СОВЕТЫ ХОЗЯЙКЕ.

Правильное хранение продуктов не только создает условия для нормального питания семьи, но и экономит время на их приобретение. Хранить продукты надо в прохладном месте.

Многие хозяева дачных участков хранят продукты в подвалах и погребах. Удобно иметь в погребе два отделения: одно для свежих, второе для квашеных и соленых овощей. Температура в погребе должна быть зимой не ниже 2° тепла. В погребе нельзя держать начинающие портиться или гнилые овощи. Весной, когда запас овощей кончается, погреб тщательно чистят, выносят полки, моют их щелоком и высушивают на солнце, а стены белят.

Если на стенах погреба появилась плесень, прежде всего небходимо просушить их (для этой цели применяют раскаленные угли в жаровне, электроизлучатели). Затем одну часть салициловой кислоты надо растворить в двух частях спирта, разбавить этот раствор небольшим количеством воды и смазать им пятна плесени. Это средство не только уничтожает старые пятна, но и предупреждает появление новых.

Если в погребе завелись мыши, надо посыпать пол и полки сушеной ромашкой. Если мыши или крысы прогрызли ходы, необходимо отверстия засыпать ромашкой и забить ходы битым стеклом, а сверху замазать глиной, известкой или цементом.

Условия хранения разных продуктов в погребах и подвалах должны быть разные.

Капусту для хранения отбирают с двумя зелеными кроющими листьями. Кочерыгу подрезают не у самого кочана, а отступая от него на 1–2 см. Хранить капусту можно навалом, но лучше всего подвешивать кочаны, связав их попарно шпагатом. Так можно сохранить капусту до конца зимы в свежем состоянии. Температура при хранении капусты должна быть в пределах –1° до +1°.

При хранении квашеной капусты надо время от времени посыпать ее сверху одной ложкой сахарного песка. Сахар при действии микроорганизмов превращается в уксус, который и сохраняет капусту от порчи.

Картошку сохраняют в погребах при температуре 4°. Перед тем как засыпать картошку в хранилище, ее надо тщательно отсортировать и высушить. Картошку можно сохранять также в ямах. Неглубокую яму, выкопанную на высоком песчаном сухом месте, выстилают досками и до дна опускают сделанный из досок воздуховод. Сверху яму с картошкой закрывают досками, на доски насыпают сухой слой земли (до 40 см), а на него кладут свежий навоз или солому и снова слой земли. Вокруг ямы прокапывают канавки, чтобы стекала вода. При таких условиях картошка сохраняется до весны.

Свеклу хранят так же, как и картошку.

Морковь и петрушку кладут рядами (головками наружу) и засыпают слоем песка, потом опять ряд плодов и снова слой песка. Высота укладки рядов не должна превышать 1 м. Температура помещения должна быть от 0 до +2°.

Помидоры для длительного хранения отбирают зеленоватые. Их укладывают слоями в ящики, пересыпают опилками березы, осины или торфом и ставят в темное помещение, где температура может быть от 0 до + 2°.

Огурцы соленые не будут плесневеть, если при засолке положить в посуду холщовый мешочек с зернами черного перца (50 г на ведро рассола).

Чтобы избежать порчи засоленных на зиму овощей, их в бочке необходимо накрыть чистым куском полотна, кружком из фанеры или досточек и сверху положить груз. Края бочки надо периодически обмывать горячей водой. Время от времени кружки и груз необходимо мыть.

Капусту, яблоки, помидоры или огурцы надо из бочки брать не руками, а ложкой. Овощи всегда должны быть покрыты рассолом на 3–4 см. Хранить засоленные овощи надо в прохладном месте, но так, чтобы они не замерзли.

Лук хранят при температуре от -1 до +20°. В хранилище делаются полки из реек, на которые насыпают лук слоем 35–50 см. Перед укладкой на хранение лук обрезают, отделяют сухие стебли, сортируют и хорошо просушивают.

Укроп или петрушку необходимо мелко порезать, хорошо перемешать с солью (250 г соли на 1 кг зелени), плотно уложить в стеклянную банку, присыпать сверху слоем соли в 0,5 см, накрыть бумагой, обвязать ниткой и поставить в прохладное место.

Яблоки или груши можно сохранить на зиму свежими. Для этого их надо вытереть досуха, завернуть в бумагу и положить в ящики. Сохранять лучше зимние сорта. Предварительно дно ящика выстилают бумагой и насыпают на нее слой мягкой древесной стружки. Сверху кладут рядами плоды, завернутые в бумагу. Первый слой плодов снова накрывают бумагой, на нее снова кладут стружку, а потом второй слой плодов. Стружку надо брать из лиственных пород деревьев (березы, осины, липы), так как стружка от хвойных пород передает запах смолы плодам. Вместо стружки можно использовать мелкую крошку торфа, но ни в коем случае не солому, так как она быстро увлажняется, загнивает и передает запах гнили плодам. Хранить груши и яблоки надо при температуре от -0,5 до +0,5°.

Виноград можно хранить по-разному. Срезанные гроздья винограда развешивают на жердях в подвале или погребе. Температура хранения от -0,5 до +0,5°. Периодически надо обрывать ягоды, которые начали загнивать.

Еще не совсем зрелый виноград кладут в большие глиняные горшки, каждый слой засыпают опилками, просом или торфяным порошком. Заполнив горшки доверху, их закрывают крышками, заливают сургучом и ставят в холодное место. Можно сложить виноград в ящики, пересыпать опилками или торфяным порошком и хранить при температуре от -0,5 до +0,5°.

