Корейская еда.

Морковь, капуста.

1. 1. Шинкуется морковь соломкой. Корейцы для этого используют машинку, но за неимением оной это можно сделать на любом комбайне или электромясорубке с насадками (я кстати на последней и делаю). Если нет возможности так нарезать ее, то ничего не получится. Затем морковь надо немного посолить и хорошенько помять так, чтобы выделился сок. Не перестарайся, морков после этого не должна превратиться в пюре. 2. Нарезается лук. На раскаленную сковороду налить подсолнечное масло, оно должно даже гореть, это необходимо для того, чтобы отбить запах масла. Когда масло дымится, кладется лук и постоянно помешивается, пока не станет мягким и чуть-чуть золотистым. Как только лук готов, он тут же, еще кипящий в масле выливается в морковь и все хорошо перемешивается. 3. Налить около 1/2 ч.л. уксусной эссенции и пару ст.л. сах. песка, опять все перемешать. Положить чеснок, надавленный чеснокодавкой (по-моему она так называется), посолить в последний раз и еще раз перемешать. Обязательно нужно положить 1/2 ч.л. киндзы(кориандр). Если она покупная, то не очень хорошая, там попадаются палки, опилки и т. д. и у нее очень слабый аромат, поэтому ее надо положить побольше раза в два, чем домашнюю. Все перемешать и салат готов. Салат из капусты готовится аналогично, можно туда добавить зеленый укроп. Теперь о количестве продуктов: на 1 кг моркови (или 1/2 кочана капусты) две средние луковицы, 1/3 ст. масла, небольшая головка чеснока.

2. Сначала шинкую морковь. Затем в кастрюльке c ручкой разогреваю растительное масло. Морковь порциями опускаю в кипящее масло и даю прокипеть секунд 10. Затем вылавливаю морковь шумовкой и складываю в таз, посыпая солью, перцем, толченым чесноком. Потом всю морковь поливаю уксусом по вкусу и перемешиваю. Даю остыть. Затем очень плотно укладываю в стерилизованные и охлажденные 3-x литровые банки, закрываю капроновыми крышками и храню в холодильнике. Эта морковь ничем не отличается от базарной.

3. 4–5 средних морковин 1/2 стакана подсолнечного масла 2–3 зубчика чеснока 2 чайные ложки сухого кориандра (Кинза) соль, красный перец Морковку потереть или порезать. Я тру на немецкой терке, но говорят, что на простой (если крупно потереть) тоже хорошо получается. Выдавить в или мелко нарезать чеснок. Добавить все специи. Перемешать. Масло нагреть на сковородке (пока не появятся пузырики, но чтобы не закипело). Горячим маслом залить морковь со специями и тщательно перемешать. Остынет и можно кушать.

4. А еще так можно готовить свеклу, зеленую сладкую редьку и огурцы. — Морковь нашинковать, посолить, положить под пресс. — Вскипятить воду в кастрюле. — Морковь положить в дуршлаг, опустить в кипящую воду и досчитать до 10–20. — Воду слить и морковь выложить в миску. — Обжарить лук на растительном маследо золотистого цвета. В масло добавить соль, черный горький перец, кориандр (он же кинза), толченый чеснок, красный перец, соевый соус (2–3 капли), 1 ч.л. укс. эссенции (на 1,5 литр. банки нашинкованной и ошпаренной моркови). Все перемешать. Закрыть крышкой. Поставить на ночь в холодильник. Утром можно есть.

5. Морковь нарезать очень тонкими брусочками (сечение похоже на квадрат со сторонами не более 3 мм). Маринад: на 1 л воды — 1 ст.л. с очень большим верхом соли, 1 ст.л. сахара, 3–4 ст.л. 5 % уксуса, 2–3 шт. гвоздики, лавровый лист, зелень (можно и сушеную) укропа, эстрагона, петрушки, сельдерея, хрена (можно и корешок), ок. 1–3 ч.л. красного жгучего молотого перца. Кипящим маринадом через марлю (все приправки из маринада должны остаться на ткани, чтобы не портить эстетику красной морковки) залить всю нарезанную морковь. Дальше вытаскивать обработанную маринадом морковку из тазика/кастрюли, раскладывать, плотно утрамбовывая, по предварительно простерилизованным банкам, залить в каждую банку по 3–4 ст.л. подсолнечного / оливкового масла, добавить недостающего процеженного маринада, накрыть крышкой и стерилизовать банки в кастрюле с водой, как обычно 0,5 литровые банки — 8 мин., 1 литровые банки — 12–13 минут. Остужать медленно в перинах.

