 см рубленную мелко зелень. Туго свернуть в рулет, завернуть в фольгу или чистую марлю и запечь в духовке при 200 °C. Не старайтесь делать крупные рулеты – их неудобно нарезать, и жарятся они долго.

Пряности для рулета – перец сладкий, базилик, укроп, зелень петрушки или сельдерея.

Мясной рулет-ассорти, запеченный в фольге.

Мякоть говядины – 500 г.

Мякоть свинины – 500 г.

Мякоть баранины – 500 г.

Мякоть курицы – 500 г.

Перец черный молотый – 1 ч. ложка.

Зелень пряная сухая (базилик, петрушка, эстрагон) – 50 г.

Соль – 1 ч. ложка.

Приготовление.

Мякоть говядины, свинины, баранины и курицы нарезать тонкими пластами, хорошо отбить, посолить и поперчить с обеих сторон, обвалять в измельченной сухой пряной зелени. Уложить подготовленные пласты стопкой, чередуя различные виды мяса, и свернуть в виде рулета. Завернуть в фольгу (лучше в два слоя), заделав хорошо стыки, и запечь в духовке. В горячем виде положить под пресс и поставить на холод; когда мясо остынет – нарезать кусочками.

Блюда из птицы.

Фазан, запеченный в духовке.

Очищенную от перьев, выпотрошенную и опаленную тушку фазана хорошо промыть в холодной воде, посолить внутри, сверху смазать водкой, затем сливочным маслом. Уложить внутрь веточки майорана, душицы или тимьяна. Дать тушке постоять в холодном месте. Запечь фазана в духовке при 200 °C или на открытом огне на воздухе в течение 30–40 мин. К дичи подать сухое красное вино, фрукты и овощи.

Можно подать соки (не сладкие) яблочный, виноградный, красно-смородиновый, крыжовенный.

Индейка к праздничному столу.

Готовую тушку индейки тщательно промыть, удалить оставшиеся перья, осмолить над открытым огнем, еще раз промыть, посолить изнутри, одновременно ввести пряные травы (свежие или сухие) – майоран, петрушку, сельдерей – обмазать сверху медом и поставить запекать в духовку, разогретую до 180°–200 °C. Жарить до тех пор, пока при прокалывании тушки вилкой не будет появляться чистый прозрачный сок, а на поверхности не образуется красивая румяная корочка. Перед готовкой тушку можно разрезать на порционные куски: так удобнее подавать их к столу.

Индейка хороша с печеными яблоками, фаршированными орехами. Готовят их следующим образом: яблоки вымыть, вырезать сердцевину, в освободившееся место поместить 1 ч. ложку очищенных измельченных орехов, 1 ч. ложку меда или сахара и 1 ч. ложку клюквы, уложить на противень и запечь в духовке до готовности.

Яблоки лучше запекать отдельно. Индейку полить яблочным соусом при подаче на стол.

Курица, тушенная с черешками сельдерея.

Курица – 1 кг.

Сельдерей черешковый – 1 кг.

Приготовление.

С курицы снять кожу, разрезать тушку на порционные куски, посолить, уложить на промытые черешки сельдерея, нарезанные длиной около 4–5 см. Куриный жир мелко порезать, растопить, полить им сверху курицу с сельдереем, поставить в духовку и тушить до готовности при 200 °C.

Цыпленок целиком на порцию.

Цыпленок – 300 г.

Перец сладкий – 1 шт.

Томат – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 1 головка.

Приготовление.

Цыпленка промыть, разрезать пополам по грудке, не перерезая спиной хребет. Перец, томат, лук разрезать на 4 части и обжарить на курином жире. Чеснок очистить, зубчики уложить внутрь тушки цыпленка, а также равномерно разложить все обжаренные овощи. Посолить. Соединить две половинки, придавить грузом и поставить на холод на ночь. За 30–40 мин перед подачей на стол запечь цыпленка с овощами в духовке при 200 °C. К цыпленку хорошо подать свежие овощи.

Индейка, запеченная в духовке с медом.

Индейка – 1 тушка.

Мед – 100–200 г.

Майоран, зелень сухая – 1 ст. ложка.

Мускатный орех измельченный – на кончике ножа.

Соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление.

Тушку индейки разделать, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать сверху майораном и мускатным орехом, обмазать сверху медом и запечь на противне в духовке.

Утка с картофелем, жаренная в духовке.

Картофель вымыть, очистить. Крупный картофель разрезать на две или четыре части. Выпотрошенную и ощипанную утиную тушку опалить, вымыть, уложить на противень, обложить кругом картофелем и зажарить в духовке, периодически поливая выделяющимся при жарке жиром. Посолить по вкусу в конце готовки.

Утка, жаренная с клюквенным соком.

Утка – 1 шт.

Мука – 50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Разделанную тушку утки (ощипанную, выпотрошенную и промытую) натереть большим количеством сухой муки и зажарить на противне в духовке, нагретой до 200 °C, поливая выделяющимся из тушки соком и жиром. Готовую горячую тушку посолить снаружи и изнутри, разрезать на порционные куски, подать с гарниром из свежих или маринованных овощей или с овощным салатом, в соуснице подать к утке клюквенный свежеприготовленный соус – протертые сквозь сито, слегка подслащенные сахаром ягоды (на 200 г протертой клюквы 50 г сахарного песка).

Солить утку только после того, как она зажарится. Если тушку посолить, из нее при жарке сразу выделится слишком много сока, и утка получится менее сочной.

Грудка куриная с чесноком, запеченная в духовке.

Грудки куриные промыть, прорезать в них ножом кармашки, куда поместить очищенные зубчики чеснока, посолить и поперчить, смазать сливочным маслом и запечь в духовке. Готовые порционные куски полить гранатовым соком и еще раз поместить в горячую духовку на 2 мин. Подавать в горячем виде с гранатовым соком. В качестве гарнира нарезать ломтиками помидоры или другие свежие овощи.

Курица с овощами, запеченная в духовке.

Курица – 2 кг.

Тыква или кабачки – 300 г.

Лук репчатый – 100 г.

Сельдерей черешковый – 200 г.

Томаты спелые – 200 г.

Лимон – 1 шт.

Укроп (зелень) – 50 г.

Масло растительное – 50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Курицу нарезать кусками, слегка обжарить. Тыкву или кабачки вымыть, очистить, измельчить кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами. Лимон и черешковый сельдерей вымыть и нарубить на кусочки длиной 1,5–2 см. Уложить на сковороду или противень куски курицы, распределив между ними подготовленные овощи. Сверху положить слой нарезанных кружочками томатов, посыпать их измельченной зеленью укропа, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке, разогретой до 200 °C.

Куриное филе, запеченное с яйцами и пекинской капустой.

Мясо куриное белое – 500 г.

Яйца – 2 шт.

Капуста пекинская – 200 г.

Масло сливочное – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Куриное филе тщательно отбить деревянным молотком, постепенно подкладывая на мясо кусочки сливочного масла. Пекинскую капусту промыть, мелко нарезать, залить яйцами, взбить венчиком в пышную массу, посолив по вкусу. Кусочки отбитого куриного филе залить яично-овощной смесью, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 20 мин. Подавать с чесночным соусом, зеленью укропа и листьями свежего салата.

Гусь, утка или курица, запеченные со сливой (алычой).

На птицу весом 2–3 кг понадобится не менее 1 кг сливы или алычи.

Птицу разделать порционными кусками, уложить на противень, посолить и поперчить, поместить в духовку, нагретую до 200 °C, и запекать до тех пор, пока не подрумянится. Затем мясо обложить сливой или алычой, посыпать сахарным песком из расчета 2 ст. ложки сахарного песка на 1 кг плодов и, поместив снова в горячую духовку, запекать еще 10 мин. Птица, пропитанная выделившимся сливовым соком, необыкновенно вкусна и ароматна, подают ее вместе с запеченными плодами.

Грудка куриная, запеченная с шампиньонами.

Кусок белого куриного мяса отбить деревянным молотком вместе с кусочками сливочного масла, сформировав из него тонкий ломтик. На ломтик поместить нарезанные шампиньоны и свернуть его трубочкой. Полученный рулетик уложить на листик цикорного салата, запечь в духовке, полить сверху сливочным маслом. На каждую порцию потребуется примерно 100–150 г куриного мяса, 50 г свежих шампиньонов и 20–30 г сливочного масла.

Курица с грибами.

Курица – 1 тушка.

Шампиньоны свежие – 1 кг на 1 кг куриного мяса.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Подготовленную тушку курицы (ощипанную, выпотрошенную) промыть холодной водой, разрезать вдоль грудки. Шампиньоны промыть, треть грибов пожарить целиком на растительном масле, оставшиеся сырые грибы нарезать тонкими пластинками, посолить и начинить ими куриную тушку. Сомкнув нафаршированные грибами половинки, поместить тушку в духовку, нагретую до 200 °C. Подать на блюде, обложив курицу жареными шампиньонами. Можно также подать соус: чесночный, сметанно-чесночный, сметанно-грибной.

Заливное из курицы.

Курица – 1 шт.

Лук репчатый – 100 г.

Сельдерей – 100 г.

Шампиньоны – 200 г.

Морковь – 100 г.

Брокколи – 100 г.

Укроп, петрушка (зелень) – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Заливное можно приготовить из тушки курицы, а также из куриных шеек, лапок, крылышек. Туда же можно добавить куриные потрошки (сердце, печень, желудочки). Но они должны отвариваться отдельно. Для приготовления студня из тушки лучше брать старую курицу или петуха, из них получается более наваристый бульон, чем из молодых бройлерных цыплят.

Разделанную и тщательно промытую тушку залить водой, добавить соль по вкусу и отварить до готовности так, чтобы мясо легко отделялось от костей. В конце варки (примерно за 10 мин до окончания) в бульон добавить очищенный, разрезанный на половинки репчатый лук и черешковый или листовой сельдерей, а также нарезанные тонкими пластинами шампиньоны.

Сваренную курицу остудить в бульоне, затем вынуть, отделить от костей мясо и мелко его нарезать. Уложить мясо в лотки, посыпать размятым свежим чесноком и залить все куриным бульоном, в котором варилась курица (репчатый лук и сельдерей из бульона удаляются). Кроме того, на дно лотков хорошо положить свежую зелень укропа или петрушки, нарезанную ломтиками отварную морковь и капусту брокколи, пластинки грибов, которые варились вместе с курицей.

Заливное получится более вкусным, если куриное мясо смешать с мелко нарезанными куриными потрошками.

Заполненные лотки установить на холод (но не в морозильник!). Когда студень застынет, можно подавать его к столу с острым соусом. К холодцу можно также подать овощной салат, маринованные овощи. Вместо лотков для разливки студня удобно использовать одноразовую посуду: стаканчики, розетки, тарелочки и т. д. Если студень трудно вынуть из лотка, следует опустить его на несколько секунд в горячую воду, естественно так, чтобы вода не попала на заливное.

Крылышки куриные в пивном кляре.

Куриные крылышки – 200 г.

Пиво – 100 г яйца – 2 шт.

Мука – 3–4 cm. ложки.

Соль, перец – по вкусу.

Приготовление.

Куриные крылышки посолить, поперчить, обмакнуть в кляр и зажарить во фритюре. Для приготовления кляра яйца взбить вместе с пивом и, добавляя небольшими порциями муку, посолить, взбивать до получения однородной массы. Консистенция кляра должна быть такой же, как у теста для оладий.

Куриные бедрышки с креветками в яблочном соусе.

У куриных бедрышек удалить кожицу. Обжарить с двух сторон на курином жире, уложить на противень или сковороду. Залить сметаной и потушить до готовности. Яблоки потушить и протереть сквозь сито, если они не достаточно по вкусу кислые, добавить лимонный сок, и хорошо взбить до пышной пены. Креветки мелко нарезать, обжарить в сливочном масле и смешать с яблочной приправой.

При подаче на стол курицу залить яблочной приправой или подать приправу отдельно.

Курица или индейка, фаршированная чесноком и пряностями.

Курица – 2–3 кг.

Чеснок – 1 головка.

Куркума – ½ ч. ложки.

Зелень майорана сухая – 20–30 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Подготовленную тушку курицы натереть изнутри солью. Чеснок очистить и растолочь. Смешать размятый чеснок с куркумой и измельченной в порошок сухой зеленью, растереть все с куриным жиром или сливочным маслом так, чтобы получилась пастообразная масса. В куриной тушке ножом прорезать кармашки, располагая их равномерно по всей поверхности, и заполнить приготовленной пастой. Кармашки должны быть в мякоти мяса и непосредственно под кожей. Фаршированную тушку уложить на противень и запечь в духовке, периодически поливая ее выделяющимся соком.

Индейка, фаршированная ореховой пастой.

Тушка индейки – 2–3 кг.

Орехи грецкие или фундук – 200 г.

Базилик или эстрагон свежие – 100 г (или сухая зелень – 5 г).

Вода – 100 г.

Приготовление.

Подготовленную тушку индейки (тщательно промытую, очищенную от оставшихся перышек) натереть изнутри солью, смешанной с измельченной зеленью. Ядра грецких орехов или фундука пропустить через мясорубку или размолоть в кофемолке, смешать с водой, добавив мелкорубленную зелень базилика или эстрагона, посолить, тщательно перемешать или взбить миксером, чтобы получилась пастообразная масса. В тушке индейки сделать с помощью ножа надрезы-кармашки, располагая их равномерно по всей ее поверхности, и наполнить их приготовленной ореховой пастой.

Кармашки делаются в мякоти индейки и под кожицей. Фаршированную индейку с помощью кисточки обмазать медом и, поместив на противень, запечь в духовке, периодически поливая выделяющимся соком. К индейке хорошо подать запеченные в духовке яблоки, груши или сливу, маринованные овощи или фрукты.

Гусь, фаршированный яблоками и клюквой.

Ощипанную и выпотрошенную тушку гуся опалить, промыть, посолить, натерев ее изнутри солью. Яблоки вымыть и, удалив сердцевину, нарезать ломтиками. Ягоды клюквы вымыть, смешать с измельченными яблоками и наполнить этой массой тушку. Фаршированного гуся уложить на противень и запечь в духовке, периодически поливая выделяющимся из него соком.

На гарнир можно подать запеченные в духовке яблоки, фаршированные клюквой. Готовят их следующим образом: яблоки вымыть, удалить сердцевину таким образом, чтобы образовалось чашеобразное углубление, наполнить его ягодами клюквы, перемешанными с сахарным песком.

Грудка индейки фаршированная.

Орехи очищенные – 100 г.

Укроп (зелень свежая) – 100 г.

Чеснок – 3–4 зубчика.

Приготовление.

Из очищенных орехов (грецких или фундука), чеснока и зелени укропа приготовить пасту.

Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать, растереть вместе с орехами и очищенными дольками чеснока в однородную массу.

Грудку индейки (целиком) вымыть, сделать в ней надрезы-кармашки, распределяя их равномерно по поверхности грудки, уложить в них по ¼ ч. ложки приготовленной пасты, смазать этой же смесью всю поверхность тушки и запечь ее в духовке на противне. Подавать в горячем виде с маринованными овощами.

Рулет из куриных грудок с овощами и сыром.

Мясо белое из куриных грудок – 1 кг.

Перец сладкий – 300 г.

Лук-порей – 200 г.

Сыр твердый – 100–200 г.

Приготовление.

Отделенное от костей белое куриное мясо отбить деревянным молотком. Сладкий перец и лук-порей промыть и нарезать крупными кусками. Сыр натереть на терке. Из плоских кусков мяса (толщиной около 2 см) выложить пласт размером приблизительно 15х20 см. Сверху равномерно разложить нарезанный сладкий перец и лук-порей, посыпав их тертым сыром. Затем свернуть все в очень тугой рулет, завернуть его в фольгу, смазанную растительным маслом, и запечь в духовке, нагретой до 180°–200 °C.

К столу такой рулет подают нарезанным толщиной 3–4 см, как горячим, так и холодным.

Рулет из курицы, запеченный в духовке.

Разделанную тушку курицы (ощипанную, выпотрошенную, опаленную и промытую) разрезать со стороны спинки и освободить от костей. Не нарушая целостности, разложить тушку на столе шкуркой вниз, сбрызнуть лимонным соком по всей поверхности и распределить ровным слоем начинку, посолить и поперчить по вкусу. Свернуть все в рулет, завернуть в фольгу и запечь в духовке. Для такого блюда лучше подходит жирная курица. Если курица недостаточно жирная, то в начинку необходимо добавить сливочное масло.

Рулет из курицы можно приготовить, не заворачивая в фольгу. Его надо обвязать толстой нитью и во время запекания 2–3 раза полить выделяющимся на противень жиром и соком.

Для начинки можно использовать зелень, смешанную с орехами и сухофруктами.

Фаршированные куриные окорочка.

Окорочка промыть, разрезать на порционные куски, сделать сверху и снизу надрезы-кармашки, уложить в них примерно по 1 ч. ложке приготовленной начинки. Фаршированные окорочка запечь в духовке при 200 °C на противне, поливая их выделяющимся при запекании жиром. Если курица нежирная, то следует добавить сливочное либо растительное масло.

Для фарширования куриных окорочков можно использовать следующие смеси:

Курага или изюм – 1 часть.

Ядра грецких орехов – 1 часть.

Зелень петрушки – 1 часть.

Зелень кориандра – 1 часть.

Приготовление.

Зелень промыть и очень мелко нарезать, соединить с ядрами толченых орехов и мелко нарезанной курагой, тщательно перемешать, добавив немного воды.

Лук репчатый – 1 часть.

Сыр твердый – 1 часть.

Морковь – 1 часть.

Перец горький красный – по вкусу.

Приготовление.

Лук и морковь вымыть и очистить, нашинковать. Снять с курицы лишний жир, нарезать мелкими кусочками, смешать с измельченными овощами, сыром и горьким перцем.

Рулет из куриного фарша с зеленью.

Фарш куриный – 1 кг.

Манная крупа – 2 cm. ложки.

Сливки или сметана – 100 г.

Шпинат – 500 г.

Петрушка (зелень) – 50 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Зелень петрушки и шпинат вымыть, петрушку измельчить (шпинат не нарезать!). В куриный фарш добавить соль, сливки или сметану, манную крупу, все хорошо вымесить. Приготовленную массу распределить ровным слоем (толщиной 2 см) на смазанном растительным маслом листе фольги. Сверху равномерно уложить листья шпината и измельченную зелень петрушки. Залить все сметаной или сливками, свернуть в тугой рулет, обернуть фольгой и запечь в духовке. Таким же образом можно приготовить рулет, использовав фарш из мяса индейки.

Начинка ореховая с репчатым луком.

Лук репчатый – 300 г.

Орехи грецкие очищенные – 100 г.

Куркума – 1 ч. ложка.

Перец черный горошком – 5 шт.

Приготовление.

Лук репчатый очистить, мелко нарезать и обжарить на курином жире, снять с огня, добавить куркуму, крупноразмолотый черный перец и раздробленные ядра грецких орехов, перемешать.

Репчатый лук можно заменить луком-пореем. Такая начинка получается более сочной и вкусной.

Начинка из черешкового сельдерея и лука-порея.

Сельдерей черешковый – 300 г.

Лук-порей – 300 г.

Перец черный горошком – по вкусу.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Черешковый сельдерей и лук-порей вымыть, стебли нарезать на длинные куски, соответствующие распластанной тушке курицы, обжарить их на курином жире или растительном масле с двух сторон, уложить на тушку, посыпать крупноразмолотым черным горьким перцем, посолить.

Начинка шпинатная.

Шпинат – 500 г.

Петрушка (зелень) – 100 г.

Чеснок – 1 головка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Зелень промыть и мелко нарезать. Чеснок разобрать на зубчики, очистить от шелухи, растолочь, смешать с измельченной зеленью, посолить по вкусу.

Начинка из шампиньонов.

Шампиньоны – 500 г.

Масло сливочное – 100 г.

Приготовление.

Шампиньоны свежие перебрать, промыть, нарезать ломтиками, слегка обжарить на сливочном масле или в курином жире, посолить и перемешать.

Начинка из вешенок быстромаринованных.

Вешенки – 500 г.

Укроп (зелень) – 50 г.

Лимонный сок – 2 cm. ложки.

Соль, перец – по вкусу.

Приготовление.

Свежие вешенки промыть, мелко нарезать, полить лимонным соком, добавить зелень укропа, поперчить, посолить, выдержать не менее 15–20 мин.

Куриные рулетики с потрошками.

Куриные потрошки (сердце, желудочки) промыть, отварить, мелко изрубить с очищенным репчатым луком и полученную массу потушить на курином жире или сливочном масле. Кусочки куриного филе разбить деревянным молотком в тонкие пласты, положить на них по 1 ст. ложке приготовленной начинки из потрошков и репчатого лука и, сворачивая в трубочки, сформировать рулетики. Уложить их на сковородку или противень, залить сметаной и запекать в духовке около 20 мин. Подавать с зеленью и листовым салатом.

Шейка куриная фаршированая.

Шейки куриные промыть, удалить оставшиеся «пенечки» от перьев, снять с них кожу «чулком» вместе с жиром, зашить с одной стороны суровой ниткой, чтобы получился мешочек. Плотно наполнить мешочек начинкой и затем зашить с другой стороны. Шейки можно не зашивать, а завязать суровой ниткой с двух сторон. Подготовленные шейки пожарить на сковороде или запечь в духовке. По этому рецепту можно фаршировать шейки любой птицы.

В связи с тем, что шейки птицы имеют разную длину и объем, мы не приводим здесь точную рецептуру фаршей, а предлагаем хозяйке взять соотношение продуктов по желанию.

Начинка из куриных потрошков и репчатого лука.

Куриные потрошки (желудочки, сердце) отварить до готовности затем пожарить и мелко порубить. Лук репчатый очистить, нарезать и обжарить вместе с печенью. Зелень сельдерея промыть и измельчить. Все смешать и посолить по вкусу.

Начинка из куриных желудочков с рисом.

Куриные желудочки промыть, отварить до готовности и пропустить через мясорубку. Рис промыть и отварить до готовности (по объему его в начинке должно быть втрое меньше, чем желудочков). Лук репчатый очистить, мелко нарезать и обжарить. Все соединить, добавить сырое куриное яйцо, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Начинка из куриных потрошков с картофелем.

Куриные потрошки промыть, мелко нарезать, пережарить на курином жире. Картофель вымыть, очистить, натереть на терке, смешать с жареными потрошками и куриным жиром, посолить и поперчить по вкусу.

Начинка из куриных потрошков и зелени.

Куриные потрошки промыть, отварить до готовности, мелко нарезать, смешать с пережаренным куриным жиром. Зелень шпината и укропа промыть и мелко нарезать. Все соединить, посолить по вкусу и перемешать.

Фасоль с курицей в горшочке.

Куриное филе – 600 г.

Морковь – 100 г.

Лук репчатый – 100 г.

Фасоль – 200 г.

Сельдерей, зелень – 30 г.

Масло растительное – 50 г.

Приготовление.

Фасоль белую замочить на ночь в холодной воде, затем воду слить. Мякоть курицы промыть, нарезать кусочками и обжарить в собственном жире. Морковь вымыть, очистить, нарезать крупными кусочками. Лук очистить и нарезать крупными дольками или кружочками. Спассеровать морковь и лук на растительном масле. Обжаренные кусочки куриного мяса положить в горшочек, уложить сверху пассерованные овощи, а на них замоченную фасоль, наполнив горшочек доверху. Залить содержимое горшочка кипящей водой, добавить измельченную зелень сельдерея, поставить в духовку и накрыть крышкой.

Тушить до размягчения фасоли.

Шашлык из куриных потрошков.

Потрошки куриные (печень, сердце, желудочки) – 1 кг.

Лимонный сок – 50 г.

Перец сладкий – 300 г.

Лук репчатый – 300 г.

Мед – 1 ст. ложка.

Соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление.

Лук репчатый очистить и нарезать крупными кусками. Перец сладкий вымыть, освободить от семян и нарезать кусками. Мед развести в лимонном соке. Потрошки тщательно промыть в холодной воде (нарезать их не надо), посолить и поперчить по вкусу, замариновать в лимонном соке с медом, выдержав на холоде 4–6 часов (можно просто оставить на ночь в холодильнике). Нанизать потрошки на шампуры, чередуя печень, желудочки, сердце и прослаивая их кусочками лука и сладкого перца.

К шашлыку из потрошков подать слегка обжаренные на отдельном шампуре яблоки, груши, сливы.

Для маринада вместо лимонного сока можно взять 100 г сухого белого вина.

Шашлык куриный с абрикосами.

Для приготовления маринада курагу промыть, залить небольшим количеством сухого белого вина. Куриные грудки нарезать кусочками, залить маринадом, пересыпать зеленью петрушки или сельдерея.

На шампуры нанизать, чередуя, мясо и курагу. К готовому шашлыку подавать соус из абрикосов с сухим вином – абрикосы потушить в сухом вине, протереть через сито, слегка посолить.

Маринад на 1 кг грудок:

Сухое белое вино – 200 г.

Перец черный крупного помола.

Сок лимона с цедрой.

Соль – по вкусу.

Шашлык из куриных крылышек с шафраном.

Крылышки куриные – 1 кг.

Лимонный сок – 50 г.

Водка – 50 г.

Шафран – 20 тычинок.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Крылышки промыть в холодной воде, уложить в кастрюлю, посолить, добавить шафран, лимонный сок и водку. Все перемешать и, установив гнет, поставить на ночь в холодильник. Нанизать крылышки на шампуры, протыкая их вдоль (с конца крылышек). На отдельном шампуре обжарить овощи и фрукты (мелкие цуккини или патиссоны, репчатый фиолетовый лук, томаты, сладкий перец, яблоки, груши, сливы). Для маринования крылышек можно также использовать сухое белое вино (200 г) с медом (1 ст. ложка).

Шашлык из гусиной грудки.

Грудки гусиные – 1 кг.

Вино красное сладкое (типа Кагора) – 200 г.

Перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление.

Грудки промыть, нарезать кусочками поперек волокон, посолить и поперчить, залить вином и оставить в холодильнике на 6–8 часов. Промаринованные кусочки нанизать на шампуры и обмакнуть в растительное масло, лучше оливковое.

К шашлыку из гусиных грудок можно подать запеченные на шампуре яблоки, сладкий перец, цветную капусту или капусту брокколи, а также салатные листья (салат – латук или цикорный салат), заправленные растительным маслом или лимонным соком.

Котлеты куриные с начинкой.

Мясо куриное – 1 кг.

Манная крупа – 2 cm. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Куриное мясо вместе с жиром без шкурки пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, посолить, хорошо вымешать и отбить приготовленный фарш, бросая его на твердую поверхность кухонного стола, затем дать вылежаться 20–30 мин. Сформировать круглые лепешки толщиной 1–1,5 см и диаметром 7–8 см, на середину которых положить по 1–2 ч. ложки начинки, соединить края лепешек и защипнуть посередине, как пирожок.

Сформированные котлеты обвалять в толченых сухарях и пожарить с обеих сторон на растительном масле либо на курином жире. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью укропа. Мелко нарезанная зелень также входит в состав начинок для котлет, рецептура которых приведена ниже.

Начинка из зелени петрушки с сыром.

Петрушка (зелень) – 300 г.

Сыр тертый – 100 г.

Масло сливочное – 150 г.

Начинка из зелени чабера с плавленым сыром.

Чабер – 100 г.

Сыр плавленый нарезанный кусочками – 150 г.

Масло сливочное – 150 г.

Начинка из сладкого перца и зелени.

Перец сладкий болгарский – 200 г.

Зелень петрушки – 200 г.

Масло сливочное – 100 г.

Начинка из зеленого укропа с чесноком.

Укроп (зелень) – 300 г.

Ядра орехов – 100 г.

Чеснок растертый – 100 г.

Масло сливочное – 100 г.

Вода – 50 г.

Начинка из шпината с чесноком.

Шпинат – 300 г.

Чеснок размятый – 100 г.

Масло сливочное – 100 г.

Котлеты куриные с грибами.

Мясо куриное – 1 кг.

Шампиньоны – 500 г.

Лук репчатый – 200 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Куриное мясо пропустить через мясорубку. Лук репчатый очистить и нашинковать. Шампиньоны промыть и очень мелко нарезать. Пассеровать подготовленный лук и грибы на курином жире, перемешать с фаршем, посолить по вкусу. Из приготовленной смеси сформировать котлеты, обмакнуть их в кляр и жарить на растительном масле.

Для кляра 1 яйцо смешать с 1 ст. ложкой муки, добавить 2 ст. ложки воды и взбить все венчиком или миксером.

Шашлык из белого мяса индейки или курицы.

Белое мясо индейки или курицы – 1 кг.

Морковный сок – 100 г.

Лимонный сок – 50 г.

Базилик или петрушка, зелень свежая – 50 г.

Перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление.

Зелень промыть. Белое мясо индейки или курицы нарезать кусочками поперек волокон, уложить в кастрюлю вместе с зеленью. Все посолить и поперчить, добавить лимонный и морковный сок, перемешать и поставить на 6–8 часов на холод. Промаринованные кусочки нанизать на шампуры, вперемешку с кусочками яблок, слив, апельсинов, грейпфрутов, сладкого перца.

Курица со сметаной.

Курица – 800 г.

Чеснок – 1 головка.

Сметана – 1 ст. ложка.

Перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление.

Мякоть курицы промыть, нарезать кусочками, поперчить, посолить и уложить в горшочек, пересыпая мелко нарезанными дольками (очищенными от шелухи) чеснока. Залить содержимое наполненного доверху горшочка водой, накрыть крышкой (фольгой) и тушить в духовке до готовности.

Блюда из рыбы и морепродуктов.

Рыба под соусом, запеченная в духовке.

Рыба любая, тушка – 1–1,5 кг.

Томаты спелые – 500 г.

Лук репчатый – 200 г.

Чеснок – 5–6 зубчиков.

Сметана – 200 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук очистить и нашинковать. Дольки чеснока очистить и растолочь. Томаты вымыть и мелко нарезать. Соединить все овощи, заправить сметаной, посолить и перемешать. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть холодной водой, сделать продольные и поперечные глубокие надрезы-сетку по всей тушке, уложить в глубокую сковороду или противень, залить приготовленным сметанно-овощным соусом и запечь в духовке. Вместо томатов рыбу можно запечь со сливой, вынув у нее косточки.

Щука под чесноком.

Щука – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Белые коренья (сельдерей или петрушка) – 1 шт.

Лук-порей, зеленая часть.

Приготовление.

Щуку разделать, удалить жабры, очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть в холодной воде. Сварить овощной бульон из перечисленных овощей (варить 15 мин). Бульон посолить, дать закипеть и опустить в него щуку (можно нарезать порционными кусками), через 20 мин осторожно вынуть, выложить на блюдо и полить чесночным соусом.

Для приготовления соуса процедить бульон, в котором варилась щука, добавить туда растертый чеснок и мелконарезанный укроп.

Семга на пару под крабовым соусом.

Семга – 1 шт.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Выпотрошенную тушку семги очистить от чешуи, не снимая кожи. Промыть и нарезать кусками толщиной 2–3 см. Уложить в пароварку, завернув внутрь края брюшка и варить. Готовые ломти семги вынуть лопаточкой, украсить крабовыми ножками и залить крабовым соусом. Если нет пароварки, то нарезанные порционные куски семги можно отварить, опустив их в кипящую подсоленную воду, куда также рекомендуется добавить ломтик лимона. Таким же образом можно приготовить любую другую рыбу.

Подавать к столу с гарниром из овощей, зеленным салатом, рисом.

Щука отварная под чесночным соусом.

Щука – 1 кг.

Бульон овощной – 2 л.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Щуку очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть и целиком отварить до готовности, опустив в кипящий овощной бульон. Если нет подходящей посуды для варки, в которую разделанная рыба помещается целиком, ее можно разрезать на несколько частей. Сваренную тушку выложить на блюдо и залить чесночным соусом. Если рыба отваривалась разрезанной, то куски сложить на блюде, чтобы рыба выглядела как целая. Подавать с чесночно-сметанным, томато-чесночным или чесночно-яичным соусом.

Кальмары с корнем сельдерея или пастернака.

Кальмары – 500 г.

Сельдерей корневой – 300 г.

Лук репчатый – 200 г.

Масло сливочное – 100 г.

Приготовление.

Кальмары опустить в кипящую подсоленную воду на 3 мин, вынуть, промыть в холодной воде, освободить от пленок и хрящей, нарезать тонкой соломкой. Сельдерей и репчатый лук нашинковать, смешать с кальмарами и потушить в глубокой сковороде на сливочном масле в течение 5 мин. Подавать в холодном или горячем виде.

Рыбное филе, запеченное с сыром.

Рыбное филе – 500 г.

Сыр твердый – 100 г.

Яйца (белки) – 2 шт.

Зелень петрушки – 50 г.

Мука – 100 г.

Перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление.

Пластинки рыбного филе поперчить. Яичные белки взбить в пышную пену вместе с мукой и натертым сыром. На смазанную маслом сковородку или противень уложить подготовленное рыбное филе, залить его взбитой смесью и запекать в духовке 10–15 мин при температуре 180°–200 °C.

При подаче на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Рыбное филе, приготовленное в белоснежной пене, получается сочным. Солить рыбу не надо, так как в сыре достаточно соли.

К рыбному филе можно подать рис с грибами или овощной салат по вашему вкусу.

Рыба фаршированная.

Для фарширования пригодна любая рыба (судак, щука, лещ, карп, окунь, треска и др.). Фаршированная по всем правилам рыба представляет собой снятую с рыбьей тушки кожу «чулком», наполненную фаршем, приготовленным из мякоти этой рыбы с различными добавками. Готовят ее следующим образом.

Рыбу вымыть, очистить от чешуи, сделать круговые надрезы у основания головы и плавников, затем, стянув кожу целиком до самого хвоста, перерезать у его основания рыбий хребет и отделить вместе с хвостом от тушки. Освобожденную от кожи тушку промыть, удалить внутренности, вынуть из нее хребет и все кости. Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку или порубить ножом. Если для наполнения «чулка» из рыбьей кожи провернутой массы окажется недостаточно, можно добавить измельченное филе другой рыбы, лучше другого вида, сочетая нежирные сорта с жирными.

Начинку готовят по следующей рецептуре:

Фарш рыбный – 200 г.

Манная крупа – 1 ст. ложка.

Сливки – 50–100 г.

Перец черный горошком – 5 шт.

Зелень укропа или чабера сухая – 1 ч. ложка.

Сахарный песок – 1 ч. ложка.

Соль – 1 ч. ложка.

В рыбный фарш добавить манную крупу, сухую зелень (чабер, майоран или душицу), растолченный перец, сахарный песок, соль, предварительно растворенные в сливках.

Снятую с рыбы кожу наполнить приготовленной начинкой, смазать сверху сливочным маслом и сварить в пароварке. Фаршированную рыбу можно отварить в овощном бульоне, который лучше приготовить из нескольких видов овощей со специями.

Для бульона:

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Петрушка (корень) – 50 г.

Перец черный горошком – 10 шт.

Перец душистый горошком – 5 шт.

Сахарный песок (1 cm. ложка на 3 л воды).

Лавровый лист – 2 шт.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Овощи очистить, вымыть, нарезать, залить кипятком, положить специи, довести до кипения, варить 15 мин, затем в кипящий бульон поместить фаршированную рыбу и варить вместе с овощами до готовности.

Осетрина, зажаренная в сухарях.

Свежий кусок осетрины 200 г обвалять в очень свежих сухарях, хорошо использовать для этой цели панировку с зеленью. Обжарить куски осетрины во фритюре в большом количестве растительного масла. После жарки кусочки осетрины осушить со всех сторон чистыми бумажными салфетками (убрать лишний жир).

Затем посолить, подавать на стол с гарниром из маринованных овощей и фруктов.

Скумбрия фаршированная.

Начинка на 2 рыбы весом по 300–400 г.

Шпинат – 500 г.

Укроп – 100 г.

Лимон – 1 шт.

Приготовление.

Рыбу разрезать со стороны спинки, вынуть все кости, тушку промыть в холодной воде. Распластать, посолить, поперчить, полить лимонным соком. Уложить на одну половину распластанной тушки равномерно по всей длине начинку из зелени, накрыть ее другой половиной, завернуть в фольгу, уложить на противень и запечь в духовке.

Для приготовления начинки зелень промыть и мелко нарезать. Лимон вымыть, стереть теркой цедру и смешать с зеленью.

Рыба мелкая, запеченная в духовке.

Рыба (выпотрошенная и без головы) – 1 кг.

Масло растительное – 200 г.

Уксус яблочный – 50 г.

Перец черный молотый – 1 ч. ложка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Мелкую морскую рыбу (сайда, мойва, салака, килька) промыть, удалив внутренности и головы, уложить на противень ровными рядами вплотную друг к другу, посолить, добавить черный перец, полить растительным маслом и уксусом, запечь в духовке до золотистого цвета. Подать к столу охлажденной.

Форель речная, запеченная в духовке.

У форели удалить внутренности (через жабры вместе с жабрами), промыть в холодной воде, полить оливковым маслом и запекать в духовке при 200 °C.

Рыбные рулетики.

Рыбное филе нарезать небольшими плоскими кусочками, слегка присолить и сбрызнуть соком лимона, выставить на холод на 2 часа. В каждый кусочек рыбы завернуть начинку из перечисленных ниже:

Укроп, шпинат, чеснок.

Петрушка, зеленый лук, мелко натертый сыр.

Орехи грецкие, зелень укропа, чеснок.

Приготовление.

Рулетики свернуть, уложить плотно на сковороду, сверху полить растительным маслом и запекать в духовке при 200 °C в течение 20 мин.

Зелень для начинок мелко нарезать, спассеровать на растительном масле, смешать с орехами или сыром.

Форель речная, приготовленная в пароварке.

Форель – нежнейшая рыба, требующая очень бережного отношения при готовке и не требующая никаких иных приправ, кроме лимонного сока.

При приготовлении на пару у форели удалить внутренности (через жабры вместе с жабрами), аккуратно снять кожу, смочить лимонным соком и оливковым маслом и поместить в пароварку. Форель довести до готовности в течение 15–20 мин. Подавать на стол в горячем или холодном виде с зеленым салатом.

Треска в горшочке на одну порцию.

Треска – 200 г.

Яйца – 1 шт.

Масло сливочное – 1 cm. ложка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Треску разделать, промыть, нарезать кусочками, уложить в горшочек, посолив по вкусу, добавить сливочное масло и залить все взбитым яйцом. Накрыть крышкой или фольгой и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Рыбный рулет.

Рыбное филе – 1 кг.

Лук репчатый – 200 г.

Яйца – 4–5 шт.

Зелень пряная – 30–50 г.

Соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление.

Лук репчатый очистить, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Рыбное филе без костей провернуть на мясорубке, перемешать с пассерованным луком, мелко нарезанной зеленью и измельченными яйцами, добавив по вкусу соль и черный молотый перец. Приготовленный фарш разложить ровным слоем на всю поверхность тонко раскатанного пресного теста, скатать с фаршем в рулет и запечь в духовке. Пряная зелень для рыбного рулета – укроп, майоран, чабер или петрушка.

Скумбрия в горшочке на одну порцию.

Скумбрия – 200 г.

Морковь – 50 г.

Лук репчатый – 50 г.

Укроп (зелень) – 20 г.

Сметана – 2 cm. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать кольцами. Скумбрию очистить от кожицы, разделать на кусочки. Уложить в горшочек слоями скумбрию, морковь и лук, пересыпая мелко нарезанным укропом, посолить по вкусу, залить сверху сметаной, накрыть крышкой и запечь в духовке.

Рулетики рыбные с грибами.

Свежие шампиньоны перебрать, промыть, измельчить. Готовые пластины рыбного филе (скумбрии, морского окуня и т. п.) посолить и поперчить, уложить на них подготовленные грибы равномерно по всей поверхности. Ломтики с начинкой свернуть рулетиками и зажарить в духовке на противне.

Креветки, обжаренные в чесночном масле.

Оливковое масло раскалить на сковороде, убавить огонь. В масло опустить свежие, очищенные креветки, обжарить, постоянно помешивая в течение 3 мин. Посолить. В конце жарки добавить свежий раздавленный чеснок.

Морское ассорти в кляре.

Морское ассорти готовят из филе нескольких видов рыб (трески, окуня, зубатки и др.), кальмаров, очищенных креветок, морского гребешка, крабового мяса. Все составляющие следует взять примерно в равных долях, нарезать небольшими кусочками, опустить в кляр и обжарить во фритюре. В ассорти можно также добавить нарезанный толстыми кольцами обжаренный репчатый лук в кляре.

Для кляра:

Пиво – 50 г.

Яйцо – 1 шт.

Мука – 2 cm. ложки.

Соль – на кончике ножа.

Приготовление.

Яйцо соединить с пивом, посолить, хорошо взбить, добавить муку и все перемешать, чтобы получилась жидкая сметанообразная масса.

Рыбный рулет-ассорти.

Рыбное филе – 1 кг.

Лук репчатый – 200 г.

Морковь – 200 г.

Перец сладкий – 200 г.

Томаты – 200 г.

Зелень пряная – 30–50 г.

Перец черный молотый – по вкусу.

Масло растительное – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Измельченные репчатый лук, морковь, сладкий перец и томаты пассеровать на растительном масле. Рыбное филе нарезать кусочками (одновременно можно взять несколько видов рыбы), уложить на тонко раскатанное пресное тесто, между ними разместить пассерованные овощи и равномерно посыпать все измельченной зеленью майорана или чабера. Тесто с уложенной на всю его поверхность начинкой скатать в рулет и запечь в духовке.

Вместо свежей пряной зелени можно взять сухую, соответственно уменьшив ее количество.

Тесто для рулета:

Сметана – ½ стакана.

Вода – ½ стакана.

Яйца – 2 шт.

Соль – ¼ ч. ложки.

Мука – сколько замесится.

Приготовление.

Смешать сметану и яйца с водой, посолить, подсыпая небольшими порциями муку, замесить густое тесто, хорошо вымесить его и дать вылежаться в течение 1 часа. Затем раскатать в тонкий пласт. Чем тоньше раскатан пласт, тем вкуснее получится рулет.

Шашлык из семги.

Семгу (1 кг) нарезать кусочками 5×5×5 см, слегка посолить, поперчить по вкусу, добавить лимонный сок и цедру одного лимона, выдержать на холоде 2–3 часа. Зажарить, нанизав кусочки рыбы на шампуры. Подавать с салатом из зелени.

Рыбные палочки в кляре.

Рыбное филе – 1 кг.

Лук репчатый – 200 г.

Петрушка (зелень) – 50 г.

Крупа манная – 2 cm. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Петрушку промыть и мелко нарезать. Лук репчатый очистить и пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе. В провернутую массу добавить измельченную зелень петрушки, манную крупу, посолить и тщательно перемешать. Если рыба не очень жирная, то добавить 2 ст. ложки растительного масла. Сформировать круглые палочки диаметром 1,5–2 см и длиной примерно 5 см, обмакнуть их в кляр и, опустив в кипящее растительное масло, жарить, пока палочки не подрумянятся. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

Шашлык из трески.

Филе трески – 1 кг.

Сливки (жирность 20 % или 30 %) – 200 г.

Морковный сок – 50 г.

Перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление.

Филе трески нарезать кусочками 3×3×3 см. Уложить в кастрюлю, посолить и поперчить, залить сливками и морковным соком, выдержать на холоде 2–3 часа. Жарить, нанизав промаринованные кусочки трески на шампуры. К шашлыку из трески хорошо подать соус из авокадо.

Шашлык из осетра или белуги.

Осетрину или белугу нарезать кусочками размером 5х5 см, уложить в тару, слегка посолить и поперчить по вкусу. Лук репчатый очистить, нарезать крупными кусками, перемешать с рыбой, добавив свежеотжатый апельсиновый сок. Выдержать на холоде 2–3 часа, жарить, нанизав на шампуры куски рыбы вперемежку с кусками репчатого лука.

Шашлык из скумбрии.

Скумбрия – 1 кг.

Лук репчатый – 300 г.

Лимон – 1 шт.

Перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление.

Для шашлыка лучше брать целые тушки скумбрии. Отрезав голову, через образовавшееся отверстие удалить внутренности, снять кожу, отрезать хвост и плавники. Очищенные тушки промыть в холодной воде и разрезать поперек на 2 или 3 части. Лук репчатый очистить и натереть на терке. Лимон вымыть и натереть на терке вместе с цедрой. Подготовленные куски рыбы уложить в тару, посолить, поперчить, посыпать натертым луком и лимоном. Выдержать на холоде 2–3 часа. Жарить, нанизав промаринованные кусочки на шампуры. Подавать с маринованными овощами.

Пельмени с креветками.

Тесто для пельменей.

Мука пшеничная – 500 г.

Яйца – 2 шт.

Масло растительное – 1 ст. ложка.

Вода теплая – 200 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

В воду разбить яйца, посолить, добавить растительное масло, хорошо взбить, всыпать муку и замесить крутое тесто. Тесто прикрыть чистой влажной тканью, дать ему вылежаться 30–40 мин и вымесить еще один раз.

Начинка для пельменей.

Креветки очищенные – 200 г.

Рис отварной – 1 стакан.

Лук репчатый – 50 г.

Укроп, зелень свежая – 20 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук репчатый очистить, мелко нарезать, спассеровать на сливочном масле.

Зелень тщательно вымыть и мелко нарезать. Креветки обжарить на сливочном масле и мелко порубить. Соединить репчатый лук, креветки и зелень, посолить все по вкусу и тщательно перемешать.

Из теста раскатать тонкие листы, вырезать из них тонким стаканом или специальной выемкой кружочки – лепешки диаметром 4–5 см. На середину каждого кружка уложить примерно по чайной ложке приготовленной начинки, сложив кружок пополам обернуть начинку и защипать его края так, чтобы образовалось изделие в форме полумесяца. Концы полумесяца свести вместе и прищипнуть. Сформированные пельмени забросить в кипящую подсоленую воды и отваривать, пока пельмени не всплывут на поверхность.

Пельмени с тофу и креветками.

Тофу – 200 г.

Креветки очищенные – 200 г.

Лук репчатый – 50 г.

Укроп, зелень свежая – 50 г.

Масло сливочное – 50 г.

Перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление.

Очищенные креветки обжарить на сливочном масле, мелко нарубить. Лук репчатый очистить, нарезать мелкими кубиками, спассеровать на растительном масле. Зелень промыть и мелко нарезать. Тофу натереть на крупной терке, добавить репчатый лук, зелень и креветки, все посолить и поперчить, тщательно перемешать. С приготовленной начинкой сформировать пельмени и отварить их до готовности в подсоленой воде. Тесто для пельменей готовится так же, как для пельменей с креветками.

Каша перловая с кальмарами и овощами.

Крупа перловая – 200 г.

Кальмары – 500 г.

Лук репчатый – 100 г.

Морковь – 200 г.

Масло растительное – 50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Кальмаров залить кипятком, выдержать до остывания, очистить от пленок и промыть холодной водой, нашинковать соломкой и пассеровать 3 мин на растительном масле. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Измельченную морковь и лук пассеровать на растительном масле 2–3 мин.

Крупу прокалить на сухой сковороде, засыпать в кастрюлю, залить кипятком и выдержать до разбухания. Затем поставить на огонь и варить на медленном огне под крышкой. Готовую кашу соединить с пассерованными кальмарами и овощами, посолить и перемешать.

По этому рецепту можно сварить кашу из риса, пшена и пшеничной крупы.

Осетрина, жаренная на сковороде.

Осетрину нарезать порционными кусками и обжарить на растительном масле с двух сторон. На тарелку с жареной осетриной выложить по 3–4 шт. отварных мидий и креветок. Подавать с гарниром из свежих или маринованных овощей.

Рыба отварная под чесночным соусом.

Рыба – 1 кг.

Бульон овощной – 2 л.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Рыбу (щуку или судака) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть и целиком отварить до готовности, опустив в кипящий овощной бульон. Если рыба не помещается целиком, ее можно разрезать на несколько кусков. Подавать, залив чесночно-сметанным соусом.

Карп, запеченный в сметане.

Рыбу очистить, освободить от внутренностей, хорошо промыть в холодной воде, обсушить, уложить на сковороду или противень. Если карп крупный, его надо распластать, разрезав вдоль по хребту, слегка посолить.

Репчатый лук мелко нашинковать, обложить им рыбу, сверху обильно полить сметаной. Запекать в духовке при 200 °C до появления розовой корочки.

Подать рыбу со свежими или маринованными овощами, холодную или горячую.

Рыба под молочным соусом.

Филе трески, сайды, хека, судака или другой нежирной рыбы нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить на растительном масле, уложить в сотейник и залить кипящим молоком или сливками, поставить на медленный огонь. Крышкой не накрывать. Мелко нарезанный лук опустить к рыбе, и, когда соус загустеет, выключить.

Рыбу под молочным соусом подавать горячей или холодной.

Рыбу хорошо залить несладким сгущенным молоком, тогда соус будет очень вкусным. Густота соуса зависит от количества муки, в которой обваливали рыбу, и от выкипания молока.

Кнели рыбные.

Филе трески – 500 г.

Филе палтуса – 300 г.

Крупа манная – 2 ст. ложки.

Соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление.

Филе пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо размешать и оставить на 30 мин. В кипящий подсоленный рыбный или овощной бульон опустить кнели, сформировав их в виде маленьких колбасок. Как только кнели всплывут – они готовы.

Подают их горячими, украсив зеленью и посыпав мелко нарезанным укропом.

Рулет из трески.

Треска – 1 кг.

Шпинат или мангольд – 200 г.

Укроп – 100 г.

Чеснок – 1 головка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Тушку трески разрезать вдоль на две части, удалив хребет и кости, обильно смазать растительным маслом, посолить. Уложить между пластами зелень шпината, укропа и мелко нарезанные дольки чеснока. Нафаршированную тушку смазать растительным маслом, обсыпать зеленью шпината, завернуть в фольгу и запечь в духовке.

Рыба запеченная «Радуга».

Для этого блюда необходимо два вида рыбы: с красным мясом (семга, форель, лосось и др.) и белым мясом (осетрина, треска, севрюга), свежая зелень шпината и сельдерея.

Рыбу нарезать пластами толщиной примерно 2 см. Разложив пласт красной рыбы, уложить на него равномерно слой зелени толщиной 2 см, на зелень уложить пласт белой рыбы, накрыв его слоем зелени, на который уложить третий пласт из красной рыбы. Каждый пласт рыбы посолить и поперчить крупно раздробленным черным перцем. Затем уложить на дно лотка слой зелени, на него подготовленные слои из рыбы, сверху засыпать еще одним слоем зелени, лоток закрыть двумя слоями фольги. Запекать в духовке при 200 °C.

Подавать в охлажденном виде, нарезав ломтиками.

Запеканка рыбная слоеная с зеленью и сладким перцем.

Рыбное филе – 1 кг.

Лук-порей – 200 г.

Перец сладкий красный – 200 г.

Укроп – 50 г.

Яйца – 2–3 шт.

Соль, перец – по вкусу.

Приготовление.

Лук и укроп мелко нарезать, у перца удалить семена и нарезать тонкими кольцами. Измельченный лук-порей смешать с сырыми яйцами, половину смеси уложить на противень, сверху – слой рыбы, освобожденной от костей.

Посолить, поперчить, посыпать измельченным укропом. На слой рыбы уложить нарезанный кольцами сладкий перец, залить оставшейся смесью лука-порея с яйцами и закрыть противень фольгой. Запечь в духовке, разогретой до 200–220 °C.

Рыба, жаренная в маковой панировке.

Кусочки рыбного филе или тушки мелкой рыбы (салаки, корюшки, мойвы) обмакнуть в кляр из взбитого яйца, обвалять в маковых семенах и жарить на растительном масле.

Запеканка рыбная с зеленью и томатами.

Рыбное филе – 1 кг.

Томаты спелые – 300 г.

Лук репчатый – 200 г.

Зелень свежая шпината, укропа или сельдерея – 300 г.

Соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление.

Лук и томаты нарезать кружочками. Рыбное филе – кубиками. Зелень измельчить.

Духовку разогреть до 200 °C. Форму для выпечки смазать сливочным маслом, выложить слоями нарезанные томаты и лук, полить растительным маслом, поперчить и посолить, на овощи уложить слой рыбного филе, посыпать зеленью шпината, сельдерея и укропа и сверху разместить еще один слой из нарезанных томатов и лука.

Закрыть форму фольгой, поставить в духовку и готовить 25 мин. По истечении времени фольгу снять и запекать еще 15 мин. Подавать запеканку в охлажденном виде.

Запеканка из трески с грибами.

Филе трески – 500 г.

Шампиньоны – 250 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Сметана – 250 г.

Яйцо – 1 шт.

Мука – 2 ст. ложки.

Сыр натертый – 100 г.

Масло сливочное – 50 г.

Соль, перец – по вкусу.

Приготовление.

Лук очистить и измельчить. Грибы нарезать тонкими пластинами. На сливочном масле обжарить лук, через 1–2 мин добавить грибы, всыпать 1 ст. ложку муки и тщательно перемешать, чтобы не было комков. Оставшуюся муку смешать в миске с солью и перцем. Филе трески вымыть, обсушить и нарезать кубиками. Обвалять треску в муке. Разогреть 25 г сливочного масла и на сильном огне обжарить рыбу до румяной корочки. Уменьшить огонь до среднего и готовить 5 мин, периодически помешивая. В миске взбить яйцо, добавить сметану, соль, перец и половину натертого сыра. Тщательно перемешать.

Разогреть духовку до 180 °C. В форму для запекания положить обжаренные кусочки рыбы, сверху – грибы с луком. Залить сметанным соусом, посыпать оставшимся сыром и запекать в духовке 30 мин до образования румяной корочки.

Рыбное филе с маком в слоеном тесте.

Любое рыбное филе нарезать брусочками, обвалять в сухом маке, слегка его присолив. Затем завернуть каждый панированный в маке брусочек в слоеное тесто и обвалять в маке еще раз. Уложить на противень и запекать при 200 °C в течение 15 мин.

Подавать рыбное филе в маковой панировке к рыбному бульону или кислым щам.

Рулет рыбный с морковью, луком и томатами.

Рыбное филе – 1 кг.

Морковь – 100 г.

Лук репчатый – 100 г.

Томаты спелые – 200 г.

Сметана – 200 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь вымыть, очистить, нашинковать соломкой. Лук очистить, мелко нарезать, спассеровать на растительном масле вместе с морковью. Томаты вымыть, нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Подготовленную тушку рыбы или рыбное филе распластовать, на разложенный пласт рыбы уложить пассерованные овощи, все свернуть рулетом, предварительно посолив, уложить на противень, залить сметаной и запечь в духовке.

Подавать рулет можно горячим и холодным.

Лосось, запеченный в слоеном тесте.

Филе лосося нарезать тонкими кусочками, слегка посолить. Слоеное тесто раскатать, нарезать полосками или треугольниками. На каждый кусочек теста положить кусочек рыбы и плотно завернуть, уложить на противень и запекать в духовке при 200 °C.

Подавать горячие рулетики к пиву, сухому белому вину, к овощному или рыбному бульону.

Рыбное филе с кабачками.

Кабачки или патиссоны нарезать кусочками толщиной 1 см, обвалять в муке или панировке с пряностями. Обжарить на растительном масле или запечь в духовке. Отдельно поджарить рыбу в панировке или кляре. Затем рыбу уложить на поджаренные кабачки, украсить свежей зеленью укропа.

В качестве гарнира можно подать отварной рис.

Семга под соусом из грейпфрута и тыквы.

Семга – 400 г.

Тыква (пюре) – 300 г.

Мякоть грейпфрута – 200 г.

Имбирь – 3 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Семгу отварить или обжарить на сухой сковороде без масла. Грейпфрут разрезать на 2 части, вынуть ложкой мякоть, добавить Ѕ чайной ложки натертого на мелкой терке имбиря.

Тыкву натереть на мелкой терке, поставить на огонь, довести до кипения. Смешать с грейпфрутом и имбирем. Посолить. Подавить с отварной семгой.

Если грейпфрут окажется слишком сладким, можно добавить сок лимона.

Гарниры и блюда из овощей.

Баклажаны в горшочке.

Баклажаны – 200 г.

Мука – 3 ст. ложки.

Перец сладкий – 100 г.

Томаты – 100 г.

Морковь – 50 г.

Лук репчатый – 50 г.

Масло растительное – 50 г.

Приготовление.

Баклажаны и томаты вымыть, нарезать кружочками, посолить и обжарить в растительном масле. (Баклажаны перед обжариванием обвалять в муке). Морковь вымыть, очистить и нашинковать. Лук очистить и мелко нарубить. Пассеровать лук и морковь на растительном масле 2 мин.

Смешать все овощи, уложить в горшочек, залить водой, накрыть крышкой или фольгой и тушить в духовке 20 мин. При подаче на стол добавить в каждую порцию свежую зелень и сметану.

Яблоки к мясу.

Яблоки (лучше Антоновку) нарезать крупными дольками или кружочками: тонко нарезанные яблоки превратятся в бесформенную массу. Яблоки обжарить на растительном масле, подавать горячими к любому мясу или птице.

Груши к мясу.

Твердые груши нарезать крупными дольками или кружочками: тонко нарезанные груши превратятся в бесформенную массу. Груши обжарить на растительном масле, подавать горячими к любому мясу или птице.

Суфле с томатами и болгарским перцем.

Яйца – 2 шт.

Молоко – 2 ст. ложки.

Перец болгарский – 50 г.

Томаты – 100 г.

Лук-порей – 50 г.

Масло растительное – 30 г.

Мука – 2 ч. ложки.

Сода пищевая – на кончике ножа.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Томаты, болгарский перец и лук-порей вымыть, нарезать кусочками и спассеровать на растительном масле, затем посолить и поперчить.

Яйца взбить вместе с молоком, добавив во взбиваемую массу муку и соду. Взбитой массой залить пассерованные овощи и запечь все в духовом шкафу.

Фенхель, запеченный к мясу.

Фенхель разобрать на черешки, смазать растительным маслом, уложить на противень и запечь при 200 °C. Обжарить отдельно нарезанный кружочками томат, поперчить, смазать раздавленным чесноком и вложить в запеченный фенхель.

Гарнир из сливы.

Очень крупную сливу освободить от косточек, уложить в один слой на противень, посыпать сахаром и поставить в духовку, разогретую до 200 °C. Как только слива закипит, вынуть из духовки. Подавать к мясу или рыбе.

Цветная капуста, жаренная во фритюре.

Цветную капусту вымыть в холодной воде, обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг. Затем обвалять в муке и обжарить во фритюре (в большом количестве растительного масла). Подать с соусом из авокадо.

Баклажаны жареные.

Баклажаны.

Масло растительное.

Яблочный уксус.

Чеснок.

