Пряности, Соусы, приправы.

Пряности.

Аир.

Многолетнее травянистое растение (народное название — явер, ирный корень, татарское зелье сабельник). обладает бактерицидным действием. В народной медицине — жевали во время эпидемии чумы, холеры, тифа, гриппа, а спиртовой настойкой излечивали незаживающие раны, применяли при зубной боли. Сухие корневища аира используют в небольших кол-вах для отдушки (ароматизации) компотов из яблок, груш, ревеня, а также для кремов, пудингов, печенья. Используют его и в качестве заменителя имбиря, мускатного ореха.

Анис.

Пряное и лекарственное растение, известное в Египте, Риме, греции. Анис обладает дезинфицирующим действием, используется как отхаркивающее средство при кашле, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение, оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. Обладает интенсивным, нежным, освежающим пряным, сладковатым ароматом. Своеобразный вкус придает свекле, краснокачанной капусте, огурцам, моркови, различным фруктовым компотам, особенно из груши, яблок, слив.

Бадьян.

(звездчатый анис), употребляемый в качестве пряности, представляет собой высушенный плоды, имеющие вид 6-10-конечных звездочек, вечно-зеленого тропического дерева. В нашей стране бадьян выращивается в Абхазии. Ценится бадьян за его нежный тонкий сладковатый аромат, более сильный, чем у аниса. Широко используется при консервировании, в частности для приготовления компотов из слив, алычи, айвы, груш, яблок. Вкус и аромат варенья из вишни, сливи, айвы будут значительно лучше, если в него в конце варки добавить бадьян, к тому же варенье при хранении не засахаривается. Кроме того, бадьян используется при приготовлении ликеров, пунша, наоивок, настоек, фруктовых супов, печенья, кексов, пряников. Однако, пользоваться им следует осторожно. Так на 1л банку компота достаточно 1 лепестка звездочки, а на таз варенья — 1 звездочку.

Базилик.

(рехани, рэган) — растение, отличающееся пряным вкусом и ароматом. Считается, что он приносит людям хорошее настроение, здоровье и долголетие. Он возбуждает аппетит, способствует пищеварению, благотворно действует на нервную систему, устраняет спазмы и боли в желудке. По внешнему виду напоминает мяту, имеет сильный пряный приятный аромат, вяжущий, слегка горьковатый вкус. Некоторые разновидности по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. В кулинарии добавляют в свежем или сушеном виде во все овощные и мясные блюда, супы, соусы, салаты. Используется при консервировании, при мариновании огурцов, кабачков, патиссонов, томатов, белых грибов и т. д.

Бархатцы.

Используются для приготовления соусов восточной кухни. (лучше брать не сортовые, а примитивные: мелкие, лепестки в один ряд) Используются для приготовления различных маринадов. Маринованные огурцы с добавлением бархатцев (на 0,5литровую банку — 1–2 цветка) приобретают пикантный вкус.

Гвоздика.

(высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева) относится к самым древним и известным пряностям. Обладает сильным пряным острым вкусом. Она употребляется в качестве пряности и лекарства, т. к. гвоздичное масло является хорошим антисептиком и широко использцется в зубоврачебном деле. В кулинарии применяется при консервировании и заготовке грибов, овощей, фруктовых компотов, соков ликеров. Ею ароматизируют всевозможные домашние припасы из брусники, краснокочанной капусты, свеклы, которым она придает своеобразный пикантный вкус. Используется и для приготовления пряников.

Горчица белая и горчица черная.

Оба вида горчицы очень похожи. Семена белой горчицы-светло-желтого цвета, черной — темно-коричневого. Семена белой горчицы обладают более нежным вкусом, черной — острым, терпким, напоминающим хрен. Горчица широко используется в консервной промышленности и медицине. В домашней кулинарии ее используют для заготовки огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, г ибов, рыбы.

Иссоп.

Ароматическое, пряное, лекарственное и декоративное растение. Иссоп овощная, эфиро- и медоносная культура, относящаяся к разряду малораспространенных, редких пряноароматических растений с сильным горько-пряным вкусом. Молодые стебли, листья, цветки, как свежие, так и сушеные, используются при засолке огурцов, для ароматизации холодных закусок, салатов, мясных и овощных супов, соусов, рагу, жаркого.

Кардамон.

Семена тропического растения, родина которого — Индия. Благодаря древним римлянам и грекам, которые высоко ценили и клали его в качестве пряности во фруктовые блюда, кардамон распространился в Европе. Вкус и запах кардамона тонкий, нежный, пряный. Его используют как добавку в печенье, марципан, медовые пряники, коврижки, куличи, пироги из дрожжевого теста, компоты, блюда из фруктов. Кардамон улучшает вкус супов, соусов, подливок, блюд из рыбы, мяса, птицы. В небольших кол-вах используется при консервировании ягод, груш, и др. фруктов. представляет собой небольшой несколько граненый светлый орешек, внутри которого, семечки темно-коричневого, почти черного цвета.

Кориандр.

Кориандром называют семена, а целень — кинзой. Свежая зелень используется при приготовлении салатов, мясных и овощных супов, жареного мяса, рыбы. семена широко используются в домашней кухне при изготовлении колбас, тушении мяса и дичи, мариновании рыбы, засолке капусты, огурцов, помидоров, для различных маринадов. Кориандр добавляют в печенье, пряники, коврижки, он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли, чечевици. Кориандр добавляют в капусту, паштет из дичи, птицы, в красную свеклу, яблочное пюре, морковь.

Корица.

