Мясо.

Мясо по-французски.

1. Кусочки отбивались до толщины полсантиметра-сантиметр, укладывались на противень не очень тесно, промежутки заливались водой, так, чтобы вода была вровень с верхним краем мяса, но не заливало. На него укладывался пожаренный на растительном масле лук, насыпался тертый сыр и заливался сметаной. Запекалось все это в духовке до румяности, обычно за час. Водичка не давала мясу подсохнуть и принимала в себя мясной сок, стекающую сырно-сметанную смесь и получался обалденной вкусноты густой соус.

2. На противень кладешь _тонко_ нарезанное сало (или лук кольцами), чтоб не пригорало. Лук можно потом выкинуть. Сверху картошка кружочками, потом мясо отбивное, посоленное и поперченое, потом опять картошка кружочками, сыр, потертый на терке. И сверху все это заливается майонезом. И выпекается в духовке до образования золотистой корочки.

3. Надо. Мясо: свинина любая или говядина отборная, 2 крупных луковицы, 2 крупных картошки, маринованные или соленые грибы или огурцы, 250 г. майонеза, сыр или 2 яйца, пряности по вкусу. Мясо режется тонкими полосками поперек волокон, укладывается на дно сковороды, солим, перчим, пряности по вкусу (я обычно делаю мускатный орех). Сверху укладывается нарезанный кольцами лук — полторы луковицы, надо чтобы все мясо было равномерно накрыто. Теперь смажем майонезом — полбанки. Далее укладываем нарезанный кружочками картофель, так-же чтобы равномерно накрыть весь лук, да еще и в два слоя. Сверху укладываем мелко нарезанные грибы или огурцы, затем опять слой лука. Смазываем оставшимся майонезом и посыпаем тертым сыром или заливаем яйцом. Все в разогретую духовку. Температура сначала 200–250, чтобы сыр схватился, а затем снижаем до 150, чтобы не подгорело. Примерно час в духовке, и все. Можно еще снизить температуру и оставить подольше, тогда мясо нежнее.

4. 1,5 кг говядины, 3 луковицы, 200 г шпика, 100 г ветчины, 2 морковки, 1 ст. белого сухого вина, 1,25 ст. сметаны. Делается это дело в посуде типа гусятницы (так же как и мясо по-бургундски). На дно кастрюли кладешь ломтики шпика, ветчины и моркови, затем говядину (лучше куском, не разрезая), посыпаешь нарезанным лучком, сверху опять шпик, ветчину и морковь. Посолили, поперчили, полили вином и сметанкой. Закрываешь крышкой и томишь на маленьком огне часа 3. Перед подачей мясо вынимаем и режем, а подливку процеживаем, можно в нее еще добавить вина, если очень густая получилась, но тогда надо прокипятить.

5. Для мяса по-бургундски берешь 800 г говядины, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 1 ст. красного сухого вина, 1 ст. ложку томат-пасты, 1 ст. ложку муки, сл. масла для обжарки. Масло разогреваем в кастрюле типа гусятницы, мясо режем кусочками и слегка обжариваем на этом масле. Как чуть обжарились, кладешь сверху лук кружочками, посыпаешь мукой и продолжаешь жарку. Томатную пасту разводишь в вине, выливаешь в мясо, солишь, перчишь, кладешь лавровый листик. Все это дело тушишь 3–4 ч. Здесь главное — чтобы не подгорела подливка, поэтому огонек делаешь маленький. Жидкость в процессе тушения лучше не добавлять, вкус будет не тот, поэтому масла можно взять побольше. Когда мясо будет готово, добавляем толченый чеснок. Получается очень нежное мясо.

6. Берем мякоть свинины или говядины (разницы нет) режем пластиками толщиной 5–7 мм, отбиваем хорошо. Берем противень от духовки укладываем первый слой мяса, солим, перчим. Засыпаем толстым слоем порезанного кружками лука. Затем засупаем толстым слоем тертого твердого сыра (лучше голландский, советский_ кто найдет, импортный лучше не брать он дает не тот аромат). Перчим этот слой сыра. Потом опять слой мяса — соль — перец. Слой лука и сыра с перцем. И все это в духовку. Температура 180–220 градусей. Готовится в районе 2-х часов в зависимости от количества и качества мяса на нижнем пределе температуры. Обязательно следить за температурой что бы сыр раньше времени не по-коричневел. А то он сгорит, а мясо еще не готово. По прошествии примерно 1,5 ч поднять температуру до 200–220 что бы сыр за румянился.

Мясо по-бургундски.

From: Pavel Viaznikov 2:5020/182.4 Килограмм говяжьей вырезки, 2 столовых ложки сливочного масла, 100 г шпика, 8 небольших луковиц, 150 г шампиньонов, 1 рюмка коньяка, бутылка красного вина (1/2 л), 3–4 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, перец. Мясо разделать на порционные куски, которые обжарить в достаточном количестве жира. Снять мясо со сковороды, а вместо него положить в сковороду нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, толченый чеснок, мелко нарезанные шампиньоны (а я добавил еще смолотых сушеных дождевиков шиповатых — тех самых, которые в старом возрасте становятся бурыми и пыхтят облачками бурых спор, а собирают очень молодыми, когда усеянная мягкими шипиками оболочка сходит легко, как скорлупа, а мякоть от нажима лопается, а не упруга; чудный аромат! Вероятно, можно положить и смолотый белый гриб). Все это слегка потушить, затем вернуть в сковороду мясо, влить рюмку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян и оставшиеся луковицы. Хорошенько все перемешать и влить вино. Посолить и поперчить (мне говорили, хорошо добавить еще пол-чайной ложки сухой горчицы). Через 5–7 минут мясо вынуть, сложить в миску и закрыть, а миску поставить на кастрюлю с кипятком, чтоб не остыло; а соусу дать наполовину увариться. Затем подать мясо, полив соусом. Отдельно подать картофель фри и зеленый салат, а также слегка поджаренные (но чтобы внутри оставались мягкими) булочки, натертые чесноком. Это мясо подают с хорошим красным вином, лучше полусухим, которое должно быть комнатной температуры и «подышать» час до подачи (то ест стоять открытым).

Мясо по-канадски.

300 г говядины (вырезка), 1 луковица, 3 картофелины, 100 г майонеза, 50 г сыра (можно побольше, думаю хуже не будет), соль, перец. Мясо отбить, посолить, поперчить. Выложить в посудину. а мясо положить нарезанный лук, картофель, полить майонезом и запекать 20 мин. Затем посыпать блюдо тертым сыром и греть еще 1 мин.

Мясо по-чешски.

Говядину нарезаем кусками размером почти с ладонь, толщиной 1–1,5 см. Слегка отбиваем. Соленый огурчик нарезаем дольками. По несколько долек заворачиваем рулетиком в мясо. На дно кастрюльки я положила несколько колечек лука чтоб не подгорело. Потом плотненько укладываем мясо. Посолить, черного перчика подсыпать, водички чтоб мясо только закрыть и тушить на медленном огне до готовности. Вкус спецфисский. Можно вместо огурчика, во внутрь заворачивается кусочек сала, а перед заворачиванием, на внутреннюю поверхность кладут давленный чесночек.

Мясо по-корейски.

Мясо (говядину, телятину) режим соломкой, заливаем эсенцией: 0,5 кг. мяса — 1ст.л. эсенции, добавляем 1 ст.л. соли, размешиваем ложкой, утрамбовываем и 1 сутки выдерживаем. Режим 3 кг. моркови, солим, добавляем эсенции, мнем, тискаем, мешаем. а эту морковку выкладываем мясо, на него 1,5 головки чеснока, 1 дес.л. перца и 1 ст.л. кинзы. Все это заливаем 0,5 литрами расколенного до дыма растительного масла. а этом процесс приготовления закончен. Приятного аппетита.

Мясо по-абхазски.