6. Нарезать морковь соломкой или натереть на _очень_ крупной терке, примерно 500 г. Лук нарезать мелкими кольцами (2–3 луковицы), смешать, выдавить пару крупных зубчиков чеснока. Маринад: Уксус, соль, сахар, воду — на 700 г, по вкусу, выдержать смесь овощей в маринаде несколько часов. Раскалить 300 г раст. масла (лучше соевого) до появления легкого дымка, отжать овощи от маринада, взрыхлить, и тонкой струйкой вливать раскаленное масло. Варианты: с одним чесноком или луком, с оливковым маслом, в раскаленном масле подержать стручок красного перца, после остывания смеси вскипятит маринад и залить еще раз.

7. Морковь шинкуется тонкой соломкой (чем тоньше, тем лучше). Нашинкованную морковь складывают в кастрюлю и слегка присаливают. Это делается для того, чтобы она дала сок. Затем в сотейнике (чугунной сковородке или маленьком казане) раскалить до дыма растительное (у нас хлопковое) масло, примерно 1/3 стакана. Морковь в миске собрать в горку, в середине сделать углубление, куда положить 1 ч.л. _горького_ обязательно красного перца. Раскаленное масло вылить прямо на этот перец, т. е. «зажечь» его. Затем добавить растертую кинзу (кориандр), давленный чеснок, жидкую сою или соевый соус и по вкусу — уксусной эссенции (начать можно с 0.5 ч.л.). Мы еще добавляем «огонек» — перемолотый горький свежий красный перец и сладкий. Все перемешиваем и даем постоять. Аналогично готовится салат из сладкой зеленой редьки, только ее нужно солить в последнюю очередь.

8. Морковь каротель — 4 шт., лук репчатый — 2 неб. головки, 2 зубчика чеснока, масло подсолн. — 4–5 ст.л., 1 ч.л. укс. эссенции или 1 ст.л. уксуса, 1 ч.л. соли крупного помола и 1 ч.л. — мелкого, перец красный молотый, перец черный молотый — по вкусу. На специальной терке потереть морковь. Сложить ее в миску, посолить, дать постоять и хорошенько подавить руками до образования сока. Промыть, чтобы убрать горечь. Это один из важных моментов, влияющих на вкусовые качества моркови. Затем поливаем уксусной эссенцией и кладем мелко нарезанный лук, посыпаем сверху красным перцем. Подсолнечное масло доводим до кипения, но надо следить за тем, чтобы оно не дымило — это второй важный момент, на который нужно обратить внимание. Для удаления запаха подсолнечного масла можно положить в кипящее масло кусок луковицы и, когда он почернеет, удалить его. Кипящим маслом залить приготовленную морковь, сверху посыпать измельченным чесноком и добавить черный перец, по 1\2 ч.л. кориандра и адзино-мото. Все перемешать, плотно уложить в стеклянную банку и оставить ее открытой. Банка должна стоять 1 сут. при комн. t, а затем уберите ее в холодильник.

Корейские голубцы с морковкой.

Морковь трем на крупной терке (свежую), добавляем туда тертый чеснок по вкусу, солим, пробуем на вкус, если нравится, то нормально, если нет, то чего-нибудь добавляем из выше перечисленного. Капистные листья подготавливаем, как для голубцов только стараемся, чтобы не сильно были вареные. Заварачиваем в листья мовковь ввиде голубцов. Складываем подготовленные голубцы в миску и заливаем рассолом: Уксус — 1 часть, Масло раст.- 1 часть, Соль по вкусу. Рассол должен закрывать голубцы. Ставим под гнет и ждем на кухне 3 дня, а есле теплов помещении, то можно 2.

Картофель по-корейски.

