ВАРЕНЫЕ, ТУШЕНЫЕ, ЖАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ БЛЮДА.

81. Курица отварная. Курицу обработать, залить горячей водой. Когда закипит, снять пену, добавить нарезанные коренья, лук, соль и варить, закрыв крышкой, до готовности. Сваренную птицу вынуть из бульона, дать остыть, нарубить на порции, залить небольшим количеством бульона и довести до кипения. На оставшемся бульоне сварить домашнюю лапшу или припустить рис. При подаче куски курицы полить соусом, гарнировать лапшой или рисом с маслом.

Для приготовления соуса: муку прогреть с маслом, развести куриным бульоном и кипятить. На этой основе можно приготовить разные соусы: шафранный (старинный русский соус) — в основу дли соуса добавить отвар шафрана; грибной — в основу добавить мелко нарезанные свежие белые грибы; паровой — в основу добавить лимонную кислоту; соус с яйцом — в основу добавить желтки яиц, растертые со сливочным маслом и прогретые до загустения (но не до кипения, а то желтки свернутся), по вкусу заправить лимонным соком, солью.

Курица 600 г, лук 20 г, петрушка 20 г, рис 160 г, масло 20 г, бульон 320 г.

Для соуса: мука 20 г, масло 60 г, бульон 400 г, лимонная кислота 4 г, грибы 50 г, шафран 1 г, яйцо 2 шт.

82. Курица отварная с картофелем. Обработанную курицу и куриные потроха промыть, через разрез наполнить брюшко потрохами, ножки заправить в брюшко, крылья прижать к тушке и закрепить деревянными шпильками, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить 30 минут, снимая пену. Затем положить очищенные и промытые лук, морковь, петрушку, пастернак и при тихом кипении варить до готовности.

Муку спассеровать на топленом сливочном масле, развести бульоном, в котором варилась курица, дать выкипеть, добавить сливки, переложить в полученный соус курицу и варить около 10 минут.

Мелкий картофель очистить, помыть, обварить на пару, разложить в тарелки, сверху на картофель положить нарезанную на порции курицу, полить соусом, посыпать рубленой зеленью укропа.

Курица 1 кг, картофель 800 г, мука 1 ст. ложка, сливки 1 стакан, лук 300 г, масло топленое 4 ст. ложки, корни петрушки, пастернака и морковь 200 г, соль, перец, зелень.

83. Курица отварная с чесноком. Курицу сварить, вынуть из бульона, дать слегка остыть, затем нарубить на порции, уложить в тарелку. Для гарнира взять отварной картофель, заправленный маслом, курицу полить тертым с солью и разведенным бульоном чесноком, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Оставшийся бульон можно использовать для первых блюд и соусов.

Курица 1 кг, картофель 800 г, морковь 50 г, петрушка 25 г, лук репчатый 75 г, масло сливочное 2 ст. ложки, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.

84. Отварная курица с картофелем по-башкирски. Обработанную курицу разрубить на порционные куски, залить небольшим количеством воды (в два раза меньше, чем обычно), положить нарезанную морковь, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу. Варить при медленном кипении до готовности. Кубики картофеля опустить в эту же кастрюлю. Когда суп сварится, добавить нашинкованный пассерованный лук. Суп должен получиться очень густым, поэтому его можно использовать и как первое, и как второе блюдо.

Курица 1 кг, морковь 75 г, лук 100—150 г, картофель 1 кг, масло (для пассерования лука) 2—3 ст. ложки, соль, лавровый лист и перец по вкусу.

85. Курица с соусом из крыжовника. Потрошенную курицу промыть и залить водой, туда же положить суповые овощи (по вкусу) и варить. Отдельно отварить рис в подсоленной воде (2 л), откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и подать вместе с курицей и соусом из крыжовника. Так же можно подать салат из огурцов и зеленый салат.

Для соуса: очистить крыжовник, промыть и сварить с сахаром в 1 литре воды. Охладить вынуть ягоды, в отвар добавить кукурузный крахмал и сливки для загустения. Соус должен быть достаточно густым.

Курица 1 кг, рис 300 г, соль.

Для соуса: крыжовник 250 г, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, сливки 125 г (можно 1/2 л куриного бульона), 1 чайн. ложка соли.

86. Цыпленок с грибами и луком. Разрубить цыпленка на куски, отварить в воде вместе с головкой лука и целой морковью, перцем, лавровым листом. Воду посолить и варить на слабом огне, не снимая крышки. Отдельно потушить в небольшом количестве масла или куриного жира и нескольких столовых ложках воды очищенный лук и грибы. Перед тем как цыпленок сварится, приготовить мучной соус, разбавить процеженным бульоном, в котором варился цыпленок. Варить примерно 20 минут, затем влить в соус желток, прибавить сметану, лимонный сок и немного перца. Вынуть цыпленка из бульона, уложить в неглубокую кастрюлю (без овощей и лаврового листа), прибавить лук и грибы, полить соусом. До подачи держать на водяной бане.

Цыпленок 1,5 кг, 2 л воды, коренья, зелень петрушки, лавровый лист, соль, 2 ст. ложки сливочного масла или топленого куриного жира, лук 300 г, грибы 300 г.

Для соуса: 2 ст. ложки муки, желток 2 шт., по 2 ст. ложки масла и сметаны, 2 чайн. ложки лимонного сока, соль, перец.

87. Цыплята отварные с зелеными бобами. Цыплят обработать, ножки заправить в брюшко, крылья перевязать суровой ниткой, положить в высокую кастрюлю, добавить несколько головок лука, целые морковь и петрушку, залить водой, посолить, довести до кипения, снять пену и на малом огне под крышкой варить до готовности.

Зеленые бобы (стручки) перебрать, отломать концы и удалить жилки, промыть, нарезать в виде ромбиков и отварить в подсоленном кипятке, затем откинуть на сито, переложить в сотейник, добавить сливочное масло и прогреть.

Готовых цыплят нарезать на порции, разложить в тарелки, гарнировать бобами, украсить красными помидорами, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Цыпленок 1 кг, бобы 600 г, 4 ст. ложки масла, лук 150 г, морковь 75 г, петрушка 50 г, помидоры 400 г, соль, перец, зелень.

88. Крылышки и шейки отварные в белом соусе. Крылышки и шейки порубить кусочками, залить горячей водой и довести до кипения. Снять накипь, добавить нарезанные дольками корень петрушки, репчатый лук, морковь и посолить. Закрыть крышкой и варить. Готовые крылышки и шейки переложить в другую посуду, залить частью бульона и хранить до подачи в горячем бульоне. На оставшемся бульоне приготовить белый соус (см. №251). Подавая на стол, к отварным крылышкам и шейке добавить рассыпчатый рис и все полить соусом.

Крылышки, шейки 600 г, лук репчатый 50 г, петрушка 25 г, морковь 50 г, соус 360 г, соль.

89. Курица, припущенная в соусе. На дно сотейника положить мелко нарезанные лук, морковь, петрушку. Курицу, разделанную на порции, полить теплым маслом, прожарить 4—5 минут, влить бульон или горячую воду, довести до кипения, снять пену, добавить белое столовое сухое вино, посолить, накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.

Белую муку прогреть на сливочном масле, развести бульоном, в котором припускалась курица, прокипятить несколько минут, заправить солью, соком лимона, сливочным маслом, добавить мелко рубленные отваренные грибы, отвар от них.

Готовую курицу залить приготовленным паровым соусом, гарнировать рассыпчатым рисом, заправленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью укропа.

Курица 1 кг, лук 75 г, морковь и петрушка по 30 г, рис 1—1,5 стакана, 1 ст. ложка муки, грибы 100 г, 1/2 стакана вина, 4 ст. ложки сливочного масла, лимон 1/2 шт., соль, перец, зелень.

90. Курица, припущенная с белым вином. Петрушку, сельдерей, пастернак и репчатый лук нарезать дольками и положить в сотейник с разогретым сливочным маслом. На коренья уложить обработанную тушку курицы, влить бульон (чтобы он покрывал тушку не более чем наполовину), посолить, закрыть крышкой и при слабом кипении припустить до готовности. За 20—25 минут до окончания в сотейник добавить отвар от шампиньонов и виноградное сухое вино.

Готовую курицу вынуть, порубить на порции, а бульон процедить и приготовить на нем соус (см. №251).

При подаче на тарелку положить порцию горячей курицы, гарнир (рассыпчатый рис или рассыпчатую ячневую кашу), полить соусом, украсить веточками зелени или листьями салата. Это блюдо можно приготовить и из цыпленка.

Курица 700 г, шампиньоны 80 г, вино 40 г, лук репчатый 30 г, пастернак 30 г, сельдерей 20 г, петрушка 20 г, гарнир 600 г, соус 300 г, соль, зелень.

91. Курица в белом соусе с молотым красным перцем. Обработанную курицу положить в сотейник, залить бульоном или водой (как в предыдущем рецепте), накрыть крышкой и довести до кипения. Добавить петрушку, сельдерей, репчатый лук, нарезанные дольками, соль и припускать до готовности. Сваренную курицу вынуть из бульона, немного остудить и нарубить по два кусочка на порцию. Подготовленные порции уложить в кастрюлю, залить частью бульона, прокипятить и хранить в бульоне до подачи. Оставшийся бульон процедить и приготовить на нем белый основной соус (см. №251) с красным молотым перцем.

Курицу подавать с соусом и гарниром (сладкий стручковый перец, фаршированный рисом, или жаренные на сливочном масле кружочками баклажаны). Все посыпать мелко рубленной зеленью.

Курица 700 г, лук репчатый 30 г, петрушка или сельдерей 20 г, перец фаршированный 400 г, или баклажаны 200 г, соль, специи, зелень.

92. Курица с овощами в молочном соусе. Припустить курицу в бульоне с морковью, и репой, нарезанными кубиками или дольками, а также с веточками сельдерея. Отдельно сварить в подсоленной воде свежий зеленый горошек, и черешки салатного сельдерея, нарезанного в форме кубиков.

При подаче положить на блюдо или тарелку порцию птицы, гарнировать ее овощами и все залить соусом (см. №256). Посыпать мелко нарезанной зеленью.

Курица или цыпленок, 550 г, морковь 200 г, репа 200 г, сельдерей 20 г, горошек свежий 80 г, салатный сельдерей (стебли) 60 г, соль, зелень.

93. Курица с соусом эстрагон. Внутрь обработанной курицы положить стебли эстрагона, зашить ее нитками и припустить, добавить куриный бульон, стебли эстрагона и белое вино. Готовый бульон процедить, выпарить, оставив лишь необходимое количество для соуса, ввести кукурузный крахмал, процедить, добавить ошпаренные листики эстрагона и заправить соус маслом. Курицу гарнировать припущенным рисом и полить соусом. Можно также соус подать отдельно, а из ошпаренных листиков эстрагона сделать на курице рисунок в виде елочки.