Кора коричника цейлонского, растения, произрастающего в тропических странах. Корица используется в качестве пряности, а также в культовых целях. Корица обладает сильным острым своеобразным ароматом, сладковато-пряным и одновременно горьковатым. В качестве пряности корица хорошо сочетается с другими пряными, острыми добавками. Корицу добавляют в компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты, пироги с фруктовыми начинками, печеные яблоки, сладости всех видов, напитки, ликеры. Кладут корицу и в домашние колбасы, при жарении свинины и говядины, запекании гуся и утки.

Кресс-салат.

(перечник, перечная трава, подхренник) Кресс-салат имеет смешанный вкус горчицы и хрена с пикантной горчинкой. Листья кресс-салата содержат белки, углеводы, горчичное масло, богаты каротином, витаминами С, В1, РР, минеральными солями калия, кальция, железа, фосфора и йода. Кресс-салат обладает фитоцидной активностью. Используют его как средство, предупреждающее малокровие, очищающее дыхательные пути, для укрепления нервной системы. Добавляется в салаты.

Лавровый лист.

Лист лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника Лавровы лист обладает приятным слабоароматным пряным запахом и горьковатым вкусом. Он не теряет своего аромата при длительном хранении. Однако хранить его надо в плотно закрытой посуде. В качестве пряности лавровый лист широко используется в приготовлении домашних колбас, мясных блюд, студня, маринадов при консервировании овощей, грибов, рыбы, мяса, дичи. Особенно хорошо гармонирует с маринованными огурцами, помидорами, свеклой, капустой, фасолью. Лавровый лист придает приятный вкус соусам.

Лаванда.

Пряное и лекарственное растение. Цветки лаванды обладают сильным ароматом, пряным и горьковатым вкусом. В качестве пряности используются только листья или веточки с листьями и цветками. Она особенно популярна в испанской, французской и итальянской кухне. Из-за сильного аромата лаванду добавляют лишь в некоторые блюда. Так во время копчения колбас, окороков лаванду добавляют вместе с ягодами можжевельника в тлеющие опилки. Некотрые гурманы используют лаванду для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чебером, укропом, шалфеем.

Лук.

Является основным пряным растением. Лук — наиболее распространенная и роко употребляемая приправа к различным консервам, солениям и маринадам. Он богат витаминами, содержит фитонциды. Употребление лука в пищу способствует улучшению аппетита. Кроме репчатого лука и чеснока, широко известных в качестве пряных, используют и др. виды лука.

Лук-батун.

Называют зимним луком. Это холодостойкое растение, самый ранний овощ, по питательным свойствам он превосходит репчатый лук. Листья его содержат витамины С, А, В1, В2, Д и РР, белки, фитонциды, соли фосфора и меди.

Лук-порей.

Обладает более нежным ароматом и более тонким и приятным сладким вкусом, чем репчатый лук. используется для приготовления салатов, соусов, супов, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Порей можно использовать в свежем виде. Салатиз лука-порея заправляют растительным маслом, майонезом или соусом. Очень вкусен салат со свежими яблоками, белокочанной капустой, морковью, с добавлением мелиссы, эстрагона, базилика. Стебли порея припускают в небольшом кол-ве воды с добавлением лимонного сока, сливочного масла и едят горячими. В порее содержится ряд витаминов, в том числе такие как каротин, С,Е,В1,В2,РР и др. Лук-порей обладает целебными свойствами, рекомендуется при подагре, ревматизме, почечнокаменной болезни.

Лук-скорода.

(резанец, шнитт-лук) растет буквально из-под снега, самый ранний овощ, имеет узкие трубчатые листья изумрудно-зеленого цвета, обладает приятным неострым вкусом. Листья этого лука очень богаты витаминами, содержат минеральные соли, фитонциды. Употребляется для приготовления салатов, супов, соусов, омлетов, мясных блюд, овощных паст, начинок для пирожков.

Любисток.

Многолетнее травянистое растение (народные названия зоря, любим, любистик, любовное зелье, зимний сельдерей). В кулинарии используются лишь молодые побеги и листья в свежем и сушеном виде. Любисток имеет острый пряный запах, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный, умеренно горьковатый. Хорош для приготовления маринадов, супов, овощных салатов, мясных блюд, птицы, рыбы, блюд из круп и овощей. Добавление любистока к крепкому мясному бульону подчеркивает и усиливает вкус мяса. В качестве добавки при солнии и мариновании огурцов, помидоров любисток используется в небольших кол-вах, т. к. обладает сильным ароматом. В народной медицине любисток широко применяется для лечения заболевания сердца, легких, нервной системы, благотворно действует при заживлении ран, порезов, царапин, обладает противоглистным действием. Зелень можно срезать все лето.

Майоран.

(колбасная трава) В пишу употребляются листья и цветочные почки в свежем и сушеном виде. Это хорошая приправа к колбасам, мясным и рыбным, яичным и овощным блюдам. В настоящее время майоран относится к наиболее распространенным пряностям, особенно в европейской кухне, особенно немецкой, словацкой, польской. Нельзя представить себе вкус домашней колбасы, жареного гуся или утки без майорана. Майоран используют при приготовлении картофельного супа, мясных супов, жареной свинины, баранины, бобовых, блюд из рубца, салатов из рыбы и сыров.

Мелисса лимонная.

(мята) — научное название от греческого melissa — пчела, т. к. это растение привлекает много пчел. Издавна применяется как пряное растение, обладает сильным приятным лимонным ароматом. Используется в свежем и сушеном виде в качестве приправы к мясным, рыбным, грибным блюдам, дичи, напиткам, а также для отдушки уксуса и при составлении чайных смесей. В научной и народной медицине используется как средство, успокаивающее нервную систему и улучшающее пищеварение.

