Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения.
- От автора. ⇢
- Общие правила кухни. ⇢
- Бульоны. ⇢
- Основные правила приготовления бульона и разновидности его. ⇢
- Разновидности бульона. ⇢
- Супы-пюре. ⇢
- Общие правила приготовления супов-пюре. ⇢
- Русские и французские супы. ⇢
- Общие правила для приготовления русских супов. ⇢
- Французские супы. ⇢
- Мясо. ⇢
- Основные способы приготовления мяса убойных домашних животных. ⇢
- Приготовление домашнего фритюра. ⇢
- Птица и дичь. ⇢
- Общие правила относительно выбора птицы, ее заготовки перед приготовлением и самых способов приготовления. ⇢
- Рыба. ⇢
- Общие правила относительно выбора и способов приготовления рыбы. ⇢
- Зелень, овощи и корнеплоды. ⇢
- Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров к супам, жарким и холодным блюдам. ⇢
- Соусы. ⇢
- Общие правила приготовления соусов. ⇢
- Приготовление русских соусов. ⇢
- Французские соусы. ⇢
- Белые.
- Темные.
- Холодные соусы. ⇢
- Различные эссенции, масла и соки. ⇢
- Холодные блюда. ⇢
- Общие правила и указания относительно приготовления холодных блюд. ⇢
- Сладкие блюда. ⇢
- Общие правила для приготовления сладких блюд. ⇢
- Тесто. ⇢
- Общие правила для приготовления теста. ⇢
- Разновидности сдобного теста. ⇢
- Терминология кухни. ⇢
- Обеды и правила их приготовления. ⇢
- Обеды русской кухни. ⇢
- Обед № 1. ⇢
- Бульон.
- Блинчатые пирожки.
- Ростбиф с гарнирами.
- Сливочное мороженое.
- Блинчатые пирожки. ⇢
- Ростбиф. ⇢
- Примечание о ростбифе, жаренном на вертеле. ⇢
- Приготовление гарниров. ⇢
- Сливочное мороженое. ⇢
- Обед № 2. ⇢
- Русский суп.
- Бифштексы.
- Русский суп. ⇢
- Бифштексы. ⇢
- Бифштекс, жаренный на сковороде. ⇢
- Бифштекс, жаренный на рошпоре. ⇢
- Разновидности бифштекса. ⇢
- Общие правила о жарении картофеля. ⇢
- Бламанже. ⇢
- Обед № 3. ⇢
- Ленивые щи.
- Окуни или караси в сметане.
- Компот.
- Ленивые щи. ⇢
- Окуни или караси в сметане. ⇢
- Компот. ⇢
- Обед № 4. ⇢
- Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы.
- Пирожки из слоеного теста.
- Котлеты рубленые.
- Пюре картофельное к котлетам.
- Пломбир сливочный.
- Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы. ⇢
- Пирожки из слоеного теста. ⇢
- Котлеты рубленые. ⇢
- Пюре из картофеля. ⇢
- Пломбир сливочный. ⇢
- Обед № 5. ⇢
- Борщ малороссийский.
- Ватрушки из сдобного теста.
- Отварная курица с рисом.
- Желе из ягод.
- Малороссийский борщ, как его принято приготовлять в петербурге. ⇢
- Малороссийский борщ, как его варят в малороссии. ⇢
- Ватрушки из сдобного теста. ⇢
- Приготовление творогу. ⇢
- Отварная курица под белым соусом. ⇢
- Рассыпчатый рис. ⇢
- Белый соус. ⇢
- Желе из ягод. ⇢
- Обед № 6. ⇢
- Суп-пюре из перловой крупы.
- Пирожки из кислого теста.
- Тушеное мясо.
- Крем ванильный сырой.
- Суп-пюре из перловой крупы (potage cr me d’orge). ⇢
- Пирожки из кислого теста. ⇢
- Различные защипки пирожков. ⇢
- Беф-эстуфатто (тушеное мясо). ⇢
- Беф а-ля-мод. ⇢
- Крем ванильный (сырой). ⇢
- Обед № 7. ⇢
- Кислые щи.
- Гренки из гречневой каши.
- Тельное из рыбы.
- Белый соус с капорцами.
- Мусс земляничный.
- Кислые щи. ⇢
- Искусственные кислые щи. ⇢
- Суточные кислые щи. ⇢
- Гренки из гречневой каши. ⇢
- Тельное из рыбы. ⇢
- Белый соус с капорцами. ⇢
- Земляничный мусс. ⇢
- Обед № 8. ⇢
- Уха.
- Растегаи.
- Беф-бульи.
- Рисовый пуддинг.
- Уха. ⇢
- Растегаи к ухе. ⇢
- Беф-бульи. ⇢
- Хренный соус. ⇢
- Рисовый пуддинг. ⇢
- Обед № 9. ⇢
- Польский борщ.
- Салат из синей капусты.
- Пирог сладкий сдобный.
- Польский борщ. ⇢
- Примечание о литовском борще. ⇢
- Заяц в сметане. ⇢
- Сладкий пирог с яблоками. ⇢
- Обед № 10. ⇢
- Зеленые щи.
- Цыплята по-польски.
- Заварное суфле.
- Зеленые щи. ⇢
- Цыплята по-польски. ⇢
- Заварное суфле из яблок (воздушный пирог). ⇢
- Обед № 11. ⇢
- Рассольник с почками.
- Пилав из баранины.
- Фисташковое мороженое.
- Рассольник. ⇢
- Пилав из бараньей грудинки. ⇢
- Фисташковое мороженое. ⇢
- Обед № 12. ⇢
- Суп с клецками.
