Глава 11 Грибные блюда.

Грибы используются для приготовления самых разнообразных блюд – салатов, соусов, супов, вторых блюд, пирогов. У многих народов грибы издавна считались деликатесом. В украинской кухне большой популярностью пользуются соленые рыжики, супы с белыми грибами. Во французской кухне грибной соус занимает одно из ведущих мест. Французы в шутку говорят, что с грибным соусом можно съесть даже старую подошву.

Универсальны свежие грибы – из них можно приготовить любое блюдо. Сушеные, соленые, маринованные, консервированные грибы также являются отличным продуктом для кулинарной обработки. Для того чтобы грибы лучше усваивались, их нужно хорошо проваривать и прожаривать. Нарезать их следует как можно мельче, особенно ножки. Свежие грибы, собранные в лесу и тем более купленные на рынке, должны быть подвергнуты тщательному осмотру. Желательно подвергнуть грибы кулинарной обработке в тот же день. Можно их оставить до следующего дня в холодильнике, предварительно пересыпав солью. После осмотра и сортировки грибы необходимо подвергнуть холодной обработке: очистить от листьев, хвои и земли, удалить загрязненную нижнюю часть ножки и поврежденные места, тщательно промыть холодной водой (чтобы подосиновики и шампиньоны не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту или уксус). Холодной обработке не подвергаются грибы, предназначенные для сушки. Затем грибы подвергают тепловой обработке. Она необходима для удаления специфического горьковатого привкуса (например, у рыжиков), для уменьшения объема грибов, придания им мягкости и устранения крошения при нарезке. Существуют два способа тепловой обработки грибов. При первом доводят воду до кипения, на 1 л воды добавляют 0,5 столовой ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду и выдерживают в ней 3—15 минут, затем перекладывают в холодную воду, чтобы они быстрее остыли. При втором способе грибы опускают в холодную подсоленную воду и быстро доводят ее до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде либо обливают их холодной водой. Воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы с них стекла вода. После первичной тепловой обработки из грибов можно готовить разнообразные блюда. Грибы следует нарезать – ломтиками, дольками, соломкой, брусочками, кубиками. Для повышения усвояемости грибного белка блюда лучше готовить из хорошо измельченных, мелко нашинкованных или пропущенных через мясорубку грибов.

При приготовлении блюд из сушеных грибов их следует обмыть и вымачивать 2–4 часа (0,7 л воды на 100 г грибов), пока они не станут достаточно мягкими. В воде, в которой вымачивались грибы, остается много ценных ароматических и минеральных веществ, поэтому ее не выливают, а в ней в течение 40–60 минут готовят различные грибные блюда. Еще лучше вымачивать грибы не в воде, а в молоке. От этого их вкусовые качества улучшаются.

При использовании маринованных или соленых грибов их необходимо отделить от маринада (рассола) и удалить специи. Избыток уксуса или соли устраняют промыванием в холодной кипяченой воде. Консервированные грибы, подвергавшиеся стерилизации, можно употреблять в любом виде.

Грибы хороши и сами по себе, и как добавка в овощные, мучные, крупяные, мясные, рыбные, яичные, бобовые блюда. Они также используются как приправа к блюдам, приготовленным из других продуктов, которая значительно повышает ценность этих блюд. Грибные соусы очень хороши с блюдами из отварного и жареного горячего или холодного мяса, с картофельными и рисовыми котлетами, зразами, запеканками.

Из свежих или сушеных грибов получаются отличные супы. Грибы используются как основной продукт в так называемых «летних» супах, а также в качестве приправы к другим супам. Грибной суп до желаемой консистенции загущают мукой, крупой или другими продуктами. Кусочек сливочного масла и несколько ложек сметаны делают грибной суп по-настоящему праздничным блюдом.

Хорошим и простым способом является приготовление грибов для вторых блюд в жареном виде. Грибы прожаривают до тех пор, пока не выкипит большая часть сока, затем добавляют сливочное масло, или маргарин, или растительное масло и доводят их до готовности. Некоторые виды грибов прожариваются в течение 15 минут, другие требуют основательного прожаривания – до 40 минут. Соль и предварительно нарезанный и поджаренный лук, петрушку, перец добавляют по вкусу. Особой нужды в острых приправах нет, так как без них лучше сохраняются тонкий вкус и нежный аромат грибов. В корне неверно утверждение, что грибные блюда можно готовить лишь на сливочном масле и сметане.

Приготовление пищи из грибов, а также ее хранение требует соблюдения определенных правил, несоблюдение которых может привести к нежелательным последствиям, поскольку отравиться можно и съедобными грибами, если они долго пролежали в тепле, так как белки в них быстро разлагаются, образуя при этом токсины. Не следует употреблять в пищу старые, перезревшие и червивые грибы. В старых грибах могут накапливаться вредные продукты обмена, например мочевина, а в червивых – отходы жизнедеятельности личинок насекомых. Представляют опасность и непроваренные осенние опята. Грибы можно варить в любой достаточно вместительной посуде, однако из алюминиевой или цинковой кастрюли грибы следует вынимать сразу же после отваривания. Алюминиевая посуда темнеет под влиянием веществ, которые выделяются из грибов, а цинковая жесть может быть причиной образования в отваре ядовитых соединений. Ни в коем случае нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой. Такая посуда образует с веществами, содержащимися в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов, уменьшают содержание в них витаминов и даже могут быть ядовитыми. Грибные блюда можно хранить до следующего дня только в холодильнике или на холоде в эмалированной либо стеклянной посуде. Употребление соленых, маринованных грибов, хранимых в оцинкованной посуде также может быть вредно для здоровья. Нельзя использовать для этих целей и глиняную посуду, покрытую глазурью, так как в глазури может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, отравит грибы. Не рекомендуется оставлять на второй день блюда из грибов, которые приготовлены вместе с картофелем.

Бутерброды с грибами.

Горячие бутерброды с грибами

Грибы (белые, польские, маслята) – 150 г, 5 ломтиков черного или белого хлеба, 1 ст. ложка масла или маргарина, ¹/ ₂ ст. ложки муки, молоко или сметана – 100 мл, 1 помидор, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 луковица, соль, перец.

Грибы измельчить, потушить в маргарине, добавить муку и пассеровать, затем смешать с молоком или сметаной и варить, пока соус не загустеет; приправить по вкусу.

На хлеб нанести толстый слой грибов, сверху положить кружочки помидора и кольца лука, посыпать тертым сыром.

Лук тоже можно порезать и потушить вместе с грибами. Бутерброды запекать в горячей духовке, пока бутерброд не подрумянится сверху.

Бутерброд, запеченный по-итальянски

Хлеб пшеничный – 200 г, рыба (филе) – 50 г, грибы (маринованные) – 50 г, сыр – 50 г, лук репчатый – 50 г, помидоры – 30 г, масло сливочное – Юг, петрушка, молотый сладкий перец, соль, душистый перец.

Ломтики хлеба намазать маслом. Рыбу накрошить и смешать с крупно нарезанными грибами и луком. Смесь заправить по вкусу красным перцем и душистым перцем, равномерно нанести ее на хлеб, а сверху положить по ломтику сыра. Подготовленные бутерброды поместить на смазанный маслом небольшой противень и запечь в сильно нагретом духовом шкафу в течение 3 минут. Затем вынуть и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подавать с белым вином или вермутом с содовой водой.

Горячие бутерброды

Хлеб белый (черный), свежие грибы шампиньоны, сыр, соевый соус.

Нарезать хлеб как для обычных бутербродов, порезать крупными дольками свежие грибы и уложить сверху на хлеб. Затем покрыть все кусочком сыра и поставить в микроволновку на 1 минуту (чтобы сыр слегка расплавился). Перед подачей к столу полить бутерброд соевым соусом по вкусу. Эти бутерброды можно есть как в горячем, так и в холодном виде.

Гренки с острым грибным соусом

5 ломтей белого (черного) хлеба, 1 ст. ложка жира, маргарин – 20 г, грибы – 150–200 г, 1 ст. ложка муки, молоко или сметана – 100 мл, 2 луковицы, 1–2 ст. ложки тертого сыра, перец, соль.

Хлеб обжарить на маргарине. Из грибов приготовить густой соус: прожарить их в жире, добавить муку, еще прожарить, затем добавить молоко или сметану, потушить, посолить, поперчить, добавить протертый лук и сыр.

Горячий соус положить на горячие ломтики хлеба.

Гренки со сметанно-грибным соусом

Грибы – 200 г, пшеничный или ржаной хлеб – 200 г, маргарин – 50 г, сливочное масло – 25 г, 1 ст. ложка муки, сметана – 100 мл, перец, соль.

Ломтики хлеба обжарить на маргарине. Грибы поджарить в масле, добавить муку, еще поджарить и, добавив сметану, тушить до готовности. Заправить солью, перцем. Уложить на горячие ломтики хлеба, подать сразу к столу.

Грибное бутербродное масло

Свежие грибы – 400 г, сливочное масло – 50 г, 1 луковица.

Свежие боровики или другие белые грибы вымыть, обсушить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле вместе с мелко нарубленным репчатым луком, добавить соль, перец (молотый) по вкусу.

К сбитому сливочному маслу добавить остуженные приготовленные грибы, посолить, все хорошо перемешать.

Намазать на хлеб и украсить листьями салата и маленькими шляпками грибов.

Вместо свежих грибов можно использовать соленые или маринованные.

Закусочные бутерброды с грибами

Черный или белый хлеб – 100 г, масло – 30 г, 2 ст. ложки свежих или маринованных грибов, лимонный сок, яйцо, оливковое масло, соль, горчица, зелень петрушки или зеленый лук.

Остывшие гренки из белого или черного хлеба намазать маслом. Сваренное вкрутую яйцо нарезать ломтиками, желток вынуть, размельчить вилкой. Маринованные грибы или грибы, отваренные в собственном соку, изрубить, смешать с яичным желтком, заправить солью и горчицей. На бутерброды положить кольцо белка, в середину (горкой) грибную массу. Украсить маленькими грибочками, листьями петрушки или зеленым луком.

Питта «Бергамо»

4 хлебца «питта», вареные грибы – 350 г, сливочное масло – 50 г, 8 ст. ложек нарезанного зеленого лука, молотый кориандр, молотый тмин, красный перец, порошок горчицы, 3 ст. ложки вишневого ликера, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 4 ст. ложки крупно натертого сыра, сливки.

Лук обжарить в масле, смешать с грибами, добавить перец, кориандр, тмин, влить смесь горчицы, ликер и сливки (немного). Все тщательно смешать и слегка протушить. Полученную смесь остудить, непосредственно перед употреблением питту надрезать (не до конца) по горизонтали. В получившийся полый «карман» поместить приготовленную смесь, сверху посыпать петрушкой и сыром.

Тартинки с грибами и помидорами

5 ломтей белого (черного хлеба), 1 ст. ложка сливочного масла (маргарина), грибы – 150–200 г, 1 ст. ложка муки, молоко или сметана – 100 мл, 1 помидор, 1 луковица, 1–2 ст. ложки тертого сыра, соль, перец по вкусу.

Грибы порубить, потушить в масле, добавить муку и пассеровать. Затем смешать с молоком или сметаной и варить, пока соус не загустеет; заправить. На каждый ломоть хлеба нанести толстый слой грибов, сверху положить ломтики помидоров и кольца лука, посыпать тертым сыром. Лук можно потушить с грибами. Запечь в горячей духовке, чтобы поверхность подрумянилась.

Гамбургер с вином и сыром

Консервированные грибы (шампиньоны, белые, подосиновики, подберезовики) – 200 г, 6 булочек, фарш говяжий – 500 г, белое сухое вино – 50 мл, 1 луковица, петрушка, тертый сыр – 6 ст. ложек, черный перец, красный перец, соль – по вкусу.

Говяжий фарш смешать с измельченным луком, черным и красным перцем, петрушкой и ломтиками грибов, посолить. Полученную массу разделить на 6 лепешек, положить в посуду, полить вином и поставить в холодильник на 2 часа.

Затем лепешки переложить в глубокую тарелку и готовить на сильном огне 1,5 минуты. Лепешки перевернуть, посыпать тертым сыром и доводить до готовности еще 1,5 минуты. Чтобы жир не разбрызгивался, блюдо накрыть бумагой.