Можжевельник обыкновенный.

Хвойный кустарник, произрастающей по всей Европе. Плоды можжевельника обладают пряным, легким бальзамным запахом, напоминающим аомат леса и лугов. Вкус плодов горький, пряный, смолистый, сладковатый. Входит в состав многих смесей и пряностей. Прежде всего плоды можжевельника употребляют для приготовления дичи, соусов, блюд из мяса, особенно жирной свинины, баранины. Широко известны лечебные свойства можжевеловой водки — лучшего средства при простуде и общем переохлаждении организма. Известный во всем мире деликатес — квашеная капуста с добавлением плодов можжевельника. Плоды можжевельника облагораживают вкус савойской, краснокачанной капусты, свеклы. Хвою и ягоды можжевельника широко используют при копчении окороков, колбас, птицы,

Мускатный орех.

Семена тропического растения мускатника душистого. Родиной его являются острова Индонезии. Плод мускатника душистого — ягода, похожая на абрикос, которая после созревания раскрывается. Семена созревают после раскрытия плода. Семя — мускатный орех, используемый как пряно-аромтическая добавка содержит большое кол-во эфирных масел. Аромат слабо пряный, вкус сначала слабый, позднее сильно пряный. Мускатный орех употребляется при приготовлении супов, мясных бульонов, соусов, блюд из риса. овощей, цветной капусты, лука-порея, рыбы, рубленого мяса, птицы, домашних колбас, мандаринов, компотов из груш и яблок.

Мята перечная.

Ценится за высокое содержание эфирного масла, в составе которого преобладает ментол, именно поэтому перечная мята имеет холодящий вкус. Используется для ароматизации пряников, коврижек, напитков, используют ее в высушенном порошкообразном виде в смеси с сельдереем, петрушкой. Листья мяты улучшают вкус жаркого, жареной баранины, цыплят. Она добавляется к тушеной капусте, моркови, гороху, фасоли. Свежие побеги и листья кладут в овощные супы, в маринад для мяса и рыбы, используют при засолке огурцов. Для ароматизации безалкогольных напитков в них добавляют листья и стебли мяты. Сушеной и измельченной в порошок мятой заправляют фруктовые и овощные коктейли, пунши, холодные напитки со льдом, кондитерские изделия, компоты. Вкусен чай, на листьях мяты. Широко используется в народной медицине. Она действует успокаивающе при болях в органах пищеварения, усиливает кровообращение и стимулирует функции желчного пузыря и печени. Помогает при головной боли и невралгии. Нередко используют мяту для ванн при нервном возбуждении, а настой — для полоскания полости рта при воспалении десен.

Настурция.

(капуцин, красульки, индейский кресс, капуцин-кресс) — издревне применяется в кулинарии. Ее свежие листья, плотные цветочные почки, недозрелые сочные семена имеют приятный пряный острый вкус и используются в качестве приправы к салатам, мясным и овощным блюдам, маринадам. Зеленые плоды в маринованном виде используются как заменитель каперсов. Свежие листья, плоды и почки настурции богаты витамином С. Т. о., использование настурции как пряноароматической добавки к маринадам способствует повышению витаминной ценности домашних консервов.

Пастернак.

Пряное растение, известное в народе как полевой борщ, поповник. Научное название, происходит от латинского pastus, что означает пища. Пастернак очень древняя культура. До появления в Европе картофеля, он был основным корнеплодом используемым в пищу. Корнеплоды имеют сладковатый вкус, пряный аромат, содержит каротин, аскорбиновую кислоту, углеводы, эфирные масла. Т. к. пастернак содержит значительное кол-во калия, о обладает способностью снижать содержание воды в организме, способствует кровообращению, улучшает пищеварение, оказывпет благоприятное действие на нервную систему. Пастернак находит широкое применение в кулинарии. Корнеплоды тушат, жарят, добавляют в овощные салаты, во все виды супов, кроме молочного, гарниры, маринады Используется при консервировании овощей, соления огурцов, томатов.

Полынь эстрагонная.

Известна и под таким названием, как эстрагон, тархун. Многолетнее травянистое растение с узкими длинными ланцевидными листьями обладает слабо пряным ароматом и острым пряным и пикантно терпким вкусом. В диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии. Как культурное растение его выращивают на Кавказе, в Северной Азии. Благодаря содержанию эфирных масел, дубильных веществ и др. соединений эстрагон находит широкое применение как пряноароматическая добавка в кулинарии и как лечебное растение — в медицине. Оказывает общеукрепляющее действие, усиливает аппетит, улучшает пищеварение. Как пряная зелень, широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, томатов, цветной капусты, спаржи. Следует отметить, что эстрагон богат витамином С, поэтому подобно другим листовым овощам его добавка повышает витаминизацию рациона,

Перец черный.

Наиболее известная пряность. Его родина — Индия. Перец черный содействует пищеварению. Он широко используется в приготовлении домашних колбас, мясных и рыбных блюд, маринадов, при консервировании мяса, рыбы, овощей и фруктов, а также при приготовлении супов, подливок, соусов и других блюд.

Сейчас появились разные вида перца: черный, белый, зеленый. Так вот Черный перец — самый жгучий. Представляет собой незрелые, зеленые плоды, которые подвергают ферментации и сушат на солнце; БЕЛЫЙ — более нежный и ароматный. Его часто добавляют в белые соусы. Это зрелые плоды, вымоченные в воде; ЗЕЛЕНЫЙ — обладает изысканным освежающим вкусом. Представляет собой незрелые плоды черного перца, которые специально выдерживают в соленой воде или уксусе.

