Морепродукты. Кальмары, жаренные на углях, плов из мидий, яичница с осьминогом, креветки в соусе, каракатица с рисом и шпинатом… Свежие морепродукты – отличительный знак греческой кухни, то, что делает ее необыкновенно привлекательной для туристов. «Талассина» (от греческого «таласса» – море) в Греции едят в горячем и холодном виде, жарят и фаршируют, а также вялят, солят, коптят и маринуют. Моллюсков часто собирают прямо на берегу, тут же запекают и едят из раковин, сбрызгивая лимонным соком или уксусом. Возможно, вы удивитесь, узнав, что греки не варят креветки. Почему? Да потому что, по их мнению, дары моря гораздо вкуснее получаются жареными или тушеными. Впрочем, о наших малютках-креветках длиной со спичку в этой стране ничего не знают. Ведь греческие креветки всегда крупные! Морепродукты обеспечивают греков полноценным животным белком и очень разнообразят их меню. Последуем же в питании их примеру, взяв на вооружение несколько несложных рецептов. Королевские креветки с соусом из авокадо и сладким перцем. Креветки королевские (или тигровые) – 8 шт. Оливковое масло – 40 мл. Чеснок – 4 зубчика. Шалфей – 4 веточки. Перец чили (маленький) – 1 шт. Для соуса. Авокадо – 2 шт. Лимонный сок – 20 мл. Имбирь (корень) – 20 г. Чеснок – 1 зубчик. Сливки 11 % – 50 мл. Оливковое масло – 10 мл. Соль, перец. Для гарнира. Сладкий перец разных цветов – 3 шт. Чеснок – 1 зубчик. Тимьян – 4 веточки. Оливковое масло – 20 мл. Кинза – 1 пучок. Соль, перец. 45 мин + охлаждение. 89 ккал. Креветки очистить, надрезать спинки и удалить кишечную вену. Обжарить на оливковом масле с чесноком, шалфеем и перцем чили с двух сторон в течение 4–5 минут. Приготовить соус. Авокадо очистить, удалить косточки, мякоть мелко порубить и полить лимонным соком. Имбирь натереть на мелкой терке. Смешать все ингредиенты в блендере в однородную массу. Приготовить гарнир: – Целый сладкий перец запечь с остальными ингредиентами (кроме кинзы) в духовке в течение 10–15 минут при 180 °C. – Как только перцы станут золотистыми и мягкими, достать их из духовки, дать немного остыть в посуде под крышкой и очистить от кожицы и семян. – Мякоть порубить мелкими кубиками, смешать с мелко нарубленной кинзой, посолить и поперчить. Дать немного настояться в холодильнике перед подачей. Перечную массу подавать вместе с креветками и соусом, слепив столовыми ложками в аккуратные кнели. Креветки с фетой по-гречески. Оливковое масло – 30 мл. Тигровые креветки (крупные, сырые, очищенные) – 400 г. Узо (анисовая водка) – 50 мл. Сыр фета – 80 г. Для соуса. Оливковое масло – 70 мл. Лук – 1 шт. Помидоры – 350 г. Петрушка – 1 пучок. Чеснок – 2 зубчика. Молотый кайенский перец – 1 щепотка. Соль, перец. 45 мин + охлаждение. 91 ккал. Приготовить соус: – Разогреть в сотейнике оливковое масло и обжарить на нем нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета. – Добавить нарезанные дольками помидоры, измельченную зелень петрушки, пропущенный через пресс чеснок, черный и кайенский перец. – Тушить на среднем огне, помешивая, 15–20 минут до получения соуса. – Снять сотейник с плиты. Убрать соус на ночь в холодильник. Разогреть духовку до 200 °C. Разогреть в глубокой сковороде оливковое масло. Быстро (примерно за 1 минуту) обжарить креветки со всех сторон. Снять сковороду с огня. Влить узо и поджечь. Вернуть сковороду на плиту и обжаривать креветки, пока пламя не погаснет. Влить в креветки приготовленный соус и запекать в духовке около 10 минут. Разложить готовые креветки по тарелкам, посыпать кубиками феты и зеленью. Узо – крепкий алкогольный напиток, производимый только в Греции. Это смесь этилового спирта с различными ароматическими травами, среди которых всегда присутствует анис. Именно поэтому узо нередко сравнивают с абсентом, французским пастисом и турецкой ракы. Название было зарегистрировано в 1989 г. Узо особенно хорошо сочетается с морепродуктами и различными салатами. Подают его в маленьких, высоких и узких стаканах с водой и льдом, отбивающими резкий вкус аниса и придающими напитку характерный белесый цвет. При случае обязательно приобретите бутылочку узо со знаменитой синей этикеткой! Мидии в вине с сыром и томатами. Мидии в раковинах (живые) – 600 г. Оливковое масло – 60 мл. Лук-шалот – 40 г. Чеснок – 2 зубчика. Белое сухое вино – 200 мл. Помидоры в собственном соку – 400 г. Орегано (свежий) – 10 г. Сыр фетаки – 200 г. Микс зелени (укроп, петрушка, базилик) – 20 г. Соль, перец. 