Булочки разрезать пополам, положить внутрь мясные лепешки и запечь 2–3 минуты на сильном огне.

Выпечка.

Блинчики с грибами

Для блинчиков: мука – 250 г, 2 яйца, ¹/ ₂ ст. ложки сахара, соль на кончике ножа, молоко – 200 мл, вода – 200 мл, 2–3 ст. ложки растительного масла. Для начинки: сушеные белые или другие грибы – 100 г, 1 ст. ложка зелени петрушки или укропа, соль и перец по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, молоко – 200 мл, 2 ст. ложки томатного пюре. Для жарки: топленое или оливковое масло – 50 г.

Испечь блинчики. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую. Приготовить соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить, добавить томатное пюре и варить до загустения. Затем добавить 2 желтка и смешать с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить.

По 1 ложке начинки завернуть в блинчик конвертиком; блинчики обжарить в масле, положить на блюдо и горячими подавать к столу как закуску, а также с грибным супом.

Блинчики с начинкой из спагетти, грибов и яиц

15 готовых блинчиков, спагетти – 100 г, грибы свежие – 200 г, 2 яйца, помидоры свежие – 300 г, соус томатный – 250 г, сыр тертый или брынза – 100 г, масло сливочное – 100 г, соль. Для томатного соуса: помидоры свежие – 350 г, масло сливочное – 50 г, перец черный молотый, соль.

Сварить спагетти в подсоленной воде, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле, добавить очищенные от кожицы, порезанные и обжаренные помидоры, мелко рубленные яйца, сваренные, мелко нарезанные грибы, половину нормы тертого сыра или брынзы, посолить и хорошо перемешать.

Испечь обычным способом блинчики, каждый помазать приготовленной начинкой, свернуть в виде рулета, уложить на сковороду, залить томатным соусом, посыпать оставшимся тертым сыром или брынзой и запечь в духовом шкафу в течение 10–15 минут.

Для томатного соуса свежие помидоры нарезать, припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью, черным молотым перцем.

Грибной пирог из слоеного теста с сыром

На 6 порций: дикие грибы – 350 г, картофель – 350 г, молоко – 200 мл, упаковка двойных сливок – 142 мл, 1 зубчик чеснока, сливочное масло – 50 г, щепотка молотого мускатного ореха, готовое слоеное тесто – 250 г, немного муки, мягкий сыр (легко плавящийся) – 100 г, листья салата.

Порезать грибы. Очистить и тонко порезать картофель.

Перелить молоко и сливки в кастрюлю, добавив чеснок, и довести до кипения, затем добавить картофель и варить 10–15 минут, помешивая, до готовности. Тем временем разогреть духовку до 200 °C и нагреть противень. Растопить масло в большой сковороде, обжарить грибы около 10 минут, пока сок с грибов полностью не испарится. Когда картофель будет готов, снять его с огня, добавить перец, соль, мускатный орех. Снять с огня грибы и тоже приправить.

Раскатать тесто и уложить его в низкую форму диаметром 23 см. Сверху уложить картофель, затем – грибы и посыпать сыром. Поставить форму на горячий противень и запекать в течение 20 минут до готовности теста. Подавать горячим с зеленым салатом.

Кулебяка с грибами

Тесто: мука – 1 кг, дрожжи – 50 г, молоко – 0,5л, масло – 100–125 г, 4–5 желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли. Начинка: сушеные грибы – 50 г, 2–3 луковицы, соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто.

Сварить замоченные сушеные грибы, мелко нарезать, прибавив к ним поджаренный лук, соль, все перемешать и жарить в течение 2–3 минут.

Готовое тесто раскатать в пласт по длине противня, положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, на середину теста уложить узкой полоской во всю длину начинку, поднять края теста и защипать. Затем, приподняв края полотенца, переложить кулебяку на противень швом вниз, предварительно смазав противень маслом.

Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста и, поставив в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать 3–4 прокола ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в горячую духовку. Выпекать 40 минут.

Пицца с грибами и салом

Дрожжевое тесто – 250 г. Для начинки: грибы – 200 г, сало – 100 г, 2 яйца, вода – 100 мл, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Отварить грибы, нарезать их небольшими кусочками, добавить нарезанное кубиками сало. Все смешать и выложить на лепешку. Затем взбить яйца, добавить воду, лимонный сок, нарезанную зелень петрушки, посолить и поперчить. Залить этой смесью грибы с салатом, поставить в духовку и выпекать до готовности.

Пицца с грибами

Тесто для пиццы, консервированные томаты – 400 г, 2 раздавленных зубчика чеснока, 1 ст. ложка сушеного базилика, 2 ст. ложки томатной пасты, грибы – 200 г, сыр – 150 г, оливковое масло, соль и перец, базилик для украшения.

Раскатать тесто не толще 6 мм в круг диаметром 25 см на слегка посыпанной мукой поверхности. Выложить на противень, смазанный маслом, и пальцами загнуть края.

Нарезать грибы на кусочки. Положить в кастрюлю томаты, чеснок, базилик, добавить оливковое масло, соль, перец и тушить 20 минут, пока соус не загустеет. Добавить томатную пасту и дать немного остыть.

Выложить начинку на пиццу, сверху насыпать грибы и моццареллу. Запекать в подогретой духовке при 200 °C в течение 25 минут (до готовности теста). Украсить базиликом и сразу же подавать.

Расстегай с грибами и рисом

Расстегаи отличаются от обычных пирогов главным образом формой – они круглые, с открытой серединой. Выпекают и маленькие расстегаи – как круглые, так и в форме лодочки с открытой серединой. Для начинки используют мясо и яйцо, грибы и рис, рыбу и брынзу. Подают расстегаи как на закуску, так и к мясному или грибному бульону.

Тесто: мука – 800 г, дрожжи – 40 г, сливочный маргарин – 250 г, молоко – 500 мл, соль, сахар по вкусу. Начинка: сушеные грибы – 200 г, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки маргарина, рис – 100 г, соль, черный молотый перец.

Замесить тесто, отставить для брожения. Когда тесто поднимется, сделать обминку. Вновь дать тесту подойти и сделать вторую обминку.

Отварить грибы, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть и пропустить через мясорубку или мелко порубить. Слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить грибы и жарить все в течение 5 минут, после чего охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить и поперчить.

Сформовать расстегаи. Выпекать при температуре 200 °C до готовности. После выпечки смазать маслом.

Лазанья с шампиньонами

Мука – 400 г, 4 яйца, шампиньоны – 400 г, 1 зубчик чеснока, петрушка (нарезанная) – 1 ст. ложка, соус бешамель – 200 мл, коньяк – 100 г, сливочное масло, сыр, перец, соль – по вкусу.

Приготовить тесто, дать ему постоять, раскатать и разрезать на квадратные пластинки. Подготовить соус бешамель, очистить грибы и разрезать на дольки. Подрумянить их на сковороде в небольшом количестве масла с добавлением мелко нарезанного чеснока, посолить, влить коньяк и продолжать поджаривать, лишь в самом конце добавив петрушку. Смешать вместе с соусом, посолить. Сварить лазанью в соленой воде, куда добавить две ложки растительного масла, и выложить на чистую ткань. Затем уложить пластинки теста слоями в промасленную сковородку, между каждыми двумя слоями делать прослойку из соуса и грибов.

Верхний слой теста обильно посыпать тертым сыром, положить сверху кусочки масла. Поставить в духовку на 20 минут.

Пирожки с шампиньонами

Для теста: мука – 125 г, масло или маргарин – 100 г, 2 яйца, 1 желток, сметана – 50 г, соль – по вкусу. Для начинки: шампиньоны – 250 г, лук репчатый – 30 г, 1 желток, сметана – 20 г, жир – 30 г, мука – Юг, укроп, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Муку порубить с маслом или маргарином, добавить яйцо, яичные желтки, щепотку соли и сметану. Все быстро и тщательно перемешать. Тесто накрыть салфеткой и поставить в холодное место на 12 часов.

Шампиньоны промыть, очистить, подрезать ножки, мелко порубить, добавить очищенный и нарезанный кружочками репчатый лук. Разогреть жир, положить в него шампиньоны и лук, влить немного воды и тушить в течение 15 минут.

Муку развести холодной водой, влить в грибы, проварить, добавить сметану и сырой яичный желток, заправить солью и черным молотым перцем. Нагреть массу на огне до загустения, не доводя до кипения, добавить мелко нарезанный укроп и перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать кружочки круглой формочкой или стаканом. Верхнюю сторону кружков смазать яйцом. У половины кружков меньшей формочкой или рюмкой вырезать серединки. Полученные кольца положить на кружки, слегка прижать, положить на лист, смазать яйцом и выпечь. Отдельно испечь вырезанные маленькие кружочки, смазав их яйцом.

Заполнить пирожки горячей начинкой и накрыть маленькими кружочками.

Пицца с шампиньонами и сыром

Для теста: мука – 200 г, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, молоко – 100 мл, соль.

Для начинки:

2 луковицы, сыр – 130 г, свежие шампиньоны – 400 г, 1 ст. ложка растительного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Замесить слоеное тесто и раскатать его слоем толщиной 5–7 мм. Выложить тесто на противень и слегка загнуть края.

Для начинки лук мелко порубить, обжарить на масле и выложить на тесто. Шампиньоны промыть, разрезать пополам и выложить следующим слоем начинки. Сыр натереть на терке и посыпать пиццу, поперчить и запекать в духовке 30 минут.

Пирог с груздями и квашеной капустой

Для теста: мука – 500 г, 4 яйца, 3–4 ст. ложки сливочного масла, дрожжи. Для фарша: квашеная капуста – 500 г, грибы – 500 г, 1 луковица, соль.

Капусту промыть и тушить под крышкой. Добавить столовую ложку масла, измельченные грузди, пассерованный на масле нашинкованный лук. Все перемешать, посолить и тушить до готовности. Затем охладить.

Дрожжевое тесто раскатать и переложить на смазанный маслом противень. Выложить на тесто начинку, сделать пирог и запечь в духовке.

Корзиночки с грибным фаршем

Для теста: мука – 500 г, масло сливочное (или маргарин) – 200 г, 1 желток, сметана – 100 г. Для начинки: грибы свежие (белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, лисички) – 500 г, 1 луковица, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка муки, сметана – 50 г, сыр – 100 г, 2 желтка, зелень петрушки, соль, перец – по вкусу.

Маргарин охладить, порубить с мукой, добавить желток, влить сметану, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2 часа. Затем раскатать его в пласт, вырезать кружки, положить их в формочки, смазанные жиром, и выпекать в горячей духовке. Для начинки грибы очистить, вымыть и залить на.

5 минут подсоленной водой, после чего воду слить, грибы мелко порубить и тушить в маргарине с мелкорубленым луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтками сметану, посолить, поперчить, всыпать нарезанную зелень петрушки (готовая масса должна быть густой). Грибной массой заполнить корзиночки, сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром и поставить на 5—10 минут в горячую духовку и сразу же подавать на стол.

Соусы.

Грибная юшка

Сушеные грибы – 100 г, вода – 1,5 л, 1 луковица, 1–2 ст. ложки муки, растительное масло, соль, перец.

Грибы помыть и замочить на 3–4 часа, затем отварить в той же воде, после чего процедить и мелко нарезать. Лук мелко нашинковать, посолить и поджарить, затем добавить грибы и, влив грибной отвар (150 г оставить), потушить и приправить специями. В стакане холодного грибного отвара хорошо размешать муку и влить к тушеным грибам в конце варки. Когда начнет загустевать, хорошо размешать и снять с огня.

Этим соусом можно поливать блинчики, вареники, голубцы и т. п.

Грибно-ветчинный соус

6 ст. ложек масла, 6 перьев зеленого лука, бекон, 15 грибов, 4 ст. ложки петрушки.

Подогреть масло в кастрюле, добавить зеленый лук, 3 мелко порезанных куска бекона и мелко порезанные грибы. Подогреть петрушку и приправить. Выложить поверх пасты, рыбы или курицы.