- Антрекот де-беф.
- Самбук из яблок.
- Суп с клецками. ⇢
- Антрекот де-беф жареный. ⇢
- Антрекот де-беф тушеный. ⇢
- Антрекот, жаренный на рошпоре. ⇢
- Самбук из яблок. ⇢
- Обед № 13. ⇢
- Зеленые щи из крапивы.
- Фаршированная грудинка.
- Шарлот из яблок.
- Зеленые щи из молодой крапивы. ⇢
- Фаршированная телячья грудинка. ⇢
- Правила приготовления фарша. ⇢
- Примечание о вареной грудинке. ⇢
- Шарлот из яблок. ⇢
- Обед № 14. ⇢
- Суп-пюре из томатов.
- Пирожки, жаренные во фритюре.
- Мясо по-гусарски.
- Трубочки со сливками.
- Суп-пюре из томатов (консервов). ⇢
- Суп-пюре из свежих помидор. ⇢
- Пирожки из кислого теста. ⇢
- Мясо по-гусарски или гусарская печень. ⇢
- Трубочки со взбитыми сливками. ⇢
- Обед № 15. ⇢
- Куриная похлебка.
- Фаршированный рулет.
- Яблоки Бонапарт.
- Куриная похлебка. ⇢
- Фаршированный рулет. ⇢
- Картофель по-немецки к рулету. ⇢
- Яблоки бонапарт. ⇢
- Обед № 16. ⇢
- Жареные рябчики.
- Желе из вина.
- Селянка сборная. ⇢
- Жареные рябчики (натуральные). ⇢
- Примечание о фаршированных рябчиках. ⇢
- Примечание о тетерьке. ⇢
- Желе из вина. ⇢
- Подача желе в апельсинных корках. ⇢
- Обед № 17. ⇢
- Лапша.
- Гусь с яблоками.
- Суфле из чернослива.
- Лапша. ⇢
- Жареный гусь с яблоками. ⇢
- Суфле из чернослива. ⇢
- Обед № 18. ⇢
- Рассольник из телячьей грудинки.
- Фаршированная капуста.
- Крем кофейный заварной.
- Рассольник из телячьей грудинки. ⇢
- Фаршированная капуста. ⇢
- Крем кофейный заварной. ⇢
- Обед № 19. ⇢
- Суп с фрикаделями.
- Шнельклопс.
- Сырники книжками.
- Суп с фрикаделями. ⇢
- Шнельклопс. ⇢
- Сырники книжками. ⇢
- Фарш из творогу. ⇢
- Обед № 20. ⇢
- Московский раковый суп.
- Московские растегаи.
- Духовые цыплята по-московски.
- Малиновый пломбир.
- Московский раковый суп. ⇢
- Московские растегаи. ⇢
- Духовые цыплята по-московски. ⇢
- Малиновый пломбир. ⇢
- Обед № 21. ⇢
- Рассольник с гусиными потрохами.
- Зразы Нельсоновские.
- Помм а-ля Конде.
- Рассольник с гусиными потрохами. ⇢
- Зразы а-ля нельсон. ⇢
- Отбивные зразы. ⇢
- Помм а-ля конде. ⇢
- Обед № 22. ⇢
- Суп-пюре из гороха.
- Рагу из телячьей грудинки.
- Слоеные трубочки с кремом.
- Суп-пюре из гороха с ветчиной. ⇢
- Мелкие гренки. ⇢
- Рагу из телячьей грудинки. ⇢
- Слоеные трубочки с кремом. ⇢
- Обед № 23. ⇢
- Рахмановские щи.
- Телятина а-ля крем.
- Вафли.
- Рахмановские щи. ⇢
- Телятина а-ля крем. ⇢
- Вафли. ⇢
- Обед № 24. ⇢
- Селянка сборная мясная.
- Утка с репой в малаге.
- Пуддинг из белого хлеба.
- Селянка сборная мясная. ⇢
- Утка с гляссированной репой. ⇢
- Пуддинг из белого хлеба. ⇢
- Обед № 25. ⇢
- Рыбный рассольник (Новотроицкий).
- Жареный фаршированный поросенок.
- Желе-ералаш.
- Рыбный рассольник (новотроицкий). ⇢
- Жареный фаршированный поросенок. ⇢
- Гречневая рассыпчатая каша. ⇢
- Желе-ералаш. ⇢
- Обед № 26. ⇢
- Суп кресси.
- Пожарские котлеты.
- Соус пикант.
- Шоколадное мороженое.
- Суп кресси. ⇢
- Пирог из кисло-слоеного теста. ⇢
- Фарш из свежей капусты. ⇢
- Пожарские котлеты. ⇢
- Соус пикант. ⇢
- Пюре из щавеля на гарнир к котлетам. ⇢
- Шоколадное мороженое. ⇢
- Обед № 27. ⇢
- Суп с рисом и с томатами.
- Окорок телятины жареный.
- Ореховое мороженое.
- Суп с рисом и с томатами. ⇢
- Окорок телятины жареный. ⇢
- Ореховое мороженое. ⇢
- Обед № 28. ⇢
- Борщок.
- Дьябли.
- Индейка фаршированная.
- Гурьевская каша.
- Борщок. ⇢
- Дьябли. ⇢
- Фаршированная индейка. ⇢
- Сосисочный фарш. ⇢
- Гурьевская каша горячая. ⇢
- Обед № 29. ⇢
- Суп с пельменями.
- Мозги жареные.
- Оладьи с яблоками.
