С фруктами и ягодами.

Фруктовая пастила. «Супердиетическая».

• яблоки, яблочный жмых или сливы — по вкусу.

Плоды нарежьте дольками и очистите от сердцевины. В качестве материала можно использовать и из соковыжималки. В посуду с толстым дном или казан налейте воды слоем 1 см, всыпьте дольки фруктов (или яблочный жмых). Поварите 10–15 минут, затем взбейте блендером. Полученное пюре поварите на слабом огне 1 час, чтобы выпарилась жидкость.

Противень выстелите бумагой для выпечки и поверх разложите пюре слоем толщиной 5–7 мм. Включите духовку на самый слабый огонь (в идеале — 50 °C), поставьте противень с пюре и приоткройте дверцу. Пастилу нужно тщательно просушить, и на это может уйти 2–3 дня в зависимости от влажности в вашей квартире.

На ночь духовку можно выключать, оставляя в ней противень с пастилой. Готовая пастила не должна прилипать к рукам, но она может быть слегка влажной. Дайте готовой пастиле остыть, разрежьте ее на полоски и сверните в рулеты. Храните в банках или полотняных мешочках.

Таким же способом можно сделать пастилу из слив, но уваривать ее нужно около 2 часов, поскольку в сливе больше сока, чем в яблоках. Пастилу можно сушить на солнце, расстелив пласты на деревянных досках и затем развесив на веревке, как белье.

Варенье из черешни с яблочным соком, корицей, ванилью и лавровым листом. «Это что-то!».

• 1 кг черешни.

• 1 кг сахара.

• 1 стакан яблочного сока.

• гвоздика — по вкусу.

• 1 палочка корицы длиной около 5 см.

• 1 стручок ванили.

• лавровый лист — по вкусу.

Черешню промойте, удалите косточки и плодоножки. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, семена выскоблите.

Для сиропа в сотейнике вскипятите яблочный сок, добавьте сахар и, непрерывно помешивая, поварите на среднем огне до полного растворения сахара.

В черешню добавьте корицу, гвоздику и все тщательно перемешайте. Поварите на среднем огне 15–20 минут, периодически снимая пену.

За 5 минут до окончания варки положите ваниль, за 2 минуты — лавровый лист. Готовое варенье снимите с огня и удалите лавровый лист. Затем разлейте в стерилизованные банки.

Варенье из вишни и черешни. «Дуэтное».

• 1 кг ягод вишни и черешни.

• 1 кг 500 г сахара.

• 3/4 стакана воды.

Ягоды помойте и удалите косточки. Смешайте сахар с водой и поварите до полного растворения сахара. В полученный сироп добавьте ягоды и поварите 30 минут. Затем снимите с огня и оставьте на 5 часов.

Спустя это время снова доведите до кипения и поварите до готовности. Готовое горячее варенье разложите в стерилизованные банки и укупорьте.

Рябиновое повидло. «Крюковское».

• 1 кг плодов рябины.

• 500–700 г сахара.

• 1 стакан воды.

В промытую рябину добавьте воду и поварите, помешивая, до мягкости. Полученную массу протрите через сито, добавьте сахар и поварите до густоты. Горячее повидло разложите в стерилизованные банки и укупорьте.

Мед из дыни. «Азиатский».

• спелая дыня — по вкусу.

Мякоть очищенной от кожуры дыни измельчите ножом или пропустите через мясорубку. Из полученной массы отожмите сок через марлю и слейте в эмалированную посуду. Сок доведите до кипения, снимая пену, и профильтруйте через 3–4 слоя марли.

Емкость с соком поставьте на огонь и поварите до уменьшения объема сока в 5–6 раз. Полученный мед еще раз профильтруйте. Готовый кипящий мед расфасуйте в стерилизованные сухие нагретые банки и укупорьте.

Яблочное желе из кожуры и сердцевины. «Остатки очень даже сладки».

• 1 л 500 мл сока.

• 1 кг сахара.

В эмалированную посуду уложите все имеющиеся отходы от яблок (яблоки вымойте, гниль удалите) и залейте до половины водой. Поварите на слабом огне под крышкой около 2 часов, затем процедите массу через сито и оставьте на ночь.