Масло с петрушкой и грибами

2 луковицы-шалот, шампиньоны – 100 г, сливочное масло – 200 г, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезать кубиками луковицы-шалот и шампиньоны. Перемешать, добавить мягкого сливочного масла, рубленую петрушку, лимонный сок, перец, соль. Этот соус очень хорош с печеной картошкой.

Соус грибной

2 луковицы, бульон – 200 мл, 1 ст. ложка молотых сухих грибов, 3 ст. ложки сметаны или сыра, черный молотый перец, соль по вкусу.

Поджарить луковицы до золотистого цвета, залить бульоном, когда закипит, добавить молотые сухие грибы.

Тушить на слабом огне 10–15 минут. Затем добавить 3 ст. ложки сметаны или сыра, черный перец и тушить еще 1 минуту. Дать настояться 10 минут.

Соус из вешенки со сметаной и зеленью

Вешенки – 300 г, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, сметана – 100 г, петрушка и укроп (зелень), соль, перец, сливочное масло – по вкусу.

Грибы и лук нашинковать, положить в кастрюлю, налить 1 стакан воды, тушить до готовности. Добавить муку, хорошо перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить и кипятить в течение 5–7 минут. В готовый соус добавить сливочное масло и мелкорубленую зелень. Подается к овощным и мясным блюдам, к картофельной запеканке.

Жульен с вешенкой

Курица (отварное мясо) – 300 г, вешенка (жареная) – 200 г, грибной бульон или молоко – 200 мл, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, сметана – 200 г, 1 ст. ложка сыра (тертого), соль – по вкусу.

Приготовление соуса. Муку обжарить, добавить сливочное масло, влить бульон или молоко, довести до кипения, смешать со сметаной.

Мясо порезать соломкой, смешать с грибами, залить соусом, выложить в судок, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 10–15 минут.

Жюльен из шампиньонов и цуккини

Шампиньоны – 500 г, 1 кабачок или цуккини, 1 луковица, сметана – 400 г, 2 ст. ложки муки, сыр – 100 г, соль, перец – по вкусу.

Небольшой кабачок молочной спелости порезать кубиками и положить на сковородку с небольшим количеством растительного масла. Жарить кабачок на среднем огне в течение 5 минут, затем добавить мелко нарубленный лук и продолжать жарить еще 10 минут. После этого к овощам добавить нарезанные грибы, все перемешать, посолить, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут.

В миску выложить сметану и муку, хорошо размешать, понемногу добавляя теплую воду (приблизительно 1 стакан). Затем выложить содержимое сковородки и, аккуратно размешав, заполнить кокотницы. Кокотницы сверху посыпать тертым сыром и поставить в разогретую духовку. Как только сыр слегка зарумянится, жульены готовы.

Соус из шампиньонов

Шампиньоны – 100 г, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, грибной отвар – 400 мл, приправы – по вкусу.

Вымыть шампиньоны, нарезать тонкими дольками, отварить в подсоленной кипящей воде до готовности. Растопить на сковороде масло, смешать с мукой, развести горячим грибным отваром, посолить, поперчить по вкусу и проварить. Положить в соус грибы и подавать к рыбе, рыбным, картофельным или рисовым котлетам.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

Красный основной соус – 750 г, свиное сало – 50 г, масло сливочное – 30 г, ветчина (нежирная) – 100 г, лук репчатый – 100 г, корнишоны – 50 г, каперсы – 30 г, шампиньоны – 100 г, уксус виноградный – 75 мл, перец черный – по вкусу.

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3–5 минут. Затем добавить мелко нарубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить мелко нарезанные вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Соус с шампиньонами и мозгом

Красный основной соус – 200 г, красное вино – 50 г, шампиньоны – 150 г, 1 луковица, костный мозг – 150 г, масло, лавровый лист, перец (горошком), соль – по вкусу.

Мелко нарубленный лук спассеровать, добавить мелко нарезанные шампиньоны, влить красное вино и уварить до половины первоначального объема. Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец горошком, проварить в течение 10–15 минут, после чего заправить солью и маслом. Сваренный в соленой воде костный мозг нарезать маленькими кусочками. При подаче мозг положить на мясо и полить соусом.

Такой соус подается к жареным мясным блюдам – лангету, филе, котлетам, курам, цыплятам.

Соус с шампиньонами и помидорами

Красный основной соус – 700 г, масло сливочное – 50 г, маргарин сливочный – 50 г, помидоры – 100 г, лук репчатый – 300 г, шампиньоны – 150 г, белое виноградное вино – 100 г, эстрагон – 20 г, зелень петрушки, перец, соль.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут.

Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5—10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

Соус подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Жюльен из белых грибов

Белые грибы – 200 г, 2 луковицы, сливочное масло – 50 г, сметана – 200 г.

Грибы отварить. Лук мелко нарезать, слегка поджарить в сливочном масле, положить туда же грибы, посолить и продолжать жарить до готовности. Затем положить в кокотницы, залить сметаной и потушить в духовке.

Жюльен из ветчины и грибов

Шампиньоны – 100 г, постная ветчина – 100 г, 2 небольших луковицы, томатный соус – 100 г, соль, перец, зелень, сметана.

В пассерованный в масле лук добавить нарезанные ломтиками грибы, соль, перец и жарить до готовности. Ветчину нарезать соломкой, смешать с грибами, залить сметаной и соусом, выложить в кокотницу, посыпать зеленью и запечь в духовке.

Грибы с вином в сметане

Грибы свежие белые или шампиньоны – 300 г, масло сливочное – 50 г, вино сухое белое – 50 г, сметана – 50 г, сыр швейцарский – 50 г, хлеб – 200 г, перец черный молотый, паприка, соль.

В растопленном масле обжарить грибы в течение 15 минут. Затем добавить вино и выдержать на сильном огне еще 2 минуты. Огонь уменьшить, блюдо поперчить, посолить, перемешать и добавить сметану и тертый сыр, после чего тщательно размешать, пока смесь не загустеет. Подавать на подсушенном и смазанном маслом хлебе.

Первые блюда.

Борщ с грибами

Кости – 200 г, вода – 1 л, свекла – 200 г, репчатый лук – 200 г, капуста – 200 г, квас хлебный – 200 мл, картофель – 150 г, масло топленое – 20 г, грибы белые сушеные – Юг, корень петрушки – 30 г, сметана – 50 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный, соль, зелень.

Петрушку, репчатый лук и половину свеклы нарезать соломкой и тушить, добавив половину предусмотренного рецептурой хлебного кваса. В процеженный костный бульон ввести нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель, тушеные свеклу, петрушку и лук, вареные нашинкованные грибы с отваром, лавровый лист, черный перец, гвоздику, соль и варить до готовности.

Грибной борщ с черносливом

Грибной бульон —1л, свекла – 300 г, морковь – 200 г, свежая капуста – 200 г, коренья и лук – 200 г, помидоры – 100 г, по 1 ст. ложке уксуса и сахара, чернослив – 50 г.

Сварить грибной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры, уксус, сахар, немного бульона, 1–2 ст. ложки масла и, закрыв крышкой, поставить овощи тушить, перемешивая и прибавляя при необходимости воду или бульон, чтобы не пригорели.

Через 15–20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Чернослив хорошо промыть и положить в овощи. Залить все бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.

Подавая к столу, положить в борщ сметану.

Грибной суп с клецками с фенхелем

Мука – 200 г, почечный жир – 100 г, 1 ст. ложка семян фенхеля, твердый тертый сыр – 50 г, грибной суп (можно из пакетика) – 1 л, 1 долька чеснока, чабрец.

Разогрейте духовку до 200 °C. Положите муку в глубокую миску и приправьте. Добавьте жир и семена фенхеля. Сделайте в центре углубление и добавьте 100–150 мл воды.

Замесите смесь и сформируйте 12 шариков. Поместите на смазанный жиром противень, сверху покройте тертым сыром и запекайте 15–20 минут до золотистого цвета.

Тем временем подогрейте суп, добавьте чеснок, чабрец, приправы. Размешайте и разлейте по тарелкам. В каждую тарелку положите по 3 клецки, приправьте оставшимся чабрецом и подавайте к столу.

Грибной суп со свиными фрикадельками

На 6 порций: свежие грибы (белые грибы, моховики, шампиньоны или другие на ваш выбор) – 350 г, свиной фарш – 200 г, нарезанные подсушенные кедровые орехи – 25 г, 2 раздавленных зубчика чеснока, 1 ст. ложка свежего кориандра, куриный бульон – 1,7 л, 1 ст. ложка соевого соуса, 3 ст. ложки растительного масла, пучок зеленого лука.

Отделить ножки грибов от шляпок, порезать и разделить по разным мискам. Соединить свинину с орехами, чесноком и половиной кориандра. Приправить и сформовать 18 маленьких шариков. Разогреть 2 ст. л. масла в кастрюле, обжарить в нем фрикадельки по 5 минут с каждой стороны и вытащить их. Разогреть в этой же кастрюле оставшееся масло и обжарить грибные шляпки с луком в течение 2–3 минут. Добавить бульон, снова положить в кастрюлю фрикадельки и довести бульон до кипения. Варить 1–2 минуты на небольшом огне, затем добавить кориандр и разлить по тарелкам.

Грибной суп-пюре

На 6 порций: сливочное масло – 50 г, мелко нарезанные грибы – 350 г, куриный бульон – 700 мл, сухое белое вино – 70 г,

1 ст. ложка горчицы, сливки – 150 г, 1 ст. ложка нашинкованного лука.

Растопить масло в кастрюле, добавить грибы и готовить, помешивая, пока грибы не станут мягкими. Добавить бульон, вино, горчицу, сливки и довести до кипения. Сделать однородное пюре, добавить лук и все положить в кастрюлю, подогреть, не доводя до кипения.

Грибной суп по-итальянски

На 6 порций: 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, грибы – 600 г, 400 мл молока, 1,3 л горячего овощного бульона, 12 кусков хрустящего белого хлеба или французского багета, 3 раздавленных зубчика чеснока, сливочное масло – 50 г, тертый твердый сыр – 100 г, соль, перец.

Разогреть масло в кастрюле, порезать и обжарить луковицу до золотистого цвета. Подготовить грибы: крупные нарезать небольшими кусочками и добавить в кастрюлю, помешивая, чтобы они были покрыты маслом. Влить молоко, довести до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 5 минут. Постепенно добавлять горячий овощной бульон, приправить солью и перцем по вкусу.

На гриле подсушить с обеих сторон кусочки хлеба. Смешать чеснок и масло и намазать им тосты. Положить тост на дно большой супницы или на дно четырех тарелок, сверху вылить суп и посыпать тертым сыром.

Грибной суп-крем

На 6 порций: сушеные белые грибы – 200 г, репчатый лук – 400 г, морковь – 200 г, топленое молоко – 2 л, коренья (петрушка, укроп) – 70 г, сливки – 300 г, соль, перец.

Коренья петрушки и укропа положить в кастрюлю, добавить грибы, лук, морковь и залить топленым молоком. Отваренные ингредиенты измельчить в миксере вместе с бульоном. В полученную смесь добавить сливки. Пассеровать муку и добавить ее в готовящееся блюдо, затем добавить зелень и перемешать.

Щи с грибами постные

Сушеные грибы – 50 г, кислая капуста – 1 кг, 1 морковь, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 5 горошин черного перца, 1 ст. ложка муки, растительное масло для жарки, сахар, соль.

Нарезать кислую капусту и потушить с мелко нарезанной морковью и луком до мягкости в небольшом количестве воды. Предварительно замоченные на два часа грибы отварить, откинуть на сито, промыть, нарезать и обжарить. Грибной отвар процедить, положить в него тушеную капусту, обжаренные грибы, натертые на крупной терке, и обжаренные корни петрушки. Поджарить до золотистого цвета муку и развести грибным отваром, непрерывно помешивая до получения однородной смеси консистенции сметаны. Эту мучную заправку осторожно ввести в щи. Затем щи посолить, добавить сахар, перец, довести до кипения, снять с плиты и дать настояться. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки. К щам испечь пирожки с картофельным пюре или кашей.