Курица или цыпленок 550 г, виноградное белое вино 40 г, маргарин или масло сливочное 60 г, кукурузный крахмал 30 г, эстрагон (листики) 20 г, гарнир 600 г, соль.

94. Курица с грибами. Опаленную и выпотрошенную птицу разрубить на части. Нарубленные куски посолить, припустить в собственном соку, прибавив сливочное масло и воду. Белые грибы нарезать и отварить отдельно. Подавать курицу на блюде, обложив ее отварными грибами.

Курица 1 кг, масло 75 г, грибы 500 г, соль по вкусу.

95. Курица тушеная. Обработанную тушку разрубить на порции, посолить и слегка обжарить на разогретой сковороде с маслом. Подрумянившиеся куски перенести в глубокую кастрюлю, сверху уложить нарезанный крупными кружочками сырой картофель, кольца лука и моркови. Все залить куриным бульоном, добавить сметану. Еще раз посолить, поперчить, плотно закрыть кастрюлю и тушить до готовности.

Курица 800 г, картофель 600 г, масло топленое 80 г, сметана 160 г, лук 80 г, морковь 80 г, соль, перец.

96. Тушеная маринованная курица. Курицу разрубить на порции. Из сока лимона, репчатого лука, нарезанного ломтиками, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и черного перца приготовить маринад, залить им мясо и оставить на ночь. Затем мясо вынуть из маринада, обсушить и обжарить с обеих сторон вместе с луком. Добавить небольшое количество теплой воды и тушить курицу до готовности. Затем вылить остатки маринада в мясо и прокипятить еще 5 минут. Подать с рассыпчатым рисом.

Курица 800 г, лук 150 г, чеснок 20 г, лимон 2 шт., лавровый лист, тимьян, соль, черный перец, жир кулинарный 40 г.

97. Курица в сметане (рецепт для скороварки). Разрезать курицу на четыре части. Обжарить в сковородке на масле (но не подрумянивать), посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить на слабом огне 15 минут. Снять крышку и продолжать тушить. Хорошо взбить яйца, смешать их со сметаной, влить смесь и непрерывно помешивать, не доводя до кипения, пока сметана не превратится в маслянистую массу. Выложить курицу и полить соусом.

Курица 1 кг, сливочное масло 30 г, сметана 125 г, яйцо 2 шт., соль, перец.

98. Цыплята в сметане. Подготовленные тушки разрубить на четыре части, посолить и обжарить. Положить куски цыпленка в кастрюлю, залить оставшимся от жарки жиром, добавить сметану и тушить до готовности. Заправить рубленым укропом.

Цыпленок 1 кг, ст. ложка топленого сала или куриного жира, сметана 1/2 стакана, соль, зелень укропа.

99. Печенка в сметанном соусе. Нарезать обработанную куриную печень, ошпарить кипятком, промыть и обжарить на сливочном масле или курином жире. Обжаренную печенку посолить, поперчить, залить сметанным соусом (см. №252) и прокипятить 1—2 минуты.

При подаче печенку положить на блюдо или тарелку, гарнировать жареным картофелем и посыпать зеленью.

Печенка 400 г, масло сливочное или куриный жир 40 г, соус 300 г, соль, перец, зелень.

100. Курица, тушенная с рисом. Подготовленную курицу разрубить на порционные куски, залить холодной водой и поставить на огонь. Дать мясу покипеть 20—25 минут и вынуть его, а бульон процедить.

На внутреннем курином сале или топленом масле поджарить лук, нарезанную кубиками морковь. Положить их вместе с промытым рисом в кипящий бульон. Когда рис набухнет, сверху кладут кусочки курицы, плотно закрывают крышкой и доводят до готовности.

Курица 1 кг, рис 500 г, по 150 г, лука и моркови, сало куриное 100 г или масло топленое 3 ст. ложки, соль по вкусу.

101. Курица с рисом по-кубински. Курицу очистить, вымыть, натереть солью, соком лимона, раздавленными дольками чеснока и оставить на час. В это время разогреть растительное масло, добавить в него растертый чеснок, крупно нарезанный репчатый лук и нарезанный мелкими тонкими кольцами сладкий перец. Все поставить тушить. Когда чеснок и лук станут мягкими, добавить томат-пюре, курицу, разрезанную на порции, и тушить до готовности. Готовую курицу переложить в отдельную посуду и поставить в теплое место. Хорошо промытый и обсушенный рис положить в кастрюлю, в которой тушилось мясо. Рис и соус хорошо перемешать, добавить белое вино, воду или куриный бульон и сок маринованного сладкого перца (можно также влить сок консервированного зеленого горошка, но в этом случае куриного бульона следует брать меньше). Все продукты хорошо перемешать, куриное мясо положить сверху. Поставить на огонь. Когда рис впитает жидкость, добавить зеленый горошек. Блюдо оставить на слабом огне еще 5 минут, после чего снять, украсить полосками маринованного сладкого перца и тут же подать на стол.

Курица 1 кг, лимон 1/2 шт., чеснок 30—40 г, лук 100 г, 2 ст. ложки растительного масла, сладкий перец 50 г, соль, 1/2 стакана томата-пюре, 2 стакана риса, 1/2 стакана белого вина, зеленый горошек 250 г, маринованный сладкий перец 300 г, 4 стакана куриного бульона или воды.

102. Курица, тушенная с морковью. Разрубить на порционные куски молодую курицу. Посолить и обжарить с маслом, затем вынуть и уложить на тарелку. В оставшемся жире поджарить морковь, нарезанную кружочками. Добавить муку и также обжарить. Обжаренные куски курицы залить горячей водой, посолить, посыпать черным перцем и тушить до готовности на слабом огне. По желанию можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Курица 1 кг, масло 100 г, морковь 500 г, мука 25 г, соль, перец, зелень по вкусу.

103. Цыпленок с морковью. Подготовленного цыпленка разрубить на порционные куски, посолить и обжарить на масле. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать и добавить к цыпленку. Залить куриным бульоном так, чтобы все мясо было покрыто, положить ароматическую зелень и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезать кружочками и тушить до готовности с сахаром и маслом.

Цыпленка уложить на тарелку, вокруг него разложить морковь, все посыпать мелко рубленной зеленью петрушки. Отдельно подать салат.

Цыпленок 1 кг, масло сливочное 100 г, лук репчатый 100 г, морковь 550 г, сахарный песок 25 г, зелень петрушки, соль.

104. Цыпленок с помидорами. Цыплят разрубить на две части, поджарить на топленом масле и сложить в кастрюлю. Отдельно поджарить нарезанный лук с мукой и добавить к цыпленку. Сверху уложить помидоры, разрезанные пополам, посолить и тушить.

Цыпленок 1 кг, масло 10 г, лук 50 г, 1 ст. ложка муки, помидоры 150 г, соль по вкусу.

105. Курица, тушенная в томате. Курицу разрезать на четыре части и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, 1 литр воды, закрыть крышкой и поставить тушить на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, затем с мукой, разбавить бульоном, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, влить лимонный сок. Этой смесью заправить курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом. На гарнир дать макароны с маслом и тертым сыром.

Курица 1 кг, томат 100 г, лук 200 г, масло топленое 50 г, сыр тертый 1 стакан, мука 1 ст. ложка, масло сливочное 1 ст. ложка, лимон 1/2 шт., соль, перец, сахар по вкусу.

106. Курица тушенная в томатном соусе. Курицу посолить, положить на разогретую с жиром сковороду или противень спинкой вниз и обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. Затем нарубить на порционные куски, уложить в глубокую посуду, добавить соль, залить горячим томатным соусом, закрыть крышкой при слабом кипении 25—30 минут.

К тушеной птице на гарнир подать жареный картофель или отварные картофель и овощи. Птицу полить соусом, в котором она тушилась.

Курица 600 г, жир 20 г, соус томатный 300 г, гарнир 600 г, зелень, соль, специи.

107. Печенка в томатном соусе. Печенку ошпарить, заправить солью, перцем и обжарить с маслом на сковороде. Затем добавить томатный соус, прокипятить 1—2 минуты. На гарнир приготовить рассыпчатую рисовую кашу, которую при подаче смешать с тертым сыром.

Печень 400 г, масло сливочное 40 г, соус 300 г, сыр 40 г, соль, перец, зелень.

108. Курица, тушенная со свиной копченой грудинкой и овощами. Молодую курицу обжарить со всех сторон на сковороде с маслом, положить в глубокий сотейник, грудкой вверх и полить жиром. На освободившуюся сковороду налить 1—1,5 стакана воды, соскоблить ножом приставшие сгустки и все прокипятить. Полученным соком залить курицу и поставить ее на 40—50 минут в духовой шкаф.

Копченую грудинку ошпарить кипятком, нарезать кубиками и обжарить на сковороде. Добавить головки лука-саженца, морковь и репу, нарезанные кубиками или брусочками, все слегка обжарить и положить в сотейник вокруг почти готовой курицы. Влить туда же немного бульона или воды, (чтобы жидкость покрывала овощи), посолить и тушить еще 10—15 минут на слабом огне. Перед подачей на стол курицу разрубить на куски, прогреть в соусе и положить на тарелки. Соус с овощами заправить солью и сливочным маслом полить курицу, посыпать все рубленной зеленью петрушки, сельдерея лука или укропа.

Курица 1 кг, куриный жир или топленое сливочное масло 30 г (для обжаривания курицы), сливочное масло 75 г, лук-саженец 150 г, морковь 300 г, репа 300 г, копченая свиная грудинка 150 г, мясной бульон 350 г, зелень петрушки 50 г, сельдерей, зеленый лук или укроп, соль по вкусу.

109. Курица томленая. Тщательно обработанную и промытую курицу нарубить порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде, смазанной жиром, до нежно-золотистого цвета, затем сложить в жаровню. Нарезать предварительно замоченные сушеные грибы, чеснок, нашинковать и обжарить в масле лук, очистить, промыть, нарезать кружочками и обжарить морковь и петрушку. Все сложить в жаровню, добавить сюда же сметану, бульон, вино, мускатный орех (или лавровый лист) и рябину. (Рябину кладут для придания блюду вкуса боровой дичи). Жаровню закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф или печь и тушить.

Курица 600 г, морковь 100 г, лук 80 г, петрушка 60 г, сметана 40 г, грибы белые 100 г, масло сливочное 40 г, мускатный орех вино 20 г, рябина.

110. Курица, тушенная с грибами. Курицу разрубить на порционные куски, натереть солью, полить лимонной кислотой или лимонным соком, посыпать мукой, обжарить на топленом масле до золотистой корочки. Обжаренную курицу переложить в сотейник, полить бульоном и на слабом огне тушить 10 мин.