- Суп с пельменями. ⇢
- Литовские колдуны. ⇢
- Телячьи мозги жареные. ⇢
- Воловьи мозги. ⇢
- Оладьи. ⇢
- Обед № 30. ⇢
- Ботвинья с рыбой.
- Телячьи ножки отварные под белым соусом.
- Или телячьи ножки жареные.
- Кисло-сладкий соус.
- Блинчики суфле панке.
- Ботвинья. ⇢
- Суп освежающий из овощей. ⇢
- Телячьи ножки под белым соусом. ⇢
- Ножки жареные. ⇢
- Кисло-сладкий соус. ⇢
- Блинчики суфле панке. ⇢
- Обед № 31. ⇢
- Окрошка.
- Лещ фаршированный.
- Яблоки в кляре.
- Окрошка. ⇢
- Фаршированный лещ. ⇢
- Бенье о помм (яблоки в кляре). ⇢
- Обед № 32. ⇢
- Польский хлодник.
- Воловьи почки в сметане.
- Вафли из кислого теста.
- Польский хлодник. ⇢
- Воловьи почки в сметане. ⇢
- Вафли из кислого теста. ⇢
- Обед № 33. ⇢
- Отбивные котлеты.
- Яблочный крем.
- Щучина. ⇢
- Отбивные телячьи, бараньи или свиные котлеты. ⇢
- Яблочный крем. ⇢
- Обед № 34. ⇢
- Суп-пюре из картофеля (без мяса).
- Телячья печенка соте.
- Вареники.
- Суп-пюре из картофеля (без мяса). ⇢
- Примечание о супе-пюре из картофеля без мяса. ⇢
- Телячья печенка соте. ⇢
- Воловья печенка. ⇢
- Вареники. ⇢
- Обед № 35. ⇢
- Суп пюре из шампиньонов.
- Пуддинг из творогу.
- Суп-пюре из шампиньонов. ⇢
- Цыплята в сметане с паприкой. ⇢
- Пуддинг из творогу. ⇢
- Обеды французской кухни. ⇢
- Обед № 1. ⇢
- Консоме с кнелью.
- Отварная рыба.
- Филе миньон а-ля-шассер.
- Парфе малиновое.
- Консоме с кнелью. ⇢
- Кнель. ⇢
- Фаршированная и цветная кнель. ⇢
- Отварная рыба с соусом. ⇢
- Примечание о гатчинской форели. ⇢
- Соус о’бер. ⇢
- Соус кольбер. ⇢
- Филе миньон а-ля шассер. ⇢
- Крутоны. ⇢
- Соус а-ля шассер. ⇢
- Различные пюре из кореньев, овощей и зелени. ⇢
- Пюре из репы. ⇢
- Пюре из моркови и сельдерея. ⇢
- Пюре из луку. ⇢
- Пюре из свежих помидоров. ⇢
- Пюре из зеленой спаржи. ⇢
- Пюре из шампиньонов. ⇢
- Пюре из шпината. ⇢
- Пюре из щавеля. ⇢
- Пюре из картофеля. ⇢
- Пюре из каштанов. ⇢
- Тарталетки под пюре. ⇢
- Парфе. ⇢
- Примечание о разноцветном парфе. ⇢
- Обед № 2. ⇢
- Суп руаяль.
- Попьеты из судака.
- Соус Норманд.
- Беф брезе.
- Пуддинг абрикосовый.
- Соус сабаион.
- Суп руаяль (royale). ⇢
- Попьеты или зразы из судака. ⇢
- Соус норманд. ⇢
- Беф брезе (натуральный). ⇢
- Абрикосовый пуддинг. ⇢
- Соус сабаион. ⇢
- Обед № 3. ⇢
- Для супа озейль…
- Котлеты д’артуа из рыбы.
- Беф-пайль.
- Соус томат со сметаной.
- Сдобное тесто для крышки.
- Крем баваруаз.
- Суп озейль (oseille). ⇢
- Котлеты д’артуа. ⇢
- Соус вилеруа. ⇢
- Соус вилеруа по-английски. ⇢
- Беф-пайль. ⇢
- Беф-пайль по-английски. ⇢
- Крем баваруаз (рис императрис). ⇢
- Обед № 4. ⇢
- Для супа ошпо.
- Крокеты из яиц.
- Крем Аспази.
- Раковый соус.
- Котлеты зингара.
- Тембаль дюшесс гляссе.
- Суп ошпо (hochepot). ⇢
- Крокеты из яиц. ⇢
- Крем аспази. ⇢
- Раковый соус. ⇢
- Котлеты зингара. ⇢
- Тембаль дюшесс гляссе. ⇢
- Обед № 5. ⇢
- Для супа.
- Цыплята Маренго.
- Спаржа. Соус голландский.
- Заварной мусс.
- Суп-пюре из зеленого горошка. ⇢
- Пулярды или цыплята маренго. ⇢
- Желтки в крутонах. ⇢
- Спаржа. ⇢
- Соус голландский. ⇢
- Примечание о соусе без уксуса. ⇢
- Заварной мусс. ⇢
- Обед № 6. ⇢
- Суп-пюре из спаржи.
- Буше.
- Сижки кольбер.
- Масло а-ля метр д’отель.
- Котлеты марешаль из дичи.
- Пюре из каштанов.
- Соус демигляс.
- Желе московит.
- Суп-пюре из спаржи. ⇢
- Пти-буше и волованчики. ⇢
- Фарш сальпикон. ⇢
- Сижки или судачки кольбер. ⇢
- Котлеты марешаль из дичи. ⇢
- Пюре из каштанов. ⇢
- Соус демигляс. ⇢
- Желе московит. ⇢
- Обед № 7. ⇢
- Рассольник.
- Кексы сырные.
- Судак о’гратен.
- Котлеты д’воляйль.
- Парфе пралине.
- Рассольник. ⇢
- Кексы сырные. ⇢
- Судак о’гратен. ⇢
- Котлеты д’воляйль. ⇢
- Парфе пралине. ⇢
- Обед № 8. ⇢
- Суп-пюре из курицы.
- Судак орли.
- Соус провансаль.
- Телячьи котлеты соте.
- Картофель пайль.
- Мороженое шатобриан.
- Судак орли. ⇢
- Соус провансаль. ⇢
- Соус тартар. ⇢
- Телячьи котлеты соте. ⇢
- Картофель пайль. ⇢
- Мороженое шатобриан. ⇢
- Обед № 9. ⇢
- Суп пот-о-фе.
- Жареный бараний окорок.
- Соус субиз.
- Тембаль из макарон.
- Шарлот гляссе.
- Суп пот-о-фе (pot au feu). ⇢
- Пот-о-фе крутопо (pot au feu croute au pot). ⇢
- Бараний окорок (жиго де мутон), жареный. ⇢
- Соус субиз. ⇢
- Соус бретон. ⇢
- Тембаль из макарон. ⇢
- Шарлот гляссе. ⇢
- Обед № 10. ⇢
- Биск де кревиз.
- Бараньи котлеты.
- Артишоки баригуль.
- Фарш финзерб.
- Гурьевская каша замороженная.
- Суп-пюре из раков, или биск де кревиз. ⇢
- Пирожки канелоны. ⇢
- Отбивные бараньи котлеты в кляре. ⇢
- Общее примечание об отбивных бараньих котлетах. ⇢
- Соус равигот (горячий). ⇢
- Артишоки баригуль. ⇢
- О донышках (фондах) артишок. ⇢
- Фарш “финзерб”. ⇢
- Гурьевская каша замороженная. ⇢
- Обед № 11. ⇢
- Консоме из дичи.
- Корюшка марешаль.
- Фрикасе из цыплят.
- Консоме из дичи. ⇢
- Пирожки королевские. ⇢
- Корюшка марешаль. ⇢
- Фрикасе из цыплят. ⇢
- Тембаль из каштанов. ⇢
- Обед № 12. ⇢
- Суп-пюре из свежих огурцов.
- Риссоли.
- Осетрина по-русски.
- Русский гарнир.
- Соус томат.
- Филе жардиньер.
- Для гарнира…
- Пунш гляссе.
- Суп-пюре из свежих огурцов (изысканный). ⇢
- Суп-пюре из свежих огурцов (простой). ⇢
- Риссоли к супу. ⇢
- Осетрина по-русски. ⇢
- Русский гарнир. ⇢
- Филе де-беф. ⇢
- Филе де-беф, жаренный в духовом шкафу (натуральный). ⇢
- Филе де-беф, жаренный на вертеле (натуральный). ⇢
- Филе жардиньер. ⇢
- Гарнир жардиньер. ⇢
- Крустады. ⇢
- Лук или порей (прас) фаршированный. ⇢
- Репа фаршированная. ⇢
- Фонды (донышки) репы с горошком. ⇢
- Цветная капуста. ⇢
- Фаршированные помидоры. ⇢
- Картофель дюшес. ⇢
- Пунш гляссе. ⇢
- Мороженое “гранит”. ⇢
- Обед № 13. ⇢
- Суп жульен.
- Стерлядь паровая.
- Сальми из дичи.
- Суп жульен. ⇢
- Гарнир жульен. ⇢
- Стерлядь паровая. ⇢
- Стерлядь жареная. ⇢
- Сальми из рябчиков. ⇢
- Каймак замороженный. ⇢
- Обед № 14. ⇢
- Потаж фосс тортю.
- Соте из судака.
- Филе а-ля годар.
- Гарнир.
- Соус.
- Персики а-ля Бурдалю.
- Суп из телячьей головки (а-ля тортю). ⇢
- Волованчики с мозгами. ⇢
- Соте из судака. ⇢
- Филе де беф брезе а-ля годар. ⇢
- Гарнир годар. ⇢
- Сладкое мясо и петушиные гребешки. ⇢
- Соус годар. ⇢
- Персики а-ля бурдалю. ⇢
- Обед № 15. ⇢
- Консоме томат.
- Дьябли.
- Фазан и мелкая дичь на 5–7 персон.
- Цветная капуста.
- Консоме томат. ⇢
- Дьябли. ⇢
- Жареный фазан. ⇢
- Жареная мелкая дичь. ⇢
- Несколько заправок салата. ⇢
- Салат из красной или синей капусты. ⇢
- Салат из помидоров, огурцов и картофеля. ⇢
- Цветная капуста огратен. ⇢
- Зеленый горошек. ⇢
- Пуддинг дипломат. ⇢
- Обед № 16. ⇢
- Консоме навэ гляссе.
- Котлеты в папильотах.
- Шпинат с пашотами.
- Пуддинг Нессельроде.
- Консоме навэ гляссе. ⇢
- Котлеты в папильотах. ⇢
- Шпинат или щавель с пашотами. ⇢
- Пуддинг нессельроде. ⇢
- Обед № 17. ⇢
- Суп гарбюр.
- Шницель по-венски.
- Шампиньоны а-ля пуллет.
- Соус пуллет.
- Плумм-пуддинг.