Щи с грибами

Кислая капуста – 200 г, репа – 20 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 20 г, грибы белые сушеные – 50 г, масло сливочное – 20 г, вода – 1 л, сметана, соль.

Белые сушеные грибы тщательно вымыть и залить тремя стаканами холодной воды за 2 часа до варки, после чего варить грибы в той же воде в течение часа при слабом кипении. Затем грибы вынуть, мелко нарубить или тонко нарезать в виде лапши и положить в процеженный через двойной слой марли бульон. Лук натереть на терке, прокипятить с маслом, добавить нашинкованные соломкой морковь, репу, кислую капусту, 2 ст. ложки воды и тушить в закрытой посуде в течение 15 минут. Положить в кипящий бульон с грибами тушеные коренья, раствор соли и варить до готовности капусты. В тарелку со щами положить сметану, мелко нарезанные укроп и зеленый лук.

Солянка грибная

Свежие грибы – 500 г, свежая капуста – 1 кг, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки масла.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около 60 минут. За 15–20 минут до окончания тушения добавить томат, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец.

Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10–15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.

Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и, сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания. При подаче на стол в солянку можно положить ломтик лимона или маслины.

Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить сушеными.

Грибной суп с вешенками

Вешенка – 250 г, жир или маргарин – 30 г, мука – 30 г, вода – 1л, соль.

Грибы моют и нарезают брусочками, тушат в жиру. Посыпают мукой, перемешивают, затем добавляют воду, солят и варят в течение 20 минут.

Картофельный суп с вешенкой

Вешенка – 200 г, картофель – 500 г, 1 луковица, 1 морковь, растительное масло – 2 ст. ложки, вода – 1л.

Грибы промыть, нарезать ломтиками, залить горячей водой, варить в течение 15–20 минут, затем вынуть шумовкой и обжарить с луком и морковью в растительном масле. В бульон положить нарезанный картофель, посолить и варить до готовности. Затем добавить обжаренные с луком и морковью грибы, довести до кипения, отставить и дать настояться в течение 20–30 минут.

Суп с ушками из вешенок

Вешенка – 300 г, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, мука – 300 г, уксус или лимонный сок – по вкусу, вода – 1 л.

Сварить грибы, затем вынуть, а в отвар всыпать 2 ст. ложки муки, прокипятить и заправить уксусом или лимонным соком. Из вареных грибов и лука приготовить фарш. Замесить пресное крутое тесто и сделать из него ушки (пельмени) с грибным фаршем. Обжарить в растительном масле и положить в суп-пюре при подаче на стол.

Фасолевый суп с грибами и сметаной

Грибы (трубчатые) – 200 г, кости – 250 г, лук репчатый – 50 г, белая фасоль – 100 г, сметана – 100 г, овощи – 50 г, соль, вода —1л.

Сварить бульон из костей, перед окончанием варки положить в него лук и овощи. Предварительно замоченную фасоль сварить, протереть через сито и разбавить процеженным бульоном. Затем добавить порезанные грибы, часть сваренных и нарезанных овощей и хорошо проварить, потом заправить сметаной.

Суп из цуккини с шампиньонами

Шампиньоны – 150 г, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, кабачок или цуккини – 100 г, 0,5 лимона, овощной бульон – 400 мл, плавленый сырок – 200 г, лавровый лист, мускатный орех, перец, соль – по вкусу.

Порезать лук и чеснок, грибы нашинковать и обжарить на растительном масле. Вынуть грибы и на этом же масле потушить лук, чеснок и цуккини. Добавить лимонный сок, овощной бульон, 200 мл воды, лавровый лист, мускатный орех и варить 10 минут, после чего добавить сыр и дать ему расплавиться. Положить в суп грибы и украсить его тонкими полосками лимонной цедры.

Суп шампиньоновый

Шампиньоны – 500 г, 3 луковицы, бульон – 1 л, 1 зубчик чеснока, 1 пучок укропа, сливочного масла – 2 ст. ложки, 1 ст. ложка вишневого ликера, соевый соус, соль, перец – по вкусу.

Очистить и мелко нарубить чеснок. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Шампиньоны очистить, отложить 8 грибов для украшения, а остальные разрезать на 4 части.

Разогреть на сковороде 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), положить шампиньоны, чеснок, лук (и при желании сельдерей) и тушить несколько минут.

Затем залить бульоном, довести до кипения и приправить по вкусу, после чего кипятить на слабом огне в течение 30 минут. Долить вишневый ликер, снять с огня и оставить под крышкой на 30 минут. Затем процедить через сито и еще раз вскипятить. Оставшиеся шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и подогреть в супе. Перед тем, как подавать на стол, посыпать суп укропом.

Салаты.

Салат из грибов с курицей и сыром

На 6 порций: куриное мясо – 300 г, маринованные грибы – 150 г, сыр – 250 г, зеленый консервированный горошек – 100 г, сметана – 150 г, хрен, соль, зелень.

Мясо отварить в подсоленной воде со специями, нарезать кубиками. Сыр натереть на терке. Маринованные грибы мелко нарезать.

Все смешать, добавить зеленый горошек, соль, заправить смесью сметаны с тертым хреном. Готовый салат украсить зеленью.

Салат из соленых рыжиков

Соленые рыжики – 100 г, отварная курица – 200 г, сметана – 200 г, свежая капуста – 100 г, свежие огурцы – 100 г, вареный картофель – 100 г, твердый сыр – 100 г, зелень, соль.

Капусту порезать соломкой, остальное – ломтиками, сыр потереть на терке. Все смешать, заправить, уложить горкой, посыпать зеленью.

Салат из грибов с луком и горошком

На 6 порций: маринованные грибы – 400 г, репчатый лук – 150 г, зеленый консервированный горошек – 100 г, майонез – 100 г, соль, перец, зелень.

Маринованные грибы мелко нарезать. Репчатый лук нашинковать. Все смешать, добавить горошек, соль, перец, заправить майонезом. Готовый салат украсить зеленью.

Салат из грибов с помидорами и яблоками

На 6 порций: маринованные грибы – 300 г, яблоки – 350 г, помидоры – 100 г, майонез – 100 г, 2 яйца, соль, перец, маслины, сельдерей, зелень.

Яблоки очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками. Помидоры нарезать дольками. Маринованные грибы нарезать кубиками. Все смешать, добавить соль, перец, измельченный сельдерей, заправить майонезом. Готовый салат украсить зеленью, маслинами и кусочками вареного яйца.

Салат из грибов с сельдью и овощами

На 6 порций: маринованные грибы – 100 г, сельдь – 250 г, соленые огурцы – 150 г, яблоки – 150 г, репчатый лук – 100 г, морковь – 100 г, 2 яйца, майонез – 100 г, зелень.

Очистить сельдь и нарезать небольшими кусочками. Очищенные яблоки, маринованные грибы, соленые огурцы нарезать небольшими кубиками. Вареные яйца измельчить. Лук нашинковать. Все смешать, заправить майонезом. Готовый салат украсить зеленью и кусочками моркови.

Салат из картофеля и грибов

4 вареных картофелины, маринованные грибы – 300 г, сметана – 200 г, 1 головка репчатого лука, перец черный молотый, соль по вкусу.

Грибы промыть в воде, картофель нарезать соломкой. Лук мелко нарубить. К сметане добавить соль, перец и этой смесью заправить подготовленный салат.

Салат из картофеля и грибов

Соленые или маринованные грибы – 300 г, отварной картофель – 400 г, репчатый лук – 50 г, сметана – 250 г, молотый перец, соль.

Грибы вымыть (очень соленые грибы можно проварить в воде), нарезать полосками, так же нарезать картофель, лук мелко нарубить. В сметану замешать соль, перец, лук, грибы и (последним) картофель.

Салат из крабовых палочек с грибами

Маринованные грибы – 200 г, рис – 70 г, 3 яйца, 1 луковица, крабовые палочки, майонез, зелень.

Рис и яйца отварить, охладить. Яйца, грибы, лук и крабовые палочки порезать. Все смешать, заправить майонезом, украсить зеленью.

Салат из курицы с грибами

Вареное куриное мясо – 300 г, отваренные сушеные грибы – 150 г, 2 яйца, горсть очищенных грецких орехов, майонез – 150 г.

Отварную курятину, отваренные сушеные грибы нарезать соломкой, белок яиц, сваренных вкрутую, нарубить, орехи крупно порубить. Заправить майонезом, смешанным с растертыми вареными желтками. При подаче украсить зеленью.

Салат из маринованных грибов

Маринованные грибы – 300 г, 1 яблоко, 2луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, зелень, молотый черный перец, соль.

Грибы нарезать соломкой, лук – кольцами, а яблоко натереть на крупной терке. Добавить специи, растительное масло и все перемешать. Выложить в салатник, сверху положить кольца лука и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат из грибов и мяса

Отварная говядина – 200 г, отварной картофель – 100 г, маринованные грибы – 200 г, 4 яйца, консервированный зеленый горошек – 100 г, майонез – 200 г, сметана – 100 г, соль, перец, горчица, зелень.

Мясо, картофель, грибы и яйца, сваренные вкрутую, нарезать полосками. Часть яиц можно оставить для украшения. Майонез смешать со сметаной, по вкусу добавить соль, перец и горчицу. Соус должен быть острым, потому что после того как в него замешать грибы, мясо, горошек, яйца и картофель, он станет нежнее. Салат выложить в посуду, украсить яйцами и зеленью.

Салат из языка с грибами

Отварной язык – 250 г, вареное филе курицы – 150 г, маринованные грибы – 200 г, вареный сельдерей – 100 г, майонез – 200 г, сметана – 100 г, соль, перец, лимонный сок.

Отварной язык, филе курицы, сельдерей и грибы нарезать полосками. Майонез смешать со сметаной, добавить лимонный сок, соль, перец, залить смесью приготовленные продукты и осторожно переложить в салатник.

Рисовый салат с маринованными грибами

На 6 порций: 7 ст. ложек маринованных или соленых грибов, 4 яйца, 1 большая луковица, 5 столовых ложек риса, майонез – 200 г, соль, перец по вкусу.

Рис отварить в подсоленной воде. Луковицу мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Яйца отварить и мелко порубить. Грибы промыть и нарезать. Все компоненты соединить, заправить салат майонезом и поперчить по вкусу. Украсить зеленью.

Финский грибной салат

Соленые грибы – 500 г, 1 луковица, сливки – 200 г, 2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, ¹/ ₂ ст. ложки сахара, свежемолотый белый перец.

Замочить соленые грибы в воде. Когда соленость грибов уменьшится до желаемой, слить воду и порезать грибы. Очистить и порезать луковицу и смешать с грибами, заправить приправой.

Салат из шампиньонов с мандаринами и яблоками

Шампиньоны – 100 г, 5 мандаринов, 2 яблока, 2 стручка сладкого перца, твердый сыр – 200 г, йогурт – 200 г, 2 ст. ложки лимонного сока, ¹/ ₂ ст. ложки горчицы, ¹/ ₂ст. ложки меда.

Яблоки вымыть, разрезать на половинки и удалить сердцевину. Половинки яблок очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками. Шампиньоны вымыть, очистить и, разрезав на небольшие кусочки (мелкие на половинки, а крупные на несколько частей), отварить до полной готовности. Стручки сладкого перца вымыть, очистить от сердцевины и нарезать кольцами.

Мандарины вымыть, очистить от кожуры и разделить на дольки. Сыр нарезать кубиками. Уложить в салатницу порезанные яблоки, перец, мандарины, сыр и отваренные шампиньоны. В чистой емкости приготовить соус, тщательно перемешав йогурт, горчицу, лимонный сок и мед.

Готовый соус залить в салатницу и аккуратно перемешать все находящиеся там ингредиенты. Перед подачей к столу салат выложить горкой и украсить дольками мандаринов.

Салат из шампиньонов и маслин

Вареные шампиньоны – 500 г, маслины – 300 г, 5 сваренных вкрутую яиц, зеленый лук, свежая зелень петрушки.

Мелко нарезанные продукты смешать, посолить, уложить в невысокую салатницу, устланную салатными листьями, выступающими за край. Сверху посыпать зеленью лука и петрушки.