Лучше всего сохраняет пищевые продукты холодильник. Пользуясь холодильником, необходимо соблюдать ряд правил. Прежде всего экономьте место и не храните в холодильниках неначатые консервы, кроме тех, на этикетках которых специально оговорено хранение при низких температурах.

Если холодильник чрезмерно загружен и его полки заставлены излишне плотно, то циркуляция охлажденного воздуха затрудняется и температура в нижних этажах камеры может заметно повыситься.

Настраивая холодильник, надо подбирать режим таким образом, чтобы он обеспечивал сохранность наиболее нежных, скоропортящихся продуктов.

После разделки мясо и рыбу нужно поместить в поддон под морозильной камерой, где всегда поддерживается минусовая температура. Чтобы мясо и рыба не подсыхали и не обезвоживались, их целесообразно завернуть в целлофан или поместить в пакет из полиэтилена.

При хранении сыров следует помнить, что они обладают резким запахом, который может передаваться другим продуктам. Чтобы избежать этого, сыры хранят в целлофановых или полиэтиленовых пакетах.

Завернутыми следует хранить масло и жиры, так как они очень восприимчивы к запахам.

Крем, торты с кремом и пироги со скоропортящимися начинками следует хранить при температуре не выше 1°, а остальные изделия из теста — при температуре от 4 до 5°.

Печеные изделия лучше всего сохранять в какой-либо посуде, покрыв ее сверху куском марли или неплотной ткани, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.

Яйца, молоко и другие молочные продукты лучше всего хранить при температуре от 3 до 6°. Для яиц во многих холодильниках предусмотрены специальные гнезда на дверце. Если их недостаточно, яйца помещают в какой-либо посуде на средней полке. Близко к морозильной камере хранить не следует. Они могут заморозиться и потерять свои вкусовые качества.

Овощи лучше всего хранить при температуре 3–7° в специальных сосудах с крышками на дне холодильника. Крышка сохраняет необходимую влажность, а поэтому не следует вытирать с нее капли влаги. Там же можно хранить фрукты и ягоды, за исключением бананов, для которых нужна температура не меньше 11°. Ягоды лучше хранить немытыми во влагонепроницаемой упаковке.

Минеральные лечебные воды не следует сильно охлаждать во избежание потерь ими лечебных качеств.

Вино лучше хранить в темной прохладной кладовой, а в холодильник помещать лишь для охлаждения перед тем, как подать на стол.

При отсутствии холодильника можно воспользоваться льдом. Во время жары говядина, баранина сохраняется дольше, чем белое мясо, телятина, свинина, птица и рыба.

Если нет льда, положите продукты в проветриваемое прохладное место, например в клетку, обвитую мелкой проволочной сеткой.

Мясо можно сохранить в течение нескольких дней во время жары, если подержать его несколько минут в сильно кипящей соленой воде. Говядину и баранину надо держать 3 минуты, молодую телятину и баранину — 1 минуту. После этого мясо следует положить открытым в холодное проветриваемое место, куда не могут проникнуть мухи.

Можно также переложить мясо свежей крапивой или тертым хреном или завернуть его в полотно, обильно пропитанное крепким уксусом или солью. Перед употреблением мясо необходимо тщательно промыть.

Мясо, натертое разрезанным лимоном и оставленное открытым в холодном и проветриваемом месте, сохраняется свежим несколько дней при самой сильной жаре. Лимонный сок отпугивает мух.

Для сохранения мяса его заливают снятым молоком, накрывают чистым полотенцем и ставят в прохладное место. Молоко быстро свернется, плотно закроет мясо и не пропустит к нему воздух. Кроме этого, кислота, которая есть в молоке, создает неподходящие условия для жизни бактерий, и мясо сохранится на протяжении недели свежим. Перед тем, как готовить из него какое-либо блюдо, необходимо мясо хорошо промыть и обсушить полотенцем.

Колбасу можно предохранить от плесени, если окунуть ее в крепкий раствор соли.

Копченые продукты из мяса хорошо сохраняются в мешочках из тонкого холста, подвешенных в сухом проветриваемом помещении.

Нарезанный конец колбасы смажьте жиром или белком, тогда колбаса не засохнет.

Салат и шпинат можно сохранить в течение 2–3 дней. Для этого помойте его, просушите на сите, уложите в кастрюлю, накройте крышкой и поставьте в наиболее прохладное место.

Цветную капусту лучше завернуть в листья и повесить в сетке на сквозняке.

Спаржу поставьте в кастрюле вертикально, головками вверх, налейте на дно чуть-чуть холодной воды, храните в затемненном месте.

Редиску надо уложить в миске с небольшим количеством холодной воды, листиками вниз, поставить в прохладном месте и время от времени сбрызгивать водой.

Свежие кабачки и салат лучше держать в соленой воде, тогда они не завянут.

Яйца можно сохранить в течение продолжительного времени, если намазать их смальцем, чтобы закрыть поры, завернуть в бумагу, уложить в корзину и подвесить в холодном проветриваемом месте. Вместо смальца можно намазать белком. Хорошо сохраняются яйца и в ящике, пересыпанные древесной золой или опилками так, чтобы они не прикасались одно к другому. Можно воспользоваться и таким советом. Положите яйца в сетку и опустите в кипящую воду, выньте сейчас же и опустите в холодную воду. От кипящей воды белок, прилегающий к скорлупе, сворачивается и закрывает поры. Воздух не проникает внутрь яйца и не вызовет порчу. Когда яйца высохнут, их укладывают в коробки и держат в холодном месте, время от времени проверяя и переворачивая коробки.

