Блюда из диких голубей.

Диких голубей, как и прочую не слишком мелкую полевую пернатую дичь, лучше готовить по старинному французскому рецепту. Ведь именно во Франции из этой птицы научились делать исключительно вкусные блюда. Эрнест Хемингуэй когда-то сказал, что «Париж – это праздник, который всегда с тобой». А ведь в Париже он, еще молодой начинающий писатель, порой испытывал такую нужду, что ему не на что было пообедать и поужинать. И вот в такие голодные дни он специально отправлялся поохотиться на диких голубей в окрестности Парижа, чтобы приготовить себе потом на ужин знаменитый французский пирог с голубиным мясом.

Пирог с голубиным филе можно приготовить так же, как пирог с перепелиным мясом (рецепт приведен выше).

Голуби по-французски.

Ингредиенты.

4 тушки диких голубей, 60 мл оливкового масла, 200 г мелкого репчатого лука, 150 мл хереса, 50 мл мясного бульона, 150 г маслин (без косточек), 100 г изюма, 100 г чернослива (без косточек), 10 г чеснока, 3 г молотого тмина, 2 г молотой гвоздики, 1–2 лавровых листа, 5 г сахара, 300 г зеленой фасоли, 7 г соли.

Способ приготовления.

Подготовленные тушки голубей обжарить на сковороде в разогретом оливковом масле (использовать ?). Репчатый лук очистить, вымыть и обжарить отдельно на оставшемся оливковом масле. Переложить лук в кастрюлю вместе с тушками птиц, залить хересом и бульоном, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 10–15 мин. После этого добавить маслины и заранее замоченные чернослив и изюм, а также очищенный, вымытый и крупно нарезанный чеснок, тмин, гвоздику, сахар, соль, лавровый лист и тушить еще 10–15 мин, периодически переворачивая тушки.

Зеленую фасоль отварить отдельно и подать в качестве гарнира.

Дикие голуби с овощами.

Ингредиенты.

4 тушки диких голубей, 300 г свежих помидоров, 200 г свежих огурцов, 150 г моркови, 300 г картофеля, 20 мл лимонного сока, 1–2 яблока, 2 вареных яйца, 80 г зелени петрушки и укропа, 30 г животного жира, 80 г майонеза, 3 г сахара, 5 г соли, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, кардамон и корица по вкусу.

Способ приготовления.

Картофель и морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Помидоры и огурцы вымыть и нарезать кружочками. Яйца очистить и мелко нарубить. Зелень укропа и петрушки вымыть.

Подготовленные тушки диких голубей промыть, разрезать пополам каждую, натереть смесью из соли, сахара и специй, положить в смазанную животным жиром форму. Добавить сюда же картофель, морковь и яблоки, сбрызнуть лимонным соком и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Готовое мясо и овощи выложить на блюдо, полить майонезом, украсить веточками укропа и петрушки, посыпать рублеными яйцами, оформить кружочками помидоров и огурцов и подать к столу.

Дикие голуби, запеченные с курагой и черносливом.

Ингредиенты.

4 тушки диких голубей, 150 г чернослива (без косточек), 200 г кураги, 200 мл сухого красного вина, 40 мл растительного масла, 25 г сливочного масла, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 3 г сахара, 5 г соли, 3 г душистого молотого перца, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления.

Подготовленные тушки голубей промыть, обсушить бумажной салфеткой, нарубить порционными кусками, натереть смесью из соли, сахара и специй, залить сухим красным вином и оставить на 30 мин при комнатной температуре. Чернослив и курагу промыть и замочить. Жарить маринованные кусочки тушек на сковороде в разогретом растительном масле до образования золотистой корочки, затем переложить в форму для запекания, смазанную сливочным маслом, полить процеженным маринадом и поставить на 30 мин в предварительно разогретый до 120°С духовой шкаф. После этого добавить к запеканке курагу и чернослив. Запекать все вместе до готовности, периодически поливая мясо образующимся соком.

Голуби в маринаде.

Ингредиенты.

4 тушки голубей, 250 мл французской мадеры, 30 маслин без косточек, 60 мл оливкового масла, 150 мл пряного соуса, 5 г свежего тмина, 300 г яблок, 100 г чернослива, 100 г свежего черного винограда, 7 г чеснока, 100 г мелкого репчатого лука, 150 г мелкой моркови, 2 г гвоздики, 1–2 лавровых листа, 4 г соли, 2 г душистого молотого перца, 3 г черного молотого перца.

Способ приготовления.

Подготовленные тушки голубей промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть снаружи внутри смесью из соли и специй, жарить со всех сторон на сковороде в разогретом оливковом масле (использовать ?) до образования золотистой корочки. Репчатый лук и мелкую морковь очистить, вымыть, обжарить отдельно в оставшемся оливковом масле до золотистого цвета. Положить в кастрюлю обжаренные тушки голубей, морковь и лук. Затем влить мадеру, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 10 мин. После этого добавить маслины, заранее замоченный чернослив, очищенный и вымытый чеснок, тмин, соль, лавровый лист, душистый и черный молотый перец, тушить 15 мин, периодически переворачивая голубей. Затем добавить виноград, тушить еще 5 мин.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать и смешать с соусом, стараясь размять яблоко до состояния пюре. Готовых голубей переложить на блюдо, в качестве гарнира подать яблочное пюре.