Салат из свежих грибов

Свежие грибы – 700 г, репчатый лук – 100 г, сметана – 200 г, укроп, соль.

Грибы вымыть, отварить, нарезать полосками или кубиками, лук измельчить, залить сметаной, в которую добавить соль, все перемешать. Украсить маленькими грибочками и зеленью.

Винегрет из грибов

6 отварных белых грибов, 4 соленых груздей, 4 картофелины, 1 ст. ложка горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки маринованных каперсов, 2 ст. ложки рубленой зелени лука, 1 ст. ложка уксуса, ¹/ ₂ ст. ложки сахара, перец, соль.

Белые грибы и грузди нарезать соломкой и смешать с небольшими ломтиками или кубиками отварного картофеля. Растительное масло растереть с сахаром, горчицей, уксусом, рублеными каперсами, зеленью лука, перцем и солью. Получившейся пастой заправить винегрет и поставить в холодильник. Перед подачей к столу можно украсить зеленью.

Салат из груздей с луком

Соленые грузди – 300 г, репчатый лук – 100 г, сметана – 50 г, перец, зелень.

Соленые грузди залить холодной водой на час, отцедить и мелко нарезать. Репчатый лук нашинковать. Подготовленные продукты смешать, добавить перец, заправить сметаной. Готовый салат украсить зеленью.

Рисовый салат с вешенкой

Рис (отварной, рассыпчатый) – 300 г, вешенка (маринованная или отварная) – 150 г, 2 яйца, зеленый или репчатый лук, петрушка, майонез, соль – по вкусу.

Рис отварить. Вешенки нарезать некрупными кусочками, порезать сваренные вкрутую яйца, мелко порубить зеленый лук и петрушку. Все перемешать, посолить и заправить майонезом.

Салат из вешенки с морковью и яйцами

Вешенка – 300 г, морковь – 200 г, 3 яйца, майонез – 100 г, сахар, соль.

Вешенку промыть, нарезать соломкой и отварить в подсоленной воде. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, отварить в небольшом количестве воды, добавив в нее немного сахара и масла. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные продукты перемешать и заправить майонезом.

Салат с вешенкой и картофелем

Вешенка (соленая, маринованая или отварная) – 300 г, картофель (отварной) – 200 г, 1 луковица, 1 соленый или маринованный огурец, 3 ст. ложки растительного масла, горчица, соль, сахар – по вкусу.

Лук, картофель, вешенку и огурец нарезать дольками, смешать, добавить соль, сахар, горчицу.

Салат из шампиньонов, креветок и риса

20 шампиньонов, креветки – 400 г, рис – 100 г, морковь – 100 г, 1 зубчик чеснока, 1 манго, белое вино – 50 г, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сладкого соуса чили, зеленый лук – 1 пучок, лук-резанец – 1 пучок, соль – по вкусу.

Шампиньоны нарезать. Рис варить в большом количестве подсоленной воды на слабом огне, накрыв крышкой в течение 20 минут, затем откинуть на сито.

Тем временем очистить морковь, чеснок и зеленый лук с луковичками. Морковь нарезать тонкой соломкой, лук – колечками. Грибы, морковь и лук с вином, соевым соусом, уксусом и 2 литрами воды довести до кипения. Добавить выдавленный чеснок, 1 ст. ложку растительного масла и смешать с теплым рисом.

С креветок удалить панцирь, на спинке сделать продольный надрез глубиной примерно 0,5 см и выпотрошить их. Креветки посолить и обжарить в оставшемся растительном масле на среднем огне 2–3 минуты с каждой стороны, затем обмакнуть в соус чили.

Манго очистить, срезать мякоть с косточки и нарезать полосками, смешать с рисом и овощами, сверху выложить креветки. Лук-резанец нарезать небольшими кусочками и посыпать им блюдо.

Салат из соевого мяса с солеными огурцами и шампиньонами

Шампиньоны – 250 г, отваренное соевое мясо – 250 г, 2 соленых огурца, майонез – 100 г, 1 луковица, перец молотый, соль – по вкусу.

Шампиньоны очистить, промыть, отварить, дать им остыть, после чего нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные грибы соединить с измельченным мясом, кубиками огурца, все перемешать, поперчить и заправить майонезом.

Грибной салат в винном соусе

Грибы свежие (шампиньоны, дождевики) – 250 г, 2 помидора, 1 луковица, 1 морковь, вино белое сухое – 100 г, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, зелень – по вкусу.

Отобрать крепкие молоденькие грибы, промыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в эмалированную кастрюлю, залить вином, добавить соль, перец и тушить с закрытой крышкой на среднем огне 15 минут. Морковь промыть, очистить, натереть на крупной терке, помидоры нарезать дольками, репчатый лук нашинковать, зелень измельчить. Подготовленные продукты смешать, заправить растительным маслом и лимонным соком. Готовый салат уложить в салатник и украсить мелко нарезанной зеленью укропа.

Салат из спаржи и шампиньонов

Шампиньоны свежие – 250 г, спаржа – 250 г, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, перец, зелень – по вкусу.

Молодую спаржу отварить в подсоленной воде, нарезать на небольшие отрезки. Грибы промыть, нарезать ломтиками и тушить в собственном соку с солью, перцем и лимонным соком. Приготовленные продукты смешать, добавить лимонный сок, уксус, соль, перец, растительное масло. Готовый салат украсить мелко нарезанной зеленью.

Салат из яиц и шампиньонов

Шампиньоны – 250 г, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, соль, перец, зелень – по вкусу.

Отобрать крепкие молоденькие шампиньоны, промыть, отварить в подсоленной воде, затем откинуть на сито и нарезать тонкими ломтиками. Яйца отварить, очистить, нарезать кубиками, смешать с приготовленными грибами, приправить солью, перцем и заправить растительным маслом. Готовый салат украсить мелко нарезанной зеленью.

Шампиньоны с апельсинами и сладким перцем

Шампиньоны свежие – 250 г, сыр твердый – 150 г, 2 сладких перца, 2 яблока, 1 апельсин, 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки лимонного сока.

Отобрать крепкие грибочки, очистить их, отварить в подсоленной воде со специями, затем воду слить, а грибы порезать небольшими кубиками. Сладкий перец промыть в теплой воде, очистить от плодоножки и семян, нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожицы и семенной коробочки и нарезать небольшими кубиками. Апельсин очистить и мелко нарезать. Подготовленные продукты смешать, добавить мед, лимонный сок и тщательно перемешать.

Шампиньоны с орехами и черносливом

Шампиньоны – 250 г, репчатый лук – 100 г, морковь – 100 г, 5 грецких орехов, чернослив – 50 г.

Мелко порезанные шампиньоны обжарить на растительном масле до готовности. Отдельно обжарить мелко порубленный репчатый лук и натертую на крупной терке морковь. Орехи очистить и измельчить. Чернослив распарить, освободить от косточек и порезать соломкой. Все продукты охладить до комнатной температуры. Лук, морковь, орехи и чернослив соединить, размешать. Выложить слоями: грибы, затем слой смеси, снова грибы и т. д., каждый слой промазывая майонезом. Готовый салат украсить половинками чернослива и крошками орехов.

Салат-коктейль с шампиньонами

Шампиньоны – 250 г, лук репчатый – 100 г, лимонный сок – 50 мл, кочанный салат – 100 г, сметана – 100 г, майонез – 100 г, перец маринованный – 50 г, зелень.

Отварить и нарезать шампиньоны, смешать с мелко нарубленным репчатым луком, соединенным с лимонным соком. В бокал положить нарезанный соломкой кочанный салат, на него – шампиньоны с луком и залить соусом из сметаны и майонеза, посыпать мелко нарезанной зеленью. Гарнировать полосками перца и зеленью.

Вторые блюда.

Грибы в сметане

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны) – 500 г, сметана – 100 г, сыр – 50 г, 0,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла.

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Затем откинув на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в масле. Перед окончанием жаренья в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать, затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.

При подаче к столу посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.

Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, порезать и пожарить. Остальное – так же, как и при приготовлении свежих грибов.

Сморчки в сметане

Сморчки – 500 г, сметана – 100 г, ¹/ ₂ ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, сыр – 50 г.

Корешки грибов очистить от земли, после чего грибы промыть и положить на 10 минут в кипящую воду, а затем снова промыть в холодной воде.

Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить в масле. Затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.

Грибы жареные

Свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) – 500 г, 3–4 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки масла.

Грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить, выложив их на полотенце. Затем нарезать крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон в масле. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Грибы, жаренные с луком

Свежие грибы – 500 г, 1 луковица, 3 ст. ложки масла.

Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.

Грибы тушеные

Свежие грибы (лисички, опята, сыроежки) – 500 г, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки мясного бульона.

Грибы очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить бульон, накрыть крышкой и тушить около 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать.

Грибы, тушенные в сливках

Свежие грибы (белые, польские, подберезовики, подосиновики) – 500 г, сливки – 100 г, 1 ст. ложка масла, пряности.

Грибы очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После чего сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю (в грибы). Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячую духовку на 60 минут для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

Начинка из свежих белых грибов

Белые грибы – 1 кг, 2 столовые ложки масла, 1 луковица, сметана – 50 г.

Очищенные и промытые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и обжарить в масле. Добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 15 минут. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и охладить.

Грибы в маринаде

Грибы (шампиньоны или белые) – 500 г, 5 ст. ложек лимонного сока, 5 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 8 ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки коньяка, 8 ст. ложек мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный перец.

Шляпки (диаметром до 2 см) мелких грибов отделить от ножек, вымыть в 0,5 л воды, в которую добавить 1 ст. ложку лимонного сока. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Разогреть оливковое масло в сковороде и в течение 3 минут обжаривать в нем лук. Положить грибы и обжаривать еще 2 минуты, после чего добавить оставшийся лимонный сок, соль и перец, накрыть крышкой. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 минут. Влить коньяк. Размешать, поставить в холодильник на 3 часа. Перед тем как подавать к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шампиньоны, фаршированные сыром

Для 20 шампиньонов среднего размера: 1 ст. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки натертого твердого сыра, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка черного перца.

Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить, шляпки вытереть насухо. Ножки порезать и смешать с сыром, луком, 1 ст. ложкой оливкового масла и обжарить. Обжаренной массой нафаршировать шляпки.

Вылить оставшееся оливковое масло на противень и положить нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 минут. Перед подачей к столу каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.

Налим, запеченный с грибами

Налим – 800 г, пшеничная мука – 50 г, топленое масло или столовый маргарин – 80 г, картофель – 800 г, соус – 800 г, белые сухари – 50 г, сыр – 50 г, зелень, перец, соль по вкусу.

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в топленом масле. На сковороду, смазанную маслом, налить немного лукового соуса с грибами, уложить на него обжаренную рыбу, рядом с которой положить 2–3 некрупные, одинакового размера очищенные отварные картофелины. Залить картофель и рыбу луковым соусом с грибами, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке или в электрогриле до образования на соусе румяной корочки. Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась, полить маслом и посыпать зеленью петрушки.

Баклажаны, запеченные с грибами в горшочках

На 4 порционных горшочка: 4 средних баклажана, 2 средних луковицы, 4 яйца, сваренных вкрутую, 4 крупных боровика (или 10 шампиньонов), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, сметанный соус – 200 г, зелень укропа и петрушки, соль, молотый черный перец.

Баклажаны очистить, нарезать небольшими кубиками, слегка посолить и оставить на час. Грибы свежие отварить, мелко порубить и обжарить в сливочном масле с мелко порезанным луком. Баклажаны отжать от сока и обжарить в растительном масле. В горшочки уложить слоями баклажаны, грибы с луком и нарезанные кружочками яйца, сваренные вкрутую, поперчить, посолить по вкусу, сверху уложить еще слой баклажанов, залить сметанным соусом (или сметаной) и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать зеленью.

Баклажаны, фаршированные колбасой и грибами

5 баклажанов, вареная колбаса – 250 г, шампиньоны – 250 г, 1 яйцо, 1 долька чеснока, сливочное масло – 50 г, 4 ст. ложки растительного масла, специи и зелень по вкусу.

Баклажаны разрезать вдоль на 2 половинки, присыпать солью и оставить на час, чтобы вышел горький сок.