Соль.

Мука для панировки.

Приготовление.

Баклажаны вымыть, нарезать вдоль плода ломтями и опустить на 30 мин в подсоленную воду (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Затем отжать, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле. Уложить готовые баклажаны на блюдо, посыпать сверху тертым чесноком, сбрызнуть яблочным уксусом (или сухим вином), поместить в холодильник на 3–4 часа. Подавать как самостоятельное блюдо в горячем или холодном виде, либо как гарнир к мясу.

Сельдерей листовой жареный.

Вкусный и полезный гарнир к мясу и рыбе. Сельдерей промыть в холодной воде, обсушить полотенцем, крупно порубить. Опустить в кипящее масло на 2–3 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь лишнему жиру и подавать к столу. Жареный сельдерей вкусен как в горячем, так и в холодном виде. Солят его лишь при подаче на стол.

Лук и чеснок, запеченные к мясу.

Молодой чеснок очистить от верхней шелухи, посолить, полить растительным маслом. Лук очистить от шелухи, оставив последний слой, разрезать каждую луковицу сверху на 4 части, не дорезая до конца. В каждую луковицу положить немного меда. Уложить лук и чеснок в один слой, полить растительным маслом, запечь в духовке при 200 °C.

Шашлык из баклажан.

Свежие баклажаны нарезать кусочками, каждый кусочек нашпиговать бараньим салом, смешанным с чесноком и базиликом. Запечь. При подаче к столу сбрызнуть сухим вином.

Брюссельская капуста в кляре.

Кочешки брюссельской капусты снять с кочерыжки, залить крутым кипятком, когда остынет – сцедить, осушить чистым полотенцем, обмакнуть в кляр и жарить во фритюре.

Рецепт кляра: 1 яйцо, 1 ст. ложку майонеза или сметаны и 2 ст. ложки муки взбить венчиком или миксером в пышную пену.

Картофельная кожура, жаренная во фритюре.

Чистый и крупный картофель хорошо промыть, вытереть насухо и очистить по спирали от одной верхушки картофеля к другой. В глубокой сковороде или фритюрнице прокалить растительное масло и опустить туда кожуру на 3 мин. Подсолить на тарелке. Можно посыпать кожуру растертым чесноком.

Картофель, запеченный с чесноком.

Крупный, чистый неочищенный картофель смазать растительным маслом и запечь в духовке при 200 °C. Готовый картофель смазать растертым чесноком и солью.

Картофель отварной к празднику.

Картофель одинакового размера очистить, залить крутым кипятком, отварить, воду слить. Затем обсыпать сверху разными видами пряностей, например мелкорубленым красным и желтым перцем, зеленым укропом.

Картофельные палочки.

Картофель – 500 г.

Лук репчатый – 200 г.

Масло растительное – 50 г.

Мука – 2 cm. ложки.

Яйца – 1 шт.

Перец черный молотый – ¼ ч. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Картофель вымыть, очистить, отварить, горячим протереть через сито. Лук репчатый очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Все соединить, посолить, поперчить, добавить муку и замесить тесто. Из хорошо вымешанного теста сформировать «палочки», обвалять их во взбитом яйце, а затем в панировочных сухарях, обжарить в большом количестве растительного масла (во фритюре).

Лук и сладкий перец, жаренные в панировке.

Лук репчатый – 1 часть.

Перец сладкий – 1 часть.

Сахарный песок.

Мука для панировки.

Масло растительное.

Приготовление.

Лук очистить и нарезать кольцами. Перец промыть в холодной воде, освободить от семян и также нарезать кольцами. Пересыпать подготовленные овощи небольшим количеством сахарного песка, выдержать 5 мин до выделения сока, обвалять в муке и обжарить на сковороде в большом количестве раскаленного растительного масла. Обжаривать овощи лучше не все сразу, а небольшими порциями.

Жареная репа с медом.

Репа – 500 г.

Лук репчатый – 200 г.

Перец жгучий – ¼ стручка.

Масло растительное – 50 г.

Мед – 50 г.

Уксус фруктовый – 1 cm. ложка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Репу вымыть, очистить, нарезать кубиками, залить кипятком и отваривать в течение 3 мин. Затем воду слить, а репу опустить в кипящее растительное масло вместе с измельченным луком и очень мелко порезанным красным горьким перцем. Обжаривать овощи 2 мин, затем вынуть и добавить мед, разбавленный фруктовым уксусом, перемешать. Подать к мясу.

Фасоль спаржевая отварная с луком и чесноком.

Фасоль спаржевая – 500 г.

Лук репчатый – 200 г.

Чеснок – 1 головка.

Масло растительное – 50 г.

Орехи грецкие (ядро) – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Стручки спаржевой фасоли нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и размять. Соединить все приготовленные компоненты, перемешать. Ядра грецких орехов раздавить и посыпать ими фасоль при подаче на стол.

Жареный сельдерей с сыром.

Сельдерей корневой вымыть, очистить, нашинковать соломкой. Пассеровать на растительном масле. Перед подачей на стол посыпать твердым тертым сыром.

Шпинат с сыром и орехами.

Шпинат промыть в холодной воде, обсушить чистым полотенцем, крупно нарезать и пассеровать в течение 3 мин на сливочном масле. Затем сверху посыпать тертым сыром, смешанным с дроблеными грецкими орехами и пряностями: укропом, эстрагоном или базиликом.

Вешенки, жаренные в кляре.

Вешенки промыть в холодной воде, обрезать ножку и замариновать, для чего подготовленные грибы поместить в подходящую тару, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок, черный перец горошком и столовый уксус. Уложить сверху гнет, поставить на холод и выдержать не менее 2 часов. Затем обмакнуть в кляр и пожарить во фритюре.

Для кляра:

Пиво любого сорта – 700 г.

Мука пшеничная – 100 г.

Яйца – 3 шт.

Приготовление.

Пиво нагреть до 80 °C. Постепенно подмешивая, быстро заварить в нем муку. Втереть в полученную массу яйца одно за другим (следующее яйцо втирать только после того, как будет полностью вмешано предыдущее). Кляр по консистенции должен напоминать тесто для оладий.

Жареные бобы с сухарями.

Вынутые из стручков молодые мягкие бобы отварить в подсоленной воде и обжарить на растительном масле вместе с растолченными сухарями, очень быстро, чтобы они не пересушились. Посолить по вкусу.

Овощное ассорти с грибами.

Фасоль спаржевая – 500 г.

Картофель – 500 г.

Баклажаны – 200 г.

Томаты спелые – 200 г.

Грибы свежие (шампиньоны или вешенки) – 500 г.

Сметана – 200 г.

Масло растительное – 100 г.

Приготовление.

Грибы промыть, отварить и обжарить на растительном масле. Картофель очистить, нарезать кружочками и слегка обжарить. Баклажаны и томаты вымыть, нарезать крупными кусками и обжарить. Спаржевую фасоль бланшировать 2–3 мин. Все подготовленные овощи соединить с грибами, уложить на противень, залить сметаной и запечь в духовке. Подавать с чесночно-сметанным соусом.

Цукини жареные.

Молодые кабачки цукини промыть, нарезать ломтиками и, обваляв предварительно в муке, слегка обжарить с обеих сторон на растительном масле (не более 1 мин, чтобы они остались полусырыми). Чеснок, зелень эстрагона и укропа растереть в пасту, обвалять в ней обжаренные ломтики цукини. Подавать в горячем виде, украсив обжаренными кусочками сладкого перца или ломтиками моркови.

Рагу фруктово-овощное.

Тыква или кабачки – 1 часть.

Перец сладкий – 1 часть.

Капуста цветная – 1 часть.

Айва или яблоки – 1 часть.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Тыкву или кабачки вымыть, очистить, удалить семена, нарезать дольками одинакового размера, обвалять в муке и пожарить на растительном масле.

Цветную капусту вымыть, разобрать на букетики, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле. Перец сладкий вымыть, нарезать кусочками, удалив семена, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Перемешать все обжаренные овощи с айвой, посолить по вкусу, поставить в духовку на 10 мин при температуре 180 °C.

По такому же рецепту можно готовить рагу с другими сочетаниями овощей и фруктов, меняя при этом по своему вкусу их весовые соотношения.

Картофельное пюре с зеленью.

Картофель – 500 г.

Шпинат – 100 г.

Петрушка (зелень) – 30 г.

Сливки – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Зелень промыть и отварить в малом количестве (50 г) воды. Картофель вымыть, почистить, еще раз вымыть, залить кипятком, отварить до готовности. Протереть через сито вместе с отварной зеленью, добавить горячие сливки, соль и взбить.

Картофельное пюре с белыми кореньями и морковным соком.

Картофель – 500 г.

Белые коренья (петрушка, пастернак или сельдерей) – 100 г.

Морковный сок – 50 г.

Масло сливочное – 50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Картофель и белые коренья вымыть, почистить, еще раз вымыть, залить кипятком и отварить. Отвар слить, а горячий картофель и коренья протереть через сито, добавить сливочное масло, соль, морковный сок и тщательно размешать.

Айва к празднику.

Айву вымыть, нарезать большими кусками, удалив сердцевину, которую вместе с семенами залить небольшим количеством воды и проварить в течение 30 мин. Отвар сцедить, залить им подготовленные куски айвы, добавить сахарный песок и тушить под крышкой в течение 1 часа до тех пор, пока она не станет оранжевого цвета. Подают в остуженном виде как гарнир к любой запеченной птице или мясу.

Гарнир из репы.

Репа – 500 г.

Сметана или сливки – 100 г.

Лук репчатый – 100 г.

Масло растительное – 50 г.

Приготовление.

Репу вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, уложить в кастрюлю с толстым дном, добавить сметану или сливки и тушить на медленном огне 5 мин. При подаче на стол заправить обжаренным репчатым луком. Такой гарнир подают к рыбным и мясным блюдам, к блюдам из птицы.

Гарнир овощной с яблоками.

Капуста белокочанная – 500 г.

Яблоки – 200 г.

Лук репчатый – 100 г.

Масло растительное – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину с семенами, нарезать дольками и обжарить на растительном масле. Лук очистить, измельчить, обжарить. Капусту нарезать кусками такого же размера, как яблочные дольки, залить крутым кипятком, выдержать в нем до остывания, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Если для гарнира берется молодая нежесткая капуста, ее кипятком можно не обваривать. Соединить подготовленные яблоки и овощи, посолить, аккуратно перемешать и тушить 10 мин.

Гарнир из моркови.

Морковь – 500 г.

Масло сливочное – 50 г.

Мука – 2 cm. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками, засыпать в кипящую воду (не солить!), отварить в течение 1 мин, затем воду слить. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, всыпать муку и обжарить ее, перемешивая, до золотистого цвета. Уложить на сковороду морковь и тушить 3 мин, постоянно перемешивая, чтобы не подгорела мука. В конце приготовления морковь посолить и перемешать. Подается такой гарнир и к мясу, и к рыбе.

Гарнир «Экзотика».

Грейпфрут – 200 г.

Яблоки – 200 г.

Перец сладкий – 200 г.

Сахар, соль – по вкусу.

Приготовление.

Грейпфруты очистить и разделить на дольки, освободить от пленок. Яблоки очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками и подержать в подсоленной воде. Сладкий перец желтого и красного цвета нарезать кусочками. Смешать подготовленные фрукты и овощи, чуть-чуть присолить и добавить немного сахарного песка. Украсить ломтиками-звездочками карамболы.

Такой гарнир хорошо подать к столу по праздничным дням к жареному мясу или птице.

Перец, фаршированный куриным мясом.

Курицу отварить, очистить от костей, мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку. Репчатый лук обжарить до золотистого цвета. Смешать куриный фарш с луком, добавить мелко порезанную зелень петрушки, чеснок, поперчить, посолить, хорошо размешать. Перец освободить от семян, пробланшировать в кипящей воде в течение 3 мин, плотно начинить готовым фаршем, уложить на сковородку и запечь в духовке при 200 °C до появления золотистой корочки. Подавать с любым овощным или ягодным соусом.

Рулетики из баклажан.

Баклажаны вымыть, нарезать вдоль пластинами толщиной 0,5–1 см и обжарить их с обеих сторон на растительном масле. Затем на каждый ломтик уложить равномерно по всей поверхности орехово-зеленную пасту, свернуть рулетиком.

Рецепт пасты:

Орехи очищенные (грецкие или фундук) – 100 г.

Базилик (зелень свежая) – 100 г.

Чеснок – 2–3 зубчика.

Приготовление.

Зелень базилика (одни листья) промыть, обсушить, тщательно растереть вместе с орехами и чесноком в однородную массу.

Свекла, фаршированная орехами и черносливом.

Свекла – 1 кг.

Лук репчатый – 200 г.

Чернослив – 200 г.

Орехи грецкие очищенные – 100 г.

Сметана – 300 г.

Приготовление.

Свеклу вымыть, залить крутым кипятком и отварить до готовности. Очистить, вырезать сердцевину, мелко ее порубить, смешать с мелко нарезанным пассерованным луком и черносливом.

Плотно набить свеклу фаршем, сверху полить сметаной и запечь в духовке. Можно заполнить свеклу и другим фаршем: орехи грецкие – 1 часть, лук репчатый – 1 часть, укроп – 1 часть. Все обжарить на растительном масле, плотно нафаршировать свеклу и подавать в холодном виде, как гарнир к мясу или рыбе.

Баклажаны, фаршированные мясом.

Небольшие баклажаны вымыть, разрезать вдоль на половинки. Из каждой половинки ложкой вынуть часть мякоти таким образом, чтобы получились «лодочки». Вынутую мякоть мелко нарезать, смешать с мясным фаршем, репчатым луком, зеленью петрушки и базилика. Мясо может быть любым: отварным, жареным или сырым.

Приготовленной начинкой наполнить половинки баклажан и запечь их в духовке, украсив ломтиками томата, или посыпав тертым сыром, либо просто полив сметаной. Мяса и овощей в начинке для баклажан должно быть поровну, соли – по вкусу.

Артишоки фаршированые.

У артишоков в пищу используют обычно только цветочные корзинки (чашечки) – еще не распустившиеся крупные соцветия, состоящие из плотно собранных мясистых чешуек на общем донышке. Прежде чем приготовить блюдо, корзинки необходимо вымыть, удалить наружные загрубевшие чешуйки, удалить верхнюю «колючую» часть оставшихся чешуек, внутреннюю.

«мохнатую» часть корзинок и остаток стебля вровень с донышком. Очистить его снизу, срезая тонко наружную часть ножом (также, как чистят картофель). Подготовленные чашечки промыть холодной водой и отварить до готовности в подсоленной воде. Очищенные донышки на воздухе быстро темнеют, поэтому их необходимо опустить в воду, подкисленную уксусом или лимонным соком. Отваренные корзинки наполнить до верха кремом и подать к столу в горячем или холодном виде.

Орехово-сметанный крем.

Сметана густая – 100 г.

Орехи очищенные – 100 г.

Лимонная цедра – ¼ лимона.

Лимонный сок – 1 ч. ложка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Ядра грецких орехов измельчить (можно миксером), смешать со сметаной, добавить сок лимона и стертую с него цедру, все слегка взбить, чуть-чуть посолив.

Крем из авокадо.

Авокадо – 1 шт.

Сметана – 50 г.

Орехи грецкие (ядра) – 50 г.

Приготовление.

Авокадо вымыть, снять кожуру. Мякоть протереть через сито, добавить грецкие орехи и сметану, посолить.

Капустные кочаны фаршированые.

Капуста – 1 кочан.

Перец болгарский – 500 г.

Морковь – 200 г.

Петрушка (зелень) – 100 г.

Сыр тертый – 200 г.

Сметана – 200 г.

Приготовление.

Рыхлый кочан капусты средней величины разрезать по кочерыжке на две половины, обдать кипятком и выдержать в нем до остывания. Вынутые из воды половинки отжать. Перец болгарский освободить от семян и нарезать крупными кусками. Морковь очистить и тонко нашинковать. Зелень петрушки (или сельдерея) промыть и мелко нарубить. Разрезанный на половинки кочан уложить на противень разрезом вверх. Измельченные овощи и зелень уложить между листьями кочана, залить сверху сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Лук-порей фаршированый (голубцы из лука-порея).

Для этого необычного блюда используют лук-порей крупного размера.

Стебель (этилированную часть) хорошо промытого лука-порея, отсеченный от зеленых перьев и корешков, разрезав с боковой стороны, разобрать по слоям на пластины. Уложить на каждую пластину по столовой ложке начинки и свернуть ее в виде сигары. Сформированные изделия уложить в кастрюлю с толстым дном, залить сметаной или майонезом либо томатным соусом, поставить на огонь и варить около 20 мин. Голубцы можно также пожарить на сковороде на растительном масле. Когда готовится большое количество, можно запечь в духовке, уложив на смазанный растительным маслом противень.

Начинка с репчатым луком.

Мясо – 500 г.

Рис – 100 г.

Лук репчатый – 100 г.

Морковь – 200 г.

Соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление.

Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, пассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком. Мясо промыть и пропустить через мясорубку. Рис промыть, отварить до полуготовности, откинуть на сито. Смешать мясной фарш с пассерованными овощами и рисом, посолив и поперчив по вкусу.

Начинка мясная с зеленью.

Мякоть баранины – 500 г.

Кинза (зелень) – 50 г.

Петрушка (зелень свежая) – 50 г.

Лук репчатый – 100 г.

Соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление.

Баранину промыть и пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком. Зелень промыть и мелко нарезать, смешать с фаршем, добавив соль и перец по вкусу.

Начинка с базиликом.

Фарш мясной – 500 г.

Базилик (зелень свежая) – 50 г.

Укроп (зелень свежая) – 50 г.

Лук репчатый – 100 г.

Соль, перец – по вкусу.

Приготовление.

Лук репчатый очистить и нашинковать. Зелень промыть и мелко нарезать.

Перемешать измельченный лук и зелень с мясным фаршем, посолить и поперчить по вкусу.

Начинка из куриного мяса.

Мясо куриное – 500 г.

Крупа манная – 1 cm. ложка.

Сливки или сметана – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Мясо куриное промыть, пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, сливки или сметану, соль. Все перемешать.

Томаты, фаршированные овощами и сыром.

Томаты спелые твердые – 10 шт.

Морковь – 200 г.

Лук репчатый – 100 г.

Шпинат – 500 г.

Петрушка (зелень) – 50 г.

Масло растительное – 50 г.

Сыр тертый – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке, лук очистить и мелко нашинковать. Крупные твердые томаты вымыть, срезать крышечку со стороны плодоножки и ложечкой вынуть часть мякоти вместе с семенами. Мякоть смешать с измельченным луком и морковью и пассеровать на растительном масле. Шпинат вымыть, обдать кипятком, отжать и мелко порезать. Пассерованную массу соединить с измельченным шпинатом, посолить и заполнить ею подготовленные ранее томаты. Фаршированные томаты уложить на противень срезанной частью вверх, посыпать тертым сыром и мелко рубленной зеленью петрушки, запечь в духовке.

Перец болгарский, фаршированный овощами.

Перец болгарский сладкий – 10 шт.

Капуста белокочанная – 500 г.

Морковь – 100 г.

Лук репчатый – 200 г.

Чеснок – 1 головка.

Масло растительное – 50 г.

Сметана – 250 г.

Перец черный молотый – ½ ч. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Перец вымыть, срезать плодоножку, освободить от семян, залить кипятком и выдержать в нем до остывания. Капусту мелко нашинковать, залить крутым кипятком, после полного охлаждения отжать. Лук очистить и мелко порубить. Морковь вымыть, натереть на крупной терке, смешать с луком и пассеровать на растительном масле. Затем соединить с капустой, посолить, добавить раздавленный чеснок, черный молотый перец. Все перемешать. Наполнить перец приготовленным овощным фаршем, уложить в один ряд на противень или большую сковороду, залить сверху сметаной и запечь в духовке.

Репа фаршированая, запеченная в духовке.

Репу вымыть, очистить от кожуры (очень тонко!), в середине сделать углубление – чашечку, заполнить его начинкой. Фаршированную репу уложить на смазанный маслом противень, залить сметаной и запекать в нагретой до 200 °C.

Духовке 25–30 мин. Подавать в горячем виде.

Для начинки:

Сыр – 200 г.

Укроп (зелень свежая) – 30 г.

Петрушка или сельдерей (зелень свежая) – 30 г.

Сметана – 100 г.

Приготовление.

Сыр натереть на крупной терке. Зелень промыть и мелко нарезать. Все перемешать, добавив сметану. Для начинки вместо сыра можно использовать брынзу.

Фенхель фаршированый.

Утолщенную этилированную часть («головку») фенхеля промыть, разобрать на черешки. Уложить в каждый примерно 2 ст. ложку фарша так, чтобы начинка оказалась внутри. Фаршированный фенхель разместить на противне и запечь в духовке. Для начинки можно использовать фарш из любого мяса с добавкой репчатого лука, приправив его перцем.

Можно в качестве начинки использовать целые кусочки отбитого нежного мяса: телятины, молодой баранины, свинины, индейки, курицы, крольчатины.

Фенхель, фаршированный куриной грудкой.

Кусочки белого куриного мяса хорошо отбить, поливая их сливками, поперчить черным молотым перцем и посолить по вкусу. Кочанчики фенхеля тщательно вымыть, разобрать на черешки, в каждый из которых завернуть кусочек подготовленного куриного мяса. Сформированные изделия уложить на противень или сковороду, полить сливками и запечь в духовке.

Соусы и приправы.

Соус из куриного мяса.

Курица – 200 г.

Вода – 200 г.

Сливки – 200 г.

Сельдерей (корень) – 100 г.

Мука – 20 г.

Лук репчатый – 50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Годится любая часть курицы; можно также использовать отварную, копченую и жареную курицу. Снять мясо с костей, пропустить через мясорубку, добавить воду и молоко, тушить на медленном огне 15 мин. Лук и сельдерей пассеровать 2 мин, добавить муку и пассеровать еще 1 мин. Фарш и коренья соединить. Когда соус по консистенции станет, как густая сметана, влить свежеотжатый сок моркови.

Подавать к любому гарниру, особенно хорошо – к отварной капусте (цветной, брокколи, кольраби), картофелю, топинамбуру.

Соус из говядины.

Фарш говяжий – 200 г.

Лук репчатый – 100 г.

Пастернак – 100 г.

Сливки – 200 г.

Вода – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Говяжий фарш тушить на сковороде 20 мин. Шинкованные лук и пастернак пассировать 2 мин. Добавить муку и пассеровать еще 1 мин. Фарш и овощи соединить, добавить кипяток небольшими порциями, посолить, добавить сливки или сметану, довести до кипения. Всю смесь хорошо взбить миксером. При подаче к столу добавить свежую зелень укропа или майорана.

Соус из печени.

Печень – 200 г.

Лук репчатый – 100 г.

Морковь – 100 г.

Сельдерей (зелень) – 30 г.

Сметана – 200 г.

Приготовление.

Печень обжарить и провернуть через мясорубку. Лук, морковь, зелень сельдерея пассеровать 2 мин. Печень и пассерованные овощи соединить, залить крутым кипятком, хорошо размешивая, добавить сметану. Проварить еще 2 мин.

Соус из почек.

Почки – 2 шт.

Лук репчатый – 50 г.

Морковь – 50 г.

Петрушка/сельдерей (корень) – 100 г.

Сливки/молоко – 200 г.

Приготовление.

Почки отварить, промыть в холодной воде и провернуть на мясорубке. Лук, морковь, корень петрушки или сельдерея нашинковать и пассеровать 1 мин. Все соединить и залить кипящим молоком, проварить на медленном огне 5 мин. Хорошо размешать. При подаче к столу добавить свежеотжатый морковный сок.

Соус из птичьих потрохов.

Потроха 1–2 птиц.

Морковь – 200 г.

Лук репчатый – 50 г.

Петрушка (коренья) – 50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Птичьи потроха отварить, пропустить через мясорубку, лук очень мелко нарезать, морковь и петрушку натереть на крупной терке. Отваренный фарш и овощи пассеровать 2 мин, постоянно помешивая, затем добавить 2 ст. ложки муки и пассеровать еще 1 мин. Выложить массу в кастрюлю и небольшими порциями добавить кипяток. Затем влить свежеотжатый морковный сок, посолить и хорошо размешать.

Подавать к рису, лапше, перловой каше и картофельному пюре.

Крабовый соус.

Молоко или сливки – 200 г.

Мука пшеничная – 1 ст. ложка.

Масло сливочное – 1 ст. ложка.

Крабы консервированные – 1 банка.

Приготовление.

Муку обжарить на сухой сковородке до кремового цвета (постоянно перемешивая), добавить сливочное масло, залить кипящим молоком или сливками, добавить содержимое банки крабовых консервов вместе с жидкостью, взбить все миксером до кремообразного состояния.

Подавать соус горячим к горячей рыбе или охлажденным к холодной рыбе.

Соус грибной со сметаной.

Грибы шампиньоны свежие – 200 г.

Лук репчатый – 50 г.

Морковь – 100 г.

Масло растительное – 50 г.

Сметана – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Грибы перебрать, вымыть, мелко порезать и пожарить на растительном масле. Лук очистить и мелко порезать. Морковь вымыть, почистить и натереть на крупной терке. Пассеровать лук и морковь на растительном масле. Соединить овощи с грибами, посолить, залить сметаной и довести до кипения. Если соус окажется слишком густым, вместе со сметаной можно добавить воду.

Соус из авокадо с чесноком.

Авокадо – 1 шт.

Чеснок – 2–3 зубчика.

Лимон – ½ шт.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Авокадо вымыть, очистить от кожицы, протереть через сито. Добавить выжатый из половинки лимона сок и размятый чеснок, слегка посолить, перемешать и взбить миксером.

Соус из авокадо и томатов.

Авокадо – 100 г.

Томаты спелые – 100 г.

Чеснок – 2–3 зубчика.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Авокадо вымыть, очистить от кожуры. Очень спелые томаты обдать кипятком и снять с них кожицу. Очищенные плоды авокадо и томаты протереть через сито, добавить размятый чеснок и соль. Тщательно перемешать. Соус подают к мясным и рыбным блюдам.

Соус из авокадо и сливок.

Авокадо – 1 часть.

Сливки – 1 часть.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, взбить миксером, постепенно добавляя густые сливки, чуть посолить. Подавать к жареной или отварной курице.

Соус из авокадо с лимонным соком и зеленью.

Авокадо – 1 шт.

Лимонный сок – 1 cm. ложка.

Зелень укропа – 20 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Авокадо промыть, очистить от кожицы, протереть через сито, добавить мелко нарезанную зелень укропа и свежеотжатый лимонный сок, чуть-чуть подсолить, перемешать и взбить венчиком. Подавать к мясу и птице.

Соус из авокадо с клюквой.

Авокадо – 100 г.

Клюква – 100 г.

Приготовление.

Спелые мягкие плоды авокадо вымыть, снять кожуру, протереть через сито.

Ягоды клюквы промыть, протереть через сито. Все соединить, посолить и тщательно перемешать. Подают соус к мясу и птице.

Соус из авокадо с орехами.

Авокадо – 1 шт.

Орехи грецкие (ядра) – 3–5 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Листья базилика – 20 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Мякоть авокадо протереть через сито. Ядра грецких орехов измельчить.

Чеснок растолочь. Зелень базилика промыть и мелко нарезать. Смешать все подготовленные компоненты, подсолить и взбить миксером.

Соус из авокадо и манго с имбирем.

Манго – 100 г.

Авокадо – 100 г.

Имбирь – 1 ч. ложка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Мягкие спелые плоды манго и авокадо очистить, протереть через сито. Добавить натертый на очень мелкой терке имбирь, посолить и взбить миксером. Количество добавляемого в соус имбиря можно менять по своему вкусу.

Соус луковый.

Лук репчатый – 100 г.

Базилик (зелень свежая) – 50 г.

Лимон – ½ шт.

Мед – 1 cm. ложка.

Приготовление.

Лук репчатый (лучше фиолетового цвета, например лук Даниловский) очистить и натереть на терке. Зелень базилика промыть и очень мелко нарезать. Перемешать измельченную зелень с натертым луком, добавив мед и сок, отжатый из половинки лимона. Вместо лимонного сока можно взять такое же количество ароматизированного винного уксуса.

Соус из зелени с чесноком.

Шпинат – 200 г.

Петрушка – 50 г.

Укроп – 50 г.

Чеснок – 2–3 зубчика.

Лимон – ½ шт.

Приготовление.

Зелень промыть и мелко нарезать, добавить размятый чеснок и свежеотжатый сок лимона. Измельчить все миксером.

Соус из лесной рябины с яблоками.

Рябина лесная – 200 г.

Яблоки – 200 г.

Майоран (зелень) – 20 г.

Масло растительное – 50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Рябину лесную залить кипятком и бланшировать 2–3 мин. Яблоки испечь в духовке и протереть через сито. Бланшированную рябину пропустить через мясорубку, соединить с протертыми яблоками, добавить мелко нарезанную зелень майорана, растительное масло и соль. Все перемешать и взбить миксером.

Если яблоки кислые, добавить 1 ст. ложку сахарного песка.

Приправа из свежих ягод.

Свежие зрелые ягоды (калина, клюква, брусника, жимолость, голубика, черника, красная, белая, черная смородина, вишня и др.) обдать кипятком, откинуть на сито и протереть, затем чуть-чуть присолить. При желании можно добавить любую пряность по вкусу, но и без пряностей ягодная приправа вкусна и полезна.

Соус из сладкого перца и томатов.

Томаты – 100 г.

Перец сладкий – 100 г.

Перец горький – ½ стручка.

Лимон – ½ шт.

Приготовление.

Томаты вымыть и измельчить миксером. Горький перец вымыть и очень мелко нарезать. Сладкий перец красного цвета вымыть, удалить семена, измельчить на терке или миксером (можно вместе с горьким перцем). Смешать измельченные томаты и перец, добавив свежеотжатый лимонный сок.

Приправа из сладкого перца с имбирем и лимоном.

Перец сладкий – 200 г.

Лимон – 1 шт.

Имбирь свежий – 1 ч. ложка.

Мед – 1–2 cm. ложки.

Приготовление.

Сладкий перец желтого цвета вымыть, удалить семена и натереть на терке. Лимон вымыть и натереть на терке вместе с кожурой, удалив семена. Перемешать измельченные перец и лимон, добавив мед и размолотый в порошок имбирь.

Приправа из яблок и лимона.

Яблоки – 200 г.

Лимон – 1 шт.

Сахарный песок – 200 г.

Эстрагон – 50 г.

Приготовление.

Яблоки и лимон пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный эстрагон, сахарный песок, соль. Хорошо размешать, поставить на холод.

Приправа из черноплодной рябины к мясу и птице.

Рябина черноплодная – 500 г.

Лимон – 1 шт.

Чеснок – 50 г.

Базилик – 100 г.

Сахарный песок – 100 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Черноплодную рябину провернуть на мясорубке вместе с чесноком и лимоном (у лимона предварительно удалить семена). Базилик мелко нарезать, посолить, все перемешать и добавить сахарный песок.

Приправа из яблок и чеснока к мясу и птице.

Яблоки – 500 г.

Чеснок – 500 г.

Сахарный песок – 100 г.

Укроп – 50 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Яблоки и чеснок пропустить через мясорубку, добавить сахар, мелко нарезанный укроп или 1 ст. ложку размолотых семян укропа. Посолить.

Соус грибной из вешенок.

Грибы свежие – 500 г.

Лук репчатый – 100 г.

Сливки – 200 г.

Мука – 2–3 cm. ложки.

Приготовление.

Грибы промыть, пропустить через мясорубку и жарить на растительном масле, добавив в конце 2–3 ст. ложки муки, чтобы она успела подрумяниться.

Лук репчатый очистить и мелко нарезать, пассеровать на растительном масле, смешать с приготовленными грибами. Залить все сливками и довести до кипения, посолить по вкусу.

Такой соус облагородит любое блюдо. Его можно подавать к отварным овощам и к макаронным изделиям. Хорош он для мясных и рыбных вторых блюд.

Соус из авокадо и сметаны с чесноком.

Авокадо – 1 часть.

Сметана – 1 часть.

Чеснок – по вкусу.

Зелень укропа – по вкусу.

Приготовление.

Протертую мякоть авокадо можно использовать как приправу. Если смешать ее со сливками или сметаной, то получится соус, похожий на майонез, но с более тонким вкусом, нежный и полезный.

Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массу вместе с размятым чесноком. Все тщательно перемешать. Подавать к мясу, птице, отварным овощам.

Горчица простая острая.

Горчица сухая в порошке – 100 г.

Масло растительное – 1 ст. ложка.

Сахарный песок – 1 ч. ложка.

Уксус столовый спиртовой 6 %-ный – 1 ст. ложка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Горчичный порошок залить крутым кипятком, постоянно перемешивая, чтобы не осталось сухих комочков, доводя замешиваемую массу до консистенции густой сметаны. В тщательно размешанную массу добавить сахарный песок, соль, уксус и растительное масло и все еще раз хорошо перемешать. После 8–10-часовой выдержки горчица пригодна к употреблению.

Хрен со сливами.

Хрен – 250 г.

Слива – 250 г.

Сахарный песок – 100 г.

Вода – по надобности.

Приготовление.

Промытые и очищенные корни хрена натереть на мелкой терке. Сливу вымыть, освободить от косточек и протереть сквозь сито, смешать с хреном, добавить, если потребуется, воду и сахарный песок. Хранить в холодильнике.

Хрен с крыжовником.

Хрен – 250 г.

Крыжовник – 250 г.

Сахарный песок – 100 г.

Вода – 100 г.

Приготовление.

Промытые и очищенные корни хрена натереть на мелкой терке. Крыжовник вымыть и провернуть на мясорубке. Смешать хрен и крыжовник, добавить воду и сахарный песок. Хранить в холодильнике.

Горчица “Бархатная”.

Горчица сухая в порошке – 200 г.

Уксус столовый 6 %-ный – 4 ст. ложки.

Масло растительное – 4 ст. ложки.

Сахарный песок – 1 ч. ложка.

Соль – 0,5 ч. ложки.

Приготовление.

Сухую горчицу высыпать в глубокую тарелку и растереть ложкой, чтобы не было комочков. Залить крутым кипятком, непрерывно перемешивая и доводя смесь до густой консистенции. Выровняв поверхность хорошо размешанной массы, залить ее кипятком так, чтобы она была покрыта слоем воды толщиной.

1–2 см. Выдержать 10–12 часов. Затем воду слить, а в горчицу добавить соль, сахарный песок, уксус, растительное масло и все тщательно перемешать.

Хрен с яблоками.

Хрен – 250 г.

Яблоки – 500 г.

Приготовление.

Промытые и очищенные корни хрена натереть на мелкой терке. Яблоки вымыть, испечь в духовке, протереть сквозь сито или измельчить миксером и смешать с натертым хреном. Посолить по вкусу.

Майонез с цветной капустой.

Капуста цветная – 50 г.

Яичные желтки – 2 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки.

Горчица столовая готовая – 1 ч. ложка.

Уксус фруктовый – 1 ст. ложка.

Сахарный песок – 1 ч. ложка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Цветную капусту отварить и протереть сквозь сито. Яичные желтки смешать с уксусом и готовой столовой горчицей, взбивать миксером до загустения, не прекращая взбивания, постепенно добавлять растительное масло, добавить протертую капусту, сахарный песок и соль.

Майонез с красной смородиной.

Яичные желтки – 2 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки.

Горчица столовая готовая – 1 ч. ложка.

Смородина красная – 50 г.

Сахарный песок – 1 ч. ложка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Ягоды красной смородины вымыть и протереть сквозь сито. Яичные белки соединить с горчицей и протертой красной смородиной, взбить миксером до загустения и, не прекращая взбивания, постепенно добавлять растительное масло, сахарный песок и соль. (Уксус в такой майонез не добавляется.).

Майонез с яблоком.

Яичные желтки – 1 шт.

Яблоко – 1 шт.

Сметана – 1 ст. ложка.

Горчица – 1 ч. ложка.

Сахарный песок – 1 ч. ложка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Яблоко средней величины испечь или потушить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито. Остывшую протертую яблочную массу смешать со сметаной, добавить готовую столовую горчицу, яичный желток, сахарный песок и соль, взбить все миксером.

Масло салатное с тысячелистником.

Масло растительное – 500 г.

Тысячелистник (соцветия сушеные) – 20 г.

Чабер (зелень сушеная) – 5 г.

Перец болгарский сладкий сушеный – 5 г.

Чеснок сушеный – 1 ч. ложка.

Сахарный песок – 1 ст. ложка.

Уксус фруктовый – 100 г.

Приготовление.

Соцветия тысячелистника перетереть сквозь сито, залить оливковым или кукурузным маслом, выдержать 1 неделю, процедить через ткань. Зелень чабера измельчить в порошок, добавить к ней порошок из сладкого сушеного перца и чеснок, залить все фруктовым уксусом, добавить сахарный песок и, выдержав 4 часа, смешать с процеженным настоенным на соцветиях тысячелистника растительным маслом.

Масло салатное луковое.

Масло растительное – 500 г.

Лук репчатый – 200 г.

Приготовление.

Растительное масло, обогащенное пряностями и фруктовым уксусом, сделает более полезным и красивым любое блюдо. Его можно использовать для заправки овощных салатов, винегретов, овощных гарниров, салатов из свежей и квашеной капусты.

Более полно вкус добавок будет ощущаться, если использовать оливковое или кукурузное масло. Масло с пряными травами нужно хранить в холодном темном месте. Как и любое другое масло, масло с пряными травами портится при длительном хранении.

Лук очистить и порезать очень мелко – чтобы кусочки лука были с рисовое зерно. Масло нагреть до кипения, всыпать в него измельченный лук и пассеровать, пока лук не приобретет золотистый оттенок. Остывшее масло с луком процедить, вылить в бутылку и плотно закрыть.

Масло салатное с красным горьким перцем.

Масло растительное – 500 г.

Перец горький стручковый – ¼ стручка.

Петрушка (зелень сушеная) – 20 г.

Уксус яблочный – 100 г.

Приготовление.

Зелень петрушки мелко нарезать, просеять сквозь сито, залить яблочным уксусом, выдержать 4–8 часов и соединить с растительным маслом. Смесь залить в бутылку, взбалтывая, хорошо перемешать, добавить в нее перец. Настаивать 3–4 дня при комнатной температуре. Стручок перца из масла не удаляется.

Масло салатное с горчицей.

Масло растительное – 500 г.

Горчица столовая сухая – 2 ст. ложки.

Уксус фруктовый – 100 г.

Сахарный песок – 1 ст. ложка.

Приготовление.

Сухую горчицу с сахарным песком замешать на фруктовом уксусе, выдержать 2 часа и взбить, постепенно добавляя растительное масло небольшой струйкой и не прерывая при этом взбивания. Взбитое масло с горчицей хранить в прохладном месте.

Масло салатное с душицей.

Масло растительное – 500 г.

Душица (зелень сушеная) – 20 г.

Петрушка (зелень сушеная) – 5 г.

Перец болгарский сладкий сушеный – 1 ст. ложка.

Сахарный песок – 1 ст. ложка.

Уксус фруктовый – 100 г.

Приготовление.

Душицу измельчить и залить растительным маслом. Выдержав 1 неделю, процедить через ткань. Зелень петрушки и сладкий перец измельчить в порошок, просеять и залить фруктовым уксусом, добавить сахарный песок. Выдержать 4 часа, смешать с процеженным маслом, залить в бутылку и хорошо взболтать.

Масло салатное сельдерейное.

Масло растительное – 500 г.

Сельдерей (зелень) – 100 г.

Приготовление.

Зелень сельдерея (листочки без черешков) промыть, мелко нарезать. Растительное масло нагреть до кипения, всыпать зелень и пассеровать, пока зелень не станет хрустящей. Остуженное масло разлить в бутылки и плотно закрыть пробкой. Правильно приготовленное сельдерейное масло имеет изумрудно-зеленый цвет и приятный аромат зелени.

Масло салатное со зверобоем.

Масло растительное – 500 г.

Зверобой (соцветия сушеные) – 20 г.

Укроп (зелень сушеная) – 5 г.

Майоран (зелень сушеная) – 5 г.

Перец горький стручковый – 5 г.

Уксус фруктовый – 100 г.

Приготовление.

Сушеные соцветия зверобоя мелко растереть, залить растительным маслом, настоять в течение 1 недели, затем масло процедить через ткань. Зелень укропа и майорана растереть, просеять сквозь сито, залить уксусом, добавив кусочек стручка горького перца. После 4–8-часовой выдержки смесь соединить с процеженным маслом, залить в бутылку, хорошо взболтать.

Масло салатное с семенами укропа и кориандра.

Масло растительное – 500 г.

Укроп (семена) – 20 г.

Кориандр (семена) – 20 г.

Морковная ботва сушеная – 10 г.

Перец болгарский сладкий сушеный – 10 г.

Сахарный песок – 1 ст. ложка.

Уксус фруктовый – 100 г.

Приготовление.

Семена укропа и кориандра размолоть, залить растительным маслом, выдержать 1 неделю и процедить масло через ткань. Зелень морковной ботвы и сладкий перец растереть в порошок, просеять сквозь сито, залить фруктовым уксусом и добавить сахарный песок. Выдержав 4 часа, все соединить с процеженным растительным маслом, залить в бутылку и взболтать.

Масло салатное грибное.

Масло растительное – 500 г.

Грибы свежие – 150 г.

Приготовление.

Свежие грибы (рыжики, шампиньоны, опята, белые) перебрать, очистить от мусора, вымыть и очень мелко нарезать. В раскаленном растительном масле обжаривать грибы до тех пор, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Остывшее масло вместе с грибами вылить в бутылку, плотно закрыть. Самое вкусное масло получается из рыжиков. В дни поста таким маслом хорошо полить отварной картофель или рассыпчатую кашу.

Выпечка.

Булочки с тыквой (кабачками).

Муки пшеничная – 500 г.

Тыквенный/кабачковый жмых – 200 г.

Молоко – 250 г.

Масло сливочное – 50 г.

Яйца – 2 шт.

Сахарный песок – 50 г.

Дрожжи – 25 г.

Соль – 3 г.

Приготовление.

В свежий тыквенный жмых влить молоко и 2 яйца, добавить распущенные дрожжи, соль, сахарный песок, масло. Подсыпая муку, замесить тесто. После того, как поставленное в теплое место и накрытое тканью тесто подойдет, сформировать булочки и испечь их в духовке – 20 мин при 180 °C.

Из теста такого состава, но более жидкого, пекут и превосходные оладьи.

Печенье земляничное.

Земляника свежая – 200 г.

Сахарный песок – 100 г.

Масло сливочное – 200 г.

Мука пшеничная – 600 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Сливочное масло растереть с сахарным песком, добавить свежую землянику, муку и соль, хорошо вымесить. Из теста нарезать тонкий жгутик, нарезать его на небольшие палочки и завернуть их узелком. Запекать в духовке на смазанном маслом противне 20 мин при 180 °C.

Печенье с облепихой.

Мука пшеничная – 2 стакана.

Масло сливочное – 100 г.

Облепиховый сок – 50 г.

Сахарный песок – 100 г.

Сода пищевая,

Соль – по ¼ ч. ложки.

Приготовление.

Из муки, масла, сахарного песка и облепихового сока замесить тесто, добавив в него соль и соду. Раскатать тесто в пласт, нарезать печенье и, уложив на смазанный маслом противень, запекать в духовке 20 мин при 180 °C.

Печенье фигурное “Игрушки”.

Масло сливочное – 200 г.

Сахарный песок – 100 г.

Майонез – 2 ст. ложки.

Мука пшеничная – сколько замесится.

Приготовление.

Масло растереть с майонезом и сахарным песком, добавляя муку, замесить эластичное тесто, раскатать из него лист толщиной не более 1 см и нарезать фигурное печенье, используя специальные формочки для нарезки. Заготовки поместить на смазанный маслом противень и запечь в духовке. Готовое печенье украсить по вашему вкусу. Печенье в форме игрушек очень нравится детям. Они с удовольствием вырезают его из теста сами. Печенье с соответствующими сюжетными фигурками можно испечь на Новый год, Пасху, к свадебному столу.

Булочки с бананом.

Молоко – 0,5 л.

Бананы – 2 шт.

Сахарный песок – 2 ст. ложки.

Масло сливочное – 1 ст. ложки.

Дрожжи свежие – 25 г.

Мука – 800 г.

Приготовление.

В теплом молоке растворить сахарный песок и распустить дрожжи, затем добавить протертую сквозь сито мякоть бананов и муку, замесить тесто и оставить его на 2 часа в теплом месте, накрыв тканью. Когда тесто подойдет, сформировать булочки и испечь их в духовке на противне 20 мин при 180 °C.

Ватрушки с творогом и зеленью.

Тесто дрожжевое – 500 г.

Творог – 500 г.

Зелень свежая – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Из дрожжевого теста сформировать лепешки размером с десертное блюдечко толщиной 2–3 см. Зелень свежую (петрушка, сельдерей, укроп) промыть, осушить полотенцем и очень мелко нарезать. Творог протереть через сито, добавить измельченную зелень, посолить, перемешать, затем скатать шарики размером с куриное яйцо, расплющить их и, вдавливая, уложить сверху на лепешки. Сформированные ватрушки разместить на смазанном растительном маслом противне и испечь в духовке 25 мин при 180 °C.

Ватрушки со сладкой творожной начинкой.

Тесто дрожжевое – 500 г.

Творог – 500 г яйца (желтки) – 3–5 шт.

Сахарный песок – 100 г.

Цедра апельсина – 1 ч. ложка.

Приготовление.

Творог протереть через мелкое сито, вмешать в него сырые яичные желтки, сахарный песок и цедру апельсина. Сформировать и испечь ватрушки так же, как в предыдущем рецепте.

Печенье тыквенное.

Тыква – 200 г.

Масло сливочное – 100 г.

Сахарный песок – 100 г.

Отруби – 1 стакан.

Мука пшеничная – ½ стакана.

Сода пищевая.

Соль – по ½ ч. ложке.

Приготовление.

Очищенную тыкву натереть на крупной терке и, добавляя муку, отруби, масло, сахарный песок, соль и соду, замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1 см, вырезать тонким стаканом или специальными формочками печенье, уложить на смазанный маслом противень и испечь в духовке 15 мин при 180 °C.

Булочки фруктовые.

Пюре фруктовое – 200 г.

Молоко теплое – 0,4 л.

Масло сливочное – 50 г.

Дрожжи – 50 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Мука пшеничная – сколько замесится.

Приготовление.

Яблоки или груши вымыть, потушить в небольшом количестве воды или испечь в духовке, протереть через сито. Замесить на полученной массе жидкое тесто, положив немного муки, дрожжи, соль. Дать ему подойти и, добавляя небольшими порциями муку, замесить густое тесто, введя в него при этом сливочное масло. Хорошо вымешанному тесту дать подойти, сформировать из него булочки и испечь их в духовке при 180 °C в тесение 25 мин.

Печенье с сыром.

Мука пшеничная – 400 г.

Масло сливочное – 150 г.

Сыр твердый – 100 г.

Сметана – 100 г.

Яйца – 1 шт.

Сода пищевая – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Муку смешать со сметаной, яйцом и сливочным маслом, добавить натертый сыр и воду, перемешать. Раскатать тесто тонким пластом, уложить на смазанный маслом противень и испечь в духовке. Горячий корж разрезать ножом на небольшие квадраты, ромбы.

Печенье из ржаной муки.

Мука ржаная – 300 г.

Крупа манная – 200 г.

Масло сливочное – 200 г.

Яйца – 2 шт.

Мед – 100 г.

Сода пищевая – ½ ч. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Хорошо перемешать сливочное масло, мед и яйца. Добавить смесь муки с крупой, соду и вымесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, вырезать формочкой или нарезать ножом печенье и испечь в духовке, уложив на смазанный маслом противень.

Булочки морковные.

Муки пшеничная – 500 г.

Морковный жмых – 200 г.

Молоко – 1 стакан.

Масло сливочное – 50 г.

Сахарный песок – 50 г.

Дрожжи – 25 г.

Соль – 3 г.

Приготовление.

Оставшийся после приготовления сока морковный жмых залить 1 стаканом молока (можно водой), добавить 1 ст. ложку сливочного масла, довести до кипения и остудить. Затем добавить 2 ст. ложки сливочного масла, муку, соль, сахарный песок, дрожжи и замесить тесто. Не помешает и щепотка ванили или цедра одного апельсина. Тесто поставить в теплое место. Когда оно подойдет, сформировать булочки и испечь их в духовке.

Печенье из овсяных хлопьев и морковных цукатов.

Овсяные хлопья – 2 стакана.

Масло сливочное – 200 г.

Цукаты морковные – ½ стакана.

Яйца – 1 шт.

Мука пшеничная – 1 стакан.

Цедра 1 апельсина.

Майонез – 1 ст. ложка.

Приготовление.

Овсяные хлопья обжарить на сухой сковороде. Горячие хлопья соединить со сливочным маслом, взбитым яйцом, затем добавить цукаты (мелко порезанные или провернутые через мясорубку), майонез и муку. Массу тщательно перемешать, пока она не станет густой и эластичной. Чайной ложечкой разложить ее кружочками на смазанный маслом противень и запечь и духовке, нагретой до 200 °C.

Печенье с сыром «Пряное ассорти».

Мука пшеничная – 300 г.

Масло сливочное – 100 г.

Сметана – 100 г.

Сыр твердый – 100 г.

Пряности – по вкусу.

Сода пищевая – на кончике ножа.

Приготовление.

Из муки, сметаны, масла и натертого сыра замесить тесто, добавив в него соду, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать на квадраты и обсыпать их сверху разными пряностями. Например, одну часть квадратов можно обсыпать кориандром, другую – анисом, третью – тмином, красным или черным перцем, корицей, имбирем, фенхелем, цедрой лимона или апельсина, орехами, крупной солью. Уложить на противень и запечь в духовке.

Печенье кабачковое.

Кабачки – 500 г.

Масло сливочное – 200 г.

Сахарный песок – 100 г.

Мука – 400 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Кабачки вымыть, очистить, удалить семена, натереть и отжать сок. Если кабачки молодые, то семена и кожуру можно не удалять. Отжатую кабачковую массу (после удаления сока ее останется 200 г) перемешать с маслом, добавить сахарный песок, соль и муку, замесить тесто. Раскатать его в пласт, нарезать печенье, уложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке, нагретой до 200 °C. Отжатый кабачковый сок, содержащий много витаминов и солей калия, можно пить или использовать для приготовления различных блюд.

Печенье морковное.

Морковь натертая – 1 стакан.

Мука пшеничная – 2 стакана.

Отруби – ½ стакана.

Масло сливочное – 100 г.

Сметана – 100 г.

Сахарный песок – 100 г.

Яйца – 1 шт.

Сода пищевая, соль – по ½ ч. ложки.

Приготовление.

Морковь вымыть, очистить, натереть. Соединить натертую морковь, муку, отруби, яйцо, сливочное масло и сахарный песок, замесить тесто, добавив в него соль и соду. Раскатать тесто в пласты толщиной 0,5–1 см и нарезать печенье с помощью формочек. Печенье уложить на смазанный маслом противень и испечь в духовке.

Печенье с отрубями.

Мука пшеничная – 1 стакан.

Мука гречневая – 1 стакан.

Отруби пшеничные – ½ стакана.

Яйцо – 1 шт.

Масло сливочное – 200 г.

Майонез – 2 ст. ложки.

Сахарный песок – ½ стакана.

Сода пищевая, соль – по ¼ ч. ложки.

Приготовление.

На яйцах и майонезе из муки и отрубей замесить тесто, добавив в пего масло, сахарный песок, соль и соду.

Тесто можно готовить и без добавления сахарного песка. Из хорошо вымешанного теста скатать шарики величиной с грецкий орех и, уложив на противень, сделать сверху на каждом небольшую ямку, в которую положить изюминку, кусочек кураги, чернослива, орешек. Запекать в духовке до появления румяной корочки.

Торт тыквенный.

Тыква – 500 г.

Мука – 500 г.

Масло сливочное – 200 г.

Сахарный песок – 200 г.

Яйца (желтки) – 3 шm.

Сода пищевая – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Тыкву очистить от кожуры, освободить от семян и несъедобных волокон, натереть на крупной терке, смешать с сахарным песком (100 г), добавить муку (300 г), масло (100 г), яичные желтки (2 шт.), соду и замесить тесто. Раскатать его в пласт и уложить на смазанный маслом противень. Из оставшейся муки, сливочного масла, сахарного песка и одного яичного желтка замесить крутое тесто, добавив в него 0,5 чайной ложки корицы. Скатать тесто в колобок и натереть из него на крупной терке стружку, рассыпая ее сразу на пласт, который уложен на противне. Торт запечь в духовке до готовности, в течении 35 мин при 200 °C, и теплым разрезать на куски.

Пирожное «Корзиночки».

Масло сливочное – 200 г.

Яйца – 2 шт.

Сахарный песок – 1 стакан.

Мука – 300–350 г.

Приготовление.

Из муки, яиц, сливочного масла и сахарного песка замесить тесто. Оно должно быть мягким и хорошо отставать от рук. Раскатать тесто слоем толщиной 1,5–2 см и выложить в формочки в виде корзиночек или коробочек. В формочки на дно можно положить пищевую бумагу. Испечь тесто и формочках в духовке, пока оно не подрумянится, вынуть из духовки. Остывшие корзиночки наполнить свежими ягодами или фруктами: малина, земляника, ежевика, черная или красная смородина, жимолость, абрикосы, персики и т. д. Сверху их можно залить взбитыми сливками. Корзиночки-заготовки удобно брать с собой при выезде за город и начинять их свежими ягодами перед употреблением.

Фруктовый пирог двухслойный с начинкой ассорти.

Пирог готовится из двух слоев (пластов) теста между которыми укладывается фруктовая начинка, нижний слой – из сдобного дрожжевого теста, верхний – из песочного. В смазанную растительным маслом форму уложить пласт дрожжевого теста толщиной 1 см. Сверху на всю его поверхность уложить начинку: очищенные и нарезанные мелкой соломкой яблоки, смешанные с сахарным песком, отваренные в небольшом количестве воды – чернослив и курагу, свежие ягоды или повидло. Можно использовать одну начинку, но лучше сделать начинку ассорти, укладывая несколько различных начинок, каждую на свой участок пласта. Накрыть все слоем песочного теста, натирая его на крупной терке прямо на пирог. Толщина слоя песочного теста должна быть такой же, как и слоя дрожжевого. Форму поместить в духовку, нагретую до 200 °C, и выпекать до образования румяной корочки – примерно 40 мин.

Открытый пирог из яблок, кураги и чернослива.

Яблоки, курага, чернослив.

Молоко – 0,5 л.

Яйца (желтки) – 5 шт.

Сахарный песок – 2 cm. ложки.

Масло растительное – 1 cm. ложка.

Масло сливочное – 100 г.

Дрожжи свежие – 25 г.

Мука – 1–1,2 кг.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Яблоки свежие вымыть (не чистить!), удалить сердцевину, нарезать дольками. Курагу промыть и отварить в небольшом количестве воды с сахаром. Чернослив вымыть, отварить в небольшом количестве воды, удалить косточки.

В свежем теплом молоке распустить дрожжи, замесить на молоке тесто, добавив в него желтки, сахарный песок, растительное масло и соль, хорошо вымесить и дать ему подняться. Затем вымесить еще один раз, добавить растопленное сливочное масло и раскатать пластом толщиной примерно в 2 см.

Поместить пласт на противень, предварительно смазанный растительным маслом, на него уложить равномерно по всей поверхности, лучше по диагонали – примыкающими друг к другу полосами, приготовленную начинку из яблок, кураги и чернослива. Украсить полосками-жгутиками из теста в виде сеточки либо полосок, обрамляя ими и края пирога. Жгутики можно надрезать ножницами таким образом, чтобы они выглядели как веточки. Заготовку смазать сахарной водой (1 ст. ложка сахара на 1 стакан воды) и запечь в духовке до подрумянивания.

Торт из отрубей «Здоровье».

Мука пшеничная – 1 стакан.

Отруби пшеничные – 2 стакана.

Яйца – 2 шт.

Сахарный песок – 3 ст. ложки.

Масло сливочное – 6 ст. ложек.

Молоко – 1 стакан.

Сода пищевая, соль – ¼ ч. ложки.

Приготовление.

Отруби и муку соединить с яйцами, маслом и молоком, добавить сахарный песок, соль и соду, тщательно перемешать, уложить в смазанную растительным маслом форму и испечь в духовом шкафу. Торт украсить сверху цукатами из овощей и фруктов.

Пирожное из тыквы.

Тыква – 300 г.

Сахарный песок – 100 г.

Ядра орехов – 100 г.

Сухари молотые – 200 г.

Яйца – 2 шm.

Ваниль – на кончике ножа.

Приготовление.

Тыкву очистить от кожуры, нарезать на кусочки и тушить в небольшом количестве воды до размягчения, затем протереть сквозь сито. Добавить сахарный песок, размолотые ядра орехов и сухари, ваниль и яичные желтки. Все тщательно перемешать и влить в массу взбитый в пену 1 яичный белок. Полученную массу выложить в смазанные маслом формочки и испечь в духовке.

Готовые пирожные присыпать сахарной пудрой.

Торт «Гречишный».

Муки пшеничная – 1 стакан.

Мука гречневая – 1 стакан.

Отруби – 1 стакан.

Яйца – 2 шт.

Молоко – 1 стакан.

Масло сливочное – 100 г.

Мед – 100 г.

Соль, сода, лимонная кислота – по ⅓ ч. ложки.

Приготовление.

Пшеничную, гречневую муку и отруби смешать с яйцами, молоком и сливочным маслом, добавить мед, соль, соду и лимонную кислоту. Хорошо перемешанную массу выложить в смазанную маслом форму и испечь в духовке. Торт украсить кремом и фруктовыми дольками.

Кекс ореховый.

Яйцо – 4 шт.

Орехи (ядра) – 100 г.

Масло сливочное – 250 г.

Сахарный песок – 200 г.

Мука – 2 стакана.

Сода – ¼ ч. ложки.

Корица – ¼ ч. ложки или мускатного ореха – ½ ч. ложки.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Растереть сахарный песок и яйца, добавляя масло и муку. Замесить тесто, положив в него размельченные ядра орехов, соль, соду и корицу. По консистенции тесто должно быть, как густая сметана. Заполнить формочки и выпекать в духовке.

Коврижка медовая.

Яйца – 2 шт.

Мед – 1 стакан.

Масло сливочное – 100 г.

Мука – 3 стакана.

Вода —¼ стакана.