Мелкий картофель, лук, грибы почистить и помыть. Грибы и лук нарезать дольками, а картофель оставить целым, обжарить на топленом масле, переложить к курице, добавить бульон, белое вино, соль, перец, лавровый лист, несколько целых долек чеснока, накрыть крышкой и довести до готовности в умеренно горячем духовом шкафу.

Готовую курицу разложить в тарелки, полить соусом, в котором она тушилась, гарнировать картофелем и грибами, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Курица 1 кг, грибы 400 г, картофель 500 г, масло топленое 1/3 стакана, мука 1 ст. ложка, бульон 1 стакан, белое вино 100 г, соль, перец, чеснок, лавровый лист, зелень, лимонный сок или лимонная кислота, лук 60 г.

111. Цыпленок с грибами. Слегка обжарить в одной столовой ложке масла разрубленного цыпленка. Прибавить натертый на терке лук и муку. Растопить отдельно на сковороде масло и уложить туда перемытые и нарезанные тонкими ломтиками грибы. Держать на плите, пока не выкипит все масло. Помешивая, жарить в течение 15 минут. Уложить жареные грибы в кастрюлю с жареным цыпленком, посолить, прикрыть крышкой и поставить на полчаса в духовой шкаф. Соус должен быть не слишком густым. При желании можно прибавить за 5 минут до подачи на стол сметану.

Цыпленок 1 кг, грибы 500 г, лук 75 г, мука 1 чайн. ложка, масло сливочное или топленое 2 ст. ложки, сметана 2 ст. ложки, соль.

112. Цыплята соте с шампиньонами. Цыплят разрезать на порции, положить в сотейник с разогретым топленым маслом, добавить очищенные, промытые и нарезанные лук и шампиньоны, заправить солью, перцем, гвоздикой, положить лавровый лист и под крышкой обжарить до золотистого цвета.

В небольшой кастрюльке прогреть на сливочном масле муку, развести куриным бульоном, добавить грибы и цыплят и, непрерывно помешивая, проварить 2—3 минуты. Убавить огонь, цыплят и грибы переложить в другую посуду, а бульон уварить на треть. При подаче цыплят полить приготовленным соусом, гарнировать тушенными шампиньонами и рассыпчатым рисом, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Цыпленок 1 кг, шампиньоны 400 г, лук 300 г, масло топленое 50 г, мука 1 ст. ложка, рис 200 г, бульон 300 г, соль, перец, зелень, гвоздика, лавровый лист.

113. Цыпленок с цветной капустой. Слегка поджарить в масле разрубленного цыпленка вместе с натертым луком, уложить в неглубокую кастрюлю. Отварить в соленой воде очищенную и разрубленную на кочешки цветную капусту, не давая ей слишком долго и сильно кипеть. Дать стечь воде и уложить в кастрюлю вместе с цыпленком.

Приготовить отдельно из масла и пшеничной муки мучной соус, разбавив его мясным бульоном или водой, в которой варилась цветная капуста. Перемешать соус со сметаной и полить им цыпленка. Посолить по вкусу. Тушить 15 минут на слабом огне. Соус должен быть не слишком густым, если он выкипел, прибавить 2—3 ложки воды, в которой варилась цветная капуста. При желании можно добавить в соус немного лимонного сока.

Цыпленок 1 кг, цветная капуста 400 г, лук 50 г, сливочное масло или топленое сало 20 г, мука 25 г, сметана 60 г, соль.

114. Цыпленок с кабачками. Обжарить в сливочном масле или топленом сале разделанного на куски цыпленка, муку и мелко нашинкованный лук. Почистить кабачки, нарезать небольшими ломтями, положить в кастрюлю вместе с цыпленком, поставить на огонь на четверть часа, прибавить несколько ложек воды и потушить. Перед подачей посолить, заправить сметаной.

Цыпленок 1 кг, сливочное масло или топленое сало 20 г, лук 50 г, мука 20 г, кабачки 500 г, сметана 40 г, соль, укроп.

115. Цыпленок с зеленым горошком в стручках. Очистить стручки зеленого гороха и перемыть. В неглубокой кастрюле обжарить куски цыпленка в масле, прибавить натертый лук и стручки гороха. Время от времени кастрюлю слегка встряхивать или осторожно размешивать деревянной ложкой, чтобы не пригорело. Когда стручки гороха станут мягкими, прикрыть кастрюлю крышкой и тушить, прибавляя понемногу воды, в течение получаса, но не больше, чтобы не разварить цыпленка и горох. Незадолго до окончания прибавить соль, сахар и томат-пюре. Перед подачей поставить на полчаса в духовой шкаф. Блюдо можно заправить сметаной.

Цыпленок 1 кг, зеленый горошек в стручках 1 кг, лук 25 г, мука 10 г, сахар 10 г, томат-пюре 10 г, сливочное масло или топленое сало 25 г, соль.

116. Цыплята, тушенные с фасолью. Цыпленка нарубить на порционные куски и слегка обжарить в масле или топленом сале, добавить муку и пассерованный лук. Фасоль стручковую очистить и уложить на цыпленка, влить немного мясного бульона и тушить под крышкой. Незадолго до готовности добавить томат-пюре. Готовую фасоль выложить на блюдо, на нее положить цыпленка, полить соусом и украсить зеленью.

Цыпленок 850 г, фасоль стручковая 750 г, лук репчатый 120 г, масло сливочное 80 г, по чайн. ложке муки и томата-пюре, соль.

117. Цыплята с фруктами. Подготовленному цыпленку придать плоскую форму, посолить, смазать сметаной и обжарить на масле с обеих сторон. Затем разрубить на две или четыре части, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук, изюм, чернослив, влить немного горячей воды и тушить под крышкой 15—20 минут. При подаче цыпленка полить фруктовым соусом, в котором он тушился, посыпать зеленью.

Цыпленок 1 кг, масло топленое 120 г, изюм 200 г, чернослив 120 г, лук репчатый 120 г, зелень петрушки.

118. Курица, тушенная с черносливом. Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь. Когда масло закипит, добавить нарезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорело. После того как курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из куриных потрохов, посолить и варить примерно 40 минут.

Муку поджарить на масле до золотистого цвета, разбавить бульоном из-под курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив, который предварительно за 4—5 часов замочить в кипятке. Залить этим соусом курицу.

Курица 1 кг, топленое масло 150 г, морковь 75 г, сельдерей 20 г, бульон 1,6 л, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сахара, чернослив 200 г, по 1 ст. ложке топленого масла и муки, соль по вкусу.

119. Потроха с черносливом. Потроха очистить, промыть в теплой воде, обжарить на сливочном масле или курином жире, добавить пассерованный вместе с томатом-пюре лук, поджаренную до красного цвета муку, соль, перец, немного бульона и тушить 20—25 минут. В конце тушения добавить промытый в теплой воде чернослив, красное вино, сахар, немного тертого чеснока и дать потушиться еще 10 минут. Подавать потроха с отварным молодым картофелем или без гарнира, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Потроха 800 г, 4 ст. ложки масла сливочного, 1/2 стакана чернослива, репчатый лук 75 г, по 1 ст. ложке томата и муки, 1/2 стакана вина. Соль, перец, лавровый лист, сахар, уксус, зелень, чеснок по вкусу.

120. Курица в вине. Подготовленные тушки разделать каждую на четыре части и обжарить в большом количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды, а в нее положить нарезанные кубиками шпик, две небольшие луковицы, мелко рубленные шампиньоны и растолченный чеснок. Все слегка потушить. Затем снова положить на сковороду курицу, влить коньяк, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, несколько маленьких луковиц. Все хорошо перемешать, налить красного вина, приправить солью и перцем, потушить. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить куски горячей курицы и подать к столу.

Цыплята или молодые куры 1,5 кг, куриный жир или сливочное масло 2 ст. ложки, шпик 100 г, небольшие луковицы 8 шт., шампиньоны 125 г, коньяк 50 г, красное вино 500 г, тимьян, лавровый лист, чеснок, мука 1 ст. ложка, соль, перец.

121. Курица по-татарски. Обработанную курицу промыть в холодной воде и целиком сварить. Очистить и вымыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в отдельной посуде. Картофель уложить в сковороду, на него — нарезанную на куски курицу. Залить овощным соусом по-татарски (см. №261). Сковороду закрыть крышкой, поставить на плиту или в печь и тушить 30 минут. Курицу подать на стол в сковороде, а затем разложить в тарелки.

Курица 400 г, лук 140 г, морковь 140 г, отварной картофель 600 г, бульон 120 г, масло топленое 40 г, соль, перец.

122. Цыплята по-деревенски. Цыплят разрубить на две половинки, промыть, обсушить, натереть сверху и изнутри солью, перцем, тертым чесноком, поджарить на раскаленном топленом масле до золотистого цвета, переложить в казанок или кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, посолить, поперчить, довести до кипения, перенести в духовой шкаф не очень нагретый) и варить 30 минут. В масле, оставшемся после обжаривания цыплят, спассеровать отжатую мякоть красных помидоров, заправить солью, перцем, варить 10 минут. После этого злить домашний хлебный квас или сок лимона, довести до кипения, положить цыплят, дать вскипеть, влить сметану, взболтанную с поджаренной мукой, варить 5 минут, затем снять с огня.

При подаче цыплят полить приготовленным соусом, гарнировать рассыпчатой кашей, посыпать рубленой зеленью укропа или рубленым чесноком, украсить дольками красных помидоров.

Цыпленок 1 кг, масло топленое 50 г, сметана 200 г, бульон 300 г, мука 1 ст. ложка, мякоть 4 помидоров, хлебный квас 3 ст. ложки, лимон 1/2 шт., соль, перец, зелень.

123. Цыплята по-удмуртски. Цыплят обработать, разрубить пополам, отбить слегка тяпкой, натереть растертой рябиной или полить рябиновым соком, сложить в эмалированную посуду, добавить нарезанный репчатый лук и зелень (петрушку, сельдерей), поперчить и выдержать 2—3 часа. После этого цыплят обтереть рукой, отделив лук и зелень, разложить на стол, сбрызнуть сливками. На раскаленной сковороде цыплят обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, сложить в сотейник, добавить нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук, свежие помидоры, поджаренные белые грибы, ягоды рябины или смородины и продолжать тушить. В конце добавить лавровый лист, распущенное мучное масло (смесь масла с мукой в равных долях). Подавать на блюде со свежими вареными овощами (картофелем, морковью, цветной капустой), зеленым горошком и зеленью.

Цыпленок 900 г, сливки 60 г, помидоры 200 г, рябина 100 г, лук репчатый 40 г, морковь 120 г, петрушка 40 г, белые грибы 80 г, масло мучное 40 г, зелень, масло топленое 20 г, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

124. Цыплята по-московски. Цыплят разрубить на порционные куски (1—2 на порцию), посолить и обжарить вместе с луком и грибами, уложить в порционный горшок. В сковороду, где жарились цыплята, всыпать муку, спассеровать ее, влить сметану и прокипятить. Полученным соусом залить цыплят, прибавить рубленый укроп, плотно закрыть горшок тестом и поставить на 30 минут в жарочный шкаф. Подавать цыплят в горшочках.

