Щи с морепродуктами.

Щи донские с рыбой.

Ингредиенты: Осетрина или судак – 400 г, капуста свежая – 900 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, репа – 50 г, томатная паста – 100 г, мука – 25 г, масло топленое – 50 г, зелень, лавровый лист, перец душистый горошком, соль.

Приготовление: Рыбное филе нарезать кусочками по 20–25 г и припустить либо отварить до готовности. Белокочанную капусту нарезать шашками, остальные овощи – ломтиками. В процеженный кипящий рыбный бульон положить капусту и довести до кипения. Ввести пассированные с томатной пастой овощи и варить 15–20 минут. Добавить черный перец горошком, лавровый лист, соль, пассированную муку и проварить еще 5 минут. При подаче в тарелку положить 4–5 кусочков прогретой отварной рыбы и зелень.

Щи зеленые с морским гребешком.

Ингредиенты: Морской гребешок – 750 г, щавель – 500 г, шпинат – 500 г, картофель – 500 г, лук зеленый – 250 г, яйцо – 5 шт., сметана – 100 г, сахар – 25 г, зелень укропа, соль.

Приготовление: Щавель и шпинат перебрать и промыть, щавель отварить в небольшом количестве воды, а шпинат – припустить в собственном соку без добавления воды. Затем щавель и шпинат протереть через сито вместе с жидкостью. Картофель нарезать мелкими кубиками и отварить в небольшом количестве воды, добавить протертые щавель и шпинат, холодную кипяченую воду, заправить солью и охладить. При подаче в тарелку со щами положить мелко нарезанный зеленый лук, рубленое яйцо, вареное мясо морского гребешка, нарезанное на кусочки, сметану, зелень укропа.

Щи зеленые с рыбой.

Ингредиенты: Рыба – 875 г, щавель и шпинат – 500 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 125 г, лук зеленый – 75 г, морковь – 200 г, масло сливочное – 25 г, мука – 25 г, яйцо – 3 шт., сметана – 75 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Подготовленную рыбу выпотрошить, снять с нее филе с кожей, но без костей, нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов, костей сварить бульон с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, корня петрушки, репчатого лука. Перебранный шпинат и щавель отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито вместе с отваром. Морковь нарезать мелкими кубиками, репчатый лук нашинковать, обжарить на масле, в конце обжаривания добавить мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбного филе посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до полуготовности. Рыбный бульон процедить, добавить в него пюре из шпината и щавеля, обжаренные овощи, рыбу, соль и проварить 10–15 минут. Подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.

Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами.

Ингредиенты: Кальмары – 375 г, капуста квашеная – 250 г, картофель – 250 г, морковь – 175 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 125 г, томатная паста – 50 г, масло растительное или маргарин – 75 г, лук зеленый – 60 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Подготовленные кальмары тщательно промыть, отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3–5 минут и нарезать соломкой. Квашеную капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде и слегка отжать. Затем положить в кастрюлю, добавить томатную пасту (половину указанного в рецептуре количества), жир, немного воды и тушить в течение 1–2 часов. Морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать соломкой и обжарить на жире с добавлением оставшейся томатной пасты. За 10–15 минут до окончания тушения капусты ввести обжаренные коренья и лук. В кипящую воду положить картофель целыми клубнями или нарезанный ломтиками, варить 15–20 минут, затем добавить тушеную капусту, лавровый лист, черный перец горошком, соль, кальмары и варить до готовности. При подаче в тарелку со щами положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук.

Щи из квашеной капусты с перловой крупой и мидиями.

Ингредиенты: Мидии мороженые – 250 г, крупа перловая – 100 г, капуста квашеная – 750 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 100 г, корень пастернака – 100 г, лук репчатый – 200 г, томатная паста – 50 г, масло растительное – 20 г, сметана – 20 г, соль, перец черный молотый, лавровый лист, перец горошком, соль.

Приготовление: Подготовленную квашеную капусту тушить вместе с томатной пастой, бульоном, жиром 1,5–2 часа. Морковь, петрушку, пастернак нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все спассировать с жиром, в конце пассирования добавить томатную пасту. Пассированные овощи соединить с капустой и тушить еще 30–40 минут. Мороженые мидии оттаять в холодной воде или при комнатной температуре и несколько раз промыть до полного удаления песка. Затем добавить воды (30–40 % от веса мидий), положить репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и варить 30–40 минут под крышкой. Готовые мидии охладить, нарезать соломкой и обжарить на жире с добавлением лука. В кипящий бульон положить перловую крупу, варить почти до готовности, добавить тушеные овощи, обжаренные мидии и довести до готовности. В конце варки положить лавровый лист, соль, черный молотый перец. При подаче положить сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты с головизной.

Ингредиенты: Головизна осетровых рыб – 750 г, капуста квашеная – 600 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста – 100 г, мука – 25 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, зелень, соль.

Приготовление: Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить бульон. Головы разрубить на 2–4 части, отделить мякоть от хрящей и удалить панцирь. Хрящи сварить до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи. Бульон процедить и на нем готовить щи, как из квашеной капусты с мясом. При подаче в тарелку положить мякоть головизны, нарезанные ломтиками хрящи, сметану и зелень.

Щи кислые с копченой сельдью.

Ингредиенты: Капуста квашеная – 750 г, морковь – 75 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 150 г, томатная паста – 25 г, мука – 25 г, филе сельди копченой – 150 г, масло растительное – 100 г, сметана – 50 г, зелень.