Рыбу можно сохранить в течение нескольких дней (даже в жару) так. Ее заливают холодной водой, ставят на огонь, доводят до кипения, затем снимают и ставят в холодное место. Этим способом рыбу можно сохранить в течение 8–10 дней. Необходимо на 5-й день воду, в которой стояла рыба, слить, вскипятить и, когда вода остынет, прибавить к ней стакан уксуса и опять залить ею рыбу.

Хорошо налить сверху немного растительного масла, оно изолирует рыбу от воздействия воздуха.

Квашеные, соленые и маринованные продукты храните в керамических, фарфоровых и стеклянных банках.

Лимоны хорошо сохраняются в холодной воде. Воду надо каждый день менять. Можно также положить их в сухую банку, плотно ее закрыть и поставить в холодное место.

Засохшие лимоны освежают, опуская на некоторое время в холодную воду. Воду надо менять 1–2 раза в день.

Сливочное масло сохранится в жаркое время лучше, если вы завернете его в пергаментную бумагу и положите в очень соленую воду. Можно также завернуть в тряпочку, смоченную смесью уксуса и воды.

Когда тряпка подсохнет, ее увлажняют вновь. Сливочное масло хорошо сохраняется, если оно плотно уложено в банку и залито уксусом или соленой водой.

Не забывайте:

Горячие продукты надо предварительно остудить и только после этого можно помещать в холодильник.

Продукты с резким запахом, например салат с луком, некоторые сорта сыра, должны храниться в закрытой посуде, в пергаменте или целлофане.

Нельзя помещать в холодильник продукты, плотно обернутые в пергамент и целлофан: без притока воздуха они испортятся.

Если в холодильнике появился затхлый запах, нарежьте кусочками немного черного хлеба и разложите его по полкам. Закройте холодильник на день. Запах исчезнет.

Для быстрой очистки холодильника ото льда не пользуйтесь металлическими предметами, а лучше полейте лед или промерзшие продукты горячей водой.

Тайны кулинарного искусства должна знать каждая хозяйка, которая хочет, чтобы пища, приготовленная ею, была вкусной и аппетитной.

Мясо будет вкусным и сочным, если опустить его в кипяток. Мясо, отваренное мелкими кусками, будет менее сочным и вкусным, чем отваренное крупным куском.

Жесткое мясо при варке и тушении становится мягким, если добавить в кастрюлю немного уксуса.

Чтобы получилась румяная корочка на поджаренном мясе, надо его перед поджариванием смазать сметаной.

Чтобы мясо стало мягким, его следует перед приготовлением на несколько часов опустить в молоко.

Жесткое говяжье мясо становится более нежным и легко уваривается, если с вечера его натереть со всех сторон горчицей в порошке. Перед употреблением мясо нужно вымыть в холодной воде. Можно также отбить его деревянным молотком или тяпкой и к воде, в которой будет вариться, прибавить 2–3 столовых ложки уксуса.

Если мясо имеет неприятный запах, на дно сосуда, в котором оно будет вариться, кладут кусок древесного угля величиной с куриное яйцо. Мясо нарезают на куски, вымывают хорошо в холодной воде, отцеживают воду, кладут в кастрюлю с углем, заливают холодной водой, чтобы она покрыла мясо, и оставляют стоять на 2–3 часа. Затем уголь вынимают, мясо варят в той же воде. Зажаривая мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном. От холодной воды оно станет жестким. В духовой шкаф можно поставить небольшой сосуд с водой — пар воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.

Если вы хотите зажарить мясо на решетке, предварительно намажьте решетку жиром, нагрейте ее и тогда положите мясо — оно не прилипнет к решетке и не разорвется.

Когда жарите шницели или отбивные котлеты, удалите все жилки. При жарке жилки сворачиваются, и мясо делается бесформенным.

Отбивные котлеты или шницели будут мягче, если перед жарением вы смажете их смесью уксуса и растительного масла и оставите так на 1–2 часа.

При разогревании сваренного мяса надо обрызгать его холодной водой, положить на сковородку и подогревать на небольшом огне. Тогда мясо будет иметь вкус свежесваренного.

Размораживать мясо надо так, чтобы оно как можно меньше теряло мясного сока. Для этого варить его надо замороженным, нарезав кусочками. Такое мясо быстро и хорошо проваривается.

Для приготовления вторых блюд мясо надо разморозить. Для этого кусок мяса, предварительно обмытый водой, оставляют на тарелке или в миске, по возможности, в прохладном месте. Чем медленнее оттаивает мясо, тем больше в нем сохраняется питательных соков. Ми в коем случае не следует размораживать мясо в холодной и особенно в теплой воде.

Четвертушка лимона с коркой придает жареному мясу приятный вкус. Вначале лимон жарится с мясом, а затем, после полного размягчения корки, растирается деревянной ложкой и растворяется в соусе.

Кладите котлеты и куски мяса на хорошо разогретую с жиром сковородку, тогда сок не будет вытекать из них.

Бифштекс, ростбиф и отбивные котлеты из баранины можно есть полуподжаренными. Свинину и телятину всегда прожаривайте до полной готовности.

Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичь через каждые 15 минут поливайте жиром, в котором они жарятся.

Если вы жарите домашнюю птицу в духовом шкафу, кладите ее на противень или сковороду спинкой вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную, — растопленным свиным салом.

Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность мяса.

Говяжье мясо приобретает приятный вкус, если его за несколько часов до приготовления смазать горчицей и так тушить.

Запеченное мясо будет вкуснее, если подержать его над кастрюлей с кипящей водой, после того как оно вынуто из духовки.