1 кг. мяса. Банка майонеза. 6 яиц. 4 ложки крахмала. соль, перец по вкусу. Мясо мелко нарезать как колбосу на салат. Сложить в кастрюлю добавить майонез, яйца, крахмал, соль, перец. Получится масса как на оладьи. Жарить на жиру или посном масле. Выкладывать ложкой и обжаривать с двух сторон. Получается очень вкусно.

Бешбармак.

Мясо по-казахски: нужно — мясо (хорошая баранина), тесто как на пельмени (пол-литра воды, одно яйцо, соль, мука), лук, можно перец черный и красный, зелень. Мясо отварить до готовности. Замесить довольно крутое тесто, тонко раскатать (как на пельмени) и порезать пластами размером с пол-ладони примерно. Лук порезать кольцами, залить горячим бульоном (бульона немного надо, чтоб только лук прикрыть), довести до кипения и сразу снять с огня. Тесто отварить в бульоне до готовности. Выложить все это дело на большое блюдо: сначало тесто, потом лук, потом мясо, порезанное средними кусками. Залить все это бульоном, в том числе и тем, что от лука и теста остался.

Шпигованное мясо.

Большой кусок нашпиговать ломтиками моркови и чеснока (втыкаешь в кусок нож и по лезвию заталкиваешь внутрь ингридиенты). Посолить, поперчить черным перцем и жарить в духовке подлив на противень воды, поливая выделившимся соком кусок каждые 10–15 мин. Если мясо недостаточно жирное, то сначал нужно смазать его жиром. Подавать с каким нибудь красным соусом.

Отбивная телятина с грибами.

Хорошо отбить порционные ломти, поперчить и обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю. На масле обжарить уже вареные грибы и лук, добавить к мясу, посолить, залить красным вином и тушить на очень медленном огне до готовности. За 5 мин до окончания добавить базилик, гвоздику и немного вина.

Мясо с черносливом.

Мясо (говядину) отбить, посолить, посыпать тетым сыром, положить чернослив (очищенный и вымоченный). Свернуть рулетики, связав ниткой. Обжарить, снять нитку, сложить в кастрлю, добавить немного бульона, отвара чернослива, и уксуса (главное не переборщить) и тушить.

Свинина с соусом из чернослива.

Небольшой кусок свежего окорока вымыть, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана сухого вина, 1/2 стакана воды, всыпать немного соли, положить лавровый лист, перец горошком, поставить на огонь и тушить, часто переворачивая мясо. Чернослив разварить, очистить от косточек, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной на масле тертой булкой, положить немного сахару, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде мясо. Мясо — 1.5 кг, сухое вино — 1/2 стакана, перец, сахар, лавровый лист, корица, соль — по вкусу, чернослив — 300 гр, масло — 1 ст. ложка, белая булка — 100 гр.

Свинина с черносливом и яблоками.

По рецепту из «Лизы» Берешь свинину (желательно, паровую. Свинина мороженая и паровая очень здорово отличаются на вкус). Делаешь из нее лепешку, отбиваешь, солишь, перчишь. Посыпаешь корицей. Берешь яблоки: моешь, чистишь, вырезаешь серединку, режешь на кубики. Берешь чернослив, желательно без косточек, если надо замачиваешь, потом сушишь, режешь на кусочки. Свинину посыпаешь, как уже бало сказано молотой корицей, пото черносливом, потом яблоками. Заворачиваешь с помощью п/э пленки в рулет, обвязываешь веревочкой или х/б ниткой. солишь, перчишь. Обжариваешь на сковородке в растительном масле до красивой корочки. Потом у нас рецепт разошелся. Там: ставится в духовку, а потом тушится в 1 стакане яблочного сока. У меня: заворачиваешь в фольгу и ставишь в духовку до кондиции.

Тушеное мясо.

Говядина режется небольшими кубиками, складывается в глубокую тарелку и заливается сухим вином (вино должно полностью скрыть мясо). Очень хорошие результаты получаютс при использовании белых мускатных вин, но можно использовать любое (даже крепленое). Длительность вымачивания в вине не регламентируется. Можно просто залить и промыть мясо в вине или оставить на час-полтора. После этого вино сливается в кастрюлю, в которой мясо будет тушиться. мясо перекладывается на сковородку, перемешивается с небольшим количеством мелко нарезанного лука и обжаривается под крышкой на сильном огне в течении 2–3 минут при периодическом помешивании. Выделившийся в результате обжаривания сок сливается в ту же кастрюлю, что и вино. После этого в мясо добавляется 3–4 чайных ложки томатного соуса (луше всего использовать Краснодарский, но можно и любую томат-пасту), перемешивается и обжаривается еще 4–5 минут под крышкой. Сока после этой процедуры должно быть немного меньше, чем в первом случае, но и его сливаем в ту же кастрюлю. В кастрюлю с вином и мясным соком кладем 3–4 чайных ложки томатного соуса, специи (я обычно использую смесь молотого красного и черного перца с хмели-сунели) и соль по вкусу и тщательно перемешиваем. После этого засыпаем в кастрюлю мясо из сковородки, заливаем горячим кипятком из чайника на 3–4 см выше уровня мяса и тушим на медленном огне с неплотно закрытой крышкой до готовности (обычно 35–40 минут). Соус при таком приготовлении должен получится очень густым (как при добавлении муки) с прекрасными вкусовыми качествами.

Тушеное мясо с капустой.

From: Alena Lysenskaya 2:5074/3.21 Тушится жирное мелко порезанное мясо в глубокой сковороде. Когда оно уже совсем готово, сверху на него вываливается предварительно порезанная и обмятая с солью и большим количеством укропа (укроп придает незабываемый вкус, без него не то) капуста. И на слабом огне, периодически помешивая, блюдо доводится до готовности, то бишь до мягкости капусты. В конце тушения сверху добавляется 3–4 ложки столового уксуса. Короче, смотря какая сковородка, и смотря какую кислоту вы приемлите, методом тыка. Добавляйте по чуть-чуть и пробуйте.

Кролик, тушеный с вином и луком.

1 кролик, 200 г шпига, 8 маленьких луковок, 1 стак. кр. вина, 1 стак. бульона, соль, перец, лавр. лист, 1 ст.л. муки или 2 ч.л. картоф. крахмала, 1\2 стак. сметаны, зелень. Частью шпига (кусочками) нашпиговать кролика, остальной шпиг разогреть и обжарить на нем кролика со всех сторон. Добавить лук-цы и тоже обжарить. Влить вино и бульон, тушить под крышкой на слабом огне. Прежде чем снять с огня, положить приправы. Готовое мясо вынуть и нарезать. Из жидкости приготовить соус, проварив с мукой (крахмалом). Соус смешать с зеленью и сметаной.

Рагу из кролика или зайца.

600 г мяса, 100 г копченой грудинки, 1 лук-ца, 3 моркови, 1 репа, 1 ст.л. жира, 1 ст.л. томат-пюре, соль, перец, лавр. лист, 1.5 ст.л. муки, 1\2 стак. сметаны, зелень, 2 стак. воды, 1 корень петрушки. Мясо нарезать и поджарить с кусочками грудинки и кореньями в гусятнице. Залить жиром и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. Разогреть в жире томат-пюре и муку. Смесь соединить с мясом и овощами. Варить еще минут 10. Добавить сметану, приправы, зелень. Подать с отварной картошкой, или рисом, или макаронами.

Мясо в квасе.

Мясо посолить поперчить, добавить лук, сок лимона. Залить квасом. Через сутки залить бульоном, тушить до готовности.

Мясо в яйце.

Берете, например, филе индейки. Нарезаете его ломтями (как батон:-) Посолили, поперчили, чуть-чуть «побили». В мисочке разболтали вилочкой яйцо. Каждый кусок обмакиваем в мисочку — и на сковородку. Так можно жарить любое мясо. Суть в том, что яйцо обволакивает и не дает мясному соку вытекать. В яйце мясо можно на ночь замачивать — яйцо, пряности по вкусу, можно сухого вина добавить или лука/чеснока туда потереть и замариновать в этом на ночь, а утром жарить. Мясо надо кидать на *раскаленную* сковородку — минуту с одной стороны, минуту с другой, а потом уже доводить до кондиции.