На следующий день сок слейте в эмалированную посуду и поварите до загустения. Затем в сок всыпьте сахар (на 1 л 500 мл сока — 1 кг сахара) и все тщательно перемешайте, чтобы сахар полностью растворился.

Полученную смесь поварите до тех пор, пока сок не приобретет розовый цвет и не станет падать с ложки крупными тяжелыми каплями. Готовое горячее желе разлейте по небольшим стерилизованным банкам и закройте крышками.

Варенье из черноплодной рябины с яблоками, лимонной кислотой, ванилью или корицей. «Жуковское».

• 1 кг черноплодной рябины.

• 300 г яблок.

• 1 кг 500 г сахара.

• 2 стакана воды.

• 5–7 г лимонной кислоты.

• ванильный сахар или корица — по вкусу.

Ягоды опустите на 3–5 минут в кипящую воду, охладите в холодной воде и откиньте на дуршлаг. Из воды и 500 г сахара сварите сироп и залейте им ягоды.

Доведите все до кипения, прокипятите в течение 3–4 минут и отставьте на 8–10 часов. Спустя это время вновь доведите до кипения и всыпьте сахар.

Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте дольками. Дольки опустите на 8–10 минут в кипящую воду. За 15–20 минут до окончания варки рябины добавьте яблоки и поварите до готовности.

Перед окончанием варки всыпьте лимонную кислоту, ванильный сахар или корицу. Готовое варенье разложите в стерилизованные банки и укупорьте.

Варенье из черноплодной рябины с черной смородиной. «По-московски».

• 500 г черноплодной рябины.

• 500 г черной смородины.

• 800 г — 1 кг сахара.

Ягоды черноплодной рябины и черной смородины вымойте, обсушите и уложите в банки, перемешивая с сахаром. Когда ягоды покроются соком, выдержите еще несколько дней, чтобы ягоды пропитались сахаром.

Смесь положите в емкость для варки варенья и поварите до готовности. Готовое варенье разложите в стерилизованные банки и укупорьте.

Варенье из черемухи. «Мантулинское».

• 1 кг ягод черемухи.

• 1 кг 250 г сахара.

• 3 стакана воды.

Отберите зрелые, неповрежденные ягоды черемухи и очистите их от плодоножек. Помойте черемуху в холодной воде и дайте ей стечь. Подготовленные ягоды поварите в кипящей воде 1–2 минуты и откиньте на дуршлаг, сохранив отвар. Подготовленные ягоды поместите в эмалированную посуду.

Для сиропа после растворения сахара в отваре доведите смесь до кипения и процедите через несколько слоев марли. Готовый сироп влейте в эмалированную посуду с ягодами, доведите до кипения и поварите до готовности, снимая пену.

Готовое варенье разлейте в подогретые банки и стерилизуйте в течение 20 минут. Затем закройте стерилизованными крышками, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.

Варенье из абрикосов по-болгарски. «Силистренское».

• 1 кг слегка недозревших абрикосов.

• 1 кг сахара.

• 1 стакан воды.

• 3 л известковой воды.

Для получения известковой воды в 3 л воды растворите 250 г извести и дайте отстояться. Отстоявшуюся воду осторожно слейте. Абрикосы наколите в нескольких местах заостренной деревянной палочкой.

Чтобы плоды не разваривались, поместите их на 1 час в известковую воду, промойте и положите в кипящий сироп, сваренный из 1 стакана воды и 1 кг сахара. Поварите на слабом огне до готовности в один прием. Остывшее варенье разложите в стерилизованные банки и укупорьте.

Варенье из половинок абрикосов с ядрышками из косточек. «Сердцевинное».

• 1 кг крупных абрикосов с легко отделяющейся косточкой.

• 1 кг сахара.

• 3–4 ядрышка из абрикосовых косточек.

• 1,5 стакана воды.

Абрикосы разрежьте на половинки и удалите косточки. Половинки опустите в кипящий сироп и доведите до кипения. Поварите 2–3 минуты и оставьте в холодном месте на ночь, добавив для аромата 3–4 ядрышка из абрикосовых косточек.

На следующий день поварите до готовности. Готовое варенье разложите в стерилизованные банки и укупорьте.

Яблоки с сахаром. «Яблочный сыр».

• 7 кг яблок.