Чтобы придать говяжьему, бараньему или свиному салу вкус масла, надо разрезать жир на кусочки, положить в кастрюлю и залить молоком так, чтобы сало было им покрыто. Кастрюлю поставьте на огонь. Когда молоко хорошо прокипит, процедите. Полученный жир храните в холодном месте.

Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковородку предварительно смазать растительным маслом.

Мясной бульон будет крепким и прозрачным, если после того, как закипит мясо, снять пену и варить его на маленьком огне.

Вкус супа будет более приятным, если положить в него кроме кореньев, зелень сельдерея, петрушки и лука-порея.

Пересоленный суп можно исправить, если варить в нем несколько картофелин или положить кусочек сахара и прибавить воды.

Если пена бульона опустилась на дно, нужно влить в бульон холодной воды, пена поднимется на поверхность и ее легко можно удалить.

Мясной бульон солят через час после начала варки; горох и фасоль — когда они раззарятся; заливные блюда — сразу после окончания варки.

Когда вы варите рис, не размешивайте его ложкой, а только встряхивайте время от времени кастрюлю, в которой он варится, тогда он будет рассыпчатым.

Суп из овощей сохранит витамины, если положить в кипящую подсоленную воду и варить на умеренном огне, не переваривая.

Его не следует варить на два дня, так как витамин С разрушается. После трехчасового стояния картофельного или шпинатного супа в горячем состоянии в нем остается лишь половина того количества витамина, какое было в тот момент, когда вы сняли его с огня.

Целесообразно сварить бульон из костей и кореньев на 2–3 дня и потом из него готовить свежие супы, прибавляя картофель, шпинат, горошек и другие овощи перед подачей на стол.

Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой причине нельзя разогревать заправленные сливочным маслом супы-пюре.

Растительное нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать осадок.

Мутное растительное масло можно сделать прозрачным, добавив чайную ложечку соли на литр масла. Через 3 дня масло переливают в другую бутылку.

Рыбу чистить надо, держа ее за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Если рыба чистится очень трудно, нужно опустить ее на несколько секунд в кипящую воду или, взяв за голову и хвост, растянуть.

Внутренности рыбы вычищают, разрезав продольно брюшко. Нужно быть осторожным, чтобы не задеть печень и желчь. Жабры удаляют после того, как вынуты внутренности.

Чтобы рыба в руках при чистке не скользила, надо пальцы окунать в соль.

При чистке налима или сома кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком. При чистке рыбу кладут на 16–20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя.

Мясо или рыба будут вкуснее, если их опустить с вечера в большую кастрюлю с водой, в которую добавлена кофейная чашка уксуса. На следующее утро воду заменяют новой, тоже подкисленной уксусом. Перед употреблением мясо или рыбу хорошо вымывают холодной водой и после этого варят или пекут на решетке.

Куски жареной рыбы останутся целыми, если их посолить за 15–20 минут до жаренья.

Рыбу можно жарить в тесте. Для этого приготавливают тесто такое, как для оладьев. Куски рыбы обмакивают в тесто и кладут в кипящий жир.

Неприятный болотный запах исчезнет, если после очистки и мытья рыбу положить на несколько часов в уксус, к которому прибавлены 1–3 измельченных лавровых листа, веточки богородской травы или несколько горошин черного перца.

Тяжелый запах морской рыбы можно удалить, если оставить ее на 2–3 часа под нарезанным луком. Можно также натереть разрезанным лимоном.

Варить рыбу надо на небольшом огне.

Чтобы сохранить форму целой рыбы, сберечь кожу, рыбу заворачивают в тонкое полотно и затем обвязывают крепкой ниткой, не стягивая. Полотно предварительно надо прополоскать в холодной воде, чтобы устранить запах мыла. Рыбу поменьше заворачивают только полотном, не обвязывая.

При варке плоской рыбы, например камбалы, заворачивать ее не следует.

Рыбу, которую варят целой, кладут в тепловатую воду. Если положить ее в очень горячую воду, кожа может лопнуть. Нарезанную рыбу опускать в горячую воду. Рыба считается готовой, когда плавники ее легко отделяются.

Рыба получается особенно вкусной, если перед жарением подержать ее в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, накройте сковородку опрокинутым дуршлагом (крышкой накрывать не следует). Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло на сковороду кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Посуда не будет пахнуть рыбой, если ее вымыть уксусом, лимонным соком или горячей очень соленой водой.

Гуся ощипывают сухим, не ошпаривая кипятком. Мясо ошпаренного гуся меняет свой вкус.

Чтобы мясо птицы получилось нежным, прежде чем готовить, натрите его извне и изнутри разрезанным лимоном. Если лимона нет, прибавьте ложку уксуса к воде, в которой варится птица.

Печенка становится очень вкусной, если перед тем как жарить, подержать ее 2–3 часа в молоке.

Сырую печенку можно сохранить в течение 2–3 дней, если обмазать ее растительным маслом.

Печенку, филе и отбивные котлеты, если их пекут на решетке, не солят предварительно. Посолите их перед подачей на стол — они будут более сочными и вкусными.

С печенки легко снять пленку, если опустить ее на минутку в горячую воду.

Сосиски лопаются в кипящей воде. Они будут вкуснее, если их согреть на пару и легонько поджарить.

Нужно следить, чтобы вареные мясо и рыба не разделывались и не выкладывались на ту же доску, что и сырые мясо и рыба.

Несоблюдение этого правила может привести к желудочным заболеваниям или даже отравлениям, особенно в летнее время.

Яйца не треснут при погружении в горячую воду, если всыпать в нее немного соли.

Чтобы, не разбивая скорлупу, узнать, сырое яйцо, или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вращаться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.

Яичницу-глазунью надо жарить на открытой сковороде. Сверху можно посыпать измельченным зеленым луком и петрушкой.