- Суп гарбюр. ⇢
- Шницель по-венски. ⇢
- Шампиньоны а-ля пуллет. ⇢
- Соус пуллет. ⇢
- Плумм-пуддинг. ⇢
- Обед № 18. ⇢
- Суп-пюре из земляной груши.
- Пирожки пайль.
- Турн-до.
- Соус беарнез.
- Парфе из фиалок.
- Суп-пюре из земляной груши. ⇢
- Пирожки пайль (paille). ⇢
- Турн-до соус беарнез. ⇢
- Шартрез из дичи. ⇢
- Парфе из свежих фиалок. ⇢
- Парфе из чая. ⇢
- Обед № 19. ⇢
- Суп-пюре из дичи.
- Сиг о’бер-нуар.
- Эпиграммы из барашка.
- Фисташковый пломбир.
- Суп-пюре из дичи, т. е. рябчика, тетерьки, куропатки и пр. ⇢
- Пирожки тарталетки. ⇢
- Сиг о’бер-нуар. ⇢
- Эпиграммы из барашка. ⇢
- Масседуан из разной зелени и овощей. ⇢
- Крустад из заварного теста. ⇢
- Фисташковый пломбир. ⇢
- Обед № 20. ⇢
- Буйабез.
- Цыплята прентаньер по-английски.
- Желе масседуан.
- Буйабез по-марсельски. ⇢
- Сиг по-шведски или по-фински. ⇢
- Цыплята прентаньер по-английски. ⇢
- Цыплята прентаньер по-французски. ⇢
- Желе масседуан. ⇢
- Постные обеды. ⇢
- Обед № 1. ⇢
- Постный борщ.
- Рыба по-гречески.
- Саго на вине.
- Постный борщ с грибами. ⇢
- Рыба по-гречески. ⇢
- Саго на вине. ⇢
- Обед № 2. ⇢
- Грибная похлебка.
- Паровая корюшка.
- Оладьи с яблоками.
- Грибная похлебка. ⇢
- Корюшка паровая под соусом с капорцами. ⇢
- Горчичный соус к рыбе. ⇢
- Оладьи с яблоками. ⇢
- Обед № 3. ⇢
- Щи кислые со снетками.
- Голубцы.
- Кисель из ягод.
- Щи кислые со снетками. ⇢
- Голубцы постные. ⇢
- Кисель из ягод. ⇢
- Обед № 4. ⇢
- Суп с вермишелем и томатами.
- Рисовые зразы.
- Постные печенья.
- Суп с вермишелем и томатами. ⇢
- Рисовые зразы. ⇢
- Постные печенья на розовой воде. ⇢
- Обед № 5. ⇢
- Похлебка из корюшки.
- Картофельные котлеты.
- Суп из сушеных фруктов.
- Похлебка из корюшки. ⇢
- Картофельные котлеты с грибным соусом. ⇢
- Сладкий суп из сушеных фруктов. ⇢
- Обед № 6. ⇢
- Рассольник грибной.
- Белорыбица по-новгородски.
- Суп из саго с апельсинами.
- Рассольник. ⇢
- Белорыбица по-новгородски. ⇢
- Суп из апельсинов и саго. ⇢
- Обед № 7. ⇢
- Суп с ушками.
- Селянка с соленой рыбой.
- Постные наливашники.
- Суп с ушками. ⇢
- Селянка на сковородке с соленой рыбой. ⇢
- Постные наливашники. ⇢
- Обед № 8. ⇢
- Ленивые щи грибные.
- Котлеты рыбные.
- Вишневое мороженое.
- Ленивые щи грибные. ⇢
- Котлеты рыбные. ⇢
- Вишневое мороженое. ⇢
- Обед № 9. ⇢
- Горох постный. ⇢
- Винегрет с соленой рыбой. ⇢
- Примечание о соленой рыбе. ⇢
- Примечание о треске. ⇢
- Миндальный кисель. ⇢
- Обед № 10. ⇢
- Суп из свежих кореньев.
- Лещ фаршированный.
- Пирог с черносливом.
- Суп из кореньев и зелени. ⇢
- Лещ фаршированный. ⇢
- Пирог с черносливом. ⇢
- Пюре из чернослива. ⇢
- Холодные закуски. ⇢
- Примечание о рыбном ланспике. ⇢
- Холодная рыба с гарнирами. ⇢
- Рыба под маионезом. ⇢
- Цельная заливная рыба. ⇢
- Заливное из ломтиков рыбы. ⇢
- Гарнир итальен. ⇢
- Винегрет из рыбы. ⇢
- Салат из ершей. ⇢
- Крустад д’омар. ⇢
- Ростбиф холодный. ⇢
- Беф гляссе. ⇢
- Филе под соусом равигот. ⇢
- Соус равигот (холодный). ⇢
- Телячья головка фаршированная. ⇢
- Нефаршированная телячья головка. ⇢
- Поросенок холодный. ⇢
- Вареная ветчина (натуральная). ⇢
- Как нарезается цельный вареный окорок. ⇢
- Соус кумберланд. ⇢
- Примечание о настаивании цедры. ⇢
- Сыр (фромаж) из дичи. ⇢
- Сыр из зайца. ⇢
- Шофруа из рябчиков. ⇢
- Соус шофруа красный. ⇢
- О белом соусе шофруа. ⇢
- Паштет огратен. ⇢
- Фарш гратен. ⇢
- Паштет из дичи. ⇢
- Галантин из индейки. ⇢
- Маионез из рябчиков. ⇢
- Соус маионез. ⇢
- Салат оливье. ⇢
- Баклажаны по-гречески. ⇢
- Икра из баклажан на закуску. ⇢
- Селедки для закуски. ⇢
- Канапэ. ⇢
- Горячие закуски. ⇢
- Сосиски соус томат. ⇢
- Телячьи почки соте. ⇢
- Соус мадера. ⇢
- Беф-строганов. ⇢
- Голубцы. ⇢
- Гулаш венгерский. ⇢
- Форшмак из говядины или телятины. ⇢
- Битки по-казацки. ⇢
- Селянка московская на сковороде. ⇢
- Рыбная селянка на сковороде. ⇢
- Кокили из судака. ⇢