Перец душистый или ямайский.

Плоды вечнозеленого дерева. В Европу душистый перец был завезен Колумбом. Перец душистый соединяет в себе ароматы корицы, мускатного ореха, черного перца и гвоздики. Запах его пряный, вкус острый, жгучий. Используется в маринадах, при консервировании огурцов и помидоров, рыбы, различных соусов. Однако применять его надо умеренно, т. к. он обладает сильным ароматом.

Перец стручковый.

Однолетнее травянистое растение. Его родина Мексика. В 16 в. был завезен в Европу. Перец обладает слабым пряным ароматом в зависимости от вида, имеет вкус от пряного до острого и даже жгучего. В качестве пряности используется и в сухом молотом виде. Он незаменим при изготовлении мясных блюд, домашних колбас, сала. Консервируется в разнообразных комбинациях с различными овощами. Перец нельзя сыпать в кипящее масло или жир, т. к. теряется его красивый цвет, он чернеет и горкнет.

Петрушка.

Известна еще до нашей эры как пряное и лекарственное растение. В ней содержится много калия, кальция, железа, фосфора, эфирных масел. Богата витаминами С, группы В, каротином. Именно поэтому с древнейших времен за ее сво-ва восстанавливать силы, залечивать раны, участвовать в кроветворении, останавливать кровотечения из десен, а так же за антисептические св-ва. Крепким отваром корней смешанным с соком лимона, смазывают лицо для уничтожения веснушек и темных пятен. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанья перед подачей на стол. Она повышает биологическую ценность блюд и украшает стол. Чаще ее используют для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы, дичи, супов, салатов, бутербродов. Корень петрушки закладывается в блюдо в начале варки. Для использования в кулинарии петрушку можно заготовить различными способами. Зелень срезают в мае-августе, ее можно сушить, консервировать с солью в стеклянных банках — плотно утромбовав, она хорошо хранится в х-ке или в холодном сухом помещении. Корень петрушки сушат.

Рута душистая.

Древнее лекарственное и ароматическое растение В народной медицине испоьзуется как ср-во, снижающее ревматические и невралгические боли, при головной боли, обладает противоглистным действием. С давних времен рута упоминается как целебное ср-во при глазных заболеваниях. В народной медицине США, Италии и др. стран руту применяют с этой целью и поныне. Трава руты входит в состав сборов, используемых при желчнокаменной болезни и др. заболеваниях печени, болезнях желудка, при почечно-каменной болезни, сердцебиении, кашле, насморке, узловатых расширении вен, Цветки входят в состав настоя, используемого при бронхиальной астме. Рута является хорошим освежающим ср-вом для полости рта. По народным поверьям, змеи не проползают близ мест, где растет рута, от ее запаха погибают мухи. Рута оказывает благотворное действие при добавлении в кушанья, повышает аппетит, улучшает пищеварение. Вкус руты душистой — горький, пряный, пикантный. Аромат — пряный. Листья ее используются в качестве приправы к салатам, тушеным блюдам, ими ароматизируют чай, уксус, фруктовые и овощные коктейли. В качестве пряности рута употребляется очень осторожно, т. к. обладает очень сильным ароматом и вкусом. Листья руты добавляют при консервировании огурцов, томатов и овощных ассорти. Блюда из баранины и сыра приобретают в сочетании с рутой особенный вкус. Следует, однако помнить, что использовать руту душистую надо в минимальных кол-вах. В больших дозах она ядовита и поэтому требует осторожности в дозировке.

Сельдерей.

Ценное пряновкусовое растение. В результате долголетней культивации выведено 3 разновидности — корнеплодный, черешковый и листовой, или кудрявый. Лучшими сортами корнеплодного являются яблочный (скороспелый) и парижский (позднеспелый). По содержанию питательных в-в и вкусовыми качествами сельдерей среди овощных культур наиболее ценен. Листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В1, В2, РР. В сельдерее обнаружен противоязвенный витамин У. Сельдерей содержит соли кальция, магния, железа и калия, кот. благотворно влияет на сердечную мышцу, укрепляя ее. Благотворное влияние сельдерея на эндокринную и нервную систему и на процесс обмена в-в обеспечило ему широкое применение в народной медицине как эффективное ср-во против подагры, ревматизма. Листья и черешки сельдерея содержат в 1,5 раза больше минеральных солей, чем корни, в 11 раз больше калия. Они более богаты каротином. Корневой сельдерей используется в свежем, вареном, жареном и тушеном виде. Свежий корень натирают на терке или шинкуют соломкой, добавляют лимон, яблоко, заправляют майонезом. К отварным корнеплодам добавляют масло, горчицу, соль. Сочные черешки едят как сырыми, так и жареными, тушеными, подают как гарнир к мясу, рыбе. Из черешков готовят и самостоятельное блюдо, запекают в духовке с добавлением сметаны, сыра. При использовании корнеплодовдля салатов следует помнить, что сельдерей необходимо сбрызнуть соком лимона, иначе он быстро темнеет. Листья, черешки и корень сельдерея используют как приправу при консервировании огурцов, помидоров, цветной капусты и др. овощей, а также заготавливают в сушеном и маринованном виде.

Тимьян ползучий.