Сода пищевая – ½ ч. ложки.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

В кастрюлю влить воду, добавить масло и мед, поставить на огонь, нагреть до кипения и, как только смесь закипит, помешивая, добавить 1,5 стакана муки. Когда тесто завариться, добавить по одному яйца, соду и соль. Когда тесто остынет, добавить по вкусу кардамон, мускатный орех или корицу, а также оставшуюся муку, постоянно помешивая, до тех пор, пока тесто не станет эластичным. Смазать форму маслом, выложить тесто и выпекать при 180 °C мин 30. Теплую коврижку порезать на куски и подавать к столу.

Кулебяки и расстегаи.

Кулебяки и расстегаи – пироги русской кухни из дрожжевого теста с различными начинками. Кулебяки – это большие закрытые (полностью защипнутые) пироги весом от 1 кг и более. Расстегаи – это, по сути, пирожки, весящие 100–200 г, «открытого» типа, то есть защипнутые таким образом, чтобы была видна часть начинки.

Тесто для этих изделий можно обогащать различными добавками, например морковным соком.

Тесто для кулебяк и расстегаев:

Молоко – 0,5 л яйца – 2 шт.

Дрожжи свежие – 50 г.

Масло растительное – 100 г.

Сахарный песок – 2 cm. ложки.

Соль – 1 ч. ложка.

Морковный сок – 100 г.

Мука – 1–1,2 кг и еще сколько замесится.

Приготовление.

Распустить дрожжи в небольшом количестве подслащенного теплого молока. Остальное теплое молоко вылить в кастрюлю, добавить яйца, морковный сок, соль, сахар и распущенные дрожжи. Все перемешать и, добавляя небольшими порциями просеянную муку, замесить однородное не очень густое тесто. В конце замеса добавить растительное масло (или растопленное сливочное). Правильно замешанное тесто не должно прилипать к рукам. Тесто поставить в теплое место, накрыв его чистой тканью или полотенцем, и выждать, пока оно не поднимется. Для подготовки к разделке подошедшее тесто выложить на посыпанный мукой стол или разделочную доску и еще раз вымесить.

Кулебяка с мясной начинкой.

Мясо – 1 кг.

Лук репчатый – 300 г.

Тесто дрожжевое – 1 кг.

Перец черный молотый – ¼ ч. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук репчатый очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Мясо промыть, нарезать кусочками, обжарить на сковороде и пропустить через мясорубку. В него добавить пассерованный репчатый лук, все посолить и поперчить, перемешать. Из теста, подготовленного к разделке, раскатать два одинаковых прямоугольных пласта толщиной примерно в 1 см (и размером, соответствующим противню). Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень, на него равномерным слоем по всей поверхности разместить приготовленную начинку, накрыть ее вторым пластом и защипнуть края пластов по всему периметру. Сформированную кулебяку поставить на расстойку (то есть выдержать 15–20 мин при комнатной температуре), затем верх кулебяки смазать яичным желтком, смешанным с подслащенным молоком (на 1 желток ¼ стакана молока и 1 ч. ложка сахарного песка), сделать ножницами надрезы. Выпекать в духовке при 190°–210 °C в течение 30–40 мин.

Кулебяка с капустной начинкой.

Капуста – 1 кг.

Яйца – 5 шт.

Масло сливочное – 100 г.

Соль – по вкусу.

Тесто дрожжевое – 1 кг.

Приготовление.

Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Капусту белокочанную мелко посечь, залить небольшим количеством кипятка, довести до кипения, откинуть на дуршлаг и затем отжать. В подготовленную капусту добавить измельченные яйца и растопленное сливочное масло, все посолить и тщательно перемешать. Используя приготовленную начинку, сформировать и испечь кулебяку таким же образом, как и кулебяку с мясной начинкой.

Расстегаи с рыбной начинкой.

Рыбное филе – 0,5 кг.

Лук репчатый – 100–150 г.

Перец черный молотый – ¼ ч. ложки.

Тесто дрожжевое – 0,5 кг.

Приготовление.

Лук репчатый очистить, мелко нарубить и пассеровать на растительном масле. Рыбное филе нарезать кусочками и обжарить на растительном масле с двух сторон, соединить с пассерованным репчатым луком, поперчить, тщательно перемешать. Тесто разделить на кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см. На середину каждой лепешки уложить примерно по 2 ст. ложки приготовленной начинки. Накрывая начинку краями лепешки, защипнуть кромки лепешек с двух сторон таким образом, чтобы сформировался пирожок с верхним «швом», посредине которого должен быть просвет-»оконце», через которое видна начинка.

Подготовленные расстегаи уложить на противень, смазанный растительным маслом, выдержать для расстойки 20–30 мин, смазать смесью яичного желтка с подслащенным молоком (на ¼ стакана молока 1 желток и 1 ч. ложка сахара) и испечь в духовке при 180°–200 °C.

Расстегаи с рыбной начинкой подаются с ухой либо рыбным бульоном. Небольшое количество рыбного бульона добавляется непосредственно в начинку испеченных расстегаев через оставшееся «оконце».

Расстегаи с другой начинкой формируются, готовятся к выпечке и выпекаются таким же образом, как и расстегаи с рыбной начинкой.

Расстегаи с мясной начинкой.

Мясо (любое) – 0,5 кг.

Лук репчатый – 200 г.

Перец черный молотый – ¼ ч. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Мясо нарезать кусочками и, обжарив на сковороде, пропустить через мясорубку. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Перемешать провернутое мясо с пассерованным луком, добавив соль и перец. Расстегаи с мясной начинкой подаются с мясным бульоном, этот же бульон добавляется в «оконце» готовых расстегаев.

Расстегаи с начинкой из куриного мяса.

Курица жирная – 1–1,5 кг.

Морковь – 200 г.

Лук репчатый – 200 г.

Сельдерей (коренья) – 100 г.

Приготовление.

Разделанную тушку курицы отварить целиком вместе с очищенной морковью, сельдереем и репчатым луком. Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и мелко порубить вместе с кожей и потрошками. Сырой репчатый лук очистить, очень мелко нарезать, пассеровать на курином жире и смешать с измельченным куриным мясом, посолив все по вкусу.

Расстегаи подают с процеженным куриным бульоном, подсоленным по вкусу.

Расстегаи с грибной начинкой.

Грибы сухие – 50–700 г.

Грибы свежие – 500 г.

Лук репчатый – 100 г.

Рис отварной рассыпчатый – 1 стакан.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Грибы сухие промыть и замочить на несколько часов, затем отварить в этой же воде и отжать. Вынув из отвара, мелко нарезать. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарубить. Соединить подготовленные отваренные и сырые грибы, пассерованный репчатый лук и отварной рис, посолить и перемешать.

Расстегаи с такой начинкой можно подать с грибным бульоном из отвара, в котором варились сушеные грибы. Для приготовления бульона в отвар необходимо добавить пассерованный репчатый лук и мелкие сырые шампиньоны, прокипятить его 2–3 мин, а при подаче на стол заправить измельченной зеленью укропа. Этот же бульон рекомендуется добавить в начинку расстегаев.

Расстегаи с начинкой из зелени.

Шпинат – 500 г.

Лук зеленый – 200 г.

Укроп (зелень) – 100 г.

Яйца – 5 шт.

Приготовление.

Зелень тщательно промыть, измельчить. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Все соединить, аккуратно перемешать.

При формировании расстегаев в начинку рекомендуется добавить небольшой кусочек сливочного масла (приблизительно 5 г на каждый). Подают расстегаи с рыбным, мясным или овощным бульоном.

Расстегаи с начинкой из тыквы.

Тыква – 0,5 кг.

Лук репчатый – 200 г.

Чеснок – 50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Очищенную тыкву натереть на крупной терке, пассеровать вместе с измельченным репчатым луком, поперчить, немного посолить, добавить раздавленный чеснок. Подать с овощным бульоном.

Курник.

Тесто для курника:

Масло сливочное – 250 г.

Сметана – 300 г.

Сода пищевая – ½ ч. ложки.

Мука – сколько замесится.

Соль – по вкусу.

Начинка для курника:

Курица – 1 кг.

Лук репчатый – 600 г.

Сыр – 300 г.

Яйца – 5 шт.

Масло сливочное – 100 г.

Приготовление.

Масло смешать со сметаной, разминая руками. Подсыпав муку, добавив соду и соль, замесить тесто, выдержать при комнатной температуре 20–30 мин и раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см такой величины, чтобы при укладке на противень свисающие края позволяли полностью накрыть и защипнуть начинку курника.

Начинка – многослойная. Первый слой – разобранное на кусочки мясо разваренной курицы. Готовят ее на медленном огне под крышкой с небольшим количеством воды либо без воды в духовке, поместив в стеклянную банку, накрытую крышкой из фольги. Вторым слоем укладывают нашинкованный и пассерованный на сливочном масле репчатый лук. Третьим слоем – натертый на крупной терке сыр. Сверху все заливают сырыми яйцами, причем желтки должны быть целыми, как в яичнице-глазунье. Предпочтительнее размещать их по периметру курника и одно – в середине. Уложенную таким образом начинку накрывают краями пласта и защипывают очень аккуратно, чтобы сохранилась целостность желтков. В центре курника оставляют «окно», из которого выглядывает яичный желток. Сформированный курник помещают в разогретую духовку и выпекают 45 мин при 180 °C. Подают к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Курник можно приготовить и на дрожжевом тесте.

Пирожки печеные.

Тесто для пирожков:

Мука пшеничная – 1 кг.

Молоко – 0,5 л.

Яйца – 2 шт.

Сахарный песок – 2 cm. ложки.

Масло растительное – 2 cm. ложки.

Дрожжи свежие – 30 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

В теплом молоке распустить дрожжи, добавить яйца, соль и сахар. Подсыпая просеянную муку, замесить не очень крутое тесто, добавив в конце процесса растительное масло. Оставить тесто в теплом месте, накрыв его тканью, на 2–2,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме примерно в два раза («подойдет»), обмять его руками, дать выстояться еще примерно 40–50 мин, сделать вторую обминку и выложить на посыпанную мукой разделочную доску или чистую поверхность стола.

Отрезая куски от приготовленного теста, раскатать их на круглые лепешки толщиной примерно в 1 см и размером с чайное блюдце. На середину лепешек уложить начинку (по 2–3 ст. ложки), с трех сторон защипнуть над ней края лепешки таким образом, чтобы сформировался пирожок треугольной формы. Сформированные пирожки-треугольники уложить на смазанный растительным маслом противень, выдержать 20–25 мин (дать расстояться) при комнатной температуре, смазать сладким чаем, поместить в разогретую духовку и испечь при 190–200 °C. Вынув из духовки, смазать пирожки сладким чаем еще раз.

Начинка из мяса и овощей.

Мясо – 500 г.

Тыква или кабачки – 300 г.

Лук репчатый – 100 г.

Чеснок – 2–3 зубчика.

Перец черный молотый – ¼ ч. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Мясо промыть, нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку, используя решетку с большими отверстиями, затем пожарить на сковороде в собственном жире, добавить перец и соль. Лук репчатый очистить и измельчить. Чеснок разобрать на зубчики, очистить от шелухи, нарезать мелко, пассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком. Пассерованные лук и чеснок разделить на 3 части. Тыкву (или кабачки) вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и натереть на крупной терке. Одну часть лука с чесноком добавить в мясо, другую – в натертую тыкву, вторую часть использовать для начинки. В каждый угол лепешки уложить по 1 ст. ложке начинки, защипнуть, сформировав треугольники.

Начинка грибная:

Шампиньоны свежие – 500 г.

Лук репчатый – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Шампиньоны перебрать, промыть и мелко порубить. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и пассеровать на сливочном или растительном масле. Соединить измельченные сырые шампиньоны с пассерованным луком, посолить по вкусу и тщательно перемешать.

Пирожки, жаренные во фритюре.

Тесто:

См. рецепт дрожжевого теста выше.

Начинка мясная:

Мясо жареное – 500 г.

Лук репчатый – 200 г.

Перец черный молотый – по вкусу.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Репчатый лук очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Мякоть жирной свинины, постной говядины, куриное мясо нарезать кусочками и пожарить на сковороде в собственном жире до готовности. Пропустить через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавить черный молотый перец и соль, тщательно перемешать.

Начинка грибная:

Шампиньоны свежие – 500 г.

Грибы сушеные – 50–100 г.

Лук репчатый – 100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарезать. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Сухие грибы (лучше белые) промыть, замочить в воде на 2–4 часа, отварить в ней же до готовности и пропустить через мясорубку. Смешать провернутые отварные грибы с репчатым луком и мелко нарезанными сырыми шампиньонами, посолить по вкусу.

При жарке пирожков во фритюре выделяющийся из шампиньонов сок остается в начинке, благодаря чему она становится очень сочной.

Начинка яблочная:

Яблоки – 500 г.

Сахарный песок – 2 cm. ложки.

Корица – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими ломтиками, пересыпать сахарным песком и потушить до полуготовности (припустить). Затем добавить порошок корицы и перемешать.

Кекс ореховый.

Яйцо – 1 шт.

Орехи (ядра) – 100 г.

Молоко – 0,2 л.

Сахарный песок – 300 г.

Мука – 2 стакана.

Сода – 1 ч. ложка.

Корица – ¼ ч. ложки.

Приготовление.

Растереть сахар и яйцо, добавляя молоко и муку. Замесить тесто, положив в него размельченные ядра орехов, соду и корицу. Тесто должно быть, как густая сметана. Заполнить формочки и выпекать в духовке.

Пирожные из заварного теста.

Масло сливочное – 200 г.

Мука – 300–350 г.

Яйца – 10 шт.

Молоко – 200 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Молоко налить в кастрюлю с толстым дном, туда же положить сливочное масло, посолить, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения и быстро вмешать, всыпая тонкой струйкой, всю муку. В образовавшееся заварное густое тесто добавлять яйца по одному, тщательно размешивая.

Из приготовленной эластичной массы чайной ложечкой сформировать.

«колобки» или короткие «колбаски», уложить их на смазанный растительным маслом противень и выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 мин. Затем, снизив температуру до 100 °C, выдержать еще 10 мин и выключить духовку. Подождав, когда она остынет, вынуть противень.

В нормально выпеченном изделии должна быть хорошо сформирована внутренняя полость, в которую вы поместите понравившуюся вам начинку-крем, выбрав его из предлагаемых ниже рецептов.

Крем из сгущенного молока.

Масло сливочное – 200 г.

Молоко сгущенное – 100 г.

Яйца (желтки) – 2 шт.

Приготовление.

Сливочное масло растереть вместе со сгущенным молоком, смесь взбить, соединяя постепенно с яичными желтками. Для ароматизации добавить ванилин или другую пряность, либо 30–50 г ликера.

Крем яблочный.

Яблоки – 300 г.

Яйца (белки) – 2–3 шт.

Сахарный песок – 100 г.

Приготовление.

Яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину, мелко нарезать, засыпать сахарным песком, варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока они не разварятся. В кипящую массу постепенно влить яичные белки, непрерывно взбивая ее венчиком, снять с огня и остудить.

Крем ореховый.

Орехи (ядра) – 100 г.

Масло сливочное – 100 г.

Молоко сгущенное – 100 г.

Приготовление.

Орехи (ядра) грецкие или фундук прокалить на сухой сковороде, измельчить в кофемолке и, постепенно добавляя сгущенное молоко и сливочное масло, взбить миксером.

Крем шоколадный.

Шоколад – 50 г.

Масло сливочное – 100 г.

Молоко сгущенное – 50 г.

Приготовление.

Разогреть шоколад на паровой бане, добавить сливочное масло, сгущенное молоко и тщательно перемешать в однородную массу.

Крем ягодный.

Ягоды свежие – 100 г.

Сахарный песок – 100 г.

Сливки 30 % жирности – 100 г.

Приготовление.

Любые спелые ягоды (черную или красную смородину, клубнику, малину, чернику, ежевику и др.) промыть, добавить сахарный песок и растереть так, чтобы получилась однородная масса. Нагреть ее до закипания, протереть в горячем виде через сито и остудить, затем, добавляя сливки, все тщательно перемешать и взбить миксером.

Вместо сливок можно использовать сливочное масло, втирая его небольшими порциями в остывшую ягодную массу.

Крем заварной «Яичный».

Яйца (желтки) – 10 шт.

Сливки – 400 г.

Сахарный песок – 100 г.

Крахмал – 1 cm. ложка.

Ванилин – на кончике ножа.

Приготовление.

В кастрюле с толстым дном соединить яичные желтки с сахарным песком и крахмалом, добавляя сливки, взбить венчиком или миксером.

Поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания, снять с огня, добавить ванилин (или любой другой ароматизатор), перемешать и остудить.

Пончики к рождеству.

Молоко – 200 г.

Яйца (желтки) – 10 шт.

Масло сливочное – 200 г.

Мускатный орех – 1 шт.

Мука – 5–6 стаканов.

Дрожжи свежие – 50 г.

Сахарный песок – 1 cm. ложка.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Свежие дрожжи распустить в теплом молоке с сахаром. Яичные желтки смешать с теплым молоком, подсыпая муку, замесить тесто, добавив распущенные дрожжи, сливочное масло, натертый на мелкой терке мускатный орех и соль. Тесто хорошо вымесить и дать ему подойти, затем сформировать из него круглые шарики (пончики) размером с куриное яйцо, поместив внутрь каждого по одной ягодке вишни (без косточек), кусочек ореха или шоколадки. Жарить пончики с начинкой в большом количестве растительного масла (во фритюре). Уложить в вазочку, посыпать сахарной пудрой с ванилью.

Воздушный пирог из яблок.

Яблоки – 500 г.

Яйца – 3 шт.

Манная крупа – 50 г.

Сахарный песок – 100 г.

Соль – ¼ ч. ложки.

Приготовление.

Яблоки любых сортов потушить в небольшом количестве воды либо испечь в духовке и горячими протереть через сито. В полученную массу добавить сахарный песок и нагреть ее до кипения, вбить яйца одно за другим, непрерывно перемешивая и втирая их таким образом, чтобы они заварились. Затем вмешать предварительно обжаренную на сковороде до нежно-кремового цвета манную крупу. Загустевшую массу выложить на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень или в форму и испечь в духовке.

Хворост.

Сметана или майонез – 100 г.

Яйцо – 1 шт.

Соль – по вкусу.

Мука пшеничная – сколько замесится.

Приготовление.

На сметане и яйцах замесить густое тесто, добавив по вкусу соль, раскатать из него тонкий лист (как на домашнюю лапшу), нарезать широкие полоски. Посредине полосок сделать продольный разрез на всю длину, но не разрезая краев. Сгибая полоску, вставить один ее конец в прорезь и потянуть его, выпрямляя полоску, – при этом разделенные разрезом части полоски перекрутятся и сформируется объемное фигурное изделие. Фигурные заготовки пожарить на растительном масле, откинуть на дуршлаг, чтобы масло стекло. Затем, уложив на блюдо, посыпать сахарной пудрой.

Штрудель с яблоками.

Тесто:

Мука – 600–700 г.

Яйца – 3 шт.

Масло растительное – 2 cm. ложки.

Вода – 300 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Начинка:

Яблоки – 1 кг.

Сахарный песок – 100–200 г.

Приготовление.

Яйца смешать с водой, добавив растительное масло и соль. Всыпая небольшими порциями муку, замесить крутое тесто и дать ему выстояться 20–30 мин, раскатать на тонкие лепешки диаметром 30–40 см или чуть больше, рассчитывая, чтобы штрудель уместился на противне вашей духовки. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, уложить равномерно по всей поверхности лепешки, посыпать сахарным песком. Лепешки свернуть в виде рулета, уложить на противень «швом» кверху, смазать желтком, взбитым с сахаром и молоком. Запекать в духовке при 180–200 °C в течении 25–30 мин.

Морковный торт.

Морковь сырая мелконатертая – 1,5 стакана.

Мука – 1,5 стакана.

Сахар – 1,25 стакана.

Мякоть ананаса – 0,5 стакана.

Изюм – 1 стакан.

Молотые грецкие орехи – 1 стакан.

Яйца – 3 шт.

Масло растительное – 150 г.

Лимонный сок – 2 ст. ложки.

Сода пищевая, соль, корица молотая, гвоздика молотая, мускатный орех натертый, перец душистый молотый – по 1 ч. ложке.

Приготовление.

Морковь смешать с размятой мякотью ананаса, добавить растительное масло, муку, яйца, орехи, все тщательно размешать, добавляя при этом пряности, соль, соду и лимонный сок.

Приготовленным тестом заполнить форму, смазанную маслом, до самого верха. Поместить форму в разогретую духовку и выпекать 45 мин. Смазать верх готового торта смесью меда и сливочного масла: 6 ст. ложек меда, Ѕ ст. ложки сливочного масла. Мед смешать с растопленным маслом и взбить миксером.

Торт песочный с киви.

Мука пшеничная – 400–500 г.

Масло сливочное – 300 г.

Сахарный песок – 100 г.

Майонез – 2 cm. ложки.

Сгущенное молоко – 2 cm. ложки.

Киви – 200–300 г.

Орехи грецкие (ядра) – 100 г.

Приготовление.

Растереть 200 г сливочного масла и сахарный песок, добавив майонез. В растертую массу добавить муку и замесить тесто. Разделив тесто на 4 части, раскатать из них коржи (лепешки) и испечь их в духовке. Под коржи на противень нужно уложить бумагу, так как тесто рассыпчатое, а с бумаги испеченные коржи снимаются легче. Торт формируется из двух укладываемых на тарелку коржей, между которыми помещается прокладка – начинка.

Для начинки 100 г сливочного масла растереть с 50 г размолотых грецких орехов, добавив 2 ст. ложки сгущенного молока. Сверху на всю поверхность торта укладывается слой из ломтиков очищенных плодов киви. Ломтики должны накрывать друг друга в виде рыбьей чешуи.

Пирог из щавеля.

Тесто дрожжевое – 1 кг.

Щавель – 500–600 г.

Картофельный крахмал – 1 ст. ложка.

Масло растительное – 25 г.

Сахарный песок – 50 г.

Чай сладкий – 2 ст. ложки.

Приготовление.

Замесить дрожжевое тесто, разделить на две части, раскатать один пласт по величине формы, в которой будет выпекаться пирог. Смазать форму растительным маслом. На пласт теста уложить мелко порезанный щавель, смешанный с картофельным крахмалом, посыпать сахарным песком. Из оставшегося теста сформировать еще один пласт и накрыть пирог сверху. Дать пирогу подойти, смазать крепко заваренным сладким чаем и поставить в духовку на 40 мин при 200 °C.

Кольцо слоеное с яблоками.

Дрожжевое тесто раскатать в очень тонкий лист, смазать его растительным маслом и равномерно по всей поверхности уложить на него яблочную начинку, приготовленную по предыдущему рецепту. Лист с начинкой скатать в рулет-трубочку, затем свернуть кружочком. Запекать в разогретой до 180 °C в духовке в течение 30–35 мин.

Десерты и напитки.

Чихирь из облепихи.

Ягоды облепихи – 1 кг.

Листья лимонника – 100 г.

Сахарный песок – 1 кг.

Вода – 5 л.

Приготовление.

Оригинальным старинным домашним напитком с небольшим содержанием алкоголя является чихирь, – освежающий напиток из ягод, молодых стебельков и листьев садовых растений с добавлением пряных трав. Для приготовления чихиря можно использовать также фруктовые и ягодные отжимки, остающиеся после заготовки фруктовых и ягодных соков. Технология здесь очень проста. В чистую, желательно непрозрачную бутыль закладывается в соответствии с выбранным рецептом необходимое количество ягод, листьев и побегов и все заливается кипяченой теплой водой с растворенным в ней сахаром. Ягоды, листья и побеги должны быть хорошо промыты, ягоды, кроме того, необходимо раздавить. Бутыль закупоривается ватной или тканевой пробкой и выдерживается при комнатной температуре 10 дней. Затем содержимое бутыли процеживают, разливают в небольшие емкости (0,5 или 1 л), плотно закрывают пробками и хранят на холоде.

Чихирь – полезный витаминный напиток, хорошо утоляет жажду, возбуждает аппетит. Но употреблять его можно только взрослым людям, так как он является слабоалкогольным напитком.

Мороженое красносмородиновое.

Сок красной смородины – 1 стакан.

Вода – 1 стакан.

Сахарный песок – 200 г.

Манная крупа – 2 cm. ложки.

Приготовление.

Растворить сахар в соке красной смородины, остудить. Воду нагреть до кипения и медленно всыпать манную крупу, все время помешивая. Кипятить 5 мин. Затем манный отвар остудить и взбить миксером. Когда масса станет пышной, влить в нее тонкой струйкой смородиновый сок с сахарным песком, не переставая при этом взбивать смесь. Взбитую массу охладить либо заморозить в холодильнике.

Мороженое клубничное.

Клубника – 200 г.

Сахарный песок – 50 г.

Манная крупа – 1 cm. ложка.

Молоко – 200 мл.

Приготовление.

Клубнику вымыть, засыпать сахаром, после выделения сока протереть через сито, охладить. Молоко (сливки) вскипятить, засыпать, помешивая, манную крупу, варить 5 мин. Манный отвар остудить и взбить миксером до состояния пышной пены, затем, не переставая взбивать, влить в него протертую ягодную массу. Тщательно перемешанную и взбитую смесь охладить либо заморозить. По этому же рецепту готовят мороженое из малины и ежевики. Вместо молока можно использовать такое же количество сливок.

Мороженое сливовое.

Сливы – 200 г.

Сахарный песок – 100 г.

Манная крупа – 2 ст. ложки.

Вода – 1 стакан.

Приготовление.

Сливу вымыть, освободить от косточек, засыпать сахаром, добавить¹/₄ стакана воды, поставить на огонь и довести до кипения. Затем всю массу протереть сквозь сито. Манную крупу сварить в 1 стакане воды, охладить и взбить миксером в пену, затем, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой протертую сливовую массу. Перед подачей на стол охладить.

Точно так же можно приготовить абрикосовое мороженое.

Мороженое яблочное.

Яблоки – 200 г.

Сахарный песок – 30 г.

Сливки – 50 мл.

Приготовление.

Яблоки вымыть, разрезать на крупные куски (семенную камеру не удалять!).

И пересыпать сахаром. Когда выделится сок, поставить на огонь и варить до мягкости. Разваренные яблоки протереть через сито, охладить и взбить миксером, вливая тонкой струйкой охлажденные сливки. Можно заменить сливки молоком.

Мороженое вишневое.

Вишня – 200 г.

Сахарный песок – 100 г.

Сливки – 200 мл.

Манная крупа – 1 ст. ложка.

Приготовление.

Вишню вымыть, освободить от косточек, взбить миксером вместе с сахаром в однородную массу, охладить. Сливки нагреть до кипения, всыпать манную крупу, варить на медленном огне, помешивая, в течение 5 мин. Затем манный отвар остудить и взбить миксером до воздушного состояния, добавляя в него малыми порциями вишневую массу.

Конфеты «Орешки».

Ядра грецких орехов – 200 г.

Сахарный песок – 200 г.

Молоко – 250 г.

Яйца – 2 шт.

Приготовление.

Ядра грецких орехов обжарить на сухой сковороде и пропустить через мясорубку. Из сахара и молока сварить сироп, хорошо его уварив. Теплый сироп смешать с дроблеными орехами, сформировать конфеты в виде шариков, подсушить при комнатной температуре. Уложить в коробки из-под конфет.

Ореховые колбаски.

Мука – 200 г.

Масло сливочное – 200 г.

Сахарный песок – 100 г.

Цукаты (любые) – 200 г.

Ядра орехов (любых) – 200 г.

Приготовление.

Смешать муку с сахарным песком и дроблеными ядрами орехов, добавить масло и мелко нарезанные цукаты, замесить тесто, тщательно вымесить. Скатать длинные колбаски диаметром примерно 2 см, запечь их в духовке и теплыми разрезать на кусочки длиной 4–5 см. Обвалять в сахарной пудре.

Конфеты фруктовые.

Картофельная мука (крахмал) – 200 г.

Яйца – 5 шт.

Сироп фруктового варенья – 250 г.

Сахарная пудра – 30 г.

Приготовление.

Сироп любого фруктового варенья уварить до густоты меда, остудить до температуры парного молока и в теплый сироп вбить яйца. Смесь взбить, затем, не прекращая взбивания, тонкой струйкой всыпать картофельную муку. Из полученной массы скатать жгуты толщиной с палец и запечь их в духовке. Теплые жгуты разрезать на кусочки-подушечки и обвалять их в сахарной пудре. Конфеты уложить на хранение в коробки из-под фабричных конфет.

Конфеты из орехов и яичных желтков.

Ядра орехов – 150 г.

Сахарный песок – 150 г.

Яйца (желтки) – 3 шт.

Приготовление.

Ядра орехов измельчить, добавить к ним яичные желтки и сахарный песок, тщательно перемешать. Приготовленную массу чайной ложечкой разложить на смазанный маслом противень небольшими комочками. На каждый комочек сверху положить изюминку или кусочек чернослива, кураги. Конфеты запечь в духовке, а когда они остынут, обсыпать сахарной пудрой и уложить в картонные коробки. По такому же рецепту делают конфеты из орехов и яичных белков.

Конфеты «Орехи в молочном сахаре».

Сахарный песок – 500 г.

Молоко – 200 г.

Масло сливочное – 1 ст. ложка.

Ядра орехов (фундук) – 1 кг.

Приготовление.

Из молока и сахарного песка сварить, постоянно помешивая, на медленном огне сироп – до тех пор, пока он не приобретет цвет топленого молока. Сироп взбить, добавив в него сливочное масло. В горячую массу опустить ядра орехов. Выложить все на промасленный лист фольги или пергамента и подсушить при комнатной температуре.

Пастила из лесной рябины.

Рябина лесная спелая – 1 кг.

Сахарный песок – 300 г.

Лимонная кислота – 3 г.

Приготовление.

Душистая, вкусная, с легкой горчинкой пастила из лесной рябины украсит любой праздничный стол. Пастила из рябины также является прекрасным средством для лечения острых простудных заболеваний.

Рябину опустить в кипящую воду на 3 мин, затем пропустить через мясорубку, добавить лимонную кислоту и сахарный песок, уварить. Когда масса загустеет (через 30–40 мин), теплую массу выложить на смазанную маслом фольгу, подсушить в духовке, разогретой до 60 °C, или при комнатной температуре. Разрезать на кусочки и уложить в коробки.

Конфеты морковные «Рыжик».

Морковь – 500 г.

Сахарный песок – 200 г.

Шоколад – 100 г.

Лимонная кислота – 3 г.

Приготовление.

Морковь вымыть, натереть на терке, смешать с сахарным песком, добавить лимонную кислоту, все выложить в кастрюлю и уваривать на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не подгорело, пока масса не загустеет, добавить натертый шоколад и хорошо вымесить. Из теплой массы сформировать конфеты в виде шариков. Готовые «конфеты» можно обвалять в размолотых вафлях, какао-порошке, сахарной пудре, сухом молоке, растертых шоколадных конфетах.

Конфеты из яблок.

Яблоки – 1 кг.

Изюм – 200 г.

Орехи (ядра) – 100 г.

Сахарный песок – 300 г.

Мед – 2 ст. ложки.

Приготовление.

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, натереть на крупной терке, смешать с сахаром. Ядра орехов поджарить на сухой сковороде, смешать с промытым изюмом и пропустить через мясорубку. Яблоки с сахаром поместить на противне в духовку и уваривать (тушить) 20–30 мин, затем добавить измельченный изюм с орехами, мед и, перемешав, тушить еще 20 мин. Из загустевшей массы сформировать конфеты (помадки) и обвалять их в вафельных крошках.

Конфеты из абрикосов или слив.

Абрикосы – 1 кг.

Сахарный песок – 100 г.

Орехи фундук – 250 г.

Приготовление.

Абрикосы вымыть, удалить косточки, уложить на противень, в каждую половинку положить щепотку сахара и по очищенному орешку. Поставить в духовку, разогретую до 200 °C. Как только абрикосы «закипят», перевести духовку на 100 °C и выдержать до подсыхания фруктов. Готовые абрикосы вынуть, остудить, уложить в коробки. Вместо абрикосов можно использовать сливы.

Рахат-лукум.

Сахарный песок – 500 г.

Крахмал – 100 г.

Вода – 200 г.

Лиманная кислота – 3 г.

Орехи (ядра) – 100 г.

Ванилин – на кончике ножа.

Приготовление.

Сахар растворить в 100 г воды, полученный сироп и нагреть до кипения. Крахмал растворить в 100 г воды и влить в горячий сироп тонкой струйкой, интенсивно перемешивая. Затем добавить лимонную кислоту, ванилин, измельченные ядра орехов, перемешать и разлить в квадратные формочки для охлаждения. Охлажденную массу разрезать на кусочки и уложить в картонные коробки.

Тыква на десерт.

Тыква – 1 кг.

Сахарный песок – 100 г.

Лимон или апельсин – 1 шт.

Приготовление.

Тыкву вымыть, освободить от кожуры и семян, нарезать кусочками, пересыпать сахарным песком, добавить лимон или апельсин, нарезанные дольками, и имбирь. Через 1,5–2 часа, когда тыква даст сок, поставить на огонь и кипятить в течение 5 мин, остудить. Подавать тыкву охлажденной. Можно разнообразить блюдо, добавив взбитые сливки и посыпав сверху мелко растертыми орехами.

Вишня в сахаре.

Вишня – 1 кг.

Сахарный песок – 300 г.

Яйца (белок) – 2 шт.

Водка – 100 г.

Приготовление.

Вишню вымыть, уложить ее на противень в один слой, залить водкой, через сутки жидкость слить, а вишню обмакнуть во взбитый яичный белок и обвалять в сахарной пудре. Чтобы вишня равномерно покрылась тонким слоем пудры, ее нужно просеять через мелкое сито. Затем ягоды подсушить при комнатной температуре и уложить на хранение в картонные коробки из-под конфет.

Цукаты из ревеня.

Ревень (черешки свежие) – 1 кг.

Сахарный песок – 300 г.

Приготовление.

Черешки ревеня тщательно промыть в холодной воде, нарезать кусочками одинакового размера (3–4 см), пересыпать сахарным песком. Выделившийся сок слить, черешки уложить на противень, посыпать сверху сахарным песком, поместить в разогретую духовку, выдержать до закипания массы по всей поверхности, затем сразу вынуть и подсушить при комнатной температуре либо в теплом духовом шкафу. Готовые цукаты уложить в картонные коробки из-под конфет, хранить при комнатной температуре. Выделившийся сок можно законсервировать, прокипятив его и сразу же закатав в стерилизованные банки.

Цукаты из черноплодной рябины.

Черноплодная рябина – 1 кг.

Сахарный песок – 200–300 г.

Лимонная кислота – 5 г.

Приготовление.

Черноплодную рябину пробланшировать 2–3 мин, осушить полотенцем, разложить на противне в один слой, пересыпать сахарным песком, поместить в раскаленную духовку. Как только закипит по всей поверхности, снизить температуру до 80 °C и держать на этой отметке 15–20 мин. Затем вынуть ягоды из духовки и горячими выложить на фольгу или в тарелку, пересыпав сахарным песком. После охлаждения уложить в коробки.

Напиток к праздничному столу.

Натуральный сок любой – 2 л.

Вино сладкое (типа кагор) – 1 бутылка.

Лимон – 1 шт.

Приготовление.

Смешать сок и вино, добавить нарезанный тонкими кружочками лимон (вместе с кожурой, но с удаленными семенами, чтобы напиток не горчил). Поставить смесь в закрытом крышкой сосуде в холодильник и охладить. При подаче на стол в каждый бокал добавить кубик льда. Вместо лимона можно употребить апельсин либо грейпфрут.

Такой напиток с малым содержание алкоголя вкусен, ароматен, полезен, бодрит и молодых, и пожилых.

Кефир с соком черноплодной рябины и свеклы.

Кефир – 400 г.

Свекольный сок – 50 г.

Сок черноплодной рябины – 50 г.

Сахарный песок – 30 г.

Приготовление.

Свеклу вымыть, обдать кипятком и отжать из нее сок (лучше соковыжималкой). Кефир или иной кисломолочный продукт смешать с соком черноплодной рябины (легче изготовить его с помощью электросоковыжималки или использовать консервированный сок), добавить свекольный сок, сахар и взбить миксером в пышную пену. Подавать в охлажденном виде.

Квас из столовой свеклы и сливы.

Свекла столовая – 1 кг.

Слива – 1 кг.

Вода – 5 л.

Сахар – 500 г.

Приготовление.

Свеклу вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Сливы вымыть, удалить косточки. Уложить свеклу и сливы в стеклянную банку, залить остуженной кипяченой водой, добавить сахар, накрыть воздухопроницаемой крышкой и оставить для сбраживания при комнатной температуре.

Чихирь красносмородиновый с листьями лимонника.

Ягоды красной смородины – 1 кг.

Листья лимонника – 50 г.

Листья ежевики – 200 г.

Листья и веточки вишни – 500 г.

Сахарный песок – 1 кг.

Вода – 5 л.

Приготовление.

Воду вскипятить. Смешать все ингредиенты, дать настояться в течение 30 мин. Подавать к столу в теплом или охлажденном виде.

Чихирь земляничный.

Земляника лесная, цветущие кустики с кореньями – 500 г.

Ягоды любые – 2 кг.

Вишневые листья и веточки – 200 г.

Листья и побеги ежевики – 200 г.

Сахарный песок – 1 кг.

Вода – 5 л.

Приготовление.

То же, что и в предыдущем рецепте.

Чихирь из шиповника.

Шиповник ягоды свежие – 1 кг.

Малина ягоды свежие – 200 г.

Ирга ягоды свежие – 200 г.

Сахарный песок – 1 кг вода – 5 л.

Приготовление.

То же, что и в предыдущем рецепте.

Чихирь из крыжовника с мятой и душицей.

Ягоды крыжовника – 2 кг.

Листья мяты свежие – 100 г.

Листья душицы свежие – 100 г.

Сахарный песок – 1 кг.

Вода – 5 л.

Приготовление.

То же, что и в предыдущем рецепте.

Клюквенный морс.

Клюква – 200 г.

Сахарный песок – 150 г.

Вода – 1 л.

Приготовление.

Ягоды промыть, размять, из полученной массы отжать сок. Оставшиеся выжимки залить водой, добавить сахарный песок, довести до кипения и проварить 5 мин. Остудить, процедить и смешать с ранее отжатым соком. Можно употреблять в охлажденной виде.

Кефир со шпинатом и морковным соком.

Кефир – 200 г.

Сливки – 100 г.

Морковный сок – 100 г.

Шпинат – 100 г.

Сахарный песок – 30 г.

Приготовление.

Шпинат вымыть и залить крутым кипятком, после остывания вынуть из воды и протереть через мелкое сито или измельчить миксером, добавив сахар и кефир. Смесь вылить в прозрачные стаканы, наполнив их до половины. Затем отдельно взбить в миксере сливки, смешанные с морковным соком, и долить ими доверху стаканы с «зеленым» кефиром таким образом, чтобы слои кефира и сливок не перемешивались и получился слоеный коктейль.

Кефир с земляникой (клубникой).

Кефир – 500 г.

Сливки – 200 г.

Земляника – 200 г.

Сахарный песок – 50 г.

Приготовление.

Землянику вымыть и измельчить миксером, постепенно добавляя сначала сливки, а затем кефир и сахар. Всю массу взбить до состояния пышной пены.

Вместо кефира можно использовать простоквашу или другие кисломолочные продукты. Напиток можно готовить и без сахара.

Кефир с черной смородиной.

Кефир – 500 г.

Сливки – 300 г.

Черная смородина – 200 г.

Сахарный песок – 50 г.

Приготовление.

Ягоды черной смородины вымыть, обдать кипятком и протереть через сито или измельчить миксером, затем взбить в пышную пену, постепенно добавляя сливки, сахар и кефир (простоквашу, ацидофилин или другие кисломолочные продукты).

Кефир с малиной.

Кефир – 500 г.

Малина – 200 г.

Сахарный песок – 50 г.

Приготовление.

Малину вымыть, протереть через сито или отжать сок через марлю. Добавляя в протертую массу кефир или иной кисломолочный продукт и сахар, взбить ее миксером в пышную пену.

Кефир с абрикосами.

Кефир – 500 г.

Сливки – 100 г.

Абрикосы – 200 г.

Сахарный песок – 20 г.

Приготовление.

Спелые мягкие абрикосы вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и вынуть косточки. Протереть через мелкое сито или измельчить миксером, постепенно добавляя сначала сливки и сахар, а затем кефир или иной кисломолочный продукт. Взбить до состояния пышной пены.

Кефир с яблоками и морковным соком.

Кефир – 500 г.

Яблоки – 200 г.

Морковный сок – 50 г.

Сахарный песок – 30 г.

Приготовление.

Яблоки вымыть, испечь в духовке либо на сковороде и протереть через сито или измельчить миксером. Яблочное пюре взбить, постепенно добавляя в него морковный сок, кефир или иной кисломолочный продукт и сахар.

Взвар.

Прекрасными вкусовыми и целебными свойствами обладает взвар, приготовленный из сухофруктов. Сухофрукты (яблоки, груши, чернослив, абрикосы) залить холодной водой и дать настояться в течение 8–10 ч. Затем поставить на огонь, довести до кипения, кипятить 20 мин, снять с огня, дать остыть, процедить и пить. При желании добавить сахар и мед.

Чай витаминный из ягод.

Шиповник – 1 часть.

Рябина – 1 часть.

Малина – 1 часть.

Сахар – 3 части.

Приготовление.

Ягоды шиповника и рябины бланшировать в течение 1 мин в кипящей воде. Затем ягоды шиповника, рябины и свежесобранные ягоды малины высушить в духовке. Сухие ягоды размолоть в кофемолке, порошок просеять через сито. Добавить в просеянный порошок сахарный песок, тщательно перемешать и засыпать в стеклянные банки для хранения. Банки закрыть крышками. Чай употребляют и при простудных заболеваниях. На стакан кипятка берут 2 ст. ложки порошка.

Чай витаминный из листьев.

Смородина черная, листья – 1 часть.

Малина, листья – 1 часть.

Жимолость, листья – 1 часть.

Приготовление.

Свежесорванные листья малины, смородины и жимолости высушить, измельчить, порошок хорошо перемешать и засыпать в стеклянные банки для хранения. Чай из листьев употребляют и при простудных заболеваниях. В стакане кипятка заваривают 1 ст. ложку порошка.

Чай из цветков ежевики.

Цветки ежевики – 1 часть.

Сахар или мед – по вкусу.

Приготовление.

Цветы собирают вместе с нежными верхушечными частями. Заваривают как обычный чай по 1 столовой ложке на стакан кипятка. Если добавить кружочек лимона и чайную ложку меда, то это будет необыкновенно вкусный и ароматный чай, обладающий целебными свойствами. Чай из цветков ежевики помогает и при простудных заболеваниях, снижает температуру, снимает интоксикацию, предупреждает грипп и инфекционные заболевания.

Фруктовый чай из яблочной и грушевой кожуры.

Яблоки или груши, кожура – 2 части.

Сахар – 1 часть.

Приготовление.

Оставшуюся после переработки фруктов кожуру и сердцевину высушить в духовке, размолоть в кофемолке, просеять и смешать с сахарным песком. Для хранения засыпать в стеклянные банки и закрыть крышками. Для приготовления напитка на стакан кипятка берут 1 ст. ложку порошка.

Чай из айвы японской.

Айва японская, плоды – 1 часть.

Сахар – 2 части.

Приготовление.

Айву вымыть, натереть на крупной терке, высушить в духовке, размолоть в кофемолке, просеять и смешать с сахарным песком. Засыпать в стеклянную банку. Хранить, как и все сухие заготовки для напитков, при комнатной температуре. Для приготовления напитка на стакан кипятка берут 1 ст. ложку порошка.

Чай из рябины.

Рябина лесная, ягоды – 1 часть.

Сахар – 1 часть.

Приготовление.

Ягоды рябины очистить от веточек, вымыть и бланшировать 1 мин в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды 1 чайная ложка соли). Высушить ягоды в духовке, размолоть в кофемолке, просеять и смешать с сахарным песком. Для хранения засыпать в стеклянные банки. Для приготовления чая заваривают 2 ст. ложки порошка в стакане кипятка.

Кипрейные чаи.

В далекие времена на Руси пользовался спросом чай из кипрея, да и растение-то называлось не кипреем, а иван-чаем. Уверяют даже, что по поставкам в Европу из России первое место принадлежало не пеньке и хлебу, а иван-чаю!

Этому можно поверить, если попробовать кипрейный чай, заваренный из верхушек кипрея, собранных в период бутонизации и высушенных в тени. Для этого растение раскладывают тонким слоем или развешивают завязанным в тонкие пучки. Еще более полезным и ароматным будет кипрейный чай, если он заваривается вместе с другими высушенными пряными растениями.

Приготовление таких чаев несложно: 1 ложка выбранной по вашему вкусу смеси из приведенных ниже рецептов заливается стаканом кипятка, настаивается 5–10 мин, и напиток готов.

Чай кипрейный мятный.

Кипрей – 1 часть.

Мята перечная – 1 часть.

Чай кипрейный с мелиссой.

Кипрей – 1 часть.

Мелисса – 1 часть.

Чай кипрейный с котовником.

Кипрей – 1 часть.

Котовник – 1 часть.

Чай кипрейный с монардой.

Кипрей – 1 часть.

Монарда – 1 часть.

Чай кипрейный с иссопом.

Кипрей – 1 часть.

Иссоп – 1 часть.

Чай кипрейный с базиликом.

Кипрей – 1 часть базилик фиолетовый – 1 часть.

Чай кипрейный с листом черной смородины.

Кипрей – 1 часть.

Лист черной смородины – 1 часть.

Чай кипрейный с лофантом анисовым.

Лофант анисовый – 1 часть.

Кипрей – 1 часть.

Домашние вина и настойки.

Домашняя винная закваска.

При изготовлении вина из плодов и ягод в качестве закваски используются винные дрожжи, приготовленные в специальных лабораториях. Лаборатории обычно расположены при институтах плодоводства. Но если у вас нет возможности купить такой винный материал-закваску для вина, сделайте сами. Возьмите ягоды малины или земляники, крыжовника, смородины (любой), сполосните холодной водой, разомните ягоды и добавьте сахар (в пропорции 3:1). Поставьте в темное теплое место на 2–3 дня. Когда ягоды забродят, виноматериал готов. Норма закладки разводки винных дрожжей составляет, как правило, 3 % от всего объема сбраживаемого сусла. В случае, если домашняя закваска из свежих ягод не удается, а это может быть после обильных дождей, когда винные дрожжи смываются с поверхности ягод, а также, когда потребуется поставить вино на брожение поздней осенью или зимой (например, вино из рябины), то закваску можно приготовить из изюма или инжира. Для этого достаточно горсть изюма залить 2 стаканами теплого 10 %-ного сахарного сиропа и выдержать при комнатной температуре в темном месте 3–4 дня под ватной пробкой, после чего жидкость отцедить и использовать так же, как обычные селекционные винные дрожжи из свежих ягод. Можно ягоды изюма и инжира целиком опустить в сусло.

Сбраживание сусла.

Посуду, в которой будет проходить сбраживание, не доливают суслом примерно на¹/₃, чтобы в начале процесса при бурном брожении сусло не вылилось через край. Для получения качественного вина посуду (а это обычно стеклянная бутыль), в которой проводят сбраживание, закрывают водяным затвором, по-другому его называют также бродильным шпунтом. Водяной затвор (еще его называют гидравлическим затвором) препятствует попаданию воздуха (а с ним и вредных для вина микроорганизмов) в бутыль, позволяя в то же время свободно выходить из нее выделяющемуся при брожении углекислому газу. Простейший самодельный водяной затвор – это подогнанная под горловину бутыли пробка с пропущенным сквозь нее шлангом. Пробка плотно закрывает горловину, один конец шланга сквозь пробку сообщается с пространством под пробкой, а другой свободный конец опущен в сосуд с водой. Выделяющиеся при брожении газы выводятся через шланг и в виде пузырьков через слой воды. Эта же вода препятствует» обратному движению и не дает возможности попадать в бутыль воздуху. Водяной затвор, как нетрудно догадаться, является также и индикатором процесса брожения, по нему можно определить, какое идет брожение – бурное или тихое, по нему же устанавливают окончание брожения: как только прекратилось прохождение через слой воды пузырьков газа – брожение закончилось. В магазинах можно приобрести бродильные шпунты промышленного изготовления самых различных конструкций.

Вино из березового сока.

Березовый сок – 10 л.

Лимоны – 3 шт.

Сахарный песок – 2 кг.

Приготовление.

Лимоны вымыть, снять цедру (стереть мелкой теркой), отжать сок. В березовый сок добавить сахарный песок, отжатый лимонный сок, лимонную цедру и винные дрожжи. Поместить все в бутыль, поставить водяной затвор и выдержать при комнатной температуре в темном месте до конца брожения. Затем снять с осадка, разлить по бутылкам, закупорить и поставить на хранение.

Вино домашнее виноградное.

Виноград обмыть холодной водой, снять с веточек, поместить в чистую тару, растолочь деревянным пестиком, накрыть тканью и поставить на 3–4 дня в теплом месте, затем отжать сок, добавить в него сахар (на 1 л сока 100 г сахара), вылить сусло в стеклянную или глиняную посуду, поставить водяной затвор. Оставить в теплом месте до окончания брожения, затем снять с осадка и разлить по бутылкам.

Вино из голубики медовое.

Голубика – 4 кг.

Сахарный песок – 1,5 кг.

Мед (любой) – 300 г.

Вода – 4 л.

Приготовление.

Ягоды голубики перебрать, промыть, размять. Полученную массу вместе с выделившимся соком вылить в чистый десятилитровый баллон, добавить.

4 л прокипяченной остуженной воды, накрыть баллон воздухопроницаемой крышкой (тканью, ватным тампоном, двойным слоем марли – для предохранения от мошки) и оставить при комнатной температуре в затемненном месте на 4–5 дней. Забродившую мезгу отфильтровать для отделения сока, мезгу при этом отжать, добавить сахарный песок и растворенный в теплой воде мед, винные дрожжи. Приготовленное таким образом сусло налить в бутыль, позволяющую установить водяной затвор. Поставить в затемненном месте при комнатной температуре, выдержать до тех пор, пока не прекратится брожение. Затем вино слить с осадка, перелить в другой чистый баллон и выдержать в нем еще 1 месяц, но в холодном месте, после чего слить с осадка, разлить в бутылки и укупорить. Хранить вино в холодном темном помещении в горизонтальном положении.

Вино из груш.

Для приготовления вина можно использовать не десертные, а малосъедобные в свежем виде сорта груш, в том числе и дикие лесные груши.

Груши – 10 кг.

Сахарный песок – 5 кг.

Вода – 10 л.

Приготовление.

Груши вымыть, раздробить (растолочь), добавить 1 кг сахарного песка, залить водой и выдержать 5 дней при комнатной температуре. Затем слить сусло, процедить, отжав жмых, добавить 4 кг сахарного песка, растворив его в небольшом количестве отлитого сусла, добавить винные дрожжи, поставить под водяной затвор. Часть сахарного песка можно заменить медом, от этого вино будет лучше. После окончания брожения вино снять с осадка (это можно проделать 2 или 3 раза), разлить по бутылкам и поставить на хранение.

Вино из ежевики.

Ежевика – 5 кг.

Листья ежевики – 200 г.

Сахарный песок – 3 кг.

Малина – 200 г.

Вода – 5 л.

Приготовление.

Ягоды перебрать, листья промыть. В ягоды добавить весь сахарный песок, растолочь, положить листья, винные дрожжи, залить водой и установить под водяной затвор. После окончания брожения снять с осадка, процедить, разлить по бутылкам и поставить на хранение.

Вино из крыжовника желтых сортов.

Крыжовник (ягоды зрелые) – 6 кг.

Сахарный песок – 5 кг.

Вода – 10 л.

Лимоны – 4 шт.

Приготовление.

Хорошо вызревшие ягоды золотистого цвета вымыть, растолочь, добавить.

1 кг сахарного песка, залить водой и оставить на 10 дней при комнатной температуре под воздухопроницаемой пробкой. Затем добавить оставшийся сахарный песок, растворив его в части отлитого сусла, туда же добавить цедру, стертую с 4 лимонов, и отжатый из них лимонный сок. Полученную смесь поставить под водяной затвор, выдержать до окончания брожения. После сбраживания снять с осадка, процедить. Жмых отцедить и выбросить. Вино, перелитое в чистую бутыль, выдержать 2 дня в прохладном месте, снять с осадка, разлить в бутылки, закупорить и поставить на хранение.

Вино из зрелого крыжовника.

Крыжовник (ягоды зрелые) – 5 кг.

Сахарный песок – 3 кг.

Вода – 15 л.

Приготовление.

Крыжовник вымыть, растолочь, залить водой, добавить весь сахарный песок, винные дрожжи, поставить под водяной затвор и выдержать при комнатной температуре до конца брожения. Затем снять с осадка, процедить, жмых отцедить и выбросить.

Вино выдержать 2 дня в прохладном месте, снова снять с осадка, разлить по бутылкам и поставить на хранение.

Настойка на базилике.

На 0,5 л водки взять 100 г листьев фиолетового базилика. Настаивать 2–3 дня при комнатной температуре. Перед тем, как залить базилик водкой, его необходимо промыть в холодной воде, обсушить чистой тканью.

Настойка чесночная на семенах укропа.

На 0,5 л водки взять 2–3 зонтика свежего укропа и 10 зубчиков свежего чеснока. Настаивать 2–3 дня при комнатной температуре.

Настойка с эстрагоном.

На 0,5 л водки взять 2 веточки эстрагона. Настаивать в течение 1 недели при комнатной температуре.

Настойка тминная.

На 0,5 л водки взять 1 ст. ложку семян тмина и веточку мяты. Настаивать в течение 1 недели при комнатной температуре.

Настойка на семенах кориандра.

На 0,5 л водки взять 2 ст. ложки размолотых семян кориандра. Настаивать в течение 1 недели при комнатной температуре.

Водка белая московская, старинная.

Имбирь – 50 г.

Калган – 50 г.

Шалфей – 50 г.

Мята – 50 г.

Спирт – 1,25 л.

Вода ключевая – 1,85 л.

Приготовление.

Имбирь, калган, шалфей и мяту залить спиртом, оставить настаиваться на 18 дней.

По истечении этого времени добавить в настойку 1,85 л ключевой воды, процедить через активированный уголь (на 1 литр кладется 10 таблеток активированного угля) и употреблять.

Водка старинная Ерофеич.

Водка – 12 л.

Мята – 400 г.

Анис – 400 г.

Апельсиновые цукаты измельченные – 400 г.

Приготовление.

Мяту, анис и измельченные цукаты залить водкой, оставить настаиваться на 12 суток в теплое место.

По истечении этого времени водку можно употреблять. Ее можно слить, гущу залить повторно половинной пропорцией водки (6 л) и поставить на месяц в тепло.

Вино с миндальным ароматом на рябиновых ветках.

Веточки рябины.

Вино десертное.

Приготовление.

Молодые побеги рябины очистить от коры, очищенные прутики нарезать кусочками, выложить ими на четверть посуду для перегонки, залить вином и перегнать сквозь активированный уголь (на 1 литр кладется 10 таблеток активированного угля).

Если миндальный запах ощущается не слишком сильно, добавить побольше рябиновых веточек.

Водка тминная скороспелая.

Тмин – 800 г.

Вода ключевая – 1,85 л.

Водка.

Приготовление.

Приготовить тминную воду: процедить ее сквозь активированный уголь, добавить тмин и оставить в холодном месте на 10 дней. Эта вода может храниться в холодильнике или погребе несколько месяцев.

Для получения тминной водки добавить в тминную воду сахар и водку и подавать к столу.

Водка-запеканка.

Водка – 1,85 л.

Сухие лимонные корки корица – 50 г.

Бадьян – 15 г.

Кардамон – 20 г.

Орех мускатный – 2 шт.

Приготовление.

Сухие лимонные корки залить водкой и оставить на несколько дней. Затем процедить через активированный уголь и разлить по бутылкам толстого стекла. Все специи измельчить, орехи натереть на мелкой терке и засыпать в бутыль. Бутыль обмазать крутым тестом в 3 пальца толщиной и ставить в теплое место на 4 дня.

По истечении времени водку слить, добавить сахар, взяв на 1 литр по 2 стакана.

Ратафия из персиковых косточек.

Персиковые косточки.

Водка – 1 л.

Сахар – 2,5 стакана.

Приготовление.

Персиковые косточки раздробить, полуторалитровую бутыль заполнить персиковыми косточками до половины объема. Заполнить доверху водкой и поставить в теплое место, на солнце на 4–5 недель.

Полученный настой слить, процедить, добавить сахар, хорошенько размешать.

Если нужно понизить градус напитка, то его следует перемешать с холодным, предварительно сваренным сахарным сиропом, который варится из указанного количества сахара и стакана кипятка. Готовую смесь процедить и разлить по бутылкам.

Сладкая водка из трех сортов фруктов.

Вишня – 2,4 кг.

Смородина красная – 1,2 кг.

Малина – 1,2 кг малины.

Водка.

Сахар горький миндаль, корица, гвоздика.

Приготовление.

Вишню, красную смородину и малину смешать, размять, переложить в миску и дать постоять 5–6 часов. Слить весь сок, отжав ягоды руками сквозь салфетку. На каждый литр сока добавить литр водки. На каждый литр получившегося напитка положить 500 г сахара, размешать до растворения сахара.

На каждый литр положить по 65 г измельченного миндаля, 4 г корицы и 2 г гвоздики. Все это смешать, разлить по бутылкам, закупорить плотно.

Эта ратафия должна стоять 6 недель на солнце и ежедневно раза 3–4 нужно ее взбалтывать.

По истечении времени ратафию слить, процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодное место.

Водка тминная.

Спирт – 3 л.

Тмин – 75 г.

Вода – 3 стакана.

Сахар – 3,5 стакана.

Приготовление.

Тмин добавить в спирт, закупорить и поставить на солнце на 2–3 недели.

По истечении времени водку процедить, добавить воду и сахар: воду с сахаром вскипятить два раза, тщательно снять накипь, в горячий сироп небольшими порциями влить спирт, помешивая ложкой. Хорошо размешав, процедить сквозь фланель. Залить водку в бутыль до основания горлышка, плотно закупорить, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка устоялась.

Водку осторожно слить, разлить по бутылкам.

Водка малиновая.

Малина спирт – 3 л.

Вода – 3 стакана.

Сахар – 3,5 стакана.

Приготовление.

Спелую, сочную малину насыпать в бутыль по плечики и залить очищенным спиртом, чтобы все ягоды были слегка покрыты. Оставить на солнце на 3 дня.

На 3 л спирта взять 3 стакана воды и 3,5 стакана сахара. Воду с сахаром вскипятить два раза, тщательно снять накипь, в горячий сироп небольшими порциями влить спирт, помешивая ложкой. Хорошо размешав, процедить сквозь фланель. Залить водку в бутыль до основания горлышка, плотно закупорить, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка устоялась.