- Мателот из налима. ⇢
- Раки по-польски. ⇢
- Раки по-русски. ⇢
- Белые грибы в сметане. ⇢
- О приготовлении макарон. ⇢
- Макароны огратен на 5 персон. ⇢
- Шашлык по-грузински. ⇢
- Равиоли. ⇢
- Другой способ приготовления равиолей (для закуски). ⇢
- Фарш годиво. ⇢
- Различные антреме из живности и зелени. ⇢
- Волован финансьер. ⇢
- Паштет горячий. ⇢
- Ризотто. ⇢
- Тембаль из макарон а-ля милянез другим способом. ⇢
- Сладкое мясо а-ля периге. ⇢
- Соус периге. ⇢
- Омлет фаршированный. ⇢
- Яичница глазунья с ветчиной. ⇢
- Эф бульи со спаржей. ⇢
- Фаршированные яйца. ⇢
- Эф а ля паризьен. ⇢
- Баклажаны фаршированные. ⇢
- Фаршированные кабачки. ⇢
- Земляная груша. ⇢
- Сладкие коренья. ⇢
- Морковь или коротель а-ля метр д’отель. ⇢
- Огурцы фаршированные. ⇢
- Суфле из тыквы. ⇢
- Кулебяка московская. ⇢
- Приготовление рассыпчатой манной каши. ⇢
- Заготовка накануне. ⇢
- Условия, необходимые для получения рассыпчатой каши. ⇢
- Курник. ⇢
- Беф-андоб. ⇢
- Беф-андоб а-ля бордолез. ⇢
- Различные блюда, не вошедшие в состав обедов, закусок и антреме. ⇢
- Свежий или соленый вареный язык. ⇢
- Солонина. ⇢
- Солонина (натуральная). ⇢
- Ветчина, запеченная в тесте. ⇢
- Филе де беф брезе андалузский. ⇢
- Гарнир андалузский. ⇢
- Беф-дюшес. ⇢
- Лангет де-беф. ⇢
- Соус-робер. ⇢
- Беф а-ля мод. ⇢
- Эскалопы из телятины. ⇢
- Шницель по-венски. ⇢
- Гренадины из телятины. ⇢
- Баранье седло. ⇢
- Седло дикой козы (серны). ⇢
- Поросенок вареный, фаршированный (рулет). ⇢
- Фрикандо по-славянски. ⇢
- Фаршированная пулярда. ⇢
- Цыплята в кляре. ⇢
- Цыплята вилеруа. ⇢
- Цыплята в папильотах. ⇢
- Филе из гуся по-испански. ⇢
- Новомихайловские котлеты. ⇢
- Сивэ из зайца. ⇢
- Котлеты из дикой козы. ⇢
- Филе серны или лося. ⇢
- Примечание об оленине. ⇢
- Соус пуаврад. ⇢
- Соус дьябль. ⇢
- Соус женевский. ⇢
- Жареная дрохва. ⇢
- Осетрина марешаль. ⇢
- Примечание о стерляди и угре. ⇢
- Камбала на белом вине. ⇢
- Соль или камбала жареная. ⇢
- Соль фрит или камбала во фритюре. ⇢
- Фаршированная щука (по-еврейски). ⇢
- Польские фляки. ⇢
- Гречневые блины (царские). ⇢
- Поправки. ⇢
- Гречневые блины (простые). ⇢
- Красные блины. ⇢
- Царские блины (пшеничные). ⇢
- Шоколадная пасха на сметане. ⇢
- Творожная пасха. ⇢
- Пасха заварная. ⇢
- Пасха сырая (царская). ⇢
- Пасха царская (с пенками). ⇢
- Пасха красная (запеченная). ⇢
- Крюшон. ⇢
- Американское питье. ⇢
- Глинтвейн. ⇢
- Кофе. ⇢
- Турецкий кофе. ⇢
- Какао. ⇢
- Шоколад. ⇢
- Составление меню. ⇢
- Составление меню. ⇢
- Порядок подачи блюд. ⇢
- Порядок подачи вин за обедом. ⇢
- Домашние печенья. ⇢
- Бисквит обыкновенный. ⇢
- Женуаз заварной (бисквит). ⇢
- Торт мокка. ⇢
- Ореховый торт. ⇢
- Дрезденский торт. ⇢
- Неаполитанский пирог. ⇢
- Песочный торт высокий. ⇢
- Песочный торт плоский в виде пирога. ⇢
- Кекс английский. ⇢
- Бриош. ⇢
- Саварен. ⇢
- Постные булки. ⇢
- Шафранный крендель. ⇢
- Мазурек на дрожжах. ⇢
- Мазурек из “бакалия”. ⇢
- Марцепанный мазурек. ⇢
- Мазурек из песочного теста. ⇢
- Кулич шафранный. ⇢
- Лимонная баба. ⇢
- Ромовые бабы к кофе или к чаю. ⇢
- Кружевная баба. ⇢
- Заварная украинская баба. ⇢
- Миндальные кольца. ⇢
- Итальянское печение. ⇢
- Английское мелкое печенье к чаю. ⇢
- Шанешки (сибирские булочки). ⇢
- Кюммель-нухен. ⇢
- Слоеные пирожные. ⇢
- Рулет из бисквита. ⇢
- Зандкухен или песочное печенье. ⇢
- Хворост. ⇢
- Меренги сухие. ⇢
- Меренги заварные (итальянские). ⇢
- Мервейль (merveilles). ⇢
- Кулич более простой. ⇢
- Пирожное пат-а-шу и эклеры. ⇢
- Пирожное тарталетки с кремом и релижье. ⇢
- Мелкие печенья. ⇢
- Вафли из кислого теста. ⇢
- Дополнения. ⇢
- Домашние заготовки. ⇢
- Варенья и желе из красной и черной смородины. ⇢
- Варенье из листьев шиповника. ⇢
- Варенье из малины. ⇢
- Варенье из виктории. ⇢
- Варенье из брусники. ⇢
- Варенье из зеленого крыжовника. ⇢
- Варенье из барбариса. ⇢