Пряное и лекарственное растение. В народной медицине используется для полоскания рта, против коклюша, при бронхиальной астме. Благодаря приятному сильному аромату, острому пряному вкусу, несколько горьковатому, тимьян находит широкое применение в кулинарии. Тимьян рекомендуется добавлять ко всем жирным блюдам: к картофелю, жаренному на сале, яичнице, мясным начинкам, копчености, свинине, баранине, паштетам, грибам, творогу, дичи, сырам. В очень небольших кол-вах он добавляется к жареной рыбе, печени, потрохам, телятине. Тимьян подчеркивает и оттеняет вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Желательно использовать тимьян при засолке огурцов, мариновании груш и яблок.

Тмин.

(кмин) — одна из древнейших пряностей. Тмин обладает сильно пряным и даже острым вкусом и пряным ароматом. Зрелые высушенные плоды тмина издавна использовали для ароматизации хлеба, печенья, пряников, булочек, рогаликов, для обогащения вкуса овощных салатов, мясных и рыбных блюд, домашних колбас, супов, борщей, при засолке капусты, огурцов, томатов. Тмин способствует перевариванию жирных и тяжелых блюд. Без тмина трудно представить себе приготовление бараньего мяса. Вкусен отварной картофель с добавлением тмина. Тмин способствует лучшей сохранности сала, предупреждает окисление жира.

Укроп.

Укроп обладает сильным и пряным вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном и соленом виде. Зелень добавляется в качестве приправы к салатам, супам, соусам, грибным, рыбным и овощным блюдам. Для консервирования овощей, соления грибов, огурцов, приготовления ароматного уксуса используют цветущий укроп с зонтичными соцветиями, т. к. в этот период они содержат большее кол-во эфирного масла и поэтому наиболее ароматны. В народной медицине плоды укропа используют в кач-ве отхаркивающего ср-ва, при поносах, болях в животе, заболевании печени, повышенном давлении. Плоды укропа рекомендуются при усилении секреции молока у кормящих матерей, а также при бессонице. Укроп вызывает усиленное выделение желудочного сока, поэтому добавление его к трудно переваривающимся продуктам имеет большое значение.

Фенхель.

Или аптечный укроп, происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря. По внешнему виду фенхель напоминает укроп, а по вкусу — анис, обладает пряным, слегка острым, сладковатым освежающим вкусом. Фенхель оказывает отхаркивающее и дезенфицирующее действие. Способствует лактации молока у кормящих матерей. В кач-ве пряности фенхель используется при приготовлении ликеров, кондитерских изделий, блюд из рыбы, майонезов, соусов, супов. Он придает приятный вкус квашеной капусте, консервированным огурцам и др. овощам.

Хрен.

Многолетнее растение, культивируемое повсеместно на юго-востоке европейской части СНГ. Известно, что славяне выращивали его как пряноароматическое растение еще в 9В. Жгучий вкус хрена, его характерный аромат и отчетливо выраженное антимикробное действие, а также высокое содержание витамина С обеспечили ему широкое употребление в кулинарии не только в кач-ве приправы к рыбным, мясным блюдам, но и пряноароматической добавки (корень и листья) при консервировании, солении и квашении капусты, красной свеклы, огурцов, грибов. Хрен не только способствует лучшей сохранности консервированных продуктов, но и обеспечивает упрочение структуры тканей и своеобразный хрустящий вкус заготовленных огурцов и капусты. Как приправа хрен в натертом виде широко используется к жареному и копченому мясу, ветчине, жирной свинине, домашней колбасе, вареной говядине, рыбе, студню, холодным закускам, различным салатам. Смесь тертого хрена со сметаной и яблоками, с водой или вином служит превосходной приправой к рыбе, особенно карпу, треске, угрю, лососю. Для улучшений вкуса хрена добавляют сахар, сок лимона или сок красной свеклы.

Чеснок.

Чеснок оказывает противоглистотное и антисклеротическое действие, дезинфицирует кишечный тракт, применяется для лечения дизентирии, поносов. Есть сведения, что он действует и против рака. Чеснок расширяет сосуды, снижает кровяное давление, поддерживает функцию сердечной мышцы и клеток мозга, понижает уровень сахара в крови. Чеснок отличается сильным бактерицидным действием. Его фитонциды убивают такие опасные микробы, как туберкулезную и дифтерийную палочки, стрептококки. К этому следует добавить, что чеснок является кладезем витаминов С, Д, группы В, микроэлементов, эфирных масел. Все это свидетельствует о большой ценности чеснока и с этим связано широкое использование чеснока в кулинарии, в частности при заготовке продуктов: при консервировании, солении и квашении.

Соусы, приправы.

Соус картофельный.

1 стакан растительного масла 1 морковь 2 картофелины 1 луковица 1 чайная ложка соли 1 чайная ложка сахара 1/2 чайной ложки лимонной кислоты(кристаллической) 1 стакан воды.

Очищенный картофель, натертую морковь и рубленный лук залить горячей водой, довести до кипения, проварить 8-10 мин. и дать настояться при закрытой крышке 15–20 мин. Овощи протереть, вместе с отваром влить, взбивая, растительное масло, довести смесь до кипения, охладить, добавить сахар, соль и лимонную кислоту. Тщательно перемешать.

Соус молочный.

Соус молочно-яичный: на 500 гр. моркови — 300 гр. молока, 3 яйца, чайная ложка муки. Муку развести в молоке, ввести в морковь, довести до кипения и ввести взбитые яица, прокипятить, заправить сливочным маслом, солить по вкусу.

Грибная подливка.

