Оценка качества мяса.

Мясом считается туша животного, с которого сняли шкуру и отделили голову, нижние конечности и внутренности. Самая ценная часть туши – это мышечная ткань. Она содержит много питательных веществ, необходимых для полноценного рациона человека. Мышечная ткань составляет от 50 до 65 % всей туши животного.

Химический состав мяса зависит от многих факторов, таких как упитанность, пол и возраст животного и состава кормов. Количество сырого протеина в мясе составляет от 18 до 25 %. Из них полноценен только тот протеин, который содержится в мышцах (около 85 %), оставшиеся 15 % содержатся в соединительной ткани. Поэтому туши старых или истощенных животных содержат небольшое количество полноценного сырого протеина. Говяжье мясо средней упитанности содержит 20,6 % сырого протеина, 5,5 % жира, 1,1 % золы, 72,8 % воды. Говяжье мясо тощей упитанности – 21,0 % сырого протеина, 3,8 % жира, 1,1 % золы, 74,1 % воды.

Также выделяют субпродукты, к которым относятся отдельные части тела (голова, уши, губы, хвост, ноги, вымя и т. д.) и паренхиматозные органы. Они делятся на субпродукты первой категории (печень, почки, язык, мозги, сердце, мясная обрезь, вымя, диафрагма, хвост) и субпродукты второй категории (рубец, легкие, селезенка, уши и губы, ноги, голова без языка и мозгов, трахея, мясо пищевода, книжка). Есть технические субпродукты – это кости и рога животных, половые органы. Они обладают наиболее низкой пищевой ценностью. Часто некоторые субпродукты называют ливером, под которым понимают сердце, печень, легкие.