Яйца всмятку варят 3 минуты, яйца в мешочке — 4, умеренно крутые — 5, а сильно крутые — 6 минут. Сваренные яйца горячими опускают в холодную воду, чтобы они легко чистились и чтобы не темнел белок.

Класть яйца надо в холодную воду, слегка подсоленную.

Разбитая яичница получится более пушистой и вкусной, если на каждое яйцо прибавить по столовой ложке молока и взбить.

Избегайте взбивать белки или желтки в алюминиевой посуде, потому что белки темнеют, а желтки становятся зеленоватыми. Самой подходящей для этой цели является фарфоровая посуда.

Молоко следует кипятить в специально отведенной кастрюле, так как оно имеет свойство поглощать различные запахи. Вскипятить лучше в алюминиевой кастрюле, а потом перелить в эмалированную, так как в алюминиевой посуде молоко окисляется.

Если молоко пригорит, не размешивайте его ложкой, а как только закипит, перелейте его в другой сосуд, чтобы не чувствовался запах от пригорания.

Вкус пригоревшего молока можно исправить, если к нему прибавить соли, а сосуд с молоком поставить в холодную воду.

Молоко не пригорит, если перед кипячением в кастрюлю бросить кусочек сахара или кастрюлю до кипячения смочить холодной водой. Не кипятите молоко более трех минут, так как при длительном кипячении разрушаются витамины.

Брынза сохраняется дольше, если сосуд, в котором она находится, накрывать намоченной в холодной воде и хорошо отжатой тряпкой.

Чтобы устранить неприятный запах брынзы, нужно ее вынуть из сосуда, в котором она находится, острогать поверхность ножом, вытереть тряпкой, намоченной в уксусе, После этого посулу хорошо вымывают, брынзу укладывают вновь, перекладывая кусочками хрена, и заливают новым рассолом.

Старая и высохшая брынза приобретает прежний вкус и вид, если полежит некоторое время в молоке.

Если масло имеет неприятный запах, нужно его перетопить. При перетапливании в масло положите ломтик хлеба, он впитывает неприятный запах. Когда хлеб приобретет золотистый цвет, выньте его.

Если топленое масло приобрело неприятный запах, прибавьте к нему несколько нарезанных морковок. Спустя несколько дней оно будет иметь вкус свежего.

Смалец, который приобрел тяжелый запах, ставят на огонь и кипятят 10–15 минут с 2–3 ломтиками обугленного хлеба.

Овощи и зелень лучше всего чистить над бумагой. Окончив чистку, овощи моют, а бумагу с очистками сразу выбрасывают.

Перед тем как чистить овощи и фрукты, смочите руки в уксусе, тогда на руках не останется темных пятен, которые трудно отмываются.

Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет больше витаминов, чем очищенный и нарезанный. Очистить его можно будет быстрее, если сразу после варки облить холодной водой.

Чтобы очищенный картофель не потемнел, необходимо до варки держать его в холодной воде целыми клубнями.

Если вы хотите скорее сварить картофель, положите в воду ложку маргарина. Вареный картофель сохраняет больше витаминов, чем жареный.

Варить картофель лучше на пару, а не в воде. Если у вас нет решеточки, налейте в большую кастрюлю немного воды, положите крестовину из дощечек, на крестовину поставьте меньшую кастрюлю и варите на умеренном огне.

Вареный картофель для гарнира становится светлым, если в воду, в которой он варится, влить немного уксуса. Вкус его улучшится, если в воду бросить 2–3 дольки чеснока, лавровый лист или веточку чебреца. Варить надо на умеренном огне, так как на сильном огне картофель обваривается снаружи и лопается, а внутри остается сырым.

Картофельное пюре не разбавляйте холодным молотком: от него пюре приобретает серый цвет.

Молодой картофель легче чистить, если предварительно положить его на 10–15 минут в холодную подсоленую воду. Можно его быстро очистить, если промыть в воде, а потом положить в мешочек из плотной материи, всыпать туда горсть крупной поваренной соли, затянуть мешочек и несколько минут покатать по полу или потереть руками.

Жареный картофель получится вкусным и хрупким, если перед тем, как жарить, осушить его от воды в салфетке.

Картофель под крышкой жарится быстрее, чем открытый.

Жареный картофель будет вкуснее, если перед тем как жарить, опустить его на несколько минут в горячую воду.

Замороженные свежие овощи (фасоль, горошек, набор овощей для борща и пр.) опускайте в кипящую воду, не размораживая их. Этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.

Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку питьевой соды.

Свеклу и зеленый горошек, в отличие от остальных овощей, в соленой воде не варят. Зеленый горошек в соленой воде долго не разваривается, а свекла делается менее вкусной.

При варке на пару в овощах сохраняется больше питательных веществ, чем при варке в воде.

Свекла, охлажденная в холодной воде, чистится быстрее. Она будет вкуснее, если прибавить щепотку сахара в приправу.

Свекла быстрее варится, если ее прокипятить в течение одного часа, вылить из кастрюли кипящую воду, залить холодной водой и снова прокипятить.

Чтобы сохранить в овощах витамин С, свежую капусту, картофель, зелень кладите в кипящую воду или бульон.

Кислота замедляет варку овощей, поэтому ускус, лимонную кислоту, томат-пюре, томат-пасту и свежие помидоры добавлятйе в конце варки, когда овощи будут почти готовы.

Салат с майонезом и винегрет приобретают особенно приятный вкус, если перед подачей на стол вы ненадолго положите туда лимонную корку.

Петрушка станет ароматной, если ее прополоскать не холодной, а теплой водой.