Грибы заливаются кипятком и замачиваются на ночь(или на день). Затем сливают, пропускают через мясорубку, обжаривают с луком на растительном масле. Полученную массу разбавить в кастрюльке водой, в которой замачивались грибы, добавить поджаренную муку и специи(я кладу соль и красный молотый перец)довести до кипения, прокипятить на маленьком огне, при желании добавить сметану. Можно положить сметану прямо в тарелку поверх котлет с подливкой.

Соус из фарша и грибов.

Соус готовился так: берется немного фарша и слегка тушится прямо.

В кострюльке (причем воду не добавляют) минут через 10-15.

Добавляют грибы, тушат все вместе, минут через 5 добавляют.

Томатный соус или кетчуп, затем минут через 5 добавляют всяких разных приправ (желательно перец и чеснок) перемешивают и поливают всем этим спагетти.

Польский соус.

Взял 150 г сливочного масла, положил в масенькую кастрюльку, и поставил на слабый огонь растапливаться. Покрошил мелко два вареных яйца, и когда масло растопилось, добавил яйца в масло. Сверху выжал сок половины оставшегося лимона. добавить мелко порубленную зелень петрушки.

Сырный соус.

1. Натертый сыр, майонез, кетчуп, перец, соль, Vegeta. Все перемешиваетя до однородной густой массы!

2. Взять на две части сыра (мягкого и острого — рокфор, пикантный) одну часть сливочного масла, добавить коньяк (на 100 г сыра — пару-тройку чайных ложечек, а вообще — по вкусу). Оставить масло, чтобы оно размякло. Сыр натереть на мелкой терке, перемешать, добавить коньяку и взбивать, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме раза в полтора-два. Получившееся нечто можно и на булку намазать, а можно и галетки испечь и ими просто зачерпывать сколько хочется.

Чесночный соус.

1. 4 большие дольки чеснока; 1 желток; 4 ст. л раст. масла; 1 ч. л воды (я применил уксус) соль, сок лимона по вкусу. Чеснок раздавить, добавить желток и раст. масло и под миксер до консистенции майонеза; посолить. С мясом и птицей полный рулезз.

2. это — чесночный соус: Нужен какой-нибудь бульон (лучше конечно говяжий). Потом чеснок (ну где-то 2 головки) давится, и эта кашица растирается сначала с солью, а потом добавляется по чуть-чуть бульона при непрерывном растирании. Консистенция должна быть… даже не знаю с чем сравнить — ну соус одним словом. И вот это все дело наливается в пиалу, и туда обмакиваются кусочки мамалыги при поедании. Так же под этим соусом очень хорошо приготовлять рыбу. Тогда бульон берется рыбный (немного рыбы нужно отварить — а отваренную рыбу покрошить и растереть вместе с бульоном) остальную рыбу пожарить, и залить муждеем. Дать пропитаться несколько часов — поедать исключительно холодным.

Горчичный соус.

Две ст.л. готовой горчицы + одна ст.л. сахара + 50 г раст. масла во все это при перемешивании добавить 45 г уксуса (тонкой струйкой). А потом залить этим предварительно почищенную и порезанную мелкими ломтиками селедочку средней соли, не забыв тудаже луковичку кольцами порезать! Да дать постоять в прохладном месте часок-другой, PS К мясу — тот же рецепт + один яичный желток и соль.

Соус «Огнеед».

Вкус грубый. Соус предназначен для жаренного мяса и шашлыка. 4 бульонных кубика, 0.5 литра соуса «Краснодарский»,1 средняя головка репчатого лука, перец черный душистый, перец красный молотый, соль, уксус Мелко нарезать лук и залить уксусом (маринуется ~1 часа), приготовить бульон в пропорции 4 кубика (пол-литровых) на 1 литр воды, половину отлить для дальнейшего использования, а во вторую положить чайную ложку соли (без верха) чайную ложку красного перца, и немного черного, размешать и влить в «краснодарский» соус, туда-же положить маринованный лук и уксус в котором он мариновался, размешать и довести до консистенции магазинной сметаны оставшимся бульоном. Добовлять красный перец и уксус (не переборщите с уксусом!) до достижения следущего эффекта — Попробовав вы должны почуствовать на языке слегка кислый соус, если через ~10 секунд во ртц начинается пожар — соус готов.

Красный соус.

900 г бульона, 50 г жира, 50 г муки, 50 г томат-пасты, 50 г лука, 100 г моркови, 30 г корня петрушки\сельдерея, 20 г сах., специи. Лук мелко нарезать и пассеровать с кореньями до св. — золотист. цвета, добавить томат-пасту и жарить 3–5 мин. Отдельно на жире пассеровать муку. Охладить и развести до консистенции сметаны, разбавляя (постепенно) бульоном, затем влить оставшийся бульон, размешать. Ввести коренья, сахар, специи и варить на слабом огне, помешивая, 40–50 мин. Готовый соус процедить и протереть овощи. Вновь довести до кипения. Этот соус — основа для приготовления других, в т. ч. и острых, соусов. Добавляют (в готовый соус) слив. масло, а остальные добавки — по вкусу: чеснок, уксус, пряности, зелень, орехи, все тот же перец, вино (как красное, так и белое), и т. д. и т. п.

Винный соус.

1. Очистить лук, мелко нарубить, проварить в вине буквально 5 минут. Постепенно ввести муку, добавить пряности и дать coycy закипеть.

2. Две столовые ложки жира нагреть в сотейнике, всыпать в него 2 ст.л. муки и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. К спассерованным кореньям добавить 50 г томатной пасты, предварительно разбавленную бульоном. И все это пассеровать еще10 мин. В мучную пассеровку при непрерывном помещивании влить горячий процеженный бульон. Полученную однородную массу проварить, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир. После этого соус процедить, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, влить 100 г красного сухого вина, довести до кипения, снять с огня и заправить 1 ст.л. сливочного масла.