Разогреть в сотейнике кусочек сливочного масла, положить очищенные и мелко нарезанные свежие шампиньоны, прогреть. Как только грибы дадут сок, снять сотейник с огня, положить раздавленную дольку чеснока. Вареную колбасу пропустить через мясорубку, смешать с поджаренными грибами, добавить мелко порубленное яйцо, сваренное вкрутую, зелень петрушки. Половинки баклажанов промыть холодной проточной водой, вырезать серединки, мелко изрубить (можно слегка обжарить) и добавить в начинку.

Наполнить начинкой половинки баклажанов, уложить их на противень, посыпать тертым сыром, полить растительным маслом, сверху положить небольшие кусочки сливочного масла и запекать в горячей духовке около 30 минут. Подать к столу сразу же из духовки, горячими.

Баклажаны, фаршированные рисом и грибами

5 баклажанов, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана – 100 г, тертый сыр или брынза – 100 г, рубленая зелень, соль. Начинка: рис – 50 г, 2 стебля лука-порея, 5 шампиньонов, 100 мл растительного масла, 5 ст. ложек рубленой зелени, соль и молотый черный перец по вкусу.

Подготовить для фарширования баклажаны, разрезать вдоль, слегка посолить и положить под легкий пресс.

Отварить до готовности в подсоленной воде тщательно промытый рис. Лук-порей мелко нарезать и спассеровать в растительном масле. Шампиньоны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать кусочками и обжарить. Смешать грибы с рисом, луком, посолить, поперчить, добавить слегка обжаренную мякоть баклажанов и хорошо перемешать.

Наполнить половинки баклажанов начинкой, соединить их, перевязать веточками сельдерея, уложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке. Баклажаны в процессе запекания смазывать растопленным сливочным маслом. Подать к столу горячими, нарезав на кусочки и полив сметаной.

Белокочанная капуста с грибами

Капуста – 500 г, 3 головки репчатого лука, сушеные грибы – 50 г, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка подсолнечного масла, молотый черный перец, соль.

Разобрать и нашинковать листья капусты. Грибы отварить в сравнительно небольшом количестве воды. Когда они дойдут до полуготовности, мелко нашинковать. На дно чугунной кастрюли налить немного грибного отвара. Когда отвар закипит, потушить мелко нашинкованный лук с нашинкованной грубой частью капустного листа, затем положить в кастрюлю тонкую часть нашинкованного листа и потушить. Отставить кастрюлю на край плиты, добавив по вкусу красный перец. Из оставшегося грибного бульона сделать соус бешамель, добавив к отвару муку. Капусту с грибами выложить на блюдо, облить соусом и посыпать зеленью.

Белые грибы в духовке

Белые грибы – 200 г, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,25 лимона, корица, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, молотый черный перец, соль.

Подготовленные грибы крупно нарезать и отварить до полуготовности, добавить нарезанные дольками и слегка поджаренные в масле петрушку и лук. Слегка поджаренную муку залить грибным бульоном, дать вскипеть и снять пену. Добавить молотую корицу, гвоздику, лавровый лист, соль, разведенную лимонную кислоту или лимонный сок, мускатный орех. Все разложить в керамические горшочки, закрыть крышкой и тушить в течение 60 минут.

Белые грибы, тушенные в горшочке

Белые грибы – 300 г, 1 ст. ложка сливочного масла, сметана – 100 г, 5 ст. ложек панировочных сухарей, молотый черный перец, соль.

Грибы обработать, промыть, крупно нарезать, посолить, сложить в небольшой керамический горшочек, добавить сливочное масло, маргарин или другой жир, сметану, сухари панировочные и довести до готовности в духовке. Подавать к столу в этом же горшочке.

Говядина, запеченная с грибами

Свежие грибы – 200 г, говядина – 1 кг, 6 ст. ложек жира, головка чеснока, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, специи.

Молодую говядину нашпиговать дольками чеснока и моркови, посолить, уложить на противень, полить жиром, добавить 100 мл воды и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком.

Грибы промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. На грибном отваре приготовить соус и залить им мясо, когда оно будет почти готово, затем жарить до готовности. Перед тем как вынуть мясо из духовки, добавить грибы. Подать к столу с салатом из свежих овощей, зеленью, отварным картофелем и зеленым горошком.

Говядина, тушенная под грибным соусом

Говяжья вырезка – 800 г, сушеные грибы – 50 г, 3 ст. ложки топленого или оливкового масла, 1 головка репчатого лука, сметана – 300–400 г, 1 ст. ложка муки, соль, молотый перец.

Вырезку порезать на порционные куски поперек волокон, куски отбить молоточком, слегка посолить с обеих сторон, поперчить и выдержать в холодном месте в посуде под крышкой.

Для приготовления грибного соуса сушеные грибы тщательно промыть, размочить в небольшом количестве воды (или молока) и в ней же сварить, затем тонко нарезать. Мелко нарезанный лук поджарить в масле вместе с грибами, развести грибным отваром, немного проварить и добавить подсоленную сметану, смешанную с мукой. Муку предварительно размешать с малой порцией сметаны, а потом соединить с остальной. По желанию можно добавить в сметану 1 ч. ложку готовой горчицы. Соус вскипятить.

Подготовленные куски вырезки быстро обжарить в сильно разогретом масле на сковороде и переложить в кастрюлю, поливая каждый слой мяса грибным соусом. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, дать закипеть, а потом на слабом огне довести мясо до готовности (25–30 минут). На гарнир подать отварной рис, заправленный сливочным маслом, или жареный картофель.

Говядина, тушенная с грибами

Говядина – 500 г, копченая грудинка – 100 г, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, белые грибы – 200 г, лавровый лист, соль, перец.

Мякоть нарезать из расчета 1–2 кусочка на порцию, а нежирную копченую грудинку нарезать мелкими кубиками. Все обжарить вместе с луком, залить бульоном, добавить томат-пюре, пряности, закрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус с тонко шинкованными, предварительно поджаренными грибами. В соус положить готовое мясо и прокипятить. Подать к столу с отварным картофелем или макаронами.

Грибы, запеченные с луком в горшочках

Грибы – 500 г, сливочное масло – 50 г, репчатый лук – 500 г, бульон – 200 мл, 2 ст. ложки хереса, 2 ст. ложки лимонного сока, порезанная петрушка, перец, соль.

Растопить масло в сковороде, добавить порезанный лук и обжаривать в течение 5 минут до мягкости. Переложить в горшочек, добавить порезанные грибы, бульон, херес, лимонный сок, приправить по вкусу. Накрыть и запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 15 минут. Подавать к столу горячим, посыпав петрушкой.

Грибы запеченные

Грибы – 100 г, сливочное масло – 100 г, 5 луковиц, сметана – 250 г, тертый сыр – 100 г, зелень, соль.

Свежие грибы перебрать, удалить поврежденные места, положить в дуршлаг и промыть проточной водой. Затем грибы в дуршлаге погрузить на 1 минуту в кипяток, вынуть, охладить, нарезать и положить на сковороду с разогретым маслом. Жарить на умеренном огне в течение 10 минут, после чего положить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 10 минут.

Сотейник смазать сливочным маслом, уложить в него грибы и залить их разогретой до кипения сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом. Поставить в духовку и запекать 20 минут. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Грибы пикантные

Грибы – 800 г, жир – 50 г, мука – 50 г, 1 луковица, бульон – 300 г, 1 ст. ложка горчицы, сахар, уксус, перец, соль.

Подготовленные грибы нарезать, потушить, чтобы выделился грибной сок. В горячем жире слегка поджарить муку и нарезанный кубиками лук, затем влить бульон или грибной сок, крепко заправить горчицей и уксусом, добавить соль, перец, щепотку сахара. В этом соусе довести грибы до готовности и подать к столу.

Грибы с фасолью

Свежие грибы – 400 г, фасоль – 200 г, масло – 25 г, 1 луковица, сметана – 300 г, 1 ст. ложка муки, соль.

Фасоль замочить и отварить до мягкости, в конце варки подсолить. Грибы и лук мелко нарезать и потушить 15 минут. Добавить к грибам отваренную фасоль и залить фасолевым отваром, после чего загустить небольшим количество сметаны, смешанной с мукой. Посолить, добавить оставшуюся сметану. Подавать к столу с отварным картофелем.

Жаркое с грибами

Говядина – 700 г, копченая грудинка – 150 г, репчатый лук – 100 г, масло – 60 г, томатная паста – 60 г, спассерованные грибы – 150 г, вино – 40 г, мука, соль, специи.

Мясо нарезать порционными кусками. Лук, копченую свиную грудинку нарезать кубиками и обжарить с мясом, уложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, добавить красное вино, специи и тушить до готовности. Грибы тонко нашинковать, поджарить и соединить с пассерованной мукой, томатной пастой и соком, в котором тушилось мясо. Все соединить и довести до кипения.

Запеканка картофельная с грибами

Картофель, порезанный тонкими ломтиками – 500 г, сливочное масло – 25 г, порезанные грибы – 150 г, 1 ст. ложка порезанного розмарина, 4 ст. ложки порезанного шнитт-лука, 2 зубчика чеснока, раздавленные, сливки – 150 г, соль, перец, порезанный шнитт-лук для украшения.

Можно использовать любые грибы, на ваш выбор. Подавать к столу можно прямо из формы, а для торжественного случая запеканку рекомендуется делать в форме для торта, а перед тем, как подавать, ее выкладывают на блюдо. Если нет сливок, можно полить сверху растительным маслом, розмарин можно заменить петрушкой.

Карп, запеченный с грибами

Карп – 1 кг, свежие белые грибы или шампиньоны – 200 г, сливочное масло – 50 г, 2 луковицы, сметана – 250 г, 1 ст. ложка пшеничной муки, тертый острый сыр – 100 г, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо или противень и запечь в духовке, но не до полной готовности.

Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 100 мл воды и тушить до полной готовности.

Рыбу покрыть грибами, залить подсоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на крупной терке и смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать к столу в горячем виде на том же металлическом блюде.

Картофель с грибами в горшочке

Картофель – 750 г, свежие грибы – 500 г, 1–2 луковицы, сметана – 100 г, зелень петрушки, соль, 3 ст. ложки масла.

Очищенные и промытые грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде с луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с грибами в горшочек, залить водой до уровня верхнего слоя. Добавить соль, лавровый лист, перец, сметану и, накрыв горшочек крышкой, поставить в духовку на 30–40 минут.

Картофельный пирог с чесночными грибами

Свежие грибы (разные), порезанные крупно – 600 г, крупный картофель – 1,5 кг, сливочное масло – 50 г, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 2 раздавленных зубчика чеснока, белое вино – 75 г, сливки – 50 г.

Картофель крупно нарезать, положить в миску, приправить солью и оставить на 20 минут, после чего слить воду и приправить перцем.

Нагреть половину порции сливочного масла в сковороде. Сформовать из половины картофеля большой блин и обжарить на среднем огне 15 минут до золотистой корочки. Перевернуть сковороду на тарелку и дать блину соскользнуть обратно в сковородку, чтобы подрумянить с другой стороны (на 5—10 минут). Из оставшейся картошки сделать такой же корж.

Тем временем нагреть оставшееся масло и обжарить в нем лук и чеснок на среднем огне (3–4 минуты). Затем добавить грибы и жарить на среднем огне в течение 5–6 минут, после чего добавить вино, дать ему забурлить на огне, влить сливки. Тушить в течение 1–2 минут, затем снять с огня и приправить.

Порезать пирог на 4 части, разложить на тарелки, сверху покрыть грибами с соусом.

Курица, тушенная с грибами

Куриное мясо – 1 кг, грибы – 250 г, 5 маленьких луковиц,

5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка муки, белое вино – 200 г, куриный бульон – 200 мл, 1 букетик гарни (1 лавровый лист, веточка тимьяна, сельдерей, петрушка и шалфей, связанные в плотный букет), консервированная фасоль – 400 г, 4 ст. ложки подсолнечного масла, перец, соль.