- Варенье из лимонов. ⇢
- Варенье из вишен. ⇢
- Варенье из кизиля. ⇢
- Варенье из персиков и абрикосов. ⇢
- Варенье из груш и яблок. ⇢
- Цукаты из дыни или арбуза. ⇢
- Варенье из китайских яблочков. ⇢
- Общее примечание для всех варений. ⇢
- Заготовка пюре из различных ягод. ⇢
- Смоква из рябины, яблок, слив и проч. ⇢
- Абрикосовая наливка. ⇢
- Черносмородинная наливка запеканка. ⇢
- Вишневая наливка. ⇢
- Квас хлебный. ⇢
- Сухарный квас. ⇢
- Заготовка впрок щавеля. ⇢
- Заготовка шпината. ⇢
- Заготовка зеленого горошка и зеленых бобов. ⇢
- Заготовка помидоров. ⇢
- Заготовка шинкованной капусты. ⇢
- Заготовка салата из красной и белой капусты. ⇢
- Соление белых грибов. ⇢
- Соление груздей. ⇢
- Маринованные сливы. ⇢
- Маринованные груши и яблоки. ⇢
- Мочение брусники. ⇢
- Соление рыжиков. ⇢
- Мариновка белых грибов. ⇢
- Соление огурцов. ⇢
- Заготовка корнишонов. ⇢
- Заготовка мелкого лука (шарлот). ⇢
- Варенье из тыквы с лимонным соком. ⇢
- Маринованная тыква и пикули. ⇢
- Маринование арбузов и дынь. ⇢
- Маринованная рыба. ⇢
- Маринованная корюшка. ⇢
- Маринованные селедки. ⇢
- Маринованная дичь. ⇢
- Порошок из сушеных шампиньонов, как приправа. ⇢
- Шампиньоны-консервы. ⇢
- Краткие указания относительно выбора продуктов, приблизительная стоимость их и распределение по временам года. ⇢
- Мясо домашних убойных животных. ⇢
- Говядина. ⇢
- Телятина. ⇢
- Баранина. ⇢
- Свинина. ⇢
- Поросята. ⇢
- Ветчина и солонина. ⇢
- Крупная лесная дичина. ⇢
- Домашняя птица. ⇢
- Куры. ⇢
- Пулярды и каплуны. ⇢
- Гребешки. ⇢
- Цыплята. ⇢
- Утки домашние. ⇢
- Гуси. ⇢
- Потроха гусиные. ⇢
- Индейки. ⇢
- Дичь средняя и мелкая. ⇢
- Глухари, тетерева и тетерьки. ⇢
- Куропатки. ⇢
- Рябчики. ⇢
- Фазаны. ⇢
- Дрохва или дрофа. ⇢
- Дикие утки. ⇢
- Дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и прочая мелкая дичь. ⇢
- Рыба. ⇢
- Лососина. ⇢
- Форель. ⇢
- Сиги и лещи. ⇢
- Окуни и ерши. ⇢
- Стерляди. ⇢
- Осетрина свежая и соленая. ⇢
- Налимы. ⇢
- Судаки. ⇢
- Корюшка. ⇢
- Навага. ⇢
- Снетки. ⇢
- Раки. ⇢
- Южные сорта рыб. ⇢
- Зелень, овощи и корнеплоды. ⇢
- Коренья старые и молодые. ⇢
- Репа. ⇢
- Морковь. ⇢
- Сельдерей (корень). ⇢
- Порей (прас). ⇢
- Петрушка и укроп. ⇢
- Лук обыкновенный, шарлот и зеленый. ⇢
- Свекла — бураки. ⇢
- Картофель. ⇢
- Капуста свежая — кочанная. ⇢
- Сафой. ⇢
- Брюссельская капуста. ⇢
- Красная капуста. ⇢
- Цветная капуста. ⇢
- Шпинат и щавель. ⇢
- Огурцы. ⇢
- Зеленый горошек. ⇢
- Зеленые бобы — фасоль. ⇢
- Помидоры или томаты. ⇢
- Баклажаны и кабачки. ⇢
- Спаржа. ⇢
- Артишоки. ⇢
- Земляная груша и сладкие коренья. ⇢
- Салаты. ⇢
- Грибы. ⇢
- Сморчки. ⇢
- Белые и красные грибы. ⇢
- Шампиньоны. ⇢
- Трюфели. ⇢
- Сухие и соленые грибы. ⇢
- Молочные продукты. ⇢
- Масло столовое. ⇢
- Сливочное масло. ⇢
- Сметана. ⇢
- Творог. ⇢
- Сливки ординарные и густые. ⇢
- Молоко цельное. ⇢
- Яйца. ⇢
- Мучные продукты. ⇢
- Мука пшеничная. ⇢
- Гречневая и картофельная мука. ⇢
- Рис. ⇢
- Манная крупа. ⇢
- Перловая крупа. ⇢
- Гречневая крупа. ⇢
- Пшено. ⇢
- Ячневая крупа. ⇢
- Овсяная крупа. ⇢
- Саго. ⇢
- Макароны и вермишель. ⇢
- Дрожжи. ⇢
- Бакалейные товары и пряности. ⇢
- Ваниль. ⇢
- Корица. ⇢
- Гвоздика. ⇢
- Шафран. ⇢
- Желатин. ⇢
- Шоколад. ⇢
- Уксус. ⇢
- Растительные масла. ⇢
- Сахар. ⇢
- Посуда, необходимая в кухне для приготовления блюд. ⇢
- Медная посуда. ⇢
- Чугунная посуда. ⇢
- Железная посуда. ⇢
- Эмалированная тонкая посуда. ⇢
- Каменная посуда. ⇢
- Деревянная посуда. ⇢
- Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ магистра ветеринарных наук Михаила Игнатьева. ⇢
- Общая часть. ⇢
- О значении мясной пищи вообще. ⇢
- Определение слова “мясоведение”. ⇢
- Понятие о слове “мясо”. ⇢
- Продажное мясо и его 4 составные части. ⇢
- Недоразумения при выборе мяса. ⇢
- Анатомия мяса. ⇢
- Краткие сведения о строении тела убойного животного. ⇢
- 1. Скелет.