• 1 кг 500 г сахара.

Яблоки вымойте, очистите от сердцевины, нарежьте дольками и засыпьте сахаром. Яблоки с твердой кожурой очистите от нее. Перемешайте, накройте и оставьте на 12–24 часа при комнатной температуре.

Спустя это время слейте в эмалированную посуду образовавшийся сок и уварите его до уменьшения объема в 2 раза. В полученный кипящий сироп положите яблоки, оставив около 1 кг, и поварите, периодически помешивая, на очень сильном огне.

Когда яблоки разварятся, мешайте интенсивнее и поварите до получения жидкой массы. Затем всыпьте оставшиеся яблоки и поварите все еще 2–3 минуты: важно, чтобы всыпанные позже яблоки не разварились.

Горячую массу сразу же уложите в полотняный мешочек, выстланный целлофаном, и завяжите. Массу, помещенную в мешочек, очень тщательно отожмите и охладите, поместив под тяжелый груз.

Готовый охлажденный сыр извлеките из мешочка и обсушите. Храните в холодном месте, завернув в пергаментную бумагу.

Варенье из целых абрикосов с лимонной кислотой. «Абрис».

• 1 кг недозрелых мелких абрикосов.

• 1 кг — 1 кг 200 г сахара.

• 1,5 стакана воды.

• 3–4 г лимонной кислоты.

Абрикосы вымойте, наколите заостренной деревянной палочкой, опустите на 2–3 минуты в кипящую воду и остудите в холодной. Подготовленные плоды залейте горячим сиропом и доведите на слабом огне до кипения.

Прокипятите в течение 4–5 минут и отставьте на несколько часов для охлаждения. Повторите процедуру еще 2 раза и затем поварите до готовности.

За 15 минут до окончания варки добавьте лимонную кислоту. Готовое варенье разложите в стерилизованные банки и укупорьте.

Варенье из винограда с ванилью. «Итальянский полдень».

• 1 кг ягод черного или белого винограда первоначальной спелости.

• 1 кг 200 г сахара.

• 1 стакан воды.

• ваниль или ванилин — по вкусу.

Неповрежденные ягоды без плодоножек осторожно оборвите с кистей. Виноград бланшируйте 2 минуты при температуре 80 °C, затем охладите. Ягоды залейте кипящим сиропом и поварите 20 минут на среднем огне.

Затем емкость с ягодами снимите с огня и оставьте на 8 часов. Спустя это время поварите 40 минут, процедите через дуршлаг и разложите ягоды в стерилизованные банки.

Полученный сироп поварите еще 15 минут и добавьте ваниль или ванилин. Горячим сиропом залейте ягоды в банках и закатайте их.

Варенье из груш с яблочным соком и лимонной кислотой. «Смолянское».

• 1 кг плотных сладких груш.

• 1 стакан яблочного сока.

• 1 кг сахара.

• 4–5 г лимонной кислоты.

Очищенные от кожуры груши нарежьте дольками и поварите 5–6 минут в кипящей воде. Затем охладите и положите в сироп, сваренный из сахара и яблочного сока.

Полученную смесь поварите в 3 приема с перерывами по 6 часов. Незадолго до готовности добавьте лимонную кислоту. Готовое горячее варенье разложите в стерилизованные банки и укупорьте.

Клубничное варенье с коньяком. «Преданье старины глубокой».

• 400 г клубники.

• 1 стакан воды.

• 800 г сахара.

• 1/2 стакана коньяка.

Ягоды переберите, промойте и дайте обсохнуть. Каждую ягоду обмакните в коньяке и разложите на плоской поверхности, посыпав четвертью нормы сахара.

На следующий день сварите сироп из 1 стакана воды и 800 г сахара и аккуратно опустите в него ягоды. Сироп с ягодами 3 раза доведите до кипения, каждый раз снимая посуду с огня, удаляя пенку и встряхивая, чтобы ягоды перемешались.

Готовое варенье разложите в стерилизованные банки и укупорьте. Храните в сухом прохладном месте.

Варенье из крыжовника по-польски. «Сопотское».

• 1 кг недозрелого твердого крыжовника.

• 1 кг 500 г сахара.

• 1,5 стакана воды.

Ягоды наколите и опустите на 2–3 минуты в кипящую воду. Охлажденные ягоды залейте горячим сиропом, доведите до кипения и поместите на 8–10 часов в холодное место.

Спустя это время доведите до кипения на слабом огне, поварите 3–5 минут и вновь поместите в холодное место. Повторите процедуру еще 2 раза. Готовое варенье разложите в стерилизованные банки и укупорьте.

Варенье из крыжовника с грецкими орехами. «Панинское».

• 1 кг крыжовника.

• 1 стакан четвертинок ядер грецких орехов.

• 1 кг 500 г сахара.

• 2 стакана воды.

Ягоды вымойте, удалите плодоножки и извлеките семена. Начините крыжовник четвертинками ядер грецких орехов. Подготовленные ягоды залейте на 20 минут холодной водой. Затем слейте воду и сварите на ней сироп, добавив сахар.

Горячим сиропом залейте крыжовник и настаивайте 3 часа. Спустя это время нагрейте смесь на слабом огне, не доводя до кипения. Повторите процедуру еще 2 раза.

Охлажденное варенье разложите в стерилизованные банки и укупорьте. Храните в темном месте.

Варенье из малины и дыни с лимоном. «Ростиславское».

• 300 г малины.

• 1 кг дыни.

• 1 лимон.

• 800 г сахара для сиропа и немного — для посыпки цедры.

• 200 мл воды.

Выжмите сок из лимона. Цедру залейте соком, посыпьте сахаром и извлеките цедру через 1 час. Дыню очистите от кожуры, семян и нарежьте кубиками. Смешайте воду, сахар, подготовленный лимонный сок и поварите на слабом огне, помешивая.

В полученный кипящий сироп опустите дыню и через 15 минут добавьте ягоды. Постоянно помешивая, поварите все до готовности. Готовое варенье разложите в стерилизованные банки и укупорьте. Храните в прохладном месте.

Варенье из черной бузины с лимонной кислотой. «Хорошевское».

• 1 кг ягод бузины.

• 2 кг сахара.

• лимонная кислота — по вкусу.

• 500 мл воды.

Ягоды промойте, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Обсушенные ягоды пропустите через мясорубку. В полученную массу добавьте воды, поварите 15 минут и настаивайте в течение суток.

Спустя это время массу отожмите, настой процедите, добавьте в него сахар и поварите 20 минут. Добавьте лимонную кислоту и поварите еще 15 минут. Готовое варенье разложите в стерилизованные банки и укупорьте.

Желе из жимолости. «Одинцовское».

• 1 литровая банка жимолости.

• 800 г сахара.

В свежевыжатый сок жимолости добавьте сахар, доведите массу до кипения и уварите при непрерывном помешивании до трети первоначального объема. Разлейте горячим по банкам, пастеризуйте 20–30 минут после закипания воды и плотно закройте крышками.

Джем из жимолости. «Истринский».

• 1 кг жимолости.

• 1 кг 500 г сахара.

• 1–2 стакана воды.

Спелые, переспелые целые ягоды промойте и обсушите. Положите одновременно в эмалированную кастрюлю сахар, ягоды жимолости и залейте водой.

Поварите все при постоянном помешивании до разваривания ягод. Ягоды можно слегка подавить. Готовый джем разложите по стерилизованным банкам, охладите и накройте пергаментной бумагой. Храните в прохладном месте.

Жимолость в сахаре. «Звягинцевская».

• 1 кг жимолости.

• 2 кг сахара и по 1 небольшой горсти — в каждую банку.

Неповрежденные свежесобранные ягоды пересыпьте двойным (по массе) количеством сахара и разложите по банкам до плечиков. Поверх насыпьте горстку сахара и закройте крышками. Храните в прохладном помещении. В таком виде ягоды могут сохраняться до весны.

Пюре из жимолости. «Шаховское».

• 1 кг жимолости.

• 1 кг 500 г сахара.

Ягоды вымойте, обсушите, пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром. Полученную массу прогрейте до полного растворения сахара, разложите по стерилизованным банкам и закройте крышками. Храните в прохладном месте без герметичной укупорки.

Заготовка для пирогов из жимолости. «Кондитерская».

• 1 кг жимолости.

• 200–300 г сахара.