Иногда цветная капуста после варки приобретает желтоватый или сероватый оттенок. Чтобы она была белой, в воду во время варки кладут ломтик лимона.

Два кусочка сахара, опущенные в кастрюлю, где варятся овощи, улучшают их вкус.

Когда вы режете лук, обмакивайте нож в холодную воду, тогда лук не будет щипать глаза.

Лук станет золотистого цвета и вкуснее, если при жарке посыпать его сахарной пудрой.

Чтобы мелко нарезанный лук не пригорел и приобрел красивый цвет, его надо сначала обвалять в муке, а потом жарить.

У вас осталась половина луковицы; чтобы ее сохранить, место среза смажьте жиром.

Чтобы засоленные овощи не плесневели, положите сверху нарезанный стружками хрен. Вкус овощей улучшится.

Чтобы освежить увядшую зелень, положите ее на час в холодную воду, к которой прибавлена столовая ложка уксуса.

Шпинат сохраняет при варке свой красивый зеленый цвет, если его варят в открытой кастрюле.

Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз холодной водой.

Чтобы удалить из зеленого салата всех червячков и насекомых, которые часто скрываются во внутренних листьях, после мытья погрузите салат на 15–20 минут в соленую воду, затем сполосните.

Квашеная капуста (в кочанах) становится нежной и упругой, а рассол ее — пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов посыпать по горсти крупно толченой кукурузы.

Если капуста замерзла перед засолкой, не думайте, что ее нельзя использовать. Очистите кочаны, уложите их в кадку, залейте водой и оставьте на ночь. На следующий день слейте воду, соберите кусочки льда с капусты и засолите ее.

Если вы хотите предохранить томат от плесени, посыпьте его сверху солью и влейте несколько капель растительного масла.

Очищенные яблоки для компота или пюре не почернеют, если опустить их в холодную воду, в которой растворено немного соли.

Сушеные плоды и овощи будут мягче и сочнее, еслц перед варкой их намочить на несколько часов в теплой воде.

Сморщенные яблоки приобретают свой прежний вид, если вы положите их в холодную воду на несколько часов.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы приобретут вкус свежих.

Сильный запах капусты исчезнет, если положить в кастрюлю кусочек белого хлеба.

Если грецкие орехи чрезмерно высохли и вследствие втого потеряли свойственный им свежий вид, вкус, подержите их (не разбивая) в скорлупе 5–6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникает в ядро ореха и восстанавливает его консистенцию.

Если зерна кофе, которые долго лежали в закрытой посуде, потеряли аромат, не отчаивайтесь: положтие их на 10 минут в холодную воду и сразу высушите в духовке.

Аромат кофе улучшится и усилится, если перед варкой молотый кофе согреть и прибавить к нему несколько кристалликов соли. Чересчур мелко размолотый кофе проходит через фильтр, напиток становится мутным. Крупно размолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат.

Варенье лучше всего варить не в медном, а в алюминиевом тазу. В нем варенье можно оставить на продолжительное время, чтобы ягоды и фрукты пропитались сиропом. Никогда не оставляйте остывать варенье в медном тазу. Избегайте употреблять металлические ложки, так как они изменяют цвет плодов. Используйте только деревянные ложки, предназначенные специально для варенья.

Чем быстрее варится варенье, тем лучше сохраняются аромат и цвет плодов. Варить надо на сильном равномерном огне. Лучше всего варить небольшое количество. К концу варки уменьшайте силу огня. При варке соскребайте со стенок таза засахаренные частицы, чтобы не допустить засахаривания варенья.

Для варенья используют самые лучшие плотные и спелые фрукты и ягоды, которые предварительно тщательно вымыты, а некоторые и вычищены. Качество сахара не менее важно, чем качество фруктов. Лучше употреблять кусковой сахар, который значительно чище других сортов. Если же используется сахарный песок, то надо выбирать самый белый, сироп процеживать.

Ягоды клубники или земляники не будут сплющиваться при варке варенья, если плодоножки и листочки при обработке ягод не выдергивают, а срезают острым ножом.

Готовность варенья определяется по густоте сиропа. Если сироп стекает с ложки каплями, значит варенье готово.

Пенка с варенья собирается в процессе варки и перед разливанием его в банки.

Чтобы варенье не засахарилось, надо положить в него на каждый килограмм сахара по одной чайной ложечке истолченной лимонной кислоты, для кислых фруктов — пол-ложечки.

Наполненные вареньем банки хозяйки накрывают плотной бумагой, которую снизу слегка смазывают глицерином и плотно завязывают.

Засахаренное варенье можно переварить. На каждый килограмм варенья надо добавить по одному стакану воды и варить до тех пор, пока варенье не закипит.

При варке варенья пользуйтесь деревянной ложкой, так как металлическая изменяет цвет варенья.

Чтобы получить хорошее варенье, очень важно правильно определить конец варки. Варенье считается готовым, если пенка собирается в центре таза и не расходится по краям; плоды ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе; капля сиропа на блюдце не расплывается.

Веревочку, которой вы завязываете банки с вареньем, надо сначала намочить. Она не будет скользить, а когда высохнет, то плотно стянет горлышко банки, предотвращая доступ воздуха в банку. Варенье будет храниться значительно дольше.

Тесто требует умелого приготовления. Изделия из него будут вкуснее, если вы воспользуетесь следующими советами.

Торт легко можно вынуть из формы, если форму с тортом после духового шкафа поставить в тряпку, хорошо смоченную холодной водой.

Выпеченный кекс или торт не оставляют в форме.

Нужно перевернуть форму дном кверху и оставить ее в таком положении на некоторое время.

Тесто для кекса получается пышным и легким, если его размешивают широкой деревянной ложкой.

Когда делаете бисквиты или коржики на смальце, запах смальца можно устранить соком лимона.

Предохранить от пригорания коржики или бисквиты, которые пекутся на железном листе, можно, посыпав дно духовки мелкой сухой солью или положив под лист кусок проволочной сетки по величине листа.

Освежить высохшие коржики, булочки, бисквиты можно так. Уложите их на противень, обрызгайте слегка водой, накройте мокрой бумагой или тряпкой и нагревайте в духовом шкафу несколько минут.

Муку, сахарную пудру нужно обязательно просеять сквозь густое сито, а потом уже отмерить стаканом, чашкой или ложкой. Просеянные продукты имеют однородную плотность, а это дает возможность соблюдать точность меры.

Если вы открыли духовку, чтобы посмотреть, как печется пирог, то закройте дверцу осторожно: от резкого удара пирог осядет.

Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его немного остудить.

Если пирог прилип к листу, возьмите чистую крепкую нитку и осторожно проведите ею под пирогом.

Свежий пирог из сухого песочного теста при резке крошится. Чтобы избежать этого, нужно его резать теплым ножом. Более мягкие изделия хорошо режутся ножом, смоченным водой.

Не очень круто замешанное тесто липнет к рукам и плохо раскатывается. В таких случаях для раскатывания удобно пользоваться бутылкой, наполненной холодной водой.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если руки предварительно протереть растительным маслом.

Тонкое тесто легче раскатывается качалкой, обернутой чистой полотняной тряпкой. Слишком влажное тесто раскатывается через пергаментную бумагу.

Домашние дрожжи легко приготовить следующим образом: стакан муки смешать со стаканом теплой воды и дать постоять 5–6 часов, затем прибавить стакан любого пива и столовую ложку сахарного песку, хорошо размешать, поставить в теплое место, Полученной дрожжевой массой пользуются как обычными дрожжами.

Яичные белки взбиваются быстрее и долго не спадают, если добавить к ним немного лимонного сока или щепотку мелкой соли.

Вы легко собьете сливки или сметану, если сначала подержите их на холоде и добавите яичного белка.

Белок яиц взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Желтки с сахаром быстро растираются в теплом месте. Растирать желтки или взбивать белки можно только в эмалированной или стеклянной посуде (фаянсовой, фарфоровой, глиняной).

Чтобы тесто в духовке не пригорело, необходимо поставить туда кастрюлю с холодной водой без крышки.

Не смазывайте маслом металлические листы, на которых выпекаете сдобу, — лучше их слегка смочить водой. Не раскатывайте тесто на всю площадь листа, оставьте по краям свободное место — тесто хорошо пропечется.

Чтобы тесто в духовке не подгорало, под формы надо насыпать немного соли.

Бисквиты и коржики лучше отстанут от листа, если вы поставите лист над паром.

Свежий хлеб нарезать тонкими ломтиками легче, если воспользоваться горячим ножом (на одну-две минуты опустите в кипяток). Торт также лучше резать горячим ножом.

Изделия из теста жарят на сильном огне, вливая в жир чайную ложечку уксуса, чтобы жир сильно не выжаривался.

Рис получится разваренным, если вы опустите его в холодное молоко или воду. Чтобы сохранить зерна целыми, опускайте рис в кипящую подсоленную воду.

Рис не пригорит, если не размешивать его ложкой, а встряхивать время от времени посуду, в которой он варится. Белый цвет риса сохранится, если в воду, в которой он варится, вы прибавите несколько капель лимонного сока или раствора винной кислоты.

Шоколад не прилипнет к стенкам сосуда, в котором его растворяют для глазури или крема, если сосуд смазать сливочным маслом.

Выливая глазурь на торт, посыпьте торт крахмальной мукой, чтобы задержать глазурь от растекания. Разглаживайте глазурь ножом, обмакивая его время от времени в горячую воду.

Капля мятной эссенции придает особенно приятный вкус шоколадной глазури. Прекрасная глазурь получается, бели растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавить одну-две ложечки воды или молока и намазать верх торта.

Крем можно окрасить соком свеклы, апельсиновым соком или желтком (желтый), соком шпината (зеленый), соком от шелковицы (сиреневый).

Горчица, разведенная в молоке вместо воды, значительно лучше сохраняется и не сохнет. Если же горчица засохла, прибавьте к ней несколько капель уксуса.

Горчица станет очень приятной на вкус, если к ней прибавить гречишного меда (чайную ложку на 100 г горчицы).

Хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде.

Кухонная посуда требует тщательного ухода.

Стеклянные бутылки вымываются очень хорошо, если в воду бросить кусочки мелко нарезанного картофеля. Бутылку продолжительно и сильно встряхивают, после чего выполаскивают чистой водой.

Бутылки из-под вина, водки, пива моют водою с содой.

Бутылки и стеклянные кувшины для воды становятся прозрачными и блестящими, если их вымыть водой с уксусом или водой с древесной золой. После этого их выполаскивают чистой водой.

Бутылки из-под растительного масла моются водой с содой.

Бутылки с неприятным запахом из-под керосина, денатурата, скипидара и др., а также из-под растительных масел вымываются очень хорошо с помощью горчичной муки. Муку размешивают с небольшим количеством горячей воды, наливают в бутылку, встряхивают сильно и продолжительно, после чего оставляют постоять 15–20 минут. Прополаскивают тепловатой, а затем холодной водой.

Наслоение осадков от известковой воды в бутылках, кувшинах, стаканах легко вымывается с помощью уксуса, которым наполняют загрязненные сосуды и оставляют на сутки.

