Потрошки и потрошочки.

Когда я ем, я глух и нем, хитер, быстр и дьявольски умен. (Из популярного блога).

Куриные желудки в пиве «По-средневековому».

– 500 г куриных желудков.

– 2 луковицы.

– 1 ст. ложка растительного масла.

– 1 ст. ложка сливочного масла.

– 1–2 ст. ложки муки.

– 1 стакан светлого пива.

– 1 стакан куриного бульона.

– 1 ст. ложка винного уксуса.

– 2 ч. ложки сахара.

– 1–2 ст. ложки острой горчицы.

Куриные желудки промойте, удалите желтые пленки и еще раз промойте. Каждый желудок нарежьте ломтиками. Лук мелко нарежьте и обжарьте до прозрачности в растительном и сливочном масле. Добавьте куриные желудки и жарьте, помешивая, 5–7 минут. Присыпьте мукой, перемешайте и жарьте еще 2 минуты, посолив и поперчив. – растительное масло, сладкая сушеная паприка и соль – по вкусу.

Постоянно помешивая, влейте пиво и немного бульона. Добавьте уксус, сахар и накройте крышкой. Помешивая и, если нужно, подливая бульон, тушите желудки до мягкости 12–15 минут. При необходимости досолите, поперчите и добавьте горчицу. Подавайте с отварным картофелем и багетом.

Куриные желудки с овощным рагу «Рококо».

– 500 г куриных желудков.

– 1/2 кочана капусты.

– 2 сладких перца.

– 2 шт. моркови.

– 1 луковица.

– 1 пучок свежей зелени.

– 1–2 ч. ложки тмина.

Куриные желудки промойте, удалите желтые пленки и еще раз промойте. Каждый желудок разрежьте на 2–3 части, залейте холодной водой, посолите и варите до готовности. – тертый сыр, зелень петрушки, перец и соль – по вкусу.

Морковь натрите на крупной терке, лук порежьте тонкими колечками. В сковороде разогрейте масло, добавьте лук и быстро обжарьте до золотистого цвета. Добавьте морковь и жарьте 1–2 минуты, часто помешивая.

Капусту нарежьте на квадратики со стороной 2 см. Сладкий перец порежьте полосками. В кастрюле с толстым дном разогрейте немного масла, выложите капусту, быстро обжарьте, влейте половину стакана бульона, в котором варились куриные желудки, добавьте нарезанный перец и обжаренные овощи. Посыпьте сладкой паприкой, тмином и тушите 5–7 минут. Добавьте вареные желудки, влейте, если необходимо, немного бульона и тушите до готовности капусты.

Потроха по-неаполитански «Дольче Наполи».

– 750 г потрохов.

– 500 г овощей (морковь, лук, сельдерей, картофель или упаковка замороженной овощной смеси).

– 1 ст. ложка томатной пасты.

– 1 ст. ложка сливочного масла.

Потроха тщательно очистите, вымойте и сварите до готовности в слегка подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и нарежьте тонкими полосками. Овощи также нарежьте полосками и отварите в бульоне. Затем добавьте потроха, томатную пасту, соль, перец, масло, посыпьте зеленью петрушки и тертым сыром. – шпик, изюм, жженый сахар, зелень, перец и соль – по вкусу.

Печень с рисом по-фински «Для горячих парней».

– 2 стакана пропущенной через мясорубку печени.

– 2 стакана вареного рассыпчатого риса.

– 1–2 яйца.

– 3–4 ст. ложки молока.

– 2–3 луковицы.

Рис смешайте с яйцами, взбитыми с молоком. Лук спассеруйте на сале и положите в рис вместе с кусочками сала. Добавьте промытый изюм, рубленую зелень, жженый сахар (прогрейте сахар в металлической емкости до тех пор, пока он не приобретет коричневый оттенок), печень, посолите, поперчите и перемешайте. Выложите массу в форму, смазанную маслом, и запеките в духовке. (ноу-хау автора-составителя) – растительное масло, вода, уксус, сахар, карри, черный перец горошком (или смесь разных сортов перца) и соль – по вкусу.

Солянка из свиного сердца «Мировая премьера».

– 3–4 свиных сердца.

– 2–3 луковицы.

– 1 стакан натертых на мелкой терке маринованных огурцов и/или нашинкованных соломкой маринованных патиссонов.

– 1 банка оливок, фаршированных лимоном.

– 1 лимон.

По желанию: – 1 банка маринованного жемчужного лука.

– 1 банка каперсов.

Лук нашинкуйте соломкой, залейте маринадом, приготовленным по вкусу из воды, уксуса, соли и сахара, и оставьте на сутки (или используйте готовый жемчужный лук). Подготовленный лук откиньте на дуршлаг. – перец и соль – по вкусу.