Воду осторожно слить, разлить по бутылкам.

Водка с гвоздикой.

Спирт – 3 л.

Вода – 4 стакана.

Гвоздика – 25 г.

Корица – 4 г.

Цедра лимонная – 10 г.

Сахар – 3,5 стакана.

Приготовление.

Гвоздику, лимонную цедру и корицу крупно истолочь, закупорить и поставить на солнце на 2–3 недели.

По истечении времени водку процедить, добавить воду и сахар: воду с сахаром вскипятить два раза, тщательно снять накипь, в горячий сироп небольшими порциями влить спирт, помешивая ложкой. Хорошо размешав, процедить сквозь фланель. Залить водку в бутыль до основания горлышка, плотно закупорить, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка устоялась.

Водку осторожно слить, разлить по бутылкам.

Для быстрой очистки нужно на 3 л водки взять 0,7–1,0 г соды, распустить ее в рюмке теплой воды, добавить в водку, хорошенько перемешивая, поставить в теплое место, процедить, разлить по бутылкам.

Водка с кардамоном.

Спирт – 3 л.

Кардамон – 65 г.

Вода – 3 стакана.

Сахар – 5 стаканов.

Приготовление.

Кардамон измельчить, добавить в спирт, закупорить и поставить на солнце на 2–3 недели.

По истечении времени водку процедить, добавить воду и сахар: воду с сахаром вскипятить два раза, тщательно снять накипь, в горячий сироп небольшими порциями влить спирт, помешивая ложкой. Хорошо размешав, процедить сквозь фланель. Залить водку в бутыль до основания горлышка, плотно закупорить, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка устоялась.

Водку осторожно слить, разлить по бутылкам.

Водка мятная.

Спирт – 3,2 л.

Мята сушеная – 100 г.

Вода – 4 стакана.

Сахар – 3,5 стакана.

Приготовление.

Мяту добавить в спирт, закупорить и поставить на солнце на 2–3 недели.

По истечении времени водку процедить, добавить воду и сахар: воду с сахаром вскипятить два раза, тщательно снять накипь, в горячий сироп небольшими порциями влить спирт, помешивая ложкой. Хорошо размешав, процедить сквозь фланель. Залить водку в бутыль до основания горлышка, плотно закупорить, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка устоялась.

Водку осторожно слить, разлить по бутылкам.

Водка анисовая.

Спирт – 3 л.

Анис – 25 г.

Корица – 3 г.

Гвоздика – 3 г.

Лимонная цедра – 10 г.

Вода – 4,5 стакана.

Сахар – 4 стакана.

Приготовление.

Гвоздику, анис и лимонную цедру измельчить, добавить корицу, влить спирт, закупорить и поставить на солнце на 2–3 недели.

По истечении времени водку процедить, добавить воду и сахар: воду с сахаром вскипятить два раза, тщательно снять накипь, в горячий сироп небольшими порциями влить спирт, помешивая ложкой. Хорошо размешав, процедить сквозь фланель. Залить водку в бутыль до основания горлышка, плотно закупорить, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка устоялась.

Водку осторожно слить, разлить по бутылкам.

Водка лимонная или апельсиновая.

Спирт – 3 л.

Лимонная или апельсиновая цедра – 200 г.

Вода – 3 стакана.

Сахар – 3,5 стакана.

Приготовление.

Лимонную или апельсиновую цедру залить спиртом, закупорить и поставить на солнце на 2–3 месяца.

По истечении времени водку процедить, добавить воду и сахар: воду с сахаром вскипятить два раза, тщательно снять накипь, в горячий сироп небольшими порциями влить спирт, помешивая ложкой. Хорошо размешав, процедить сквозь фланель. Залить водку в бутыль до основания горлышка, плотно закупорить, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка устоялась.

Водку осторожно слить, разлить по бутылкам.

Пироги и кулебяки, торты и пирожные, булочки и печенья.

Инструменты, продукты, виды теста.

Необходимые инструменты для выпечки.

Для приготовления кондитерских изделий – тортов, пирожных, булочек – вам потребуется инвентарь и посуда.

Миксер. Он может быть механический, электрический, ручной и настольный. Вы сами должны определить, какой миксер вам больше нравится. У миксера есть венчики, они предназначены для взбивания и перемешивания теста, сливок и других ингредиентов (продуктов).

Мерная кружка. Она более точно укажет вам количество взятого сырья, жидкости, сыпучих продуктов.

Лопаточка для размазывания бисквитного теста на листе.

Пластмассовый скребочек для теста.

Выемки пластмассовые, металлические разных размеров и форм для печенья, пирожных, желе, мастики, марципана, шоколада.

Ножи. Лучше иметь несколько ножей: прямой маленький – для фруктов, длинный с зубчиками – для резки коржей, круглый – для резки мастики, марципана.

Металлические формочки для кексов, песочных пирожных, желе, мастики.

Пергаментная или пекарская бумага для выпечки.

Для нанесения рисунков, подписей:

Фольга для запекания кондитерских изделий, застилания форм.

Полиэтиленовая пленка для упаковки полуфабрикатов и застилания форм.

Кондитерский мешочек или кондитерский шприц для формования какой-либо кондитерской массы (теста, крема, сливок, глазури).

Насадки для кондитерского мешочка или шприца для получения различных украшений (роза, шар, змейка, волна и т. д.).

Скребочек с зубчиками для нанесения рисунка на поверхности торта, пирожных (прямые и зигзагообразные линии).

Соковыжималка для приготовления сока лимона, апельсина.

Бумажные стаканчики для готовых пирожных, кексов, а также для выпечки бисквитов. Салфетки резные (подкладываются под торт, пирожные).

Форма круглая с низким рифленым краем. Новую форму нужно хорошо промыть мыльным раствором, затем смазать растительным маслом и прокалить в духовке при температуре 220 °C в течение 15–20 мин.

Форма декоративная – ракушка из белой жести. Продаются также формы в виде елочек, медведей, сердечек и т. д.

Скалка для раскатывания теста, мастики, марципана.

Сито для просеивания муки, крахмала, какао.

Доска разделочная (деревянная).

Ножницы.

Кисточки для нанесения сиропа на поверхность кондитерского изделия – одна кисть, для смазки яйцом – другая, для глазирования поверхности желе – третья.

Противни и листы. Применяются для выпечки пирогов, бисквита, безе, слоеного теста и других видов выпечки. Они бывают с двумя и четырьмя загнутыми краями. Листы перед выпечкой смазывают жиром, пользуясь при этом кисточкой, мягкой тканью.

Продукты, необходимые для выпечки.

Мука.

Для того чтобы выпечь вкусные румяные пироги, хлеб, кулебяки, печенья, нужны качественные продукты. Какие продукты вам понадобятся в вашем увлекательном творческом занятии?

Прежде всего, из многообразия всех рецептов 90 % приходится на муку. В основном используется пшеничная мука. Для выпечки хлеба используется мука твердых сортов пшеницы – с большим содержанием клейковины.

Мука должна быть всегда свежая. Ее нельзя для хранения убирать в очень холодные места, иначе она промерзнет и выпечка не поднимется в печи. Качество муки очень ухудшается при таком хранении.

Мастера-кондитеры так учили определять влажность муки: если насыпать немного муки в ладонь, сжать ее в кулак, затем разжать пальцы и если мука рассыпается сразу – она очень сухая; если же она сразу не распалась и требуется постучать пальцем по ладони – такая мука идеальная для выпечки, ну а если мука остается в ладони в виде плотного комка – она очень влажная.

Влажную муку слегка подсушивают на противне, выстеленном пергаментной бумагой, в духовом шкафу при температуре 40 °C.

Перед выпечкой муку обязательно нужно просеять – тогда она станет «пушистой», насытится воздухом.

На прилавках магазинов также можно встретить муку гречишную, ржаную и кукурузную.

Гречишная – мука темного цвета, имеет чуть горьковатый привкус и запах, свойственный гречке.

Кукурузная – более желтоватого цвета, мягкая, тонкого помола, имеет сладковатый привкус. Для разрыхления теста из кукурузной муки к нему необходимо добавить пшеничную муку, богатую клейковиной.

Ржаная – серо-коричневого цвета, особого пряно-орехового вкуса, используют обычно в сочетании с пшеничной мукой.

Муку любого вида хранят в сухом прохладном помещении.

Мука хорошо впитывает в себя любые запахи, поэтому на полке с мукой не должны стоять слишком «ароматные» продукты.

Жиры.

Во время выпечки мы используем различные виды масел: сливочное, растительное, маргарин.

Сливочное масло выпускается с использованием животных и растительных жиров. Масло содержит витамины, имеет хороший сливочный вкус и хорошо усваивается. Желтовато-кремового цвета.

Сливочное масло можно использовать для выпечки любого теста: песочного, дрожжевого, миндального, бисквитного, заварного.

Из сливочного масла комнатной температуры готовят кондитерский крем. Масло для крема должно быть мягким, но не жидким. При взбивании холодного масла образуются комочки, и масло расслаивается на жир и жидкую основу, такой крем называется отсекшимся. В этом случае миску с кремом надо опустить в теплую воду и перемешивать крем до тех пор, пока масса не станет однородной и эластичной. Желтые, заветревшиеся края масла надо обрезать, используя для выпечки лишь светлое масло.

Растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное масло не имеет резкого запаха и вкуса. Используется для выпечки блинов, пирожков во фритюре, пышек, в начинках ит.д.

Маргарин – это пищевой пластичный жир светло-кремового цвета с молочным ароматом. Он так же хорошо усваивается, как и сливочное масло. Используется при выпечке кексов, песочного теста и дрожжевого. Для улучшения вкуса можно смешивать в равных пропорциях масло и маргарин.

Хранить масло нужно в прохладном месте. Масла хорошо впитывают в себя посторонние запахи, поэтому должны быть герметично упакованы. Растительное масло быстро испортится, если не хранить его в темном шкафу.

Молоко и молочные продукты.

Молоко мы используем в дрожжевом, блинном, иногда в песочном, кексовом тестах.

Молоко быстро прокисает при комнатной температуре. Для выпечки можно использовать сухое молоко, его необходимо разводить водой в соотношении 1:3 (1 часть – сухого молока, 3 части воды). Вода должна быть комнатной температуры. Вливать воду тонкой струйкой и мешать до тех пор, пока все молоко не растворится.

Можно также использовать и сгущенное молоко. Концентрированное молоко без сахара разбавляется водой в соотношении 1:2.

Сгущенное молоко добавляют в крем. Если сгущенное молоко добавляется в тесто, его разводят водой и сокращают базовое количество сахара.

При замесе теста также используют сливки. Для крема подойдут сливки с большой жирностью 33–35 %. Сливки взбивают осторожно, желательно в холодной посуде охлажденным венчиком. Взбивают сливки недолго, иначе они могут превратиться в масло.

В рецептах выпечки также используется сметана. Для замеса теста берут сметану любой жирности (от 15 % до 30 %), для крема подходит жирная сметана, не ниже 30 %.

Творог бывает диетический (обезжиренный) и жирный. Для выпечки подходит творог с малым количеством жира, а для крема и холодных десертов лучше брать жирный творог.

Все молочные продукты хранят в холодильнике: они быстро портятся, особенно после вскрытия упаковки.

Сахар и сахарная пудра.

Для выпечки часто используется сахар и сахарная пудра.

Тростниковый сахар темного цвета и насыщенного, чуть пряного вкуса.

Коричневый сахар – сахар с добавлением пряностей. Используется для выпечки кексов. Добавляется в небольших количествах.

Сахар и пудру хранят в сухой посуде, так как при повышенной влажности сахар склеивается, впитывая влагу.

Сахарную пудру просеивают сквозь сито.

Яйца.

В рецептах вес яйца без скорлупы берется из расчета 43 г. Если вы купили мелкие яйца, а в рецепте указан 1 желток или белок, можно взять 2 или полтора.

В яйце масса белка немного больше, чем масса желтка.

Яйца храните только в холодильнике. Перед выпечкой яйца лучше помыть щеточкой в прохладной воде.

Разбивать яйца в емкость надо по одному: вам может попасться несвежее яйцо и тогда вся масса будет испорчена. Несвежее яйцо имеет неприятный запах, жидкую водяную консистенцию, зеленоватый оттенок.

Для того, чтобы избежать неприятного момента, разбивайте яйца по одному в кружку, а затем добавляйте в емкость для взбивания.

Яичная масса хорошо увеличивается в объеме при взбивании – примерно в 3 раза и некоторое время держит пену.

Белковая масса без добавления желтка может увеличиться в объеме в 5 раз, при взбивании насыщаясь воздухом.

Для безе лучше брать охлажденный белок. Белок необходимо хорошо отделять от желтка. Если в белковую массу попал желток, белки не взобьются, потому что желток маслянистый, а белок боится жира.

Это относится и к посуде. Если белок взбивать в жирной посуде, он не поднимется, будет растекаться, поэтому желательно посуду перед взбиванием сполоснуть холодной водой.

Для блинов, кексов и заварного теста яйца могут быть комнатной температуры. Для песочного теста яйца должны быть холодными.

Нельзя долго держать в посуде взбитую яичную массу, так как пена постепенно опадает. Начинайте взбивать яйца только перед непосредственным применением.

Дрожжи.

Дрожжи обеспечивают подъем теста, высвобождая углекислый газ, который заставляет тесто увеличиваться в объеме.

В магазинах продаются сухие гранулированные дрожжи и свежие дрожжи, спрессованные в пачки. Свежие дрожжи должны быть холодными на ощупь, а по цвету темно-коричневыми. Если дрожжи имеют темную окраску или крошатся, они не смогут вызвать брожение.

Для активизации свежих дрожжей готовят опару – из молока, части муки и сахара – и только потом примешивают остальные продукты. Хранить свежие дрожжи можно в холодильнике, завернув их в фольгу.

Сухие дрожжи смешивают с мукой и лишь затем вводят в тесто, если другой способ не оговаривается отдельно на упаковке.

Дрожжи разводят в теплой воде или молоке, температура которых не должна быть выше 30–45 °C. При температуре 55 °C и выше дрожжи погибают.

Попадая в тесто, дрожжи начинают выделять углекислый газ и увеличивают тесто в объеме. Чтобы тесто хорошо поднялось, надо время от времени удалять газ, для этого тесто обминают. Переизбыток газа в тесте приводит к тому, что тесто опадает.

Если в тесте недостаточно дрожжей, оно «подходит» (поднимается) очень медленно; если дрожжей много – тесто поднимается быстро, изделия получаются кислыми, с запахом дрожжей.

Различные виды теста и способы приготовления.

Качество выпечки зависит от правильно выбранной температуры.

Будет очень обидно, если вы потратите много сил и времени, а на этапе выпекания испортите ваши изделия и не получите желаемого результата.

Необходимо запомнить следующие температурные режимы.

Дрожжевое тесто. Чем мельче изделия, тем выше температура выпечки (230–240 °C), а время выпечки уменьшается, составляя 7-15 мин.

Если изделие большое, температура выпечки ниже (200 °C), а время выпечки увеличивается (20–40 мин).

Песочное тесто. Готовится при температуре 170–180 °C. При более высокой температуре изделия из песочного теста будут гореть, а внутри останутся сырыми.

Слоеное тесто. Температура выпечки высокая (230–240 °C). Если выпекать слоеное тесто при низкой температуре, из теста вытекает масло и изделия получаются низкие и жесткие.

Кексовое тесто. Температура выпечки – как у песочного теста (170–180 °C).

Заварное тесто. Выпекается при 200 °C. При более низкой температуре изделие высыхает, получается бледное и жесткое; при высокой температуре горит, а внутри остается сырое.

Безе. Высушивают при температуре от 70 до 100 °C; на разломе изделие должно быть сухим.

Пряничное тесто. Мелкие изделия выпекают при температуре 220–240 °C в течение 8-15 мин; крупные изделия выпекают при температуре 180–220 °C.

Бисквитное тесто.

Бисквитное тесто готовить легко, если знать несколько основных правил:

• Белки следует взбивать в очень крепкую пену.

• Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру, которую следует добавлять в тесто небольшими порциями.

• Муку необходимо просеивать. Не следует долго взбивать тесто – муку вводят вручную в яичную массу, иначе тесто может получиться вязким.

• Из вкусовых добавок лучше всего подходят лимонная цедра и ваниль. Орехи, изюм, какао-порошок утяжеляют бисквит, поэтому при их применении необходимо уменьшить количество муки.

• Не оставляйте тесто в посуде надолго – оно может опасть. Разъемные формы смазывать маслом лишь по дну – иначе бисквит может подгореть.

Бисквитное тесто выпекается не более 1 часа. Большие коржи – на нижней полке духовки, мелкая выпечка – на средней.

Основной рецепт:

Яйца – 8 шт.

Сахарный песок-200 г.

Цедра 1 лимона или 1 пакетик ванильного сахара.

Мука – 200 г.

Разрыхлитель – 1 ч. ложка.

Приготовление.

Яйца разделить на белки и желтки. Желтки растереть с сахаром до образования пены. Добавить лимонную цедру или ванильный сахар. Белки взбить в очень крепкую пену и осторожно соединить с желтками. Муку смешать с разрыхлителем, просеять в яичную смесь и быстро перемешать. Выложить тесто в подготовленную форму и сразу выпекать при температуре 180–200 °C в течение 50–60 мин.

Сдобное тесто.

Все компоненты для приготовления сдобного теста должны быть комнатной температуры.

Сливочное масло или маргарин для выпечки должны быть мягкими, поэтому вынимать их из холодильника нужно заранее.

Яйца следует вводить в тесто одно за другим с интервалом в полторы-две мин.

Не вымешивайте тесто слишком долго, иначе оно станет вязким и не будет подниматься при выпечке.

Сдобную выпечку выпекать при температуре 180–200 °C. Формы для выпечки заполнить не больше чем на ¾ общего объема и сразу поставить выпекать. Если тесто требуется раскатывать, его надо перед этим охладить.

Основной рецепт:

Масло сливочное-80 г.

Сахарный песок-80 г.

Яйца – 2 шт.

Соль – 5 г.

Ванильный сахар – ½ пакетика или натертая цедра 1 лимона.

Разрыхлитель – Vi пакетика мука – 200 г.

Молоко – 1–2 ст. ложки.

Приготовление.

Сливочное масло растереть, добавить постепенно сахар и яйца. Когда масса станет пенистой и воздушной, добавить соль, лимонную цедру и ваниль. Ввести смешанную с разрыхлителем муку, перемешать и при необходимости добавить 1–2 ст. ложки молока. Готовое тесто должно тяжело падать с ложки. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и сразу выпекать в духовке при 180 °C в течение 30–40 мин.

Дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто готовится с большим количеством муки по отношению к количеству яиц и сахара. Разрыхление теста происходит за счет дрожжевого грибка, который при благоприятных условиях (тепло, влага, питательная среда и кислород) быстро размножается. Процесс приготовления дрожжевого теста несложен, но требует времени, ведь тесто должно подняться раза три.

Жидкость – молоко или вода – для дрожжевого теста должна быть слегка подогретой: 40–50 °C.

На полкило муки обычно расходуется 20–40 г свежих дрожжей.

Муку просеять в миску холмиком. В середине его сделать углубление, в котором замешать опару из дрожжей, молока и небольшого количества сахара.

Поднявшееся тесто слегка обмять и сформовать изделия. Перед выпечкой опять поставить их в теплое место для подъема и затем выпекать в заранее подогретой духовке.

Основной рецепт:

Мука-500 г.

Яйца-1-2 шт.

Дрожжи свежие-20-30 г.

Сахарный песок-100-150 г.

Молоко – 1 стакан.

Соль-5 г.

Масло сливочное – 50-100 г.

Приготовление.

Муку просеять, в середине сделать углубление, разломать в него дрожжи, добавить 50 г сахара, теплое молоко и с небольшим количеством муки, набранной с края, замесить опару. Присыпать ее мукой, прикрыть и дать постоять 15 мин в тепле, пока поверхность не начнет пузыриться. На муку выложить остаток сахара, яйца и соль. Сливочное масло растопить в теплом молоке и вылить на опару. Опару смешать со всеми продуктами и замесить тесто. Добавить молоко, если тесто слишком густое. Тесто хорошо отбить, пока оно не начнет легко отделяться от рабочей поверхности, затем накрыть полотенцем и дать постоять, пока не увеличится в объеме вдвое (около 30 мин). Тесто обмять руками и сформовать из него изделия, которые перед выпечкой должны подняться.

Песочное тесто.

Песочное тесто почти не поднимается во время выпечки. Это тесто лучше всего подходит для плоской выпечки или выпечки с начинкой, а также для печенья. Состав его можно всячески варьировать путем введения различных добавок, изготавливая не только сладкие, но и пикантные выпеченные изделия. Компоненты для песочного теста должны быть очень хорошо охлаждены.

В тесто класть только мелкозернистый сахар, так как крупнозернистый не растворяется и карамелизируется при выпечке, образуя при этом маленькие комочки, в результате чего изделие прочно прилипает ко дну противня.

Яйца применяются в очень незначительных количествах. Они облегчают обработку теста и улучшают внешний вид и вкус изделий. Без яиц песочное тесто не приобретает красивую румяную окраску.

Тесто нельзя замешивать долго, от этого оно становится ломким. После замешивания сформовать из теста шарик или рулет, накрыть и поставить в холодное место.

Противни и формы должны быть холодными и не смазанными.

Основной рецепт:

Мука-300 г.

Сахарный песок—100 г.

Масло сливочное – 200 г.

Желток – 2 шт. или 1 яйцо.

Соль-5 г.

Сметана – 2 ст. ложки.

Приготовление.

На рабочую поверхность просеять муку и смешать с сахаром. Сверху разложить куски холодного масла. Муку с маслом порубить ножом. Добавить желток или яйцо, соль, сметану. Все перемешать вилкой. Холодными руками быстро замесить однородное тесто. Положить его на 1 час в холодильник, желательно при этом завернув в фольгу.

Слоеное тесто.

Слоеное тесто – это жирное тесто, состоящее в равных пропорциях из муки и масла. Масло вводится в тесто слоями, благодаря чему тесто при выпечке как бы расслаивается. Изготовление слоеного теста – задача не простая, требующая много времени. Очень важно, чтобы все компоненты для слоеного теста были хорошо охлаждены. Даже помещение, где его изготавливают, должно быть холодным.

Основной рецепт:

Масло сливочное холодное – 250 г.

Мука – 250 г.

Соль – 5 г.

Уксус яблочный -5– 6 капель.

Вода – до 125 мл (половину можно заменить вином).

Приготовление.

Холодное масло нарезать тонкими ломтиками в 50 г муки, быстро замесить холодными руками, слепить из него четырехугольник, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник.

Остаток муки просеять на рабочую поверхность, в середине сделать углубление и поместить в него соль, уксус и половину жидкости. Смешать с частью муки, затем добавить остаток жидкости и вымесить тесто средней плотности, промешивая до тех пор, пока оно не начнет отделяться от поверхности стола. Дать полежать 30 мин.

Тесто раскатать в пласт толщиной около 75 мм, половину пласта покрыть масляным прямоугольником и накрыть второй половиной. Раскатать тесто от закрытого конца к открытому, так, чтобы получился длинный пласт толщиной 1 см. Края дважды наложить друг на друга, пока не получится четыре слоя. Этот четырехслойный пласт поместить в холодильник на 30 мин.

Всю процедуру повторить еще четыре раза, и после каждого раза давать тесту полежать в холодильнике. Готовое тесто разделать (выпечка к кофе, изделия для начинки кремом, рожки, корзиночки и т. д.), еще раз поместить в холодное место и затем выпекать около 20–30 мин в подогретой до 220–230 °C духовке.

Заварное тесто.

Заварное тесто готовится легко и быстро. Оно почти не содержит или содержит очень немного сахара и имеет нейтральный вкус. Поэтому заварное тесто используется как для сладкой, так и для пикантной выпечки.

Основной рецепт:

Масло сливочное – 50 г.

Соль – 5 г.

Мука-150 г.

Яйца – 4 шт.

Сахарный песок– 1 ст. ложка.

Приготовление.

В маленькой кастрюле вскипятить 1 стакан воды, соль, сливочное масло и при необходимости сахар. Кастрюлю снять с огня. За один раз всыпать всю муку и при этом сильно перемешивать до тех пор, пока не получится однородная масса.

Кастрюлю опять поставить на огонь и вновь перемешивать, пока тесто не начнет отставать от кастрюли в форме большой клецки, а дно не покроется белой пленкой. Опять снять с огня, слегка охладить и вбить по одному все яйца. Тесто хорошо охладить. Температура выпечки изделий 220–240 °C.

Торты и пирожные.

Торт тыквенный.

Тыква – 500 г.

Мука – 500 г.

Масло сливочное – 200 г.

Сахарный песок – 200 г.

Яйца (желтки) – 3 шт.

Сода пищевая – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Тыкву очистить от кожуры, освободить от семян и несъедобных волокон, натереть на крупной терке, смешать с сахарным песком (100 г), добавить муку (300 г), масло (100 г), яичные желтки (2 шт.), соду и замесить тесто. Раскатать его в пласт и уложить на смазанный маслом противень. Из оставшейся муки, сливочного масла, сахарного песка и одного яичного желтка замесить крутое тесто, добавив в него 0,5 чайной ложки корицы. Скатать тесто в колобок и натереть из него на крупной терке стружку, рассыпая ее сразу на пласт, который уложен на противне. Торт запечь разогретой до 180 °C духовке в течение 45 мин и разрезать теплым.

Торт из отрубей «здоровье».

Мука пшеничная – 1 стакан.

Отруби пшеничные – 2 стакана.

Яйца – 2 шт.

Сахарный песок – 3 ст, ложки.

Масло сливочное – 6 ст. ложек.

Молоко —1 стакан.

Сода пищевая, соль – ¼ ч. ложки.

Приготовление.

Отруби и муку соединить с яйцами, маслом и молоком, добавить сахарный песок, соль и соду, тщательно перемешать, уложить в смазанную растительным маслом форму Торт запечь разогретой до 180 °C духовке в течение 45 мин. Торт украсить сверху цукатами из овощей и фруктов, разрисовать кремом.

Торт песочный с киви.

Мука пшеничная – 400–500 г.

Масло сливочное -300 г.

Сахарный песок—100 г.

Майонез – 2 ст. ложки.

Сгущенное молоко – 2 ст. ложки.

Киви-200-300 г.

Орехи грецкие (ядра) -100 г.

Приготовление.

Растереть 200 г сливочного масла и сахарный песок, добавив майонез. В растертую массу добавить муку и замесить тесто. Разделив тесто на 4 части, раскатать из них коржи (лепешки) и испечь их в духовке. Под коржи на противень нужно уложить бумагу, так как тесто рассыпчатое, а с бумаги испеченные коржи снимаются легче. Торт формируется из двух укладываемых на тарелку коржей, между которыми помещается прокладка – начинка.

Для начинки – 100 г сливочного масла растереть с 50 г размолотых грецких орехов, добавив 2 ст. ложки сгущенного молока. Сверху на всю поверхность торта укладывается слой из ломтиков очищенных плодов киви. Ломтики должны накрывать друг друга в виде рыбьей чешуи.

Торт «гречишный».

Муки пшеничная – 1 стакан.

Мука гречневая – 1 стакан.

Отруби – 1 стакан.

Яйца – 2 шт.

Молоко – 1 стакан.

Масло сливочное-100 г.

Мед-100 г.

Соль, сода, лимонная кислота – по 2½ ч. ложки.

Приготовление.

Пшеничную, гречневую муку и отруби смешать с яйцами, молоком и сливочным маслом, добавить мед, соль, соду и лимонную кислоту. Хорошо перемешанную массу выложить в смазанную маслом форму. Торт запечь разогретой до 180 °C духовке в течение 45 мин. Торт украсить кремом и фруктовыми дольками.

Морковный торт.

Морковь сырая мелконатертая -1,5 стакана.

Мука – 1,5 стакана.

Сахар -1,25 стакана.

Мякоть ананаса-0,5 стакана.

Изюм – 1 стакан.

Орехи грецкие молотые – 1 стакан.

Яйца – 3 шт.

Масло растительное -150 г.

Лимонный сок —2 ст. ложки.

Сода пищевая, соль, корица молотая, гвоздика молотая, мускатный орех натертый, перец душистый молотый – по 1 ч. ложке.

Приготовление.

Морковь смешать с размятой мякотью ананаса, добавить растительное масло, муку, яйца, орехи, все тщательно размешать, добавляя при этом пряности, соль, соду и лимонный сок.

Приготовленным тестом заполнить форму, смазанную маслом, до самого верха. Поместить форму в разогретую до 180 °C духовку и выпекать 45 мин. Смазать верх готового торта смесью меда и сливочного масла: б ст. ложек меда, Vi ст. ложки сливочного масла. Мед смешать с растопленным маслом и взбить миксером.

Постный малиновый торт.

Мука – 3 стакана.

Сахарный песок – 2,5 стакана.

Сода – 1 ч. ложка.

Разрыхлитель – 2 ч. ложки.

Цикорий растворимый – 1 ч. ложка.

Масло растительное – 180–200 мл.

Уксус яблочный – 1 ст. ложка.

Ванильный сахар – 20 г.

Вода сильногазированная – 2 стакана.

Малина замороженная – 500 г.

Агар-агар – 5 г.

Какао-порошок – 2 ст. ложки.

Мед– 1 ст. ложка.

Соль-5 г.

Ягодный джем – 2 ст. ложки.

Ежевика-100 г.

Приготовление.

Соединить просеянную муку, разрыхлитель, сахар (1,5 стакана), соду, соль.

Смешать растительное масло с уксусом и водой. Влить эту смесь в мучную и перемешать венчиком до однородной массы. Положить в чашку пару ложек теста и соединить с цикорием, хорошенько перемешать, затем вылить эту смесь в основное тесто, перемешать. Цикорий можно заменить на 0,5 стакана какао, тогда количество муки, возможно, придется уменьшить. Выложить тесто в форму, застелив ее бумагой для выпечки.

Для приготовления ягодной прослойки малину с сахаром (по вкусу) нагреть на слабом огне до растворения сахара. Измельчить блендером, по желанию удалить косточки, протерев через сито, вернуть на огонь. Добавить агар-агар (его надо развести в части пюре, чтобы не было комочков), довести до кипения и чуть остудить.

Выпекать корж в разогретой до 180 °C духовке в течение 40–60 мин. Остудить и разрезать корж пополам. Обрезать корж до 24 см в диаметре. Разъемную форму для выпечки (24 см) застелить пищевой пленкой, выложить на дно первый корж. Пропитывать не нужно, корж достаточно сочный!

Выложить чуть остывшую малиновую массу, предварительно по краям выложив замороженные ягоды ежевики. Накрыть вторым коржом.

Для приготовления глазури смешать какао-порошок, 2 ст. ложки сахара, мед с 2 ст. ложками воды, размешать. Довести до кипения, непрерывно помешивая. Снять с огня и остудить. Тонким слоем джема промазать верхний корж, чтоб глазурь легла ровным слоем. Вылить глазурь. На теплую глазурь по краю приклеить миндальные лепестки. На ночь оправить в холодильник для застывания. Утром освободить торт от формы, украсить по-своему вкусу.

Бисквитный торт с черной смородиной.

Яйца – 6 шт.

Сахарный песок —150 г.

Ванильный сахар – 1 пакетик.

Мука – 100 г.

Крахмал – 50 г.

Разрыхлитель – 1 ч. ложка.

Черная смородина – 400 г.

Сливки – 500 г.

Сахарная пудра -100 г.

Вода – ⅔ стакана.

Сливочное масло для смазывания формы.

Приготовление.

Желтки отделить от белков и вместе с теплой водой взбить в пену. Медленно всыпать сахар и ванильный сахар, продолжать взбивать до получения кремовой массы. Белки взбить в очень крепкую пену и выложить на желтковый крем. Смешать муку, крахмал, разрыхлитель, и смесь просеять на белки. Все аккуратно и легко перемешать.

Противень смазать сливочным маслом и покрыть бумагой для выпечки. Выложить на бумагу тесто в палец толщиной. С открытой стороны противня заложить из бумаги складку, чтобы тесто не вытекло. Выпекать в подогретой до 200–220 °C духовке около 10 мин. Бисквит опрокинуть на посыпанную сахаром бумагу, смазать холодной водой и быстро снять бумагу, на которой бисквит выпекался. После охлаждения бисквитный пласт разрезать пополам посередине.

Черную смородину помыть, измельчить миксером. Сливки вместе с сахарной пудрой взбить в крепкую пену, добавить протертую смородину. Половину крема выложить на одну часть бисквитного пласта, покрыть второй частью и выложить на нее остаток крема. Украсить торт свежими ягодами.

Торт вишневый с корицей.

Масло сливочное – 150 г.

Сахар ванильный – 10 г.

Сахарная пудра -75 г.

Яйцо – 1 шт.

Мука – 230 г.

Сливочного масла для смазки формы.

Мука для обсыпки формы.

Для начинки:

Вишня без косточки – 500 г.

Сахарный песок – 50 г.

Крахмал – 60 г.

Немного корицы сливки-150 г.

Приготовление.

Сливочное размягченное масло соединить с пудрой, перемешать, добавить яйцо, еще раз перемешать. Муку соединить с ванильным сахаром, всыпать в масло, вымесить тесто.

Форму или сковороду смазать маслом, поставить в холод на 10 мин. Охлажденную форму обсыпать мукой.

Тесто раскатать в пласт и перенести в форму. Сформовать его, прижимая тесто к краям и дну формы. Дно заготовки проколоть вилкой, чтобы не образовывались пузыри. Поставить в холод на 20–30 мин.

Вишню положить в микроволновую печь, сок от вишни слить в кастрюлю. Всыпать сахар, довести до кипения, добавить корицу. Часть холодного сока соединить с крахмалом и влить в кипящий сок. Заварить массу, похожую на кисель. Всыпать ягоды, все перемешать.

Выпечь песочную заготовку в течение 20–25 мин при температуре 180–200 °C. Остудить, вынуть из формы. В заготовку выложить охлажденную ягодную массу, поставить на холод.

Взбить сливки, наполнить ими кондитерский мешочек и нарисовать на торте два кольца – одно побольше – по краю, другое поменьше – по центру.

Миндальный торт с малиной.

Мука – 200 г.

Соль на кончике ножа.

Масло сливочное -100 г.

Яичный желток-1 шт.

Вода ледяная – 2–3 ст. ложки.

Для начинки:

Малиновый джем – 3 ст. ложки.

Сахарный песок – 75 г.

Яйца-3 шт.

Масло сливочное растопленное – 75 г.

Миндаль молотый —75 г.

Миндальные хлопья – 25 г.

Сахарная пудра – 50 г.

Приготовление.

В миску просеять муку и соль. Нарезать масло маленькими кусочками и добавить к муке.

Очень осторожно и равномерно кончиками пальцев растереть масло с мукой до образования мелкой крошки.

Добавить яичный желток и лопаточкой размешать, пока смесь не станет тяжело перемешиваться. Влить немного холодной воды, если тесто получилось слишком крутое.

Выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и пальцами легко его вымешать. Перед приготовлением охладить около 30 мин.

Раскатать и поместить в форму для выпечки диаметром 23 см. Охладить тесто в течение 30 мин.

Намазать тесто малиновым джемом. В миске взбить сахарный песок вместе с яйцами до воздушной пены. Добавить, взбивая, растопленное сливочное масло, затем, продолжая взбивать, насыпать молотый миндаль и капнуть миндальную эссенцию.

Залить этой начинкой подготовленный торт и посыпать сверху миндальными хлопьями. Выпекать в предварительно нагретой духовке 35–40 мин, пока тесто не станет хрустящим, а начинка готовой. Охладить.

В маленькой миске размешать сахарную пудру с несколькими каплями воды до пастообразного состояния, затем украсить ею торт.

Торт «грецкий орешек».

Для теста:

Мука-350 г.

Маргарин – 200 г.

Сахарный песок-150 г.

Соль – 5 г.

Яйцо – 1 шт.

Для начинки:

Сахарный песок-350 г.

Орехи грецкие-300 г.

Сливки взбитые -100 г.

Приготовление.

Для начинки: сахар в сковороде растопить на слабом огне (не давая ему пережечься), подмешать нарубленные грецкие орехи и снять с плиты, затем добавить столовую ложку воды и сливки, все хорошо размешать и поставить массу на холод.

Положить в муку маргарин, сахар, соль, яйцо и быстро замесить тесто. Сформовать из него шар, завернуть в фольгу и поставить на 30 мин в холодное место.

Разделить тесто на три части. Одну часть теста раскатать в корж и выложить на дно формы. Из второй части теста сформовать жгут, раскатать его и сделать вокруг коржа бортик, слегка прижав к стенкам формы. Сверху выложить слой орехово-сливочной массы.

Оставшееся тесто раскатать в круглую лепешку и накрыть ею начинку. Края теста (бортика) и крышки плотно соединить.

Выпекать изделие в нагретом духовом шкафу при температуре 200–225 °C в течение 45 мин. После выпечки края торта сразу отделить ножом от стенок формы, чтобы к ним не прилипла случайно просочившаяся начинка, и остудить торт, не вынимая из формы.

Гречишный бисквитный торт с брусникой.

Для теста:

Маргарин – 50 г.

Яйца – 4 шт.

Сахарный песок-175 г.

Соль – 5 г.

Какао – 3 ст. ложки.

Мука гречишная -150 г.

Пекарский порошок-3 ч. ложки.

Для начинки:

Желатин – 5 пластинок.

Брусничный компот – 350 г.

Сливки взбитые-375.

Украшение:

Ванильный сахар – 2 пакетика.

Взбитые сливки-375 г.

Сахарный песок-2 ст. ложки.

Миндаль, дольки – 3 ст. ложки.

Шоколадная глазурь -150 г.

Брусничный компот-150 г.

Приготовление.

Маргарин растопить и дать ему остыть. Взбить в густую пену желтки с теплой водой (4 ст. ложки) и сахарным песком, затем подмешать маргарин, соль и какао. Прибавить белки, взбитые в крепкую массу, всыпать гречишную муку с пекарским порошком и все аккуратно подмешать резиновой лопаткой.

Бисквитную массу выложить в форму, покрытую бумагой, и выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 175 °C в течение 30–40 мин.

Выпеченный бисквит остудить и разрезать горизонтально на три коржи. Замочить в холодной воде желатин, затем растворить его на слабом огне и подмешать в брусничный компот, после чего поставить компот на холод. Как только компот начнет загустевать, соединить его со сливками, взбитыми с ванильным сахаром в крепкую пену. Намазать ягодно-сливочную массу на два коржа, затем сложить коржи вместе и накрыть третьим. Поставить торт на один день в холодное место.

Взбить сливки с сахарным песком в крепкую пену, отделить две трети сливок и смазать ими верх и края торта. Остальные сливки нанести из шприца в виде витой каймы по краю торта.

Растопить шоколадную глазурь и украсить ею края торта, затем обсыпать их миндальными дольками. Сверху на торт положить ягоды из компота.

Облепиховый торт с айвой.

Для теста:

Яйца – 2 шт.

Сахарный песок (коричневый) – 75 г.

Маргарин -75 г.

Соль – 5 ш.

Цедра лимона – 1 ч. ложка.

Лимонный сок – 2 ст. ложки.

Мука пшеничная грубого помола -75 г.

Пекарский порошок– 1 ч. ложка.

Для начинки:

Вино белое—⅛ л.

Мед – 3 ст. ложки.

Лимонная цедра – 1 ч. ложка.

Лимонный сок – 2 ст. ложки.

Айва – 3 шт.

Желатин – 6 пластинок.

Облепиховый мусс с медом – 250 г.

Взбитые сливки – 300 г.

Фисташки молотые-2 ч ложки.

Приготовление.

Отделить белки от желтков. Взбить в густую пену желтки с тростниковым сахаром, маргарином, солью, цедрой и соком лимона, подмешать муку с пекарским порошком, затем постепенно ввести белки, взбитые в крепкую пену.

Приготовленным тестом наполнить форму, покрытую бумагой, и выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 175–200 °C в течение 25–30 мин.

Очистить 2 айвы, разрезать каждую на 8 частей и удалить сердцевину Третью айву вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Вскипятить смесь из вина, воды (% л), меда (2 ст. ложки), цедры и сока лимона, положить в нее всю айву и варить – крупно нарезанную айву 15 мин, ломтики 5 мин.

Желатин замочить, затем растворить на слабом огне и подмешать в облепиховый мусс, после чего поставить мусс на холод. Взбить сливки в крепкую пену. Как только мусс слегка загустеет, соединить его со взбитыми сливками.

Выложить айву в сито и дать стечь отвару. Намазать половину ягодно-сливочного крема на выпеченный корж, сверху равномерно расположить крупные дольки айвы и накрыть их оставшимся кремом. Украсить верх и края торта ломтиками айвы, после чего поставить торт на холод.

Оставшийся мед размешать с отваром (4 ст. ложки) и уварить смесь на слабом огне, не доводя до кипения. Смазать ломтики айвы медовой смесью, посыпать измельченными фисташками.

Абрикосовый торт.

Мука-50 г.

Миндаль – 200 г.

Сахарный песок-85 г.

Масло сливочное -140 г.

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное -50 г.

Абрикосы – 400 г.

Приготовление.

Очищенный от кожицы миндаль измельчить в муку. Всыпать в чашу процессора муку, сахар, добавить сливочное масло и яйца. Взбить до однородной массы.

Форму для выпечки накрыть фольгой, выложить миндальную смесь и разровнять поверхность. Разогреть духовку до 190 °C. Абрикосы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Нарезать абрикосы дольками и уложить сверху по кругу.

Смазать верх пирога растопленным сливочным маслом, присыпать сахаром. Выпекать 40 мин.

Торт из песочного теста с лесными ягодами.

Для теста:

Сливочное масло -125 г.

Яйцо -1 шт.

Сахарный песок– 60 г.

Мука-190 г.

Сода пищевая – ½ ч. ложки.

Для заливки:

Молоко – 250 мл.

Желток – 2 шт.

Сахарный песок -50 г.

Крахмал – 20 г мука —15 г.

Ванильный сахар – 1 ч. ложка.

Свежие ягоды или фрукты.

Абрикосовый джем – 200 г.

Приготовление.

Приготовить песочное тесто. Растереть в кухонном комбайне сливочное масло с сахаром до белого цвета. Вбить яйцо. Ввести постепенно муку. Добавить соду, погашенную уксусом или лимонным соком. Все хорошенько перемешать до однородной массы. Подпылить стол мукой и домесить тесто руками до эластичного состояния. Обернуть тесто полиэтиленовой пленкой и убрать на 20 мин в холодильник.

В это время перемешать добела желтки с сахаром. Постепенно всыпать муку, крахмал и ванильный сахар. Перемешать. Вскипятить молоко. Одну треть его влить в желтковую массу и перемешать до однородного состояния. Затем соединить с остальным молоком. Интенсивно перемешивая, довести до кипения и снять с плиты. Не остужая, протереть массу через мелкое сито. Поставить на лед или холодную воду.

Вынуть тесто из холодильника и раскатать до толщины 1,5–2 см. Положить в съемную форму 26 см диаметром. Аккуратно обрезать края. Проткнуть вилкой низ теста, для того чтобы оно не вздувалось в процессе приготовления. Выпекать 10–15 мин до появления золотистой корочки при температуре 200 °C. Готовый корж вынуть, остудить.

Размазать крахмальную массу по коржу за 0,5 см до краев. Украсить любыми свежими ягодами или фруктами. Джем протереть через сито. Разогреть, добавить 4 ст. л. воды и, не доводя до кипения, снять с огня. Залить сверху песочный торт. Остудить.

Торт с ревенем.

Для теста:

Ревень – 750 г.

Маргарин -125 г.

Сахарный песок-125 г.

Соль-5 г.

Ванильный сахар – 1 пакетик.

Яйца-3 шт.

Мука – 200 г.

Пекарский порошок-2 ч. ложки.

Сливки взбитые – 3 ст. ложки.

Для украшения:

Яичные белки – 3 шт.

Сахарный песок-150 г.

Кокосовая стружка – 3 ст. ложки.

Приготовление.

Ревень вымыть и нарезать кусочками длиной в палец. Тщательно взбить маргарин с сахарным песком, солью и ванильным сахаром (до полного растворения сахара). Прибавить по одному яйцу и взбить все в пышную пену. Всыпать просеянную муку с пекарским порошком, добавить взбитые сливки и хорошо вымешать.

Приготовленное тесто выложить в смазанную жиром форму, равномерно накрыть ревенем, сверху посыпать сахарным песком и выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 175 °C в течение 35–40 мин.

Взбить в крепкую пену белки с сахарным песком и подмешать к ним кокосовую стружку (2 ст. ложки). Полученную массу переложить в кондитерский шприц и нанести на поверхность еще горячего торта. Сверху посыпать оставшейся кокосовой стружкой и выпекать еще 15 мин при температуре 175 °C.

Торт «наполеон.

Мука – 3 стакана.

Маргарин – 250 г.

Сметана – 250 г.

Сода – 1 ч. ложка.

Орехи измельченные – 50 г.

Для крема:

Сметана – 300 г.

Сахарный песок-250 г.

Орехи – 250 г.

Приготовление.

Муку просеять и растереть с маргарином до однородной массы без комочков. Добавить соду, гашенную уксусом, сметану. Тесто вымесить – оно должно быть мягким. Поставить его на 2–3 ч на холод. Затем разделать на 7 частей. Раскатать тонкие коржи. Чтобы при выпекании они не вздувались, проколоть каждый корж вилкой в нескольких местах. Выпекать быстро в горячей (220 °C) духовке 10 мин. Обильно намазать коржи кремом (сметану взбить с сахаром и орехами), укладывая их друг на друга. Сверху посыпать орехами. Готовый торт выдержать 7–8 ч при комнатной температуре перед подачей к столу.

Торт муравейник.

Масло сливочное – 200 г.

Масло сливочное для смазывания.

Сахар ванильный -2 ч. ложки.

Шоколад темный для украшения, по желанию.

Сахар – ½ стакан.

Разрыхлитель – 2 ч. ложки.

Мука – 4 стакана.

Сметана – ½ стакана.

Для крема:

Масло сливочное – 200 г.

Вареная сгущенка -1 банка.

Приготовление.

Для теста растопить масло, слегка охладить, добавить сметану и смешать миксером. Добавить сахар, ванильный сахар и хорошо взбить смесь. Муку просеять через сито вместе с разрыхлителем, постепенно, порциями добавить в приготовленную смесь и замесить мягкое тесто.

Пропустить тесто через мясорубку. Образовавшуюся «лапшу» из теста аккуратно разложить на противне, выстеленном бумагой для выпечки, равномерным слоем и поместить в предварительно разогретую до 180 °C духовку. Выпекать до золотистого цвета 15–20 мин. Остудить. Готовое печенье раскрошить руками.

Для крема взбить миксером сгущенку с маслом до однородности, всыпать крошки печенья, оставив немного для присыпки. Перемешать и выложить получившуюся массу горкой на смазанное маслом блюдо. Поставить застывать в холодильник минимум на 2 ч, затем вынуть, дать постоять 15 мин при комнатной температуре, посыпать оставшейся крошкой, при желании полить растопленным шоколадом и подавать.

Лимонный торт.

Мука – 400 г.

Лимон – 2 шт.

Молоко -75 г.

Сахарный песок – 350 г.

Масло растительное -150 г.

Дрожи сухие -15 г.

Соль и орехи – по вкусу.

Приготовление.

Дрожжи растереть с 2 ст. столовыми ложками сахарного песка, добавить растительное масло, 100 г сахара, соль, молоко, размешать, постепенно всыпать муку и замесить тесто. Разделить его на 2 неодинаковые части. Большую выложить на противень. Лимон ошпарить кипятком, натереть вместе с цедрой на мелкой терке, добавить 200 г сахара, растереть и выложить на тесто. Оставшуюся половину теста положить сверху. Половину второго лимона очень мелко порезать и кусочки как бы воткнуть в тесто и посыпать сверху дроблеными орехами и сахарным песком. Выпекать при 180 °C около 30 мин. Вынуть из духовки и горячим разрезать на блюде.

Торт медовик.

Мед – 1 стакан.

Сахарный песок – 1 стакан.

Яйца – 4 шт.

Сода пищевая – 2 ч.

Ложки мука – 3 стакана.

Орехи грецкие очищенные – 40 г.

Масло растительное.

Для крема:

Сахарный песок – 0,75.

Стакана сметана – 400 г.

Приготовление.

Орехи порубить ножом. Взбить в пену мед, сахар и яйца. Добавить соду, муку и орехи, хорошо перемешать. Накрыть миску с тестом пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 3–4 ч.

Разогреть духовку до 200 °C. Положить на 3 противня листы пергамента, смазать их растительным маслом. Тесто выкладывать на пергамент очень тонким слоем. Выпекать каждый корж 7 мин.

Взбить сметану с сахаром. Промазать кремом все коржи, кроме верхнего. Верхний корж присыпать сахарной пудрой. Собрать торт, бока присыпать молотыми орешками.

Яблочное пирожное.

Хлопья пшенные – 30 г.

Хлопья рисовые -30 г.

Сахарная пудра -20 г.

Сахарный песок -50 г.

Яблоко-300 г.

Белок-3 шт.

Крупа манная – 1 ст. ложка.

Сахарный песок для начинки – 2 ст. ложки.

Корица -1 щепотка.

Желатин -10 г.

Вода – 50 мл.

Приготовление.

Хлопья соединить с сахарной пудрой. Белки взбить с сахаром до устойчивых пиков. Соединить хлопья с белковой массой.

Выложить тонким слоем на противень, застеленный пекарской бумагой. Выпекать при 160 °C 15–20 мин.

При помощи круглой формочки вырезать основу для пирожного.

Приготовить яблочный мусс. Для этого яблоки почистить и нарезать. В кастрюльку влить воду и всыпать яблоки. Поставить на огонь и прогреть до мягкости.

Блендером измельчить в пюре, добавить сахар, корицу и манную крупу, перемешать и варить еще 5 мин. Взбить миксером до пышной массы.

Желатин растворить в воде и добавить к яблочной смеси, еще раз взбить и охладить до комнатной температуры.

Собираем наши пирожные, для этого на каждый кружочек основы выложить яблочный мусс и соединить их попарно. Отправить в холодильник часа на 2–3.

Шоколадный торт.

Темный (больше 60 % какао) шоколад-200 г.

Мука – 1 стакан.

Сливки жирные – 2 ст. ложки.

Сахарная пудра – 120 г.

Сливочное масло – 100 г.

Яйца – 3 шт.

Разрыхлитель – 1 ч. ложка с горкой соль.

Приготовление.

В кастрюльке на водяной бане растопить шоколад со сливками, постоянно помешивая. Когда шоколад почти полностью растворится (должны остаться небольшие кусочки), снять кастрюльку с бани и отставить, пока шоколад не растает полностью.

Размягчить масло и растереть с сахарной пудрой.

Отделить желтки от белков. Взбить желтки с шоколадной массой, смешать с масляно-сахарной массой.

Взбить оставшиеся белки с щепоткой соли в стойкую пену. Аккуратно, лопаткой ввести в шоколадную массу муку, просеянную с разрыхлителем, и взбитые белки.

Смазать форму для торта сливочным маслом. Влить в нее тесто. Поставить в разогретую до 180 °C духовку на 20–25 мин.

Пирожное из тыквы.

Тыква – 300 г.

Сахарный песок-100 г.

Ядра орехов -100 г.

Сухари молотые – 200 г.

Яйца – 2 шт.

Ваниль – на кончике ножа.

Приготовление.

Тыкву очистить от кожуры, нарезать на кусочки и тушить в небольшом количестве воды до размягчения, затем протереть сквозь сито. Добавить сахарный песок, размолотые ядра орехов и сухари, ваниль и яичные желтки. Все тщательно перемешать и влить в массу взбитый в пену 1 яичный белок. Полученную массу выложить в смазанные маслом формочки и испечь в духовке. Готовые пирожные присыпать сахарной пудрой.

Пирожное «корзиночки».

Масло сливочное – 200 г.

Яйца – 2 шт.

Сахарный песок– 1.

Стакан мука – 300–350 г.

Приготовление.

Из муки, яиц, сливочного масла и сахарного песка замесить тесто. Оно должно быть мягким и хорошо отставать от рук. Раскатать тесто слоем толщиной 1,5–2 см и выложить в формочки в виде корзиночек или коробочек. В формочки на дно можно положить пищевую бумагу. Испечь тесто и формочках в духовке, пока оно не подрумянится, вынуть из духовки. Остывшие корзиночки наполнить свежими ягодами или фруктами: малина, земляника, ежевика, черная или красная смородина, жимолость, абрикосы, персики и т. д. Сверху их можно залить взбитыми сливками. Корзиночки-заготовки удобно брать с собой при выезде за город и начинять их свежими ягодами перед употреблением.

Пирожное с грецкими орехами и какао.

Мука – ¾ стакана.

Шоколад горький -100 г.

Масло сливочное -50 г.

Сливки жирные – 3 ст. ложки.

Яйца – 3 шт.

Сахарный песок – ½ стакана.

Грецкие орехи очищенные -100 г.

Разрыхлитель – 1 пакетик (11 г).

Какао-порошок – 3 ст. ложки.

Коричневый сахар для украшения.

Приготовление.

Орехи очень мелко порубить. Растопить на водяной бане шоколад со сливочным маслом и сливками. Взбить яйца с сахаром до образования пышной пены, добавить шоколадную смесь, какао-порошок, грецкие орехи, просеянную муку и разрыхлитель. Замесить мягкое тесто, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 1–2 ч. За это время масса затвердеет.

Насыпать в тарелку коричневый сахар для украшения, противень застелить пергаментом, духовку разогреть до 190 °C. Отделять небольшие порции охлажденного теста и скатывать небольшие шарики диаметром 3,5–4 см – для этого удобно использовать специальную ложку для мороженого.

Каждый шарик обвалять в сахаре и свободно разложить на противне. Выпекать 15–20 мин, не больше. На ощупь пирожные должны быть мягкими и упругими. Подавать на стол теплыми или полностью охлажденными.

Пирожное медовое.

Масло сливочное-250 г.

Мед гречишный – 240 г.

Яйцо – 4 шт.

Сода – на кончике ножа.

Сахарный песок– 250 г.

Сода– 0,18 г.

Мука – 600 г.

Для крема:

Сметана 20 % – 650 г.

Сливки 35 % – 650 г.

Сахарный песок-375 г.

Приготовление.

Для приготовления коржей яйца, сахар, масло сливочное растопить на водяной бане до растворения сахара, помешивая венчиком. Снять с бани, добавить соду. Ввести просеянную муку, тщательно перемешать и размазать по противню. Выпекать при температуре 170 °C в течение 7 мин.

Для крема сметану взбить с сахаром и соединить со взбитыми сливками. Готовые коржи прослоить минимум 4 раза. Дать настояться и нарезать на порции.

Ромовые бабы с персиком.

Мука – 200 г соль – ½ ч. ложки.

Дрожжи (сухие) – 2 ч. ложки.

Молоко -100 г.

Масло сливочное -80 г.

Яйца – 2 шт.

Сахарная пудра – ½ стакана.

Приготовление.

Ромовые бабы выпекаются из сдобного теста, поэтому сначала надо приготовить опару: молоко соединить с 1 ст. ложкой муки, сахарной пудрой, дрожжами. Накрыть пленкой и поставить в теплое место на 15 мин. Затем в опару всыпать всю муку по рецепту, взбитое масло, яйца, соль и перемешать. Тесто поместить в емкость, накрыть крышкой или пленкой и ждать, когда оно поднимется и увеличится в объеме. Затем тесто вынуть разделить на равные части и выложить в заранее приготовленные формочки. Тесто должно заполнить форму на ⅓.

Дать подняться тесту до верха формы (30–40 мин). Затем аккуратно поставить противень с формочками в горячую духовку. Выпекать при температуре 210 °C в течение 20–25 мин. Готовность бабы проверить проколом зубочистки. Она должна быть сухой после протыкания в центре. Готовые бабы имеют золотистый цвет.

Для сиропа: 150 г воды и 125 г сахара довести до кипения. Снять с огня, охладить сироп, добавить 50 г рома. Ромовые бабы смочить кисточкой со всех сторон теплым сиропом. Затем взять 150 г абрикосового джема, нагреть его, влить немного сиропа и процедить. Смочить бабы. Персики из компота порезать на дольки и пустить в сироп. Прокипятить в сиропе в течение 15 мин. Выложить бабы на блюдо, полить густым сиропом и украсить персиками.

Постное ореховое пирожное.

Мука – 450 мл вода – 250 мл.

Масло растительное – 150 мл.

Сахарный песок—200 г.

Абрикосовый джем – 4 ст. ложки.

Разрыхлитель -7 г.

Грецкие орехи молотые – 1 стакан.

Корица молотая – ⅓ ч. ложки.

Приготовление.

В миску просеять муку, добавить разрыхлитель, орехи и корицу. Перемешать. Добавить джем, перемешать, влить воду и масло. Еще раз перемешать.

Форму застелить бумагой для выпечки, выложить тесто и выпекать в заранее разогретой до 180 °C духовке 35–40 мин. Готовый корж смазать горячим абрикосовым джемом и разрезать на порционные кусочки.

Пирожные из заварного теста.

Масло сливочное – 200 г.

Мука – 300–350 г.

Яйца -10 шт.

Молоко – 200 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Молоко налить в кастрюлю с толстым дном, туда же положить сливочное масло, посолить, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения и быстро вмешать, всыпая тонкой струйкой, всю муку. В образовавшееся заварное густое тесто добавлять яйца по одному, тщательно размешивая. Из приготовленной эластичной массы чайной ложечкой сформировать «колобки» или короткие «колбаски», уложить их на смазанный растительным маслом противень и выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 мин. Затем, снизив температуру до 100 °C, выдержать еще 10 мин и выключить духовку Подождав, когда она остынет, вынуть противень с «колобками».

В нормально выпеченном изделии должна быть хорошо сформирована внутренняя полость, в которую вы поместите понравившуюся вам начинку-крем, выбрав его из предлагаемых ниже рецептов.

Крем из сгущенного молока.

Масло сливочное – 200 г.

Молоко сгущенное – 100 г.

Яйца (желтки) – 2 шт.

Приготовление.

Сливочное масло растереть вместе со сгущенным молоком, смесь взбить, соединяя постепенно с яичными желтками. Для ароматизации добавить ванилин или другую пряность, либо 30–50 г ликера.

Крем яблочный.

Яблоки – 300 г.

Яйца (белки) – 2–3 шт.

Сахарный песок – 100 г.

Приготовление.

Яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину, мелко нарезать, засыпать сахарным песком, варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока они не разварятся. В кипящую массу постепенно влить яичные белки, непрерывно взбивая ее венчиком, снять с огня и остудить.

Крем шоколадный.

Шоколад – 50 г.

Масло сливочное – 100 г.

Молоко сгущенное – 50 г.

Приготовление.

Разогреть шоколад на паровой бане, добавить сливочное масло, сгущенное молоко и тщательно перемешать в однородную массу.

Крем ореховый.

Орехи (ядра) – 100 г.

Масло сливочное – 100 г.

Молоко сгущенное – 100 г.

Приготовление.

Орехи (ядра) грецкие или фундук прокалить на сухой сковороде, измельчить в кофемолке и, постепенно добавляя сгущенное молоко и сливочное масло, взбить миксером.

Крем ягодный.

Ягоды свежие – 100 г.

Сахарный песок – 100 г.

Сливки 30 % жирности – 100 г.

Приготовление.

Любые спелые ягоды (черную или красную смородину, клубнику, малину, чернику, ежевику и др.) промыть, добавить сахарный песок и растереть так, чтобы получилась однородная масса. Нагреть ее до закипания, протереть в горячем виде через сито и остудить, затем, добавляя сливки, все тщательно перемешать и взбить миксером.

Вместо сливок можно использовать сливочное масло, втирая его небольшими порциями в остывшую ягодную массу.

Крем заварной «Яичный».

Яйца (желтки) – 10 шт.

Сливки – 400 г.

Сахарный песок – 100 г.

Крахмал – 1 ст. ложка.

Ванилин – на кончике ножа.

Приготовление.

В кастрюле с толстым дном соединить яичные желтки с сахарным песком и крахмалом, добавляя сливки, взбить венчиком или миксером. Поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания, снять с огня, добавить ванилин (или любой другой ароматизатор), перемешать и остудить.

Заварные мешочки с кремом.

Масло сливочное – 125 г.

Мука —125 г.

Крахмал – 40 г.

Яйца – 4–5 шт.

Маргарин для смазывания.

Сливки – 500 г.

Сахарная пудра для обсыпки.

Приготовление.

Вскипятить в кастрюле 375 мл воды, сливочное масло или маргарин и соль. Снять с огня, засыпать за один раз муку и крахмал при интенсивном перемешивании.

Опять поставить кастрюлю на огонь и перемешивать, пока не образуется большая клецка, а на дне не возникнет белая пленка. В тесто быстро добавить и перемешать 1 яйцо. Дать тесту постоять 5 мин. Затем вымешать по одному остальные яйца. Пятое яйцо добавлять только в том случае, если тесто еще слишком плотное. Тесто правильной консистенции падает с ложки тяжелыми сосульками. Противень смазать маргарином и присыпать мукой. Тесто выложить в кондитерский мешок и выдавить на противень шариками диаметром около 4 см. Противень поставить на среднюю полку подогретой до 220 °C духовки и выпекать изделия 30 мин. Охладить. У готовых шариков ножницами срезать крышечку. В миске взбить в крепкую пену сливки с сахаром. Наполнить сливками мешочки из теста, накрыть крышками. Изделия посыпать сахарной пудрой и сразу подавать.

Лимонные пирожные из слоеного теста.

Слоеное тесто готовое – 450 г.

Сахарная пудра – 3 ст, ложки.

Сухое белое вино -125 мл.

Сахарный песок – 80 г.

Желатин – 25 г.

Лимон – 2 шт.

Белок -1 шт.

Йогурт -100 г.

Сливки – 250 г.

Приготовление.

Тесто разделить на 10 квадратов, смазать белком и посыпать сахарным песком. Квадраты теста разрезать пополам для 20 пирожных или на четыре части для 40 пирожных.

Противень покрыть бумагой для выпечки, выложить на нее подготовленные квадраты, поставить в заранее разогретую до 220 °C духовку и выпекать 15 мин. Охладить. Каждый квадрат разрезать по горизонтали на две части.

Для начинки смешать вино, сахар и при помешивании нагревать до тех пор, пока сахар не растворится. Замоченный и отжатый желатин растворить в горячем вине, влить сок двух лимонов, и поставить вино охлаждаться. Вмесить венчиком йогурт. Как только крем начнет застывать и превращаться в желе, ввести в него взбитые в крепкую пену белки. Нижнюю часть каждого квадрата покрыть кремом и накрыть верхней, посыпанной, частью.

Пирожное “земляничная полянка”.

Для теста:

Масло сливочное – 50 г.

Желток – 1 шт.

Мука -150 г.

Сахарный песок – 20 г.

Сода -2 г.

Для крема:

Молоко —100 г.

Земляничное варенье – 150 г.

Сахарный песок – 30 г.

Желток -1 шт.

Крахмал – 25 г.

Свежие ягоды земляники – 300 г.

Приготовление.

Размягченное сливочное масло смешать с яичным желтком, добавить ванилин, тщательно перемешать и подогреть на водяной бане. Затем остудить, добавить соду, сахар, муку и замесить тесто. Поставить тесто на 1 ч в холодильник, после чего раскатать в пласт толщиной 5 мм и выпекать до готовности.

В горячее молоко добавить земляничное варенье, вскипятить. Яичный желток смешать с крахмалом, влить молоко с вареньем, тщательно все размешать, довести до кипения.

Выпеченный пласт разрезать на квадратики, смазать приготовленным земляничным кремом. Сверху украсить свежими ягодами земляники и посыпать сахарной пудрой.

Пирожные из песочного теста с малиной.

Яичный желток – 2 шт.

Сахарная пудра – 100 г.

Масло сливочное – 100 г.

Мука – 200 г.

Соль – 1 щепотка.

Крахмал – 1 ст. ложка.

Малина – 1 стакан.

Вода – 2 ст. ложки.

Приготовление.

В чашке смешать муку, сахарную пудру и соль. Добавить масло. Растереть до состояния крошки. Добавить яичные желтки и воду. Замесить тесто.

Тесто раскатать скалкой в тонкий пласт. Затем при помощи стакана вырезать круги. На половину выложить небольшое количество малины, присыпать крахмалом и сахаром по вкусу.

Закрыть сверху тестом и защипать края при помощи вилки.

Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 15–20 мин.

Кексы и коврижки.

Кекс «зебра».

Масло сливочное – 100 г.

Яйца – 2 шт.

Сахарный песок – 100 г.

Мука – 90 г.

Крахмал – 2 ч.

Ложки сода — 5 г.

Сок лимона – ½ ч.

Ложки какао – 1 ст. ложка.

Вода – 1 ст. ложка.

Коньяк – 1 ст. ложка.

Ванильный сахар – ¼ пакетика.

Приготовление.

Размягченное масло соединить с сахарным песком и растереть добела, ввести яйца по одному. Муку, крахмал, соду соединить, всыпать в массу, замесить тесто. В третью часть теста добавить какао, коньяк, ванильный сахар, воду и перемешать. Форму для кекса застелить пекарской бумагой. Выкладывать тесто в форму поочередно: ложку белого теста, ложку черного. Выпекать кекс в духовке при температуре 170–180 °C в течение 45–50 мин.

В разрезе кекс имеет красивый черно-белый рисунок.

Кекс ореховый.

Яйцо – 4 шт.

Орехи (ядра) – 100 г.

Масло сливочное – 250 г.

Сахарный песок – 200 г.

Мука – 2 стакана.

Сода – ¼ ч. ложки.

Корица – ¼ ч. ложки или мускатного ореха – ½ ч. ложки.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Растереть сахарный песок и яйца, добавляя масло и муку. Замесить тесто, положив в него размельченные ядра орехов, соль, соду и корицу. По консистенции тесто должно быть, как густая сметана. Заполнить формочки и выпекать в духовке.

Кекс банановый.

Мука – 2 стакана.

Масло сливочное или маргарин – 125 г.

Сахарный песок – ¾ стакана.

Яйца – 3 шт.

Банан – 1 шт.

Изюм – 3 ст. ложки.

Разрыхлитель -15 г.

Орехи любые – 100 г.

Приготовление.

Размягченное масло растереть с сахарным песком, добавить яйца по одному. Банан размять и соединить с масляной массой. Муку смешать с разрыхлителем и просеять на подготовленную массу, замесить тесто. Готовое тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка обсыпанную мукой, поверхность теста посыпать орехами.

Выпекать в течение часа в заранее нагретой духовке при температуре 180–200 °C.

Готовый кекс можно посыпать сахарной пудрой.

Кекс мраморный.

Мука —180 г.

Какао – 25 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Масло сливочное – 200 г.

Сахарный песок – 220 г.

Ваниль, экстракт —½ ч. ложки.

Яйца – 5 шт.

Для глазури:

Шоколад – 30 г.

Масло сливочное – 20 г.

Мед —1 ч. ложка.

Приготовление.

Разогреть духовку до 160 °C. Слегка смазать маслом прямоугольную форму для кекса.

В миске смешать муку и соль.

Взбить миксером масло с сахаром до состояния легкого крема на высокой скорости, добавить ванильный экстракт. Затем уменьшить скорость миксера и по одному добавить яйца, каждый раз хорошо перемешивая, до полного объединения.

В несколько приемов добавить муку, быстро перемешивая тесто.

Разделить тесто пополам между двумя мисками. В одну часть теста добавить какао и перемешать.

Попеременно в произвольном порядке выложить белое и шоколадное тесто в форму. Придать «мраморный эффект», слегка перемешивая тесто ножом. Разровнять поверхность.

Выпекать кекс до готовности, около 1 ч. Проверить готовность деревянной палочкой. Остудить кекс в форме, затем переложить на блюдо.

Для глазури растопить шоколад со сливочным маслом и медом, перемешать и полить кекс. Оставить до застывания.

Кекс медовый.

Мед-125 г.

Сметана -100 г.

Яйцо – 1 шт.

Масло сливочное растопленное – 1 ст. ложка.

Сода – на кончике ножа.

Сок лимона – 1 ч. ложка.

Ванильный сахар – ½ пакетика.

Разрыхлитель – ½ пакетика.

Мука —150 г.

Приготовление.

Взбить яйцо с медом, влить сметану, перемешать, добавить соду, погашенную лимонным соком. Туда же всыпать ванильный сахар, смешанный с разрыхлителем. Всыпать муку частями, влить масло, замесить тесто.

Форму смазать маслом, обсыпать мукой, охладить.

Выпекать кекс в духовке при температуре 180 °C до готовности.

Кекс творожный с изюмом.

Мука – 250 г.

Сахарный песок – 200 г.

Творог мягкий – 300 г.

Яйца – шт.

Изюм темный – ½ стакана.

Ром или свежевыжатый апельсиновый сок – 3 ст. ложки.

Разрыхлитель – 2 ч. ложки.

Тертая лимонная цедра – 1 ч. ложка.

Сливочное масло для смазывания формы.

Сахарная пудра.

Приготовление.

Промыть изюм в теплой воде, обсушить, положить в миску и залить ромом или апельсиновым соком. Оставить минимум на 1 ч.

Взбить яйца с сахаром при помощи миксера. Добавить творог и хорошо перемешать. Просеять муку с разрыхлителем и в несколько приемов вмешать в творожно-яичную массу.

Добавить в тесто изюм и лимонную цедру, хорошо перемешать.

Разогреть духовку до 170 °C. Смазать маслом прямоугольную форму для кекса и слегка присыпать мукой. Выложить тесто в форму, разровнять поверхность лопаточкой. Поставить форму в духовку и выпекать кекс 40–50 мин. Проверить готовность деревянной палочкой: если воткнуть ее в кекс, она должна выйти сухой.

Готовый кекс вынуть из духовки и оставить в форме на 10 мин. Затем достать его из формы и остудить на решетке. Подавать полностью остывшим, посыпав сахарной пудрой.

Кекс с вишней.

Мука – 1,5 стакана.

Масло сливочное – 90 г.

Сахарный песок – 1 стакан + 2 ст. ложки.

Яйцо – 1 шт.

Молоко – 125 мл.

Ваниль – 1 ч. ложка.

Разрыхлитель -1,5 ч, ложки.

Соль – ½ ч. ложки.

Вишня без косточек – 500 г.

Приготовление.

Заранее достать масло из холодильника. Разогреть духовку до 175 °C. Смазать маслом глубокую форму диаметром 24 см.

Смешать муку, разрыхлитель и соль.

Взбить размягченное сливочное масло с 1 стаканом сахара до состояния легкого крема. Добавить яйцо, а затем влить молоко и ванильный экстракт и хорошо перемешать.

Уменьшить скорость миксера до минимальной и постепенно всыпать мучную смесь. Вылить тесто в форму, разровнять поверхность.

Выложить вишню на тесто и присыпать оставшимся сахаром.

Выпекайте 40–45 мин, до золотистого цвета. Проверить готовность деревянной палочкой, она должна выходить из середины кекса сухой.

Остудить кекс в форме 15 мин, затем переложить на решетку.

Коврижка медовая.

Яйца – 2 шт.

Мед – 1 стакан.

Масло сливочное – 100 г.

Мука – 3 стакана.

Вода – ¼ стакана.

Сода пищевая – ½ ч. ложки.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

В кастрюлю влить воду, добавить масло и мед, поставить на огонь, нагреть до кипения и, как только смесь закипит, помешивая, добавить 1, 5 стакана муки. Когда тесто завариться, добавить по одному яйца, соду и соль. Когда тесто остынет, добавить по вкусу кардамон, мускатный орех или корицу, а также оставшуюся муку, постоянно помешивая, до тех пор, пока тесто не станет эластичным. Смазать форму маслом, выложить тесто и выпекать при 180 °C 30 мин. Теплую коврижку порезать на куски и подавать к столу.

Яблочная коврижка.

Мука – 4 стакана.

Сахар – 2 стакана.

Изюм – 1 стакан.

Корица – 1 ч. ложка.

Щепотка соли.

Большие яблоки – 2 шт.

Ванильный сахар – 1 ч. ложка.

Разрыхлитель – 2 ч. ложки.

Грецкие орехи – 1 стакан.

Оливковое масло – 1 стакан.

Приготовление.

Яблоки вымыть, крупно нарезать. Поместить в кастрюлю с 1 л воды, довести до кипения, варить 10 мин. Снять с огня, накрыть и дать полностью остыть. Процедить отвар через сито, отмерить 3 стакана. Яблоки и оставшийся отвар использовать для других блюд.

Изюм вымыть, орехи порубить ножом в среднюю крошку. В кастрюле на небольшом огне разогреть масло с сахаром и солью. Мешать, пока сахар полностью не растворится.

Добавить изюм и орехи. Влить яблочный отвар. Хорошо перемешать и варить 2–3 мин. Снять с огня, дать остыть до теплого.

Муку просеять с разрыхлителем, корицей и ванильным сахаром. Всыпать муку в масляно-ореховую смесь, замесить тесто.

Выложить тесто в застеленную пергаментом прямоугольную форму для выпечки, разровнять поверхность и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 45 мин. Если верх начнет пригорать, накрыть коврижку еще одним листом пергамента.

Горячую коврижку можно пропитать оставшимся яблочным отваром с медом. Для этого добавить в отвар 1 ст. ложку меда, поставить на небольшой огонь и, помешивая, нагревать, пока мед не растворится полностью. Сделать на поверхности коврижки частые проколы вилкой и облить ее приготовленной смесью. Накрыть листом пергамента и оставить остывать. Затем нарезать порционными кусками.

Кекс-манник с ягодами.

Мука – 140 г.

Манная крупа – 160 г.

Сахарный песок – 240 г.

Какао порошок – 3 ст. ложки.

Вода – 1 стакан.

Масло растительное – 100 мл.

Ванилин – 1 пакетик.

Разрыхлитель – 1,5 ч. ложки.

Клубника замороженная – 100 г.

Клюква замороженная – 100 г.

Соль – 5 г.

Цедра одного апельсина (по желанию).

Приготовление.

Разморозить ягоды. Клюкву присыпать парой ложек сахара. Манку смешать с сахаром и водой, оставить на 2–3 часа для набухания, можно оставить на ночь.

Добавить к манке с сахаром растительное масло, перемешать венчиком. Просеять сверху муку с какао и разрыхлителем, добавить щепотку соли. Натереть цедру апельсина на мелкой терке, добавить к тесту вместе с ягодами.

Духовку разогреть до 180 °C. Форму для выпечки смазать растительным маслом, обильно присыпать мукой. Выложить тесто в форму, выпекать кекс 50–60 мин.

Остывший кекс посыпать сахарной пудрой.

Постная коврижка.

Мука -1,5 стакана.

Разрыхлитель – 1 ч. ложка.

Сахарный песок-200 г.

Вода или сок – 250 г.

Изюм или курага -120 г.

Орехи мелко порубленные -120 г.

Мед —2 ст. ложки.

Масло растительное -90 г.

Какао – 2 ст. ложки.

Корица – 1 ч. ложка.

Кориандр – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Взять 200 г сахара, 250 г воды (или сока), мед и полстакана растительного масла. Перемешать и подогреть до 60 °C.

Отдельно перемешать полтора стакана просеянной через сито муки с какао, разрыхлителем, корицей и кориандром.

Взбить сахарную и мучную смеси. В процессе перемешивания добавить в тесто сухофрукты, а также мелко порубленные орехи.

Выложить тесто в форму. Разогреть духовку до 200 °C и выпекать коврижку в течение 35 мин.

Готовую коврижку сверху можно смазать клюквенным, абрикосовым или клубничным джемом. Еще лучше – приготовить ягодное желе: ягоды с сахаром довести до кипения в ковше, добавить пектин (или агар-агар), дать немного остыть и полить коврижку.

Кофейная коврижка с черносливом.

Мука – 200 г.

Разрыхлитель – 1 ч. ложка.

Сахарный песок – 150 г.

Мед – 2 ст. ложки.

Кофе свежесваренный крепкий – 200 мл.

Корица – 0,5 ч. ложки.

Имбирь молотый – 0,5 ч. ложки.

Кардамон молотый – 1/4 ч. ложки.

Чернослив – 200 г.

Орехи грецкие рубленные – 2 ст. ложки.

Соль – 5 г.

Приготовление.

Чернослив замочить на 20 мин в горячей воде. Отжать и мелко нарезать.

В горячем кофе растворить мед и сахар. Остудить.

Просеять муку, добавить соду и соль, перемешать, влить кофе. Вымесить и добавить чернослив и орехи, предварительно поджаренные на сухой сковороде.

Форму для выпечки смазать постным маслом. Выложить тесто в форму, разровнять и выпекать в заранее разогретой духовке при 180 °C 35 мин.

Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Пироги, пирожки, кулебяки и расстегаи.

Открытый пирог из яблок, кураги и чернослива.

Яблоки, курага, чернослив.

Молоко – 0,5 л.

Яйца (желтки) – 5 шт.

Сахарный песок – 2 cm. ложки.

Масло растительное – 1 cm. ложка.

Масло сливочное – 100 г.

Дрожжи свежие – 25 г.

Мука – 1–1,2 кг.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Яблоки свежие вымыть (не чистить!), удалить сердцевину, нарезать дольками. Курагу промыть и отварить в небольшом количестве воды с сахаром. Чернослив вымыть, отварить в небольшом количестве воды, удалить косточки.

В свежем теплом молоке распустить дрожжи, замесить на молоке тесто, добавив в него желтки, сахарный песок, растительное масло и соль, хорошо вымесить и дать ему подняться. Затем вымесить еще один раз, добавить растопленное сливочное масло и раскатать пластом толщиной примерно в 2 см. Поместить пласт на противень, предварительно смазанный растительным маслом, на него уложить равномерно по всей поверхности, лучше по диагонали – примыкающими друг к другу полосами, приготовленную начинку из яблок, кураги и чернослива. Украсить полосками-жгутиками из теста в виде сеточки либо полосок, обрамляя ими и края пирога. Жгутики можно надрезать ножницами таким образом, чтобы они выглядели как веточки. Заготовку смазать сахарной водой (1 ст. ложка сахара на 1 стакан воды) и запечь в духовке до подрумянивания.

Постный луковый разборный пирог.

Вода (теплая) – 1 стакан.

Соль – 1,5 ч. ложки.

Сахар – 1,5 ст. ложки.

Масло растительное – 3 ст. ложки.

Мука – 3,5 стакана.

Дрожжи быстрые – 3 ч. ложки.

Лук репчатый – 3 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки.

Кунжут – 1 ст. ложка.

Зелень и соль – по вкусу.

Приготовление.

Приготовить постное дрожжевое тесто. В теплой воде размешать дрожжи и сахар до полного растворения. Убрать в теплое место до образования пышной пены. Всыпать соль и влить растительное масло, 1 стакан муки и размешать ложкой. Всыпать второй стакан муки. Опять размешать ложкой. На стол насыпать третий стакан муки и выложить на нее тесто из миски. Руками замесить тесто. Тесто должно быть гладким. Накрыть пищевой пленкой и оставить.

Когда тесто увеличится в 1,5 раза, его еще раз промесить, опять накрыть пленкой и оставить до вторичного подхода. После второго подхода начать формировать пирог.

Данного теста хватит на 2 разборных пирога. Пока готовится тесто, приготовить начинку для луковых рулетиков – мелко нарезанный лук обжарить на масле с щепоткой соли, добавить рубленную зелень, остудить. Готовое тесто разделить на 2 части для 2 пирогов. Тесто (1 часть) раскатать в прямоугольник, выложить начинку, разровнять, скатать рулетом, разрезать рулет на равные 4 части.

Выложить рулетики на смазанную маслом форму, срезом вверх. Смазать верх маслом, посыпать кунжутом. Отставить в сторону для подъема. Выпекать обе формы сразу при 190 °C в течение 30 мин.

Готовую выпечку вынуть из духовки, сбрызнуть водой. Накрыть полотенцем и оставить на 15 мин.

Постный пирог с рисом и грибами.

Мука пшеничная – 3–3, 5 стакана.

Сухие дрожжи – 7 г.

Вода – 1 стакан.

Сахарный песок – 3 ч. ложки.

Соль – 1,5 ч. ложки.

Масло растительное – 5 ст. ложек.

Рис – 1 стакан.

Шампиньоны – 200 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Для украшения:

Семена льна, кунжут.

Приготовление.

Приготовить постное дрожжевое тесто. В теплой воде размешать дрожжи и сахар до полного растворения. Убрать в теплое место до образования пышной пены. Всыпать соль и влить растительное масло, 1 стакан муки и размешать ложкой. Всыпать второй стакан муки. Опять размешать ложкой. На стол насыпать третий стакан муки и выложить на нее тесто из миски. Руками замесить тесто. Тесто должно быть гладким. Накрыть пищевой пленкой и оставить.

Когда тесто увеличится в 1,5 раза, его еще раз промесить, опять накрыть пленкой и оставить до вторичного подхода. После второго подхода начать формировать пирог.

Для начинки отварить до готовности рис. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на терке и пожарить с грибами. Готовые ингредиенты аккуратно перемешать, посолить по вкусу.

Готовое тесто разделить на две неравные части. Раскатать в два круглых пласта. Выложить начинку на большой пласт. Накрыть вторым пластом, защипать края. Посыпать семенами льна и кунжутом. Выпекать около 40 мин при 180 °C.

Фруктовый пирог двухслойный с начинкой ассорти.

Пирог готовится из двух слоев (пластов) теста, между которыми укладывается фруктовая начинка, нижний слой – из сдобного дрожжевого теста, верхний – из песочного. В смазанную растительным маслом форму уложить пласт дрожжевого теста толщиной 1 см. Сверху на всю его поверхность уложить начинку: очищенные и нарезанные мелкой соломкой яблоки, смешанные с сахарным песком, отваренные в небольшом количестве воды – чернослив и курагу, свежие ягоды или повидло. Можно использовать одну начинку, но лучше сделать начинку ассорти, укладывая несколько различных начинок, каждую на свой участок пласта. Накрыть все слоем песочного теста, натирая его на крупной терке прямо на пирог. Толщина слоя песочного теста должна быть такой же, как и слой дрожжевого. Форму поместить в духовку, нагретую до 200 °C, и выпекать до образования румяной корочки – примерно 40 мин.

Пирог с укропом и сыром.

Слоеное дрожжевое тесто – 500–600 г.

Укроп – 200 г.

Сулугуни – 200 г.

Брынза – 150 г.

Масло сливочное – 50 г.

Свежемолотый черный перец.

Яйцо для смазывания.

Приготовление.

Разогреть духовку до 180 °C. Для начинки промыть укроп, удалить стебли и мелко порубить. Чеснок очистить, раздавить и мелко нарезать.

Растопить масло в сковороде, добавить укроп и готовить на небольшом огне 2 мин. Добавить сыр, поперчить, хорошо перемешать и снять с огня. Остудить.

Раскатать 2/3 теста и распределить по форме так, чтобы края немного свисали. Выложить начинку ровным слоем, завернуть края теста внутрь.

Раскатать оставшееся тесто, выложить поверх начинки и аккуратно закрыть пирог. Накрыть полотенцем и дать пирогу отдохнуть 20 мин.

Взбить яйцо и смазать им пирог. Вилкой сделать несколько отверстий для выхода пара. Выпекать до золотисто-коричневого цвета, примерно 40 мин. Остудить перед подачей.

Пирог из песочного теста с клюквой и заварным тестом.

Сладкое песочное тесто –500 г.

Яйцо – 1 шт.

Мелкий коричневый сахар – 1 ст. ложка.

Для крема:

Молоко – 250 мл.

Семена половины стручка ванили.

Желток – 4 шт.

Сахарный песок – 50 г.

Мука – 20 г.

Кукурузная мука – 2 ч. ложки.

Для начинки:

Клюква замороженная – 400 г.

Сахарный песок – 75 г.

Приготовление.

Для начинки ягоды и сахар прогреть в кастрюле на слабом огне, помешивая, 20 мин. Должен получиться в меру жидкий сироп. Снять его с огня и полностью остудить.

Для заварного крема взбить желтки и сахар в большой миске до пышной белой массы, 2 мин. Добавить всю просеянную муку и 1–2 ст. ложки молока. Взбить до однородности.

Оставшееся молоко, смешанное с семенами ванили, довести до кипения на среднем огне. Добавить яичную смесь, не прекращая взбивать. Варить до загустения. Снять с огня. Остудить, накрыв поверхность крема пленкой, чтобы не образовывалась корочка. Охладить 30 мин.

Разогреть духовку до 200 °C. За 20 мин до начала работы с тестом достать его из холодильника. Разделить на две части – одну чуть больше другой. Обе раскатать в круги диаметром 30 и 26 см. Выложить больший круг в жаропрочную форму диаметром 26 см, застеленную бумагой для выпечки. Выложить по кругу с краю заварной крем, в центр – начинку из клюквы.

Накрыть форму вторым кругом, предварительно проколов его в нескольких местах ножом. Аккуратно и красиво защипнуть края, срезав излишки теста. Из них можно сделать украшения для пирога. Взбить яйцо с сахаром до однородности и обмазать пирог.

Выпекать 15 мин. Уменьшить огонь до 160 °C и допекать до полной готовности, еще 10–15 мин.

Вынуть пирог из духовки, немного остудить. Подавать теплым, с ванильным мороженым.

Разборный пирог с сезонными ягодами.

Слоеное дрожжевое тесто – 500 г.

Смесь любых сезонных ягод – 300 г.

Коричневый сахар – 120 г.

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное – 80 г.

Сливки жирностью 30–38 % – 100 мл.

Мука – 2 ст. ложки.

Сливочное масло для смазывания.

Приготовление.

Заранее полностью разморозить тесто. Разогреть духовку до 200 °C. Слегка раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм.

Растопить и остудить масло. Взбить яйцо с маслом, сливками, мукой и сахаром до однородности.

Получившимся кремом смазать тесто – но не слишком большим количеством, просто чтобы все тесто было промазано. Посыпать тесто ягодами и свернуть в неплотный рулет.

Смазать бумагу для выпечки маслом, застелить противень, на бумагу при желании установить форму-кольцо без дна. Разрезать рулет на куски шириной 3 см.

Установить куски рулета на бумагу на срез (как пеньки) на расстоянии 3–5 мм друг от друга. Полить каждую булочку яичной смесью.

Дайте расстояться в теплом месте 15 мин и выпекать 25–30 мин.

Пирог можно есть теплым или остывшим, его не нужно резать, можно просто разбирать руками.

Пирог с апельсиново-творожной начинкой.

Для апельсиновой начинки:

Апельсин – 2 шт.

Сахарный песок – 3–4 ст. ложки.

Для заливки:

Сметана жирностью 20 % – 300 г.

Сахарный песок – 100 г.

Яйца – 2 шт.

Тертая апельсиновая цедра – ½ ч. ложки.

Для творожной начинки:

Творог жирный – 400 г.

Сахарный песок – 100 г.

Ванильный экстракт – 1 ч. ложка.

Для теста:

Мука – 2 стакана.

Масло сливочное – 200 г.

Яйца – 2 шт.

Сахарный песок – 1 стакан.

Приготовление.

Заранее достать масло из холодильника, оно должно стать совсем мягким.

Взбить масло с сахаром в легкий крем, затем добавить яйца и снова взбить.

Просеять муку, всыпать в масляно-яичную смесь и быстро замесить тесто.

Если тесто слишком мягкое, добавить еще немного муки. Не вымешивать тесто долго, иначе оно станет грубым.

Скатать тесто в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 30 мин.

Апельсины положить в миску и залить кипятком, оставить на 3 мин, затем слить воду. Повторить эту операцию еще 2 раза, чтобы удалить горечь.

Нарезать апельсины вместе с кожурой, удалить косточки и измельчить блендером.

Переложить в сотейник, добавить 3–4 ст. ложки сахара и поставить на огонь.

Довести до кипения и варить 20 мин, помешивая. Начинка должна немного загустеть. Остудить.

Творог растереть с ванильным экстрактом и сахаром до однородности. Сметану смешать с яйцом и 100 г сахара.

Разогреть духовку до 180 °C. Раскатать тесто и перенести в форму для выпечки (вам понадобится круглая форма диаметром 30 см или прямоугольная такого же объема). Прокатать скалкой по бортикам, удалить излишки теста.

На дно теста выложить апельсиновую начинку и разровнять, затем положить творожную.

Залить пирог сметанной заливкой и посыпать тертой апельсиновой цедрой.

Поставить пирог в разогретую духовку и выпекать 40–45 мин. Достать пирог из духовки и полностью остудить перед подачей.

Воздушный пирог из яблок.

Яблоки – 500 г.

Яйца – 3 шт.

Манная крупа – 50 г.

Сахарный песок – 100 г.

Соль – ¼ ч. ложки.

Приготовление.

Яблоки любых сортов потушить в небольшом количестве воды либо испечь в духовке и горячими протереть через сито. В полученную массу добавить сахарный песок и нагреть ее до кипения, вбить яйца одно за другим, непрерывно перемешивая и втирая их таким образом, чтобы они заварились. Затем вмешать предварительно обжаренную на сковороде до нежно-кремового цвета манную крупу. Загустевшую массу выложить на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень или в форму и испечь в духовке.

Творожный пирог с маком.

Мука – 1 стакан с горкой.

Разрыхлитель – 1 ч. ложка.

Яйцо – 1 шт.

Масло сливочное – 125 г + еще для смазывания.

Сахарный песок – 3–4 ст. ложки.

Желток для смазывания.

Для начинки:

Творог – 500 г.

Мак – 1,5 стакана.

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное – 50 г.

Сахарный песок – 2/3 стакана.

Лимон – 1 шт.

Мука – 2 ст. ложки.

Щепотка разрыхлителя.

Приготовление.

Для теста размягчить масло, просеять муку с разрыхлителем. Из всех перечисленных ингредиентов замесить тесто, положить его в холодильник минимум на 30 мин.

Для начинки мак залить кипятком на 20 мин, откинуть на сито. Растереть в ступке с 2 ст. ложки сахара или дважды пропустить через мясорубку с очень частой решеткой.

Лимон ошпарить кипятком, вытереть насухо. Стереть цедру мелкой теркой, из лимона выжать сок. Яйца с оставшимся сахаром взбить миксером.

Масло для начинки размягчить. В творог добавить просеянную муку, разрыхлитель, масло, цедру и 2 ст. ложки лимонного сока. Перемешать миксером на малой скорости, затем добавить яичную смесь и аккуратно перемешать еще раз лопаткой.

Дно и бока разъемной формы диаметром 26 см смазать маслом и выложить тесто, разминая его руками – сделать бортик высотой 4 см.

На тесто сначала выложить мак и разровнять лопаткой, а затем положить творожную смесь.

Выпекать в разогретой до 175 °C духовке 55–60 мин.

Взбить желток и смазать поверхность пирога за 10 мин до готовности.

Пирог остудить в форме.

Пирог с айвой и орехами.

Айва – 1–2 шт.

Яйца – 3 шт.

Сахарный песок – 180 г.

Мука – 130 г.

Очищенные грецкие орехи – 0,5 стакана.

Разрыхлитель – 1,5 ч. ложки.

Корица – ¼ ч. ложки.

Молоко – 50 мл.

Масло сливочное – 25 г.

Приготовление.

Форму для пирога подготовить заранее (используйте неразъемную форму или сковороду, чтобы карамель не сбегала во время выпекания). Айву хорошо помыть, обсушить шкурку. Очистить фрукт от семян, нарезать четвертинками и тонкими (около 3 мм) ломтиками.

Орехи очистить и измельчить в мелкую крошку.

Цельную форму смазать кусочком сливочного масла. Дно посыпать сахаром.

Выложить ломтики айвы на дно формы, на сахар – веером, внахлест.

Поставить сковороду на огонь – прямо на конфорку. Нагревать на среднем огне 3–4 мин, пока сахар не растает. Параллельно включить духовку, прогреть до 180–200 °C.

Начать готовить тесто. Яйца и сахар взбить миксером – до густой и пышной пены.

Затем просеять туда муку, добавить разрыхлитель, корицу, орехи и аккуратно, но при этом тщательно, перемешать снизу вверх, все время в одном направлении.

Влить чуть теплое молочко и еще немного перемешать до однородности.

Получится пышное, медленно льющееся тесто.

Вылить тесто на айву так, чтобы заполнить все промежутки между ломтиками, и сразу же поставить форму в духовку.

Выпекать при 180 °C примерно 35–45 мин.

Пирог со сливами, заварным кремом и безе.

Для теста:

Мука – 250 г.

Масло сливочное – 200 г.

Желток – 4 шт.

Сахарный песок – 50 г.

Щепотка соли.

Для начинки:

Сливы – 900 г.

Сахарный песок – 2 ст. ложки.

Крахмал – 2 ст. ложки.

Горсть фундука.

Для безе:

Белок – 4 шт.

Сахар мелкий – 200 г.

Крахмал – 3 ч. ложки.

Для крема:

Молоко – 500 мл.

Желток – 3 шт.

Сахарный песок – 3 ст. ложки.

Мука – 3 ст. ложки.

Ваниль – 1 стручок.

Приготовление.

Приготовить крем. Разрезать стручок ванили вдоль острым ножом и выскребить семена. Растереть желтки с сахаром и ванилью до однородности, добавить муку и влить порциями молоко, тщательно размешивая.

Перелить смесь в небольшой широкий сотейник и поставить на огонь ниже среднего. Постоянно помешивая венчиком, довести до кипения и варить до загустения, 5–7 мин. Снять крем с огня и накрыть сотейник пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема, чтобы не образовалась застывшая пенка. Остудить.

Разогреть духовку до 170 °C. Просеять в миску муку, добавить сахар и соль и перемешать. Нарезать холодное масло маленькими кубиками и добавить в миску. Перетереть масло с мукой в мелкую крошку. Затем добавить желтки и быстро замесить мягкое тесто.

Застелить пергаментом форму для выпечки размером 25хЗ5 см. Раскатать тесто и переложить его в форму. Поставить в духовку и выпекать до золотистого цвета, 20 мин.

Сливы разрезать пополам и удалить косточки, затем разрезать еще на 2–3 части и переложить в миску. Смешать сливы с крахмалом и сахаром.

Взбить белки до мягких пиков, затем постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать, пока масса не станет пышной и глянцевой. Добавить крахмал и быстро взбить.

На тесто выложить крем, затем сливы, сверху распределить взбитые белки.

Поставить пирог в духовку и выпекать 20 мин при 170 °C. Затем уменьшить температуру до 60 °C, посыпать безе измельченными орехами и выпекать еще 20 мин.

Перед подачей полностью остудить пирог.

Кофейный монастырский пирог.

Мука – 250–300 г.

Молотый кофе – 2 ст. ложки.

Коричневый сахар – 1 стакан.

Мед – 1 стакан.

Грецкие орехи – 1 стакан.

Сода – 1 ч. ложка.

Щепотка соли.

Вода – 300 мл.

Сахарная пудра для подачи.

Приготовление.

Залить молотый кофе водой, на минимальном огне довести до кипения и сразу же снять с огня, не давая кипеть. Дать настояться, 10 мин, процедить.

В процеженный кофе добавить коричневый сахар и мед. Слегка нагреть, перемешивая, до полного растворения меда и сахара.

Снять с огня, добавить половинки грецких орехов, соду (не гасить!) и щепотку соли. Всыпать просеянную муку и перемешать.

Круглую форму диаметром 26 см застелить пергаментом или смазать растительным маслом и слегка подпылить мукой. Влить тесто в форму и поставить в разогретую до 170 ºС духовку, выпекать 50–55 мин.

Готовый пирог вынуть из формы, охладить на решетке и посыпать сахарной пудрой.

Вишневый пирог.

Для теста:

Мука – 250 г.

Масло сливочное – 125 г.

Яйцо – 1 шт.

Сахарный песок – 1 ст. ложка.

Соль – 1/8 ч. ложки.

Для начинки:

Вишня без косточки – 3 стакана.

Сметана – 1 стакан.

Мука – 1 стакан.

Сахарный песок – 3/4 стакана и 2 ст. ложки.

Яйца – 2 шт.

Соль – ½ ч. ложки.

Лимонный сок – 1 ст. ложка.

Приготовление.

Приготовить основу пирога. Просеять муку в чашу кухонного комбайна, добавить кусочки холодного масла и измельчить в крошку. Добавить яйцо и, если нужно, 1–2 ст. ложки холодной воды, чтобы тесто собралось в шар. Достать тесто из чаши комбайна, скатать шар и расплющить его в диск толщиной 1,5 см.

Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 ч.

Разогреть духовку до 180 °C. Раскатать тесто в круг толщиной 4–5 мм и перенести в форму для выпечки диаметром 22–24 см. Аккуратно прижать тесто к дну и бокам формы. Излишки теста легко удалить, прокатав по верху формы скалкой – так края пирога будут ровными. Наколоть тесто на дне вилкой и поставить в духовку на 10 мин.

Пока печется основа, в большой миске слегка взбить яйца со сметаной, лимонным соком, сахаром и солью. Всыпать просеянную муку и хорошо размешать.

Достать из духовки основу пирога и увеличить температуру до 200 °C.

Выложить вишню на основу и залить начинкой. Посыпать пирог оставшимися 2 ст. ложками сахара.

Поставить пирог в духовку и выпекать 10 мин при 200 °C. Затем снизить температуру до 175 °C и готовить еще 30 мин. Вынуть пирог из духовки и оставить остывать в форме на решетке 1 ч. Затем убрать в холодильник на 3 ч.

Пирог с ревенем на песочном тесте.

Мука – 1 стакан.

Сахарный песок – ½ стакана.

Масло сливочное – 110 г.

Для начинки.

Ревень – 2 стебля (нужно 2 стакана нарезанного).

Яйца – 2 шт.

Сахарный песок – 1 стакан.

Мука – ¼ стакана.

Соль – ¼ ч. ложки.

Приготовление.

Разогреть духовку до 175 ˚С. Застелить форму размером около 20х20 см пергаментом.

Положить ингредиенты для теста в кухонный комбайн и измельчить до состояния крошки. Переложить в форму, разровнять. Поставить в духовку на 15 мин.

Для начинки смешать яйца, сахар, муку и соль. Ревень нарезать маленькими кубиками и добавить в миску с начинкой, перемешать.

Вылить начинку на основу и вернуть в духовку на 40–45 мин.

Полностью остудить пирог в форме, затем аккуратно достать. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Пирог дрожжевой с клубникой.

Мука – 500 г.

Молоко – 200 мл.

Сахар коричневый – 25 г.

Яйцо – 1 шт.

Дрожжи сухие – 1 ч. ложка.

Соль – 0,3 ч. ложки.

Приготовление.

Для теста в молоко комнатной температуры добавить сахар и яйцо, взбитое до однородности с солью. Перемешать до однородности.

Дрожжи перетереть с мукой. Смешать с молочной смесью, постоянно помешивая до однородности. Добавить размягченное сливочное масло и замесить тесто. Оставить его для подъема в теплом месте, 45 мин. Быстро обмять и повторно дать подняться, 30 мин. Снова обмять и раскатать в круглый пласт. Переложить его в жаропрочную круглую форму диаметром 22 см. Сформировать бортики 3–4 см высотой, излишки отрезать. Оставить на кухонном столе до использования, накрыв форму полотенцем.

Клубнику крупно нарезать. Добавить сахар и крахмал, перемешать. Переложить ягоды в основу из теста.

Остатки теста соединить, перемешать и раскатать в тонкий пласт. Нарезать тонкими полосками, сделать из них плетенную решетку. Смазать ее взбитым до однородности желтком. Выпекать в духовке при 180–200 °C, 35–45 мин. Подавать теплым или холодным.

Заливной пирог с персиками.

Персики – 6–7 шт.

Мука – 230 г.

Нежирная сметана или простокваша – 200 г.

Масло сливочное – 150 г.

Яйца – 3 шт.

Сахарный песок – 100 г.

Ванильный сахар – 2 пакетика (по 10 г).

Кукурузный крахмал – 2 ст. ложки.

Разрыхлитель – 2 ч. ложки.

Сливочное масло для формы.

Приготовление.

Разогреть духовку до 190 °C. Растопить и остудить масло, добавить к простокваше или сметане. Взбить яйца с сахаром до белой массы, добавить к смеси.

Просеять муку с разрыхлителем, добавить к смеси и перемешать до однородной массы. Добавить к яично-масляной смеси и хорошо перемешать.

Помыть персики, удалить косточки, крупно порезать.

Смазать форму для пирога маслом, выложить персики, сверху посыпать ванильным сахаром и крахмалом, встряхнуть форму.

Залить персики тестом, поставить в духовку и выпекать 40–50 мин. Остудить перед подачей.

«Баба нежная».

6 яиц, 3 желтка и 100 г сахарной пудры взбить на горячей водяной бане до загустения. Продолжать взбивать массу до полного охлаждения. После этого добавить 100 г муки, цедру половины лимона, немного ванильного сахара и 100 г растопленного сливочного масла. Быстро замесить легкое, воздушное тесто, вылить в форму и осторожно поставить в нагретую до 180–200 °C духовку. Выпекать 30 мин.

Лимонный пирог.

Мука – 500 г + еще немного для раскатывания.

Сметана – 300 г.

Масло сливочное – 200 г.

Сода – 5 г.

Уксус – 10 мл.

Лимон – 300 г.

Сахарный песок – 200 г.

Крахмал – 10 г.

Желток – 1 шт.

Сахарная пудра для подачи.

Приготовление.

В миске соединить просеянную муку и сметану. Перемешать. Соду смешать с уксусом и добавить к мучной смеси. Холодное сливочное масло натереть на крупной терке и смешать, добавляя порциями, с подготовленной смесью.

Лимон натереть на крупной терке, удаляя косточки. Смешать с сахаром и крахмалом, чтобы «затянуть» начинку. Она не должна быть слишком жидкой.

Тесто разделить на 3 части. Две части должны быть по 200 г. Раскатать их в тонкие круглые пласты. Диаметр каждого круга должен быть на 1,5 см больше, чем диаметр вашей формы.

Выложить на один пласт лимонную начинку. Накрыть вторым, защипнуть края аккуратной плетенкой. Из оставшегося небольшого куска теста раскатать полоску шириной 1,5 см. Обернуть ею пирог, каждые 5 мм делая новый защип.

Поверхность пирога смазать взбитым желтком.

Выпекать в духовке при 180 °C в течение 20 мин. Немного остудить. Посыпать сахарной пудрой и подавать.

«Пуховая баба».

Полстакана муки залить кипящим молоком (достаточно четверти стакана) и растереть так, чтобы не было комков. Прикрыть салфеткой и остудить. Положить 70 г разведенных дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. 10 желтков и 150 граммов сахарной пудры взбить венчиком до пышной массы. Взбитые желтки и вторую часть муки (еще полстакана) добавить в опару.

Все хорошо перемешать так, чтобы тесто отходило от стенок посуды и от рук.

Добавить 150 г растопленного сливочного масла, 1 рюмку рома, щепотку соли. Снова тесто тщательно перемешать рукой, а в конце замеса всыпать изюм.

Тесто выложить в форму, а когда оно подойдет, заполнив форму целиком, выпекать в нагретой до 180 °C духовке 45 мин.

Штрудель с яблоками.

Тесто:

Мука – 600–700 г.

Яйца – 3 шт.

Масло растительное – 2 cm. ложки.

Вода – 300 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Начинка:

Яблоки – 1 кг.

Сахарный песок – 100–200 г.

Приготовление.

Яйца смешать с водой, добавив растительное масло и соль. Всыпая небольшими порциями муку, замесить крутое тесто и дать ему выстояться 20–30 мин, раскатать на тонкие лепешки диаметром 30–40 см или чуть больше, рассчитывая, чтобы штрудель уместился на противне вашей духовки. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, уложить равномерно по всей поверхности лепешки, посыпать сахарным песком. Лепешки свернуть в виде рулета, уложить на противень «швом» кверху, смазать желтком, взбитым с сахаром и молоком.

Запекать в духовке при 180–200 °C в течении 25–30 мин.

Тыквенная бриошь.

Молоко – 50 мл + 1 ч. ложка.

Сухие дрожжи – 6 г.

Сахар – 30 г + 1 ч. ложка.

Соль – 1 щепотка.

Яйцо – 2 шт.

Мука – 290 г + 1 ч. ложка.

Тыква – 180 г.

Масло сливочное – 75 г.

Желток яичный – 1 шт.

Приготовление.

Тыкву помыть, почистить и нарезать небольшими кубиками.

Подготовленную тыкву завернуть в фольгу и отправить в разогретую духовку (180 °C). Запекать до мягкости.

Тыкву остудить и пюрировать с помощью погружного блендера. Понадобится 120 г тыквенного пюре.

Соединить 50 мл теплого молока, 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку муки, хорошо перемешать. Добавить дрожжи, дать подойти, минут 15.

Через сито просеять муку, добавить соль и сахар. Хорошо перемешать.

Соединить мучную смесь и дрожжи, перемешать с помощью миксера. Не прекращая мешать, ввести по одному яйца комнатной температуры.

Месить тесто руками около 10 мин. Тесто должно быть крутым, совсем не липнуть к рукам.

Ввести в крутое тесто 120 г тыквенного пюре и размягченное сливочное масло.

Поначалу тесто будет расслаиваться на волокна, липнуть к рукам, но в итоге получится однородным, блестящим и гладким. Оно будет «живым», хорошо отходить от стенок миски. Накрыть тесто салфеткой и отправить в теплое место для подхода на 1,5 ч.

Тесто увеличится в объеме в 2–3 раза.

Затем тесто слегка обмять, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 24 ч.

На следующий день тесто выложить на разделочную поверхность на 1 ч, дать согреться.

Форму смазать сливочным маслом.

Руки смазать сливочным маслом. Разделить тесто на 3 равные части, по возможности сформировать колобки (тесто мягкое и липнет к рукам, поэтому могут получиться совсем не колобки, расстраиваться не надо) и выложить в подготовленную форму. Накрыть салфеткой, оставить на 1 ч для подъема.

Соединить желток и 1 ч. ложку молока.

Через час аккуратно смазать колобки молочно-яичной смесью. Отправить в разогретую (180 °C) духовку, выпекать 30–40 мин до золотистого цвета. Вынуть бриошь из духовки и оставить в формочке, примерно на 5 мин.

Затем вынуть из формы и остудить на решетке.

Пирог из черешни с творогом.

Мука – 1 стакан.

Масло сливочное – 100 г.

Сахарный песок – 1/3 стакана.

Для творожной начинки:

Творог жирный – 200 г.

Яйцо – 1 шт.

Сахарный песок – 1/4 стакана.

Ванильный экстракт – ½ ч. ложки.

Для черешневой начинки:

Черешня – 600 г.

Сахарный песок – 1/3 стакана.

Корица – ½ ч. ложки.

Миндальные лепестки – 2 ст. ложки.

Приготовление.

Разогреть духовку до 200 ˚С. В чаше кухонного комбайна смешать масло, сахар и муку. Выложить в форму для выпечки диаметром 24 см и разровнять руками.

Взбить миксером творог, яйцо, сахар и ванильный экстракт. Переложить на тесто.

У черешни удалить косточки. Перемешать черешню, сахар и корицу. Выложить на творожную начинку. Посыпать пирог миндальными лепестками.

Поставить пирог в духовку и выпекать 10 мин, затем снизить температуру до 175 ˚С и выпекать еще 25 мин. Готовый пирог остудить в форме.

Шарлотка с яблоками и брусникой.

Яблоки двух видов: кислые и сладкие – 2 кг.

Брусника – 3 ст. ложки.

Буханка ржаного хлеба –350–400 г.

Молоко – 1,5 стакана.

Сливки – 0,5 л.

Желток – 4 шт.

Сахарный песок – 4 ст. ложки.

Коричневый сахар – 2 ст. ложки.

Масло сливочное – 2 ст. ложки.

Коньяк – 2 ст. ложки.

Ванильная эссенция или ванильный сахар – 1 ст. ложка.

Приготовление.

Хлеб нарезать кубиками, разложить ровным слоем на противне и подсушить в духовке, разогретой до 180 °C, 10 мин. Если у буханки твердая толстая корка, ее лучше срезать. Хлеб должен стать сухим, но не румяным.

В большой миске соединить желтки, молоко, сливки, ваниль и 3 ст. ложки белого сахара. Перемешать венчиком, высыпать сухари и оставить на 15–20 мин.

Нарезать яблоки сначала ломтиками, затем кубиками. На среднем огне в сотейнике разогреть 1 ст. ложку сливочного масла, положить яблоки, присыпать оставшейся 1 ст. ложкой сахара, влить коньяк, накрыть крышкой и оставить на 6–10 мин. У яблок бывает разная плотность в зависимости от сорта, поэтому лучше ориентируйтесь не на таймер, а на внешний вид – яблоки должны стать мягкими, с твердой серединкой, а не расползаться в пюре.

Разогреть духовку до 180 °C. Круглую форму для выпечки диаметром 23 см проложить бумагой для выпечки. Взять руками примерно половину замоченных в молоке сухариков, слегка отжать и выложить ровным слоем на дно. Утрамбовать пальцами, чтобы между сухариками не было пустого пространства. Сверху выложить яблоки, бруснику и накрыть еще одним слоем хлеба. Посыпать коричневым сахаром и положить маленькие кубики сливочного масла. Отправить в духовку на 45–50 мин. Дать шарлотке остыть и подавать с ванильным соусом, мороженым или взбитыми сливками.

ШАрлотка со сливой.

Сливы – 400 г.

Масло сливочное – 150 г.

Мука – 150 г.

Разрыхлитель – 1 ч. ложка.

Сахарный песок – 100 г.

Яйца – 3 шт.

Сметана – 30 г.

Щепотка соли.

Приготовление.

Миксером взбить масло и сахар до белой консистенции. Добавить муку, разрыхлитель и продолжать взбивать, добавляя по одному яйцу, затем добавить сметану, соль.

Сливы разрезать пополам. Смазать форму сливочным маслом, влить тесто и украсить половинками слив. Сливы можно также выложить на дно. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 30–40 мин.

Пирог с молодой морковью, изюмом и медом.

Тесто дрожжевое – 440 г.

Морковь молодая – 500 г.

Изюм – 100 г.

Лимон – 1 шт.

Мед – 3–4 ст. ложки.

Масло сливочное – 80 г.

Кукурузный крахмал – 1 ст. ложка с горкой.

Корица – 1 ч. ложка.

2 желтка и 1 ст. ложка сметаны для смазывания.

Приготовление.

Заранее полностью разморозить тесто. Разогреть духовку до 180 °C. Если изюм сухой, залить его горячей водой на 15 мин. Вымыть морковь щеткой и натереть ее на крупной терке. Положить в морковь изюм, посыпать крахмалом и перемешать.

Вымыть лимон щеткой, обсушить. Стереть цедру мелкой теркой, выжать из лимона сок. Добавить цедру и сок в морковную начинку.

Растопить масло с медом до однородности, не кипятить. Добавить корицу и смешать с морковной начинкой.

Раскатать 2/3 теста в круг толщиной 3 мм и выложить в форму для пирога. Закрепить края теста на бортиках. Выложить на тесто начинку. От оставшегося теста отрезать небольшой кусок для украшений. Остальное раскатать, закрыть начинку, защипнуть края.

Сделать из отложенного теста украшения, выложить на верх пирога. Смазать пирог смесью сметаны и желтка. Дать расстояться в теплом месте 15 мин.

Выпекать 40 мин. Подавать теплым или остывшим.

Творожная шарлотка с яблоками.

Яблоки небольшие – 4 шт.

Творог или творожная масса – 100 г.

Яйца – 4 шт.

Сахарный песок – 160–180 г.

Изюм – 60–70 г.

Мука – 30–50 г.

Масло сливочное – 20 г.

Панировочные сухари – 80 г.

Корица молотая – 1 ч. ложка.

Щепотка разрыхлителя.

Щепотка соли.

Приготовление.

Яйца взбить в густую пену, постепенно подсыпая сахар. Затем добавить просеянную муку, корицу, разрыхлитель, творог, изюм и перемешать до полной однородности. Яблоки очистить и нарезать дольками.

Форму смазать маслом и присыпать панировочными сухарями. Влить тесто и сверху украсить дольками яблок. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 40 мин.

Плетенка с изюмом и цукатами.

Мука – 300 г.

Дрожжи свежие – 25 г.

Сахарный песок – 50 г.

Молоко теплое – 125 мл.

Желток – 2 шт.

Соль – 5 г.

Натертая цедра ½ лимона.

Масло сливочное – 75 г.

Изюм без косточек – 75 г.

Ром – 2 ст. ложки.

Цукаты лимонные – 30.

Цукаты апельсиновые – 30 г.

Миндаль измельченный – 50 г.

Яйцо – 1 шт.

Приготовление.

Приготовить пресное дрожжевое тесто (см. основной рецепт) и оставить на 30 мин. Помыть и обсушить изюм, залить ромом и поставить набухать. Измельчить лимонные и апельсиновые цукаты и вместе с изюмом и орехами добавить в тесто, хорошо промесить.

Тесто разделить на две части, каждую раскатать в полоску шириной около 4 см.

Противень выложить фольгой, смазанной маслом. Заплести плетенку. Концы плетенки защипать. Изделию дать расстояться 20 мин, затем смазать взбитым яйцом. Противень поставить на нижнюю полку подогретой до 200 °C духовки и выпекать 35 мин.

Дрожжевой рулет с орехами и изюмом.

Мука – 500 г.

Дрожжи свежие – 40 г.

Изюм – 100 г.

Молоко теплое – 125 мл.

Масло сливочное – 160 г.

Яйца – 2 шт.

Сахарный песок – 80 г.

Миндаль измельченный – 100 г.

Приготовление.

В миску просеять муку, сделать в середине углубление. Накрошить в него дрожжи, налить немного молока и замесить в углублении опару. Накрыть и дать постоять для подъема 15 мин. Половину сливочного масла растопить в остатках молока и вместе с одним яйцом и сахаром добавить к опаре. Замесить гладкое тесто, накрыть полотенцем и оставить на 1 час для подъема. Тесто обмять и раскатать в прямоугольник. Для начинки растопить остаток сливочного масла и смазать тесто. Сверху посыпать миндалем и изюмом. Прямоугольник теста закатать в рулет, нарезать на 10 порций, выложить в смазанную маслом разъемную форму (диаметром 26 см) и дать постоять 10 мин. Взболтать последнее яйцо. Смазать им рулет. Форму поставить в подогретую до 200 °C духовку и выпекать рулет 30–45 мин.

Кулебяки и расстегаи.

Кулебяки и расстегаи – пироги русской кухни из дрожжевого теста с различными начинками. Кулебяки – это большие закрытые (полностью защипнутые) пироги весом от 1 кг и более. Расстегаи – это, по сути, пирожки, весящие 100–200 г, «открытого» типа, то есть защипнутые таким образом, чтобы была видна часть начинки.

Тесто для этих изделий можно обогащать различными добавками, например морковным соком.

Тесто для кулебяк и расстегаев:

Молоко – 0,5 л.

Яйца – 2 шт.

Дрожжи свежие -50 г.

Масло растительное -100 г.

Сахарный песок-2 ст. ложки.

Соль – 1 ч. ложка.

Морковный сок -100 г.

Мука —1–1,2 кг и еще сколько замесится.

Приготовление.

Распустить дрожжи в небольшом количестве подслащенного теплого молока. Остальное теплое молоко вылить в кастрюлю, добавить яйца, морковный сок, соль, сахар и распущенные дрожжи. Все перемешать и, добавляя небольшими порциями просеянную муку, замесить однородное не очень густое тесто. В конце замеса добавить растительное масло (или растопленное сливочное). Правильно замешанное тесто не должно прилипать к рукам. Тесто поставить в теплое место, накрыв его чистой тканью или полотенцем, и выждать, пока оно не поднимется. Для подготовки к разделке подошедшее тесто выложить на посыпанный мукой стол или разделочную доску и еще раз вымесить.

Кулебяка с капустной начинкой.

Капуста -1 кг.

Яйца – 5 шт.

Масло сливочное -100 г.

Соль – по вкусу.

Тесто дрожжевое -1 кг.

Приготовление.

Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Капусту белокочанную мелко посечь, залить небольшим количеством кипятка, довести до кипения, откинуть на дуршлаг и затем отжать. В подготовленную капусту добавить измельченные яйца и растопленное сливочное масло, все посолить и тщательно перемешать. Используя приготовленную начинку, сформировать и испечь кулебяку таким же образом, как и кулебяку с мясной начинкой.

Кулебяка с мясной начинкой.

Мясо – 1 кг.

Лук репчатый – 300 г.

Тесто дрожжевое-1 кг.

Перец черный молотый – ¼ ч. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук репчатый очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Мясо промыть, нарезать кусочками, обжарить на сковороде и пропустить через мясорубку. В него добавить пассерованный репчатый лук, все посолить и поперчить, перемешать. Из теста, подготовленного к разделке, раскатать два одинаковых прямоугольных пласта толщиной примерно в 1 см (и размером, соответствующим противню). Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень, на него равномерным слоем по всей поверхности разместить приготовленную начинку, накрыть ее вторым пластом и защипнуть края пластов по всему периметру Сформированную кулебяку поставить на расстойку (то есть выдержать 15–20 мин при комнатной температуре), затем верх кулебяки смазать яичным желтком, смешанным с подслащенным молоком (на 1 желток % стакана молока и 1 ч. ложка сахарного песка), сделать ножницами надрезы. Выпекать в духовке при 190–210 °C в течение 30–40 мин.

Кулебяка благовещенская (постная).

Мука – 1 кг.

Дрожжи свежие-40 г.

Масло растительное – 1.

Стакан соль – 1 ч. ложка.

Для блинчиков:

Мука – 5 ст. ложек с горкой.

Масло растительное – 1 ст. ложка соль.

Для начинки:

Филе жирной рыбы (сом, лосось, форель) – 700–800 г.

Соленые грибы – 2 стакана.

Рис– 1 стакан.

Лук репчатый – 4 шт.

Масло растительное – 6 ст. ложек.

Соль, молотый черный перец.

Приготовление.

Для теста из просеянной половины муки, 2,5 стакана теплой воды и дрожжей замесить опару без комков, накрыть полотенцем. Дать опаре подойти в теплом месте без сквозняков, 30–60 мин. Затем добавить масло, соль, просеянную оставшуюся муку и вымесить тесто.

Вымешивать тесто, пока оно не будет отставать от рук, в случае его недостаточной плотности подпыливать мукой. Затем положить тесто в чистую миску, накрыть полотенцем и оставить подниматься в теплом месте на 3–4 ч. За это время тесто необходимо дважды обмять.

Рис тщательно промыть, чтобы с него стекала прозрачная вода, откинуть на сито, стряхнуть лишнюю воду и переложить в кастрюлю. Залить 1,5 стаканами кипящей воды, посолить, закрыть крышкой, довести до кипения и варить на небольшом огне 15 мин. Укутать в одеяло еще на 15 мин, затем открыть, перемешать и остудить.

Для блинчиков замесить жидкое тесто из муки, соли, 1 стакана теплой воды и масла. Выпекать тонкие блинчики, смазывая сковороду маслом.

Рыбное филе порубить ножом в фарш и обжарить на среднем огне в 2 ст. ложках масла, 3–4 мин. Снять с огня, посолить и поперчить по вкусу.

Соленые грибы немного промыть в холодной воде, отжать и порубить. Лук нарезать тонкими полукольцами. Обжарить грибы с луком на оставшемся масле на среднем огне до золотистого цвета лука, 10 мин.

Отложить немного теста для украшения. Раскатать основной кусок теста на полотенце в пласт толщиной 1 см. Разложить рыбную начинку, затем – в один слой – блинчики, затем грибную начинку, опять блинчики, на самый верх – слой отваренного риса. Защипнуть тесто над начинкой и аккуратно, с помощью полотенца, перевернуть на противень защипом вниз.

Кулебяку украсить, вылепив украшения из отложенного теста, на поверхности сделать несколько небольших отверстий для выхода пара и смазать крепким чаем. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 30–50 мин.

Расстегаи с рыбной начинкой.

Рыбное филе – 0,5 кг.

Лук репчатый – 100–150 г.

Перец черный молотый – ¼ ч. ложки.

Тесто дрожжевое – 0,5 кг.

Приготовление.

Лук репчатый очистить, мелко нарубить и пассеровать на растительном масле. Рыбное филе нарезать кусочками и обжарить на растительном масле с двух сторон, соединить с пассерованным репчатым луком, поперчить, тщательно перемешать. Тесто разделить на кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см. На середину каждой лепешки уложить примерно по 2 ст. ложки приготовленной начинки. Накрывая начинку краями лепешки, защипнуть кромки лепешек с двух сторон таким образом, чтобы сформировался пирожок с верхним «швом», посредине которого должен быть про-свет-«оконце», через которое видна начинка.

Подготовленные расстегаи уложить на противень, смазанный растительным маслом, выдержать для расстойки 20–30 мин, смазать смесью яичного желтка с подслащенным молоком (на % стакана молока 1 желток и 1 ч. ложка сахара) и испечь в духовке при 180–200 °C.

Расстегаи с рыбной начинкой подаются с ухой либо рыбным бульоном. Небольшое количество рыбного бульона добавляется непосредственно в начинку испеченных расстегаев через оставшееся «оконце».

Расстегаи с другой начинкой формируются, готовятся к выпечке и выпекаются таким же образом, как и расстегаи с рыбной начинкой.

Калач с амарантовой мукой.

Мука пшеничная – 300 г.

Мука амарантовая —100 г.

Вода (теплая) – 250 мл.

Соль -1,5 ч. ложки.

Сахарный песок—1,5 ст. ложки.

Дрожжи (сухие) – 1,2 ч. ложки.

Масло растительное – 2 ст. ложки.

Коричневый сахар (для начинки) – примерно 3 ст. ложки, корица (для начинки) – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Из двух видов муки, воды, соли, сахара и дрожжей замесить тесто и оставить в теплом месте для подъема.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1–1,5 см. Слегка смазать растительным маслом. Затем присыпать коричневым сахаром и корицей.

Скрутить тесто в рулет. Разрезать рулет вдоль на две части. С одной стороны не дорезать до конца примерно на 2 см.

Разрезанные половинки скрутить в жгут и сомкнуть в кольцо.

Переложить на смазанный растительным маслом противень. Сверху калач слегка смазать растительным маслом. Оставить на 25 мин на расстойку. Выпекать в предварительно разогретой до 200 °C духовке в течение 30 мин.

По желанию готовый калач посыпать сахарной пудрой.

Расстегаи с мясной начинкой.

Мясо (любое) – 0,5 кг.

Лук репчатый – 200 г.

Перец черный молотый – ¼ ч. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Мясо нарезать кусочками и, обжарив на сковороде, пропустить через мясорубку Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Перемешать провернутое мясо с пассерованным луком, добавив соль и перец. Расстегаи с мясной начинкой подаются с мясным бульоном, этот же бульон добавляется в «оконце» готовых расстегаев.

Расстегаи с начинкой из тыквы.

Тыква – 0,5 кг.

Лук репчатый – 200 г.

Чеснок-50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Очищенную тыкву натереть на крупной терке, пассеровать вместе с измельченным репчатым луком, поперчить, немного посолить, добавить раздавленный чеснок. Подать с овощным бульоном.

Расстегаи с начинкой из куриного мяса.

Курица жирная -1-1,5 кг.

Морковь – 200 г.

Лук репчатый – 200 г.

Сельдерей (коренья) —100 г.

Приготовление.

Разделанную тушку курицы отварить целиком вместе с очищенной морковью, сельдереем и репчатым луком. Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и мелко порубить вместе с кожей и потрошками. Сырой репчатый лук очистить, очень мелко нарезать, пассеровать на курином жире и смешать с измельченным куриным мясом, посолив все по вкусу.

Расстегаи подают с процеженным куриным бульоном, подсоленным по вкусу.

Расстегаи с начинкой из зелени.

Шпинат – 500 г.

Лук зеленый – 200 г.

Укроп (зелень) —100 г.

Яйца – 5 шт.

Приготовление.

Зелень тщательно промыть, измельчить. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Все соединить, аккуратно перемешать. При формировании расстегаев в начинку рекомендуется добавить небольшой кусочек сливочного масла (приблизительно 5 г на каждый). Подают расстегаи с рыбным, мясным или овощным бульоном.

Расстегаи с грибной начинкой.

Грибы сухие – 50– 700 г.

Грибы свежие – 500 г.

Лук репчатый -100 г.

Рис отварной рассыпчатый – 1 стакан.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Грибы сухие промыть и замочить на несколько часов, затем отварить в этой же воде и отжать. Вынув из отвара, мелко нарезать. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарубить. Соединить подготовленные отваренные и сырые грибы, пассерованный репчатый лук и отварной рис, посолить и перемешать.

Расстегаи с такой начинкой можно подать с грибным бульоном из отвара, в котором варились сушеные грибы. Для приготовления бульона в отвар необходимо добавить пассерованный репчатый лук и мелкие сырые шампиньоны, прокипятить его 2–3 мин, а при подаче на стол заправить измельченной зеленью укропа. Этот же бульон рекомендуется добавить в начинку расстегаев.

Курник.

Тесто для курника:

Масло сливочное – 250 г.

Сметана – 300 г.

Сода пищевая – ½ ч. ложки.

Мука – сколько замесится.

Соль – по вкусу.

Начинка для курника:

Курица -1 кг.

Лук репчатый – 600 г.

Сыр-300 г.

Яйца – 5 шт.

Масло сливочное —100 г.

Приготовление.

Масло смешать со сметаной, разминая руками. Подсыпав муку, добавив соду и соль, замесить тесто, выдержать при комнатной температуре 20–30 мин и раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см такой величины, чтобы при укладке на противень свисающие края позволяли полностью накрыть и защипнуть начинку курника.

Начинка – многослойная. Первый слой – разобранное на кусочки мясо разваренной курицы. Готовят ее на медленном огне под крышкой с небольшим количеством воды, либо без воды в духовке, поместив в стеклянную банку, накрытую крышкой из фольги. Вторым слоем уложить нашинкованный и пассерованный на сливочном масле репчатый лук. Третьим слоем – натертый на крупной терке сыр. Сверху все залить сырыми яйцами, причем желтки должны быть целыми, как в яичнице-глазунье. Предпочтительнее размещать их по периметру курника и одно – в середине. Уложенную таким образом начинку накрыть краями пласта и защипнуть очень аккуратно, чтобы сохранилась целостность желтков. В центре курника оставить «окно», из которого выглядывает яичный желток. Сформированный курник поместить в разогретую духовку и выпекать 45 мин. Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Курник можно приготовить и на дрожжевом тесте.

Шанежки.

Российские шаньги, шанежки, перепечи – этот вид кулинарных изделий – выпечек известен с древнейших времен. Для многих регионов России это традиционное кушанье. Без него невозможно, например, представить себе кухню сибиряков, уральцев, жителей Поволжья, северных областей. Но, как часто водится, все русское приходит к нам из-за границы. Вот и появились в крупных городах пиццерии и с ними иностранное кушанье – пицца (русские шанежки). Приготовить и испечь шанежки в домашних условиях совсем просто. Была бы только духовка для выпечки. Предлагаем вам рецепты шанежек с самой разнообразной начинкой. Приготовленные по ним блюда существенно отличаются от пиццы со стандартной начинкой из колбасы, сыра и томатной пасты. Домашние шанежки красивы и аппетитны на вид, просты в изготовлении. Начинки для них можно выбрать на любой вкус.

Предложенные рецепты позволяют готовить тесто либо без дрожжей, либо без яиц. Рецепт теста без яиц предложен не с целью экономии (хотя в наше время это обстоятельство тоже немаловажно), а потому, что такое тесто получается более пышным и долго не черствеет. Подавать к столу шанежки можно в горячем и холодном виде. Готовят шанежки так: из теста формируют лепешку величиной примерно с чайное блюдце и толщиной 0,5–1 см. Сверху на лепешку кладут фарш. Лепешки с фаршем укладывают на смазанный маслом или жиром противень и запекают в духовке. Лепешку лучше сформировать с «бортиком», для чего из теста скатывают жгутик и укладывают по краю лепешки. У лепешки из пресного теста (без дрожжей) бортик можно сформировать просто, защипнув края. Чтобы придать пицце изящный вид, жгутик можно разрезать ножницами и концы развести в разные стороны в виде косичек.

Тесто без яиц:

Мука – 1 кг.

Молоко – 0,5 л.

Морковь отварная – 200 г.

Отруби —100 г.

Дрожжи -50 г.

Масло растительное -50 г.

Сахарный песок-2 ст. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь вымыть, почистить, отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Муку развести молоком, добавить распущенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, сахар, соль, а также отруби и поставить в теплое место, накрыв тканью или полотенцем. Когда тесто «подойдет», добавить в него протертую морковь и растительное масло. Размешать.

Тесто без дрожжей:

Мука – 500 г яйцо-1-2 шт.

Простокваша (или кефир) – 1 стакан.

Морковь – 200 г.

Сахарный песок-2 ст. ложки.

Сода пищевая — й ч. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Морковь вымыть, почистить, отварить в небольшом количестве воды, протереть через сито вместе с отваром, добавляя яйца, простоквашу, сахарный песок, муку и отруби, замесить тесто, не забыв посолить и добавить соду. Можно приготовить тесто и без яиц, увеличив соответственно долю жидкой фракции (простокваши). Вместо моркови можно использовать приготовленную подобным же образом тыкву или кабачки. Тесто можно готовить также с добавкой отрубей (100 граммов).

Шанежки с мясным фаршем и томатами.

Мясной фарш – 1 ст. ложка.

Томаты спелые -1 шт.

Лук репчатый -50 г.

Соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление.

Готовый мясной фарш из любого мяса уложить на лепешку ровным слоем по всей поверхности. Сверху доложить нарезанные кружочками томаты и репчатый лук. Посолить и поперчить. Запекать в духовке.

Шанежки с рыбным фаршем и томатами.

Рыба филе – 50 г.

Томаты спелые-1 шт.

Сыр тертый – 1 ст. ложка.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Рыбное филе без косточек провернуть на мясорубке, посолить и разложить равномерно на всей поверхности лепешки. Сверху уложить нарезанный кружочками помидор, присыпав его тертым сыром. Запечь в духовке.

Шанежки с рыбным фаршем и луком.

Рыба филе – 50– 100 г.

Лук репчатый -50 г.

Сметана – 1 ст.

Ложка зелень петрушки-5 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Рыбное филе и очищенный репчатый лук провернуть на мясорубке, посолить, уложить на лепешку, посыпать измельченной зеленью петрушки, залить сметаной и запечь в духовке. Вместо сметаны можно использовать майонез в таком же количестве.

Шанежки с почками.

Почки говяжьи – 50-100 г.

Лук репчатый – 50 г.

Огурцы соленые -50 г.

Соус томатный – ½ ст. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Почки отварить и провернуть на мясорубке. Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на любом масле. Огурцы мелко нарезать. Все смешать. Если нужно, посолить, уложить на лепешку ровным слоем. Полить сверху томатным соусом и запечь в духовке.

Шанежки с квашеной капустой.

Свинина жирная – 50-100 г.

Лук репчатый -50 г.

Капуста квашеная -100 г.

Зелень петрушки – 5 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Лук очистить и провернуть на мясорубке вместе с мясом, фарш посолить и перемешать. Квашеную капусту тушить до готовности на растительном масле или свином сале. Уложить на лепешку по всей поверхности мясной фарш слоем толщиной 1 см и не него такой же слой тушеной капусты. Посыпать измельченной зеленью и запечь в духовке.

Шанежки с капустой и яйцами.

Капуста свежая – 250 г.

Яйцо -1 шт.

Зелень петрушки-5 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Капусту очень мелко нашинковать и посолить. Яйцо отварить вкрутую, очистить и измельчить ножом. Нашинкованную капусту уложить на лепешку слоем толщиной 2 см, присыпать сверху измельченным яйцом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать в духовке.

Шанежки с картофелем.

Картофель – 200 г.

Лук репчатый -50 г.

Сало свиное -25 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Картофель вымыть, очистить, залить подсоленным кипятком и отварить до готовности, горячим протереть через сито. Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на свином сале. Подготовленную начинку уложить на лепешку, запекать в духовке.

Шанежки с куриными потрошками.

Куриные потрошки -100 г.

Морковь -50 г.

Лук репчатый -50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Куриные потрошки отварить в подсоленной воде и провернуть на мясорубке. Лук очистить, мелко нашинковать. Морковь вымыть, нашинковать на крупной терке. Спассеровать измельченную морковь и лук на растительном масле, перемешать с фаршем из потрошков, посолить. Приготовленную начинку разложить на лепешку ровным слоем и запечь в духовке. В такую начинку можно также добавить 1–2 ст. ложки отварного рассыпчатого риса.

Чебуреки.

Яйцо -1 шт.

Лук репчатый – 350 г.

Соль – 0,5 ч. ложки.

Кефир – 1 стакан.

Водка – 1 ст. ложка.

Соль, черный молотый перец.

Бараний фарш – 700 г.

Масло растительное – 2 ст. ложки.

Масло растительное для фритюра.

Мука – 4 стакана.

Кинза нарезанная – 1 ст. ложка.

Приготовление.

Вскипятить 1,3 стакана воды с солью и растительным маслом. Всыпать, размешивая, 0,5 стакана муки, дать остыть. Добавить яйцо и водку, перемешать.

Постепенно всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. Накрыть и оставить на 1 ч.

Лук очистить, мелко нарезать, посыпать солью и перцем и отбить деревянным молотком. Фарш пропустить через мясорубку, перемешать с кефиром, луком, кинзой, солью и перцем.

Тесто скатать в толстый жгут и нарезать на кусочки. Раскатать каждый кусочек в тонкую лепешку. Разложить фарш по одной стороне лепешки, накрыть второй стороной и защипать края. Готовить чебуреки по одному в раскаленном масле, по 1 мин с каждой стороны.

БЕЛЯШИ.

Для теста:

Мука-500 г.

Молоко – 200 мл.

Вода -100 мл.

Сахарный песок – 1 ст. ложка.

Масло растительное – 2 ст. ложки.

Дрожжи сухие – 10 г.

Соль – ¾ч. ложки.

Для начинки:

Мякоть баранины или с добавлением говядины – 500 г.

Лук репчатый – 2 шт.

Бульон-150 мл.

Соль, свежемолотый черный перец.

Молотая зира (по желанию).

Приготовление.

Заранее налить бульон тонким слоем в форму, застеленную пленкой, поставить в морозильник.

Подогреть молоко с водой. Смешать дрожжи с 3 ст. ложками жидкости, добавить 1 ст. ложку муки и сахар, оставить на 10 мин.

Смешать молоко и воду, добавить соль и перемешать до растворения. Всыпать половину муки, влить дрожжи и замесить тесто. Понемногу подсыпать оставшуюся муку. Вымесить тесто до гладкости и эластичности, смазать растительным маслом и поставить в теплое место на 1 ч, прикрыв миску пленкой.

Обмять подошедшее тесто и снова оставить на 30 мин.

Пока тесто подходит, приготовить начинку. Провернуть мясо через мясорубку вместе с луком. Фарш посолить, поперчить, добавить зиру. Достать замороженный бульон и раскрошить при помощи скалки. Добавить лед в фарш.

Разделить тесто на шарики диаметром 6–7 см, прикрыть полотенцем. Растянуть шарик в лепешку, в центр положить 2–3 ст. ложки фарша.

Собрать концы лепешки в центр над начинкой и защипнуть, оставляя в середине маленькую дырочку. Немного приплюснуть беляш ладонью, делая его более плоским.

Разогреть растительное масло в глубокой сковороде (масло должно заполнять сковороду слоем не менее 2 см). Положить в горячее масло кусочек теста, оно должно сразу начать золотиться – значит, масло хорошо разогрелось.

Положить несколько беляшей в сковороду и жарить до темно-золотистого цвета с каждой стороны по 2–3 мин или до полной готовности.

Аккуратно переложить готовые беляши на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, и сохранять в тепле.

Картофельные пирожки с зеленым луком.

Картофель – 400 г.

Творог жирный – 400 г.

Яйца – 3 шт.

Большой пучок зеленого лука.

Кукурузный крахмал – 2 ст. ложки.

Манка – 2 ст. ложки.

Масло растительное – 1 ст.

Ложка соль – по вкусу.

Масло топленое.

Мелкие панировочные сухари -1,5 стакана.

Приготовление.

Творог уложить в застеленный полотенцем дуршлаг, стоящий в миске, сверху положить тарелку или досочку и поставить тяжелый груз. Оставить на 2 ч.

Картофель помыть щеткой, завернуть в фольгу и запечь в разогретой до 180 °C духовке до мягкости, 30–40 мин. Остудить немного, очистить и размять толкушкой или натереть на терке в миску.

Протереть творог через сито в ту же миску, где лежит картофель. Добавить крахмал и манку, посолить, вымесить до однородности. Оставить на 20 мин.

Сварить яйца вкрутую, очистить, мелко порубить. Измельчить зеленый лук, посолить, немного помять пестиком или руками, добавить вареные яйца и растительное масло.

Насыпать на ладонь панировочные сухари, взять ложку картофельно-творожной массы (она довольно липкая), в центр – пол-ложки начинки из лука с яйцами. Залепить пирожок, обвалять его другую сторону в сухарях.

Готовые пирожки сразу же выкладывать в сковороду с разогретым топленым маслом. Жарить на среднем огне до коричневой корочки с обеих сторон. Подавать теплыми.

Пирожки печеные.

Тесто для пирожков:

Мука пшеничная -1 кг.

Молоко – 0,5 л.

Яйца – 2 шт.

Сахарный песок – 2 ст. ложки.

Масло растительное – 2 ст.

Ложки дрожжи свежие-30 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

В теплом молоке распустить дрожжи, добавить яйца, соль и сахар. Подсыпая просеянную муку, замесить не очень крутое тесто, добавив в конце процесса растительное масло. Оставить тесто в теплом месте, накрыв его тканью, на 2–2,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме примерно в два раза («подойдет»), обмять его руками, дать выстояться еще примерно 40–50 мин, сделать вторую обминку и выложить на посыпанную мукой разделочную доску или чистую поверхность стола.

Отрезая куски от приготовленного теста, раскатать их на круглые лепешки толщиной примерно в 1 см и размером с чайное блюдце. На середину лепешек уложить начинку (по 2–3 ст. ложки), с трех сторон защипнуть над ней края лепешки таким образом, чтобы сформировался пирожок треугольной формы. Сформированные пирожки-треугольники уложить на смазанный растительным маслом противень, выдержать 20–25 мин (дать расстояться) при комнатной температуре, смазать сладким чаем, поместить в разогретую духовку и испечь при 190–200 °C. Вынув из духовки, смазать пирожки сладким чаем еще раз.

Начинка из мяса и овощей:

Мясо – 500 г.

Тыква или кабачки -300 г.

Лук репчатый -100 г.

Чеснок – 2–3 зубчика.

Перец черный молотый – ½ ч. ложки.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Мясо промыть, нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку, используя решетку с большими отверстиями, затем пожарить на сковороде в собственном жире, добавить перец и соль. Лук репчатый очистить и измельчить. Чеснок разобрать на зубчики, очистить от шелухи, нарезать мелко, пассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком. Пассерованные лук и чеснок разделить на 3 части. Тыкву (или кабачки) вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и натереть на крупной терке. Одну часть лука с чесноком добавить в мясо, другую – в натертую тыкву, вторую часть использовать для начинки. В каждый угол лепешки уложить по 1 ст. ложке начинки, защипнуть, сформировав треугольники.

Начинка грибная:

Шампиньоны свежие-500 г.

Лук репчатый -100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Шампиньоны перебрать, промыть и мелко порубить. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и пассеровать на сливочном или растительном масле.

Соединить измельченные сырые шампиньоны с пассерованным луком, посолить по вкусу и тщательно перемешать.

Пирожки, жаренные во фритюре тесто:

См. рецепт дрожжевого теста в след, рецепте.

Начинка мясная:

Мясо жареное – 500 г.

Лук репчатый – 200 г.

Перец черный молотый – по вкусу.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Репчатый лук очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Мякоть жирной свинины, постной говядины, куриное мясо нарезать кусочками и пожарить на сковороде в собственном жире до готовности. Пропустить через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавить черный молотый перец и соль, тщательно перемешать.

Начинка грибная:

Шампиньоны свежие – 500 г.

Грибы сушеные – 50-100 г.

Лук репчатый -100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарезать. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Сухие грибы (лучше белые) промыть, замочить в воде на 2–4 часа, отварить в ней же до готовности и пропустить через мясорубку. Смешать провернутые отварные грибы с репчатым луком и мелко нарезанными сырыми шампиньонами, посолить по вкусу.

При жарке пирожков во фритюре выделяющийся из шампиньонов сок остается в начинке, благодаря чему она становится очень сочной.

Начинка яблочная:

Яблоки – 500 г.

Сахарный песок -2 ст.

Ложки корица – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими ломтиками, пересыпать сахарным песком и потушить до полуготовности (припустить). Затем добавить порошок корицы и перемешать.

Пирожки с квашеной капустой и яйцами.

Мука – 400 г.

Масло сливочное —100 г.

Молоко – 0,5.

Стакана желток —3 шт.

Яйцо – 1 шт.

Дрожжи – 7 г.

Для начинки:

Яйца – 4 шт.

Капуста квашеная – 400 г.

Сахар, соль, перец.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки.

Приготовление.

Приготовить тесто. Муку просеять. Дрожжи развести в 0,5 стакана теплой воды. Всыпать в миску половину муки, влить дрожжи, тщательно размешать и поставить в теплое место на 1–1,5 ч. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, вбить в него желтки и добавить по вкусу соль и немного сахара. Влить в тесто теплое молоко и перемешать. Добавить размягченное сливочное масло и оставшуюся просеянную муку. Переложить тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивать, пока оно не будет легко отставать от рук. Вернуть в миску, накрыть и оставить в теплом месте на 1,5 ч.

Приготовить начинку. Яйца отварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить от скорлупы. Порубить яйца в мелкую крошку. Капусту отжать и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить и измельчить.

Разогреть в сотейнике растительное масло и обжарить лук, 6–7 мин. Добавить капусту и готовить на среднем огне, время от времени помешивая, 10 мин. Приправить по вкусу сахаром, солью и перцем. Добавить яйца и перемешать.

Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 0,5 см. С помощью стакана вырезать из теста кружки. Оставшееся тесто еще раз вымесить, раскатать и вырезать кружки из него. Разложить по кружкам начинку.

Сложить каждый кружок пополам и защипнуть края.

Смазать сверху слегка взбитым яйцом. Разложить пирожки на смазанном маслом противне на расстоянии 3–4 см друг от друга. Дать подняться в течение 15 мин. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 мин.

Пирожки с палтусом или любой белой рыбой.

Мука – 3 стакана.

Дрожжи сухие – 1 пакетик.

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки.

Сахарный песок– 1 ст. ложка.

Соль – 1 ч. ложка.

Для начинки:

Палтус или любая другая белая рыба – 500 г.

Лук репчатый красный – 1 шт.

Масло сливочное – 80 г.

Сухое белое вино – 2½ стакана.

Паприка молотая – 1 ст. ложка.

Соль, белый молотый перец – по вкусу.

Приготовление.

Из муки, смешанной с сухими дрожжами, сахаром и солью, взбитыми яйцами, растопленным сливочным маслом и 1,3 стакана теплой воды замесить однородное тесто, накрыть и оставить в теплом месте на 30 мин.

Филе палтуса целиком положить в сотейник с 2 ст. ложками сливочного масла, поставить на средний огонь, влить вино и тушить под крышкой 5 мин. Затем немного остудить и разделить на крупные «хлопья». Лук очистить, тонко нарезать, обжарить в 2 ст. ложках масла в сковороде на среднем огне до хрустящего состояния.

Смешать рыбное филе с луком, паприкой, солью, перцем и 1 ст. ложкой сливочного масла.

Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, вырезать из него чашкой кружки диаметром 10–12 см. В центр каждого кружка выложить начинку и сформировать пирожки. Смазать их оставшимся маслом и оставить для расстойки. Выложить на противень и выпекать 8-10 мин при 180 °C. Подавать теплыми или холодными.

Пирожки с ревенем.

Мука – 500 г.

Молоко – 200 мл.

Масло сливочное-40 г.

Сахарный песок -25 г.

Яйцо – 1 шт.

Дрожжи свежие-8 г.

Соль – 5 г.

Для начинки:

Ревень – 800 г.

Сахар коричневый -70 г.

Масло сливочное – 30–40 г.

Желток-1 шт.

Приготовление.

Для теста в молоко комнатной температуры добавить сахар и яйцо, взбитое до однородности с солью. Перемешать до однородности.

Дрожжи перетереть с мукой. Смешать с молочной смесью, постоянно помешивая. Перемешать до однородности. Добавить размягченное сливочное масло и замесить тесто. Оставить его для подъема в теплом месте на 45 мин. Быстро обмять и повторно дать подняться. Снова обмять, разделить тесто на 15 равных по весу кусочков. Выложить их на стол, накрыть полотенцем и оставить на 15 мин.

Ревень нарезать кусочками длиной 2–3 см. Растопить сливочное масло, и на среднем огне прогреть ревень, помешивая, 2–3 мин. Добавить сахар, перемешать и прогревать еще 3 мин до полного растворения сахара. Немного остудить.

Из каждого кусочка раскатать лепешку. Положить на нее начинку и тщательно защипнуть края. Переложить пирожки на противень, застеленный бумагой для выпечки, швом вниз. Смазать пирожки взбитым до однородности желтком. Выпекать в духовке при 180–200 °C в течение 15–20 мин. Подавать теплыми или холодными.

Зимние пирожки.

Творог 9– 18 % жирности-250 г.

Яйца – 2 шт.

Сахарный песок-2 ч. ложки.

Сода – 0,5 ч. ложки.

Мука – 2 стакана соль -7 г.

Для начинки:

Картофель отварной – 4–5 шт.

Сливочное масло для пюре.

Лук репчатый -1 шт.

Небольшой кусочек отварного и мелко порезанного мяса (говядина, курятина).

Приготовление.

Творог хорошо размять вилкой, добавить остальные продукты и замесить мягкое тесто. Скатать в шар, накрыть пленкой и поставить в холодильник, не менее чем на 6–8 часов, но может стоять и сутки. Тесто достать из холодильника за 30 мин до приготовления.

Тесто разделить на три куска, скатать каждый кусочек, а затем разрезать на кусочки. Получается из каждой – примерно 8-10 кусочков. Каждый кусочек размять в лепешку руками, не очень тонко.

Для начинки сварить картофельное пюре, добавить поджаренный лук и порезанное не крупно мясо, посолить.

Положить начинку, защипать, придать форму пирожка.

Жарить во фритюре.

Постные пирожки с черникой.

Мука – 3 стакана вода – 1 стакан.

Масло растительное – 3 ст. ложки.

Сахарный песок-2 ст. ложки.

Соль – 1 ч. ложка.

Черника свежемороженая -1,5 стакана.

Дрожжи сухие – 2 ч. ложки.

Приготовление.

Замесить тесто. Смешать ингредиенты в следующей последовательности: вода, мука, растительное масло, сахар, соль, дрожжи сухие и оставить на 2 часа в теплом месте без сквозняков.

Выложить тесто из миски, вымесить, дать отдохнуть 15 мин.

Разделить тесто на порции. Раскатать каждую порцию теста в продолговатый пласт.

На один конец теста выложить по 2 ч. ложки черники, сверху посыпать сахаром.

Завернуть тесто со стороны начинки и защипнуть.

Другую (длинную часть) разделить ножом на 3 части и заплести косичку. Косичкой обернуть пирожок и выложить на смазанный маслом противень. Дать расстояться пирожкам 25 мин.

Выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течении 25–30 мин.

Смазать поверхность испеченных пирожков растительным маслом.

Пирожки с щавелем.

Мука – 500 г + для раскатывания.

Кефир – 300–350 мл.

Сахарный песок-10 г сода-10 г.

Масло растительное -50 г + для жарки.

Соль -7 г.

Для начинки:

Щавель – 250–300 г.

Сахарный песок—80– 100 г.

Приготовление.

Для теста просеянную муку смешать с кефиром, сахаром, содой, растительным маслом и солью. Замесить однородное мягкое тесто. Сформировать шар, положить в миску. Накрыть ее полотенцем и оставить на 30 мин в теплом месте.

Для начинки щавель мелко нарезать. Смешать руками с сахаром, практически растирая получившуюся смесь.

Достать тесто. Разделить его на равные средние кусочки. Каждый раскатать в тонкую лепешку. В центр каждой положить начинку, тщательно защипнуть края. Скруглить пирожки руками.

Раскалить растительное масло и обжарить в нем пирожки со всех сторон. Выкладывать на бумажные полотенца, чтобы удалить остатки масла.

Булочки и ватрушки.

Булочки с тыквой (кабачками).

Муки пшеничная – 500 г.

Тыквенный/кабачковый жмых – 200 г.

Молоко – 250 г.

Масло сливочное -50 г.

Яйца – 2 шт.

Сахарный песок -50 г.

Дрожжи -25 г.

Соль-3 г.

Приготовление.

В свежий тыквенный жмых влить молоко и 2 яйца, добавить распущенные дрожжи, соль, сахарный песок, масло. Подсыпая муку, замесить тесто. После того, как поставленное в теплое место и накрытое тканью тесто подойдет, сформировать булочки и испечь их в духовке.

Из теста такого состава, но более жидкого, пекут и превосходные оладьи.

Булочки морковные.

Муки пшеничная – 500 г.

Морковный жмых – 200 г.

Молоко – 1 стакан.

Масло сливочное – 50 г.

Сахарный песок – 50 г.

Дрожжи – 25 г.

Соль – 3 г.

Приготовление.

Оставшийся после приготовления сока морковный жмых залить 1 стаканом молока (можно водой), добавить 1 ст. ложку сливочного масла, довести до кипения и остудить. Затем добавить 2 ст. ложки сливочного масла, муку, соль, сахарный песок, дрожжи и замесить тесто. Не помешает и щепотка ванили или цедра одного апельсина. Тесто поставить в теплое место. Когда оно подойдет, сформировать булочки и испечь их в духовке.

Булочки слоеные с яблоками.

Слоеное тесто раскатать в очень тонкий лист, смазать его растительным маслом и равномерно по всей поверхности уложить на него яблочную начинку – измельченные яблоки с корицей. Лист с начинкой скатать в рулет-трубочку, затем свернуть кружочком, формируя булочку.

Булочки фруктовые.

Пюре фруктовое – 200 г.

Молоко теплое -0,4 л.

Масло сливочное -50 г.

Дрожжи -50 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Мука пшеничная – сколько замесится.

Приготовление.

Яблоки или груши вымыть, потушить в небольшом количестве воды или испечь в духовке, протереть через сито. Замесить на полученной массе жидкое тесто, положив немного муки, дрожжи, соль. Дать ему подойти и, добавляя небольшими порциями муку, замесить густое тесто, введя в него при этом сливочное масло. Хорошо вымешанному тесту дать подойти, сформировать из него булочки и испечь их в духовке при 180 °C.

Булочки с бананом.

Молоко – 0,5 л.

Бананы – 2 шт.

Сахарный песок —2 ст.

Ложки масло сливочное – 1 ст. ложки.

Дрожжи свежие -25 г.

Мука – 800 г.

Приготовление.

В теплом молоке растворить сахарный песок и распустить дрожжи, затем добавить протертую сквозь сито мякоть бананов и муку, замесить тесто и оставить его на 2 часа в теплом месте, накрыв тканью. Когда тесто подойдет, сформировать булочки и испечь их в духовке на противне.

Булочки с медом.

Мука – 2,5 стакана.

Молоко -1,25 стакана.

Дрожжи свежие -30 г.

Сахарный песок– 1 ст. ложка.

Мед – 3 ст. ложки.

Масло сливочное —100 г.

Яйца-3 шт.

Ванильный сахар – ½ пакетика.

Соль-10 г.

Приготовление.

Теплое молоко (100 г) смешать с дрожжами, половиной муки от рецептуры, сахарным песком. Поставить в теплое место.

Когда опара станет подниматься, добавить оставшееся молоко, яйца, мед, соль, ванильный сахар, оставшуюся муку. В конце влить растопленное сливочное масло, замесить тесто, дать ему подойти. Свернуть из теста жгут, нарезать его на равные части, скатать шарики, уложить на пекарский лист, накрыть полотенцем. Когда булочки увеличатся в объеме, слегка прижать их и дать им постоять еще 15 мин. Смазать булочки водой или взбитым яйцом и обсыпать орехами. Выпекать в духовке при температуре 230 °C до готовности. Горячие булочки смазать маслом.

Булочки сдобные фигурные.

Мука – 500 г.

Сахар -60 г.

Масло сливочное – 50 г.

Яйцо -1 шт.

Соль – 1 ч. ложка.

Сухое молоко – 1 ст. ложка.

Дрожжи сухие-1 пакетик.

Ванильный сахар – ½ пакетика.

Вода-200 г.

Мак-10 г.

Изюм – несколько штук яйцо для смазки -1 шт.

Приготовление.

Замесить тесто в кастрюле, постепенно вливая воду. Когда тесто будет однородной консистенции, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место подходить. Подошедшее тесто обмять и снова подержать в тепле. Как только тесто поднимется второй раз, переложить его на стол, подпыленный мукой. Разделить на равные маленькие кусочки. Каждый кусочек сформовать в шарик и снова накрыть салфеткой или целлофаном. Когда шарики увеличатся в объеме, раскатать их скалкой, придав форму овала.

Грибочек. Овал разрезать на три части: первая – шляпка, вторая – ножка грибка, третья – травка. Все части уложить на противень, смазать булочки яйцом.

Сумочка. Сверху овала сделать надрез в виде полумесяца. Тесто отогнуть и сделать на сгибе несколько надрезов. Уложить на кондитерский лист, смазанный маслом.

Лебедь. Сделать надрез до середины овала, сложить лепешку вдвое. Место, где нет надреза, надавить и скатать в жгутик – у края он должен быть толще, а на конце снова тоньше (клюв). Тесто по обе стороны от надреза раскатать и нанести вертикальные насечки на крылышки. Уложить лебедя на кондитерский лист, шею изогнуть, в голову воткнуть изюминку. Смазать лебедя взбитым яйцом. Булочки после смазки должны постоять в теплом месте 15–20 мин. Выпекать в духовке при температуре 220 °C в течение 15–20 мин до золотистого цвета.

Можно также из жгута сформовать плетенку.

Булочки с ананасом, персиком.

Мука – 500 г.

Соль – 6 г.

Цедра ½ лимона.

Масло сливочное – 10 г.

Молоко – 150 г.

Яйца – 2 шт.

Дрожжи сухие – 1 пакетик.

Яйцо для смазки – 1 шт.

Маргарин для слойки – 300 г.

Мука – 4–5 ст. ложек.

Ананас из компота, персик из компота.

Джем персиковый для смазки – 100–150 г.

Приготовление.

Муку соединить с дрожжами, добавить соль, лимонную цедру, масло сливочное (10 г), молоко, яйца, замесить тесто и поставить его в теплое место, накрыв целлофановой пленкой или салфеткой. Примерно через 20 мин, когда тесто поднимется, поместить его в холодильник.

Сливочное масло (300 г) хорошо смешать с мукой (4–5 ст. ложек) и сформовать пласт толщиной 1 см и поместить его в холодильник на 20–30 мин.

Охлажденное тесто раскатать в пласт на столе, подпыленном мукой. В центр пласта выложить масляную заготовку. Завернуть ее в тесто конвертиком и раскатать в длинную ленту, свернуть ее вчетверо, а затем снова раскатать вдоль свернутых слоев и свернуть втрое. Чтобы тесто не прилипало к столу, стол и тесто надо периодически подпылять мукой. Поместить завернутое тесто в холодильник на 20 мин. Затем тесто снова раскатать в ленту, свернуть вчетверо, снова раскатать и свернуть втрое, опять положить в холодильник на 20 мин.

Подготовленное таким образом тесто раскатать в пласт, нарезать квадратиками 7x7 или 8x8 см. Квадратики смазать яйцом. Затем завернуть края: или только два, или четыре. Можно сделать надрез и завернуть уголки через один. Булочки снова смазать яйцом, поставить в теплое место. Когда они поднимутся, в центр каждой булочки вставить (вдавить) дольку персика (ананаса). Выпекать в духовке при температуре 220 °C в течение 15–20 мин до золотистого цвета. Пока булочки пекутся, растопить абрикосовый джем. Горячие булочки смазать горячим джемом с помощью кисточки.

Булочки овсяные.

Мука-230 г.

Хлопья овсяные -100 г.

Кефир – ½ стакана.

Желтки – 2 шт.

Дрожжи сухие-8 г.

Масло сливочное – 1 ст. ложка.

Сахар -1,5 ст. ложки.

Соль – ½ ч. ложки.

Фундук-50 г.

Масло для смазки противня -50 г.

Ваниль – по вкусу.

Приготовление.

В емкость всыпать муку, овсяные хлопья, дрожжи, перемешать, добавить сахар, соль, желтки, кефир, ваниль. Замесить тесто, в конце добавить растопленное масло, фундук, вымесить снова.

Готовое тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется до краев формы, выложить его на стол, раскатать в жгут, разрезать его на равные кусочки.

Смазать противень маслом. Сформовать из теста шарики, верх смочить маслом, водой и обмакнуть в овсяные хлопья. Выложить рядами на лист на небольшом расстоянии друг от друга, так как булочки будут увеличиваться в объеме при расстойке и выпечке. Когда булочки увеличатся, сбрызнуть их водой из пульверизатора, выпекать в духовке при температуре 220 °C. Они должны полностью подрумяниться.

Подать горячими к молоку, кефиру, кофе, чаю.

Булочки с чесноком и луком-пореем.

Молоко – 200 г.

Сахарный песок-2 ст. ложки.

Дрожжи – 25 г.

Мука – 500 г.

Лук-порей-150 г.

Соль-5 г.

Приготовление.

Лук-порей (этилированную часть) мелко нарезать, пропассеровать на сливочном масле. В теплом молоке с сахаром развести дрожжи, когда дрожжи разойдутся добавить соль, пассерованный лук и муку, замесив тесто, дать ему подойти. Разделать булочки, смазать маслом или сладкой водой. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 200 °C в течение 15–20 мин.

Подавать с чесночным соусом к блюдам. Для чесночного соуса: измельченную зелень и головку чеснока развести в небольшом количестве воды.

Ароматные булочки.

Мука – 500 г.

Дрожжи -20 г.

Кефир – 200 г.

Соль – 1 ч. ложка.

Сахарный песок– 1 ст. ложка.

Кунжут – 1 ст. ложка.

Семечки очищенные – 2 ст. ложки.

Яйцо – 1 шт.

Тмин – 1 ч. ложка.

Кориандр – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Замесить дрожжевое тесто из муки, дрожжей, кефира, яйца, соли, сахарного песка и семян. Кунжут оставить для обсыпки.

Тесто поставить в теплое место на 30–40 мин, поднявшееся тесто обмять.

Из готового теста скатать жгут, разрезать его на равные части, из которых скатать шарики, накрыть их полотенцем и оставить подходить на столе в течение 20–30 мин.

Затем каждый шарик раскатать в лепешку и уложить на противень, смазанный маслом. Лепешки смазать водой, посыпать кунжутом и поставить в теплое место на 20–30 мин. Выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 15–20 мин.

Булочки полезные с хлопьями.

Ячменная мука -100 г.

Овсяные хлопья -100 г.

Пшеничная мука – 200–300 г.

Масло сливочное – 50 г.

Молоко – 1 стакан.

Вода – 200 г.

Дрожжи -50 г.

Приготовление.

Ячменную муку и овсяные хлопья прокалить на сковороде. Заварить их крутым кипятком. Добавить 50 г сливочного масла, сахар и молоко. Все смешать. Когда дрожжи растворятся, добавлять небольшими порциями пшеничную муку, пока не получится густое эластичное тесто.

Поставить в теплое место, пока тесто не увеличится в объеме в два раза на 1 ч. Затем разделить на небольшие булочки и выпекать в духовке, предварительно разогретой до 180 °C в течение 15–20 мин.

Булочки с крапивой.

Крапива-200 г (стакан отварной и протертой).

Молоко – 200 г.

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное —100 г.

Сахарный песок-2 ст. ложки.

Дрожжи – 25 г.

Мука – 500 г.

Укроп -50 г.

Соль-5 г.

Приготовление.

Молодую крапиву опустить в крутой кипяток на 2 мин, затем отжать и мелко изрубить. Вбить 2 сырых яйца, постоянно взбивая, добавить молоко теплое с распущенными в нем дрожжами и сахаром и солью, добавить муку. Хорошо вымесить тесто, дать подойти один раз, когда тесто увеличится в два раза, добавить сливочное масло и мелко нарезанную зелень укропа. Разделать булочки весом по 50 г, уложить на противень, смазанный маслом. Сверху смазать булочки желтком, взбитым с молоком, и посыпать сверху семенами кунжута или льняными семенами.

Выпекать в предварительно разогретой до 200 °C духовке 15–20 мин.

Быстрые булочки с шоколадом и орехами.

Слоеное бездрожжевое тесто – 500 г.

Шоколад темный -150 г.

Орехи грецкие -100 г.

Сливки жирные -120 мл.

Сахарный песок – 4 ст. ложки.

Сливочное масло для смазывания.

Приготовление.

Заранее полностью разморозить тесто. Разогреть духовку до 180 °C. Порубить шоколад на мелкие кусочки.

Смешать сливки с 2 ст. ложками сахара, довести до кипения и снять с огня. Залить горячими сливками кусочки шоколада и перемешать, чтобы шоколад растаял. Перемешать до однородности. Остудить.

Раскатать тесто в пласты толщиной 3 мм. При помощи кулинарной кисти смазать небольшим количеством шоколадного соуса. Свернуть каждый пласт в рулет и разрезать поперек на б частей. Выложить получившиеся булочки на срез (как пеньки) на застеленный бумагой для выпечки противень. Выпекать до готовности, примерно 20 мин.

Смазать бумагу для выпечки сливочным маслом. Оставшийся сахар растопить в небольшой сковороде с 0,5 ч.л. воды. Когда сироп станет коричневеть, всыпать орехи, прогревать, помешивая, 1 мин. Затем выложить орехи ровным слоем на смазанную маслом бумагу и остудить. Порубить орехи не слишком мелко.

Вынуть противень с готовыми булочками из духовки. Полить каждую булочку оставшимся шоколадным соусом и посыпать орехами. Подавать остывшими.

БУЛОЧК.

И ШПИНАТНЫЕ.

Шпинат – 400 г.

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное —100 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Сахарный песок– 1 ст. ложка.

Молоко – 1 стакан.

Дрожжи – 25 г.

Мука – 400 г.

Кунжут —15 г.

Приготовление.

Шпинат опустить в кипящую воду на 1 мин, затем откинуть на дуршлаг и протереть.

В свежее теплое молоко опустить дрожжи, добавить сахарный песок и дать разойтись дрожжам. Затем добавить протертый шпинат, яйца, масло, добавляя небольшими порциями муку. Замесить тесто. Дать подойти. Разделать булочки, смазать сладкой водой (1 ч. ложка сахара на 1 стакан воды) и посыпать сверху семенами кунжута.

Выпекать в предварительно разогретой духовке при 200 °C в течение 15–20 мин.

Булочки с мангольдом или свекольной ботвой.

Листья мангольда без черешков -1 кг.

Молоко – 0,5 л.

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное -150 г.

Сахарный песок– 1 ст. ложка.

Соль – ½ ч. ложки.

Дрожжи свежие– 25 г.

Мука – 800–900 г.

Чеснок.

Приготовление.

Листья мангольда или свеклы мелко нашинковать, посолить по вкусу, добавить измельченный чеснок.

Из остальных ингредиентов замесить дрожжевое тесто, дать ему подойти. Разделить на кусочки по 50 г. Раскатать каждый кусочек в тонкий слой теста, смазать его растопленным сливочным или растительным маслом. Уложить слой мелко нашинкованной зелени. Свернуть рулетиком, уложить на смазанный маслом противень, дать булочкам подойти. Смазать сладкой водой, выпекать в духовке при 200 °C в течение 15–20 мин.

Ватрушки с творогом и зеленью.

Тесто дрожжевое – 500 г.

Творог – 500 г.

Зелень свежая -100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Из дрожжевого теста сформировать лепешки размером с десертное блюдечко, толщиной 2–3 см. Зелень свежую (петрушка, сельдерей, укроп) промыть, осушить полотенцем и очень мелко нарезать. Творог протереть через сито, добавить измельченную зелень, посолить, перемешать, затем скатать шарики размером с куриное яйцо, расплющить их и, вдавливая, уложить сверху лепешки. Сформированные ватрушки разместить на смазанном растительном маслом противне и испечь в духовке.

Ватрушки со сладкой творожной начинкой.

Тесто дрожжевое – 500 г.

Творог – 500 г.

Яйца (желтки) —3–5 шт.

Сахарный песок-100 г.

Цедра апельсина – 1 ч. ложка.

Приготовление.

Творог протереть через мелкое сито, вмешать в него сырые яичные желтки, сахарный песок и цедру апельсина. Сформировать и испечь ватрушки так же, как в предыдущем рецепте.

Булочки с черносливом.

Мука – 250 г.

Гречка – 50 г.

Мед – 100 г.

Чернослив – 100 г.

Масло сливочное – 100 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Яйца – 2 шт.

Молоко – ½ стакана.

Желтки – 2 шт.

Сахарная пудра для обсыпки – 70 г.

Приготовление.

Замесить тесто из муки, меда, соли, дробленой гречки, яиц, желтков, теплого молока, мелко нарезанного чернослива. В конце замеса добавить растопленное сливочное масло. Дать тесту выстояться, обмять его еще раз и дать ему подойти. Сформировать шарики одинакового размера. Подошедшие шарики примять ладошкой, уложить на смазанный маслом противень, дать подойти еще раз. Выпекать в духовке при температуре 200 °C до готовности. Обсыпать пудрой или залить глазурью и обсыпать дробленым орехом.

Постные булочки с тыквой и маком.

Мука – 3 стакана.

Вода – 1 стакан.

Тыква натертая – ½ стакана.

Масло растительное – 3 ст. ложки.

Сахарный песок – 3 ст. ложки.

Соль – 1 ч. ложка.

Дрожжи сухие-2 ч.

Ложки мак-3 ст. ложки.

Масло растительное для смазывания булочек.

Приготовление.

Смешать ингредиенты для теста в следующей последовательности: вода, мука, растительное масло, сахар, соль, дрожжи. Оставить на 45 мин. Когда тесто будет готово, выложить в миску, присыпанную мукой. Дайте отдохнуть тесту 15 мин.

Раскатать тесто в круг на присыпанной мукой поверхности.

Вырезать из теста стаканом кружочки.

Кружочки смазать растительным маслом, посыпать сахаром и маком. Сложить кружочки по трое, друг на друга.

Свернуть сложенные по трое кружочки в рулетик, разрезать рулетик пополам, получатся две булочки, Поставить на противень срезанной стороной вниз.

Дать расстояться булочкам 25–30 мин.

Выпекать в разогретой до 200 °C в духовке в течении 30 мин.

Смазать поверхность булочек растительным маслом.

Постные несладкие булочки-кексы.

Мука – 400 г.

Вода – 300 мл.

Масло растительное – 70 мл.

Дрожжи сухие – 2 ч.

Ложки соль – 0,5 ч.

Ложки сахар – 0,5 ч.

Ложки томаты вяленые – 50 г.

Маслины – 50 г.

Зелень – 30 г.

Чеснок (зубчики) – 4 шт.

Приготовление.

Смешать муку, соль, сахар и дрожжи. Добавить 50 мл масла и теплую воду, замесить тесто. Оно получается очень липким, таким и должно быть, муки не добавлять. При работе с тестом руки смазывать растительным маслом. Тесто положить в смазанную маслом миску и оставить на расстойку на 40–60 мин.

Пока бродит тесто, порезать маслины и томаты, чеснок мелко порубить, зелень порубить. Все смешать и добавить в тесто.

Разделить тесто на шарики примерно по 50 г, выложить в формы для кексов. Оставить минут на 25.

Выпекать кексы-булочки в разогретой до 200 °C духовке 20–25 мин. Горячие кексы после выпечки сразу же смазать смесью растительного масла, измельченной зелени и рубленной дольки чеснока.

Ватрушки с грушей.

Для теста:

Мука – 2 стакана.

Яйца – 3 шт.

Молоко – 100 мл.

Сахарный песок – 3 ч. ложки.

Дрожжи сухие-1 пакетик.

Масло сливочное – 2 ст. ложки.

Для начинки:

Груши – 2 шт.

Сахарный песок – 2 ст. ложки.

Масло сливочное – 1 ст. ложка.

Фундук рубленый – 2 ст. ложки.

Шоколад тертый – 2 ст. ложки.

Приготовление.

Смешать стакан муки, дрожжи, сахар и теплое молоко, накрыть тесто пленкой и поставить на 30 мин в теплое место. Затем добавить в тесто оставшуюся муку, масло и яйца. Вымесить тесто, накрыть пленкой и поставить на час в теплое место.

На посыпанном мукой столе скатать тесто в жгут, нарезать его на равные порции, каждую из которой раскатать в лепешки и выложить их на смазанный маслом противень.

Для начинки: масло растереть с сахаром, груши мелко нарезать и перемешать с маслом, сахаром, орехами и шоколадом.

В центре каждой лепешки продавить и положить начинку. Поставить противень в теплое место на 10–15 мин. Смазать ватрушки яйцом и выпекать в духовке при температуре 220 °C в течение 20–25 мин.

Творожные ватрушки из слоеного теста.

Слоеное тесто готовое – 450 г.

Яйцо – 1 шт.

Творог – 500 г.

Сахарный песок – 100 г.

Ванильный сахар – 1 пакетик.

Крахмал -30 г.

Изюм – 50 г.

Натертая цедра одного лимона.

Приготовление.

Тесто разделить на 10 квадратов. Яйцо разделить на белок и желток.

Белком смазать края квадратов. Смешать творог, сахар, ванильный сахар, желток, крахмал, изюм и цедру. На каждый квадрат теста выложить 1 ст. ложку творожной массы. Квадрат сложить от угла к противоположному углу, чтобы получился треугольный пирожок. Края теста сдавить и сделать ножом надрезки на расстоянии 1 см друг от друга.

Противень застелить бумагой для выпечки, выложить на него ватрушки, смазать их желтком и поставить в подогретую до 200 °C духовку. Выпекать 20–25 мин.

Крендельки с маком, кунжутом.

Мука – 500 г.

Сахарный песок – 50 г.

Соль-10 г.

Дрожжи сухие -10 г.

Яйцо -1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. ложка.

Сода пищевая – 2 ст. ложки.

Вода – 1 стакан.

Мак или кунжут – 3 г на один крендель.

Приготовление.

В кастрюлю всыпать муку с дрожжами, сахар, соль, влить яйцо, масло. Замесить тесто, добавить воду комнатной температуры – столько, чтобы тесто получилось средней консистенции. Месить тесто надо долго, чтобы оно хорошо отставало от посуды и рук. Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой и поставить в теплое место. Тесто должно хорошо подняться.

Выложить тесто на стол, подпыленный мукой, разрезать на полоски, а затем на кусочки равной величины (весом примерно по 70–80 г). Каждый кусочек теста скатать в шарик и уложить на столе. Снова накрыть пищевой пленкой и дать шарикам подойти, т. е. увеличиться в объеме.

Затем шарики раскатать в жгуты одинаковой толщины, длиной 25–30 см. Каждый жгут свернуть в форму кренделя и уложить на противень, смазанный растительным маслом.

В кипяченую воду добавить соду и смазать каждый крендель со всех сторон с помощью кисточки.

Посыпать крендели маком. Дать полежать 15 мин на противне.

Затем выпекать в горячей духовке при температуре 220–230 °C в течение 10–15 мин до золотистого цвета.

Горячие крендели смазать растительным маслом. Выложить на блюдо и подать с молоком, чаем, кофе.

Творожные колечки.

Творог – 250 г.

Молоко —150 г.

Желток – 2 шт.

Масло сливочное – 45 г.

Дрожжи сухие-11 г.

Мука – 250 г.

Масло для жарки – 250–300 г.

Сметана – 200 г.

Ванильный сахар -1.

Пакетик соль – по вкусу.

Приготовление.

Творог размять и протереть с солью и желтками, а также с дрожжами, замоченными в теплом молоке, добавить муку. Тесто поставить в теплое место на 2 часа.

Затем тесто выложить на стол, предварительно посыпанный мукой, вырезать из него колечки формочкой или стаканчиком, дать постоять в теплом месте 10 мин.

Нагреть масло и опустить колечки в масло. Обжарить, вынуть и уложить на блюдо, подавая к ним сметану, ванильный соус или сахарную пудру с ванилином.

Сочники.

Мука -1,5 стакана.

Сахарный песок– ⅔ стакана.

Масло сливочное -75 г.

Сметана – 3 ст. ложки.

Яйцо -1 шт.

Соль-5 г.

Сода – ¼ч. ложки.

1 желток для смазывания.

Для начинки:

Творог жирностью 9 % – 150 г.

Сахарный песок – 1 ст. ложка.

Мука – 1 ст. ложка.

Сметана – 1 ст. ложка.

Белок-1 шт.

Приготовление.

В большой миске деревянной ложкой растереть сливочное масло. Добавить сахар, соль, яйцо и сметану и хорошо перемешать.

Просеять муку с содой. Всыпать муку в масляную смесь и быстро замесить тесто, вымешивать не больше 1 мин.

Для начинки смешать творог с сахаром, добавить сметану и белок, в конце всыпать муку.

Готовое тесто выложить на рабочую поверхность и слегка присыпать мукой. Раскатать в пласт толщиной 7–8 мм и формочкой или стаканом вырезать 10 кружков.

На половину кружка, немного отступив от края, положить творожную начинку. Накрыть второй половиной кружка и слегка прижать край. Переложить сочники на противень, застеленный пергаментом, и смазать желтком.

Разогреть духовку до 220 °C и выпекать сочники 10–15 мин, до румяной корочки.

Дрожжевые пышки со сливовым пюре.

Мука – 500 г.

Дрожжи свежие – 40 г.

Сахарный песок – 6 ст. ложек.

Молоко теплое – 125 мл.

Сметана – 150 г.

Яйцо – 1 шт.

Натертая цедра 1 лимона.

Соль – 5 г.

Масло сливочное – 4 ст. ложки.

Сливовое пюре – 200 г.

Миндаль измельченный – 4 ст. ложки.

Ванильный сахар – 1 пакетик.

Масло растительное для фритюра.

Приготовление.

В миску просеять муку, сделать в середине углубление, накрошить в него дрожжи, положить 2 ст. ложки сахара, налить немного молока и замесить в середине муки опару Накрыть и дать постоять в тепле 15 мин. У края опары выложить 2 ст. ложки сахара, сметану, яйцо, лимонную цедру и соль. В остатках молока растопить сливочное масло, влить в опару, замесить из всех компонентов тесто, накрыть и поставить на 30 мин в теплое место. Тесто раскатать в толстую колбасу и нарезать. Каждый кусок придавить, положить на середину немного сливового пюре и ломтиков миндаля, края поднять и залепить в форме шарика. Оставить для подъема на 15 мин. Масло для фритюра разогреть до 180 °C. Жарить шарики во фритюре 5–8 мин, затем выложить на бумажное полотенце и дать стечь жиру. Остаток сахара смешать с ванильным сахаром и обмакнуть в смесь еще горячие шарики.

Блины, блинчики, лепешки, оладьи.

Блины бывают разные – тонкие, прозрачные, нежные и ароматные. Или толстые, пышные, «ноздрястые», тоже нежные и ароматные, ну и, конечно же, с различными начинками. Готовят блины из пшеничной, гречневой, кукурузной, рисовой муки, используют для них также и разваренные крупы.

Очень вкусные блины получаются из смеси пшеничной и гречневой муки, приготовленные по следующему рецепту:

Мука пшеничная – 400 г.

Мука гречневая – 200 г.

Молоко – 1 л.

Яйца – 5 шт.

Дрожжи свежие -25 г.

Сахарный песок-2 ст. ложки.

Масло растительное – 2–3 ст. ложки.

Соль – 1 ч. ложка.

Приготовление.

В теплом молоке (0,5 литра) растворить сахар, распустить дрожжи и вмешать пшеничную муку. Когда тесто забродит и поднимется, вмешать гречневую муку и взбитые яйца, добавить соль. Поставив в теплое место, дать тесту подняться еще один раз, затем влить в него 0,5 л кипящего молока, интенсивно перемешивая, чтобы оно заварилось равномерно по всему объему. Одновременно добавить в тесто растительное масло. После 10-минутной выдержки тесто считается готовым для выпечки блинов. По консистенции оно должно быть как жидкая сметана и хорошо растекаться по сковороде.

Блины лучше печь сразу на двух или трех сковородах. Самая лучшая сковорода для выпечки блинов – чугунная; она должна быть чистой, раскаленной и смазанной растительным маслом. Тесто разливать большой ложкой, в которую помещается порция для одного блина. Зачерпывать нужно не со дна, а с самого верхнего слоя – там тесто более пористое и блины из него будут также пористые и нежные. Обжаривают их с обеих сторон, переворачивая специальной лопаточкой.

Готовые блины укладывают стопкой один на другой, смазывая сливочным маслом. Подают горячими, сразу после того, как испекли.

К блинам можно подать растопленное сливочное масло, сметану, черную и красную икру, семгу или другую соленую рыбу, либо что-нибудь сладкое – мед, варенье, фруктовые и ягодные сиропы, сгущенное молоко.

Блины овсяные.

Оладьи.

Оладьи, оладушки – известное и всеми любимое мучное блюдо русской кухни, простое, вкусное и питательное. Но у него есть и недостаток – маловато витаминов. А ведь оладьи мы чаще едим зимой, когда витаминов так не хватает. Оказывается, можно готовить оладьи полностью из овощей и фруктов, добавляя лишь немного муки.

Приведенные рецепты оладий из овощей и фруктов не содержат каких-либо экзотических составляющих. Приготовить их может любой, даже начинающий кулинар. Жарят оладьи в большом количестве растительного масла.

Подают со сметаной, вареньем, соусами.

Оладьи морковно-яблочные.

Морковь – 300 г.

Яблоки – 300 г.

Яйца – 2 шт.

Мука пшеничная – 200 г.

Масло растительное -100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Яблоки вымыть, освободить от сердцевины и семян, натереть на терке. Морковь вымыть, так же натереть. Все тщательно перемешать, добавить яйца, хорошо взбить вилкой или венчиком, добавляя муку и соль. Жарить на растительном масле.

Оладьи из яблок с кореньями.

Яблоки – 300 г.

Пастернак -300 г.

Яйца – 2 шт.

Сливки -50 г.

Мука – 200 г.

Масло растительное – 75 г.

Соль – но вкусу.

Приготовление.

Вымытые и очищенные яблоки и пастернак натереть на крупной терке, соединить, добавить яйца, хорошо взбить вилкой или венчиком, добавляя муку, сливки и соль. Жарить на растительном масле.

Оладьи из тыквенного пюре.

Тыква – 500 г.

Мука – 1 стакан.

Яйца – 2 шт.

Молоко – 1 стакан.

Сахарный песок– 1 ст. ложка.

Масло растительное -50 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Тыкву очистить, нарезать кубиками, залить молоком и тушить до готовности, протереть сквозь сито. В остывшее тыквенное пюре добавить муку, растертые с сахаром яичные желтки и соль, тщательно перемешать и затем осторожно вмешать взбитые белки.

Оладьи из топинамбура.

Топинамбур – 700 г.

Яйца – 2 шт.

Мука – 100 г.

Масло растительное -100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Топинамбур вымыть, очистить, натереть на крупной терке, добавить яйца, хорошо взбить вилкой или венчиком, добавляя муку и соль. Жарить на растительном масле.

Оладьи из тыквы и картофеля.

Тыква – 300 г.

Картофель – 300 г.

Яйца – 2 шт.

Мука – 200 г.

Масло растительное -100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Картофель вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Тыкву очистить, натереть на мелкой терке, соединить с картофелем, добавить яйца, соль и муку, хорошо взбить тесто венчиком.

Оладьи из кабачков.

Кабачки – 500 г.

Яйца – 2 шт.

Мука-100 г.

Масло растительное -100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Кабачки вымыть, разрезать, очистить, удалить семена и натереть на крупной терке, добавить яйца, хорошо взбить вилкой или венчиком, добавляя муку и соль. Жарить на растительном масле. Подавать к столу горячими со сметаной.

Вместо кабачков можно использовать тыкву или патиссоны.

Оладьи со шпинатом.

Мука пшеничная – 300 г.

Яйца-3 шт.

Шпинат – 500 г.

Сливки – 200 г.

Сахарный песок– 1 ст. ложка.

Масло растительное -100 г.

Соль – по вкусу.

Приготовление.

Шпинат промыть в холодной воде, мелко нарезать, залить сливками и яйцами, посолить, положить сахарный песок и хорошо взбить миксером или вилкой. Добавляя небольшими порциями муку, замешать тесто до консистенции густой сметаны.

“Рог изобилия”.

Предлагаемое блюдо – сравнительно недорогое, сытное и полезное, готовится быстро и просто.

Основа блюда – пресная лепешка из теста следующего состава:

Мука -1 кг вода – 0,5 л.

Масло растительное – 2 ст.

Ложки соль – по вкусу.

Приготовление.

Хорошо вымешанное тесто раскатать в тонкие лепешки по размеру сковороды, в которой они будут выпекаться, обжарить с двух сторон без жира, свернуть кулечками. В кулечки уложить приготовленную заранее начинку. Чтобы кулечки не разворачивались, их можно заколоть деревянной шпилькой. Наиболее полезны и вкусны начинки-ассорти, рецепты которых приведены в книге.

Указанные пропорции – ориентировочные, и их можно менять в зависимости от вкуса и наличия продуктов.

Начинка мясная с зеленью:

Фарш мясной лук репчатый.

Петрушка и майоран (зелень).

Соль.

Приготовление.

Измельченные лук и петрушку пассеровать на растительном масле. Мясной фарш пожарить на сковороде, добавить подготовленную зелень, посолить и перемешать.

Начинка из капусты с яйцами:

Капуста белокочанная.

Яйца.

Соль.

Приготовление.

Капусту мелко порубить и потушить на растительном масле 5–7 мин. Яйца отварить вкрутую, очистить и порубить. Все смешать, посолить по вкусу.

Начинка морковная с сыром:

Морковь.

Сыр любой.

Приготовление.

Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке и пассеровать на растительном масле. Сыр натереть и перемешать с пассерованной морковью.

Начинка из мяса и овощей:

Фарш мясной.

Баклажаны.

Томаты.

Лук репчатый.

Соль.

Мясной фарш прожарить на сковороде. Нашинкованный лук и нарезанные кружочками баклажаны и томаты пассеровать на растительном масле. Все соединить, посолить и перемешать, тушить в течение 5 мин.

Начинка творожная с зеленью:

Творог любой.

Лук зеленый.

Укроп.

Соль.

Приготовление.

Творог протереть сквозь сито, добавить мелко нарезанные лук и зелень, посолить и перемешать. Зелень и творог берутся поровну.

Начинка «Овощное ассорти»:

Баклажаны.

Томаты.

Лук репчатый.

Перец сладкий болгарский.

Петрушка (зелень).

Соль.

Приготовление.

Лук очистить, овощи вымыть. Нарезать лук и сладкий болгарский перец кольцами, томаты дольками, баклажаны кружочками. Смешать все овощи, пожарить на растительном масле. Посолить по вкусу и добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Заменив баклажаны кабачками, можно приготовить второй вариант начинки «Овощное ассорти» с другим вкусовым букетом.

Начинка рыбная с кореньями и луком:

Филе рыбное.

Сельдерей (коренья).

Лук репчатый.

Соль, перец черный молотый.

Приготовление.

Рыбное филе нарезать мелкой соломкой. Лук и сельдерей очистить и нашинковать. Пожарить рыбное филе с овощами на растительном масле, посолить и поперчить по вкусу.

Начинка овощная с сыром:

Морковь.

Сыр любой.

Перец сладкий болгарский.

Приготовление.

Перец и морковь вымыть, очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Сыр натереть и перемешать с подготовленными овощами. Соотношение моркови, перца и сыра – произвольное.

Начинка грибная с репчатым луком:

Грибы свежие.

Лук репчатый.

Соль.

Приготовление.

Грибы (лучше шампиньоны) перебрать, промыть и мелко нарезать, лук очистить и мелко нарезать. Грибы с луком пожарить на сковороде на растительном масле, посолить по вкусу.

Печенье.

Печенье из овсяных хлопьев и морковных цукатов.

Овсяные хлопья – 2 стакана.

Масло сливочное – 200 г.

Цукаты морковные – ½

Стакана яйца – 1 шт.

Мука пшеничная – 1 стакан.

Цедра 1 апельсина.

Майонез – 1 ст. ложка.

Приготовление.

Овсяные хлопья обжарить на сухой сковороде. Горячие хлопья соединить со сливочным маслом, взбитым яйцом, затем добавить цукаты (мелко порезанные или провернутые через мясорубку), майонез и муку Массу тщательно перемешать, пока она не станет густой и эластичной. Чайной ложечкой разложить ее кружочками на смазанный маслом противень и запечь и духовке, нагретой до 200 °C в течение 15 мин.

Печенье фигурное “игрушки”.

Масло сливочное – 200 г.

Сахарный песок-100 г.

Майонез – 2 ст. ложки.

Мука пшеничная – сколько замесится.

Приготовление.

Масло растереть с майонезом и сахарным песком, добавляя муку, замесить эластичное тесто, раскатать из него лист толщиной не более 1 см и нарезать фигурное печенье, используя специальные формочки для нарезки. Заготовки поместить на смазанный маслом противень и запечь в духовке. Готовое печенье украсить по вашему вкусу. Печенье в форме игрушек очень нравится детям. Они с удовольствием вырезают его из теста сами. Печенье с соответствующими сюжетными фигурками можно испечь на Новый год, Пасху, к свадебному столу.

Печенье земляничное.

Земляника свежая – 200 г.

Сахарный песок – 100 г.

Масло сливочное – 200 г.

Мука пшеничная – 600 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Сливочное масло растереть с сахарным песком, добавить свежую землянику, муку и соль, хорошо вымесить. Из теста нарезать тонкий жгутик, нарезать его на небольшие палочки и завернуть их узелком. Запечь в духовке на смазанном маслом противне.

Печенье с сыром.

Мука пшеничная – 400 г.

Масло сливочное-150 г.

Сыр твердый -100 г.

Сметана-100 г.

Яйца -1 шт.

Сода пищевая – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Муку смешать со сметаной, яйцом и сливочным маслом, добавить натертый сыр и воду, перемешать. Раскатать тесто тонким пластом, уложить на смазанный маслом противень и испечь в духовке. Горячий корж разрезать ножом на небольшие квадраты, ромбы.

Печенье из ржаной муки.

Мука ржаная – 300 г.

Крупа манная – 200 г.

Масло сливочное – 200 г.

Яйца – 2 шт.

Мед-100 г.

Сода пищевая – ½ ч.

Ложки соль – по вкусу.

Приготовление.

Хорошо перемешать сливочное масло, мед и яйца. Добавить смесь муки с крупой, соду и вымесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, вырезать формочкой или нарезать ножом печенье и испечь в духовке, уложив на смазанный маслом противень.

Печенье морковное.

Морковь натертая – 1 стакан.

Мука пшеничная – 2 стакана.

Отруби – ½ стакана.

Масло сливочное – 100 г.

Сметана – 100 г.

Сахарный песок – 100 г.

Яйца – 1 шт.

Сода пищевая, соль – по ½ ч. ложки.

Приготовление.

Морковь вымыть, очистить, натереть. Соединить натертую морковь, муку, отруби, яйцо, сливочное масло и сахарный песок, замесить тесто, добавив в него соль и соду. Раскатать тесто в пласты толщиной 0,5–1 см и нарезать печенье с помощью формочек. Печенье уложить на смазанный маслом противень и испечь в духовке.

Печенье с отрубями.

Мука пшеничная – 1 стакан.

Мука гречневая – 1 стакан.

Отруби пшеничные – ½ стакана.

Яйцо – 1 шт.

Масло сливочное – 200 г.

Майонез – 2 ст. ложки.

Сахарный песок – ½ стакана.

Сода пищевая, соль – по ¼ ч. ложки.

Приготовление.

На яйцах и майонезе из муки и отрубей замесить тесто, добавив в него масло, сахарный песок, соль и соду. Тесто можно готовить и без добавления сахарного песка. Из хорошо вымешанного теста скатать шарики величиной с грецкий орех и, уложив на противень, сделать сверху на каждом небольшую ямку, в которую положить изюминку, кусочек кураги, чернослива, орешек. Запекать в разогретой до 200 °C духовке до появления румяной корочки.

Печенье тыквенное.

Тыква – 200 г.

Масло сливочное – 100 г.

Сахарный песок – 100 г.

Отруби – 1 стакан.

Мука пшеничная – ½ стакана.

Сода пищевая, соль – по ½ ч. ложке.

Приготовление.

Очищенную тыкву натереть на крупной терке и, добавляя муку, отруби, масло, сахарный песок, соль и соду, замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1 см, вырезать тонким стаканом или специальными формочками печенье, уложить на смазанный маслом противень и испечь в разогретой до 200 °C духовке.

Печенье кабачковое.

Кабачки – 500 г.

Масло сливочное – 200 г.

Сахарный песок – 100 г.

Мука – 400 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Кабачки вымыть, очистить, удалить семена, натереть и отжать сок. Если кабачки молодые, то семена и кожуру можно не удалять. Отжатую кабачковую массу (после удаления сока ее останется 30 %) смешать с мукой, маслом и сахаром. Замесить тесто, сформировать печенье и выпекать в духовке при 200 °C.

Медовые квадратики.

Маргарин или сливочное масло – 70 г.

Мед – 3 ст. ложки.

Яйцо – 1 шт.

Ванильный сахар – ½ пакетика.

Мука – 1 стакан (с горкой).

Сода – ½ ч. ложки.

Соль – на кончике ножа.

Изюм – 3 ст. ложки.

Орехи грецкие – 3 ст. ложки.

Шоколад – 100 г.

Цукаты – 50 г.

Глазурь:

Сок лимона – 1 ч. ложка.

Горячая вода – 2 ст. ложки.

Сахарная пудра – 125 г.

Приготовление.

Размягченный маргарин или сливочное масло смешать с яйцом, медом и взбить добела. Муку соединить с солью, содой и всыпать во взбитый маргарин. Орехи и шоколад измельчить. Изюм перебрать, вымыть, просушить.

Смешать орехи, шоколад и изюм. Добавить цукаты и ввести в тесто. Хорошо вымешать массу.

Противень смазать сливочным маслом, слегка посыпать мукой, выложить на него массу и разровнять по всей поверхности.

Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 170–180 °C в течение 10 мин.

Готовый пласт разрезать на квадратики.

Приготовить глазурь: пудру, сок лимона и горячую воду соединить и растереть. Глазурь должна быть блестящая. В густую глазурь нужно добавить немного лимонного сока, в жидкую – сахарной пудры. (Глазурь можно приготовить на соке апельсина, клюквы, вишни и т. д.).

Обмакнуть каждый квадратик в глазурь одной стороной, дать подсохнуть. После этого можно подавать на стол.

Французское печенье.

Яйца – 6 шт. сахарный песок-150 г.

Мука – 200 г.

Ром-30 мл.

Разрыхлитель – 1 ч. ложка.

Крахмал-100 г.

Какао порошок-2 ст. ложки.

Натертая цедра 1 лимона и 1 апельсина.

Смородиновое желе-250 г.

Сахарная пудра – 500 г.

Лимонный сок.

Приготовление.

Яйца разделить на желтки и белки. Желтки растереть с сахаром до образования белой пены. Смешать муку, разрыхлитель и крахмал.

Смесь просеять на желтки и все перемешать. Взбить белки и слегка перемешать с тестом.

Тесто разделить на две части. Одну часть смешать с порошком какао и ромом, другую – с лимонными и апельсиновыми цукатами. Каждую половину раскатать в пласт толщиной 2 см, выложить на противень, покрытый бумагой для запекания, и выпечь в подогретом духовом шкафу при температуре 200 °C. Выпекать пласты отдельно, каждый пласт по 15 мин. После охлаждения нарезать пласты на маленькие многоугольники (или использовать для этого формочки), смазать их смородиновым желе и соединить по двое. Сахарную пудру смешать с лимонным соком и покрыть печенье глазурью.

Печенье с облепихой.

Мука пшеничная – 2 стакана.

Масло сливочное – 100 г.

Облепиховый сок – 50 г.

Сахарный песок – 100 г.

Сода пищевая, соль – по ¼ ч. ложки.

Приготовление.

Из муки, масла, сахарного песка и облепихового сока замесить тесто, добавив в него соль и соду. Раскатать тесто в пласт, нарезать печенье и, уложив на смазанный маслом противень, запечь в духовке.

Звездочки с корицей.

Белок – 2 шт.

Сахарный песок – 100 г.

Сахарная пудра – 100 г.

Натертая цедра 1 лимона.

Корица молотая – 1 ч. ложка.

Марципан – 150 г.

Миндаль молотый – 300 г.

Гвоздика молотая – 1 щепотка.

Сахар для посыпки.

Приготовление.

Белки взбить в очень крепкую пену и во время взбивания всыпать тонкой струйкой сахарную пудру, а затем сахар. Добавить лимонную цедру треть массы отложить, смешать с одной щепоткой корицы и отставить в сторону. Вымешать миндаль с марципаном, остатком корицы и гвоздикой. Полученную массу аккуратно перемешать с белковой пеной. Рабочую поверхность посыпать сахаром, размазать по ней тесто и вырезать из него звездочки. Для того, чтобы звездчатые формочки легко выходили из теста, их надо все время смачивать холодной водой. Противень застелить бумагой для выпечки, переложить на него звездочки и смазать их белковой массой с корицей, которая была отложена в начале работы. Противень поставить в духовку, подогретую до 100°—125 °C. Звездочки должны подсыхать 40–45 мин.

Масляные печенья.

Масло сливочное размягченное —150 г.

Сахарная пудра – 125 г.

Ванильный сахар -1.

Пакетик яйца – 2 шт.

Мука – 250 г.

Приготовление.

Сливочное масло растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром до образования пены. Добавить яйца и затем порциями замешивать муку.

При необходимости влить немного молока. Тесто раскатать в пласт толщиной с ручку ножа и вырезать из него любые фигурки по желанию. Выложить их на смазанный маслом противень и выпекать в подогретой до 180 °C духовке 10–15 мин до золотистого цвета.

Печенье с сыром «пряное ассорти».

Мука пшеничная -300 г.

Масло сливочное —100 г.

Сметана -100 г.

Сыр твердый -100 г.

Пряности – по вкусу.

Сода пищевая – на кончике ножа.

Приготовление.

Из муки, сметаны, масла и натертого сыра замесить тесто, добавив в него соду, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать на квадраты и обсыпать их сверху разными пряностями. Например, одну часть квадратов можно обсыпать кориандром, другую – анисом, третью– тмином, красным или черным перцем, корицей, имбирем, фенхелем, цедрой лимона или апельсина, орехами, крупной солью. Уложить на противень и запечь в духовке.

Постное овсяное печенье.

Овсяные хлопья – 200 г.

Сухофрукты -100 г.

Орехи -50 г.

Сахарный песок—1 ст. ложка.

Вода-100 мл.

Банан-1-2 шт.

Приготовление.

Все ингредиенты смешать в однородную массу. Бананы предварительно можно размять. Готовой массе дать постоять 30 мин.

Противень застелить пекарской бумагой и слегка смазать растительным маслом. Из массы чуть влажными руками сформировать печенье.

Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 мин.

Сливочные звездочки.

Желток-1 шт.

Сахарный песок-125 г.

Ванильный сахара – 3.

Пакетика сметана – 4 ст. ложки.

Разрыхлитель на кончике ножа.

Масло сливочное – 4 ст.

Ложки мука – 200 г.

Сахарная пудра для обсыпки.

Приготовление.

Растереть в густую пену желток с сахаром и ванильным сахаром. Перемешать со сметаной. Муку смешать с разрыхлителем, просеять смесь в миску, в середине сделать углубление. Положить в него желтковую массу, по краю выложить сливочное масло в виде хлопьев. Из всех подготовленных продуктов замесить гладкое тесто и поместить его на 1 час в холодильник. На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать тесто тонким слоем и вырезать звездочки. Противень застелить бумагой для выпечки, выложить звездочки и выпекать в подогретой до 20 °C духовке 10 мин. Охладить и посыпать сахарной пудрой.

Печенье с шоколадной стружкой.

Масло сливочное – 150 г.

Сахарный песок – ½ стакана.

Сахарная пудра – 1/3 стакана.

Желток – 1 шт.

Ваниль – 1 ч. ложка.

Мука с разрыхлителем – ½ стакана.

Шоколад натертый – 1 стакан.

Приготовление.

Нагреть духовку до 180 °C. Выстелить противень пергаментом. Миксером взбить в небольшой миске масло, сахар, пудру и яичный желток до воздушного крема. Добавить ваниль, взбить до однородности.

Переложить смесь в большую миску, добавить муку и % стакана шоколада. Металлической ложкой перемешать ингредиенты.

Пальцами размять смесь, чтобы получить мягкое тесто. Скатать шарики, беря по 1 ст. ложке полученной смеси.

Плотно вдавить остатки шоколада в верхнюю часть шариков. Разложить их на противне, оставив место для припека. Выпекать 15 мин или до светло-коричневого цвета. Охладить на противне.

Печенье из овсяных хлопьев.

Масло или маргарин -150 г.

Сахарный песок– 0,5.

Стакана яйцо -1 шт.

Цедра лимона или щепотка ванилина.

Овсяные хлопья – 2 стакана.

Орехи – 1 ст. ложка.

Приготовление.

Овсяные хлопья высыпать на противень и прогреть в духовке, чтобы придать им вкус каленого ореха и желто-коричневый цвет. Во время прогревания хлопья перемешать, чтобы они одинаково подрумянились и не пригорели – в противном случае они будут горькими. Масло растереть с сахаром в пену, добавить яйцо и пряности, рубленые орехи, остывшие хлопья. Класть чайной ложкой на противень порции теста. Выпекать печенье в духовке. Оно должно быть желто-коричневого цвета, сухим при разломе.

Печенье с маком, кунжутом.

Слоеное тесто готовое – 500 г.

Мак, кунжут и соль – по вкусу.

Яйцо для смазки – 1 шт.

Приготовление.

Тесто раскатать скалкой до толщины 0,4–0,5 см, проколоть вилкой.

Яйцо взбить, добавить соль, смазать раскатанное тесто яйцом с помощью кисточки. Посыпать одну половину пласта маком, другую – кунжутом. Ножом для пиццы (круглым) или любым острым ножом нарезать квадратики 2,5x2,5 см, уложить на противень и выпекать в духовке при температуре 220 °C до золотистого цвета.

Имбирные орешки.

Мука – 2 стакана.

Сода – ½ ч. ложки.

Имбирь молотый – 1 ст. ложка.

Пряная смесь – ½ ч. ложки пряной смеси.

Масло сливочное -125 г.

Коричневый сахар – 1 стакан.

Вода кипящая – ½ стакана.

Сироп – 1 ст. ложка.

Приготовление.

Нагреть духовку до 180 °C. Выстелить два противня пергаментом. Просеять муку и другие сухие ингредиенты в большую миску; добавить нарезанное сливочное масло и сахар. Втирать масло в муку, пока не получится смесь из мелких крошек.

Налить кипящую воду в небольшой кувшин, туда же вылить «золотой» сироп и мешать до растворения. Добавить в мучную смесь и вымесить мягкое тесто.

Скатать шарики из 2 ч. ложки теста каждый. Разложить на подготовленные противни, чуть прижимая пальцами. Выпекать 15 мин. Остудить печенье на противнях 10 мин, а потом переложить на решетку для охлаждения.

Печенье с сахарной пудрой.

Слоеное тесто готовое – 500 г.

Яйцо для смазки – 1 шт.

Сахарная пудра для обсыпки -50 г.

Приготовление.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,4–0,5 см. Пласт проколоть вилкой и смазать взбитым яйцом без соли, вырезать кружочки, колечки и т. д., уложить на противень, выпекать в духовке при температуре 220 °C.

Готовое горячее печенье обсыпать сахарной пудрой через сито.

Печенье с кремом.

Масло сливочное-125 г.

Сахарная пудра – ½ стакана.

Молоко – ½ стакана.

Просеянная мука с разрыхлителем – ½ стакана.

Сухой заварной крем – ½ стакана.

Кокосовая стружка – ⅓ стакана.

Для начинки:

Масло сливочное – 75 г.

Сахарная пудра – ⅔ стакана.

Молоко -2 ч. ложки.

Клубничный джем – ⅓ стакана.

Приготовление.

Нагреть духовку до 180 °C. Выстелить два противня пергаментом. Взбить масло и сахарную пудру до воздушного крема в миске среднего размера. Добавить молоко, взбивать до однородности. Добавить муку, сухой крем и кокосовую стружку и смешать до получения мягкого теста. Скатать шарики из 2 ч. ложки теста каждый. Положить на подготовленный противень, расплющить вилкой. Проделать то же самое с оставшимся тестом. Время от времени макать вилку в сухой крем, чтобы избежать прилипания. Выпекать 15–20 мин или до золотистого цвета.

Приготовление начинки. Взбить сливочное масло и сахарную пудру до воздушного крема. Добавить молоко и взбивать до однородности. Намазать одно печенье 1½ ч. ложки масляной смеси, а второе – 1½ ч. ложки джема и соединить.

Творожное печенье.

Творог – 200 г мука – 1 стакан.

Масло сливочное или маргарин – 100 г.

Сахарный песок-100 г.

Яичный желток – 1 шт.

Цедра лимона или шепотка ванилина.

Питьевая сода на кончике ножа.

Приготовление.

Жир смешать с сахаром, добавить желток и творог. Массу перемешать, добавить тертую цедру или ванилин, соду и муку. Чайной ложкой выложить на противень, смазанный жиром, порции теста. Выпекать в духовке.

Картофельное печенье “сюрприз”.

Картофель – 200 г.

Сливки -120-150 г.

Сахарный песок—100 г.

Соль – 0,5 ч. ложки.

Корица – 1 ч. ложка.

Орехи грецкие молотые – 1 ст. ложка.

Яйца-3 шт.

Приготовление.

Промыть картофель, отварить его в «мундире», очистить, слегка помять и пропустить через мясорубку. Сливки взбить с солью, сахаром, корицей, затем, не переставая перемешивать, добавить яйца по одному, молотые орехи и в конце замеса – картофель. Вымешанное тесто слоем в 1,5–2 см выложить в прямоугольную форму, смазанную маслом, и выпекать при температуре 160 °C 40–50 мин. Когда корж остынет, нарезать его на одинаковые прямоугольники.

Печенье лакомое.

Мед – 2 ст. ложки.

Сметана – 1 ст. ложка.

Масло сливочное —100 г.

Ванильный сахар – 6 г.

Желтки – 2 шт.

Мука – 200 г.

Джем ягодный -100 г.

Сахарная пудра для обсыпки-20-30 г.

Приготовление.

Замесить тесто из мягкого масла, сметаны, меда, сахарной ванили, желтков и муки. Готовое тесто раскатать, вырезать кружочки и кольца равных диаметров одной формочкой. Выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 15 мин. Кольца посыпать сахарной пудрой, на кружки отсадить джем, сверху джем посыпать сахарной пудрой.

Печенье с изюмом.

Масло сливочное – 100 г.

Сахарная пудра – 200 г.

Яйца – 2 шт.

Йогурт сливочный – 3 ст. ложки.

Мука – 250 г.

Изюм – 150–200 г.

Миндаль молотый – 1/3 стакана.

Сода – 0,5 ч. ложки.

Приготовление.

Размягченное масло взбить при помощи миксера с сахарной пудрой, желтками, йогуртом, мукой, содой. Изюм предварительно замочить на час в холодной воде, откинуть на дуршлаг, подсушить и примешать к тесту. Из теста сформовать валики толщиной около 2 см, нарезать их на отрезки по 8-10 см и уложить на противень, смазанный маслом. Печенье смазать яичными белками и посыпать рубленым миндалем. Выпекать при температуре около 200 °C до образования золотистой корочки.

Медово-ореховое печенье.

Сухари -300 г.

Мед – 250 г.

Орехи молотые —100 г.

Приготовление.

Сухари пропустить через мясорубку. Смешать измельченные сухари с медом, орехами, сформовать одинаковые продолговатые рогалики, выложить их на противень, смазанный жиром, и выпекать в духовке при температуре 200–210 °C около 10 мин.

Печенье с грецкими орехами.

Мука – 2,5 стакана.

Масло сливочное – 200 г.

Сахарный песок – 0,3 стакана.

Желток – 1 шт.

Сахарная пудра – 100 г.

Орехи грецкие – 150 г.

Цедра цитрусовых (смесь) – 70 г.

Мускатный орех – 0,25 ч. ложки.

Приготовление.

Масло порубить в муке ножом, пока смесь не будет похожа на хлебные крошки. Добавить сахар и перемешать. Вбить яичный желток и немного воды и вымесить плотное тесто. Оставить охладиться на 30 мин.

Разогреть духовку до 180 °C. Промазать маслом противень.

Приготовить сироп, залив в кастрюлю 100 мл воды и добавив сахарную пудру. Нагреть на умеренном огне до растворения сахара. Довести до кипения и кипятить несколько минут, пока сироп не упарится и слегка не загустеет. В широкой посуде перемешать грецкие орехи, цедру и мускатный орех. Увлажнить эту смесь сиропом.

На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто. Вырезать из него кружки диаметром 10 см. Положить по чайной ложке ореховой начинки на каждый кружок, сложить кружки, как пельмени, и пальцами защипать начинку. Выпекать в духовке 20–30 мин до легкого подрумянивания. Слегка обсыпать сахаром.

Печенье из сухофруктов.

Чернослив – 100 г.

Изюм – 200 г.

Сухие яблоки и груши – по 50 г.

Курага-100 г мед -1,5 стакана.

Орехи измельченные – 2 ст.

Ложки лимонный сок – 1 ст. ложка.

Приготовление.

Залить сухофрукты на 1–2 часа холодной водой. Затем удалить из чернослива косточки и пропустить все фрукты через мясорубку, смешать их с медом, орехами, лимонным соком. Из полученной смеси сформовать небольшие печенья самой разнообразной формы, уложить их на противень и выпекать в духовке при температуре около 160 °C в течение 35 мин.

Пончики, хворост, мелкая выпечка.

Пончики к рождеству.

Молоко – 200 г.

Яйца (желтки) – 10 шт.

Масло сливочное – 200 г.

Мускатный орех – 1шт.

Мука – 5–6 стаканов.

Дрожжи свежие – 50 г.

Сахарный песок – 1 cm. ложка.

Соль – ½ ч. ложки.

Приготовление.

Свежие дрожжи распустить в теплом молоке с сахаром. Яичные желтки смешать с теплым молоком, подсыпая муку, замесить тесто, добавив распущенные дрожжи, сливочное масло, натертый на мелкой терке мускатный орех и соль. Тесто хорошо вымесить и дать ему подойти, затем сформировать из него круглые шарики (пончики) размером с куриное яйцо, поместив внутрь каждого по одной ягодке вишни (без косточек), кусочек ореха или шоколадки. Жарить пончики с начинкой в большом количестве растительного масла (во фритюре). Уложить в вазочку, посыпать сахарной пудрой с ванилью.

Творожные пончики.

Мука – 600 г.

Творог – 500 г.

Яйца – 2–4 шт.

Сахарный песок – 200 г.

Сода -2 ч.

Ложки соль – ½ ч. ложки.

Масло растительное для фритюра.

Мука для раскатывания.

Сахарная пудра с ванилью для подачи.

Приготовление.

Взбить яйца с сахаром и солью. Добавить творог и перемешать. Просеять муку с содой и замесить тесто.

Разделить тесто на несколько частей и выложить на присыпанный мукой стол. Раскатать в пласт, присыпая мукой, до толщины 0,7 см.

Вырезать формочкой или стаканом кружки из теста, а формой меньшего диаметра вырезать из кружков серединки, чтобы получились колечки. Серединки можно собрать и раскатать еще раз, а можно пожарить вместе с пончиками – у вас получатся маленькие шарики.

Разогреть в кастрюле или широком сотейнике масло для фритюра, глубина масла должна быть не меньше 3 см. Жарить пончики с двух сторон. Они готовы, когда зарумянятся. Вынуть пончики шумовкой и положить на сито или бумажные полотенца. Подавать, посыпав сахарной пудрой с ванилью.

Пончики в медовом сиропе.

Мука – 500 г.

Вода питьевая – 250 мл.

Дрожжи сухие – 7–8 г.

Соль – 1 ч. ложка.

Масло для фритюра.

Молотая корица для подачи.

Для сиропа:

Сахарный песок – 200 г.

Мед – 300 г а.

Вода питьевая – 200 мл.

Приготовление.

Развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Просеять муку с солью на доску в виде горки с углублением, влить дрожжи и начать замешивать тесто. Подливать понемногу теплую воду до получения эластичного мягкого теста. Вымесить его, поместить в миску, накрыть полотенцем и оставить подниматься примерно 1 ч.

Разогреть масло в большой кастрюле. Смазав ладони растительным маслом, взять небольшую порцию теста в левую руку. Сжать немного, так, чтобы в верхней части руки (между большим и указательным пальцами) образовался шарик размером с грецкий орех. Осторожно опустить шарик в кипящее масло. Сформировать таким образом другие шарики и жарить их до золотистого цвета. Обсушить на бумажных полотенцах.

Для сиропа насыпать в кастрюлю сахар, налить воду и добавить мед, довести до кипения и варить 3 мин. Уложить шарики на большое блюдо и полить горячим сиропом, оставив пропитаться на 20 мин. Перед подачей посыпать корицей.

Яблочные пончики.

Яблоки зеленые – 5 шт.

Яйца – 2 шт.

Мука – 1 стакан.

Сок и цедра 1 лимона.

Сахар коричневый – 4 ст. ложки.

Щепотка соли.

Масло растительное для фритюра.

Для крема:

Сахарная пудра – 4 ст. ложки.

Ваниль – 1 стручок.

Сливки для взбивания жирностью больше 30 % – 500 мл.

Приготовление.

Яблоки очистить от кожуры, специальным ножом удалить сердцевину, оставив яблоко целым. Нарезать яблоко поперек кружками толщиной 1 см и сразу же сбрызнуть лимонным соком.

Отделить желтки от белков. Желтки смешать с 150 мл воды до однородности. В другой чистой миске взбить белки с солью в пышную пену.

Смешать муку с цедрой и сахаром в плоской миске. Влить желтковую смесь, тщательно перемешать. Затем аккуратно, при помощи лопаточки вмешать белки.

Разогреть масло для фритюра до 170 °C. Каждый кружок яблока окунуть в тесто и, давая стечь лишнему, опустить во фритюр. Держать кружки щипцами или накалывать на вилку с длинной ручкой. Обжаривать, переворачивая, каждую порцию до румяной корочки, по 3–4 мин.

Готовые пончики выложить на скомканные бумажные полотенца на пару минут, после чего переложить в жаропрочную форму, стоящую в разогретой до 100 °C духовке.

Когда все пончики будут готовы, разрезать стручок ванили вдоль пополам, удалить семена, добавить в сливки (стручок не понадобится, его можно положить в сахарницу для аромата). Взбить сливки в пену, затем, не прекращая взбивать, добавить сахарную пудру, чтобы получилась стойкая пена. Подавать пончики со взбитыми сливками.

Слойки с яблоками и брусникой.

Тесто слоеное бездрожжевое – 50 г.

Яблоко кисло-сладкое -1 шт.

Брусника, протертая с сахаром – 4 ст. ложки.

Корица молотая.

Сахарная пудра.

Приготовление.

Яблоко помыть, удалить сердцевину, порезать на 8 долек. Тесто разрезать на 8 квадратов.

Из квадратов сделать «лодочки».

В углубление положить по 0,5 ч. ложки протертой с сахаром брусники и дольку яблока. По желанию посыпать корицей.

Разогреть духовку до 200 °C. Выпекать слойки 15 мин.

Готовые слойки посыпать сахарной пудрой.

Творожные маффины.

Творог мягкий -150 г.

Мука-140 г.

Разрыхлитель – 1 ч.

Ложка яйцо – 3 шт.

Сахарный песок—150 г.

Масло топленое-2 ст. ложки.

Ванильный сахар – 1 ч. ложка.

Приготовление.

Духовку разогреть до 175 °C. Подготовить формочки.

Масло растопить. Немного остудить.

Муку просеять с разрыхлителем.

Яйца взбить с сахаром в пышную пену, добавить творог, ванильный сахар, растопленное масло, перемешать.

Добавить муку с разрыхлителем, перемешать до однородности. Тесто получится, как густая сметана. Заполнить формочки на %. Выпекать минут 15–20. Маффины получаются очень нежными.

Сердечки с джемом.

Мука – 1 стакан.

Масло сливочное-150 г.

Яйцо -1 шт.

Абрикосовый джем -50 г.

Сахарная пудра – 2–3 ст.

Ложки миндаль – 1 стакан.

Клубничный джем – 50 г.

Сахарный песок—2,5 ст. ложки.

Щепотка соли.

Сахар ванильный.

Приготовление.

Миндаль опустить в кипящую воду на 3 мин, затем отбросить на дуршлаг, дать немного остыть. Очистить ядра от верхней кожицы. С помощью блендера измельчить миндаль в порошок.

Отделить белок от желтка. Масло заранее охладить. Смешать муку с миндальной крошкой, сахаром, ванильным сахаром и солью.

Добавить нарезанное маленькими кусочками масло и желток. Вымесить тесто. Завернуть тесто в пленку и поместить в холодильник минимум на 1 ч.

На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной 0,3 см. Специальной формочкой вырезать из теста сердечки. Из половины получившихся сердечек аккуратно вырезать середину, оставляя края шириной 0,5 см. Одну сторону смазать слегка взбитым белком.

На каждое цельное сердечко положить сердечко с вырезанной серединой, смазанной стороной вниз. Слегка прижать, чтобы сердечки склеились.

Разогреть духовку до 175 °C. Противень смазать растительным маслом. Поместить на него печенье и выпекать 10 мин. Вынуть из духовки и дать остыть. Половину остывших сердечек заполнить клубничным джемом, вторую половину – абрикосовым. Присыпать печенье сахарной пудрой.

Вафли домашние.

Мука – 330 г.

Масло сливочное —135 г.

Дрожжи сухие —2 ч. ложки.

Сахарный песок– 1 ч. ложка.

Молоко – 500 мл.

Яйца – 4 шт.

Приготовление.

Сливочное масло растопить, яйца разделить на белки и желтки.

В теплом молоке растворить сахар и дрожжи.

Муку просеять в миску, сделать углубление, влить молочно-дрожжевую смесь.

Миксером хорошо смешать, чтобы не было комочков. Влить растопленное масло и желтки – снова смешать.

В белки добавить щепотку соли и взбить их до устойчивой крепкой пены. Добавить белки в тесто и аккуратно смешать. Долго не мешать, чтобы не «выбить» весь воздух.

Миску укрыть пленкой и поставить в теплое место на 40 мин.

Выпекать вафли по 4 мин. на максимальной мощности.

Вафли вкусны как в горячем, так и в холодном виде.

Хворост.

Сметана или майонез – 100 г.

Яйцо -1 шт.

Соль – по вкусу.

Мука пшеничная – сколько замесится.

Приготовление.

На сметане и яйце замесить густое тесто, добавив по вкусу соль, раскатать из него тонкий лист (как на домашнюю лапшу), нарезать широкие полоски. Посредине полосок сделать продольный разрез на всю длину, но не разрезая краев. Сгибая полоску, вставить один ее конец в прорезь и потянуть его, выпрямляя полоску, – при этом разделенные разрезом части полоски перекрутятся и сформируется объемное фигурное изделие. Фигурные заготовки пожарить на растительном масле, откинуть на дуршлаг, чтобы масло стекло. Затем, уложив на блюдо, посыпать сахарной пудрой.

Батончики из сухофруктов.

Овсяные хлопья – 1 стакан.

Изюм – 0,5 стакана.

Финики (без косточек) – 200 г.

Курага – 50 г.

Вишня сушеная – 50 г.

Персики сушеные – 100 г.

Кешью – 50 г.

Грецкие орехи – 50 г.

Мед – 2 ст. ложки.

Корица – 1 ч. ложка.

Яблочный сок – 50 г.

Приготовление.

Изюм залить водой и оставить на 10 мин. Воду слить, изюм обсушить. Финики залить 0,5 стакана воды и оставить на 30 мин. Выложить финики вместе с жидкостью в блендер, добавить мед и размолоть в пасту.

Выложить хлопья ровным слоем на противень и запекать в духовке при 170 °C до золотистого цвета, 10–12 мин.

Орехи, персики и курагу мелко порубить, смешать с хлопьями, добавить изюм и вишню.

Финиковую пасту переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить яблочный сок и корицу, довести до кипения и варить на медленном огне, помешивая, 2 мин. Дать немного остыть и добавить к овсяно-ореховой смеси.

Выложить получившуюся смесь на противень, покрытый смазанной маслом пергаментной бумагой, разровнять и сверху тоже прикрыть пергаментом. Выпекать при 170 °C до золотистого цвета, 30 мин.

Дать слегка остыть, 10 мин., и разрезать на 24 прямоугольника. Дать им полностью остыть и завернуть каждый в пленку, бумагу или фольгу.

Грибочки.

Мука – около 5 стаканов.

Сахарный песок –2 стакана.

Яйца – 1 большое.

Масло сливочное – 200 г.

Сметана 18–20 % жирности – 200 г.

Соль – щепотка.

Разрыхлитель теста – 2 ч. ложки.

Для сиропа и глазури:

Сахарный песок – ½ стакана.

Вода – 3 ст. ложки.

Порошок какао – 1 ч. ложка со средней горкой.

Для имитации земли:

Мак.

Приготовление.

Заранее (за 2–3 часа до приготовления печенья) вынуть кусок сливочного масла из холодильника, чтобы он стал очень мягким, кремообразным, либо непосредственно перед приготовлением размягчить его в микроволновке.

Включить духовку и нагреть ее до 170 °C.

В отдельной миске яйцо со всей нормой сахара для теста растереть ложкой или взбить миксером с обычными венчиками в пену, добавить к нему размягченное сливочное масло, сметану, щепотку соли. Все смешать миксером и сменить обычные венчики на венчики для дрожжевого теста.

В полученную смесь постепенно добавить просеянную муку с 2 ч. ложками разрыхлителя. В конце процесса приготовления тесто можно мешать руками, готовое тесто не должно к ним липнуть.

Разделить тесто на две равные части и раскатать один из них в виде колбаски диаметром 1,5–2 см. Разрезать ее на одинаковые кусочки шириной около 2 см.

Скатать из каждого кусочка шарик, приплюснуть его с одной стороны и пальцем сделать углубление. Чтобы углубление не заплыло при выпечке, вставить в него небольшой комочек из пергамента.

Выложить большой алюминиевый противень бумагой.

Равномерно разместить на нем шляпки грибов на расстоянии друг от друга, поставить в духовку и выпекать при 170 °C около 25 мин.

Готовым изделиям дать немного остыть, затем снять их с противня и выложить на ровную поверхность, чтобы они не деформировались.

Из оставшейся половины теста также скатать колбаску диаметром 1,5–2 см и разрезать ее на одинаковые кусочки шириной около 2 см. Придать каждому кусочку форму ножки гриба и разрезать ее пополам.

Выложить половинки ножек на уже использовавшийся противень с антипригарной бумагой, поставьте в духовку и выпекать при 170 °C около 15–20 мин.

Готовые половинки остудить на ровной поверхности, рассортировать по форме и размеру, чтобы они попарно подходили друг к другу.

Приступить к приготовлению сиропа для склеивания частей грибочков. Для этого в отдельном сотейнике с толстым дном довести до кипения Vi стакана сахарного песка и 3 ст. ложки воды, снять с него пенку и уваривать до получения сиропа средней густоты (когда на его поверхности появятся крупные пузыри). Весь процесс может занять около 7 мин.

Попарно смазать половинки ножек грибов горячим сиропом и тут же склеить их между собой.

Затем каждую готовую ножку обмакнуть в сироп и тут же в мак, имитирующий землю.

Подобрать к ножкам подходящие по размеру шляпки, налить в углубление каждой сироп и сразу же вставить туда ножку гриба. Немного поприжимать шляпку к ножке руками, чтобы сироп слегка схватился. Выложить готовые грибы на большую тарелку или иную ровную поверхность ножками вверх и дать им слегка подсохнуть.

В оставшийся сироп положить 1 ч. ложку со средним верхом какао и немного воды (если сироп стал слишком густым), прокипятить, помешивая, 1–2 мин. Взяв гриб за ножку, обмакнуть верх его шляпки в сироп с какао, дать излишку стечь и положить готовый гриб на бок, давая глазури высохнуть.

Готовые грибочки подавать к столу, а «невостребованные» хранить в открытой посуде (тогда они подсохнут и будут хрустящими) или в закрытой посуде (чтобы они были мягче) при комнатной температуре около 3–5 дней.

Овсяно-банановые шарики с шоколадом.

Банан (без кожуры) – 130 г.

Овсяные хлопья молотые – 70 г.

Шоколад горький – 25 г.

Ванильная эссенция – 2–3.

Капли кунжут – 20 г.

Приготовление.

Шоколад растопить на водяной бане. Банан размять вилкой, добавить хлопья, перемешать, добавить растопленный шоколад, ванильную эссенцию, перемешать. Дать смеси постоять 10 мин. Разделить смесь на 10 частей и сформовать шарики размером примерно с грецкий орех.

Обвалять каждый шарик в кунжуте, выложить на противень, застеленный пекарской бумагой. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 мин.

Бублики с маком и кунжутом.

Вода – 2 стакана.

Соль – 1 ст. ложка.

Сахар – 1 ч. ложка.

Дрожжи сухие – 2 ч. ложки.

Масло растительное – 80 г.

Мука – 4,5 стакана.

Мак-30 г.

Кунжут -30 г.

Чайная крепкая заварка – 20 мл.

Приготовление.

Смешать воду, соль, сахар, масло, муку и дрожжи. Через полтора часа обмять тесто, увеличившееся почти в 2,5 раза.

Выложить тесто на рабочую поверхность. Слегка размять руками. Если тесто еще липнет к рукам, то понемногу добавлять муку.

Готовое тесто разделить на части, из каждой сделать шарик.

Каждый шарик раскатать в полоску, края соединить. Дать бубликам расстояться в теплом месте минут 20–30. После этого каждое колечко опустить в кипящую воду и «варить» по 20 сек с каждой стороны. Вытаскивать колечки шумовкой и выкладывать на противень.

Смазать каждое колечко чайной заваркой, посыпать маком или кунжутом. Выпекать в предварительно разогретой до 200 °C духовке примерно 20 мин.

Сладкие сухарики.

Мука – 4 стакана.

Сахарный песок -100 г.

Масло сливочное или маргарин – 200 г.

Яйца – 2 шт.

Дрожжи – 25 г.

Соль – 5 г.

Молоко-100 г.

Приготовление.

В теплом молоке растворить сахарный песок и дрожжи, добавить 1 стакан муки, поставить в теплое место. Как только тесто подойдет, взбить яйца и вмешать в тесто, туда же вмешать мягкое сливочное масло, добавить соль.

Постоянно помешивая, ввести остальную муку. Хорошо вымесив, дать тесту подойти еще раз. Затем разделить тесто на жгутики, дать расстояться и выпекать в духовке при 200 °C. Когда жгутики станут красивого кремового цветы, дать им остыть. Лучше на следующий день нарезать жгутики на кусочки и подсушить их в духовке при 180 °C.

При замесе теста можно добавить в него мак, мелко нарезанную курагу, вяленые фрукты или ягоды, можно добавить сухую зелень монарды, сухую зелень топинамбура или амаранта по 1 ст. ложке. Вы можете приготовить целый ассортимент сухариков с разными добавками.

Орешки с вареной сгущенкой.

Маргарин – 250 г.

Сахарный песок– 1 стакан.

Яйцо – 1 шт.

Сметана -100 г.

Майонез-100 г.

Мука – 4 стакана.

Сода – 0,5 ч. ложки.

Масло сливочное —180 г.

Вареное сгущенное молоко -1 банка.

Приготовление.

Муку просеять. Натереть на терке маргарин. Руками растереть маргарин с мукой в крошку. Добавить сахар, майонез, сметану, гашеную соду, яйцо. Замесить тесто. Завернуть тесто в пленку положить в холодильник на 30 мин.

Для крема взбить вареное сгущенное молоко с маслом.

Из охлажденного теста скатать небольшие, размером с фундук, шарики. Шарики из теста выложить в орешницу и выпекать до золотистого цвета.

Половинки орешков остудить, убрать излишки теста. Каждую половинку орешка наполнить кремом и соединить.

Пасхальная выпечка.

Пасха – из всех праздников праздник. Необычайно светлый, красивый, радостный. Таким же должен быть и ваш торжественный стол. Мои рецепты приготовления пасхальных блюд отличаются от традиционных рекомендаций тем, что они более современны и разнятся от старинных рецептов меньшим содержанием яиц, масла, сахара. Куличи, например, всегда выпекались с большим количеством сдобы, которую я заменяю тыквой, морковью. В результате они получаются не только вкусными, но и полезными. Пасха издревле готовилась из творога, в который постепенно вводилось много масла, яиц и сахара. Это, конечно, вкусно и полезно, но, увы, не всем! Я заменила часть этих компонентов облепихой, тыквой, морковью. Получилось удивительное красивое, полезное, не уступающее классическим, блюдо.

Кулич пасхальный.

Удачные куличи получаются только из свежих продуктов. Молоко, дрожжи и яйца должны быть очень свежими. Пшеничная мука для куличей берется только высшего качества, рекомендуется добавлять к ней 30 % муки-крупчатки. Она должна быть сухой, перед замешиванием теста ее необходимо просеять.

Кулич готовится по следующему рецепту:

Молоко теплое – 1 стакан.

Мука -1 кг.

Дрожжи -50 г.

Сахарный песок – 0,5 – 1 стакан.

Масло сливочное или маргарин – 200 г.

Яйца (желтки)-10– 15 шт.

Соль – ½ ч. ложки.

Ванилин, мускатный орех – по вкусу.

Приготовление.

Дрожжи распустить в теплом молоке, добавив 1 ст. ложку сахарного песка и 1 стакан муки. Яичные желтки растереть добела с сахаром, добавить соль и взбить венчиком или миксером. После этого, подсыпая небольшими порциями муку, замесить тесто, добавив любой ароматизатор, например натертый на мелкой терке мускатный орех (1 ч. ложку) или шафран, кардамон, ваниль с апельсиновой цедрой и др. Поместить тесто в теплое место, дать ему подняться. Когда оно увеличится по объему в 2 раза, вмешать в него сливочное масло комнатной температуры и сахарный песок. Тесто месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Затем разложить в смазанные растительным маслом формы для выпечки, заполняя их на одну треть. Когда тесто поднимется и заполнит всю форму, осторожно поставить ее в разогретую до 180–200 °C духовку.

Традиционно кулич должен быть высоким. Если в вашем кухонном инвентаре не найдется высокой формы, то можно воспользоваться обыкновенной кастрюлей, нарастив высоту ее стенок. Для этого достаточно вставить в кастрюлю плотно прилегающий к стенке цилиндр из толстой пищевой фольги. На дно кастрюли также необходимо положить кружок, вырезанный из такой же фольги. Украшают кулич уже остывшим перед подачей на стол, так как выпекают его заранее – дня за 3 до Пасхи (обычно это происходит в Чистый четверг).

Верх готового кулича можно облить белковым кремом или сахарной глазурью и украсить цукатами, фигурками и узорами из желе, шоколада, глазури и т. п. либо посыпать сахарной пудрой. Самый простой белковый крем готовится таким образом: охлажденные яичные белки взбивать венчиком в пышную пену не менее 10–15 мин, затем, не прекращая процесса, добавить небольшими порциями сахарную пудру и взбивать еще 2–3 мин. Для этого на 2 яичных белка потребуется 4 ст. ложки сахарной пудры. Крем можно ароматизировать несколькими каплями разведенной лимонной кислоты или лимонного сока.

Из сахарной пудры очень просто приготовить глазурь: в 1 стакан просеянной сахарной пудры влить 3 ст. ложки воды и нагреть все до 40 °C, постоянно перемешивая. Для получения нужной консистенции рекомендуем добавить воду (если масса оказалась густая) или сахарную пудру (если масса слишком жидкая). В такую глазурь можно добавить пищевые красители и ароматизаторы.

Пасхальный баранчик.

Приготовить тесто такое же, как для куличей, заполнить им форму, сделанную в виде баранчика, до половины объема и выпекать при температуре 180–200 °C.

Кулич с облепиховым соком.

Масло сливочное —100 г.

Сахарный песок—200 г молоко – 500 г.

Яйца (можно без них) – 5 шт.

Облепиховый сок-100 г.

Дрожжи – 50 г.

Соль – ½ ч. ложки.

Мука – сколько замесится.

Приготовление.

Яйца, масло и молоко смешать, соединить с сахарным песком и тщательно растереть. Добавить разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи и половину муки, замесить тесто и дать ему подняться, затем – облепиховый сок и оставшуюся муку, хорошо вымесить и снова дать подняться. Когда тесто подойдет, заполнить им приготовленные для выпечки формы до половины объема. После того, как уложенное в формы тесто поднимется до верха формы, установить их в разогретую духовку и выпекать, пока на кухне не появится запах печеного теста. Готовность можно проверить тонкой лучинкой, втыкая ее в изделие. Если вынутая лучинка остается сухой, кулич готов. Формы, вынутые из духовки, остужают, и только после этого вынимают из них куличи.

Кулич морковный.

Масло сливочное-100 г.

Сахарный песок—200 г.

Молоко – 500 г.

Морковь – 200 г.

Дрожжи -50 г.

Соль – по вкусу.

Мука-1 кг (сколько замесится).

Приготовление.

Морковь вымыть, очистить, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды (до ¹/₃ объема, занимаемого морковью), отварить под крышкой до готовности. Затем протереть сквозь сито, добавить масло, молоко, муку, распущенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи, соль, сахарный песок и замесить тесто. Дать ему подняться и заполнить наполовину приготовленные формы для выпечки. После того, как тесто в формах поднимется и заполнит их полностью, установить куличи в духовку и выпекать при температуре 180–200 °C.

Кулич тыквенный.

Тыква – 300 г.

Молоко – 500 г.

Масло сливочное – 200 г.

Яйца (можно и без них) – 3 шт.

Сахарный песок – 200 г.

Дрожжи – 50 г.

Соль – по вкусу.

Ванилин – ½ ч. ложки.

Мука– 1,5 кг (и еще сколько замесится).

Приготовление.

Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кусочками, пересыпать сахарным песком и дать выстояться до выделения сока, отварить в нем на медленном огне до готовности. Массу протереть через мелкое сито, добавить молоко, масло, яйца, сахарный песок, соль и распущенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи. Замесить тесто, постепенно вмешивая небольшими порциями муку и ароматизатор, и дать ему подняться. Приготовленные формы заполнить тестом до половины объема, дать ему расстояться до полного заполнения формы и выпекать в духовке при 180–200 °C.

Пасхальное печенье.

Масло сливочное-100 г + для смазывания противня.

Сахар – 6 ст. ложек.

Яйцо – 1 шт.

Молоко – 1 ст. ложка.

Мука – 250 г + для раскатывания теста.

Абрикосы консервированные, половинки.

Для глазури:

Пудра сахарная —180 г.

Сок лимонный – 3 ст. ложки.

Приготовление.

Сливочное масло размягчить и миксером взбить с сахаром. Продолжая взбивать, добавить яйцо и молоко.

Просеять муку и смешать с яично-масляной смесью. Замесить мягкое тесто. На слегка присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. С помощью формы вырезать из теста кружки диаметром примерно б см. Разогреть духовку до 180 °C.

Противень смазать маслом и застелить листом пергамента. Выложить кружки из теста на противень. Поставить в духовку на 10–12 мин. Дать печенью остыть на противне в течение 15 мин, затем переложить его на решетку и полностью охладить.

Половинки абрикосов выложить на бумажные салфетки, дать обсохнуть. Для глазури смешать сахарную пудру с лимонным соком. Смазать глазурью каждое печенье.

В центр печенья поместить половинки абрикосов. Дать глазури застыть.

Полезные советы.

Агар-агар.

Продукт, получаемый из некоторых морских водорослей (красных, бурых), дающий при смешении с пресной водой нежное, но стойкое желе, не распускающееся при нагревании, как животный желатин.

Это важно! Агар-агар застывает без охлаждения и используется для придания густоты и приготовления желе.

Применяется для изготовления пастилы, мармелада и проч., а также для изготовления сладких блюд (желе, муссов, бланманже, киселей и т. п.). В некоторых случаях заменяется желатином, хотя желирующая способность агара во много раз превосходит желатин.

Айва.

Айва – очень древнее культурное растение. Ее родина – Закавказье, Турция и Иран. В Закавказье она выращивалась еще в доисторические времена, и именно оттуда попала в Малую Азию, а затем – в Древнюю Грецию и Рим.

Позже айва стала выращиваться на юге России. Сейчас ее выращивают во Франции, Италии, в Крыму и на Кавказе, в Средней Азии.

Плоды у айвы очень терпкие, кисло-сладкие. Поэтому ее едят чаще в вареном или печеном виде. После приготовления мякоть становится сладкой и розоватой.

Полезные свойства Айва как вяжущее средство помогает при расстройствах желудка, ее употребляют при поносах, колитах, остром гастроэнтероколите. Используют ее и как мочегонное средство. Свежие плоды айвы очищают организм от шлаков, выводят из него щавелевую кислоту. При заболеваниях печени можно давать употреблять тушеные плоды айвы.

Как выбирать Урожай айвы созревает с сентября по ноябрь. Зрелые плоды светящегося желтого цвета, крепкие и с сильным ароматом. На них часто бывают темные пятна, однако это не вредит вкусу. При покупке следите, чтобы кожура фрукта была неповрежденной, без коричневых пятен.

Как готовить Айву варят на медленном огне для приготовления начинки пирожков и пирогов, запекают на десерт, готовят пасту и подают с мягким зрелым сыром, зажаривают целиком и подают с дичью; из айвы часто варят желе, джемы и делают заготовки, так как она богата содержанием пектина (самое высокое содержание пектина у зеленовато-желтых плодов).

Как хранить Зрелую айву следует хранить в холодильнике или прохладном темном месте, завернутую в бумагу. Тогда плоды останутся свежими несколько недель.

Бадьян.

Родина бадьяна – Китай. Растет он только в субтропическом климате, обладает приятным анисовым запахом и содержит в среднем до 4,8 % эфирного масла.

Широко используется в кулинарии и коктейлях. Применяется для ароматизации мясных блюд. Добавляется в печенья, пироги.

Определение качества Молотый бадьян – пахучий порошок. На вкус он сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но без приторного оттенка.

Советы по использованию:

• В кондитерские изделия бадьян закладывают в тесто в процессе приготовления.

• При нагревании бадьян начинает отдавать свой аромат, который и сохранится в готовом продукте.

• В сладкие блюда его добавляют за 5-10 мин до готовности. После этого надо снять блюдо с огня, накрыть крышкой и дать настояться.

Безе.

Это воздушное кондитерское изделие из белка и сахара, в которое по вкусу можно добавить шоколад, молотый миндаль или грецкие орехи. Взбитый белок выпускается на противень в форме ракушек, кружков или полосок и может начиняться взбитыми сливками или мороженым. Название «безе» воздушные кондитерские изделия получили от французского слова baiser – «поцелуй».

Основной рецепт:

4 яичных белка.

200 г сахара.

Приготовление.

Взбивать белки до образования гладкой матовой массы. Продолжая взбивать, добавить сахарный песок. Вымешивать до однородного состояния. Готовую массу переложить в кондитерский мешок, выложить на противень. Выпекать при температуре 125 °C в течение 30 мин.

Советы:

• Для приготовления безе очень аккуратно отделить яичные белки от желтков (даже мельчайшее количество желтка приведет к разрушению яичной пены).

• Использовать только свежую сухую сахарную пудру или измельченную сахарную глазурь (если это указано в рецепте).

• Необходимо убедиться, что тщательно вымыты и высушены миски и другая посуда, которая предназначена для приготовления безе.

• Безе готовят на очень слабом огне – их скорее сушат, чем выпекают.

• Готовые безе должны легко отделяться от подноса и быть воздушными и сухими при прикосновении. (Середина может быть слегка мягкой и вязкой или абсолютно сухой, в зависимости от рецепта.).

Блины и блинчики.

Тонкие плоские лепешки из жидкого теста, которые пекут на раскаленной, смазанной жиром сковороде, очень быстро обжаривая с каждой стороны. Подают горячими, сложенными или свернутыми рулетом с разными начинками и соусами. Оладьи более пышные, чем блины. Это русское блюдо подают со сметаной, икрой или копченым лососем.

Блины также принято печь на Масленицу.

Разведение муки молоком. Во время приготовления блинов при разведении муки молоком последнее нужно вливать не сразу, а постепенно, размешивая муку лопаточкой или веничком, иначе в тесте могут образоваться комки.

Густота теста. Тесто для блинчиков должно иметь густоту жидкой сметаны (стекать с лопаточки в виде жидкой массы); в противном случае получатся толстые блинчики, которые плохо пропекутся и будут сырыми внутри.

Поправки. Если в тесте образуются комки, то его можно исправить, процедив через частое сито.

Разбавление молоком. Если у вас получилось очень густое тесто для блинов, его можно разбавить молоком.

Для приготовления фаршированных блинчиков.

Смазывание краев. Края готовых блинчиков смазываются яйцом для того, чтобы фарш не вываливался.

Укладывание фарша. Фарш выкладывается ровным слоем по всему блинчику, чтобы потом при поперечном разрезе готового изделия фарш лежал слоями, а не цельным куском в одном месте.

Советы:

• Тесто должно немного настояться, но его нельзя долго хранить. Лучше замесить его за час-два до выпекания.

• Блины можно печь из разных сортов муки: кукурузной, гречневой или непросеянной пшеничной.

• Начинка для блинов может быть самой разнообразной. Все зависит от вашей фантазии и кулинарных пристрастий. Блины со вчерашним рагу, соусом для макарон или сырным соусом – отличный, сытный ужин «на скорую руку».

• Тесто на сковороду удобнее наливать половником. Лучше всего печь блины в чугунной сковороде – блиннице, но годится любая сковорода с толстым дном.

Боярышник.

Боярышник кроваво-красный – это декоративный кустарник или небольшое деревце из семейства розоцветных до 4 м высотой. Плоды созревают в августе-сентябре, с выраженными лечебными свойствами, сладковатые на вкус.

Полезные свойства Содержит органические кислоты, витамин С, каротин, эфирное масло, сорбит и др. вещества. В научной медицине сок, настойку цветов и жидкий экстракт плодов применяют при функциональных расстройствах сердечной деятельности, сердечной недостаточности, слабости после перенесенных тяжелых заболеваний, бессоннице у больных сердечников и т. д.

Боярышник широко применяют также и в народной медицине. Считается, что сок боярышника увеличивает и улучшает давление крови, предотвращает перенапряжение.

Как использовать Плоды боярышника употребляют в пищу в свежем и переработанном виде. Из высушенных и молотых плодов боярышника приготовляют муку, из которой выпекают сладковатый хлеб. Из плодов готовят желе и варенья.

Ватрушки.

Ватрушки – популярная выпечка из дрожжевого теста с творожной начинкой.

Творог для ватрушек необходимо отсушить, иначе начинка для ватрушек получится жидкой. Можно добавить к творогу сметану. В творог добавляются только яичные желтки, потому что от белков начинка становится твердой.

Выпечка.

Один из основных кулинарных методов, предполагающий приготовление в духовке воздействием сухого жара со всех сторон.

Необходимые составляющие удачной выпечки.

Мука в основном используется пшеничная мука. Для выпечки хлеба используется мука твердых сортов пшеницы – с большим содержанием клейковины.

Мука должна быть всегда свежая. Ее нельзя для хранения убирать в очень холодные места, иначе она промерзнет и выпечка не поднимется в печи. Качество муки очень ухудшается при таком хранении.

Жир влияет не только на консистенцию и вкус выпечки, но и на то, как ее усваивает организм. Для выпечки надо использовать сливочное масло или растительный маргарин хорошего качества (в некоторых рецептах используется также растительное масло). Важно лишь, чтобы масло было свежим. Для пенных масс масло должно быть мягким, и его надо заранее вытащить из холодильника. Для плотного теста масло должно быть холодным. Если по рецепту надо влить жидкое масло или маргарин, его следует перед этим охладить.

Яйцо — одновременно и разрыхляющий и связующий компонент теста. Желток делает тесто рассыпчатым, белок – хрустящим. Взбитые белки разрыхляют тесто, их всегда вводят в уже готовую массу.

Это важно! При разделении яйца на белок и желток всегда следите, чтобы капля желтка не попала в белок, который в таком случае не удастся взбить в крепкую пену.

Яйца разбивают по одному в чашку и проверяют на свежесть.

Сахар— обуславливает вкус выпечки и влияет на ее консистенцию. По возможности всегда используйте сахар самого тонкого помола. Он быстрее растворяется и улучшает качество изделия. Сахарную пудру перед употреблением просеивайте.

Жидкость необходима для набухания клейковины, содержащейся в муке, и соответственно, для общей структуры теста. Всегда тщательно отмеряйте количество жидкости. Если жидкости больше, чем надо, тесто при выпечке опадет, если меньше необходимого количества, тесто получится сухим и жестким. В качестве жидкости обычно используют воду и различные жидкие молочные продукты.

Орехи и миндаль перед употреблением следует порубить или помолоть в ручной мельнице. В темное тесто можно закладывать орехи, неочищенные от тонкой кожицы, но для светлого теста их надо очищать. Для этого лесной орех немного подержать в горячей духовке и затем потереть между ладонями (или кухонным полотенцем). Миндаль залить кипятком и дать немного полежать в воде. После этого кожура легко снимается. Под конец обсушить миндаль полотенцем.

Изюм моется теплой водой, обсушивается на воздухе, а затем насухо промокается бумажным кухонным полотенцем. Если изюм перед закладкой в тесто обсыпать мукой, он не опускается так сильно на дно. Апельсиновую и лимонную цедру можно использовать только от тех фруктов, которые не обработаны консервирующими веществами. Натирают внешнюю тонкую оболочку плода, потому что белая кожица уже горчит. Прежде чем снимать цедру, фрукты надо тщательно вымыть горячей водой.

Цукаты лимонные или апельсиновые – это засахаренные и часто глазированные корки апельсина и лимона. Перед употреблением их нарезают мелкими кусочками.

Ванильные стручки нельзя долго хранить. Для получения ванили их разрезают вдоль и соскребают сердцевину.

Ванильный сахар можно сделать самим. Сахарный песок тонкого помола смешивают с ванилью и хранят в хорошо закрытой стеклянной посуде, но не очень долго. Ванильный сахар, поступающий в продажу, изготавливают путем добавления синтетического ванилина к сахару. Долгое хранение такого сахара приводит к потере аромата.

Кухонные приборы и противни или формы для выпечки.

Для выпечки необходимы: весы или измерительные мензурки, миски для взбивания, ручной миксер или кухонный комбайн, резиновый скребок, кисточка, кухонная решетка, а также противни и формы.

Формы делают из самых разных материалов. В матовых и темных формах тесто выпекается быстрее. В светлых и блестящих формах надо немного увеличивать температуру и время выпечки.

В зависимости оттого, какое тесто выпекается, противни и формы смазываются мягким маслом, посыпаются мукой, покрываются специальной бумагой или споласкиваются холодной водой.

Формы для выпечки хорошо смазывать маслом или покрывать смазанной маслом пергаментной бумагой. Разъемные формы смазывать маслом только по дну, в противном случае тесто не будет подниматься вверх.

Это важно! Формы наполняют тестом на ¾ объема.

В духовке.

При выпечке изделий в формах или больших коржей на противне надо использовать нижнюю полку духовки.

Противни с небольшими изделиями или разъемные формы ставятся на среднюю полку духовки.

Во время выпечки старайтесь избегать тряски и излишне частого открывания дверки духовой печи.

В первый раз открыть дверь духовки можно не раньше, чем через половину положенного по рецепту времени.

Как проверить готовность Перед тем как доставать готовое изделие, проткните его в самом толстом месте деревянной палочкой. Если палочка выходит сухой, тесто готово. Первые 5-10 мин готовое изделие должно оставаться в форме, при этом следует беречь его от сквозняка.

Как вынимать из формы Изделие необходимо извлечь из формы или снять с противня и выложить на кухонную решетку, чтобы оно окончательно остыло. Только после этого можно приступать к дальнейшей обработке изделия, например, к смазыванию коржей кремом или заливке глазурью.

Разрезание, намазывание и соединение торта Разрежьте испеченный бисквит на коржи острым ножом. Соедините коржи, смазанные кремом или мармеладом. Обмажьте поверхность торта кремом или глазурью. Края соединенного торта обсыпьте жареным миндалем или грильяжем.

Глазурь.

Тонкий блестящий слой на продуктах, который улучшает их внешний вид и препятствует высыханию. Глазурью покрывают сладкие и несладкие блюда.

Некоторые виды глазури наносят до приготовления блюда, другие используют для холодных блюд.

• Тесто можно глазировать яичным белком до выпечки; печенье, пироги и хлеб часто смазывают сахарно-молочной смесью непосредственно перед постановкой противня в печь.

• Горячие овощи покрывают сахаром и растопленным сливочным маслом.

• Фруктовым соусом можно глазировать ветчину.

• Фруктовые торты и фланы (открытые фруктовые пироги) покрывают глазурью, приготовленной из джема или желе.

Сахарная глазурь.

250 г сахарной пудры.

50 г сливочного масла.

Ваниль, вода.

Приготовление.

В огнеупорной посуде смешать сахарную пудру, сливочное масло, ваниль или любой другой ароматизатор, добавив воду до получения гладкой плотной пасты. Поставить в емкость со слабо кипящей водой и мешать, пока глазурь не станет гладкой и блестящей.

Виды сахарной глазури.

• Лимонная глазурь. К сахару и маслу добавить 1 ч. ложку натертой лимонной цедры и 2 ст. ложки лимонного сока.

• Апельсиновая глазурь. К сахару и маслу добавить 1 ч. ложку натертой апельсиновой цедры и 2 ст. ложки апельсинового сока.

• Кофейная глазурь. К сахару и маслу добавить 1 ч. ложку сухого растворимого кофе и 2 ст. ложки воды.

• Шоколадная глазурь. К сахару и маслу добавить 1 ч. ложку какао-порошка и 2 ст. ложки горячего молока.

Советы:

Как избежать комков при изготовлении глазури Перед приготовлением просейте сахарную пудру через сито.

Если глазурь застывает и становится липкой нагрейте лопаточку или кулинарный шпатель в горячей воде.

Если глазурь стала зернистой после добавления сахара, добавьте немного лимонного сока.

Чтоб сделать глазурь более жидкой, добавьте несколько капель молока или горячей воды.

Чтобы загустить масляную глазурь, поместите ее в холодильник или добавьте немного сливочного масла.

Десерт.

Сладкое блюдо, завершающее обед. На десерт подают компот из свежих фруктов, мороженое, желе, заварные кремы, сладкие паи, паровые пудинги и пирожные. В древности было принято завершать обед фруктами, медом или сыром. В средневековой Европе между мясными блюдами подавали желе и сладкие фруктовые пироги или пирожные. Позднее из Испании и Сицилии пришла традиция подавать на десерт шербеты и мороженое, а из Америки – шоколад. В идеале за сытным обедом должен следовать легкий фруктовый десерт, тогда как сладкий пирог или сдобный пудинг приемлем после легкого обеда.

Для праздничного обеда по торжественному случаю с большим количеством блюд надо подать не один, а несколько десертов. Здесь подойдут пышные взбитые кремы, разнообразные муссы с консервированными фруктами и маленькие пирожные с кремом.

Холодные десерты. К ним относятся кремы, сладости из заварного и слоеного теста, тарталетки, холодные пудинги, фруктовые салаты, фруктовые коктейли, компоты, десерты из творога и йогурта, мороженое, желе и т. д. Крем – замечательный десерт, позволяющий варьировать вкус и пищевую ценность путем введения разных добавок. Готовят его обычно за несколько часов до приема гостей, что экономит хозяйке время и позволяет не стоять у плиты, когда гости уже в доме.

Дрожжи.

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, смешиваются с мукой и молоком и используются в кулинарии для подъема теста.

В магазинах продаются сухие гранулированные дрожжи и свежие дрожжи, спрессованные в пачки. Свежие дрожжи должны быть холодными на ощупь, а по цвету темно-коричневыми. Если дрожжи имеют темную окраску или крошатся, они не смогут вызвать брожение.

Для активизации свежих дрожжей готовят опару – из молока, части муки и сахара – и только потом примешивают остальные продукты. Сухие дрожжи смешивают с мукой и лишь затем вводят в тесто, если другой способ не оговаривается отдельно на упаковке.

Это важно! Дрожжи разводят в теплой воде или молоке, температура которых не должна быть выше 30–45 °C. При температуре 55 °C и выше дрожжи погибают.

Как хранить Свежие (прессованные) дрожжи со временем теряют свою эффективность. Их хранят в холодильнике не дольше 2 недель, а в морозильной камере – до 2 месяцев. Сухие дрожжи хранят дольше, в прохладном сухом месте.

Проверить свежесть прессованных дрожжей можно, растворив их в теплой воде с 1 ч. ложкой сахара – через 10 мин они начнут пениться.

Эффективность дрожжей зависит от температуры теста. Если оно слишком холодное, брожение теста замедляется, в то время как средние температуры (27–29 °C) активизируют дрожжевые микроорганизмы. Слишком высокая температура убивает дрожжи.

Если в тесте недостаточно дрожжей, оно «подходит» (поднимается) очень медленно; если дрожжей много – тесто поднимается быстро, изделия получаются кислыми, с запахом дрожжей.

Желатин.

Желатин экстрагируют из костей и хрящей животных (например, телят или поросят) и продают в виде порошка или тонких прозрачных пластин. Желатин не имеет вкуса, поэтому его можно использовать для быстрого приготовления как сладких, так и несладких блюд.

Желатин употребляется для приготовления холодных блюд, которые не замораживаются, а только остуживаются на холоде: крем, желе, самбук, мусс, заливное и проч.

Как использовать Желатин совместим практически со всеми продуктами, за исключением некоторых сырых фруктов, содержащих ферменты, препятствующие желированию. В числе этих фруктов – апельсины, киви и папайя.

Необходимо точно следовать рецепту, аккуратно отмеряя необходимое количество воды и желатина – в противном случае вы можете не получить требуемой консистенции блюда.

Любые нерастворившиеся кристаллы или нити удалить металлической ложкой.

Это важно! Растворенный желатин и та смесь, в которую его добавляют, должны быть одинаковой температуры, иначе могут образоваться нерастворимые комки. Добавлять растворенный желатин тонкой струйкой при постоянном помешивании до начала загустения смеси.

Соединение желатина с продуктами, содержащими кислоту. Так как кислота ослабляет действие желатина, то, в том случае, когда его нужно вводить в блюда, в которые входят ягодные или фруктовые соки, пюре, и сиропы, нужно сначала соединить желатин с сахарным сиропом, и только после этого прибавить сок, сироп или пюре.

Соединение желатина со взбитыми сливками. Соединять желатин со взбитыми сливками нужно тонкой струей, причем дно посуды, в которую вливается желатин, не должно быть очень холодным, иначе желатин охладится и застынет, отчего получатся комки, которые испортят готовый крем, мусс и т. п.

Вынимание из формы. Блюда, приготовленные с желатином: крем, желе, мусс и проч., перед подачей к столу опускаются на полминуты в кипяток, для того, чтобы края содержимого оттаяли, и оно свободно вышло из формы. Не следует держать форму долго в кипятке: желатин распустится, и все блюдо потеряет вид.

Желе.

Прозрачная или полупрозрачная масса с мягкой эластичной консистенцией, которая получается благодаря наличию желатина или пектина.

Существует несколько видов желе – это джем, который готовят из фруктового сока, который варят с сахаром (часто с добавлением готового пектина) или холодный десерт, который готовят из сахара и фруктового сока, иногда приправленного ликером, затем добавляют желатин, заливают в формы. Желеобразные кондитерские изделия (конфеты) – это зефир, рахат-лукум и желейные конфеты, приготавливаемые из густого сиропа с добавлением желатина.

Чтобы приготовить желе с насыщенным вкусом, нужно использовать минимальное количество воды.

Изюм.

Высушенный виноград разнообразных сортов. Сорт изюма зависит от сорта винограда, из которого он приготовлен.

Изюм бывает с косточками и без, не стоит вынимать из изюма косточки – они придадут блюду дополнительный вкус и аромат.

Изюм можно хранить в плотно закрытой банке до б месяцев при комнатной температуре в защищенном от солнечных лучей месте.

Перед употреблением изюм замачивают на 30 мин в горячей воде с добавлением рома или коньяка, сахарном сиропе, теплом фруктовом соке. Для получения более насыщенного аромата в замоченный изюм можно добавить специи – молотые гвоздику, корицу, имбирь, бадьян и оставить на ночь, накрыв миску пленкой.

Перед добавлением в тесто изюм можно обвалять в крахмале – тогда изюминки не опустятся на дно формы при выпечке.

Какао-порошок.

Темно-коричневый порошок, изготовленный из какао-бобов. Бобы поджаривают и размалывают в шоколад-сырец. Какао-порошок получают из жмыха, остающегося после того, как был удален растительный жир, известный как какао-масло.

Как избежать комков при добавлении какао Влить немного жидкости в какао-порошок и размешать до однородности. Постепенно добавить оставшуюся жидкость.

Секреты приготовления:

• Какао-порошок сначала разводится в воде с добавлением сахара и меда по вкусу. Молоко нагревается отдельно и уже потом вливается в разведенное какао.

• При смешивании какао надо взбить, чтобы напиток получился нежным и пенистым, а на поверхности чашки не образовалась пленка.

• Какао подают к столу, пока не опала пена.

• В какао можно добавить взбитые сливки, пряности, например, молотую корицу или кардамон.

Карамель.

Карамелью называют тягучие кондитерские изделия, изготовленные из сахара, сливочного масла и сливок или молока.

Карамель – это также и сироп, получающийся при плавлении сахара.

Как использовать В выпечке и пудингах, как основу и как сладкую хрупкую глазировку фруктов, таких, как клубника. Карамелью подкрашивают супы, тушеные блюда и подливки.

Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки в сироп добавить уксусную эссенцию (сироп должен иметь кисловатый привкус). Можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту, но от этого карамель желтеет.

Можно покрасить карамель любой пищевой краской и ароматической эссенцией придать ей соответствующий вкус и запах.

Чтобы добиться равномерного прогревания, вращайте кастрюлю во время проваривания сахара.

Чтобы карамель оставалась жидкой, поставьте кастрюлю с карамелью в кастрюлю большего диаметра с кипящей водой.

Чтобы раздробить застывшую карамель в мелкую крошку, раскатайте ее скалкой.

Как делать карамель.

Для карамели нужна правильная кастрюля – например, алюминиевая с толстым дном, бесцветная, чтобы хорошо был видна разница между дном кастрюли и меняющимся цветом карамели.

Подогреть кастрюлю на среднем огне в течение нескольких секунд, затем всыпать 175 г белого сахара, не снимая с огня. Обычно советуют коричневый сахар, но в этом случае лучше использовать белый, так как легче увидеть смену цвета. Оставить сахар на некоторое время, пока он не начнет таять.

Через 5 мин сахар должен начать таять и становиться жидким по краям. Тогда нужно встряхнуть кастрюлю и снова оставить, пока примерно четверть сахара не растает.

С помощью деревянной ложки слегка перемешать и продолжать держать на огне, пока весь сахар не станет жидкостью цвета темного жидкого меда – темно-янтарного. Все должно занять около 10 мин с начала до конца, и очень важно набраться терпения и не торопить процесс – в этом проще всего ошибиться при приготовлении карамели. Нужно выдержать все это время на среднем огне.

Снять кастрюлю с огня и добавить 2 ст. ложки теплой воды из-под крана – карамель зашипит и появятся брызги, поэтому нужно оберегать руки полотенцем. Хорошо перемешать – возможно, вам понадобится вернуть кастрюлю на огонь и снова слегка нагреть, чтобы растопить получившиеся комки. Карамель готова к употреблению.

Кокос.

Крупный орех, плод кокосовой пальмы. Он является важным пищевым продуктом, который дает жирную мякоть и освежающий сок.

Как выбрать Отбирайте тяжелые по весу орехи, потрясите орех, чтобы убедиться, что в нем есть сок. Скорлупа грецкого ореха должны быть без трещин.

Как хранить Кокосы можно хранить до 5 месяцев при комнатной температуре. Открытый орех хранится в холодильнике, сок можно заморозить.

Как расколоть кокосовый орех Используя отвертку и молоток проткнуть темные углубления на верхушке кокоса. Перевернуть кокос над миской и слить сок. Положить пустой орех на противень и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 10 мин. Вынуть орех из духовки, отсудить и расколоть молотком на части. Овощечисткой срезать темную наружную кожицу, промыть белую мякоть и обсушить. Использовать по назначению.

Как использовать Мякоть молодого кокоса можно есть ложкой, и в некоторых регионах ее дают младенцам. Сушеный кокос используют в кексах, печенье и конфетах.

Как измельчить кокос Очищенную мякоть кокоса разрезать на кусочки и натереть на терке.

Кокосовое молоко Для приготовления кокосового молока свежий кокос натирают на терке, заливают горячей водой, а затем процеживают воду. Гораздо проще использовать для этого сушеный кокос (он не должен быть подслащенным) или купить консервированное кокосовое молоко.

Кокосовые сливки – это густой слой, который образуется на молоке, постоявшем в холодильнике. Их можно купить в виде спрессованных блоков, которые даже открытыми можно хранить в холодильнике несколько лет.

Идеальные сочетания: кокос сочетается с курицей, кроликом, перцем чили, кориандром, карри, лаймом, ананасом, картофелем, креветками и рисом.

Корица.

Светло-коричневая ароматная слоистая кора небольшого вечнозеленого дерева, произрастающего в Шри-Ланке. Внутренний слой коры снимается с тонких веток и сушится, образуя скрученные трубочки. Самое высокое качество у бледной коры с молодых побегов.

Как использовать.

• В целом виде (обломки, трубочки) корцу добавляют в жидкие блюда – компоты, варенья, кофе и пр. В молотом – в тесто, заготовки.

• Закладывают корицу за 7-10 мин до готовности горячего блюда.

• Непосредственно перед подачей к столу – во фруктовые салаты и холодные десерты.

2 г корицы кладут на 1 кг теста или 1 л жидкости.

С чем сочетается корица.

• В кондитерском производстве: при выпечке печенья, кексов, пряников, коврижек, куличей, а также фруктовых пирогов и пудингов.

• В заготовках: в яблочном и сливовом компотах, желе и вареньях, а также в заготовках из айвы и груш.

• В десертах: творожных запеканках, фруктовых салатах, кашах.

Крахмал.

Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки – 75–80 %, картофеля —25 %. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. В желудочном тракте крахмал поддается гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. В кулинарии обычно используют картофельный и кукурузный крахмал. Крахмал не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную воду, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.

Крахмал – прекрасный загуститель.

Используется для приготовления соусов, супов-пюре, начинок для пирогов, кремов и киселей.

Как хранить Пересыпьте крахмал в плотно закрытой посуде, так как крахмал теряет свои свойства при длительном воздействии воздуха.

Как правильно растворить крахмал в воде Развести 1 ч. ложку крахмала 1 ст. ложкой холодной жидкости – бульона или сока, размешать и добавить стакан горячей жидкости. Поставить на огонь и готовить до загустения, постоянно помешивая.

Как использовать для приготовления фруктовых начинок Смешать сахар с крахмалом, добавить ягоды или фрукты, перемешать и выкладывать на тесто.

Приготовление картофельного крахмала.

Картофельный крахмал (картофельную муку) можно получить в домашних условиях. Для этого картофель тщательно моют, меняя воду не менее 3–4 раз, и растирают на обычной металлической терке. Полученную массу быстро (иначе крахмал будет иметь грязновато-серый цвет) переносят на сито или решето, предварительно положив на него в два слоя марлю; вместе с водой крахмал уходит через сито в подставленную посуду. Оставшуюся на марле мезгу хорошо отжимают и в дальнейшем, если нужно, несколько раз промывают.

С осевшего крахмала сливают воду и заливают его чистой водой. Когда крахмал осядет на дно, вновь сливают воду и с поверхности крахмала осторожно снимают верхний, загрязненный слой. Промывку повторяют 3–4 раза. Полученный крахмал содержит много воды (50 процентов), поэтому он быстро портится и его надо сразу употреблять в пищу.

При заготовке впрок крахмал следует высушить. Его накладывают тонким слоем на бумагу или ткань и сушат в проветриваемом помещении, перемешивая через каждые 3–4 часа. Заканчивают сушку, когда на ощупь не чувствуется сырости. Сухой просеянный крахмал хорошо сохраняется.

Крем.

Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Кондитерский крем используется для начинки и украшения кондитерских изделий. Кроме того, крем может подаваться и как самостоятельное блюдо.

Для придания различного вкуса и пикантности в кондитерский крем можно добавить растопленный шоколад, немного апельсинового или лимонного сока, размолотые орехи.

Это важно! Кондитерский крем быстро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

Хранить крем следует в холодном месте, учитывая, что при температуре 2–5 °C размножение микробов замедляется. Крем не следует заготовлять впрок. Изделия с кремом нельзя хранить более 36 часов, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5 °C. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.

При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.

Пищевые красители для подкраски крема.

• Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.

• Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3–5 мин до размягчения и процеженной через марлю.

• Зеленую окраску получают, добавив в крем шпинатный сок.

• Коричневую окраску дает крепкий кофейный настой, крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.

• Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина, свекольного сока.

• Оранжевую краску дает настой из апельсинной или мандариновой цедры.

Кремы делятся на масляные, заварные и белковые.

Масляный крем.

Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, без посторонних привкусов и запахов.

250 г сливочного масла.

3–4 желтка.

180 г просеянной сахарной пудры.

2–3 ст. ложки рома или ликера.

Ванилин.

Приготовление.

Мягкое сливочное масло растереть в пену, добавить желтки и сахарную пудру, продолжая хорошо растирать. Крем должен быть мягким и хорошо формироваться. Добавить ванилин.

Густой заварной крем.

Заварные кремы быстро портятся, особенно если их хранить в теплом месте.

Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли.

После варки крем охлаждают примерно до 10 °C в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях крем быстро охлаждается.

Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.

Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков.

Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.

2 стакана молока.

4 желтка.

¼ стакана сахарного песка.

1 ч. ложка ванильной эссенции.

Приготовление.

Вскипятить молоко. Взбить яйца с желтками и постепенно добавить их в горячее молоко. Поставить крем над кастрюлей со слабо кипящей водой и взбивать, пока он не загустеет. Снять с огня и взбивать до охлаждения крема. Добавить ваниль и охладить.

Белковый крем.

Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром.

Белковые кремы используют для украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и вафель.

Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов.

2 яичных белка.

4 ст. ложки сахарной пудры.

3 капли лимонной кислоты.

Приготовление.

Влить в кастрюлю белки, поставить в холодную воду и взбивать металлическим венчиком в течение 10–15 мин до получения густой пышной белой пены. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавить во взбитые белки сахарную пудру (У₃ порции) и продолжать взбивать еще 2-3 мин.

Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.

Круассан.

Мягкий рассыпчатый калорийный рогалик из молочно-дрожжевого теста, выпеченного до золотистого цвета. Свежие теплые круассаны – часть традиционного французского завтрака. Их можно есть целиком, либо разрезать пополам и намазать сливочным маслом, джемом или вареньем, либо начинить ветчиной, сыром, грибами или курятиной.

Советы по приготовлению.

• Делайте маленькие аккуратные круассаны. Большие круассаны получаются непропеченными внутри и подгоревшими снаружи.

• Как бы вы ни любили круассаны, их приготовлением не хотелось бы заниматься каждый день. Поэтому стоит приготовить тесто на два или даже три раза. Как сырое тесто, так и выпеченные круассаны можно заморозить.

Мед.

Сладкое густое вещество, вырабатываемое пчелами из цветочного нектара и откладываемое в восковые медовые соты.

Полезные свойства В состав меда входят в основном плодовый и виноградный сахара (до 75 %), которые полностью усваиваются организмом человека. Помимо сахаров, в меде в небольшом количестве имеются железо, фосфор и другие минеральные вещества, необходимые для образования крови и роста костей. Как и всякий другой натуральный продукт, мед содержит витамины. Мед обладает бактерицидными свойствами, то есть способностью убивать болезнетворные микроорганизмы или задерживать их рост.

Мед различают по способу получения улья (сотовый, самотечный, центробежный), по растению, с которого пчелы собирают нектар (светлый – липовый, кленовый, люцерновый, акациевый и т. д.; темный – гречишный, васильковый, вересковый), и искусственные.

Прозрачный, ароматический липовый мед по праву считается лучшим из всех указанных сортов меда. Цвет и аромат зависит от вида цветков, с которых собирают нектар. Обычно, чем темнее цвет, тем сильнее аромат.

Хранить мед необходимо в закрытой посуде, в сухом проветриваемом помещении. Лучшая температура для хранения меда от +5 °C до +10 °C. В хранилищах меда не должно быть ничего, издающего резкий запах.

Чем светлее мед, тем нежнее вкус.

Свежий, добытый из сот, мед имеет жидкую консистенцию. Со временем все виды меда теряют влагу, густеют и кристаллизируются.

Мед используют как подсластитель для напитков, сухих полуфабрикатов и кондитерских изделий. Температурная обработка меда карамелизует его сахар и ослабляет аромат, поэтому для приготовления блюд следует выбирать более темный мед с сильным ароматом.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ:

• Мед не рекомендуется давать детям младше 18 месяцев – в их пищеварительной системе мед может стать благотворной питательной средой для развития ботулизма.

• У лиц с аллергией к продуктам пчеловодства мед может вызвать нежелательную реакцию.

Как защититься от подделки меда!

• Покупать мед лучше у известных вам поставщиков (частников или фирм, которым вы доверяете).

• Чаще всего фальсифицируются наиболее популярные виды меда (светлый мед жидкой консистенции). Имеет смысл покупать темный и кристаллизованный мед – его реже подделывают как неходовой.

• Покупка сотового меда является гарантией того, что мед сделан пчёлами.

Миндаль.

Миндаль родом с Ближнего Востока и сейчас является одним из наиболее широко распространенных и давно культивируемых орехов мира. Древние греки смешивали молотый орех с медом, получая марципан, он пользовался популярностью у римлян, которые назвали миндаль «греческим орехом». Считается, что широкое употребление миндаля в средневековой кухне связано с постами, когда им заменяли запретные мясо и молоко.

Существует два вида миндаля. Сладкий миндаль растет на деревьях с розовыми цветками. Горький миндаль с сильным вкусом и ароматом растет на деревьях с белыми цветками, имеет более округлую и короткую форму, содержит синильную кислоту и в большом количестве ядовит. В некоторых кухнях эти два вида миндаля смешиваются в пропорции примерно один горький орех на пятьдесят сладких.

Полезные свойства Сухой миндаль содержит 4,4 % воды, 18,1 % азотистых веществ, 54,2 % жиров, 18 % экстрактивных и др. веществ. Богат миндаль витамином В₁.

Как использовать Миндаль едят сырым, поджаренным и соленым, его размалывают или толкут, используют для пряных начинок и разнообразных десертов, в выпечке и сладких блюдах.

Советы.

• Для бланширования миндаля залить его кипящей водой и оставить на 4 мин.

Извлечь орех, выдавив его пальцами из оболочки. После очистки орехи следует немедленно подсушить.

• Для обжаривания миндаля выложить его в один слой на противень; запекать в духовке при 180 °C 4 мин (для миндальных хлопьев) и 8 мин (для цельного миндаля), регулярно проверяя, чтобы избежать пригорания. Особенно внимательными следует быть в последние минуты, так как орехи быстро темнеют.

• Молотый миндаль лучше покупать. В кухонном комбайне трудно добиться нужной консистенции – слишком долгая обработка может дать пасту. Если вы хотите измельчить миндаль самостоятельно, лучше обрабатывать его небольшими порциями, включая комбайн ненадолго.

• Хранить миндаль в герметичной посуде в холодильнике не более 2 месяцев.

Мука.

Порошкообразный продукт, получаемый путем размола хлебных злаков, семян или корнеплодов. К злакам относится пшеница, кукуруза (маис), ячмень, овес, рожь и рис. В странах Запада этот термин означает пшеничную муку. Размолотый сушеный мелкий турецкий горошек – это безанская мука; молотые корни растений – крахмал (арроурут), а размолотые соевые бобы – соевая мука.

Это важно! Мука – главный компонент любого теста. Она должна быть тонкого помола с высоким содержанием клейковины. В некоторых рецептах часть муки заменяется крахмалом. Строго следуйте рецепту.

Можно использовать муку и более грубого помола, но поскольку ее выпекающая способность иная, чем у муки тонкого помола, то заменить ею можно только часть указанного в рецепте количества.

Внимание!

Пшеничную муку надо перед употреблением просеивать.

Мускатный орех.

Мускатный орех – очень ароматное вечнозеленое дерево семейства мускатных. Его родина – Молуккские острова. Известно около 100 видов мускатного ореха. В Европе этот орех появился лишь в XVI в.

Плод мускатного ореха – желтый, похожий на персик, с одним семенем, в твердой кожуре. Семя имеет сильный аромат и жгуче-пряный вкус.

Полезные свойства В состав входят до 3,8 % эфирного масла, 40 % жира, углеводы и другие вещества. Используется в производстве ликеров и горьких настоек.

Это важно! Аромат мускатного ореха сильно зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые.

Дозировка Добавляют в пищу мускатный орех и мускатный цвет в очень небольших количествах – не более ОД грамма на одну порцию.

Как использовать С мускатным орехом готовят варенья, компоты, пудинги и сладости из теста – крендели, печенья, пироги и т. д. В западноевропейской кухне его применяют для ароматизации овощей, добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы, в макароны, в нежные виды мяса и рыбные блюда (отварная и тушеная рыбы, заливное, рыбные супы). Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом и в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.

Орехи.

Орех – плод некоторых растений (преимущественно деревьев), как правило с ядром и твердой скорлупой. В кулинарии орехами называют любые съедобные плоды, состоящие из скорлупы (твердой или мягкой) и съедобного ядра.

Виды съедобных орехов:

• Орех грецкий.

• Фундук.

• Миндальный орех.

• Кешью.

• Фисташка.

• Кедровые орехи.

• Кокосовый орех.

• Арахис.

• Бразильский орех.

• Пекан и пр.

Полезные свойства Орехи на 60–70 % состоят из жиров. Однако в отличие от животных жиров, богатых вредным холестерином, в составе ореховых жиров холестерина практически нет, зато есть жирные кислоты.

Как выбирать орехи Отбирайте орехи с неповрежденной, чистой скорлупой, без трещин и темных пятен. Орехи должны быть тяжелыми.

Как выбирать очищенные орехи Ядра орехов не должны быть высохшими и потерявшими цвет. Испорченные орехи горчат.

Орехи должны храниться в прохладном и сухом месте. Очищенные орехи хранятся в банке с плотно прилегающей крышкой не более 2 месяцев.

Перед употреблением ядра орехов рекомендуется обжарить на сухой сковороде. Обжаренные орехи равномерно распределяются в тесте.

Сохранение лесных орехов свежими. Спелые лесные орехи собрать в конце сентября, высушить на открытом воздухе, всыпать в бутылку, закупорить и поставить в сухое место.

Орехи высушить в слабо разогретой духовке в течении 4–5 часов. Повторить эту процедуру раза два, подсушенные орехи всыпать в холщовые мешочки, повесить в сухом месте. Через некоторое время орехи нужно опять просушить в печи.

Сохранение грецких орехов свежими. Грецкие орехи собрать, опустить в посоленный кипяток, накрыть, дать постоять с полдня. Вынуть орехи из кипятка, сложить в банку, закупорить и поставить на хранение. Перед употреблением грецкие орехи вымыть теплой водой и вытереть сухим полотенцем.

Пекарский порошок (разрыхлитель для теста).

Разрыхлитель теста, состоящий из питьевой соды, кислоты (обычно винного камня), крахмала или муки, которую используют для приготовления кексов и печенья.

Как использовать Сода вступает в реакцию с кислотой, давая пузыри углекислого газа, благодаря чему тесто поднимается и становится ноздреватым.

Свежесть разрыхлителя можно проверить, смешав ½ ч. ложки разрыхлителя с 60 мл горячей воды. Смесь должна начать пениться.

Пирожки.

Маленькие закрытые пироги с начинкой, которые подают как самостоятельную закуску и в дополнение к супу – традиционное блюдо русской кухни.

Тесто для пирожков может быть дрожжевым, заварным, песочным или слоеным; начиняют пирожки мясом, капустой, рыбой, курицей и дичью. Пирожки можно печь и жарить в масле.

Пончики.

Небольшие воздушные шарики, приготовленные из жаренного во фритюре заварного теста, которые обычно подают со сладким соусом. Термин также относится к продуктам, которые перед жареньем покрывают жидким тестом. Так готовят, например, баклажаны в тесте или яблочные оладьи.

Сливки.

Жирная часть молока, которая поднимается на поверхность молока, если ему дать отстояться.

Как использовать Сливки перерабатывают в масло и сыр, а также используют как добавку к фруктам и десертам, как прослойку тортов и для улучшения консистенции соусов, супов и заварных кремов. Сливки большой жирности («двойные сливки») содержат 48 % жира. Используют как густую подливку или для взбивания. Сливки 35 % жирности при взбивании увеличиваются в объеме в два раза. Сливки 18–25 % жирности не взбиваются. Их используют для кофе с десертом.

Взбивание сливок.

Взбитые сливки добавляются в различные холодные сладкие блюда и напитки. При взбивании сливок необходимо соблюдать следующие условия:

А) для взбивания нужны густые сливки;

Б) сливки и посуда, в которой их взбивают, должны быть холодными, иначе сливки собьются в комочки масла, а не в стойкую пену;

В) взбивание должно производиться на льду или в холодном месте и металлическим веничком;

Г) посуда для взбивания должна быть просторной и глубокой;

Д) готовые, взбитые сливки должны держаться на веничке, не спадая, а на дне посуды, в которой их взбивают, не должно быть жидкости. Если же на дне посуды окажется жидкость, даже в малом количестве, то взбитые сливки нужно откинуть на сито, чтобы с них стекла вся жидкость;

Е) для того, чтобы сливки не опали и не сделались жидкими, их нужно взбивать перед соединением с назначенным продуктом.

Сухофрукты.

Фрукты, сохраняемые путем их обезвоживания в процессе сушки. Большинство сухофруктов можно хранить по крайней мере год. Чаще всего сушат яблоки, абрикосы, бананы, финики, виноград (коринка, изюм и султана), персики, груши и сливы.

Изюм содержит негемовое железо, которое плохо усваивается организмом. Чтобы максимально увеличить всасывание железа, употребляйте изюм с продуктами, богатыми витамином С, такими, как цитрусовые, ягоды, дыня канталупа, помидоры, капуста и сладкий перец.

Чтобы разделить слипшийся изюм, положите его в сито и поставьте под горячую воду, после чего обсушите.

Курага богата железом и калием, поэтому очень полезна больным анемией, сердечно-сосудистыми заболеваниями и беременным женщинам. Однако из-за высокого содержания сахара противопоказана больным сахарным диабетом.

Суфле.

Легкое и воздушное блюдо из яиц, пряное или сладкое. Может быть горячим и холодным. Горячее воздушное суфле готовят, смешивая взбитые яичные белки с теплым соусом или пюре. Воздух в белке заставляет суфле подниматься во время выпекания.

Это важно! Горячее суфле сразу подают к столу.

Холодное суфле – смесь наподобие мусса, осветленная взбитыми яичными белками; суфле наливают в форму с застеленными фольгой сторонами.

Советы:

• Ароматизаторы добавляют в соус-основу до того, как взбивать яичные белки.

• Яйца должны быть комнатной температуры.

• Для лучшего взбивания яичных белков в них не должно быть следов желтка. Миска и венчик должны быть сухими, без следов жира. Если хоть немного яичного желтка попадет в белок во время их разделения, аккуратно удалить желток.

• Яичные белки взбивать только до момента образования густой пены. Не взбивать белки слишком сильно, так как они осядут при смешивании с соусом и суфле плохо поднимется.

• Взбитые яичные белки смешивать с теплым соусом аккуратно и быстро.

• Для ровного выпекания суфле нагреть противень в духовке до горячего состояния и поставить на него форму для суфле.

• Убрать из духовки полку, чтобы увеличить пространство для поднятия суфле.

• Если во время выпекания суфле требуется открыть дверцу духовки, то делать это следует осторожно, не допуская сильного охлаждения.

• Хорошее суфле слегка жидковатое в центре, никогда не бывает полностью сухим. Жидковатая середина послужит соусом.

Тесто.

Смесь муки и жидкости (обычно воды) с другими ингредиентами (например, сливочным маслом, маргарином, пряностями или подсластителями), добавляемыми до выпечки. Соотношение ингредиентов различно для каждого типа теста; тесто может быть мягким и крутым. При выпечке хлеба раньше вместо дрожжей в качестве разрыхлителя использовали забродившее тесто, называемое кислым.

Основные продукты.

Основой различных сортов теста служат следующие продукты:

• мука.

• жидкость в виде воды, молока, сливок или вина.

• сырые или вареные желтки или цельные яйца.

• масло сливочное или растительное.

• сметана.

• взбитые белки.

• взбитые сливки.

• дрожжи.

Советы:

1. Перед замешиванием теста муку нужно просеять. При этом удаляются посторонние примеси, а мука обогащается кислородом. Часть пшеничной муки для приготовления бисквита, печенья и пряников можно заменять крахмалом. Готовые изделия при этом получаются более рассыпчатыми.

2. Мучные изделия выпекают на противнях и сковородах, предварительно смазав их маслом. Чтобы проверить готовность выпеченных изделий, нужно воткнуть в них тонкую деревянную спицу: если тесто не прилипает к ней, значит, оно готово.

3. Песочное тесто будет рассыпчатым, если его замесить с растопленным маслом. Чтобы из песочного теста во время выпечки не выступал жир, его не следует замешивать с теплым жиром. Если в песочном тесте будет слишком много жира или яичных желтков, оно получится слишком рассыпчатым.

4. Чтобы бисквит получился пышным, надо использовать муку с низкой клейковиной, хорошо взбивать яйца и замешанное тесто сразу выпекать.

5. Воздушное тесто сохранит свою форму при выпечке, если белок хорошо взбить в охлажденной посуде. Белки взбиваются намного быстрее, если они были предварительно охлаждены. Белок не будет взбиваться, если в него попадет жир.

Раскатывание теста.

Взять мраморную или деревянную скалку. Если нужно, разделить тесто пополам и скатать шары.

Раскатать тесто на гладкой, присыпанной мукой поверхности (лучше всего мраморной) или между двумя слоями пленки или кальки.

Раскатывать «от себя», короткими и сильными движениями, после каждого движения поворачивать тесто на 90 °C, не растягивая его.

Раскатать пласт равномерной толщины, размером примерно на 4 см больше формы, в которой вы будете его печь.

Если тесто прилипает при раскатывании, посыпьте мукой рабочую поверхность и скалку. Если это не помогает, положите тесто ненадолго в холодильник и затем раскатайте его между фольгой или пергаментной бумагой.

Если тесто разваливается при раскатывании, добавьте в тесто немного молока или сливок и быстро промесите. Если попытка не удалась, положите тесто ненадолго в холодильник и затем раскатайте его между фольгой и пергаментной бумагой.

Выкладывание пирога в форму.

Свободно накрутить тесто на скалку и поднять его над формой для выпечки. Осторожно, не растягивая, развернуть лист теста.

Выложить тесто в форму, пальцами прижать изнутри к стенкам. По краю металлической формы прокатать скалкой, чтобы удалить излишки теста. Если форма керамическая, обрезать края острым ножом.

Выпекание основы пирога.

Основа пирога, выпеченная без начинки, не потеряет форму и останется хрустящей, даже если начинка будет влажной. Если корж не выпекать отдельно, то может получиться так, что начинка дойдет до готовности, а тесто останется сырым.

Накрыть тесто в форме жиронепроницаемой бумагой и равномерно насыпать на нее рис или фасоль – их вес не позволит тесту подняться. Нагреть духовку до 220 °C, выпекать пирог 10–15 мин. Убрать бумагу и выпекать еще 5-10 мин или пока пирог не подрумянится. Теперь на готовую основу можно выкладывать начинку.

Украшение края пирога.

Чтобы край открытого или закрытого пирога получился красивым, уложить тесто вдоль него завитками или защипами, прижать вилкой или надрезать с одинаковыми интервалами и отогнуть каждый краешек.

Чтобы сделать фестончатый край, нужно обрезать тесто по форме и смочить край водой. Из остатков теста вырезать кружки диаметром 1,5 см, уложить их вдоль бортика с небольшим нахлестом, слегка прижать.

Открытый пирог можно украсить плетенкой. Из остатков теста для закрытого пирога можно сделать «косичку»: раскатать прямоугольник, разрезать его на 9 полосок. Сплести 3 полоски, добавить к ним еще 3 полоски, заплести, повторить то же еще раз. Увлажнить край, уложить косичку по краю пирога, слегка прижать.

Хранение теста.

Готовое к выпеканию, уложенное в форму тесто можно хранить в холодильнике или заморозить. Подготовить форму с тестом, накрыть толстой фольгой или пленкой и хранить в морозильной камере до 12 недель.

Завернутое в пленку тесто можно хранить в холодильнике в течение суток.

Прежде чем выкладывать начинку, замороженное тесто следует согреть до комнатной температуры и выпекать без начинки 10–15 мин.

Как исправить блюдо.

Если пирог осел при выпечке, вы ошиблись при взвешивании ингредиентов или это очень нежный вид теста, который слишком долго вымешивали или поставили на сквозняк. Вырежьте просевшую середину пирога в виде круга и превратите тем самым свое изделие в пирог-венок. Покройте его шоколадной или сахарной глазурью. Середину раскрошите и приготовьте десерт, уложив слоями крошки пирога с кремом.

Если пирог получился слишком сухой, возможно вы пекли его дольше, чем указано в рецепте. Охлажденный пирог проткните в нескольких местах шпажкой или вязальной спицей и пропитайте его по своему вкусу фруктовым соком или смесью фруктового сока и вина.

Пирог подгорел. Если еще в процессе выпечки вы заметили, что пирог начинает слишком быстро темнеть, сразу же принимайте меры. Нежное тесто (заварное, дрожжевое) покройте алюминиевой фольгой и допекайте на маленьком огне. При других видах теста быстро вытащите пирог из духовки, срежьте верхний подгоревший слой и допекайте на маленьком огне. Чтобы улучшить внешний вид пирога, поступите следующим образом взбейте два яичных белка, медленно добавляя сахар (около 50 г). Обмажьте взбитой пеной поверхность пирога (или выдавите из кондитерского мешка) и поставьте ненадолго в духовку, чтобы белки зарумянились. Если подгоревшую поверхность пирога вы обнаружили только после того, как вытащили готовый пирог из печи, потрите поверхность крупной теркой. Затем посыпьте сладкий пирог сахарной пудрой, а несладкий – сыром.

Украшение торта.

Способ отделки тортов глазурью и другими сладкими съедобными украшениями, обычно для торжественного события – свадьбы, дня рождения, крестин.

Начинки и украшения для тортов и рулетов.

• Взбитые сливки в сочетании с фруктами или ликером.

• Заварной крем.

• Фруктовый мусс или фруктовая подлива.

• Ореховая или бисквитная крошка для обсыпки.

• Тертый шоколад или кокосовая стружка.

• Сахарная пудра, карамель, растопленный шоколад или глазурь.

• Свежие, консервированные или глазированные фрукты.

• Засахаренная цедра.

• Яблочные или грушевые чипсы.

• Орехи и фрукты, покрытые карамелью.

Фрукты.

Съедобные плоды некоторых деревьев и кустарников. В бытовом смысле этим термином обозначают мясистые, сладкие и сочные плоды. Низкокалорийные, богатые клетчаткой фрукты – важный компонент здорового рациона. Фрукты можно есть сырыми или подвергать кулинарной обработке.

Нарезанные сырые фрукты сбрызгивают водой с добавлением небольшого количества лимонного сока, чтобы они не потемнели.

Советы по покупке и хранению Покупайте свежие фрукты по сезону и храните в прохладном месте при температуре 10–12 °C (желательно не в холодильнике). Обратите внимание на то, что не все фрукты могут лежать вместе, некоторые из них надо хранить отдельно. Яблоки, например, выделяют газ этилен, который существенно ускоряет процесс созревания остальных фруктов. Бананы в присутствии яблок быстро коричневеют, другие фрукты становятся мягкими.

Фундук.

Лесной орех с нежным сладким запахом; его можно есть свежим, жареным или соленым.

Продаются целые ядра фундука, дробленые или молотые; покупайте орехи в том виде, который необходим по рецепту. Молотый фундук можно использовать как заменитель молотого миндаля.

Как использовать Муку из фундука часто используют как заменитель пшеничной муки для выпечки печенья и кексов. Слегка сладковатый вкус фундука гармонирует с пряными и острыми блюдами. Крупно нарубленными орехами, смешанными с растопленным сливочным маслом, посыпают форель или омара, их также добавляют в зеленый салат, грибы или овощной суп.

Заправка салата с маслом из фундука приобретает утонченный вкус.

Хлеб.

Пищевой продукт, выпекаемый из вымешанной смеси муки и воды, обычно с добавлением дрожжей (закваски). Плоские лепешки из зерновых паст, приготовленные на горячих камнях (пресный хлеб), – это древнейший вид блюда, подвергавшегося тепловой обработке. Считается, что кислый хлеб впервые начали делать египтяне, обнаружившие, что при ферментации хлеб становится пышным. В Средние века хлеб распространился по всей Европе.

Изготовление хлеба и булочек на дому становится все более излюбленным занятием. Убежденные сторонники домашнего хлеба уже давно создают собственные сорта, не ограничивая при этом свою фантазию. Новички должны запастись терпением и не терять мужества при первой неудаче.

Для выпечки хлеба применяют три вида теста.

1. Кислое тесто — это самый древний способ разрыхления. Оно используется для изделий с большим содержанием ржаной муки. Если кислое тесто готовят дома, то берут ржаную муку, воду или пахту и ставят бродить при температуре 30–35 °C. В закваску можно также добавить дрожжи.

2. Дрожжевое тесто подходит для выпечки хлеба преимущественно из пшеничной муки. Делается это по тем же правилам, что и выпечка из дрожжевого теста. В домашних условиях можно приготовить белый хлеб, хлеб из пахты, творожный и ореховый.

3. При выпечке домашнего хлеба можно использовать даже разрыхлитель. Его преимущество в легкости и быстроте изготовления теста. Однако такой хлеб не имеет типичного хлебного вкуса и напоминает скорее обыкновенный пирог. Тем не менее, изделия получаются, особенно если использовать муку самого мельчайшего помола. С помощью разрыхлителя можно испечь простой белый хлеб, овсяный, банановый.

Вкусовыми добавками могут служить разные виды специй, свежие травы, орехи и другие маспосодержащие семена, лук, сало, ветчина и даже сыр. Булочки изготавливаются из того же теста и по тем же правилам.

Цукаты.

Цукаты – это уваренные в сахарном сиропе и затем подсушенные фрукты, ягоды и овощи. Цукаты – очень удобный и экономный вид домашних заготовок. Готовить их можно практически из всех фруктов и ягод и из многих самых обычных овощей – свеклы, моркови, тыквы, кабачков, физалиса и др.

Цукаты не требуют каких-либо особых условий для хранения – это возможно при комнатной температуре в обычных картонных коробках. В одном и том же сиропе можно сварить несколько порций.

Кроме того, при приготовлении цукатов не бывает отходов – остающийся сироп сам по себе является ценным кондитерским продуктом. При этом следует напомнить, что цукаты можно готовить даже из отходов: арбузных корок, апельсиновой и лимонной кожуры, незрелых дынь.

Сироп для цукатов необходимо готовить с малым количеством воды. Рекомендуется готовить его следующим образом. В 100 г воды всыпать часть сахарного песка, примерно 200 г, поставить на огонь, помешивая, довести до кипения. Когда сахар растворится, всыпать небольшими порциями оставшийся, не снимая сироп с огня и не прекращая помешивания. Когда весь сахар растворится, сироп готов. Одновременно в сироп рекомендуется добавлять аскорбиновую или лимонную кислоту – это сохраняет в цукатах цвет исходного продукта. В приготовленном таким образом сиропе цукаты увариваются очень быстро.

Духовка позволяет ускорить процесс приготовления цукатов.

Шоколад.

Продукт, изготавливаемый из семян дерева какао, растущего в Центральной Америке. Белые зерна вызревают в стручках, их ферментируют, чтобы придать им вкус, сушат, поджаривают и размалывают в темно-коричневую пасту, которую формуют в плитки чистого шоколада, называемого горьким. Более половины веса чистого шоколада составляет растительный жир – какао-масло. Какао-порошок получают из жмыха после удаления жира.

Основные виды шоколада – светлый, темный и молочный.

Эклер.

Пирожное удлиненной формы из заварного теста, которое отсаживают из кондитерского мешка на смазанный маслом противень и выпекают до появления хрустящей корочки. Готовое изделие наполняют кремом или сливками, сверху покрывают шоколадной или кофейной глазурью.

Яйцо.

Яйца – очень полезный продукт. Особенно важны в питании детей яичные желтки – в них содержатся витамины (особенно много витаминов группы В), минеральные вещества, ценные жировые вещества. Желтый цвет желтка обусловлен присутствием в нем провитамина А. Яичный белок – один из самых важных пищевых белков.

Пищевая ценность яиц с белой и коричневой скорлупой одинакова.

Полезные свойства Яйца содержат активные витамины A, D, Bl, В2, Е, холин и др. – все 12 известных витаминов. В яйцах также много необходимых нам микроэлементов: фосфор, йод, медь, кобальт, кальций. До глубокой старости рекомендуется употреблять в пищу яйца, особенно приготовленные в виде омлетов или сваренные «всмятку».

Это важно! В яйцах относительно много холестерина, избыток которого в организме ведет к возникновению атеросклероза. Но зато ни один другой продукт не содержит в таком количестве холин, препятствующий отложению холестерина на стенках сосудов.

Как определить свежесть В кулинарии рекомендуется использовать свежие яйца. Есть два простых способа определения свежести яиц: при хранении через поры скорлупы испаряется влага (т. е. уменьшается вес) и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом, поэтому свежее яйцо, погруженное в миску с водой, опускается на дно, а лежалое всплывает. У свежего яйца, разбитого на тарелку, крупный желток равномерно окружен белком, а у лежалого – желток может быть смешан с белком из-за разрыва его оболочки.

Чрезвычайно полезны перепелиные яйца. Научные исследования показали, что в яйцах перепелов гораздо больше незаменимых аминокислот, чем в куриных. В 1 грамме перепелиных яиц по сравнению с 1 граммом куриных содержится больше: витамина А – в 1.5 раза, витамина В₁ – в 2.8 раза, В₂ – в 2.2 раза, меди и кобальта – в 1.5 раза, железа и калия – в 4 раза.

Как варить Подготовленные к варке яйца вымыть, положить в кастрюльку, залить холодной водой так, чтобы яйца полностью были ею покрыты. Затем поставить кастрюльку на огонь, довести воду до кипения и варить яйца до готовности.

• Яйца всмятку варятся 4 мин с момента закипания воды.

• в мешочек – 7 мин.

• вкрутую – 10 мин.

Чтобы уменьшить вероятность того, что яйцо во время варки лопнет, можно добавить в воду 1 ст. ложку соли.

По окончании варки яйца сразу же вынуть из кипятка и залить холодной водой на 2–3 мин, чтобы они лучше очищались от скорлупы.

Советы:

1. В домашних условиях яйца рекомендуется хранить в прохладном месте, но при температуре не ниже +2 °C.

2. Прежде, чем разбить или сварить яйцо, его нужно обмыть теплой водой.

3. Яичный белок легче взбивается в густую пышную пену, если он охлажден.