Банки, бутылки и другая стеклянная посуда становятся более выносливыми при переменных температурах, если их положить в холодную воду, затем прокипятить час и оставить в той же воде. Дно сосуда должно быть покрыто тряпкой.

Фарфоровую посуду моют горячей водой. Иногда на чашках остаются следы от чая или кофе, которые трудно удаляются даже мыльной водой. В этом случае посуду нужно протереть ваткой, смоченной столовым уксусом или крепким раствором поваренной соли.

После мытья посуду обдайте кипятком — она скорее просохнет и будет чище.

Хорошо отмывает бутылки яичная скорлупа, бумага.

Мясорубку хорошо очищать, пропуская через нее белую бумагу.

Если алюминиевая кастрюля почернела внутри, прокипятите в ней воду с тремя-четырьмя ложками уксуса.

Алюминиевая посуда будет всегда чистой и блестящей, если в воду для мытья добавить несколько капель нашатырного спирта.

Не скребите дно пригоревшей эмалированной посуды, а налейте в нее воду с содой и дайте постоять.

Не рекомендуется мыть ножи горячей водой, от этого они тупятся.

Чтобы быстрее наточить кухонные ножи, опустите их на 30 минут в слабый раствор соли (пол чайной ложки на стакан воды).

Потом нож точат на бруске для металлических изделий.

Любой запах на ножах удаляют сухой солью.

От длительного употребления деревянная доска, на которой вы режете овощи, становится неровной. Протрите ее наждачной бумагой, и доска снова станет гладкой.

Влажным чаем легко удаляется запах рыбы или лука со сковороды и из кастрюль.

Хрустальную посуду чистят, вытирая тряпкой, смоченной в спирте, после чего полируют сухой мягкой тряпкой. Ее не следует мыть горячей водой, так как при этом хрусталь тускнеет, теряет блеск.

Фаянсовую посуду не следует мыть очень горячей водой. Ее моют в тепловатой воде с мылом и выполаскивают холодной. От горячей воды глазурь разрушается, трескается, цвет фаянса изменяется. Если большая пробка не входит в бутылку, прокипятите ее несколько минут.

Часто в бутылках и флаконах «заедает» пробка. Ее легче будет вытащить, если капнуть уксусной эссенции на горловину и пробку.

Чтобы восстановить цвет почерневшей от долгого употребления фарфоровой посуды, натрите ее питьевой содой или уксусом с солью.

Посуда, которая становится на огонь должна быть снаружи совершенно сухой.

Внутренняя поверхность алюминиевой или эмалированной кухонной посуды должна быть гладкой. Если вы пользуетесь медной или железной посудой, то следите, чтобы она была хорошо луженой. В нелуженой медной, железной и цинковой посуде готовить и сохранять пищу нельзя, так как она окисляется. В цинковой посуде можно только держать и кипятить воду, мыть посуду. Луженую посуду нельзя чистить наждаком, песком, или держать в ней кислую пищу.

Если пища пригорела или присохла ко дну посуды, не царапайте ее ножом, налейте в посуду воду и дайте корке отмокнуть, тогда она легче отстанет, или посыпьте пригорелое солью, а затем налейте теплой воды.

Ножи надо держать отдельно от других металлических предметов. Соприкасаясь с вилками и ложками, лезвия ножей быстро тупятся.

Для удаления накипи с посуды используют фосфорнокислые соли, содержащиеся в порошках «тринатр» и «фоспор». Трината или фоспора берут 20–30 г на 1 л горячей воды и кипятят в посуде с накипью 1–2 часа, после чего накипь соскабливают и посуду промывают несколько раз чистой водой. Если накипь сразу не удаляется, обработку повторяют 2–3 раза.

Посуду, которая была в духовом шкафу, можно хорошо почистить влажной солью, затем помыть горячей водой.

Новые бочки не следует употреблять, не пропарив их. За 2–3 дня до наполнения нужно налить в бочку ведро кипятка. После этого надо закрыть бочку и покачать ее во все стороны, чтобы все доски намокли. Затем надо оставить воду в бочке, пока она остынет. Образовавшийся пар проникает в поры досок, они разбухают, щели исчезают. Вылив остывшую воду, бочку тщательно ополаскивают холодной водой.

Чтобы вымыть бочку, которая была уже в пользовании, положите на дно ее несколько крупных кусков негашеной извести, залейте водой и закройте бочку. Образовавшийся обильный пар пропитывает доски бочки, извлекает из них все кислоты и танин. Прибавляют еще несколько литров воды и сильно раскачивают бочку, чтобы обмылись все доски. По истечении 2–3 часов известковую воду выливают, наливают чистой воды, хорошо ополаскивают бочку. Бочки, вымытые известью, не плесневеют.

Чистая тряпочка, смоченная в уксусе и положенная на крышку кастрюли, в которой тушится капуста, устраняет в кухне неприятный запах.

Не выбрасывайте кожуру от лимона: ею хорошо чистить деревянные столы и доски для резки овощей, протирать ножи, пахнущие рыбой, луком или селедкой.

Чтобы удалить с плиты жирные пятна, их посыпают солью, пока плита еще горячая, и тщательно протирают бумагой.

Немало неприятностей доставляют летом муравьи. Есть очень простой способ уничтожения их. Растворите дрожжи в воде, добавьте варенья или сахарной пудры и поставьте смесь в шкаф с продуктами. Муравьи набрасываются на эту приманку и погибают.

Хорошо отпугивает муравьев аромат лимона. Лимоном смазывают со всех сторон края посуды, в которой находится варенье, мед, сахар.