Сердце тщательно промойте, залейте крутым кипятком, добавьте перец и варите 4 часа на слабом огне. За 20 минут до готовности отлейте немного бульона, растворите в нем соль и влейте к сердцу (именно так нужно солить любое вареное мясо). Готовое сердце выньте из бульона (по желанию разбавьте бульон кипятком и сварите на нем суп), остудите, очистите от протоков и нарежьте небольшими брусочками.

Маринованный лук слегка обжарьте, смешайте с сердцем и еще немного обжарьте. Лимон с цедрой порежьте тонкой соломкой, смешайте с огурцами (патиссонами), оливками (и каперсами), добавьте к сердцу, посыпьте карри, перемешайте, при необходимости посолите и тушите на слабом огне 5–6 минут.

Это блюдо можно подавать как холодную закуску и как горячее (например, завернуть порционным конвертом в лаваш, добавив внутрь дольку маринованного чеснока, и прогреть в духовке).

Биточки из сердца «Возвращение домой».

– 500 г сердца.

– 1 1/2 ст. ложки манной крупы.

– 2 ст. ложки муки.

– 30 г сливочного масла.

– 1 стакан воды.

Сердце вымойте, обсушите, нарежьте небольшими кусочками, несколько раз пропустите через мясорубку, добавьте манную крупу, воду, перец и соль. Перемешайте, сделайте биточки, обваляйте в муке и обжарьте. Затем поставьте в духовку и доведите до готовности. – растительное масло, перец и соль – по вкусу.

Гуляш из вымени и сердца «Чардаш».

– 500 г вымени и/или сердца.

– 1 ст. ложка томатной пасты.

– 1 луковица.

– 1 ст. ложка муки.

Сердце, вымя вымойте, нарежьте кубиками весом 30–40 г и снова промойте. Посолите, поперчите и обжарьте с мелко нарезанным луком. Добавьте муку, жарьте еще несколько минут и положите в кастрюлю. Залейте горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положите томатную пасту, лавровый лист, накройте крышкой и тушите на слабом огне 1–1,5 часа. – лавровый лист, мука, панировочные сухари, растительное масло и соль – по вкусу.

Шницель из вымени «Довольный бюргер».

– 500 г вымени.

– 1 луковица.

– 4 горошины черного перца.

– 1 гвоздика.

– 1 яйцо.

Вымя тщательно промойте, залейте холодной водой, дайте закипеть и слейте воду. Снова залейте вымя водой, добавьте лук, специи и соль. Варите на слабом огне 4 часа. Затем вымя разрежьте на ломтики, обваляйте в муке, затем обмакните в яйцо, запанируйте в сухарях и обжарьте. – панировочные сухари, растительное масло, перец и соль – по вкусу.

Шницель из вымени по-римски «Праздник в Вечном городе».

– 600–700 г вымени.

– 1 стакан белого сухого вина.

– 1–2 яйца.

По желанию: – свежая или сушеная мята.

Отварите вымя в трех водах, сливая первую и вторую сразу после закипания. В третьей воде варите вымя до готовности с добавлением сухого вина, мяты и в конце варки соли. Вымя нарежьте на ломтики, обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте. – бульон, лавровый лист, перец и соль – по вкусу.

Тушеное вымя «По-венециански».

– 1 кг вымени.

– 3 луковицы.

– 2–3 сладких перца.

– 7–8 картофелин.

– 2ст. ложки томатной пасты.

– 4 зубчика чеснока.

Вымя нарежьте ломтиками, отварите с кореньями, остудите, обжарьте, уложите на дно сотейника, добавьте пассерованный лук, сладкий перец, нарезанный кольцами, и лавровый лист. Сверху уложите картофель, нарезанный дольками, толченый чеснок, добавьте томатную пасту и немного бульона. Посолите, поперчите и тушите до готовности. – лавровый лист, перец горошком и соль – по вкусу.

Вымя с овощами «Флорентийская мозаика».

– 1 кг вымени.

– 3–4 шт. моркови.

– 2 шт. репы.

– 4–5 картофелин.

– 1 стакан сметаны.

Вымя промойте, нарежьте небольшими кусочками, залейте холодной водой и варите, добавив соль, перец и лавровый лист. Готовое вымя нарежьте мелкими кубиками и положите в порционные горшочки или в казан вместе с нарезанными для тушения овощами. Налейте бульон от вымени примерно до половины горшочка (казана) и тушите в духовке. Когда овощи будут готовы, добавьте сметану и тушите еще 10–15 минут. – мука, панировочные сухари, маринованные сливы – по вкусу.

Маринованное вымя «Миланский дворик».

– 1 кг вымени.

Для маринада: – сухое виноградное вино, лимонная кислота, лавровый лист, перец и соль – по вкусу.

Вымя вымойте, почистите, разрежьте на куски и замаринуйте. Затем вымойте, обжарьте в масле, посыпав мукой и сухарями. – растительное масло, перец и соль – по вкусу.

Для маринада прокипятите вино с добавлением лимонной кислоты, лаврового листа, перца и соли. Положите в маринад сливы и залейте им кусочки жареного вымени.

Котлеты из вымени «Экономная синьора».

Вариант 1.

– 1 кг вымени.

– 1/2 белого черствого батона.

– 2 луковицы.

– 1 яйцо.

– 1/3 стакана воды или молока.

Сырое вымя дважды пропустите через мясорубку вместе с луком, второй раз – вместе с замоченным в воде или молоке батоном. Добавьте в фарш яйцо, перец, соль, сделайте котлеты и пожарьте их.

Вариант 2 – чеснок, растительное масло, перец и соль – по вкусу.

– 300 г отварного вымени.

– 1,5 кг филе скумбрии.

– 1/3 белого черствого батона.

– 2–3 луковицы.

– 3 яйца.

– 1 стакан молока.

Вымя, рыбу, лук, намоченный в воде или в молоке и отжатый хлеб дважды пропустите через мясорубку. Добавьте яйца, молоко, пропущенный через пресс чеснок, перец, соль и тщательно перемешайте. Смоченными в воде руками сделайте котлеты и пожарьте их. – лавровый лист, перец и соль – по вкусу.

Тушеное вымя с рисом и яблоками «Чао, бамбино!».

– 300 г вымени.

– 1 стакан риса.

– 2 яблока.

– 1 ст. ложка сливочного масла.

– 1/2 ч. ложки сахара.

– 1/2 шт. моркови.

– 1/2 корня петрушки.

– 1/2 луковицы.

Вымя отварите с кореньями и специями, нарежьте небольшими кусочками, сложите в сотейник, добавив бульон, в котором варилось вымя, сахар и варите 10 минут. Положите промытый рис, заправьте сливочным маслом, добавьте тертые яблоки и доведите до кипения. – 250 г сметаны.

Вымя с соусом «Везувий».

– 1 кг вымени.

– 3 желтка.

– 1 ст. ложка сахара.

Для соуса: – лук, сельдерей, петрушка, перец и соль – по вкусу.

– 50 г масла.

– 2–3 гриба.

– 1 ст. ложка муки.

– 1/2 стакана бульона.

– 1 стакан белого сухого вина.

Обработанное вымя сварите с овощами. Для соуса положите в кастрюлю масло, нарезанную петрушку, лук, сельдерей, грибы, муку, влейте бульон, вино, посолите, поперчите и сварите до готовности. Вымя нарежьте тонкими кусочками, полейте сметаной, смешанной с желтками и сахаром. Отдельно подайте соус. – пряности и соль – по вкусу.

Вымя в молоке «Вендетта по-сицилийски».

– 300 г вымени.

– 400 мл молока.

– 1 шт. моркови.

– 1 луковица.

Обработанное вымя нарежьте кусочками по 30–40 г, положите в порционные горшочки (или казан), добавьте нашинкованные лук и морковь, залейте молоком, посолите, поперчите и тушите в духовке до готовности. – зелень петрушки, перец и соль – по вкусу.

Жареные мозги «Умопомрачительные».

– 700 г мозгов.

– 2 ст. ложки сливочного масла.

– 2 ст. ложки муки.

Мозги вымочите в течение часа в холодной подкисленной воде, удалите пленки, посолите, поперчите, обваляйте в муке, обжарьте и поставьте на несколько минут в духовку. При подаче на стол жареные мозги положите на блюдо, залейте растопленным маслом и посыпьте рубленой петрушкой. – сыр, зелень петрушки, тертые сухари, сливочное масло и соль – по вкусу.

Бабка из мозгов «Несравненная».

– 100 г мозгов.

– 1 луковица.

– 1 шт. моркови.

– 1 ст. ложка муки.

– 1 яйцо.

– 1 стакан молока.

Мозги вымочите в течение часа в холодной подкисленной воде, положите в кипящую воду и очистите от пленок. Нарезанные овощи вместе с мозгами варите в течение 10 минут на среднем огне. – томатный соус, петрушка и соль – по вкусу.

Распустите на сковороде масло, поджарьте муку, залейте молоком, тщательно размешайте и остудите. Добавьте в остывший соус взбитый яичный желток, нарезанные на кусочки мозги и мелко нарубленную петрушку. Перемешайте, добавьте взбитый в пену яичный белок, вылейте в форму, смазанную маслом и посыпанную тертыми сухарями. Сверху бабку посыпьте тертыми сухарями и смажьте маслом. Выпекайте бабку в разогретой духовке 20 минут.

Отварные мозги «Изумительные».

– 500 г мозгов.

– 1 шт. моркови.

– 1 луковица.

– 1–2 ст. ложки разведенного уксуса.

– 1 лавровый лист.

– 4–5 горошин черного перца.

Залейте мозги холодной водой. Через 1,5–2 часа осторожно снимите с них пленку, добавьте специи, соль и уксус. Влейте воду (чтобы она только покрыла мозги), быстро доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь и варите мозги до готовности около 30 минут. Готовые мозги выложите на блюдо, полейте томатным соусом и посыпьте измельченной зеленью петрушки.