Мясо под майнезом.

Беутся тонкие куски мяса (лучше говядины и не более 1–1.5 см), нарезанные как для отбивных и отбиваются кухонным молотком. После этого кладутся на немного смазанную (жиром или подсолнечным маслом) сковородку. Укладывать лучше плотно, т. к. в процессе приготовления мясо уменьшается в размере. Сверху посыпается нарезанным кольцами луком, специями (соль, перец, можно использовать приправы по вкусу), поливается майонезом и посыпается тертым сыром. Подготовленное таким образом мясо ставится в прогретую духовку. Готовность определяется по сбежавшимся на запах (готового, а не сгоревшего блюда) домашним. Обычно готово уже через 15–20 мин. Готовность также можно определить прокалыванием вилкой, мясо должно легко прокалываться, но это ухудшает вкус, т. к. через проколы выходит сок.

Свинина в вине (по португальски).

Положить в кастрюлю 500 г свинины от филейной части и 200 г свиной печени и залить 2 стаканами вина, прибавить несколько зубков чеснока, головку крупно нарезанного лука, несколько горошин черного перца, горсть зелени петрушки, мелко нарезанный стручок острого перца, гвоздику и оставить на 3 часа, встряхивая временами. Вынуть и отцедить. Растопить 2 ст л свиного жира и обжарить на нем около 40 мин мясо, затем быстро обжарить печень (если ее жарить долго — станет резиновой). Переложить все в маринад, посолить и доварить на слабом огне.

Мясо хе.

1. Хорошую (парную) свинину нарезают мелкими кусочками. Чем лучше мясо тем крупнее кусочки. Засыпают мясо солью и оставляют минут на 20. Мясо должно стать белым. Далее мясо промывают от соли и засыпают черным перцем мясо должно стать черным. Далее опять промывают, но весь перец смывать не стоит. А пока мясо солится-перчится, готовим соус: Морковка, Помидлры, Баклажаны — всего примерно поровну, а общее количество равно количеству мяса. Все это режем (баклажаны предварительно вымачиваем часа 2 в воде) и на сковородку с растительным маслом. Можно добавить чуть-чуть лимонного сока Когда смесь прожарится, на горячую сковороду выкладываем мясо все перемешиваем и выключаем огонь. Если не уверены в качестве мяса, то лучше его все-таки чуть-чуть прожарить. Хотя, чем меньше жаришь — тем вкуснее.

2. Полкило _хорошего_ мяса (лучше свежего, а не размороженного) нарезать тонкими (0.5 х 0.5 х 3 см) «червячками» поперек волокон. В получившемся полуфабрикате не должно быть жилок и кусков жира. Ну, и «санитарное состояние» мяса не должно внушать опасений, т. к. съедаться все будет в сыром виде. Добавить половину чайной ложки соли, три чайные ложки уксусной эссенции, все тщательно перемешать, сверху засыпать нарезанными полукольцами 3 небольшими луковицами и тонко нарезанной морковью (1 штука), все утрамбовать и оставить мариноваться примерно на сутки. Затем «продымить» или как-то еще дезодорировать примерно 100 г подсолнечного масла (если масло уже дезодорированное, соевое или оливковое, то без этого можно обойтись). Обжарить в нем чеснок (порядка 1/4 головки) и лук. Все перемешать с мясом, добавить соевый соус и соль по вкусу. С солью важно не переборщить, т. к. соевый соус… сами понимаете.

Мясо под соусом.

Берешь мясо без жил там всяких, простая свинина или телятина. Режешь на пласты толщиной 1 см. Солишь. Лук режешь кружочками толщиной полсантиметра. На сковородку кладешь маргарин маленькими кусочками. На маргарин — мясо плотно, на мясо — лук. На лук — соус чили из банки. И в духовку (200 гр. на 20–30 мин.).

Мясо с клюквой.

Мяско аккуратно срезалось, из него мололи фаршик, лепили небольшие такие шарики, внутрь которых клали клюкву, и обжаривали в сухариках на сливочном маслице.

Маринованное мясо.

1. Маринуем как в на шашлыки (мясо порезано на кусочки в зависимости от того, что хотите получить). Если куски большие (отбивные), то очень вкусно получается «мясо в тесте» (или «в кляре», что одно и то же). Тесто: яйцо, мука, соль, перец (и для остроты я добавляю рассол от мяса). Прелесть в том, что мясо можно слегка недожарить (а без маринования как-то опасно). Куски мяса обмакиваются в тесто и кидаются на сильно разогретую сковороду. Неполхо получается жаренный лук из маринада, залитый остатками теста.

2. 600 г телятины, 2 ст.л. сока лимона или кислого вина, 1\2 стак. оливк. масла, 1 лук-ца, лавр. лист, соль, ломтики лимона или маринованного яблока, каперсы или оливки. Телятину нарезать поперек волокон на порционные куски, слегка отбить, сбрызнуть лимонным соком или вином, залить маслом, + нарубленный лук, 1\4 ч.л. молотого перца, лавр. лист. Держать 6–8 ч. на холоде, неск-ко раз переворачивая. Жарить в этом же масле ок.15 мин. до образования св. — коричневой корочки. Подать с ломтиками лимона, оливками.

Телятина под соусом.

Телятинка (желаьельно парная) ломтиками как для отбивной но не в коем случае не отбивать! Слегка посолить и поперчить и положить на разогретый протвинь. Сверху покрошить мелко порезанны лук (кубики) и можно кружочек томата о желанию и залить соусом! СОУС:

Ростбиф.

По классическому рецепту- кусок телятины \поменьше комнатной собачки\ обжаривается, сдабривается специями и запекается в духовке-а по поводу температурного режима можно целую книгу написать, ибо мясо должно быть прожареным, но сочным и т д А я делаю так-все тот же кусок телятины \лучше с рынка\ надрезаем ножом, в надрезы-кусочки чеснока, обсыпать кусок солью, перцем… подойдет кориандр и хмели-сунели, а вот прочими лучше не злоупотреблять. Кладем на сковороду, наливаем немного воды-и запекаем прмерно при 200 градусах часа полтора-два-до мягкости Пробуйте-если мясо быстро сохнет-накройте его фольгой, добавьте воды и поливайте выделившимся соком-это- в любом случае_чтоб корочка была. Можно упомянутый кусок после обработки специями завернуть в фольгу — так оно сочнее, хотя корочка не столь аппетитна прим-свинину\не очень жирную\ можнопо этому же рецепту, но готовится она быстрее.

Жаркое по-гусарски.

Цельный кусок мяса ок. 1 кг отбить несильно и натереть соком 1/2 лимона и даем «отдохнуть» в холодном месте ок 1 часа. Затем мясо обвалять в муке и обжарить в 50 гр. масла на румяный цвет. Перносим в сотейник с небольшим кол-вом воды и запекаем под крышкой, переворачивая, 45 минут. Вынимаем мясо и когда немного остынет, то делаем глубокие надрезы, толщиной 6-8мм так, чтобы под низом оставалось неразрезанное мясо. Каждый второй разрез заполняем фаршем: 3 средней величины луковицы мелко рубим и тушим в 30–40 гр. масла, не допуская золотистого цвета и добаляем 30 гр. размятого белого хлеба, солим, перчим по вкусу и добавляем 1 сырой желток. Мясу придаем прежнюю форму. В соус, оставшийся в сотейнике добавить 20гр. муки и 1 луковицу, нарезанную тонкими кольцами, тушим до тех пор пока лук не станет мягким, затем вливаем 100 мл. кипятка, кладем мясо и запекаем в духовке под крышкой 35–40 мин. И выложить в целости на блюдо Подавать с картофельным пюре. 2 куска мяса с фаршем между ними — 1 порция.