1. Холодная, острая закуска. Через неделю хранения в холодильнике немного меняет вкус, но не утрачивает своей прелести. Требует небольшого опыта и ловкости рук. Продукты: Картошка соломкой — на 3-х литровую кастрюлю. Чеснок, перец красный и черный, укс. эссенция, подсолнечное масло менее стакана. И ВСЕ! Картощку очистить, промыть, и порезать соломкой. Чем длиннее и тоньше соломка тем лучше (менее 5 мм). Для нарезания соломкой в таких обьемах неплохо бы иметь немецкую терочку — 10 мин и вся кастрюля (желательно эмалированная).? Полученную соломку несколько раз (не менее трех) промыть прямо в кастрюле холодной водой, каждый раз сливая воду, критерий окончания процесса — сливаемая вода должна быть чистой и прозрачной.? Поставить на огонь эмалированную кастрюлю с холодной водой без соломки, (в ней потом будет варится соломка- соответствующий обьем воды), заранее посолить, других специй не добавлять. Довести до кипения. Соломка, вообще в процессе ожидания своей участи желательно должна находиться в хол. воде.? Теперь внимание! Перед тем как начать варить картошку, приготовить друшлаг, другую кастрюлю с холодной водой. А в процессе варки даже включить холодную воду в ближайщей раковине. (Там же должна находится кастрюля с холодной водой)? После закипания воды, соломку бросаем в кастрюлю с кипящей водой. Все делаем быстро. Интенсивно перемешиваем на протяжении всей варки. Сама варка составит 1–2 мин. ВНИМАНИЕ! Все колдовство заключается в ОПРЕДЕЛЕНИИ того момента, когда необходимо максимально быстро снять кастрюлю с огня, откинуть соломку на друшлаг (под струей хол. воды) и тут же кинуть соломку в приготовленную кастрюлю с холодной водой (можно проточной). Для определения этого момента, необходимо в процессе варки непрерывно вылавливать по соломинке и пробовать на вкус. Соломка должна быть НЕДОВАРЕННОЙ. УТЬ-ЧУТЬ!!! Критерий — соломка сохраняет ГИБКОСТЬ.Если ошибетесь и переварите (обычно это ошибка в + 5..10 секунд), то при дальнейших манипуляциях с соломкой, она начнет ЛОМАТЬСЯ и вообще будет иметь вкус нормально-вареной картошки — это значит что дальнейшее приготовление по этому рецепту не имеет смысла, а «испорченную» соломку можно применить в других блюдах. Момент вытаскивания надо корректировать на то время, пока вы ухватитесь за кастрюлю, пока сольете в друшлаг, пока перекинете в холодную воду.? «Вареную» соломку пару раз промыть в кастрюле с холодной проточной водой. После чего откинуть на друшлаг, ХОРОШО ДАТЬ СТЕЧЬ ВОДЕ и выложить в эмалированную кастрюлю. Водные процедуры закончены;) Попробовать соленость и если мала — добавить соли и перемешать. Добавить на 3-литровую кастрюлю 1 столовую ложку уксусной эссенции.? Очистить несколько долек чеснока и «раздавить» его (или истолочь), так что бы на трех литровую кастрюлю получилось кашицы 1,5–2 чайные ложки с верхом. Эту кашицу выложить ОДНОЙ МАЛЕНЬКОЙ КУЧКОЙ сверху по центру на соломку. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!На эту же кучку компактно насыпать молотого черного и красного перца ПОРОВНУ.Сколько? Блюдо должно быть острым, так что еще чуть добавьте;)? На небольшую чистую сковородку наливаете 1/2…2/3 стакана подсолнечного масла и ставите на огонь. Держите до появления дымка. После чего снимаете с огня и сразу выливаете масло струей НА ЧЕСНОЧНУЮ КУЧКУ в кастрюле с соломкой. После этого все хорошо перемешиваете и по ходу пробуете, — Чего (уксус, соль, перец) необходимо добавить? По вкусу.? Закрываете кастрюлю крышкой и даете остыть и настоятся около часа.

2. Чеснок кладу как есть — сырой. А вот перец — обжариваю. Масло раскалить, если нерафинированное — то перекалить и обжарить немного лука (чтобы запах ушел). А потом в это масло бросить красный молотый перец. Тут важно подобрать момент, когда это сделать, — перец должен слегка обжариться, но не сгореть, и дать приятный аромат. Для аромата можно добавить обжаренный и перемолотый кунджут, киндзу (кориандр). Ее лучще не молоть, а прокатать семена на доске скалкой (размять) — тогда лучше чувствуется аромат киндзы.

Чимчи.

Чимчи — это квашеная капуста по-корейски. Готовится из пекинской капусты. В связи с труднодоставаемостью оной, вполне можно приготовить из белокачанной капусты. Капусту режем на половинки или четвертинки в зависимости от размера вилка. Замачиваем в рассоле на 2–5 дней — зависит от температуры окружающей среды и, кроме того, капуста должна в этом рассоле «завять». Промываем, перекладываем между листочками приправы. Набиваем капусту в емкость (очень плотно), заливаем новым рассолом и ставим в прохладное место досаливаться-доквашиваеться. У нас, обычно, стоит где-то не менее недели. Все зависит от твоего вкуса. Чем перекладывать? Обязательно должна присутствовать «гремучая смесь»: чеснок и стручковый красный острый перец в равных пропорциях перемалываем через мясорубку (если очень остро — можно разбавить болгарским красным перцем), солим по вкусу, добавляем натертую на средней терке морковь. Остальные приправы на твой вкус.