Нагреть масло в огнеупорной форме или кастрюле, подходящей для духовки, обжарить порезанное кусочками куриное мясо до коричневой корочки, после чего достать и переложить на тарелку. Добавить порезанные грибы и лук, измельченный чеснок в масло и обжаривать в течение 4 минут.

Положить курицу в кастрюлю, посыпать мукой и готовить еще 2 минуты. Добавить вино, бульон и довести до кипения, затем добавить букет трав, приправить солью и перцем и положить фасоль.

Блюдо накрыть и поставить в разогретую до температуры 150 °C духовку и готовить в течение 2-х часов. Вынуть из блюда букет гарни и подать к столу горячим.

Если добавить к курице кусочки картофеля или другие овощи (морковь, сельдерей), готовить отдельно гарнир к этому блюду не придется.

Лазанья с беконом, шпинатом и грибами

Шпинатный слой: замороженный шпинат – 700 г, сливочное масло – 25 г, молоко – 150 мл, 1 ст. ложка муки.

Белый соус:

2 ст. ложки кукурузной муки, 4 ст. ложки молока, йогурт или густая сметана – 600 мл. Грибной слой: 4 ст. ложки оливкового масла, 1 красная луковица, 1 зубчик чеснока, бекон – 200 г, грибы – 450 г, томатный соус – 150 мл, 12 свежих листов теста для лазаньи, 8 ст. ложек тертого сыра пармезан.

Соединить в кастрюле шпинат, масло и молоко и дать шпинату оттаять на медленном огне. Всыпать муку, помешивая венчиком, довести до кипения и кипятить в течение 10 минут, помешивая, пока не загустеет, приправить.

Соус: соединить муку и молоко в кастрюле, размешать до однородности. Добавить йогурт, довести до кипения, постоянно помешивая в одном направлении. Дать покипеть в течение 3 минут, приправить и отставить.

Разогреть духовку до температуры 200 °C. Разогреть масло в сковороде. Обжарить в течение 5 минут нарезанные луковицу и чеснок. Добавить мелко нарезанный бекон и готовить еще 2 минуты. Добавить грибы и обжаривать в течение 5 минут. Добавить томатный соус, приправить.

На дно глубокой формы, промазанной жиром, положить треть листов для лазаньи. Сверху положить грибной соус и посыпать 2 ст. ложками пармезана. Затем положить новый слой – листы теста, сверху шпинатный соус, 2 ст. ложки пармезана. Блюдо накрыть оставшимися листами теста, залить белым соусом и посыпать оставшимся сыром. Запекать 30 минут.

Морской окунь с грибами и картофелем

Окунь – 750 г, пшеничная мука – 30 г, топленое или растительное масло или сало – 100 г, сливочное масло – 25 г, свежие белые грибы – 100 г, 2 яйца, репчатый лук – 100 г, соус – 750 г, картофель – 750 г, сыр – 30 г, зелень, соль.

На сковороду или металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее – поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные грибы и репчатый лук, ломтик яйца и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома, скумбрию и другую рыбу.

Окорок с грибами и овощами

4 кусочка вареного окорока, 1 головка репчатого лука, мясной бульон – 100 мл, шампиньоны – 350 г, 4 морковки, 2 стебля лука – порея, 2 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки измельченной смешанной зелени, 4 ст. ложки сметаны, соль, черный перец.

Нарезать кубиками окорок. Почистить, порезать кольцами репчатый лук. Порезать на 4 части грибы. Очистить и нашинковать соломкой морковь. Нарезать кольцами лук-порей. Разогреть в большой сковороде топленое масло и обжарить репчатый лук до прозрачного состояния. После этого (там же) слегка обжарить со всех сторон кусочки окорока, долив в конце мясной бульон. Затем добавить грибы, морковь, лук-порей, зелень и тушить около 10 минут. Заправить солью и перцем.

К блюду хорошо подать хлеб из муки грубого помола с отрубями.

Омлет-рулет с грибами

Омлет: 6 яиц, молоко – 500 мл, мука – 50 г, 1 ст. ложка соли, ¹/ ₂ ст. ложки белого перца. Начинка: 3 ст. ложки сливочного масла, лесные грибы (лисички, сыроежки) – 1 кг, 2–3 луковицы, соль, черный перец, базилик или тимьян, немного сливок или сметаны по вкусу, тертый сыр.

Разогреть духовку до температуры 200 °C. Сначала приготовить омлет. Взбить муку с молоком, в другой миске взбить яйца, добавить в муку и молоко и приправить солью и перцем. Проложить противень с высокими бортиками промасленным пергаментом и влить яйца, запечь до золотистого цвета и перевернуть на другой лист промасленной бумаги.

Для начинки нарезать лук и грибы. Обжарить грибы в горячем масле, добавить лук и готовить, пока не выкипит вся жидкость. Приправить солью и перцем, и, по желанию, базиликом или тимьяном. Если нужно сделать начинку как соус, надо добавить немного сливок.

Намазать омлет начинкой и завернуть в рулет с помощью листа бумаги. Аккуратно снять с бумаги и посыпать сыром. Нагреть в духовке при температуре 200 °C, пока сыр не растает.

Шашлык из грибов

Сморчки – 1 кг, топленое масло – 50 г, 1 пучок зеленого лука, мука, соль.

Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, положить в сито или шумовку и обдать кипятком. Когда вода стечет, надеть на шпажку по 5–6 грибов, смазать грибы топленым маслом, посолить и посыпать мукой. Жарить на углях как шашлык.

Картофель, фаршированный грибами

Свежие грибы (шампиньоны, белые или лисички) – 500 г, жирные сливки (от 30 %) – 500 г, столовое белое вино – 100 г, швейцарский сыр – 150 г, 5–6 шт. картофеля среднего размера, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, орехи, душистый молотый перец, соль.

Картофель почистить и разрезать вдоль на две части. Из каждой половинки удалить сердцевину так, чтобы получилось что-то вроде чашечки с толщиной стенок в полпальца-палец. Отварить в подсоленной воде почти до готовности и выложить на противень полостью вверх. Грибы порезать не очень мелко и жарить на сильном огне, периодически помешивая, на подсолнечном или кукурузном (но не на соевом или оливковом) масле в течение 20 минут вместе с мелко порезанным луком и подавленным чесноком.

Уменьшить огонь, влить вино и сливки, добавить орехи, посолить, слегка поперчить и тушить без крышки, помешивая, 10 минут. За 5 минут до окончания тушения добавить около 100 г тертого сыра. Полученную слегка загустевшую заправку аккуратно разложить в картошку, так, чтобы получалось «с горкой», сверху густо посыпать тертым сыром и запекать в горячей духовке около 10 минут.

Филе из карасей с грибами в сметанном соусе

Рыба – 750 г, пшеничная мука – 30 г, топленое масло – 100 г, сливочное масло – 25 г, свежие белые грибы – 500 г, репчатый лук – 50 г, 1 яйцо, сыр – 30 г, соус – 750 г, зелень, соль.

Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить в масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, уложить вокруг рыбы свежие поджаренные грибы (можно добавить пассерованный лук и кусочек вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковороде, посыпав рыбу зеленью петрушки.

Лапша с белыми грибами и оливками

Тонкая лапша – 400 г, белые грибы – 200 г, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, сливочное масло – 50 г, тертый твердый сыр – 50 г, ¹/ ₂ стакана белого сухого вина, соль, перец, петрушка.

Грибы почистить, помыть и разрезать на дольки. Вылить растительное масло в сковороду, добавить чеснок, дать подрумяниться, затем положить грибы и обжарить. Уменьшить огонь, влить белое вино, дать ему выпариться, всыпать мелко нарезанную петрушку и поставить на огонь еще на 5 минут. Сварить лапшу в большом количестве соленой воды, слить воду, добавить в лапшу грибной соус, оливки, масло и тертый сыр.

Шашлык из белых грибов

Белые грибы – 500 г, свежий лимонный сок, масло растительное – 700 мл. Тесто: мука – 100 г, щепотка соли, 1 яйцо, молоко – 100 мл.

Очистить грибы, крупные порезать и натереть лимонным соком. Сделать тесто, просеяв муку и соль. Взбить яйцо, добавить в муку молоко и замесить тесто. Нагреть масло. Надеть грибы на длинные вилки, окунуть в масло и обжаривать до золотистого цвета.

Рыба, тушенная с картофелем и грибами

2 луковицы, 2 моркови, грибы – 250 г, 4 картофелины, рыба – 250 г, сметана – 200 г, 3 ст. ложки растительного масла.

На сковороде нагреть растительное масло, спассеровать в нем мелко нарезанные лук и тертую морковь, бульонный кубик, грибы, добавить воды и немного потушить.

Затем нарезать кружочками картофель, положить к овощам, перемешать и сдобрить специями. Тушить до готовности картофеля. Нарезать полосками рыбное филе, сбрызнуть его лимонным соком и убрать в холодильник на время тушения картофеля. Когда картофель будет готов, выложить на него филе рыбы и залить содержимое сметаной. Тушить на слабом огне до готовности.

Свекла, фаршированная грибами

Свекла —10 шт., 3 моркови, 1 луковица, 5–6 ст. ложек соленых грибов, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки растительного масла, сметана – 200 г, 2 ст. ложки уксуса, соль, молотый перец.

Свеклу сварить в воде с уксусом, очистить и выбрать ложечкой середину так, чтобы образовалась чашечка. Мелко порезанные лук и морковь обжарить на растительном масле, добавить томат, измельченную мякоть свеклы, мелко нарубленные грибы, перец и тушить до готовности. Этой массой нафаршировать свеклу, сложить в широкую кастрюлю, полить сметаной и запечь в духовке.

Свинина с грибами в сливочном соусе

2 свиных отбивных, 1 ст. ложка черного перца (горошком), 2 ст. ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, грибы – 150 г, 2 ст. ложки коньяка, густая сметана или сливки – 150 г, бульон – 100 мл.

Посыпать отбивные с обеих сторон перцем, который слегка порезать. Обжарить нарезанный чеснок в масле, добавить свинину и обжарить с двух сторон (по 3 минуты с каждой). Вынуть из сковороды свинину и добавить грибы, залить коньяком, сливками и бульоном. Жарить помешивая, пока грибы не станут мягкими, после чего снова положить свинину и хорошо прогреть.

Сом, запеченный в томатном соусе с грибами

Сом – 1 кг, сливочное масло – 50 г, сыр – 50 г, картофель – 1 кг, соус – 1 кг, зелень, соль.

На сковороду налить немного томатного соуса с грибами, положить припущенную рыбу, вокруг нее разместить ломтики вареного картофеля и все залить томатным соусом с грибами. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу на сковороде.

Грибы табака

Грибы (белые, подосиновики, маслята) – 600 г, 1 головка чеснока, ^]/ ₂ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, сметана – 200 г, соль, перец.

Для приготовления блюда используются только шляпки грибов, которые нужно почистить и промыть. С двух сторон шляпки натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем и слегка мукой. Положить их на горячую сковороду в кипящее растительное масло, закрыть крышкой и прижать сверху грузом. Грибы обжариваются с двух сторон до румяной корочки. Подавая к столу, полить грибы томатным соусом или сметаной.

Гусь, тушенный с грибами

Гусь – 1 тушка весом до 4 кг, шпик – 250 г, 3–4 луковицы, обрезки телятины – 400 г, грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики) – 150 г, вино – 100 г, коньяк – 100 г, коренья, черный перец горошком, соль по вкусу.

Тушку гуся обработать, хорошо промыть, отрубить ножки и крылышки, посолить снаружи и изнутри и выдержать в течение 24 часов при температуре около 10 °C. В брюшко гуся положить нарезанные грибы и зашить ниткой. В большую гусятницу заложить последовательно: нарезанный соломкой шпик, нарезанный кольцами лук, обрезки телятины и нарезанные коренья. Сверху поместить тушку гуся, ножки и крылышки. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на умеренный огонь. Когда шпик начнет жариться, доливать по ложке около 1 литра теплой воды. Затем добавить черный перец и вино. Через 60 минут гуся перевернуть и продолжать тушение еще столько же. Слить часть жира и долить немного теплой воды. Гуся вынуть, освободить от нитки и разрезать на порции. Сок протереть, заправить мукой и коньяком и поставить на слабый огонь еще на 10 минут. При подаче к столу каждую порцию мяса гарнировать вареной цветной капустой, заправленной маслом, солеными огурцами. Соус подать отдельно в соуснике.