Жаркое из телятины по итальянски.

Телятину нашпиговать салом, чесноком, перцем, гвоздикой, посыпать солью, крепко перевязать толстой ниткой, положить в гусятницу, влить 2 стакана вина, добавить масло, лавровый лист, закрыть плотно крышкой, поставить в духовку на маленький огонь, тушить до готовности. Затем вынуть из духовки, добавить еще 1 стакан вина, немного бульона и томатного сока. Поставить на огонь, чтобы прокипело, затем вынуть, облить соусом в котором варилось. Телятина — 2 кг, чеснок — 2–3 зубка, сало — 100 гр, лавровый лист — 5 шт, масло — 50 гр, вино сухое — 3 стакана, бульон — 100 гр, томатный сок — 100 гр, перец горошком, соль — по вкусу.

Гуляш из вымени или из сердца.

Вымя (сердце) -500 г., томат-пюре — 1 ст. ложка, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка муки. Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом в 30–40 г. и снова промыть посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым жиром и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1–1,5 часа. На гарнир подается жареный или отварной картофель.

Языки под винным соусом.

Категории продуктов: Продукты:

Зеленые —-------- кинза, петрушка, мука пшеничная красные —-------- вино сухое красное, мускатный орех желтые —-------- язык говяжий, масло сливочное белые —-------- чеснок черные —-------- язычки свиные, соль, черный душистый перец Говяжий язык и свинные язычки помыть, удалить слюнные железы, положить в горячую воду отварить. Остудить в холодной воде, удалить кожу, начиная от основания, нарезать порционными кусками. Муку поджарить со сливочным маслом, развести холодным бульоном, влить красное сухое вино, добавить мелко натертого мускатного ореха, черного душистого перца, посолить, поместить порционные куски языков и закипятить. Подавать, посыпав мелко нарезанной кинзой и петрушкой.

Язык заливной.

Язык сварить с добавлением специй(лавровый лист, корень петрушки или сельдерея). Охладить и порезать тонкими кусочками, выложить их на блюдо и украсить ломтиками вареного яйца, овощами(морковь, огурцы и т. пю), зеленью. Из бульона, полученного при варке языка, приготовить желе(на 2,5-3ст. желе,20–25 г. желатина). Желе процедить, залить им язык и поставить в холод застывать. А можно и немного извратится: налить слой желе, дать ему застыть, затем уложить красиво кусочки языка и прочее, а затем залить второй порцией желе. В этом случае можно использовать формочку. Перед подачей на стол подогреть ее в горячей воде(40-50гр.) и выложить на блюдо.

Язык под белым соусом.

Говяжий язык хорошо промыть, залить горячей водой, добавить нарезанные коренья, лук, соль и варить до готовности. Готовый язык обмыть холодной водой и очистить. На бульоне приготовить соус. Для этого столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1,1/4 стакана), вскипятить, добавить изюм и проварить 5-10 минут, после чего снять с огня, посолить, добавить лимонный сок, кусочек масла и перемещать. Перед подачей на стол язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом. На 1 язык — 1 морковь,1 петрушку, 1 головку лука, 100 г изюма, 1 ст. ложку муки,2 ст. ложки масла. Точно так же можно приготовить свиной язык. Принцыпиальной разницы нет. Дело в том, что говяжий язык варится дольше, чем свиной.

Отварной язык.

Отварной язык вкуснее, если его на неск. дней предварительно засолить. Свежий язык промыть, опустить в горячую воду и варить с лук-цей, морковкой, сельдереем (можно и без) до готовности. Потом — под струю хол. воды, чтобы шкурка легко снималась, и сразу же ее удалить. Если есть горячим, хорошо сочетается с картошкой (отварной или пюре), товарной морковью, бобовыми, можно с каким-н. соусом (сметанным, горчичным, винным, томатно-луковым и проч.) Если — холодным, то гарниром м.б. зел. горошек, отварная морковь, маринов. огурцы, отварная цветная капуста, или свекольно-яблочно-сырный салат. Еще отварной язык можно запанировать во взбитом яйце, в сухарях, и жарить на слив. масле до золотисто-коричневого цвета.

Вымя.

1. Надо вымя залить холодной водой, довести до кипения и слить воду. И так 8-10 раз. Затем порезать кусочками и потушить с луком, морковью и сметаной. В конце я добавляю картошку. Объеденье получается! Но можно и отдельно сделать гарнир. А можно и не очень долго, часа полтора отсилы, а потом провертеть через мясорубку и вар°ную морковку туда же, и лука побольше, и перчика, а потом в блинчики это вс° завернуть и на сковородку… Кстати, для этого дела и жирное вымя годится. А то иногда получишь кусок жира в довесок и не знаешь, куда его девать.

2. могу порекомендовать только т. н. «берлинский шницель» — вымя _тщательно_ вымыть, залить холодной водой, отварить до полуготовности. Слить воду, _снова_ залить водой, добавить лук, специи, соль. доварить на слабом огне до готовности. После чего можно это самое вымя нарезать ломтями, обвалять в сухарях с яйцом и обжарить с луком…

Печень в сметане.

Наерзаешь печень небольшими продолговатыми кусочками, на сковородку немного масла и как прогреется туда же печень, как только печенка изменила цвет, посолить, добавить лук нарезанный и сметану, тушить под крышкой минут 5–7, потом взять кусочек печени и разрезать пополам — если цвет одинаковый, все готово, сразу снимать! Главный секрет — чем дольше печень готовишь, тем жестче она становится.

Зразы.

1. Продукты: говяжья вырезка (или говядина безкостная), свинина, лук, приправы, сметана. Говядину порезать на куски размером с ладонь толщиной около 1 см. Каждый кусок отбить. Постную свинину прокрутить в мясорубке (лучше 2 раза). В фарш добавить пережаренный лук, соль, специи. В каждый кусок говядины завернуть примерно столовую ложку фарша, полученный рулет либо обвязать ниткой либо проткнуть заточенной спичкой. Дальше возможны два варианта: 1. Рулетики положить на смазанный маслом протвень и поставить в духовку на 20–25 минут. 2. Рулетики обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сковороде. Снять нитки или вытащить спички, сложить в глубокую посудину и залить сметаной (в сметану можно добавить лавровый лист, немного соли, перец-горошек). Тушитьминут 40.

2. Продукты: говяжья вырезка, соленное сало с чесноком, специи, сметана. Приготовление то же самое, но внутрь кусков говядины кладутся кусочки сала.

3. Продукты: Постная свинина, сыр, лук, сметана, специи. Сантиметровыми кусками нарезается свинина, куски отбиваются. Внутрь заворачивается фарш из тертого сыра и мелкопорезанного лука. Дальше все тоже самое.

4. Мясо нарезать как на отбивные, отбить, посолить и перчить. На край мяса положить начинку и скрутить в рулетик. Обмотать ниткой или зубоковырялкой и обжарить на сливочном масле со всех сторон. Сложить в сотейник и тушить до готовности, подлив чуток воды, а лучше бульона. Подать с картошкой или пюре из оной, а еще лучше с гречневой кашей, полив грибным соусом. Нитки размотают сами консументы (больше времени займет чем поедание). Начинка: 1. фарш из сушеных грибов с луком; 2. длинный кусок (1/4) квашеного огурца с кусочком копченого сальца; 3. помазать горчицой и полошить кусок сальца (копченого) и т. д.

Охотничьи зразы.

600 г говядины. Фарш: 80 г сосисок, 60 г копченой грудинки, 20 г сушеных грибов, 60 г лука, 40 г топленого сала, 300 г соуса, специи. Гарнир: картофель жареный. Мясо пропустить через мясорубку, + соль, перец, слепить лепешки, их нафаршировать и жарить. Для фарша сосиски нарезать, грибы отварить, + грудинка,+ пассерованный лук. Подают с соусом.

