ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА.

Жаркое «Русское».

60 г мяса, 1 средняя луковица, 3 небольшие картофелины, 25 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Для соуса: по 4 ст. л. сметаны и майонеза, 1 ст. л. молока, зелень по вкусу.

Мясо, лучше свинину, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанным луком, положить в глиняный горшочек, добавить кусочек масла. Туда же положить картошку, нарезанную соломкой, перемешать. А на самый верх уложить картошку-«пятачки», чтобы вся поверхность была закрыта. Добавить кусочек масла, посыпать тертым сыром, залить соусом. Горшочек поставить на 30–40 минут в духовку, разогретую до 220–240 градусов. Жаркое подавать вместе с соленьями.

Мясо, тушенное с луком.

120 г говядины, 10 г сала, 90 г репчатого лука, 30 г бульона, соль, перец, 50 г соуса, 200 г гарнира.

Говядину нарезать кусками, посыпать солью и обжарить до образования румяной корочки.

В горшочек положить слой нашинкованного пассерованного репчатого лука, на него — куски обжаренного мяса, сверху — еще один слой лука. Таким образом уложить 2–3 ряда. Затем влить коричневый бульон (на 1 л воды — 1 кг костей, предварительно обжаренных. Варить их в течение 5 часов на слабом огне. Затем бульон процедить и поставить выпаривать). Добавить соль, перец горошком, лавровый лист и в закрытом горшочке тушить до полной готовности.

Мясо можно подать с гарниром — рассыпчатой гречневой (или рисовой) кашей, отварным картофелем или со сложным гарниром.

Котлета.

165 г свинины, пол-луковицы, 10 г маргарина, 2 яйца, 2 куска черствого белого хлеба.

Блюдо выглядит очень эффектно, так как напоминает большую кедровую шишку.

Вырезать из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью. Отбить, посолить, поперчить с обеих сторон по вкусу. Сделать для котлеты начинку: лук репчатый мелко порубить и обжарить на маргарине, добавить измельченное вареное яйцо и перемешать. Фарш нужно уложить на середину котлеты, завернуть и придать форму батончика. Обвалять котлету в муке, обмакнуть в яйцо. Белый черствый хлеб нарезать мелкими кубиками и обвалять в них котлету так, чтобы кубики хлеба распределились равномерно. Жарить котлету во фритюре до образования золотистой корочки, а до полной готовности довести в духовке.

Котлеты полтавские.

0,5 кг говядины, 50 г шпика, 2 зубчика чеснока, четверть стакана воды, панировочные сухари, соль.

Мясо и шпик дважды пропустить через мясорубку вместе с чесноком, затем развести водой, посолить и тщательно размешать. Из этого фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и пожарить. Подавать полтавские котлеты с жареным картофелем.

Говядина, тушенная с овощами.

500 г мяса, 2 морковки, 1 головка репчатого лука, 500 г капусты, петрушка, 3 ст. л. маргарина.

Мясо говядины нарезать небольшими кусками, отбить, подсолить. В кастрюле разогреть маргарин, выложить на дно слой нарезанных овощей, положить сверху мясо, закрыть его вторым слоем овощей и подсолить. Влив пол стакана бульона пли горячей воды, тушить мясо на слабом огне в плотно закрытой посуде примерно два часа. Подавая на стол, посыпать блюдо зеленью петрушки или укропа.

Мясные шарики в томатном соусе.

400 г постной свинины, 2 желтка, 2 ломтика белого хлеба, полстакана молока, соль, перец, жир.

Свинину пропустить через мясорубку, смешать компоненты в фарш, из которого сделать шарики величиной с грецкий орех. Шарики жарить до коричневого цвета. К этому времени должен быть готов рассыпчатый рис.

Перед подачей к столу разогреть шарики в соусе: 1 ст. л. соуса томатного острого, 2 ст. л. сметаны, немного воды. Рис — в качестве гарнира.

Помидоры, фаршированные мясом и рисом.

12 помидоров одинаковой величины, 100 г риса, 200 г свинины без костей или куриные потроха, головку репчатого лука, 1 яйцо, 1 ст. л. рубленого укропа и петрушки, полстакана сметаны, соль, перец.

Сначала следует заняться фаршем. Мясо промыть, порезать мелко, подрумянить на жире, добавить нарезанный лук, 3–4 ст. л. воды и тушить в сковороде до готовности (воду по мере надобности подливать). Рис отварить отдельно, хорошенько промыть холодной водой. Мясо с луком после тушения все-таки хорошо пропустить еще через мясорубку. После этого соединить рис с мясом и всем прочим — яйцом, солью, перцем. Из помидоров вынуть сердцевину, срезав верхушку, слегка посолить их, наполнить фаршем и прижать сверху «крышечками».

Уложить помидоры на противень, смазанный жиром, и полить каждый из них слегка посоленной сметаной.

Готовка занимает 10–15 минут в духовке. После этого посыпать зеленью и подать. Лучше всего запекать помидоры на металлическом блюде, на нем же их можно и подавать.

Мясной фарш с овощами.

400 г фарша (его можно приготовить из хорошо отмоченной солонины), 1 луковица, 1 яйцо, 500 г весенних овощей — молодой моркови, лука-порея, кореньев петрушки и сельдерея, 500 г картофеля, пол-литра воды, 50 г маргарина, зелень, соль, красный молотый перец, тмин.

Прежде всего заправить мясной фарш мелко нарезанным луком, яйцом, солью, перцем и тмином, без которого, впрочем, можно обойтись. Подготовленные овощи мелко нарезать, уложить в кастрюлю попеременно с нарезанным кружочками картофелем и фаршем. Слои пересыпать солью и тмином. Добавить кипящую воду, покрыть сверху тонкими кусочками маргарина или масла и тушить 40 минут в закрытой кастрюле. Готовое блюдо посыпать сверху измельченной зеленью.

Говядина рубленая, тушенная с хреном.

1,8 кг говядины, 120 г сала на обжарку, 150 г хрена, 60 г горчицы столовой, 300 г хлеба, 120 г сливочного масла или маргарина, 1,5 кг картофеля для гарнира.

Из говяжьего фарша, соленого, перченого и слегка разведенного водой, сформовать зразы (продолговатые котлеты). Тертый хрен смешать с горчицей и молотыми белыми сухарями, в этой смеси обвалять со всех сторон каждую зразу, обжарить их на сковороде, а потом, добавив чуточку бульона, накрыть крышкой и довести до готовности.

Гарнир — жареный картофель.

Пирог с мясом, рисом и сухофруктами.

Для теста: 5 ст. муки, 20 г дрожжей, 1 ст. воды или молока, 2 ст. л. масла, 2 яйца, неполная ст. л. сахарного песка, 1 неполная ч. л. соли.

Для начинки: 2 ст. риса, 1 кг мяса, 2 луковицы, 250 г сухофруктов, 200 г топленого масла.

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать его в круг, по диаметру больший, чем сковорода, настолько, чтобы его можно было сверху защипать. Тесто выложить на сковороду, смазанную маслом, уложить тонким ровным слоем отваренный рис, поджаренное мясо, ранее пропущенное вместе с луком через мясорубку, потом снова тонкий слой риса и, наконец, — хорошо промытые сухофрукты (изюм, урюк или чернослив без косточек). Все закрыть последним слоем риса. После этого начинку обильно полить растопленным сливочным маслом. Сверху начинку накрыть кружочком из теста (в половину диаметра сковороды) и защипать края обоих кругов рубчиком.

Перед выпечкой блюдо смазать маслом и посыпать крошкой: в 60 г размягченного масла положить 125 г пшеничной муки, 1 ч. л. сахарного песка. Все это тщательно растереть руками. В результате получатся мелкие крупинки.

Почки в сметане.

800 г почек, 2–3 моркови, 2 репы, 4–5 картофелин, 3–4 соленых огурца, 1 ст. сметаны, 1 ст. л. томат-пасты, 2–3 зубка чеснока, специи, соль и перец по вкусу.

Говяжьи, свиные или бараньи почки разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать, меняя воду, в течение 3–4 часов. Затем залить холодной водой, довести до кипения и слить воду. Эту процедуру повторить еще два раза. Обработанные таким образом почки залить горячей подсоленной водой и варить до готовности примерно около часа.

Готовые почки остудить, выложив в холодную воду а потом нарезать тонкими ломтиками и поджарить.

Нарезать брусочками картофель и морковь, поджарить. Выложить в кастрюлю почки, картофель, морковь и нарезанную брусочками репу, залить сметаной и тушить 10–15 минут. Затем добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, перец, соль, лавровый лист. За 5 минут до готовности положить томатную пасту и томатный соус, толченый чеснок.

Рождественский окорок.

1,5 кг вареного окорока, 4 ст. л. горчицы, 1 ст. л. сахарного песка, 1 ст. л. крахмала, 1 желток, панировочные сухари.

Нагреть духовку до 200 градусов. Приготовить смесь из горчицы, крахмала, сахарного песка и желтка. Обмазать ею окорок. Сверху обсыпать панировочными сухарями. Поставить подготовленный окорок в духовку на 15–20 минут. Окорок готов, когда корочка приобретет золотисто-коричневый цвет.

Баранина с корицей.

1 кг баранины, полбутылки красного сухого вина, 2 ст. л. винного уксуса, 400 г шалот-лука, 0,5 кг помидоров.

Баранину, лучше ножку или шейную часть, разрезать на кусочки и залить красным вином и уксусом. Добавить палочки корицы, размельченные кедровые орешки. Поставить в холодильник, настояться часов пять.

Затем достать из холодильника, слить в другую миску маринад, а хорошенько вытертые бумажным полотенцем кусочки мяса обжарить в сильно разогретой сковороде, пока не выкипит вся жидкость и мясо слегка не подрумянится. Затем добавить нарезанный шал от-лук, крупно нарезанный чеснок и еще раз поджарить, постоянно помешивая.

Теперь добавить мелко нарезанные и очищенные от кожицы помидоры и влить маринад. Посолить, поперчить.

Тушить при закрытой крышке на среднем огне примерно 30 минут.

Свинина любительская.

170 г свинины, 10 г масла сливочного, 20 г сыра, 25 г ветчины, 3 г петрушки, 10 г масла топленого, 25 г грибов, соус-кетчуп, соус красный.

На тонкие отбитые порционные куски мяса положить фарш и свернуть изделия в виде колбасок. Подготовленный полуфабрикат посыпать солью, перцем, обжарить и уложить в горшочек. Сверху положить мелко нарезанный, предварительно обжаренный картофель, залить соусом и тушить.

Фарш: сыр, натертый на крупной терке, ветчина, нарезанная соломкой, мелко рубленная зелень петрушки.

Соус: в красный соус (из томата) положить грибы, предварительно сваренные до полуготовности и добавить соус-кетчуп.

Запеканка из свинины и макарон.

500 г сваренных макарон, 250–300 г нежирной свинины (можно и отмоченной солонины), 2 луковицы, 50 г жира, 4 яйца, 2 ст. молока, соль и панировочные сухари.

Макароны промыть подсоленной холодной водой. К пропущенной через мясорубку свинине добавить измельченный и обжаренный лук, соль. Яйца взбить, прибавить туда молоко и макароны. Смазав форму жиром, выложить в нее половину макаронной массы, переложить мясной массой и сверху положить оставшуюся макаронную массу. Верхний слой неплохо переложить кусочками сала, шпика.

Затем посыпать сверху панировочными сухарями. Запекать полчаса.

Подавать запеканку можно с овощными салатами.

«Ракеты повара».

600 г свинины (можно вместо нее употребить и хорошенько вымоченную в воде с уксусом солонину), 150 г сливочного масла, 2 ст. л. рубленого укропа и зелени петрушки, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. сока, отжатого из лимона.

Для панировки: 2 ст. л. пшеничной муки, полбулки, 2 яйца, 2 ст. л. молока, жир.

Свинину разрезать на 4 или 5 ломтей, отбить, посыпать солью (солонину не надо), перцем и мукой, в середину положить брусочек зеленого масла.

Зеленое масло готовится так. Масло взбить с мелко измельченной зеленью петрушки и укропа, с лимонной кислотой и солью в соотношении: 150 г сливочного масла, 4 ложки зелени, 25 г лимонной кислоты, соль.

Ломтики мяса скатать в продолговатые рулеты и, обмакнув в смесь яйца с молоком, обвалять в пшеничной муке. Затем еще раз обмакнуть в яично-молочную смесь, обвалять в кубиках булки и положить на один час в холодильник.

Потом в разогретом жире обжарить рулетики до коричневого цвета минут 8-10. А чтобы кубики не хрустели, подогреть «ракеты» в духовке минут 10–15.

Подавать их лучше всего с жареным картофелем и тушеной морковью. Отдельно можно подать желе из яблочного сока.

Цветная капуста с ветчиной.

1 кочан цветной капусты, 250 г ветчины, 150 г сыра, 3 яйца, 0,5 ст. молока.

Очистить кочан цветной капусты, промыть его и разобрать на мелкие кочешки. Мелко нарезать 250 г ветчины и натереть на крупной терке сыр. Капусту отварить в подсоленной воде, добавив немного сливочного масла. На небольшой противень положить слой.

Цветной капусты, ветчины, сыра и снова капусты. Сверху посыпать молотыми сухарями и положить кусочки сливочного масла. Запекать в средне нагретой духовке примерно 20 минут. Затем вынуть противень и залить цветную капусту яично-молочной смесью.

Зразы.

Хорошо вымешать сложный фарш, добавить специи, приготовить из него лепешки толщиной в 1 см. На лепешку положить фарш из отварного риса с рубленым яйцом и добавить растопленное сливочное масло. В середину положить кусочек свежего сливочного масла, сформовать лепешку в виде пирожка, обжарить до румяной корочки, а затем довести до готовности в грибном соусе.

Свиные уши.

6 свиных ушей, коренья, 2 луковицы, перец, гвоздика, соль, сыр.

Опалить, очистить и хорошо промыть свиные уши, варить их 4 часа в большом количестве воды, добавив очищенные коренья, луковицы, соль, перец и гвоздику. Готовые уши нарезать ломтиками, уложить на противень, залить соусом бешамель, посыпать тертым сыром и запекать в духовке.

Свиные отбивные.

Обжарить отбивные до готовности в очень горячем жире и оставить в тепле. В жир, оставшийся от жарки, добавить измельченный ломтик белого хлеба без корочки, 2 ст. л. бульона, 1 ст. л. масла, соль и перец. Эту смесь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не получится однородный соус. Прибавить в соус половину стакана тертого, приготовленного к употреблению хрена. Как закипит, снять с огня, вылить в подогретое блюдо, выложить на соус отбивные, а сверху положить ломтики лимона.

«Три богатыря».

Грибы — свежие или заготовленные с осени («жаренка», консервированные, соленые и даже сухие, вымоченные предварительно в воде или молоке).

Грибы обжарить с луком, охладить, порубить или промолоть через мясорубку, добавить сырые яйца, соль, перец и заправить густым молочным соусом.

Для соуса муку обжарить на масле до светло-кремового цвета, немного охладить и развести горячим молоком. Хорошо размешать, проварить минут пять при слабом кипении, добавить соль и сахар по вкусу, процедить и положить немного сливочного масла.

Кусок говядины или свинины нарезать тонкими ломтями поперек волокон, хорошо отбить, положить на каждый грибной фарш и свернуть в виде рулетика. Каждый в отдельности обвалять в муке, обмакнуть во взбитое сырое яйцо, панировать в тертом белом хлебе и жарить на сковороде в масле до готовности.

Для второго «богатыря» фарш готовится из жареного лука с рублеными вареными яйцами и зеленью.

Для третьего — из промолотого через мясорубку жареного куриного филе с маслом и опять же с зеленью.

Жареный поросенок.

Подготовленную тушку посолить, положить на противень, подогнув ножки, смазать сметаной и жарить в слабо нагретой духовке. Когда подрумянится, подлить немного воды, а чтобы уши не «подгорели», надеть на них яичные скорлупки и продолжить жарить до готовности, поливая поросенка выделяющимся соком. Готовую тушку разрубить вдоль на две половины, а потом разрезать на порции.

Гарнир тут подойдет традиционный — рассыпчатая гречневая каша с маслом, заправленная нашинкованными вареными яйцами и политая соком, в котором жарилось мясо.

Говяжье сердце под соусом-маринадом.

Сердце очистить от жира, тщательно обмыть, положить в кастрюлю, залить уксусом (1–1,5 ст.) и водой (2 ст.). Добавить две головки лука, нарезанного крупными ломтями, лавровый лист, черный перец и соль. Варить на слабом огне примерно полтора — два часа. Затем вынуть сердце из кастрюли, обжарить его на сковороде в масле, добавив натертые на крупной терке морковку и корень сельдерея. Чуть позже положить пару ложек томат-пюре и подлить бульон, в котором варилось сердце. Тушить на слабом огне до мягкости. Когда остынет, порезать ломтиками и уложить на блюдо.

Муку развести холодной водой, вылить в соус, хорошо перемешать и проварить минуты три — четыре, этим соусом залить блюдо. Можно подать на гарнир откидной рис с маслом, посыпать рубленой зеленью.

Котлеты.

Пропустить через мясорубку мясо вместе с сырыми овощами (пополам): морковь, капуста, тыква, кабачки, лук. Затем добавить сырую манную крупу (на 1 ст. л. массы 1 ч. л. крупы), соль, специи, пряности, сухие травы. Фарш тщательно перемешать и постепенно вливать воду или молоко, пока масса не станет эластичной, однородной, с консистенцией сметаны средней густоты.

Жарить котлеты — на овощной «подушке». На кусочки нарезанных овощей уложить ложкой небольшие котлетки, подлить немного воды и жарить 10–15 минут. На стол подавать в той же посуде.

Мясное блюдо.

Нарезать мясо небольшими кусками, уложить на тонкий слой овощей на сухой сковородке. Сверху мясо посыпать сырым рубленым репчатым луком. Подлить горячую соленую воду, чтобы дно посуды было покрыто, и поставить сковородку или формочку в горячую духовку на 8 — 10 минут. Затем форму нужно вынуть, все перемешать и поставить блюдо, накрыв крышкой, в духовку до готовности. И сразу же подавать на стол. К мясу добавить овощи, травы, коренья, майонез, сметану.

Запеканка с колбасой.

400 г отваренной вермишели, 200 г вареной колбасы или мяса, 3 ст. л. свежего творога, 200 г адыгейского сыра, 2 сырых яйца, 100 г сыра для посыпки, 100 г майонеза.

Отваренную вермишель перемешать с порезанным кубиками адыгейским сыром и творогом, добавив сырое яйцо. Выложить на смазанный жиром противень половину массы, положить кусочки вареной колбасы или отварного мяса, накрыть остальной вермишелью, разровнять, слегка полить майонезом и посыпать тертым сыром.

Выпекать в духовом шкафу до румяной корочки.

Котлеты с овощами.

200 г мяса, лучше всего свинины, четверть кочана (небольшого) капусты, 1 картофелину, 1 морковку, 1 луковицу, зубчик чеснока.

Замочить в молоке 2–3 сухарика. Все вместе пропустить через мясорубку, добавить соду на кончике ножа. Хорошо вымешать, вбить сырое яйцо, снова перемешать и выложить мокрыми руками котлетки на горячую сковороду с подсолнечным маслом.

Обжарить с обеих сторон, сложить в чугунок или неглубокую широкую кастрюлю вертикально, котлетка к котлетке.

В сковороду, где жарились котлеты, положить 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л. муки, развести кипятком и довести до кипения.

Залить котлеты подливой, кипятить 3–5 минут.

Можно посыпать готовое блюдо зеленью — укропом, петрушкой.

Баклажаны с мясом.

У баклажанов срезать верхушку возле стебля, обмыть, разрезать вдоль пополам, посолить и дать полежать 30 минут, чтобы выделилась жидкость и горечь, затем баклажаны отжать и поджарить на сковороде со сливочным маслом.

Помидоры отварить и протереть через дуршлаг. Вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить на сливочном масле с мелко нарезанным луком, солью, перцем. На дно неглубокой кастрюли уложить слой обжаренных баклажанов и покрыть их слоем мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея, базилика, чабера, укропа, кинзы, смешанных с толченым чесноком.

Поверх зелени положить подготовленное мясо, а на мясо положить еще ряд обжаренных баклажанов, потом все посыпать нарезанной зеленью, залить томатным соусом, посолить и поставить тушить под крышкой на 15 минут.

Печеный кролик.

Тушку кролика, 100–150 г жира, 0,5 л сметаны, 2 ст. л. томатной пасты, соль, щепотка молотого красного жгучего перца; для картофеля «фри» — 700–800 г растительного масла.

На противне разогреть жир, положить кролика, облить жиром и поместить в нагретую духовку. Печь кролика полтора часа или больше в зависимости от возраста и качества мяса. Через каждые 15 минут поливать его соусом и по мере выпаривания подливать воду на противень.

Затем вынуть кролика, разрезать его на куски (лучше это сделать садовыми ножницами), уложить в чугунок, подлить воды, добавить сметану, смешанную с томатной пастой и красным молотым перцем, и тушить еще час.

Подавать кролика на продолговатом блюде с картофелем «фри», зеленым горошком, салатом, морошкой, клюквой или брусникой.

Тушеный кролик.

Половина тушки кролика, примерно 1 кг, 100 г шпика с «пряминкой», 2 ст. л. растительного масла, горсть клюквы, 1 ст. красного вина, 2 ст. воды, соль, перец, лавровый лист, полстакана сметаны, 1 ст. л. муки.

Мясо кролика разделать на кусочки, натереть солью, перцем и обжаривать вместе со шпиком. Клюкву вымочить в вине, вместе с водой добавить к мясу и тушить полтора часа. Соус, в котором тушится кролик, надо загустить мукой и сметаной, и затем можно подавать блюдо с картофельным пюре.

Заяц в сметане.

Тушка зайца, 1 ст. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, крупная луковица, 100 г свиного сала, соль, перец по вкусу.

Выпотрошить, замочить в холодной воде на несколько часов и замариновать в уксусе (6 %-ном) пополам с водой. Потом вынуть из маринада, обтереть полотенцем, нашпиговать мякоть свиным салом, натереть солью и перцем и обжарить в духовке. Когда тушка зарумянится, вынуть, разрубить на куски, сложить в чугунок, залить сметаной, добавить поджаренный на масле лук и тушить, пока косточки не начнут свободно отделяться от мякоти.

Брюква, начиненная телячьей почкой.

Вымыть и облупить две хорошие брюквы, срезать крышку и выдолбить середину Мелко изрубить все вынутое вместе с жареной телячьей почкой, большой луковицей, перцем, солью, прибавить 3 яйца, ложку сливок, чуть масла и столько сухарей, чтобы было так густо, как для фарша. Этим начинить брюкву очень плотно, закрыть крышкой, завязать толстой ниткой, положить в кастрюлю, налить бульона так, чтобы брюква была им покрыта, и варить до тех пор, пока она не станет мягкой, но не слишком разваривать, чтобы она могла хорошо резаться. Перед тем как подавать на стол, положить брюкву на чистую доску, развязать нитку и разрезать ее на тонкие, в палец толщиной ломтики и положить аккуратно на блюдо. Потом взять бульон, в котором варилась брюква, сколько нужно для соуса, сделать к нему подправку из муки и масла, положить соли, вскипятить и облить нарезанные куски брюквы.

Помидоры, фаршированные куриным мясом.

3 помидора, 150 г куриного мяса, большая луковица, листья салата.

Отварное куриное мясо пропустить через мясорубку и заправить домашним майонезом. У помидоров — гладких, упругих — срезать «крышечку», вынуть ложечкой завязь, заполнить каждый салатом. Затем снова накрыть помидоры «крышечкой» и вставить в нее «ручку» из колечка репчатого лука. Можно каждый помидор подавать в отдельной тарелочке, можно ив се вместе.

Голубцы.

1 кочан свежей капусты (пли 1 кг квашеной), 500 г мяса, 1 морковка, 2 луковицы, 2–3 ст. л. масла или маргарина, 1 ст. бульона или кипятка, 0,5 ст. риса, 1 ст. л. томата, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Кочан капусты обдать несколько раз водой и мелко нашинковать. На дно кастрюли положить масло или маргарин и половину капусты. Нарезанное небольшими кусками мясо, тертую морковь, томат обжарить. В кастрюлю с капустой положить вначале мясо.

На мясо — морковь, на нее — сырой рис, оставшуюся капусту. Добавить лавровый лист, перец, немного бульона, посолить. Тушить голубцы на медленном огне. Ни в коем случае не перемешивать.

Ленивые голубцы.

Некрупно нарезать капусту и кабачок. Овощи положить на дно невысокой кастрюли на любое масло и слегка присолить. Сверху положить слой сырого промытого риса, на него слой провернутого в мясорубке мяса (можно и без мяса), опять овощи. Все посолить, по вкусу поперчить, добавить масло. Налить немного воды, развести в ней кетчуп или томатную пасту и поставить на небольшой огонь минут на 20–30 до готовности. Если будет необходимость, добавить воду или бульон. Подавать к столу можно со сметаной.

Фаршированный кочан.

1 кочан капусты, 500 г мяса (лучше свинины), 1 ст. риса, 1–2 средние луковицы, 1 ст. л. масла, несколько ст. л. сметаны.

Кочан очистить от верхних листьев. Вырезать аккуратно кочерыжку и рядом с ней — крепкие капустные перегородки. Налить в кастрюлю воды, подсолить ее, вскипятить, положить кочан и варить 5 минут. Кастрюлю обязательно закрыть крышкой. Слить воду, выложить кочан на тарелку, дать ему остыть. На доску положить марлю, на нее — снятый с кочана верхний лист. Остальные листья разбирать и класть на первый лист по кругу, располагая так, как были в кочане.

Фарш: мясо и нарезанный лук посолить, пропустить через мясорубку, смешать с отваренным жестковатым рисом. Готовый фарш выложить на середину разобранных листьев и, взявшись за края марли, поднять листья с фаршем так, чтобы опять получился кочан. Кочан положить на сковородку, смазанную маслом или жиром, вниз той стороной, где расположена была кочерыжка. Затем осторожно вынуть марлю.

Сверху кочан смазать жиром или маслом, потом сметаной и поставить в духовку. Чтобы кочан не «сгорел», нужно накрыть его сырым листом капусты. Держать в горячей духовке не больше 40 минут.

Кабачки фаршированные.

8 маленьких кабачков, 1 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, мелко нарубленная, 1 зубец чеснока, протертый, 60 г постной свинины, отваренной и мелко нарезанной, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ч. л. свежей нарубленной зелени петрушки, свежемолотый черный перец, нарезанный кружочками помидор, 200 г натурального йогурта (или сметаны), мелко нарубленный зеленый лук для украшения.

Помыть кабачки и разрезать вдоль по всей длине на 2 половинки. Удалить семена и мякоть при помощи чайной ложки, мякоть не выбрасывать. Поместить кабачки в кастрюлю с кипящей водой на 1–2 минуты, затем снять с огня, извлечь из воды.

Разогреть масло на сковороде, обжарить лук и чеснок до золотистого цвета. Снять с огня, добавить свинину, грибы, томатную пасту, протертый вместе с кожурой лимон, петрушку и сохраненную мякоть кабачка и тщательно все перемешать. Добавить перец по вкусу. Аккуратно нафаршировать кабачки этой смесью.

Поместить нафаршированные кабачки на смазанный противень и поставить в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов (до того момента, пока кабачки не станут мягкими). Подавать кабачки горячими, вместе с 1–2 кружочками помидора и йогуртом (или сметаной). Сверху украсить зеленым луком.