Винный соус к цветной капусте.

5 желтков, 2 белка, 2 ст.л. сахара, 1 стак. сухого белого вина, 1\2 стак. воды. Желтки растереть с сахаром, влить вино, немного воды и довести до кипения (постоянно помешивая, чтобы не заварить белки!). Снять с огня, соединить со взбитыми белками, перемешать.

Лимонный соус к цветной капусте.

1 лимон, 2 ст.л. слив. масла, 1 ст.л. муки, 1 стак. сливок, соль и сахар Слив. масло растереть с мукой, добавить сливки, соль, сахар и тертый лимон. Прокипятить при помешивании.

Приправа из ягод смородины.

Берется стакан ягод красной смородины и пропускается через мясорубку вместе с двумя-тремя дольками чеснока, соль и сахар по вкусу. Классноя приправа к рыбным и мясным блюдам, а также можно есть, намазав на черный хлеб-вкуснятина. Кроме красной смородины были испробованы-белая смородина, крыжовник 3х сортов, яблоки кислые. Так же можно смешивать вышеупомянутые ингредиенты…

Приправа из спелых помидор.

Через мясорубку пропустить томаты в таком количестве, чтобы получить 2л сока (как раз где-то 4 кг целых помидор). Отдельно размолоть хрен, чеснок и сладкий перец. Томатный сок поставить на огонь и всыпать в него соль и сахар. Когда сок закипит, выключить огонь и сразу же опустить в него хрен, чеснок и сладкий перец. Все перемешать и горячую массу залить в простерилизованные банки, можно просто винтовые, я использую банки из под кофе, соусов, даже пластмассовые — приправа хранится прекрасно. На 2л томатного сока — по 0.5 стакана намолотых хрена и чеснока, 2 стакана нарубленного сладкого перца, 2 ст. ложки(без верха) соли, 4 ст. ложки сахарного песка.

Соус для спагетти.

1. Для этого понадобится пол-луковицы средних размеров, грамм 150–200 говяжьего фарша и банка очищеных помидор. Я такие видела в 5030, баночка 400 гр с надписью «pomodori pelati». Можно взять 250 гр живых помидор, опустить их на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и порезать на кусочки. В литровую кастрюльку (не эмалированную — потом будет не отчистить) налить немного оливкового ма ла и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Добавить фарш, обжаривать на среднем огне, пока не выпустит воду. Выложить туда же помидоры, три листочка базилика (можно и без него), закрыть крышку и варить на медленном огне минут 30–40, регулярно помешивая. В конце консистенция соуса должна быть примерно как у овсяной каши. Это зависит от фарша: если фарш сухой, то варить под плотно закрытой крышкой и в конце варки добавить воды, если мокрый — варить без крышки или отлить часть воды до помидор. Солить за 5 минут до конца. При подаче на стол соус часто перемешивают с откинутыми макаронами прямо в кастрюле. Мне нравится по-другому: соус выкладывается горкой на тарелку с макаронами, а сверху трется твердый сыр на крупной терке.

2. 20 г масла 1ст.л. муки 0,5л. молока 1желток 100 г. сливок 150 г. тертого сыра. соль, перец. растопить масло, посыпать мукой и поджарить до золотистого цвета, потихоньку подливать молоко, посолить, попперчить, на маленьком огне 10 мин. поварить. Желток смешать со сливками влить в соус, но не давать закипать, засыпать сыр, разогреть, но не кипятить! Готовый соус смешать с макаронами, подавать в глубоких тарелках.

Острый томатный соус.

Берешь помидоры, давишь. Добавляешь мелко нарезанный болгарский перец, петрушку, а потом все это провариваешь. Затем добавляешь давленый чеснок, соль.

Майонез.

1. варишь ножки и уши как для холодца, затем горячим процедить, остудить, в бульоне размешать 2 сырых яйца, кипятим, процеживаем. Добавляем немного уксуса, лим. к-ты, сахара. а2 стакана этой штуки прибавить1/2 ст. постного масла(можно оливковое)+1/2 стак. уксуса(не эссенции!)+соль, сахар по вкусу охлаждают и взбивают добела. Это хранится долго и используется для приготовления разых майонезов Пример:300–400 г. говядины нарезать тонкими полосками, обжарить, спрыснуть лимонным соком и дать постоять 1–2 ч. после чего каждый кусок обмакивают в майонез укладывают на блюдо и обливают им же. Гарнируют зеленью, мариноваными грибами, и т д посыпают перцем. Аналогикно делают и из любого мяса или птицы. Есть еще разные майонезы, из раков, мозгов и т д.

2. 3 желтка, 350 г постного масла, порошок горчицы на кончике ножа, 50 г уксуса, соль по вкусу. В миску кладутся желтки, соль, горчица, наливается грамм 30 масла. Начинаешь мешать, не слишком быстро. Мешать _ТОЛЬКО_ в одну сторону. После получения однородной массы, не переставая мешать, добавлешь еще грамм 30 масла (вливаешь очень тонкой струйкой, не переставая мешать). Эту процедуру повторять, пока не кончится масло. В результате должен получиться плотный комок. Дальше добавляешь уксус (так же, вливая тонкой струйкой) и все. Лучше добавлять винный уксус или лимонный сок. Готовый соус окончательно заправить горчицей, солью, сахаром и уксусом. Еще более вкусный соус получается при смешении в равных кличествах майонеза, сметаны и молочного или белого соусов. Майонез МОЖО готовить и в миксере — главное чтобы миксер был тщательно вымыт после предыдущих работ и высушен. Сначала взбиваем желтки, далее постепенно добавляем масла, а потом все остальное. Можно и белки потом туда же — чтоб добро не ппропадало.

Кетчуп.

1. 1 ведро помидоров перемолоть на соковыжималке и варить 3 часа. Затем добавить:

— 20 зубков чеснока — 12 чайн. ложек соли — 26 ст. ложек сахара — 2 чайн. ложки корицы — 1 чайн. ложка гвоздики — 2 чайн. ложки молотого душистого перца.

Вс? это варить 10 минут. Добавить 18 ст. ложек уксуса, довести опять до кипения. Разлить и закатать.

2. Провариваешь 2 кг помидоров и их протираешь. Добавляешь натертые на картофельную терку 0.5 кг лука и 0.5 кг яблок и варишь 30 мин После 150 гр уксуса 150 гр сахара Соль по вкусу (С этого момента в пропорциях можно ошибаться;-) 1 ч. ложка черного молотого перца | Этого можно и побольше ежели 1 ч. ложка душистого перца | крепкое любишь 5–6 гвоздичек (неплохо тоже размолоть)| 1 ч. ложка корицы Варить еще 30 мин и закатать в банки.

3. 5 кг помидор оварить и пропустить через сито, получившуюся массу уварить до половины объема и добавить: 40 шт гвоздики (промолоть) 30 шт перца горошка (промолоть) 40 шт душистого перца (промолоть) 1 чайная ложка корицы 50 гр соли 300 гр сахара 1 столовая ложка уксуса Варить 30 минут и разлить по банкам.

4. Кетчуп западноевропейский 1,5 кг помидоров; 15 гр соли; 1 ч.л. русской (промышленной, готовой) горчицы; 0,5 ч.л. красного молотого перца; щепотка тертого мускатного ореха; 2 бутона гвоздики; 0,5 ч.л. корицы; 1–2 ст.л. 3 %-ного уксуса Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне 30–45 мин на медленном огне без крышки. Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе збегают.

5. Кетчуп английский 3,9 кг помидоров; 100 мл 10 %-ного уксуса; 750 гр сахара; 50 гр соли; 10 гр красного перца; 5 гр молотого имбиря; 3 гр молотой корицы; 3 гр молотой гвоздики; 1 литр (объем) лука и сельдерея мелко нарезанного; 4 литра воды. Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне — самый ответственный момент приготовления. Продолжительность уваривания соответствует пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, осаждающихся на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность кетчупа.

6. Кетчуп «китайского типа» 1,5 кг помидоров; 45 гр соли; 375 гр сахара; 120 гр 10 %-ного уксуса; 5 гр чеснока; 4 гр молотой гвоздики; 30 гр молотой корицы. Приготовление аналогично вышеуказанному.

7. «Из кетчупа можно получать различные варианты путем механического прибавления к нему других соусов или приправ. Так, кутчуп пополам с майонезом плюс сельдерейная соль дают так называемый Болгарский соус, а добавка к кетчупу четверти майонеза — майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает вкус, и подходит к свинине и изделиям из нее. Добавка к кетчупу небольшого количества порошка карри, например 1 ч.л., дает приправу, наиболее подходящуу к блюдам из риса и отварного теста».

8. 0.5 кг томат-пасты, 0.5 л воды. добавить 100 гр. лука, 0.5 стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздик, 1 чайная ложка горчицы, 2 ст. ложки уксуса. Кипятить 7 миунт на медленном огне.

Томатный соус.

На растительном масле припускается репчатый лук, в него добавляется томат-паста (если нет свежих помидоров, они, конечно, лучше) и перечная паста. Тут же эти пасты разводятся сливовым соком (покислее) или любым другим соком по вкусу или водой. Если немного опоздать с соком, то потом может отделиться масло. После этого добавляется свежесмолотый черный перец, первая закладка пряностей — в зависимости от фантазии, я обычно кладу петрушку, чабер, какао, имбирь, кориандр, чеснок, да мало ли что в голову взбредет (только не все вместе!!! тут нужно добавлять сочетающиеся пряности. Все это подогреть до начала побулькивания, потом добавить вторую закладку (повторить травки) и снять с огня. Добавить вторую закладку чеснока, закрыть крышку и дать немного подойти. Я такие соусы делаю к макаронам, рису, мясу, курице, да просто так, слопать с булкой. Но пряности подбираются сочетающиеся друг с другом и с блюдом, к которому подаются и в меру. К примеру, к рису или макаронам годится все, а вот к курице неплохо кориандр, какао, кокосовый орех, имбирь. Hy и конечно, можно пользоваться приправами — карри, хмели-сунели, тикка, тандори.

Горчица.

1. Берется горчичный порошок, заливается рассолом, огуречным или от помидор (без разницы), размешивается до однородного состояния и ставится в теплое место. И ВСЕ! Вечером замешал — утром можно есть. И наоборот:-) Горчичка получается ядреная.

2. 3 ст.л. горчичного порошка, 4 ст.л. ябл. пюре, 2.5 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. 3 % уксуса, вскипяченного с гвоздикой, анисом, бадьяном, базиликом. Яблоки (лучше — антоновку) испечь, сделать пюре без кожуры и сердцевины, смешать с горчичным порошком и сахаром, растереть, добавить уксус и соль. Выдержать 3 дня. Готово к употреблению.