15 мин. 93 ккал. Обжарить мидии на оливковом масле с мелко нарубленными шалотом и чесноком. Влить белое вино и накрыть крышкой на 1 минуту. Выбросить нераскрывшиеся раковины. Добавить в сковороду с мидиями произвольно нарезанные помидоры с соком и специи. Выложить мидии в глубокие блюда. Сверху уложить произвольно поломанные кусочки сыра. Украсить листиками зелени. Если вы купили живые мидии, то готовить их нужно в тот же день, в крайнем случае, на следующий. Неочищенные живые мидии промойте проточной холодной водой, соскребите ножом грязь и удалите «бороду». Створки мидий должны быть плотно закрыты. Мидии с приоткрытыми створками сразу выбросьте. Мидии в белом вине с маринованным красным луком. Белое сухое вино – 500 мл. Тимьян – 5 веточек. Чеснок – 4 зубчика. Голубые мидии (живые) – 1 кг. Для лукового соуса. Красный лук – 3 шт. Красное сухое вино – 500 мл. Мята – 4 веточки. Гвоздика – 3 шт. Перед душистый горошком – 3 шт. 25 мин. 121 ккал. В кипящее белое вино положить тимьян и чеснок. Добавить мидии, закрыть крышкой и слегка потрясти кастрюлю. Варить мидии на среднем огне под крышкой 5 минут. Нераскрывшиеся раковины выбросить. Красный лук разрезать на половинки или четвертинки. Все ингредиенты смешать и варить, пока лук не станет совсем мягким. Затем процедить и дать луковому соусу остыть. Подавать мидии, полив их горячим луковым соусом. Кальмары с анисом, сыром и кедровыми орешками. Мини-кальмары – 600 г. Лук-шалот – 20 г. Фенхель (свежий) – 240 г. Оливковое масло – 80 мл. Семена аниса – 2 г. Сыр фетаки – 200 г. Руккола – 80 г. Кедровые орешки – 20 г. Лимон – 1 шт. Соль, перец. 18 мин. 88 ккал. Мини-кальмары промыть и обсушить вафельным полотенцем. Шалот нарезать мелкими кубиками, фенхель – соломкой. Кальмары, лук и фенхель посолить и поперчить. Жарить в раскаленной сковороде на оливковом масле до румяной корочки, добавив анис. Выложить кальмары на блюдо, сверху уложить произвольно поломанный сыр. Украсить рукколой и кедровыми орешками. Подавать с дольками лимона. Кальмары на теплом салате с шафрановым соусом. Кальмары – 1 кг. Крахмал – 100 г. Семена кунжута – 2 г. Растительное масло – 400 мл. Базилик. Соль, перец. Для шафранового соуса. Лук-шалот – 100 г. Растительное масло – 30 мл. Перец белый горошком – 2 г. Чеснок – 1 зубчик. Белое сухое вино – 100 мл. Рыбный бульон (из белой рыбы) – 200 мл. Сливки 33 % – 250 мл. Шафран – 1 г. Лимонный сок – 10 мл. Сахар. Соль. Для салата. Помидоры – 2 шт. Цукини – 1 шт. Баклажаны – 1 шт. Сладкий перец – 2 шт. Растительное масло – 50 мл. Тимьян – 2 веточки. Чеснок – 2 зубчика. 1 ч. 103 ккал. У тушек кальмаров снять наружные пленки. Тушки разрезать на две части. Посолить и поперчить. Запанировать в смеси крахмала и семян кунжута. В разогретой сковороде на растительном масле обжарить кальмары до золотистой корочки. Переложить на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир. Приготовить соус: – Шалот нарезать полукольцами и слегка обжарить на растительном масле с белым перцем и раздавленным зубчиком чеснока. – Влить белое вино и выпарить жидкость вдвое. – Добавить рыбный бульон и выпарить его втрое, добавив сливки и соль. Соус варить до легкого загустения. – Процедить, ввести в соус замоченный заранее в теплой воде шафран и проварить. – Добавить лимонный сок, сахар и соль по вкусу. Приготовить салат. Сделать конкассе: опустить помидоры в кипяток на 1–2 минуты, а затем в холодную воду; удалить кожицу и жидкость с семенами. Цукини, баклажаны, сладкий перец и мякоть помидоров (конкассе) нарезать кубиками и обжарить на растительном масле с тимьяном и чесноком. Посолить и поперчить. Выложить салат на тарелки с помощью сервировочного кольца. На овощи положить обжаренные кальмары. Полить вокруг шафрановым соусом. Украсить базиликом. Панировка в крахмале или муке позволяет мясу кальмара остаться нежным и сочным, а щупальца осьминога, например, делает хрустящими. Кальмары с лазаньей из баклажанов. Кальмары – 800 г. Оливковое масло – 100 мл. Чеснок – 2 зубчика. Баклажаны – 250 г. Помидоры – 250 г. Лук-порей – 150 г. Сыр фетаки – 300 г. Оливки – 100 г. Петрушка – 10 г. 30 мин. 115 ккал. Кальмары очистить от пленок и хитиновых пластинок. Нарезать кольцами и очень быстро обжарить на оливковом масле с чесноком до готовности. Баклажаны нарезать тонкими ломтиками. Обжарить на оливковом масле. Помидоры нарезать кружками, лук-порей – кольцами. Немного обжарить. Сыр смешать с нарубленными оливками и петрушкой. Подготовленные баклажаны выложить на тарелку ровным слоем. Сверху равномерно выложить смесь из сыра фетаки, оливок и рубленой петрушки. Далее – обжаренные помидоры и лук. Накрыть сверху вторым слоем баклажанов. Рядом с готовой лазаньей положить обжаренные кальмары. Украсить зеленью петрушки. Жареный осьминог с салатом. Осьминог – 1 шт. Красный винный уксус – 50 мл. Оливковое масло – 100 мл. Тимьян – 10 г. Чеснок – 4 зубчика. Красный лук – 1 шт. Помидоры – 800 г. Маслины – 100 г. Оливки – 100 г. Зеленый базилик – 20 г. Лимон (сок) – 1 шт. Морская соль. Дробленый и молотый черный перец. 1 ч 10 мин. 94 ккал. 1 Осьминога положить в кипящую воду с красным винным уксусом (воды должно быть столько, чтобы она полностью покрывала осьминога). Варить, пока осьминог не станет мягким, приблизительно 30–40 минут. 2 Вынуть осьминога из кипятка и под холодной водой руками снять скользкую пленку. Затем разрезать осьминога на отдельные щупальца (если он большой). Сбрызнуть оливковым маслом (30 мл), посыпать морской солью и молотым перцем. Обжарить в разогретой сковороде с веточкой тимьяна и раздавленным зубчиком чеснока. 3 Красный лук очистить, промыть и нарезать перьями. Помидоры помыть, нарезать дольками или крупными кубиками, посыпать морской солью и дроб леным черным перцем. Перемешать с перьями красного лука, маслинами, оливками и листиками базилика. Заправить оливковым маслом (40 мл). 4 На тарелки выложить салат, на него – осьминога. Все сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и лимонным соком. В отличие от Греции найти живого осьминога в России достаточно проблематично. Вместо этого можно купить в супермаркете 1 кг замороженных мини-осьминогов. Готовят их так же, только, прежде чем класть в кипящую воду, предварительно размораживают. Осьминоги по-гречески. Осьминоги отварные – 800 г. Чеснок – 3 зубчика. Перец чили – 10 г. Лук-шалот – 100 г. Кинза – 40 г. Тимьян – 3 веточки. Соевый соус – 50 мл. Оливковое масло – 100 мл. Микс салатных листьев – 200 г. Хлеб для тостов – 4–8 ломтиков. 25 мин + маринование. 109 ккал. Для подачи. Осьминогов нарезать на небольшие кусочки. Чеснок и перец чили порубить. Шалот нарезать полукольцами. Перемешать все ингредиенты в глубокой миске. Дать постоять 3–4 часа. Подготовленных осьминогов обжарить в сковороде на оливковом масле или нанизать на шампуры и приготовить на гриле. Подавать со свежим салатом и поджаренным хлебом. Есть мнение, что осьминог – лучшее, что можно предложить человеку, сидящему у моря со стаканчиком греческой водки узо. И с этим мнением трудно не согласиться. Морские гребешки с салатом. Морские гребешки без раковин – 12 шт. Оливковое масло – 40 мл. Чеснок – 4 зубчика. Соль, перец. Для салата. Стебель сельдерея – 1 шт. Фенхель (свежий) – 1 шт. Сладкий перец – 1 шт. Соль, перец. Для соуса. Оливковое масло – 100 мл. Апельсин (сок) – 2 шт. Горчица зернистая – 20 г. Мед – 30 г. Тархун (эстрагон) свежий – 2 веточки. Перец. 25 мин. 97 ккал. Морские гребешки посолить и поперчить. Обжарить на оливковом масле с чесноком с двух сторон в течение 2–3 минут. Приготовить салат. Стебель сельдерея, фенхель и сладкий перец нарезать тонкой соломкой. Овощи смешать, посолить и поперчить. Приготовить соус. Оливковое масло смешать с апельсиновым соком, горчицей, медом и мелко порубленным тархуном. Поперчить по вкусу. Заправить овощи приготовленным соусом. Подавать салат с теплыми гребешками.