Приготовление: Квашеную капусту измельчить и тушить с томатной пастой, жиром, бульоном на слабом огне до мягкости, изредка помешивая. Репчатый лук мелко нарубить, морковь нарезать кубиками и вместе спассировать. В кипящую воду положить тушеную капусту, пассированный лук и морковь, сырой, нарезанный кубиками, корень петрушки, нарезанное соломкой филе копченой сельди и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки заправить щи поджаренной мукой, разведенной отваром от щей. При подаче положить в тарелку сметану и зелень.

Щи кислые с обжаренной соленой килькой, тюлькой, хамсой.

Ингредиенты: Капуста квашеная – 500 г, морковь – 75 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 150 г, томатная паста – 25 г, мука – 25 г, рыба соленая – 375 г, сметана – 100 г, масло растительное – 150 г, зелень.

Приготовление: Щи приготовить, как указано выше. Рыбу очистить, запанировать в муке, обжарить до золотистого цвета в большом количестве жира. За 5 минут до готовности щей ввести обжаренную рыбу и варить 5 минут. При подаче положить в тарелку сметану и зелень.

Щи кислые с жареной рыбой.

Ингредиенты: Рыба – 600 г, капуста квашеная – 600 г, лук репчатый – 200 г, масло растительное – 125 г, томатная паста – 50 г, мука – 50 г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.

Приготовление: Рыбу очистить, хорошо промыть, удалить хребтовую кость, нарезать на порционные куски, запанировать в муке, обжарить в растительном масле. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Лук и квашеную капусту обжарить в растительном масле и тушить, время от времени подливая рыбный бульон. Заправить капусту пассированной томатной пастой, добавить перец и лавровый лист, влить весь рыбный бульон, предварительно вынув рыбу, и кипятить еще 30 минут. Перед подачей положить в щи вареную рыбу и зелень.

Щи морские старинные.

Ингредиенты: Филе морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса) – 500 г, капуста квашеная – 650 г, жир свиной – 175 г, филе копченой скумбрии (сельди) – 125 г, лук репчатый – 175 г, морковь – 125 г, корень петрушки – 75 г, маргарин – 75 г, сметана – 100 г, зелень петрушки или укропа, соль.

Приготовление: Квашеную капусту потушить с добавлением свиного сала, филе копченой скумбрии (сельди) и измельченного репчатого лука. Отдельно обжарить порционные куски морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса). Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить на маргарине. В готовую тушеную капусту влить рыбный или мясной бульон, добавить обжаренные овощи, варить 5-10 минут, затем положить куски жареной рыбы. Подать со сметаной и зеленью.

Щи Рахмановские.

Ингредиенты: Осетрина – 250 г, рыба частиковая крупная – 500 г, рыбная мелочь для бульона – 500 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, лук репчатый – 75 г, шпинат – 500 г, щавель – 250 г, мука – 25 г, масло топленое – 75 г, сметана – 50 г, зелень, специи.

Приготовление: Сварить бульон из ершей или другой мелкой рыбы, в конце варки добавить белые коренья. Бульон слить и отварить в нем целые звенья осетровой рыбы. Затем вареную осетрину нарезать на порционные куски. Рыбу частиковых пород разделать на филе без костей, запанировать и обжарить. На рыбном бульоне сварить зеленые щи, в глиняный горшочек положить вареную и жареную рыбу, залить горячими щами и подать с яйцом, сваренным «в мешочек». Отдельно подать сметану.

Щи с головизной.

Ингредиенты: Головизна – 500–600 г, капуста квашеная – 500 г, морковь средняя – 2 шт., петрушка – 2 корешка, томатная паста – 1 столовая ложка, жир кулинарный – 2 столовые ложки, мука пшеничная – 1 столовая ложка, петрушка или укроп (пучок зелени), вода – 2,5 л.

Приготовление: У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения, убавив огонь, варить в течение 1 ч. Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз, добавляя ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить. Далее щи варить так же, как и мясные щи из квашеной капусты. В тарелку положить кусочки вареной головизны, хрящи, залить их щами, добавить сметану, задень петрушки или укропа.

Щи с рыбными консервами.

Ингредиенты: Консервы рыбные натуральные – 250 г, капуста свежая – 375 г, репа – 100 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 25 г, лук репчатый – 125 г, лук зеленый – 50 г, томатная паста – 65 г или помидоры – 125 г, жир – 50 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки или укропа, соль.

Приготовление: Репу, морковь, корень петрушки, репчатый и зеленый лук нарезать брусочками и обжарить на жире. В кипящий бульон или воду положить капусту, нарезанную квадратиками 2х2 см, довести до кипения, добавить обжаренные овощи, пучок зелени петрушки и сельдерея и варить 20–25 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, обжаренные на жире свежие помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, или томатную пасту, жидкость от рыбных консервов. В тарелку со щами положить нагретые рыбные консервы, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки, укропа или зеленый лук.

Щи с соленой хамсой, килькой, салакой или тюлькой.

Ингредиенты: Хамса, килька, салака или тюлька – 250 г, капуста квашеная – 600 г, морковь – 75 г, петрушка – 40 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста – 75 г, мука – 25 г, маргарин столовый – 50 г, сметана – 75 г, лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление: Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и удалить примеси других мелких рыб. Затем удалить голову и внутренности. Рыбу соленостью выше 12 % вымачивать в течение 1–2 часов. Рыбу можно запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась ее форма. Подготовленную рыбу положить в котел вместе с квашеной капустой и варить щи, как обычно. При подаче добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.