Цыплята потрошеные 720 г, грибы белые свежие 180 г или шампиньоны консервированные 130 г, лук репчатый 100 г, сметана 200 г, мука 1 чайн. ложка, масло 80 г, укроп, специи.

Для теста: мука 220 г, вода 100 г, соль.

125. Сациви (грузинское блюдо). Целую тушку курицы промыть и варить до полуготовности. После этого птицу вынуть из бульона, положить на противень брюшком вниз, смазать жиром и обжарить в жарочном шкафу до готовности. Причем тушку необходимо время от времени поливать стекающим на противень соком и переворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. Готовую птицу разрубить на порции.

Мелко рубленный лук пассеровать, через 10 минут добавить муку и, продолжая пассерование, постепенно развести куриным бульоном. Затем добавить уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели. В полученный соус положить птицу и проварить 5—10 минут.

Грецкие орехи истолочь со стручковым красным перцем, соединить с сырыми желтками, настоем шафрана и бульоном и влить в соус. (После этого сациви не кипятить). Подавать сациви в холодном виде, сбрызнув маслом, отжатым из толченых орехов.

Курица 800 г, орехи грецкие 200 г, масло сливочное 40 г, лук репчатый 100 г, чеснок 10 г, уксус винный 40 г, свежая зелень кинзы, хмели-сунели, шафран, соль, специи, желтки 2 шт., мука пшеничная 1 чайн. ложка, гвоздика, корица, перец красный.

126. Жаркое с курицей. Тушку курицы после обработки нарезать на порционные куски, посыпать мелкой солью и оставить.

Раскалить в чугунке растительное масло, обжарить в нем лук, затем положить кусочки курицы, слегка поджарить, добавить томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, слегка поджарить. После этого залить водой и тушить на слабом огне. Очистить картофель и нарезать кружочками толщиной 1 см, положить в чугунок, закрыть крышкой и довести до полной готовности.

Перед подачей на стол разложить в тарелки, посыпать рубленой зеленью и черным молотым перцем.

Курица 1 кг, лук 300 г, картофель 500 г, растительное масло 100 г, томатная паста 1 ст. ложка или свежие помидоры 300—400 г, соль и перец по вкусу.

127. Жаркое с курицей по-домашнему. Тушку курицы хорошо промыть теплой водой, нарезать на порции, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, обжарить на топленом масле, переложить в казанок или сотейник, залить красным соусом и тушить под крышкой 30 минут на малом огне. После этого добавить нарезанный дольками обжаренный картофель, морковь, лук, зеленый горошек, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу до готовности. В конце положить дольки красных помидоров, полить тертым, разведенным бульоном чесноком.

При подаче вниз кладут картофель и овощи, сверху — курицу, поливают соусом, в котором тушились овощи, посыпают рубленой зеленью укропа.

Курица 1 кг, картофель 600 г, морковь 75 г, лук 300 г, красный соус 400 г, помидоры 100 г, чеснок 40 г, зеленый горошек 100 г, соль, перец, лавровый лист, зелень.

128. Гуляш из цыпленка. Обработанного цыпленка нарубить на куски и поджарить в сливочном масле. Переложить в сотейник, добавить жареный лук, красный молотый перец, и снова жарить, помешивая. Затем добавить помидоры или томат-пюре, влить немного бульона, посыпать солью и перцем и поместить на 15—20 минут в духовой шкаф. В конце влить 1/2 стакана сметаны и дать еще потушиться 10 минут.

Готовый гуляш подавать с галушками, которые приготовить так: разбить в тарелку 2 яйца, добавить 4 ст. ложки сливочного масла, соль и хорошо растереть деревянной ложкой. Всыпать 2 стакана просеянной муки высшего сорта и замесить мягкое тесто. Накрыть его чистым полотенцем и дать постоять 15—20 минут. Затем раскатать и сделать жгут толщиной в палец, нарезать поперек и отварить в крутом соленом кипятке, пока не всплывут наверх. Галушки вынуть шумовкой, сбрызнуть растопленным маслом, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Цыпленок 500 г, помидоры 300 г, 1/2 стакана сметаны, репчатый лук 300 г, соль, красный перец, зелень по вкусу, галушки 15—20 штук.

129. Паприкаш из цыплят (венгерское блюдо). Цыплят разрубить на порционные куски (по 2 на порцию). Мелко нашинкованный лук слегка спассеровать в разогретом жире, положить туда разделанных цыплят, посолить, добавить красный перец, (паприку), готовое лечо (в летний сезон — нарезанные ломтиками сладкий перец и помидоры с чесноком). Накрыть крышкой и тушить на небольшом огне, время от времени помешивая и добавляя немного бульона (чтобы продукты не варились, а тушились в собственном соку). Сметану смешать с пассерованной мукой, добавить в нее немного воды, тщательно размешать, процедить и добавить к мясу. Все еще раз перемешать и тушить до готовности. Перед подачей добавить сливки и дать еще раз вскипеть. На гарнир подать галушки (см. №128).

Цыпленок 1 кг, лук репчатый 100 г, чеснок 20 г, 1 чайн. ложка паприки, мука 20 г, сметана 200 г, жир 80 г, сливки 200 г, лечо или перец зеленый 80 г, помидоры 100 г, соль.

130. Чахохбили (грузинское блюдо). Курицу или цыпленка разрубить на порционные куски (по 4—6 на порцию), посолить и обжарить в сотейнике с разогретым жиром, добавить нашинкованный репчатый лук и тушить при закрытой крышке до готовности лука. После этого положить томат-пюре, муку, через 10 минут добавить очищенные от кожицы свежие помидоры, нарезанные дольками, толченый чеснок, винный уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, петрушки, чебера, черный перец, небольшое количество воды или бульона и тушить еще 4—5 минут. При подаче чахохбили посыпать зеленью.

Курица или цыпленок 1, 2 кг, масло сливочное 80 г, лук репчатый 480 г, томат-пюре 80 г или томат-паста 40 г, помидоры 200 г, зелень разная 40 г, уксус винный 40 г, лимон 1 шт., 1 чайн. ложка муки, чеснок, специи, соль.

131. Рагу из цыплят. Выпотрошенных и хорошо вымытых цыплят разрубить на четыре части, быстро обжарить на сковороде до золотистого цвета, сложить в кастрюлю, перекладывая их мелко нарезанными морковью, картофелем, зеленой фасолью, разрезанной на мелкие кочешки цветной капустой, нарезанными кружочками и освобожденными от семян помидорами, рубленый зеленью, петрушки. Добавить топленое масло или куриный жир, посолить, поперчить, влить 2 стакана холодной воды. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить рагу в духовке в течение 1 часа.

Перед подачей на стол залить сметаной, прокипятить и подавать в той же посуде.

Цыпленок 800 г, картофель 400 г, морковь 250 г, помидоры 300 г, цветная капуста 350 г, зеленая фасоль 100 г, топленое масло или куриный жир 2 ст. ложки, сметана 100 г, соль, перец по вкусу.

132. Куриные потроха с картофелем. Обработанные куриные потроха тщательно промыть и обжарить с томатом, морковью, луком. Заправить мучной пассеровкой, бульоном и поставить тушить на несколько минут. На слой потрохов выложить картофель, нарезанный кубиками. Посолить, поперчить, добавить небольшое количество бульона и, плотно закрыв крышкой, тушить. При подаче посыпать зеленью.

Потроха куриные 500 г, картофель 600 г, морковь 80 г, лук репчатый 80 г, томат-пюре 40 г, куриный жир 100 г, зелень, мука 1 чайн. ложка.

133. Рагу из потрохов. Крупные потроха разрубить на две-три части, а мелкие, не нарезая, обжарить до образования золотистой корочки. Положить все в сотейник, залить бульоном или горячей водой (чтобы потроха были покрыты жидкостью), добавить томат-пюре и тушить 35—40 минут. Морковь, петрушку, репу, лук, и картофель нарезать и обжарить, переложить в сотейник, добавить веточки пряностей и все залить соусом. Накрыть посуду крышкой, довести до кипения на плите, затем поставить тушить в духовку на 25 —30 минут. Из готового рагу удалить пряности. Рагу подавать вместе с гарниром, посыпав мелко рубленной зеленью.

Потроха 500 г, картофель 600 г, лук 100 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, репа 80 г, маргарин или куриный жир 50 г, мука 12 г, томат-пюре 60 г, соль, перец, зелень.

134. Птица домашняя жареная. Тушку курицы или цыпленка обжарить с жиром на сковороде до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф и довести до готовности, периодически поливая жиром и соком. Можно птицу смазать сметаной. После обжаривания слить жир со сковороды или противня, налить туда немного бульона, вскипятить и образовавшимся соком полить птицу при подаче на стол.

Перед этим ее надо разрубить на куски, уложить на блюдо и гарнировать жареным картофелем. Отдельно подать салаты из огурцов, помидоров, капусты, а также моченую бруснику.

Курица или цыпленок 1,2 кг, сметана 20 г, топленое масло или куриный жир 25 г, масло сливочное 40 г.

135. Цыпленок жареный (табака). Первый вариант. У тушки обработанного цыпленка разрезать грудку, развернуть, при этом сделать насечку по позвоночнику с внутренней стороны, слегка отбить в местах суставов, натереть чесноком, посыпать солью, перцем. Перед тем как жарить, внутреннюю часть смазать сметаной и положить на разогретую с жиром до 160° чугунную сковороду спинкой вверх, сверху придавить грузом (до 5 кг). Когда внутренняя часть цыпленка хорошо зарумянится, смазать спинку сметаной, перевернуть, положить пресс и жарить. Готового цыпленка украсить зеленью.

4 цыпленка (по 450 г), сметана 10 г, масло топленое 30 г, специи, соль, перец, зелень.

136. Цыплята табака. Второй вариант. Цыплят обработать, промыть, разрубить вдоль на две половинки, отбить тяпкой или деревянным молотком. Отрезать ножки по коленный сустав, обрубить концы крылышек, смазать каждый кусок с двух сторон аджикой или смесью из тертого чеснока, уксуса, сахара, соли, молотого черного перца, тмина, рубленой зелени укропа и петрушки. Приготовленных цыплят сложить в керамическую посуду внутренней стороной вверх, сбрызнуть сухим белым вином, залить маринадом, положить груз и держать под прессом не менее 6 часов.

После этого цыплят вынуть из посуды, стряхнуть излишний маринад, надеть на шампур и обжарить над тлеющим древесным углем (в домашних условиях можно просто обжарить на сковороде под крышкой и довести до готовности в духовом шкафу). Готового цыпленка положить в тарелку (по полцыпленка на порцию), гарнировать жареным картофелем, дольками красных помидоров, полить маслом, на котором жарились цыплята, посыпать зеленью укропа и тертым чесноком.

Цыпленок 1 кг, картофель 800 г, масло топленое 4 ст. ложки, масло растительное 4 ст. ложки, помидоры 400 г.

Для маринада: уксус 1 стакан или сок лимона 2 шт., вино 100 г, чеснок 70 г, рубленая зелень, соль, перец, тмин, сахар, перец душистый.

137. Цыплята по-домашнему. Цыплят обработать, обсушить, натереть внутри и снаружи солью и черным молотым перцем, ножки заправить в разрезы брюшка, а крылышки подвернуть за спину, затем положить в жаровню со смесью разогретого жира и маргарина, накрыть крышкой и обжарить в горячем духовом шкафу в течение 30 минут, периодически переворачивая и поливая соком и жиром. Готовых цыплят переложить в другую кастрюлю, а на оставшемся в жаровне жире поджарить мелко рубленный лук, мелко нарезанные свежие грибы. Затем влить белое вино. После 15—20 минут тушения добавить сливки, взбитые с мукой, довести до кипения, заправить солью, перцем, рубленой зеленью и на слабом огне варить еще 3—5 минут. Нарезанных на порции цыплят гарнировать жареным картофелем, полить приготовленным соусом с грибами.

Цыпленок 1 кг, картофель 800 г, маргарин 2 ст. ложки, жир кулинарный 2 ст. ложки, лук 300 г, вино 1/3 стакана, мука 1 ст. ложка, сливки 1 ст. ложка, грибы 200 г, соль, перец, зелень.

138. Маринованный цыпленок жареный. Обработанного цыпленка посолить, посыпать перцем, натереть толчеными можжевеловыми ягодами и мариновать 12—15 часов. После этого его хорошо промыть. Шпик (сырец) нарезать тонкими пластами, обвернуть ими цыпленка, обвязать шпагатом (льняными нитками), полить 3%‑ным уксусом или сухим виноградным вином и жарить в сотейнике или кастрюле. Когда зарумянится, посыпать толчеными сухарями, заправить сметаной и продолжать жарить. Готового цыпленка разрубить на порции, полить процеженным соусом, который остался после жарения, и посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать овощной салат.

Цыпленок 600 г, шпик 160 г, топленое масло 20 г, толченые сухари 40 г, сметана 120 г, винный уксус или виноградное сухое вино 80 г, гарнир 600 г, соль, специи (перец), зелень.

139. Курица по-арабски с медом и орехами. Масло растопить, смешать с медом. Начинить этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда немного разбавить водой и натереть всю курицу, после чего обжарить ее в жире. Разделить на четыре части и положить на подогретое блюдо. Сверху посыпать орехами или имбирем.

Курица 1 кг, мед 40 г, 2 ст. ложки сливочного масла, орехи (арахис), мелко нарубленные, 1 чайн. ложка или имбирь молотый 1/2 чайн. ложки, жир для жарения.

140. Цыпленок, жаренный в яичных белках. Обработанную тушку цыпленка опустить на 3—5 минут в горячую подсоленную воду, затем положить в жаровню, полить растопленным сливочным маслом, накрыть крышкой и жарить до готовности. Яичные белки хорошо взбить венчиком или взбивалкой, залить ими жареного цыпленка, посолить, закрыть крышкой и запечь. Когда белок будет готов, цыпленка осторожно вынуть, положить на блюдо (можно для подставки вырезать из белого хлеба кружок и поджарить его на сливочном масле с обеих сторон), полить сливочным маслом. Отдельно подать обжаренный вареный картофель, нарезанный кружочками, посыпанный рубленой зеленью петрушки или укропа.

Цыпленок 500 г, яйца 2 шт., масло сливочное 20 г, специи, соль, зелень.

141. Курица жареная с соусом эстрагон. Подготовленную курицу обжарить в жарочном шкафу со стеблями эстрагона. В сок, оставшийся после обжарки, добавить соус с эстрагоном (см. №255) и вскипятить. При подаче порцию птицы положить на блюдо и полить соусом. На гарнир подать припущенный рис или овощи, жаренные кабачки и помидоры и молодой отваренный картофель с маслом.

Курица 1 кг, жир куриный 20 г, соус 300 г, гарнир 600 г, соль.

142. Цыпленок, жаренный по-венгерски. Обработанных цыплят разрубить на куски, обжарить в масле в сотейнике. Положить мелко нарубленный репчатый лук и обжарить его до золотистого цвета, влить белое виноградное вино, мясной бульон или воду, добавить ошпаренные и очищенные от кожицы и семян нашинкованные свежие помидоры и, накрыв сотейник крышкой, тушить все на слабом огне. На гарнир приготовить припущенный рис. К готовым цыплятам влить сметану, вскипятить, добавить обжаренную, охлажденную и растертую со сливочным маслом муку, все перемешать и кипятить еще 8—10 минут. При подаче на стол куски цыплят разложить по тарелкам, полить соусом, заправленным солью и молотым перцем, рядом положить рис, посыпать все зеленью петрушки или укропа.

Цыпленок 1 кг, масло сливочное 65 г, бульон 100 г, вино (рислинг) 100 г, лук репчатый 60 г, свежие помидоры 250 г, зелень петрушки 50 или укропа 25 г, сметана 150 г, мука 15 г, соль, молотый перец по вкусу.

Для гарнира: рис 300 г, бульон 600 г, масло сливочное 30 г, соль по вкусу.

143. Цыплята, жаренные в сухарях. Подготовленных цыплят разрубить на куски, обсушить, посолить, каждый кусок обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях. Обжарить во фритюре до образования румяной корочки.

При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия. Жир не должен быть слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым. В то же время нельзя класть цыплят и в теплый жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать.

Цыплят подают вместе с жареным картофелем фри, сверху посыпают петрушкой.

Цыпленок 800 г, мука 40 г, сухари 100 г, жир свиной 140 г, яйцо 2 шт., зелень петрушки, картофель фри 600 г.

144. Цыплята жареные. Подготовленного цыпленка разрубить на порционные куски, посыпать солью и перцем. В кастрюлю положить свиной жир, мелко нарезанный репчатый лук, куски цыпленка и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем добавить пассерованные рубленые репчатый лук и чеснок, лимонный сок, бульон, закрыть крышкой и довести до готовности. Цыплят вынуть. В кастрюлю долить бульон, положить лавровый лист, прокипятить. Этим бульоном полить цыпленка. На гарнир подать припущенный рис и отварную фасоль.

Цыпленок 800 г, чеснок 10 г, сок лимона 1/2 шт., лук репчатый 100 г, сало топленое 80 г, рис отварной 200 г, фасоль отварная 160 г, зелень, перец, соль, лавровый лист.

145. Жаренный кусками цыпленок с баклажанами. Куски цыпленка, запанированные в муке, обжарить в сотейнике с жиром. Затем жир слить, в оставшийся сок добавить коричневый бульон (80—100 г), вскипятить, прибавить томатный соус, проварить 1—2 минуты и процедить. Куски цыпленка положить на блюдо или тарелку, вокруг расположить букетами гарнир из обжаренных в масле кружочков баклажанов и нарезанных половинками поджаренных помидоров. Все полить соусом.

Для получения коричневого бульона куриные кости обжарить в духовом шкафу до коричневого цвета с луком и морковью. После жарения залить кости водой и сварить бульон, как обычно. (Использовать для приготовления соусов.).

Цыпленок 800 г, мука 1 чайн. ложка, жир куриный или сало свиное 20 г, масло сливочное 60 г, баклажаны 500 г, помидоры 400 г, соус 250 г, перец, зелень.

146. Цыпленок, жаренный кусками с яблоками. Запанированные в муке куски цыпленка жарить в сотейнике с маслом до полуготовности, залить коричневым бульоном (100—120 г) и прокипятить. Затем мясо вместе с соком переложить на противень, добавить разрезанные на четыре части яблоки, очищенные от кожицы и семян (300 г), закрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф, довести блюдо до готовности. При подаче порцию цыпленка положить на тарелку, гарнировать яблоками и полить соком, украсить веточками зелени.

Цыпленок 800 г, мука 1 чайн. ложка, масло сливочное 40 г, яблоки 750 г, соль.

147. Цыпленок, жаренный кусками с грибами. Поджарить подготовленные куски цыпленка до румяной корочки, добавить нарезанные ломтиками вареные грибы или мелкие грибные шляпки и закрыть крышкой. За 10—15 минут до готовности добавить в сотейник сметанный соус (см. №252), прокипятить. Подать цыпленка, полив его соусом с грибами, посыпать зеленью.

Цыпленок 800 г, мука 80 г, масло сливочное 40 г, грибы белые 300 г, соус 300 г, соль, зелень.

148. Жареные цыплята с фасолью. Обработанных цыплят нарубить на порционные куски, посыпать солью, черным перцем и обжарить в сотейнике на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Довести до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком, выделившимся при жарении.

Перебранную и промытую фасоль замочить в холодной воде на 5—6 часов и затем сварить. Готовую фасоль заправить сливочным маслом и жареным луком. При подаче фасоль положить на блюдо, сверху уложить порционный кусок цыпленка, посыпать мелко рубленным чесноком, украсить зеленью.

Цыпленок 1 кг, фасоль 300 г, лук репчатый 100 г, чеснок 20 г, масло сливочное 60 г, зелень петрушки 20 г, соль, перец.

149. Курица в горчичном соусе. Обработанную и подготовленную курицу разделить на порции, посолить и натереть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая выделяющимся соком или небольшим количеством воды. Пока курица жарится, приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла и муки сделать подливу для соуса, развести ее стаканом бульона, добавить туда горчицу и уксус, сметану и все прокипятить. Сырой желток смешать с небольшим количеством соуса и добавить к остальному. Прогреть соус на паровой бане, пока не загустеет. Приправить по вкусу солью, перцем и щепоткой сахара. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.

Курица 1 кг, сливочное масло или маргарин 50 г, соль.

Для соуса: мука 1 чайн. ложка, сливочное масло 20 г, горчица 1 чайн. ложка, куриный бульон 200 г, сметана или простокваша 100 г, уксус 1 чайн. ложка, яйцо 2 шт., соль, сахар.

150. Цыпленок с маслинами. Разрубить цыпленка на небольшие куски, посолить и поджарить в растительном масле, уложить в неглубокую кастрюлю и поставить в теплое место. Поджарить в оставшемся масле небольшие, одинаковой величины гренки из белого хлеба и тоже поставить в тепло. Положить на ту же сковороду очищенные от кожицы и семян и нарезанные кусочками помидоры, прибавить муку и толченую дольку чеснока. Попутно сварить и хорошо потушить грибы, перемыть маслины, поварить их в течение нескольких минут в воде и потушить. Когда помидоры начнут выкипать, влить равное количество вина и грибного отвара и приготовить густой соус, посолив по вкусу. Уложить в кастрюлю с цыпленком грибы и маслины, полить все соусом и поставить на край плиты, чтобы согрелось (не давать кипеть). Готового цыпленка уложить на блюдо, окружив гренками.

Цыпленок 800 г, масло растительное 2 ст. ложки, хлеб 200 г, помидоры 400 г, грибы 150 г, маслины 100 г, мука 1 чайн. ложка, чеснок 10 г, вино 60 г, соль.

151. Курица по-удмуртски. Тушку курицы разрубить вдоль по хребту, при этом грудку оставить целой, крылышки пригнуть к спине, ножки заправить в кармашки, посолить, поперчить. Грудку положить под легкий пресс, слегка приплюснуть тяпкой или большим ножом. Курицу обтереть, уложить в сотейник и слегка припустить на сливочном масле, потом снова положить под пресс, натереть чесноком, обмазать сметаной и поставить в печь или духовой шкаф. Периодически поливать тушку выделяющимся соком. Когда курица будет мягкой, ее можно подавать на стол целиком или нарубленной на порционные куски вместе с соусом зырет, рубленым яйцом и маслом; на гарнир идут припущенные овощи или отварной рис.

Курица 800 г, сметана 60 г, масло сливочное 40 г, соус зырет 160 г, масло 100 г, зелень 40 г.

Соус зырет. В охлажденное кипяченое молоко влить сырое яйцо, всыпать муку и взбить лопаточкой, посолить, положить сахарный песок; когда масса будет без комочков, ввести ее в кипящее молоко, постоянно помешивая лопаточкой. Как загустеет, снять с плиты и поставить на холод. Остывшую массу взбить еще раз.

Молоко 300 г, яйцо 4 шт., мука 30 г, соль, сахар.

152. Цыплята жареные с желтками на крутонах. Приготовленных цыплят разрубить на четыре части, посолить, поперчить, обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок начнет желтеть, снять его со сковороды, положить на нее цыплят и быстро подрумянить вместе с луком (не поджаривая до полной готовности). Затем переложить цыплят и лук в кастрюлю, добавить шампиньоны, тушенные в собственном соку, залить томатом, пожаренным на той же сковороде и разбавленным бульоном. Поставить кастрюлю на 20 минут на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и обложить крутонами с желтками.

Приготовление крутонов. Срезать корку с булок, нарезать их толстыми ломтями и вырезать из них стаканом кружки, в каждом из которых сделать углубление в середине. Крутон обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить, поперчить и поставить в духовку. Подрумяненные крутоны вынуть и положить вокруг цыплят.

Цыплята 80 г, шампиньоны 100 г, лук 75 г, чеснок 20 г, масло сливочное 50 г, мука для панировки 1 ст. ложка, желтки 8 шт., томат 50 г, бульон 1 ст. ложка, булка городская 250 г, соль, перец по вкусу.

153. Цыпленок жареный фри. Обработанного цыпленка припустить в небольшом количестве бульона или воды с добавлением кореньев. Остудить в этом же бульоне, разрубить на порции, запанировать в муке, смочить в льезоне (смесь воды и яйца) и вторично запанировать в белых сухарях. Жарить во фритюре. Когда мясо прожарится, уложить его на противень и поставить в жарочный шкаф на 2—3 минуты. При подаче жареного цыпленка полить сливочным маслом и подать с жареным картофелем фри (нарезанным соломкой и жаренным во фритюре), с солеными помидорами и огурцами.

Цыпленок 800 г, мука пшеничная 20 г, яйцо 1/2 шт., хлеб пшеничный 1‑го сорта 120 г, жир 60 г, масло сливочное 40 г, гарнир 600 г, специи, соль, зелень.

154. Курица, жаренная в тесте с рисом. Мясо курицы, сваренной в бульоне, снять с костей, порезать на порции. Каждую порцию взять на вилку, обмакнуть в тесто (замесить из муки, масла, воды, водки, сахара и соли) и опустить в кипящий жир. Вынуть, как только зарумянится. Подавать с рисом. Рис промыть в нескольких водах, залить его кипятком и вскипятить. Слить воду, посолить и положить в рис сырую луковицу, добавить масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Поставить в другую кастрюлю с кипятком и варить на пару, после чего убрать луковицу и подать рис горячим.

Курица 1 кг, мука 200 г, масло топленое 1 ст. ложка, вода 200 г, водка 50 г, сахарный песок 1 чайн. ложка, соль по вкусу.

Для гарнира: рис 1 стакан, лук 75 г, масло сливочное 1 чайн. ложка, соль по вкусу.

Фритюрный жир 500 г.

155. Жареные куриные ножки (из болгарской кухни). Ножки натереть солью и перцем, опустить в смазанный жиром горшок, сверху положить кусочек шпика, мелко нарезанную морковь и тертый лук. Поставить в нагретую духовку на 20 минут, постоянно поливать бульоном. Образовавшийся сок загустить кукурузным крахмалом. Отдельно приготовить рис, сливы (чернослив) и изюм. Ножки курицы разложить на блюде, украсить гарниром из риса, слив и изюма. Отдельно подать соус.

Ножки куриные 250 г, маргарин 100 г, шпик 100 г, морковь 100 г, лук 200 г, бульон 250 г, рис 300 г, свежие или сушеные сливы 300 г, изюм 100 г, крахмал кукурузный 10 г, соль, перец.

156. Омлет с курицей и шампиньонами. Яйцо взбить вместе с молоком, посолить, вылить на разогретую с маслом сковороду и сделать омлет. Грибы нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем и жарить до готовности. Затем к ним добавить нарезанное соломкой мясо отварной курицы, перемешать и слегка прожарить вместе с рубленой зеленью. Затем положить на середину омлета и при помощи ножа завернуть омлет конвертом. Перед подачей сковороду накрыть пирожковой тарелкой и перевернуть, чтобы омлет оказался на тарелке.

Яйцо 4 шт., курица 80 г, грибы 100 г, масло сливочное 30 г, молоко 80 г, соль, перец, пряная зелень.

157. Маринованный цыпленок, жаренный на решетке. Репчатый лук мелко нарубить, чеснок растолочь, добавить сливки и приправить черным перцем и кориандром. Полученный маринад развести водой и разогреть, но не кипятить и оставить настояться в течение 20 минут. Подготовленных цыплят разрезать пополам, отбить тяпкой, натереть солью и черным перцем, залить охлажденным маринадом и оставить на ночь. Затем поместить их на решетку и запечь, часто поливая растопленным сливочным маслом и маринадом. Когда мясо станет мягким, его можно подавать к столу, полив остатками маринада, лимонным соком и растопленным сливочным маслом, смешанными вместе. На гарнир хорош рассыпчатый рис с белым хлебом.

Цыпленок 1 кг, чеснок 50 г, лук 150 г, сливки 250 г, вода 600 г, перец 1 чайн. ложка, кориандр молотый 2 чайн. ложки, лимон 2 шт., разогретое масло 6 ст. ложек, соль, перец.

158. Цыплята на вертеле. Выпотрошенные и посоленные тушки цыплят надеть на вертел, поставить его над раскаленными углями и поджарить цыплят, поворачивая вертел, чтобы не подгорали. Во время жаренья их надо непрерывно смазывать маслом и слегка смачивать водой, пользуясь веничком из перьев. Незадолго до окончания перестать смазывать и дать цыплятам подрумяниться. Когда они будут готовы, снять с вертела, разрубить пополам и подавать с гарниром из жареного картофеля с салатом или солеными огурцами. При желании можно смочить цыплят два-три раза во время жаренья чесноком, толченным вместе с солью.

Цыпленок 1 кг, сливочное масло 40 г, картофель 600 г, салат или соленые огурцы 160 г, соль.

159. Шашлык из курицы на сковороде. Птицу обработать: у цыпленка-бройлера удалить шейку, утолщение ножек, хребтовую кость; у курицы — шейку, крылышки, хребтовую кость, утолщение ножек.

Разделать на куски (4—5 кусочков на порцию), положить в посуду, посолить, поперчить, добавить немного лимонной кислоты, перемешать и мариновать 1,5—2 часа. Маринованные кусочки курицы жарить на сковороде, при необходимости дожаривать в жарочном шкафу. При подаче шашлык гарнировать дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами репчатого лука или зеленым луком и дольками лимона.

Отдельно подать соус «Южный».

Цыпленок или курица 1 кг, жир животный 60 г, соус «Южный» 60 г, лимонная кислота, специи.

Гарнир: свежие помидоры или огурцы 400 г, лук зеленый 100 г, лук репчатый 100 г, лимон 1 шт.

160. Шашлык из курицы. Птицу обработать и замариновать, как указано в предыдущем рецепте. Маринованные кусочки надеть на шпажку вместе с маринованным луком и жарить над раскаленными углями. Подавать с соусом «Южный».

Цыпленок или курица 1 кг, лук репчатый 120 г, лимонная кислота 2 г, специи, соус «Южный» 60 г.

161. Шашлык «Отличный». Курицу нарубить на кусочки весом 30—40 граммов, добавить нашинкованный лук, мариновать в лимонной кислоте или уксусе, выдержать на холоде 2—3 часа. Нанизать на шпажку и жарить на сковороде.

Курица 900 г, лук 120 г, лимонная кислота или уксус 60 г, соль, перец.

162. Печенка, жаренная на шпажке. Обработать куриную печенку. Погрузить ее в кипяток на одну минуту, откинуть на дуршлаг, освежить холодной водой, обсушить и нанизать на шпажку вперемежку с тонкими ломтиками свиной копченой грудинки (примерно такого же размера) и предварительно ошпаренными кусочками шампиньонов или белых грибов. Все это посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом или на решетке с углями, предварительно смазав ее маслом. Подать с соусом «Аврора», который готовится так: в горячий белый соус добавить спассерованное томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7—10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. На гарнир идет зеленый горошек, спаржа или рассыпчатый рис.

Печенка 400 г, свиная копченая грудинка 120 г, шампиньоны или белые грибы 80 г, масло сливочное 20 г, соус 200 г, перец.

163. Курица, запеченная в сметане. Сварить курицу; мякоть (кроме филейной части) порезать соломкой, обжарить на сливочном масле, добавить сметану и прогреть. Эту массу выложить на небольшую сковороду, а сверху добавить филе, украсить нарезанными на кусочки маринованными яблоками, полить оставшейся сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Курица 1 кг, яблоки маринованные 250 г, масло сливочное 20 г, сметана 400 г, сыр 20 г, зелень петрушки или укропа.