- 2. Органы-внутренности.
- 3. Мускулатура (мышечная ткань).
- 4. Сухожилия и соединительная ткань мяса.
- 5. Жир в мясе.
- 6. Костная ткань.
- 7. Мозговая и нервная ткань.
- Работа с мясом. ⇢
- Признаки и свойства мяса в различных состояниях его. ⇢
- Способы, заменяющие и ускоряющие мортификацию мяса. ⇢
- Изменения свойств мяса под влиянием холода. ⇢
- Домашние способы сохранения мяса. ⇢
- Заготовка мяса солением. ⇢
- Обмывание мяса. ⇢
- Зачистка мяса в лавках. ⇢
- Правила нарезки мяса. ⇢
- Способы убоя скота на мясо. ⇢
- Специальная часть. ⇢
- О говядине. ⇢
- Распознавание качеств продажного мяса вообще. ⇢
- Убойные качества скота российских пород. ⇢
- Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям на бойне. ⇢
- Разделка мясной туши на сорта на бойне и в лавках в Петербурге. ⇢
- Отделение мяса от костей в больших хозяйствах. ⇢
- О выборе мяса на специальные блюда. ⇢
- Схема сортировки (разрубки) мясной туши в петербурге и назначение ее частей для кулинарного искусства. ⇢
- Сравнительная характеристика частей мясной туши петербургского деления. ⇢
- В каком абсолютном количестве сорта содержатся в различных тушах по весу. ⇢
- О рациональном пользовании мясом при доставке его цельными тушами в больших хозяйствах общественных учреждений. ⇢
- Влияние степени упитанности мясной туши говядины на количество и качество порций готового мяса. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. С.-Петербурге. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. Москве. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. Одессе. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. Варшаве. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. Харькове. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. Киеве. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. Казани. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. Вильно. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. Саратове. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. Архангельске. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. Симбирске. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. Ростове-на-Дону. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. Люблине. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. Владикавказе. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. Оренбурге. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. Баку. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. Севастополе. ⇢
- Схема сортировки мясной туши в г. Ставрополе. ⇢
- Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши. ⇢
- О телятине. ⇢
- Размеры употребления. ⇢
- Сорта телятины. ⇢
- Телятина вредная. ⇢
- Относительная ценность. ⇢
- Видимые составные части телятины. ⇢
- Свойство телятины при нагревании. ⇢
- Схема сортировки телячьей туши в петербурге и назначение частей для кулинарного искусства. ⇢
- О баранине. ⇢
- Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для кулинарного искусства. ⇢
- О свинине. ⇢
- Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного искусства. ⇢
- Свиная туша, опаленная и разделенная по-малороссийски. ⇢
- Уильтширская половинка свиной туши. ⇢
- Об окороках. ⇢
- О вредном мясе. ⇢
- 1. Мясо и органы от чахоточных или туберкулезных животных. ⇢
- 2. Органы от ящурных убойных животных. ⇢
- 3. Болезнь лучистого грибка, или актиномикозис. ⇢
- 4. Пузырчатая глиста, или эхинококки. ⇢
- 5. Мясо и органы, пораженные гнойными нарывами. ⇢
- 6. Печеночные глисты-двуустки. ⇢
- 7. Финны в говядине. ⇢
- 8. Финны в свином мясе. ⇢
- 9. Ноздреватая ветчина и солонина. ⇢
- 10. Трихинозная свинина. ⇢
- 11. Туберкулезное вымя. ⇢
- 12. Сапная зараза от конины. ⇢
- 13. Чума рогатого скота и чума свиней. ⇢
- 14. Повальное воспаление легких крупного рогатого скота. ⇢
- 15. Восковидное перерождение мяса. ⇢
- 16. Мясо с волосами. ⇢
- 17. Желудочные и кишечные волосяные камни. ⇢
- 18. Фальсификация мяса отбросами. ⇢
- 19. Надутые поросята и телятина воздухом. ⇢
- Алфавитный указатель блюд. ⇢
Михаил Игнатьев, Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева.