Рассольники с курицей и дичью.

Калья из курицы.

Ингредиенты: Курица – 500 г, ветчина – 200 г, огурцы соленые – 200 г, корень петрушки – 250 г, корень сельдерея – 75 г, корень пастернака – 150 г, лук репчатый – 200 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.

Приготовление: Курицу сварить, нарубить по 3–4 кусочка на порцию. В кипящий бульон положить пассированный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, довести до кипения, влить разведенную бульоном, обжаренную до желтоватого цвета муку, положить нарезанную ломтиками ветчину, очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и варить до готовности. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Калья с лимоном.

Ингредиенты: Огурцы соленые – 100 г, лимон – 50 г, остальные продукты, как для кальи из курицы.

Приготовление: Варить так же, как калью из курицы, но кроме соленых огурцов положить ломтики лимона без цедры.

Рассольник из гусиных потрохов.

Ингредиенты: Гусиные потроха одного гуся, грудинка баранья 300 г, капуста свежая 200 г, картофель средний 3–4, морковь 1, петрушка корень 2–3, сельдерей 1 корень, луковица 1, огурец средних размеров 2, масло сливочное 2 столовые ложки, рассол огуречный 1/2 стакана, бульон или вода 2 л, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовление: Гусиные потроха опалить, вымыть в холодной проточной воде. Шейку разрезать на 4 части. Залить потроха и баранью грудинку водой и сварить бульон. Когда бульон сварится, мясопродукты вынуть из него и нарезать на кусочки. В бульоне же сварить рассольник по рецептуре «Рассольник домашний».

Рассольник куриный.

Ингредиенты: Потроха куриные – 500 г, огурцы соленые – 250 г, морковь – 75 г, репа – 100 г, лук репчатый – 100 г, корень петрушки – 50 г, рис – 75 г, масло сливочное – 100 г, чеснок – 10 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона – 25 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Положить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассированные коренья, промытый несколько раз рис и варить его до полуготовности, снимая пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить 5–7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

Рассольник с гусиными потрохами.

Ингредиенты: Потроха гусиные – 750 г, петрушка – 200 г, пастернак – 150 г, сельдерей – 75 г, лук репчатый – 100 г, лук-порей – 150 г, щавель, шпинат или салат – 100 г, огурцы соленые – 150 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 г, яйца – 1 шт., лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление: Гусиные потроха тщательно опалить. Разрубить шейку на три-четыре части, крылышки – на две части. Из головы вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха опалить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясной или костный), положить специи (перец, лавровый лист), и варить при слабом кипении до готовности. Печень сварить отдельно. Бульон процедить, через 15–20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник так же, как и рассольник московский. Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок, сердце и печенку нарезать ломтиками. Прогретые потроха положить в тарелку, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рассольник с потрохами домашней птицы.

Ингредиенты: Потроха птичьи – 500 г, остальные продукты те же, что и для рассольника московского.

Приготовление: Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки; желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности.