Прославленные блюда Франции и Италии.

Canard a l'Orange — Франция.

Это способ приготовления утки, использующий отличную комбинацию жареной утки с апельсином во многих разновидностях. Если блюдо готовится из очень молодой утки, то оно называется Caneton a l’Orange.

1 утка, соль, черный перец, тимьян,

2 столовые ложки оливкового масла (масла или пищевого жира),

1 апельсина, 2 яблока,

Лавровый лист, зелень петрушки,

1 стакан сухого вина, 20 г. крахмала,

Сок одного апельсина, сок одной небольшой банки консервированных мандаринов.

Утку очистить, посолить, посыпать черным перцем и тимьяном, полить оливковым маслом и нафаршировать (можно и обложить) кружочками апельсина и яблока, лавровым листом и зеленью петрушки. Утку жарить сначала приблизительно 10 минут на сильном огне, потом в течение 60–90 минут жар уменьшить. Вначале утку полить белым вином, потом регулярно поливать выделившимся соком. Из сока, выделившегося при жарении утки, небольшого количества белого вина и крахмала приготовить соус, который лишь довести до кипения, но не кипятить. К соусу добавить сок апельсина, тонко нарезанную корку части апельсина и сок небольшой банки консервированных мандаринов или же сок 2–3 свежих мандаринов. Соус довести до вкуса, прибавляя немного соли, сахара или вина. Утку обложить кружочками апельсина и подавать с гарниром, например, с рисом или картофельным пюре.

Соус подается отдельно, или же им поливается утка или гарнир.

Chateaubriand — Франция.

Франсуа Рене Шатобриан (1768–1848) прославился своей многогранностью — жизненной и политической карьерой, любовью к мадам Рекамье и рецептом приготовления говяжьего мяса с овощным гарниром.

400 г. говяжьего мяса — вырезки, соль, жир для жаренья, черный перец.

Тщательно устранить из мяса пленки, промыть его и обсушить. На сковороде раскалить жир и обжарить мясо со всех сторон до образования коричневой корочки (8–10 минут). Можно его жарить на решетке над древесными углями. Жареное мясо посолить и посыпать черным перцем. Внутри оно должно остаться красноватым и сочным. Жареное мясо должно постоять 10 минут, только потом его можно нарезать. Гарниром могут служить: жареный картофель, тушеные, очищенные от кожуры помидоры, грибы, горошек, морковь или спаржа.

Ratatouille — Франция.

Это типичное провинциальное блюдо, на которое оказали влияние итальянская и испанская кухни. В переносном смысле перевод названия означает «плохая еда» в смысле «жратва», может оно переводится и как «рагу из баклажанов и овощей». Баклажан составляет неотъемлемую часть этого блюда, остальные компоненты могут меняться в зависимости от индивидуальных вкусов и наличия овощей.

1 струнка перца, 3 баклажана, 3 небольших кабачка,

2 помидора, 4 столовые ложки оливкового масла,

1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец, 1/2 лаврового листа, нарезанная зелень петрушки, тертый сыр, масло.

Перец очистить и нарезать колечками. Баклажаны очистить, разрезать вдоль на четыре части, потом нарезать кубиками. Кабачки очистить и нарезать колечками, помидоры очистить от кожицы и нарезать на восемь долек.

Лук нарезать, смешать с измельченным чесноком и поджарить на разогретом оливковом масле. Добавить овощи, соль, черный перец, лавровый лист и тушить на медленном огне. Готовую массу выложить в посуду из огнеупорного стекла, смазанную маслом, посыпать сыром, полить маслом и запечь до образования золотисто-коричневой корочки. Подавать с белым хлебом.

Pizza — Италия.

Родиной этого итальянского блюда является, вероятно, Неаполь. Известны сотни рецептов, дающих широкую шкалу вкусовых оттенков. В ЧССР продается и готовая пицца, как галушки или картофельные оладьи в порошке.

Для теста:

250 г. муки, 20 г. дрожжей,

Немного молока, 1 чайная ложка сахара,

Щепотка соли, 30 г. растительного масла или свиного жира.

Начинка для пиццы по-неаполитански:

1 столовые ложки растительного масла, 300 г. помидоров,

100 г. плавленого сливочного сыра или сыра Марзарела,

1 филе анчоуса,

Соль, черный перец, душица, нарезанная зелень петрушки, 1 чайная чашка грибов (например, шампиньонов),

10 тонких ломтиков сала по-английски.

Основу приготовления пиццы составляет дрожжевое тесто, которое выкладывается в круглую или четырехугольную форму с приподнятыми краями, или же можно приготовить одну большую пиццу на весь противень. Противень смазать растительным маслом, руки при работе с тестом также смазать маслом. Тесто для пиццы смазать растительным маслом, положить на него ломтики сыра, например швейцарского, помидоров, оливки, ломтики колбасы и несколько кружочков анчоусов. Подготовленную таким образом пиццу посыпать душицей, щепоткой соли, по вкусу можно добавить и другие пряности. Пиццу поставить в предварительно хорошо нагретую духовку и печь 18–20 минут. Во время выпечки начинка соединится. Подавать пиццу к столу следует всегда горячей, тогда она имеет свой настоящий вкус. Начинка для пиццы с грибами готовится из помидоров, нарезанных кубиками и обжаренных на растительном масле. Эту массу перемешать с тертым сыром и пряностями и намазать на тесто. Нарезанные шампиньоны разложить на пиццу, параллельными полосками укладывать сало по-английски. Готовая пицца посыпается мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ризотто по-итальянски — Италия.

Чтобы приготовить хорошее ризотто, нужен определенный опыт. Рис должен быть хорошего качества. Перед тем как залить его водой или бульоном, следует его предварительно обжарить на оливковом масле. Часто достаточно добавить к рису кусочек сливочного масла и тертого сыра, чтобы улучшить его вкус. Но разнообразие вариантов можно получить, употребляя грибы, птичье мясо, устрицы, крабы, помидоры и стручковый перец. Приводим один из распространенных рецептов:

250 г. риса хорошего качества,

1 мелко нарезанная луковица,

0,5 л мясного бульона,

500 г. подготовленного говяжьего мяса,

100 г. свежего зеленого горошка,

2 яйца, 1/8 л молока, 100 г. тертого сыра, соль, черный перец, майоран, тимьян.

Рис промыть и высушить сухим полотенцем. Лук поджарить на разогретом растительном масле до золотисто-желтого цвета, добавить чистый сухой рис и жарить его до тех пор, пока он не станет прозрачным.

Когда рис подготовлен, добавить мясной бульон и варить его 18 минут. Сваренный рис перемешать с мясом, нарезанным кусочками, с зеленым горошком и выложить в посуду для запекания, которая заранее смазана маслом. Яйца размешать с молоком, добавить к ним тертый сыр, соль, черный перец, майоран, тимьян и все снова перемешать. Этой смесью залить рис с мясом и запечь в духовом шкафу при средней температуре в течение 12–15 минут.

Cannelloni — Италия.

Каннеллони — это маленькие трубочки из теста, фаршированные смесью молотого мяса и овощей и запеченные в духовке. Естественно, мясную смесь можно приготовить и из остатков готовых мясных блюд или мясных изделий, что позволяет целесообразно их использовать. Важную роль играют здесь самые популярные пряности итальянской кухни: душица, майоран, шалфей. Другие специи и пряности добавляются в соответствии с обычаями той или иной области и личным вкусом.

100 г. муки, 2–3 яйца, соль, оливковое масло,

200 г. молотого мяса разных видов,

250 г. свежего шпината, нарезанная зелень петрушки, душица,

1-3 яйца, 2 столовые ложки сухарей, томатная паста, масло и тертый сыр.

Из муки, яиц, соли и 1/8 л воды приготовить жидкое тесто. Оставить его постоять 1 часа, потом на сковороде с горячим растительным маслом испечь блинчики. Молотое мясо и шпинат обжарить вместе с пряностями на растительном масле и остудить. Перемешать эту смесь с яйцами, сухарями и томатной пастой и приготовить из нее начинку, которой смазать блинчики. Свернуть их трубочкой и уложить в смазанную жиром посуду. Каннеллони запечь в духовке при температуре примерно 220 °C в течение 12–15 минут. Перед тем как поставить их в духовой шкаф, сбрызнуть их растопленным маслом и посыпать тертым сыром. К каннеллони подается пикантный томатный соус или зеленый салат.