164. Курица с домашней лапшой, запеченная в горшочке. Обработанную курицу сварить, отделить от нее мякоть и нарезать тонкой соломкой. Затем положить на раскаленную сковороду с маслом, добавить пассерованный лук, слегка обжарить. Отварную домашнюю лапшу положить в порционные горшочки, добавить курицу, сметану, соль. Закрыть крышкой и запекать в духовом шкафу до готовности.

Курица 1 кг, лапша домашняя 250 г, масло сливочное 60 г, лук 80 г, сметана 120 г, соль по вкусу.

165. Курица «под снегом». Подготовленные тушки курицы обжарить, охладить, разрубить на порции, положить на блюдо, гарнировать солеными огурцами, отварными грибами, свеклой, каперсами, салатом из свежей капусты.

Приготовить соус: растереть желток сваренного вкрутую яйца, добавить горчицу, уксус, сахар, соль, сметану, облить курицу вместе с гарниром. Сверху покрыть взбитым в густую пену белком. Поставить в духовой шкаф на 2—3 минуты, чтобы белок зарумянился. Края украсить лимоном, зеленью, клюквой, рябиной или брусникой.

Курица 1 кг, жиры 20 г, сметана 160 г, яйцо 4 шт., сахар. 20 г, гарнир 400 г, горчица, уксус, соль по вкусу.

166. Курица, запеченная в глине. Взять несколько килограммов глины, из которой делают горшки, несколько камней и сухих поленьев. Кроме того, понадобится одна неощипанная курица и коробок спичек. Курицу надо выпотрошить и вымыть. Ощипывать ее не нужно. Курицу поверх перьев хорошенько обмазать глиной. В таком виде поместить ее между камнями, а под ними развести костер из хвороста. Через час обжига глиняную форму нужно осторожно расколоть. Жаркое готово. Оно получается великолепным — сочным и очень вкусным. А перья остаются в глине. Это блюдо хорошо готовить в походе, на отдыхе в лесу.

167. Цыплята плакия (болгарское блюдо). Приготовить томатный маринад: нашинкованные морковь, помидоры и лук спассеровать, добавить пассерованную муку, специи, чеснок, мясной бульон (2 л) и проварить.

Цыпленка обработать, нарубить по 2—3 куска на порцию, обжарить, уложить на смазанную жиром сковороду, залить маринадом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать зеленью и положить ломтики лимона. Отдельно можно подать салат из свежих помидоров, огурцов, консервированных фруктов, салат зеленый.

Цыплята 800 г, масло растительное 80 г, лук репчатый 200 г, морковь 200 г, помидоры 250 г, чеснок 20 г, лимон 1 шт., мука 1 ст. ложка, зелень, специи, соль.

168. Московская запеченная солянка. Мелко нарезанный лук слегка обжарить на сливочном масле, затем добавить квашеную капусту и тушить в течение часа, пока она не станет мягкой. Затем заправить мукой, подсушенной в духовке. Мелко нарезать отварное куриное мясо. В форму для запекания, смазанную сливочным маслом, уложить слоями капусту и мясо. Положить сверху мелко нарезанные соленые и маринованные огурцы, грибы, оливки и полить соусом или бульоном. Форму закрыть крышкой и поставить в духовку на 45 минут. Солянку можно приготовить и из свежей капусты, добавив после отваривания 2—3 небольших моченых яблока или соленые помидоры.

Курица 750 г, квашеная капуста 1 кг, сливочное масло 100 г, мука 1 ст. ложка, лук репчатый 75 г, огурцы соленые или маринованные 200 г, грибы маринованные 100 г, мясной соус или бульон 100 г, оливки, соль.

169. Курица по-восточному. Курицу отварить, нарубить на порционные куски, замариновать в течение 1—2 часов в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелко рубленной зелени. Во взбитое яйцо добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы запанировать в муке, обмакнуть в яйцо и положить на раскаленную сковороду. Оставшимся яйцом залить курицу и запечь в жарочном шкафу. Подавать с припущенным рисом, заправленным томатом и пассерованным луком.

Курица 1 кг, яйцо 4 шт., мука 1 чайн. ложка, лук репчатый 100 г, масло сливочное 40 г, томат-пюре 40 г, кислота лимонная 4 г, чеснок, зелень, соль.

169 А. Запеканка по-болгарски. Рис отварить на слабом огне в трех стаканах куриного бульона, снять и сразу же прибавить 30 г масла, соль по вкусу и посыпать черным перцем. Хлеб нарезать кубиками, поджарить в 30 г масла, уложить на противень и залить бульоном. Сверху посыпать готовым рисом, затем положить кусочки мяса, поджаренные в оставшемся масле. Кефир взбить и равномерно залить им мясо. Запечь в жаркой духовке. При подаче нарезать на куски.

Филе цыплят 300 г, масло сливочное 125 г, рис 230 г, 200 г хлеба, кефир 300 г, бульон 4 стакана, черный перец, соль.

ПЛОВЫ И КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ.

170. Плов из курицы. Курицу нарубить на порционные куски и обжарить до образования румяной корочки, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь соломкой, и жарить все вместе 5—10 минут. Затем залить водой и тушить 10—15 минут, положить сюда же предварительно замоченный рис и варить. Когда жидкость будет поглощена рисом, крышку плотно закрыть и довести до готовности на медленном огне. При подаче плов уложить горкой, сверху положить кусочки курицы и посыпать рубленой зеленью.

Курица 500 г, сало топленое 80 г, рис 200 г, лук репчатый 100 г, морковь 250 г, зелень 20 г, соль, специи.

171. Плов с курицей и свининой. Перебранный и промытый рис обжарить на растительном масле. Свинину нарезать мелкими кубиками, обжарить с томатом. Курицу нарубить (по 3 куска на порцию) и обжарить, добавив мелко нашинкованный лук и томат. На порционную сковороду положить обжаренный рис, свинину и курицу с луком и томатом, залить бульоном и тушить на слабом огне. За 10 минут до готовности добавить зеленый горошек, маринованный перец или лечо. При подаче посыпать зеленью.

Курица 600 г, рис 200 г, томат-пюре 70 г, масло растительное 80 г, горошек зеленый консервированный 200 г, лук репчатый 80 г, свинина 200 г, перец красный маринованный 160 г, зелень 20 г, специи, соль.

172. Плов с цыпленком и окороком. Мясо цыпленка (молодой курицы) нарезать кубиками и обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком. Затем положить нарезанные дольками помидоры, влить часть бульона, закрыть посуду крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. Прибавить нарезанный кубиками вареный окорок, хорошо промытый рис, влить оставшийся бульон, добавить специи, соль, перемешать и тушить на слабом огне. Готовый плов положить на закусочную тарелку или в салатник и посыпать рубленой зеленью.

Таким же способом можно приготовить куриный плов с сосисками или с печенкой и грибами.

Мясо цыпленка 300 г, лук 60 г, вареный окорок 80 г, помидоры свежие 120 г или томат-паста 40 г, рис 200 г, масло топленое 40 г, бульон куриный 200 г, соль, специи, зелень.

173. Плов из цыплят по-азербайджански. Обработанных цыплят натереть специями, разрубить на куски или вдоль на половинки и обжарить на сковороде в масле. Из риса обычным способом приготовить плов.

Затем в казан или в кастрюлю положить масло, сделать казмаг из риса (горка с углублением в середине), в углубление поместить жареных цыплят, полить маслом. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на медленный огонь, дать плову упреть до полной готовности. Часть риса окрасить настоем шафрана.

Цыплята 700 г, рис 300 г, масло топленое 80 г, масло сливочное 20 г, шафран, соль.

174. Цыплята, запеченные с яйцом и рисом. Цыплят обработать, промыть в воде, нарубить на кусочки (по 35—40 г), посолить и обжарить на сковороде в масле. Затем добавить пассерованный лук, толченую корицу, перец, настой шафрана и залить взбитыми яйцами. Все это запечь в духовом шкафу до готовности. Из риса обычным способом приготовить плов, часть которого окрасить настоем шафрана. Готовых запеченных цыплят нарезать на ромбы. При подаче на тарелку горкой положить рис, сбоку и сверху поместить запеченных в яйце цыплят, кружочек лимона, посыпать корицей и полить маслом.

Цыплята 450 г, рис 350 г, масло топленое 80 г, яйцо 4 шт., лук репчатый 100 г, лимон 1/2 шт., шафран, корица, перец, соль.

175. Плов из цыплят с урюком. Обработанных цыплят промыть, обсушить и нарубить на порционные куски. Положить в казанок (сотейник) с разогретым топленым маслом, добавить мелко рубленный репчатый лук, морковь, хорошо промытый урюк и обжарить, помешивая, пока мясо и овощи не подрумянятся. Затем влить немного бульона и варить на малом огне 15 минут. Рис перебрать, промыть, поджарить в духовом шкафу, переложить к цыплятам, залить горячей водой, заправить солью, перцем, накрыть крышкой, поместить в духовой шкаф и довести до готовности.

Перед подачей рис разрыхлить вилкой, разложить в тарелки, сверху положить куски цыпленка, посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

Цыплята 800 г, рис 2 стакана, бульон 650 г, лук 300 г, морковь 75 г, урюк 1 стакан, масло топленое или куриный жир 75 г, соль, перец, зелень.

176. Плов из цыплят с кишмишем и абрикосами. Обработанных цыплят промыть, разрубить на две половинки, посолить и обжарить в масле на сковороде. Затем на 5 минут поместить в жарочный шкаф. Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана и полить маслом. Промытые изюм и сушеные абрикосы припустить в масле.

При подаче на тарелку положить готовый плов, сверху поместить жареных цыплят с припущенными фруктами и полить все маслом.

Цыплята 800 г, рис 400 г, масло топленое 160 г, кишмиш (изюм без косточек) 80 г, абрикосы сушеные 80 г, шафран, соль.

177. Плов из потрохов. Потроха курицы обработать и хорошо промыть в теплой воде. Затем нарубить их на кусочки (25—30 г), обжарить в сотейнике на сливочном масле, добавить поджаренный лук, нарезанную мелкими кубиками пассерованную морковь, ложку томата-пюре, красный молотый перец, соль, лавровый лист, бульон и тушить 15—20 минут на слабом огне. В конце тушения добавить промытый рис, дать вскипеть, хорошо промешать, сверху полить сливочным маслом, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 35—40 минут. Подавать с горячим рисом, посыпав рубленым укропом.

Потроха 600 г, рис 2 стакана, масло топленое или куриный жир 5 ст. ложек, лук репчатый 300 г, морковь 75 г, томат-пюре 1 ст. ложка, бульон 3 стакана, соль, перец, лавровый лист, зелень по вкусу.

178. Филе паровое. У потрошеных кур снять кожу с грудных мускулов и снять филе с грудной кости вместе с плечевыми косточками. От большого филе отделить малое, очистить его от сухожилий, а у большого удалить остаток ключицы, зачистить и обрубить плечевую кость, чтобы ее длина не превышала 3—4 см. Кроме того, с большого филе срезать пленку, подрезать ее с внутренней стороны, развернуть, перерезать в 2—3 местах находящиеся внутри сухожилия и слегка отбить.

Маленькое филе вложить в середину большого, края которого завернуть, чтобы накрыть маленькое филе. Подготовленное мясо положить в сотейник или кастрюлю с разогретым жиром, посолить, залить бульоном так, чтобы он ненамного покрывал филе, добавить лимонный сок или кислоту, закрыть крышкой и припустить до готовности. Нарезанные ломтиками грибы и петушиные гребешки припустить отдельно. Гренки из белого хлеба подсушить в шкафу до золотистого колера. Подавать филе на гренке, сверху положить отварные петушиные гребешки и грибы, полить паровым белым соусом с яйцом.

Филе куриное 200 г, грибы белые или шампиньоны 50 г, гребешки куриные 40 г, хлеб пшеничный 40 г, соус 150 г, гарнир 400 г, масло, лимонная кислота.

179. Филе с домашней лапшой. С двух куриц срезать филе без кожи и костей, убрать пленку, слегка отбить, перерубить сухожилия большого и малого филе, придать форму котлет, положить в сотейник, смазанный маслом, добавить обработанные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками и под крышкой припустить до готовности.

Из белого батона вырезать ломтики по размеру куриного филе, толщиной 1,5 см, обжарить в масле до золотистого цвета. На гренки положить готовое филе, а сверху — припущенные грибы. Все полить паровым соусом.

Подавать с отварной домашней лапшой, смазанной сливочным маслом и посыпанной рубленой зеленью укропа и петрушки.

Филе куриное 200 г, грибы 80 г, батон 200 г, масло сливочное 4 ст. ложки, лапша домашняя 400 г, соус паровой 100 г, соль, перец, зелень, лимонный сок.

180. Натуральные отбивные из цыпленка. Подготовленные отбивные посолить, посыпать черным перцем и обвалять в муке, обжарить в раскаленном топленом масле с обеих сторон до образования корочки.

Филе и окорочки двух цыплят (800 г,) мука пшеничная 1 ст. ложка, соль, черный перец, масло сливочное, топленое или куриный жир 80 г.

181. Котлета натуральная. Куриное филе с косточкой жарить на масле так, чтобы мясо только слегка зарумянилось. При подаче котлету положить на гренку из пшеничного хлеба, поджаренную на масле. Подавать котлету со сложным гарниром, состоящим из трех-четырех видов овощей (морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа, картофель в молоке, жареный картофель в форме орешка или соломкой). Гарнир можно расположить букетиками, поместить в корзиночки из теста.

Филе куриное 200 г, хлеб пшеничный 120 г, масло сливочное 80 г, соль.

182. Шницель. Зачищенное от пленок и сухожилий большое куриное филе без косточек распластать, положить на него маленькое филе, слегка отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, обмакнуть в яйце, запанировать нарезанным кубиками хлебом или сухарями. Шницель жарить в масле на сковороде непосредственно перед подачей.

Филе куриное 200 г, яйцо 2 шт., хлеб пшеничный 60 г, масло сливочное 60 г.

183. Котлеты из филе панированные. Отделить филе от тушки вместе с плечевой косточкой (3—4 см). Разъединить малое и большое филе, надрезать в нескольких местах (чтобы не деформировалось при жаренье), отбить, соединить оба филе вместе, придав форму котлеты, посолить, посыпать перцем, смочить в яичном льезоне и запанировать в белых сухарях. Жарить котлету только перед подачей на стол на сковороде, смазанной жиром, или во фритюре. В том и другом случае жареные котлеты надо поставить в духовку на 2—3 минуты. Подавать на крутоне, жаренном с обеих сторон, полив растопленным маслом. Косточку можно украсить бумажной папильоткой (украшение, вырезанное из белой бумаги, надевается на косточку).

Филе курицы 200 г, яйцо 2 шт., хлеб пшеничный 100 г, жир 80 г, гарнир, специи, соль, пряная зелень.

184. Котлета фаршированная. У обработанной курицы снять большое и малое филе, удалить пленку и сухожилия, отбить, косточки зачистить. Положить на середину большого филе хорошо перемешанный фарш из мелко нарубленной жареной печенки, сваренных вкрутую яиц и зелени петрушки, сливочного масла и красного молотого перца. Фарш накрыть маленьким филе, края большого поднять и закрыть ими фарш. Котлеты посыпать солью, перцем, запанировать в муке. Опустить в льезон, затем обвалять в белых сухарях, хорошо обжарить, потом снова опустить в льезон, обвалять в мелко нарезанном черством пшеничном хлебе, обжать руками, придавая форму удлиненного яйца. Готовую котлету обжарить во фритюре, вынуть и положить на сковороду, поставить в духовку на 5 минут.

Филе куриное 200 г, куриная печень 50 г, яйцо 2 шт., масло сливочное 5 ст. ложек, мука 1 ст. ложка, сухари панировочные 3 ст. ложки.

185. Котлеты по-киевски. Филе курицы отбить тяпкой так, чтобы толщина его по всей поверхности была ровной, без разрывов.

Кусочек сливочного масла (40 г) соединить с мелко порубленной зеленью и сделать колбаску, затем поставить в холодное место и остудить. На середину большого филе положить подготовленное масло, накрыть его предварительно отбитым маленьким филе. Концы большого завернуть, придать котлете вытянутую грушевидную форму, котлету посолить, посыпать перцем, смочить в льезоне, дважды запанировать в белой панировке или в сухарях для того, чтобы масло при жаренье не вытекло и котлета не разорвалась. Жарить котлету во фритюре непосредственно перед подачей, после обжаривания поместить в духовой шкаф на 2—3 минуты.

Подавать котлету по-киевски на поджаренном крутоне, полить сливочным маслом, гарнировать картофелем, жаренным во фритюре и нарезанным соломкой, и консервированными фруктами. На косточку надеть бумажную папильотку, украсить зеленью.

Филе курицы 200 г, масло сливочное 160 г, яйцо 1 шт., хлеб пшеничный 120 г, жир 60 г, гарнир, специи, соль, пряная зелень.

186. Котлета, фаршированная молочным соусом. В густой молочный соус (см. №256) добавить нарубленные вареные белые грибы, шампиньоны или трюфели, заправить солью и перцем, хорошо перемешать. Охлажденный фарш сформовать в виде груш весом по 40 г. Куриное филе без косточки подготовить так же, как для котлеты по-киевски: на острый конец подготовленного филе положить тонкую косточку, на середину филе — разделанный фарш, закрыть сверху мясом маленького филе и все вместе завернуть в большое. Котлеты дважды запанировать, жарить во фритюре. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой.

Филе куриное 200 г, соус молочный 120 г, грибы вареные 40 г, яйцо 1 шт., хлеб пшеничный 80 г, масло топленое или сало растительное 60 г, масло сливочное 40 г, соус с мадерой 200 г, соль.

187. Котлеты с грибами. Репчатый лук нашинковать и слегка спассеровать, добавить туда нашинкованные шампиньоны и жарить до полной готовности грибов. Перед окончанием всыпать молотые сухари, все хорошо перемешать. Фаршу дать остыть.

Подготовленное куриное филе нафаршировать, придать форму котлеты, запанировать в муке. Смочить в яичном льезоне и вторично запанировать в белой панировке. Котлеты обжарить во фритюре.

Из хлеба вырезать овальные крутоны и поджарить их с обеих сторон на сливочном масле. Котлеты положить на крутоны и подавать со сложным овощным гарниром.

Филе куриное 200 г, масло топленое 40 г, мука пшеничная 10 г, лук репчатый 120 г, шампиньоны 200 г, яйцо 1/2 шт., сухари 30 г, хлеб на крутоны 80 г, зелень, соль, специи.

188. Котлеты из филе в конверте. Подготовленное куриное филе припустить с маслом. Лист писчей бумаги сложить пополам, вырезать его в форме сердца, оставив одну сложенную сторону не разрезанной. Бумагу хорошо промаслить. На середину одной половины листа положить густой охотничий соус (молочный соус с грибами — см. №256), на него — филе, добавить ломтики шампиньонов, петушиные гребешки, покрыть тем же соусом и сразу же закрыть бумагой, плотно завернув ее края. Положить котлету на блюдо и поставить в жарочный шкаф на 5—6 минут (бумага должна подрумяниться и вздуться). Подать котлеты на блюде в бумаге без дополнительного гарнира.

Филе куриное 200 г, масло сливочное 40 г, шампиньоны 80 г, гребешки петушиные 120 г, соус 400 г.

189. Котлеты «Узбекистон». Зачистить и отбить куриное филе. Из оставшегося мяса приготовить фарш: провернуть через мясорубку мясо, лук, добавить рубленые орехи (желательно кешью), соль, перец, сливочное масло, яйцо и хорошо перемешать. Фарш уложить на филе и придать ему форму котлеты по-киевски. Запанировать в белых сухарях и жарить в кипящем масле.

Филе куриное 200 г, масло сливочное 50 г, орехи 50 г, яйцо 1 шт., лук репчатый 75 г.

190. Филе по-белградски. Отбить куриное филе тяпкой или молотком до тонкого слоя. Приготовить фарш: сварить шампиньоны, мелко нашинковать их, обжарить на сковороде и сливочном масле. Смешать грибы с тертым сыром и сливочным маслом. Положить фарш на середину куриного филе, закрыть, придав ему форму шницеля, запанировать соломкой, нарезанной из белого хлеба, обжарить на сковороде в топленом или сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки.

На гарнир к этому блюду хорошо подать рис или цветную капусту, чернослив, апельсины, а также картофельные крокеты.

Филе куриное 300 г, хлеб белый 100 г, масло сливочное 120 г, масло топленое 60 г, шампиньоны 200 г, сыр 60 г.

191. Котлеты «Де-воляй». Отделить филе (с плечевой косточкой) от костей, отбить тяпкой. Маленькие филейчики тоже отбить, чтобы они были шире. Большое филе нафаршировать, накрыть маленьким, обсыпать мукой, обвалять в яйце и тертом белом хлебе, обжарить в масле.

Приготовление фарша: из оставшейся мякоти кур приготовить кнельную массу. Мясо дважды пропустить через мясорубку, поперчить, посолить, взбить на холоде, постепенно добавляя сливки, в конце присоединить сливочное масло, все хорошо перемешать.

Филе куриное 300 г, мякоть курицы для фарша 80 г, сливки 80 г, яйцо 1 1/2 шт. (желток), масло сливочное 70 г, булка городская 300 г, соль, перец по вкусу.