Литовские зразы.

700 г говядины. Фарш: 40 г рж. хлеба, 60 г шпика, 1–2 яйца, 70 г лука, 15 г слив. масла. Соус: 30 г топленого сала, 50–60 г томат-пюре, 15–20 г муки, петрушка. Мясо нарезать, отбить, нафаршировать, свернуть, обжарить до полуготовности и тушить в небольшом кол-ве воды (бульона), а затем — в томатном соусе. Фарш: хлеб протереть, мелко нарезать вареное яйцо, лук, шпик, зелень. Все соединить, перемешать, обжарить на масле.

Телятина «Гинтарис».

1. 1.2 кг телятины, 40 г чеснока, 40 г сока лимона, 120 г шпика, соль, перец. Соус: 80 г майонеза, 40 г тертого хрена. Телятину нарезать толщ. 1 см, отбить, + соль, перец, измельченный чеснок, лимонный сок; мариновать 4–6 ч. Затем положить на куски телятины сало, свернуть телятину рулетиком, нанизать на шампур и жарить на открытом огне. Подать с зеленью, овощами и соусом.

2. Теоретически: на 500 г говядины надо — 180 г шпика, 1 ст л топленого масла, 2 ст л сметаны, чеснок, 0.5 стакана бульона, перец, соль. Мясо нарезать пластиносками толщиной 1 см, отбить. Шпик и чеснок (чеснока у меня было мало, поэтому я еще луковицу нарезала, хоть она в исходном списке не фигурирует) порезать мелко (ну и луковицу вместе с ними). Мясо посыпать солью, перцем (черный перец я брать не стала — он слишком лихо сыплется из перечницы, я взяла серый, он тоже лихо сыплется, но он не такой острый, так что переборщить опасности нет), потом снова посыпать — той мешаниной, что вышла на разделочной доске из лука, шпика и чеснока, завернуть рулетиками и обжарить на сковороде в масле. Затем обжаренные рулетики (они не развернутся и не растеряют начинку, если вы как следует отбили мясо) переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, специи (если кому чего не хватает), и тушить до готовности.

Телятина запеченная.

На маленький противень или порционные сковородки кладем отварную и заправленную маслом домашнюю лапшу, сверху — широкий кусочек вареной или жареной телятины, заливаем молочным соусом средней густоты с сырым желтком, посыпаем тертым сыром, сверху можно еще кусочки маслица положить, и запекаем. Если лениво, то лапшу можно чудесно заменить картошечкой, порезав ее кружками.

Корейка с грибами.

1.7 кг корейки (свинины), 0.5 л бульона, 1 яйцо, 40 г лука, 50 г суш. грибов,10 г жира, соль, перец. Где-то на 10 порций. Корейку без костей нарезать вдоль, с внутр. стороны куска вырезать часть мякоти, оставив стенки толщ. 1–1.5 см. Натереть обе стороны перцем, солью, оставить на 15 мин. в прохл. месте. Затем смазать внутр. часть корейки взбит. белками, нафаршировать, соединить обе части и зсшить. Жарить на противене 1.5 ч., поливая бульоном. Нарезать на порции и подать. (можно с маринов. грибами). Фарш: Мякоть, к-рую вырезали из корейки, пропустить через мясорубку, добавить нарезанные отварные грибы, пассерованный лук, специи и перемешать.

Бифштекс.

Ставим на плиту сковородку — греться, чуть дезодорированного растительного масла туда. Мясо режем поперек волокон на куски, толщина которых определяется тем, сколько крови тебе необходимо в готовом продукте — прямо пропорционально. Толще двух сантиметров — не советую. Слегка отбиваем, перчим — и на сковороду. Она должна быть очень горячей. Солим уже обжаренную сторону. Самое главное — не пережарить, будет не сабж, а подметка.

Бозартма из баранины.

Баранину нарезать кусками размером 3х4 см, залить холодной водой и варить 1–1.5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего мясо вынуть из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и залить бульоном, посолить, заправить кинзой и перцем, довести до кипения. Перед подачей на стол заправить чесноком (его можно мелко порезать или выдавить в чеснокодавке). Подавать в глубоких тарелках вместе с мясом. Ингридиенты: 500–750 г. жирной баранины, 5 луковиц, 5 помидоров, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка молотого перца, 3 ст. ложки лезени кинзы, 0.5 головки чеснока.

Котлеты по-киевски.

Отбиваешь мясо, делаешь что — то вроде рулета (тока закрытого со всех сторон), а внутрь кладешь кусочек сливочного масла, обваливаешь все автохозяйство в сухарях и жаришь. Самое главное — сделать так, чтобы масло осталось внутри, для этого можно использовать яичный белок (как герметик).

Котлета «Сусамыр».

Баранина — 500 гр Яйцо — 4 штуки Полстакана молока 2ст. ложки муки Луковица средних размеров Топленое масло — полстакана Сухари панировочные — 80 грамм Соленые огурцы — полторы штуки Соль Специи Баранину пропустить через мясорубку, поперчить, посолить. Лучок надо пожарить, а огурчики порезать тоненькими пластиночками, смешать все это дело и припустить. Смешать в отдельной посудине муку, яйца и молоко и полить этой смесью лучок с огурцами. Фарш из баранины слепить в лепешку, в серединку которой бросить смесь из огрчиков, лука и соуса. А теперь аккуратно защипали краешки — и в духовку. А подавать надо с картошечкой и укрпчиком (петрушечкой и т. д.).

Биточки.

Берется 1 кг мяса и режется на небольшие кубики, как на салат. Мясо посолить, поперчить. Отдельно взбить 4–5 яиц с 3-я ложками крахмала и 5-ю столовыми ложками майонеза. Все смешать вместе с мясом и поставить на ночь в холодильник. Утром ложкой выкладывать на разогретую с жиром сковороду. Сама не пробовала, но утверждают, что очень вкусно.

Шницель рижский.

1 кг свинины, яйцо, 100 г сухарей, 70 г жира, 50 г масла, 300 г свежих помидор, картофель на гарнир. Свинину (куски) отбить, запанировать в яйце и сухарях, обжарить. Подать, положив сверху ломтики вареных яиц, с жареным картофелем и помидорами.

Шницель по-маиландски.

Берется яйцо/соль/перец/зелень/чуть муки Добавьте к этой смеси жирные сливки, и еще тертый сыр, до густоты сметаны, немного отбейте мясо, обмакните в эту смесь, и поджарьте.

Курземес строгановс.

600-700 г свинвны, 100 г шпика, 120 г лука, 20 г муки, 120 г сметаны, 120 г соленых огурцов, специи. Свинину отбить, нарезать длинненькими кусочками, обжарить со шпиком (кубиками) и луком (полукольцами). Почти перед полной готовностью добавить огурцы, мелко нарезанные, пассерованную муку, специи (соль, перец), сметану, бульон. Гарнир — отварной картофель.

Долма.

Берем фарш, Лучше всего брать фарш ассорти, т. е. бараниниа, свинина, куриный или индейка. Добавляем лук, перец, можно чеснок, и отваренный рис, все это перемешиваем. Берем листики виноградные, я покупала на рынке, если они очень соленые то промываем в воде. Листики бери крупные в них удобнее заворачивать фарш. На каждый листик выкладываем фарш и сворачиваем листик конвертиком. Кладем в миску широкую, скалдываем слоями. Заливаем водой, накрываем крышкой, я обычно тарелкой, чтобы не всплывали. Ставим на огонь до полной готовности. Пока вариться, готовим соус. В сметану добавляем чеснок, перец, кориандр и зелень. Перемешиваем.

Мясо в горшочках.

1. Мясо нежирное, картошка, куриный бульон, лук репчатый, масло растительное, сметана, соль, приправы. Делается все в двух горшках по поллитра примерно. Они конечно глиняные. глиняные горшочки при приготовлении надо ставить в холодную духовку тогда они не будут трескатся(а время приготовления соответственно увеличить на полчаса) еще лучше подержать горшочки 15 минут в холодной воде, а потом их ставить в духовку Итак берется мясо, режется небольшими кусочками. Достаточно тонкими и длинными, скажем 1 х 1 х 5 сантиметров. Затем они обжариваются до корочки и тушаться почти до готовности. Потом берется картошка, режется заквадраченными кусочками, примерно 2 х 2 х 1. Они, впрочем, могут быть и неправильной формы. Они тоже обжариваются до хрустящей корочки. Затем мясо кладется на дно горшочков, а сверху кладется картошка. Теперь надо развести куриный кубик в одной чашке воды. И залить этот бульон в горшочки по полчашки в каждый. Свеху покидать обжаренный лук и поставить все это в разогретую духовку, предварительно закрыв крышечками конечно.:))Через 20 минут вынуть и добавить сверху зелень (укроп там, петрушку…), нарезанную, потом мелко наструганный честнок, и завершить композицию сметаной (порядка 2х-3х столовых ложек в каждый горшок). Закрыть, поставить в духовку еще на 15 минут. Готово, когда готова картошка (надо пробовать акуратно) Гланое не перемешивать. А когда начнете есть, с пылу с жару:))), тут-то и перемешайте.

2 Продукты я заклаываю слоями: мясо вниз, картофель верхним слоем. Хорошо бы к мясу добавить грибочков (или мелко порезанный соленый огурчик, или чесночок, порубленный с укропом). Поверх всего (но не обязательно) репчатый лук колечками. Посолить, поперчить, долить воды или бульона. Далее обязательно горшочек чем-нибудь «накрыть». Простейший способ просто размазать по поверхности пару ложек майонеза и посыпать тертым сыром, ну а классически сделать лепешку из пресного теста.

3. Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фута на три. Нарежем мелко намелко две больших луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5–3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можноприготовить соус. Поджарте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке — и у вас уже получилось жаркое по — купечески, гордость ресторана «Славянский базар». Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед «а ля рюс».Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика.

Буженина из телятины.

Кусок мякоти телятины натираем чесноком, специями разными, потом делаем небольшин но глуюбокие надрезы, туда чеснока по вкусу, где то два часа держим, потом в духовку. Охлаждаем. Просто, но очень вкусно если специй много и не забуть поливать собственным соком в духовке.

Буженина из сала.

1. Итак, берется кусок свинины (лучше всего мясо и жир поровну, если слоями — так вообще замечательно, а вообще пойдет любой кусок, только не рекомендую слишком толстый слой жира), кладется в кастрюлю, заливается водой, добавляется соль(на 1 л воды 3ст.л. соли), лавр.лист, перец, гвоздика и т. п. и варится 30 мин, потом свинину вынуть, остудить и обложить чесноком, положить в емкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник поближе к морозилке, чтоб хорошо застыло. Употреблять, нарезав тоненькими кусками. Да, соленая свинина тоже пойдет. Вкус получается очень нежный.

2. Исходный материал — грудинка без косточек, там как раз мяса и сала 1:1. Размеры могут быть любые, но лучше, если удобные для укладки в латку. Об`ект надо натереть солью и перцем, сложить в миску и поставить в холодильник на 2–3 дня. Готовый полуфабрикат обработать чесночком, сложить в латку, накрыть крышкой и поставить в духовку запекаться до готовности мяса. Крышка должна хорошо лежать на латке, иначе влага испарится и жир начнет пригорать. Если нет латки, то можно взять нечто как поддон для мяса и все хорошо упаковать в фольгу.

3. Покупаете (достаете, снимаете с кабана) свежее сало, можно пузанину. Делаете надрезы до шкурки, крупно солите и складываете в широкую миску, сверху кладете гнет (можно также широкую миску с водой или кастрюлю). Через сутки все сало и соль перекладываете в кастрюлю, заливаете водой на один-два пальца выше сала, добавляете всяких пряностей (у кого что есть), лавровый лист и обязательно луковой шелухи побольше (именно она впоследствии даст оригинальный цвет, вкус и запах). Варится все это в течение часа и потом даете остыть до комнатной температуры. Сало вынимается из кастрюли, шпигуется (натирается давленным) чесноком, перчится (красным молотым, черным) по-вкусу, заворачивается в кальку (пергаментную бумагу, фольгу), перематывается обыкновенной ниткой, чтобы калька не разматывалась и ложите в морозильник. Через сутки готово к употреблению.

4. Покупаете на базаре ломоть сала с прослойками мяса (т. н. БОЧЕК). Note мяса не должно быть много. Посоленное, поперченое(всеми цветами перца), можно посыпать чесноком, пару листьев лавра (еще неплохо добавить Вегетту) — запаковать в вощеную бумагу (кальку, фольгу и т. д.), на противень — и в горячую духовку минут на 25–30 (в зависимости от толщины сала). Достали поставили еще минут на 40 поостыть. Потом вскрываете пакет с салом. Расплавленное сало сливаете в тару — потом его классно добавлять к жарящемуся мясу. То, что осталось — в холодильник часа на 2. Готово к употреблению.

Сало.

Купленное на базаре сало разрезается на ломтики примерно 4х(ширина ломтя)х(высота ломтя). К поваренной соли (жмене) добавляется чуть черного перца. Этой смесью _тщательно_ натереть каждый ломтик со всех сторон, сложить в тару и засыпать остатками соли. Тару убрать в морозилку на несколько дней. Блюдо готово к употреблению, особо вкусно с куском лука, чеснока, горчицы, кетчупа (далее по списку:)~ Ну, и конечно, с черным хлебом.

Суфле из печени.

1. Размораживаю печенку, пропускаю через мясорубку. В эту жижу добавляю размякшее сливочное масло (на 1 кг печени 100 гр масла), немного муки, соль, перец молотый, два яйца и все это взбиваю миксером. Потом выливаю получившееся в сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой или сухарями и ставлю в духовку. Готовность определяю на взгляд. Получается нежно и вкусно.

2. Продукты: 0,5 кг печени, 2 яйца, 1 ст. молока, 2 куска булки, 1 средняя луковица. Печень пропустить через мясорубку, булку вымочить и туда же ее, лук мелко порезать и пожарить в сливочном масле, белки взбить в пену. Все смешать (можно миксером:-)), посоленее посолить, вылить в глубокую сковороду, накрыть крышкой (но обязательно неплотно! скорее даже прикрыть) и на 40 мин. поставить в очень орячую духовку. Проверить, как бисквит, — спичкой. Все. Есть со сметаной.

'Тортик' из печени.

Печень пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Пожарить из этого фарша кругленькие лепешечки (ессно, на разогретой с жиром сковородке). Сложить лепешки горкой, каждую смазывая майонезом, по желанию лучком посыпая. Этот «тортик» украсить соответственно зеленью и т. д. чтобы красивенько получилось. Употреблять в пищу не сразу, т. к. тортик должен пропитаться.

Рулетики из печени.

300 г печени 20 г шпика 2 луковицы 2 яйца соль, перец, зелень.

Подготовленную печень нарезать пластинками, отбить, на середину каждого кусочка положить начинку, завернуть, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить в жиру. Начинка. Шпик нарезать небольшими кубиками, обжарить вместе с мелко нарезанным луком, + мелко же нарезанные вареные яйца + соль + перец. Поедать с картофельным пюре или картошечкой жареной + мелко нарезанная зелень.

Шашлык.

Для костра лучше брать твердые сорта дерева (их угли дают больше жара), великолепно подходят фруктовые деревья (абрикоса, яблоня) Главное не спешить класть шашлык на еще имеющиеся языки пламени (лучше сгрести с боков уже имеющиеся угли в горку с еще горящими головешками) и чуть подождать — чем потом бегать и лить воду на шашлык:(После того как костер прогорит — равномерным слоем разгрести угли по всей площади (планируемой под жарку). Взять крупную поваренную соль и высыпать несколько горстей на угли (не даст гореть жиру если он бу- дет капать на угли и дольше сохранит тепло угля).

1. Отличный шашлык готовится из любого молодого мяса, хотя признано что баранина самое дело… Если позволяют средства — берем молодого барашка (или чего угодно) Как ни странно, но насчет самого мяса барашка — тоже есть различия. Все предпочитают разные места расположения оного на барашке… Хотя на мой вкус — пойдет любое… Будут только ньюансы по времени приготовления и качество продукта… Мясо очищается от жил и режется кусками по 150–200 грамм! (По нашему понятию достаточно большой кусок) Далее берется лук в кол-ве 1 кг мяса — 0.5 кг лука (можно один в один). В кастрюли укладывается последовательно соль, специи, мясо лук и так далее (по кругу). Далее все тщательно мнется и ставится под гнет. Через 5–6 часов во теплом месте — можно жарить…. Желательно при насадки чередовать кусочки разной жирности…Лук не насаживается на шпажки и подается отдельно…Жарится на слабых углях (проще сказать — томится), никакого огня!!! При жарке обязательно поливать сие дело либо водой… Можно развести воду с виноградным белым вином 50/50… Это сохранит сок… Вино и прочие делабудут пригорать на мясе и только испортят все… Самое здесь главное не торопиться и иметь рядом запас горячих углей…. Шашлык поливается специями уже перед едой! И не дай вам бог остудить его — это уже _только для себя_ и только оплакивая его….

Дополнения к рецепту 1 Делаем все как и писалось — но! После того как шашлык готов — он снимается и…. кладем мясо в кастрюлю с оставшися соусом и луком… Кастрюлю ставят на угли, выдерживают 5-10 минут, не доводя до кипения… Кушается вилками c добавлением всяких приправ… Мясо необычайно мягкое и нежное… Такая добавка годится и для немного жесткого мяса..

Рецепт 2 — быстрый… Берем мясо и лук (специи). Пропорции 1–1.5, лук пропускаем через мясорубку… Мнем все в куче и кладем все в посуду на 2 часа — максимум… Далее необходимо быстро и аккуратно смыть луковую кашу с мяса не вымочив мяса… Готовится так — же…Основная идея — быстрота маринования мяса…

Рецепт 3. Уксус (лучше всего винный) разбавляется с водой 1:3. Мясо нарезается на кусочки примерно в два сложенных вместе спичечных коробка (оно потом ужарится) Затем укладывается в кастрюлю, слой мяса, сверху посыпается солью и молотым черным перцем (не жалеть), а так же сверху укладывается слой лука, нарезанного кольцами (потом этот лук между мясом на шампура), и заливается все разведенным уксусом. Так и укладывать слой за слем, пока не кончится мясо или кастрюля. Все это должно постоять не меньше суток. Во время жарки поливать этим-же соком, и белым вином.

Рецепт 4. Берешь мясо, режешь на порционные куски (щащлик однако), складываешь в эмалированную каструлку, сыплешь туда перец черный и если есть душистый, можно гвоздику добавить, кладешь натертые чеснок и лук, подливаешь немного подсолнечного масла (для нежности мяса) и руками обминаешь как тесто (это чтоб масло впиталось), и наконец заливаешь кислого сухого вина, я обычно использую «Ркацители», все это ставишь в холодильник на ночь.

Рецепт 5. На ~1.8 кг свинины 3 больших луковицы и 0.5 лимона Лимон выжимаю в стакан, почти до половины стакана доливаю водой. Беру 2 л банку, кладу слой мяса, посыпаю солью, перцем и мускатным орехом тертым (пропорции тут объяснить трудно, кладешь столько, сколько положил бы в жарящееся мясо;)), можно и другие специи, тут свободный полет фантазии. Далее слой лука, порезанного колечками, и ложку разведенного сока. И так до верха банки, плотно. Указанное количество мясо как раз уталкивается в 2 л. Закрываю и ставлю на ночь в холодильник.

ШАШЛЫК ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ (тикя-кебаб — шашлык из баранины) Баранину (в дело идут корейка, тазобедренная часть) — по 100 г на одну порцию — нарезают кусочками по 30–40 г, маринуют 3–4 часа, жарят и подают с дольками свежих или жареных помидоров, свежими огурцами, луком репчатым кольцами, дольками лимона.

ШАШЛЫК ИЗ КОРЕЙКИ (из почечной части, одним куском) Баранина — 200 г на порцию, почки бараньи — 65 г, масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 50 г, лук зел?ный, зелень петрушки, пряная зелень. Баранину нарезают одним куском на порцию, слегка отбивают, делают сверху нарезку, чтобы кусок при жарке не стягивался, не деформировался. Приготовленные почки (срезают жир пл?нку, вымачивают) разрезают вдоль пополам. Мясо и почки посыпают ч?рным молотым перцем, нанизывают на шпажку так, чтобы половинки почек были с обеих сторон куска мяса. Жарят. Подают с луком, зеленью петрушки, сверху посыпают сумахом.

ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ Печень баранья — 200 г на порцию, жир-сырец — 150 г, жир — 45 г, зелень петрушки, сумах. Подготовленная печень (без пл?нки) нарезается небольшими кусочками по 30–40 г, бараний жир — кусочка ми по 10 г. Кусочки печени и жира нанизываются на шпажку вперемежку. Во время жаренья на мангале печень переодически сбрызгивается подсоленной водой. Гарнир: зелень, сумах. Обратите внимание, что казахи готовят шашлык из печени иначе. Используют говяжью печень и говяжий жир-сырец. Подготовленную печень отбивают, нарезают на кусочки по 20 г, жир по 10–15 г, слегка солят, сбрызгивают уксусом и маринуют 30–40 минут. анизываютна шпажку: печени — 3 куска, жира — 2 кусочка, чередуя. Жарят, поливая раствором соли, минут 10, не пережаривая, иначе печень станет ж?сткой.

ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ Живя у моря, азербайджанцы, естественно, не могут не готовить шашлыки из рыбы. Филе рыбы (без кожи и хрящей) нарезают по 3–5 кусочков на порцию, солят, нанизывают на шпажку, чередуя с кольцами репчатого лука, смазывают растительным маслом или сметаной и жарят на вертеле. Подают с зел?ным луком, дольками лимона, сумахом, помидорами свежими, огурцами и наршрабом (уваренный гранатовый сок).

ШАШЛЫК ИЗ ИНДЕЙКИ Индейка — 200 г на порцию, зелень петрушки, лук репчатый, сумах. Подготовленную тушку индейки рубят на кусочки по 50–70 г, посыпают солью, нанизывают на шпажку, жарят как шашлык, до готовности. При подаче посыпают зеленью, рядом кладут кольца репчатого лука, сумах.

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ.

Она несколько беднее ассортиментом, разновидностью шашлыков. Готовят шашлыки исключительно из баранины по общим, вышеописанным правилам. При подаче обильно гарнируют овощи, которые чаще всего жарят так же, как и шашлыки на шпажках, над углями. Гарнир: баклажаны, жир-сырец, помидоры, перец сладкий, лук зел?ный, лук репчатый, лимон, барбарис свежий или суш?ный, зеленьпетрушки.

ХАЗАНИ ХОРОВАЦ (шашлык по-домашнему) Баранину нарезают небольшими кусочками по 40 г, кладут в раскал?нную с жиром (топл?ное масло) посуду, посыпают солью, пер- цем, в конце жарки кладут репчатый лук и продолжают жарить ещ? 5 минут, затем вливают гранатовый сок, посыпают зеленью петрушки. Баранина — 200 г, топл?ное масло — 20 г, сок граната — 25 г, репчатый лук 40 г, зелень, специи.

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ.

В Грузии ни один праздник не обходится без мяса на вертеле — мцвади — так там называются шашлыки.

ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ Баранина — 250 г на порцию, лук репчатый — 50 г, зелень петрушки. Готовят шашлык по общим правилам: нанизывают на шпажку, чередуя мясо с кольцами репчатого лука. Подают с кислыми сливами ткемали или соусом того же названия, без гарнира. Различную свежую зелень располагают букетами.

БАСТУРМА (шашлык из маринованной говядины) Говядина 250 г на порцию, лук репчатый для маринования — 30 г, уксус 9 %-ный — 20 г. а гарнир — лук репчатый, зелень петрушки, ломтики лимона. Готовится по общим правилам. В качестве гарнира к шашлыкам подают много зелени, отварную фасоль (стручковую или в з?рнах), свекольную ботву, баклажаны, шпинат, цветную капусту. Овощи поливают ореховым соусом (сациви). Для него грецкие орехи толкут или дважды пропускают через мясорубку с мелкой реш?ткой, добавляют толч?ный чеснок, красный молотый перец, хмели-сунели, рубленую зелень петрушки, кинзы, укропа, соль. Перемешивают, разводят уксусом и ещ? раз перемешивают, так чтобы смесь побелела.

ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ Свинину — 200 г на порцию — нарезают на 4–6 кусочков, посыпают солью, перцем и нанизывают на шпажку, жарят. При подаче посыпают зеленью укропа или петрушки, рядом кладут лук кольцами, отдельно подают соус ткемали.

УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ.

Особенность состоит в том, что лучший сорт мяса жарится крупным куском, а для шашлыков используется мякоть лопатки, грудинки, боковая и наружная части задней ноги, то есть части, относящиеся ко второму сорту. Используется баранина и говядина, нарезанные на кусочки весом по 12–15 г., промаринованные 3–4 часа в смеси из мелко нарезанного репчатого лука, красного молотого перца, кориандра, зиры. Жарят на мангале. При подаче посыпают кольцами репчатого лука или луком маринованным.

ШАШЛЫК «ТАШКЕНТ» (козон дулма) Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка) зачищают от пл?нок и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи. Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку, и жарят во фритюре (в большом количестве жира) 8-10 минут. Гарнир — свежие помидоры, огурцы, лук маринованный. Чтобы не дымился, не горел фритюр, его составляют из 30 % говяжьего или свиного жира, 30 % кулинарного жира и 40 % растиетльного масла. Аналогично дулме узбекской готовится блюдо азербайджанской кухни люля-кебаб. Используется второй сорт баранины с салом. Измельч?нное мясо с луком смешивают с уксусом (а ещ? лучше с соком лимона), солью, ч?рным молотым перцем. Выдерживают на холоде час-два. Формируют колбаски по 30–40 г с острыми концами. Жарят над углями или на толстодонной сковородке в бараньем жире. Подают, как шашлык.

РОССИЙСКАЯ КУХНЯ.

ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ Готовят из телятины, говядины с луком. Шашлык натуральный — из нежирой баранины с луком. Для шашлыка из кур и индейки берут филе грудки и ножек. Их рубят на кусочки по 50 г вместе с косточкой. Маринуют без уксуса, сбрызгивая соком лимона или слабым раствором лимонной кислоты, перемешивая с зеленью петрушки, кинзы, хмели-сунели, солью, мелко нарубленным сырым репчатым луком. Время маринования зависит от возраста птицы и е? вида (для варки или для жарки) и длится от часа до тр?х часов. Подают шашлык с зел?ным и маринованным луком.

Рубец.

1. Рубец промыть, ошпарить, очистить, снова промыть хол. водой. Затем нарезать (крупно) или свернуть рулетом и перевязать нитками, залить хол. водой, + соль, перец, лавр. лист, морковь, петрушка, лук и варить 4–5 часов. (!) Можно отварной рубец есть холодным, просто нарезав ломтиками; можно заправить белым соусом, приготовленном на рубцовом отваре; можно в соус добавить томат-пюре. На гарнир — огурцы, помидоры, салат из капусты, хрен с уксусом. есть еще вариант: рубец (уже отваренный) пропустить через мясорубку, + соль, перец и обжарить с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный лук (мелко нарезанный), рассыпчатую гречневую кашу, перемешать и жарить еще минуты 3–5.

2 From: Natasha Kim 2:5051/20.7 Куриные желудочки хорошо промыть и отварить до готовности. Вынуть из бульона, охладить и порезать соломкой. Добавить порезанный соломкой лук, мелко порубленный чеснок, киндзу (прокатать скалкой на доске или помолоть это хуже). Добавить уксус (эссенцию), черный перец. Растительное масло без запаха сильно разогреть, обжарить на нем лук. Лук вынуть (он в салат не пойдет), бросить красный молотый перец, дать ему обжариться (но чтобы не сгорел). Масло вылить в салат. Все перемешать, заправить соевым соусом, посолить. Попробовать, добавить специи, если не хватает. На 1 кг желудков 2–3 зубчика чеснока, 2 средние луковицы (одна — в салат сырьем, одна для обжаривания), пол-чайной ложки уксусной эссенции, 4–5 столовых ложек соевого соуса, 1/3 стакана растительного масла. Соль, черный и красный перец, киндза — по вкусу. Пропорции продуктов — приблизительные.

Тушенка с овощами.

На сковороде поджариваешь мелко порубленый лучок, туда же отправляешь банку тушенки и тушишь на медленнном огне, тем временем натираешь 2 или 3 крупных морковки. Затем тертую морковь отправляешь вслед за тушенкой и тушишь на медленном огне 20–25 минут иногда подливая водички или масла. Ближе к концу добавляешь соль, лавровый лист, немного сахарку /если морковь не сладкая\ и несколько горошин черного перца. Если поедаться будет сразу, то можно добавить немного молочка. Подавать лучше всего с макаронами, обильно их полив сверху, или с картошечкой. Недорого и очень вкусно.

Я начинаю с морковки и лука, добавляю (если есть) перец живой и помидоры, молоко или сметану по вкусу. А уже под конец — мясо. Все это на жире из тушенки, конечно, при нужде с подливанием масла растительного.

Тефтели.

1. В 300 гр. мясного фарша добавить 1/4 стакана сырого риса, поджаренный лук, соль, перец (по вкусу) и 1 яйцо. Все перемешать, при необходимости добавить чуть-чуть воды и сделать шарики. Из кубика сделать бульон, опустить туда шарики и варить их на медленном огне. Когда рис сварится, будет торчать в стороны, как еж. Если рис длинный, то получается ежистее.

2. Варю рис до полуготовности (возьми грамм 100 сухого риса на 0,5 кг мяса). Затем мясо превращаю в фарш, туда соль, перец, сырые яйца (примерно 1 крупное на 0,5 кг мяса) и риса подмешиваю, но не очень много. А потом делаю шарики примерно 5–6 см в диаметре, обваливаю в рисе и этот рис как бы руками приминаю к этой самой тефтельке. А потом их жарю на сковородке до полной готовности на свином жиру.

Тефтельки-Щеетбулар.

Чтобы приготовить 50 тефтелек, вам понадобится 600 г фарша. Лучше всего, если в нем будет 70 % говя- дины и 30 % свинины. В стакане молока замочите 1/2 стакана панировочных сухарей. Мелко порежьте луковицу, обжарьте в масле и остудите. Смешайте с фаршем замоченные сухари, лук, яйцо, добавьте соль и перец. Мокрыми руками сделайте из фарша шарики величиною с грецкий орех и сложите их в тарелку, смазанную маслом, в один ряд. Жарьте, время от времени потряхивая сковороду, пока тефтельки не станут упругими и румяными. После каждой порции жир надо сливать, а сковороду мыть.

Сосиски с луком и помидором.

Сковолука), затем кладем сосиски и пока они родка с растительным маслом туда режется лук(много шквоже в сковородку. В процессе жарки добавляем рчат, режем свежий помидор на тонкие кружочки — и то пеукроп-петрушку и прочее(кому что ндравится). рец(черный молотый или красный),