Пельмени со свежими грибами

Грибы (белые, подберезовики, маслята) – 300 г, 2 луковицы, мука – 250 г, 2 яйца, 3 ст. ложки топленого масла, перец, соль – по вкусу.

Для грибного фарша грибы промыть, мелко нарезать, посолить, половину грибов сварить, остальные потушить на сковороде. Когда жидкость выпарится, добавить к тушеным грибам отварные, масло и поджарить. Обжарить мелко изрубленный лук до золотистого цвета, смешать его с грибами и посолить.

Приготовить пельменное тесто, раскатать его в тонкий пласт и разрезать на квадраты или прямоугольники. На каждую половину квадрата теста положить грибной фарш, края смазать молоком или слегка взбитым яичным белком. Накрыть второй половиной теста, прижать края. Опустить пельмени в слабо кипящий грибной бульон, а когда они всплывут, варить еще около 10 минут. Готовые пельмени вынуть шумовкой и подавать с грибным соусом.

Пельмени со свежими подосиновиками

Подосиновики – 500 г, мука – 250 г, 1 яйцо, 1 луковица, растительное масло (для обжарки) – 100 мл, черный молотый перец, соль.

Подосиновики отварить в подсоленной воде, смешать с подрумяненным на сковороде луком, пряностями и обжарить. Замесить крутое пресное тесто и сделать пельмени. Варить их как обычно, в соленой воде с лавровым листом, и подавать горячими со сметаной и растопленным сливочным маслом.

Равиоли с грибами в бульоне

2 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, свежие грибы (белые, лисички, шампиньоны) – 350 г, куриный бульон – 100 г, взбитые сливки – 250 г, соль, перец – по вкусу. Тесто для равиоли: мука – 225 г, 1 яйцо, 3 желтка, соль – по вкусу. Для грибного бульона: куриный бульон —1 л, сушеные грибы (белые или подберезовики) – 20 г, свежие грибы (белые, лисички) – 350 г,

2 ст. ложки зеленого лука (мелко нарезанного).

Приготовить тесто. На стол или разделочную доску высыпать горкой муку, посередине сделать углубление, добавить яйцо,

2 желтка и соль на кончике ножа. Замесить тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 2 часа.

В сковороде разогреть сливочное масло и поджарить на нем мелко порезанный лук и грибы. Влить бульон и вскипятить.

Выложить взбитые сливки, хорошенько перемешать и довести до кипения. Готовить до густоты рагу. Посолить, поперчить, а затем остудить при комнатной температуре.

Тесто раскатать как на пельмени, нарезать на длинные полоски шириной 8–9 см, затем разрезать на ровные квадратики. Выложить грибную начинку горками. Смазать края теста желтком, слепить, хорошо зажать края.

Приготовить грибной бульон. Для этого вскипятить куриный бульон вместе с промытыми и замоченными заранее сушеными грибами. Варить бульон на медленном огне, пока он не уварится до 500 мл. Процедить (сушеные грибы можно вынуть или оставить). Добавить по вкусу соль и перец.

Выложить в бульон свежие грибы. Довести до кипения и слегка проварить. Затем засыпать равиоли и отварить в грибном супе до готовности (примерно 5 минут). Готовые равиоли вынуть из бульона и разложить в глубокие тарелки, залить грибным бульоном вместе с грибами. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Блюдо к столу подавать горячим.

Цыпленок по-мексикански

Цыплята – 1 кг, масло растительное – 150 мл, вино белое – 200 г, мясной бульон – 100 мл, 5 ст. ложек томатного соуса, грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики) – 400 г,

5 помидоров, 5 сладких стручковых перцев, кукурузная мука —

5 ст. ложек, крутоны.

Филе и ножки цыпленка обжарить в оливковом масле до образования румяной корочки, после чего залить их белым вином, мясным соком, добавить томат-пюре и тушить, пока мясо не станет мягким.

На гарнир подавать жаренные на решетке свежие грибы, нарезанные мелкими кусочками жареные помидоры, запанированный в кукурузной муке и поджаренный на оливковом масле сладкий стручковый перец. Мясо уложить на поджаренные крутоны, полить мясным соком, а гарниры разложить букетиками и вокруг.

Цыплята в горшочке

2 тушки цыплят, сливки – 500 г, грибы свежие (белые грибы, польские, подосиновики, подберезовики) – 300 г, 4 луковицы, 5 ст. ложек жира, зелень, соль, перец – по вкусу.

Тушки цыплят выпотрошить, промыть и разрубить пополам. Нарезать кольцами репчатый лук, грибы порезать ломтиками и с подготовленным мясом обжарить с маслом на раскаленной сковороде. Переложить в глиняный горшочек, добавить сливки, соль, перец, укроп, петрушку, посыпать мукой. Горшочек плотно накрыть тонким листом теста, поставить в духовку и довести до готовности. Готовых цыплят подавать к столу в горшочке.

Вешенки жареные

Вешенки – 500 г, 2 яйца, мука – 50 г, сухари – 50 г, растительное масло – 30 мл, черный перец, соль – по вкусу.

Вешенки отварить в течение 5 минут, процедить, посолить, поперчить и обвалять в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в молотых сухарях и жарить 20 минут на сильно разогретом растительном масле.

Вешенки, жаренные в кляре

Вешенки – 500 г. Для кляра: пиво – 500 мл, мука – 100 г, 2 яйца.

Вешенки промыть в холодной воде, обрезать ножки и замариновать, для чего подготовленные грибы поместить в подходящую тару, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок, черный перец горошком и столовый уксус. Уложить сверху гнет, поставить на холод и выдержать не менее 2 часов. Затем обмакнуть в кляр и пожарить во фритюре.

Кляр готовится по следующему рецепту.

Пиво нагреть до температуры 80 °C. Постепенно подмешивая, быстро заварить в нем муку. Втереть в полученную массу одно за другим яйца (следующее яйцо втирать только после того, как будет полностью вмешано предыдущее). Кляр по консистенции должен напоминать тесто для оладий.

Грибы, тушенные в мясном бульоне

Грибы свежие (лисички, опята) – 500 г, 2 ст. ложки растительного масла, мясной бульон —100 мл, соль, зелень петрушки или укропа – по вкусу.

Грибы промыть в прохладной воде и отварить в подсоленной воде. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Переложить грибы в кастрюлю с разогретым маслом, добавить мясной бульон и тушить под закрытой крышкой около 30 минут. При подаче добавить рубленую зелень.

Гуляш из вешенок

Вешенки – 500 г, 2 сладких перца, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки муки, тмин, кориандр, соль, черный молотый перец – по вкусу.

На масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить порезанный сладкий перец, нашинкованные грибы, соль, пряности. В 200 мл воды или бульона развести муку, добавить в грибы и потушить.

Икра грибная из вешенок

Вешенки – 400 г, 1 луковица, 2 ст. ложки подсолнечного масла, соль, зелень петрушки и укропа, столовый уксус – по вкусу.

Грибы потушить в собственном соку, пока жидкость не испарится. Затем мелко нашинковать и смешать с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле, добавить мелко порезанную зелень петрушки, укропа, уксус.

Котлеты из вешенки

Вешенки – 500 г, 2 ломтика белого хлеба, молоко – 100 мл, 1 яйцо, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка майонеза, соль, специи – по вкусу.

Вешенки порезать и потушить в собственном соку около 20 минут, затем пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке белым хлебом, посолить, добавить обжаренный лук, яйцо, растертый с солью чеснок, специи, майонез. Хорошо вымешать фарш. Сформовать котлетки, обвалять в сухарях или муке и обжарить. Подавать с картофельным пюре, капустным салатом.

Чакапули с вешенкой

Вешенка – 1 кг, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 200 г, тархун (зелень) – 100 г, кинза – 50 г, петрушка – 50 г, 1 зубчик чеснока, укроп – 20 г, 1 зеленый (можно красный) перец, соль, сок половины лимона.

Нарезанные грибы в течение 10–15 минут тушить в собственном соку, затем на дуршлаге дать соку стечь. Грибы слегка поджарить в масле, посыпать мелко нарезанной зеленью и залить грибным отваром и лимонным соком. Тушить еще около 10 минут.

Гусь, запеченный с шампиньонами

Тушка гуся, шампиньоны – 500 г, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, уксус винный – 100 мл, яблоки – 1 кг, 1 ч. ложка муки, чеснок, соль.

Обработанную тушку гуся нарезать порциями, удалив большие кости. Мясо натереть солью, смешанной с толченым чесноком, и оставить на 2 часа. Грибы почистить, вымыть, нарезать соломкой, потушить в жире и сложить в гусятницу. Порции гуся обжарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, уложить на грибы в гусятницу, влить уксус, накрыть и тушить до готовности. Затем влить сметану, смешанную с мукой, дать закипеть, выложить на блюдо и обложить жареными яблоками.

Биточки соевые с шампиньонами

Соевый фарш – 500 г, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, шампиньоны – 100 г, батон (мякоть), соль, перец – по вкусу.

Грибы промыть, очистить, отварить, пропустить через мясорубку вместе с мякишем батона. Мелко нарезанный лук обжарить, яйцо сварить и мелко нарезать. Смешать грибы, лук, фарш и яйцо, все посолить, поперчить. Из получившегося фарша сформовать биточки, запанировать их в муке и обжарить на растительном масле до образования корочки. Готовые биточки подавать с отварным картофелем, полив грибным соусом или сметанным с томатом.

Блюдо с телятиной и шампиньонами

Телятина – 1 кг, шампиньоны – 300 г, копченый шпик – 250 г, 5 помидоров, 5 картофелин, 5 зеленых перцев, 2 кабачка, 2 кочана брокколи, 3 зубчика чеснока, красное вино – 700 г, 1 лавровый лист, петрушка, соль, перец – по вкусу.

Обжарить нарезанные кубиками шпик и лук. Мясо порезать кубиками, шампиньоны с овощами нашинковать. В посуду слоями уложить мясо и овощи. Посыпать петрушкой и заправить специями. Залить содержимое до половины вином и водой. Закрыть крышкой и готовить примерно 10 минут. Затем уменьшить температуру и готовить еще час.

Вермишель с ветчиной и шампиньонами

Вермишель – 400 г, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, шампиньоны – 125 г, вареная ветчина – 175 г, томатный соус – 100 г, сыр пармезан (тертый) – 50 г, мускатный орех, белый перец, соль.

В подсоленной воде сварить вермишель и слить воду. Репчатый лук и чеснок мелко порубить и пассеровать в жире до желтого цвета, добавить туда нарезанные вдоль шампиньоны и тушить около 5 минут. Ветчину нарезать соломкой, смешать ее сначала с шампиньонами, затем с вермишелью. Заправить мускатным орехом, перцем и солью. Сервировать на блюде, полить приготовленным томатным соусом и сверху посыпать тертым сыром. По желанию тертый сыр можно смешать с мелко нарубленным зеленым шалфеем.

Кролик, тушенный с шампиньонами

Тушка кролика – 800 г, жирная сметана – 300 г, оливковое масло, 1 луковица, шампиньоны – 300 г, 1 зубчик чеснока, 1 помидор, протертые грецкие орехи – 50 г, 1 ст. ложка коньяка, шафран.

Тушку кролика ободрать, выпотрошить, промыть холодной водой и, порезав на крупные куски, жарить в оливковом масле на среднем огне до образования слегка румяной корочки, подливая понемногу воды (надо чтобы кролик был на треть покрыт водой). Когда кролик сварится, выложить его в широкую кастрюлю, бульон слить и долить воды – так, чтобы кролик был полностью покрыт.

На слабом огне тушить около 60 минут. В это время пожарить шампиньоны с луком до ужаривания средней степени, после чего переложить к кролику и добавить сметаны, после чего тушить еще минут двадцать. Добавить щепотку шафрана для цвета и коньяк, и ждать пока кролик станет мягким. Отдельно с киндзой порубить чеснок и грецкие орехи, чтобы посыпать выложенные в тарелку порции.