Ягоды переберите, осторожно промойте в проточной воде и обсушите. Уложите в эмалированную кастрюлю и подогрейте, добавив небольшое количество воды. Затем всыпьте сахар, перемешайте и доведите до кипения.

Разлейте по банкам и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут, двух- и трехлитровые — 20–25 минут. Готовые банки закатайте.

Облепиховое желе с яблочным соком. «Менделеевское».

На 600 г сока облепихи с мякотью:

• 400 г яблочного сока.

• 800 г сахара.

Сок облепихи с мякотью смешайте с яблочным соком, сахаром и поварите до готовности. В конце варки уменьшите огонь, чтобы масса слабо кипела.

Горячее желе профильтруйте через марлю и разлейте в прогретые банки объемом не более 500 мл. Заполненные банки сразу же укупорьте.

Протертая облепиха с сахаром. «Ну очень полезная многофункциональная».

На 1 л сока из облепихи:

• 1 кг 700 г сахара.

Плоды облепихи бланшируйте в течение 1 минуты в воде при температуре 90 °C. Затем отделите косточки от мякоти с помощью соковыжималки, дуршлага или сита.

Добавьте сахар, тщательно размешайте до полного его растворения, разлейте в стерилизованные банки и накройте их полиэтиленовыми крышками. Храните в прохладном месте до расслаивания содержимого.

По желанию затем с помощью гибкой трубки нижний прозрачный слой (сироп) слейте в другую банку (бутылку). Верхний слой — нежный джем с высоким содержанием масла — храните отдельно. Из него получается прекрасная прослойка для тортов, сироп добавляйте в чай, разбавляйте водой и пейте как витаминный напиток.

Разделять слои не обязательно. Количество сахара можно уменьшить до 1 кг на 1 л сока, но тогда банки стерилизуйте и герметично укупорьте.

Мармелад из вишни. «Владимирский».

• 2 кг 500 г вишни.

• 1 кг сахара.

Над тазом, в котором будет вариться мармелад, из заранее вымытой и обсушенной вишни удалите косточки. Когда вишня даст сок, поставьте ее варить. Поварите вишню на сильном огне до загустения (без воды и без сахара), постоянно помешивая.

В конце варки в густую смесь добавьте сахар и поварите до еще большего загустения. Горячий мармелад разлейте по стерилизованным банкам. Когда образуется корочка, закройте банки крышками.

Начинка из вишни. «90×60×90».

• 1 кг вишни.

• 1–2 ст. ложки сахара.

Из вишни удалите косточки, добавьте немного сахара (на 1 кг — 1–2 ст. ложки сахара), перемешайте и разложите по банкам. Если сок не покрывает ягоды, добавьте немного кипяченой воды. Банки накройте крышками, стерилизуйте 15–20 минут и закатайте.

Арбузный мед. «Бахчевой».

• спелые неповрежденные арбузы — по вкусу.

Арбузы вымойте и разрежьте на 4 части над тазом, чтобы не терять сок. Мякоть извлеките ложкой с острыми краями. Мякоть уложите в салфетку и поместите под пресс.

Полученный сок, содержащий до 9 % сахара, уварите в посуде для варки варенья. Сначала нагрейте сок до кипения, энергично помешивая, и в горячем состоянии профильтруйте через марлю, сложенную в 3 раза.

Массу сначала уварите на сильном огне, затем на слабом, снимая шумовкой образующуюся при варке пену. Готовый арбузный мед должен быть густым, коричневого цвета, с приятным запахом. Храните в стерилизованных банках.

Пастила из арбузов. «Мякотная».

• 2 части отжатой мякоти.

• 1 часть арбузного меда.

На 1 кг массы:

• 4–5 капель фруктовой эссенции.

• белок 4 яиц.

• 1/2 г лимонной кислоты.

Одновременно с получением арбузного меда (предыдущий рецепт) можно приготовить пастилу. Положите 2 части отжатой мякоти и 1 часть арбузного меда в таз для варки варенья и поварите до получения густой массы.

После уваривания добавьте на 1 кг массы 4–5 капель фруктовой эссенции и белок 4 яиц. Быстро размешайте, всыпьте половину грамма лимонной кислоты и опять размешайте (можно обойтись и без нее). Остывшую уваренную массу скатайте в рулет, нарежьте кусочками и посыпьте сахарной пудрой.

Цукаты из арбузных корок. «Полосатики».

• очищенные корки арбузов и арбузный мед или сироп — по вкусу.

Для сиропа:

• 700 г сахара.

• 1 л воды.

Очищенные корки арбузов нарежьте кусочками, вымойте в холодной воде, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Подготовленные корки опустите в кипящий арбузный мед (рецепт приготовления выше). Если нет арбузного меда, используйте 70 %-ный сахарный сироп (700 г сахара — на 1 л воды).

Уварите корки в арбузном меде или сиропе до тех пор, пока они не станут прозрачными. Затем извлеките корки из меда (сиропа), остудите, нарежьте на мелкие кусочки и просушите при комнатной температуре.

Готовые цукаты храните в сухом прохладном месте, покрыв каждый слой пергаментной бумагой. Используйте для приготовления выпечки, десертов и фруктовых салатов.

Брусничный мармелад с яблоками. «Дороховский».

• 3 кг 500 г брусники.

• 1 кг яблок.

• 1 кг сахара.

Бруснику переберите, вымойте и положите в емкость для варки. Добавьте яблоки, очищенные от кожуры и семян и нарезанные тонкими дольками. Влейте 1 стакан воды и поварите до тех пор, пока ягоды не разварятся и яблоки не станут мягкими.

Протрите все через сито, чтобы удалить семена и кожицу. В полученную массу всыпьте 1 кг сахара и поварите в неглубокой кастрюле с широким дном или в тазу, непрерывно помешивая деревянной ложкой или лопаткой.

Готовый мармелад разложите в горячие стерилизованные банки и оставьте их открытыми, пока мармелад полностью не остынет и на нем не образуется защитная пленка. Затем банки закройте пергаментной бумагой. Используйте как начинку для пирогов или как добавку к различным блюдам.

Рябиновая начинка для пирогов. «Октябрьская».

• 1 кг рябины.

• 300 г сахара.

• 3 г лимонной кислоты.

Ягоды освободите от веточек и поварите 10 минут в небольшом количестве воды. Затем на 1 кг рябины добавьте 300 г сахара и 3 г лимонной кислоты.

Полученную массу поварите еще 15 минут. Кипящую смесь разлейте по стерилизованным банкам и закатайте их.

Сушеное пюре из алычи или слив. «Кавказский тклапи».

• спелая алыча или слива, сахар, растительное масло и грецкие орехи — по вкусу.

Спелые плоды разрежьте пополам и удалите косточки. Разомните мякоть до получения однородной кашеобразной массы. Разлейте ее тонким слоем на противни, подносы и посушите на солнце. Готовый тклапи напоминает блин толщиной около 5 мм. Пластины тклапи храните в сухом месте.

Можно приготовить тклапи и другим способом. Плоды без косточек нагрейте в кастрюле на слабом огне. Сок отделите, массу протрите через сито. В полученное пюре добавьте сахар и все тщательно перемешайте. Разложите тонким слоем на противни, смазанные растительным маслом, и высушите.

Используйте как начинку для пирогов, как приправу к мясным блюдам и т. п. Для получения чурчхелы готовые пластины посыпьте кусочками орехов и сверните пластины трубочками.

Цукаты из сливы с сахарной пудрой. «Достижение».

• 1 кг сливы (лучше сорта венгерка).

• 1 кг сахара.

• 2 стакана воды.

• сахарная пудра — по вкусу.

Для приготовления цукатов используйте сорта слив с легко отделяющейся косточкой, лучше всего венгерку. Сливу разрежьте на половинки и удалите косточки. Сварите сахарный сироп, опустите в него половинки слив, прокипятите 5 минут и отставьте на 8–10 часов.

Спустя это время вновь доведите до кипения и снимите с огня. Повторите процедуру еще 2–3 раза. Затем сливу откиньте на дуршлаг и дайте стечь сиропу. Сливу разложите на решетке и подсушите в течение 5–6 часов в духовке при температуре 70–75 °C.

Подсушенную сливу посыпьте сахарной пудрой. Храните в закрытой посуде. Сироп, оставшийся после варки цукатов, используйте для варки варенья.

Цукаты из сливы с орехами. «Первый сорт».

• 1 кг сливы (лучше сорта венгерка).

• 1 кг сахара.

• 2 стакана воды.

• 15–20 грецких или лесных орехов.

• сахарная пудра — по вкусу.

Для приготовления цукатов используйте сорта слив с легко отделяющейся косточкой, лучше всего венгерку. Сливу с легко отделяющейся косточкой вымойте и тонкой палочкой выдавите косточки со стороны плодоножки.

Спустя это время вновь доведите до кипения и снимите с огня. Повторите процедуру еще 2–3 раза. Затем сливу откиньте на дуршлаг и дайте стечь сиропу. Начините сливу толчеными орехами, разложите на решетке и подсушите в течение 5–6 часов в духовке при температуре 70–75 °C.

Подсушенную сливу посыпьте сахарной пудрой. Храните в закрытой посуде. Добавляйте в десерты и выпечку. Сироп, оставшийся после варки цукатов, используйте для варки варенья.

Яблочное варенье с коньяком. «Квадро».

• 2 кг антоновских яблок.

• 800 г сахара.

• 100 мл коньяка.

• сок 1 лимона.

Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте кубиками. Подготовленные яблоки полейте лимонным соком. В трети стакана воды растворите 200 г сахара и поварите до тех пор, пока сахар не начнет желтеть. Снимите с огня, добавьте яблоки и перемешайте.

Всыпьте оставшийся сахар, все тщательно перемешайте и поставьте на слабый огонь. После того как варенье закипит, поварите его еще 40 минут. В самом конце варки влейте коньяк, перемешайте, разложите варенье в стерилизованные банки и закройте их крышками.

Варенье из клюквы, яблок и грецких орехов. «Генеральское».

• 1 кг клюквы.

• 1 кг яблок.

• 1 стакан очищенных грецких орехов.

• 2,5 стакана сахара.

• 1,5 стакана воды.

Клюкву переберите, промойте, положите в кастрюлю, влейте полстакана воды и поварите под крышкой до размягчения ягод. Затем протрите ягоды через сито.

В таз для варки варенья влейте 1 стакан воды и всыпьте сахар. Сварите сироп, положите в него протертую клюкву, очищенные от кожуры, сердцевины и нарезанные дольками яблоки и грецкие орехи. Поварите все около 1 часа.

Варенье из клубники с ревенем и мятой. «Эффектное».

• 750 г клубники.

• 250 г ревеня.

• 1 кг сахара.

• 30 листиков перечной мяты.

Клубнику вымойте, разрежьте каждую ягоду на несколько кусочков и разомните в пюре. Ревень вымойте, удалите грубые волокна, нарежьте кружками и смешайте с клубникой. Затем всыпьте сахар, перемешайте его с ягодами и оставьте все на 2 часа до образования сока.

Мяту вымойте и мелко нарубите. Подготовленные ягоды и ревень, помешивая, доведите до кипения. Снимите пенку и поварите, помешивая, 2 минуты на среднем огне до загустения массы. Затем добавьте мяту и снимите с огня.

Положите немного варенья на холодную тарелку. Если варенье не растекается, оно готово. Обдайте банки кипятком, разлейте варенье и сразу закройте банки. По мере остывания через каждые 30 минут встряхивайте банки, чтобы кусочки плодов равномерно распределились.

Варенье из крыжовника с вишневыми листочками. «Изумрудное».

• 5 стаканов крыжовника.

• 2 стакана воды.

Для сиропа:

• 7 стаканов сахара.

• 2 стакана сока.

• 20 вишневых листочков.

Разрежьте бочок каждой ягоды и удалите зернышки. Половину нормы вишневых листочков залейте 2 стаканами холодной воды, вскипятите и кипящим раствором вместе с листочками залейте подготовленный крыжовник. Дайте остыть и поместите на ночь в холодильник.

Затем слейте образовавшийся сок, добавьте сахар и доведите до кипения. В полученный сироп положите извлеченные из отвара ягоды и прокипятите в течение 15 минут, пока ягоды не станут прозрачно-зелеными.

За 2–3 минуты до окончания варки добавьте оставшиеся свежие вишневые листочки (они так и останутся в варенье) и еще раз доведите все до кипения. Остывшее варенье разложите в чистые сухие стеклянные банки и закройте крышками. Храните в темном прохладном месте. Не стерилизуйте!

Варенье из арбуза с лимоном, сахарной пудрой, ванилью или корицей. «Крымско-ханское».

• 1 кг мякоти арбуза.

• 800 г сахарной пудры или мелкого сахара.

• 1 лимон.

• 1/2 стручка ванили или 2–3 см палочки корицы.

Арбуз очистите от корки, семян и уложите в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Подготовленную мякоть нарежьте небольшими кусочками и положите их в кастрюлю. Засыпьте сахарной пудрой (мелким сахаром) и поварите 15 минут на слабом огне.

Добавьте сок лимона, ваниль (корицу) и поварите еще 15–25 минут в зависимости от того, насколько арбуз зрелый: чем бледнее мякоть, тем дольше процесс. Готовое варенье разлейте в теплые банки и укупорьте их плотными крышками.

Варенье из мускатного винограда. «Дары Диониса».

• 1 кг винограда мускатных сортов.

• 1 кг сахара.

• 2 стакана воды.

• 1 ч. ложка лимонной кислоты.

Виноград без косточек переберите, освободите от веточек и вымойте. Из воды и сахара сварите густой сироп и охладите его. Подготовленные ягоды винограда положите в сироп и поварите 20–25 минут на минимальном огне. Важно, чтобы при этом сироп нагревался медленно.

В конце варки увеличьте огонь до среднего, через 2 минуты — до сильного. За 1 минуту до готовности добавьте лимонную кислоту. Готовое варенье разлейте в теплые банки и укупорьте их плотными крышками.

Конфитюр из груш и апельсинов. «Памятный».

• 1 кг груш.

• 300 г апельсинов.

• 1 кг сахара.

Из воды и сахара сварите сироп и остудите его. У груш срежьте плодоножки, освободите от семенных камер, мякоть нарежьте. Апельсины очистите от кожуры и пленок, очищенные дольки разрежьте пополам.

Положите фрукты в емкость для варки варенья и засыпьте их сахаром. Подготовленную смесь оставьте минимум на 12 часов при комнатной температуре, чтобы выделился сок.

Спустя это время поставьте емкость на слабый огонь и потомите содержимое до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Если сока окажется слишком мало и существует угроза подгорания, добавьте воду из расчета 100 мл на 1 кг плодов.

Примерно через 1 час снимите емкость с огня. На следующий день поварите массу еще 20 минут. Горячий конфитюр разложите по стерилизованным банкам и закройте их завинчивающимися крышками.

Сливовая пастила с миндалем или грецкими орехами. «Наслаждение».

• 2 кг слив.

• 1–2 кг сахара.

• 10 г пектина с лимонной кислотой (типа желфикса).

• ядра миндаля или грецких орехов — по вкусу.

Очищенные от косточек сливы пропустите через мясорубку, засыпьте сахаром, добавьте пектин и поварите, помешивая, около 30 минут. Остывшую массу распределите на поверхности, покрытой фольгой или плотной клеенкой, слоем толщиной до 1 см.

Полученную заготовку сушите около 3 недель на свежем воздухе. Пастила готова, когда ее можно свернуть рулетом. По желанию в пастилу в конце варки можно добавить рубленые ядра миндаля или грецких орехов.

Абрикосное варенье с апельсинами и ядрышками из косточек. «Королевское заказное».

• 3 кг абрикосов.

• 2 кг 500 г сахара.

• 1 апельсин.

У вымытых, высушенных и надрезанных пополам абрикосов извлеките косточки. Вымытый и разрезанный на дольки апельсин вместе с кожурой пропустите через мясорубку. Смешайте абрикосы, апельсин, сахар и оставьте на 2 часа.

Полученную массу уложите в широкую кастрюлю или таз и поварите 10–20 минут, помешивая деревянной ложкой и снимая пену. Через 8–12 часов остывшую массу снова доведите до кипения и оставьте также на 8–12 часов.

Повторите варку еще раз и в конце добавьте в кипящее варенье ядрышки из абрикосовых косточек. Горячую массу разложите в стерилизованные банки, закатайте, укутайте и оставьте до полного остывания.