ОВОЩНЫЕ БЛЮДА.

Овощные котлеты.

Свекла, манная крупа, сливочное масло, яйцо, молоко, мука пшеничная, изюм, соль.

Свеклу сварить, очистить, натереть на мелкой терке. Изюм промыть несколько раз. Все положить в кастрюлю, налить молоко, положить масло и тушить 10 минут на небольшом огне, помешивая. Затем добавить немного крупы и варить еще 10 минут. Снять кастрюлю с огня, дать массе остыть. Когда она станет теплой, влить яйцо и хорошо размешать. Из готового фарша сделать котлеты, обвалять их в муке и обжарить в кипящем масле.

Подавать к столу со сметаной.

Помидоры, фаршированные яйцами.

6 помидоров, 3 крутых яйца, 1 ст. л. рубленого укропа, 2 ст. л. сметаны, соль.

У небольших твердых помидоров срезать «крышечки», вынуть ложечкой сердцевину и перевернуть, чтоб вытек сок. Яйца нарезать кубиками и замешать в сметане, к которой добавлены соль и укроп. Полые томаты чуть посыпать изнутри солью, начинить яичной массой и закрыть «крышечкой».

Выпекать.

«Мухоморы» из помидоров.

Срезать конец у сваренного вкрутую яйца, поставить его на измельченные листья салата, а сверху надеть «шляпку» из помидора. Чтобы помидор лучше держался, можно прикрепить его к яйцу «прутиком» из моркови. На «шляпку» наколоть точками сметану или майонез.

Запеканка из шпината.

500 г шпината, 2–3 яйца, 2 ст. л. сахарного песка, 100 г лапши, 1 ст. л. масла, 1 лимон или лимонной кислоты на кончике ножа.

Шпинат отварить, отжать, пропустить через мясорубку, добавить лимонную кислоту или сок лимона с цедрой, вбить яйца, всыпать сахар и сильно выбить. Отдельно сварить лапшу, откинуть на дуршлаг, смешать со шпинатом, добавить масло, разровнять и запечь в духовке. Подавать со сметаной.

Сельдерей жареный.

Сельдерей, лимонная кислота, пшеничная мука, жир, соль.

Коренья сельдерея помыть, почистить, отварить в соленой воде. Потом очистить от кожицы, сбрызнуть лимонной кислотой и дать постоять минут пять. Ломтики сельдерея обвалять в муке или сухарях и жарить до тех пор, пока они не станут золотисто-желтыми. Подавать горячим.

Картофель по-савойски.

Картофель, молоко, яйца, сыр, перец, соль.

Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками и уложить в чугунок или гусятницу Стакан молока взбить с 2 сырыми яйцами, добавить 2–3 ложки тертого сыра, перец, соль, залить смесью картофель и запекать в духовке.

Это блюдо можно использовать как самостоятельное, а можно и в качестве гарнира.

Пудинг из кабачков и яблок.

1 кабачок, 1 яблоко, 1 ст. л. молока, 1 ст. л. масла или маргарина, 1 яичный белок, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. манной крупы, 1 ст. л. сметаны.

Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и маслом до полуготовности. Затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой на краю плиты 5 — 10 минут и слегка охладить.

После чего добавить желток и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь.

Подавать со сметаной.

Щавель с яйцами.

3 ст. щавеля, 4 ст. л. масла, 3 головки репчатого лука, 2 яйца.

Перебрать, сварить в соленой воде щавель, откинуть на дуршлаг, порубить. На сковороде распустить масло или маргарин, потушить нашинкованный репчатый лук до мягкости, добавить щавель, рубленую зелень (укроп, петрушку, кинзу), соль, перемешать, еще потушить, а затем залить взбитыми яйцами, подровнять и подержать на огне до готовности яиц.

Свежие огурцы, фаршированные овощами.

3 свежих огурца, 1 крутое яйцо, 1 помидор, 20 г листьев салата, 1 ст. л. укропа, треть стакана сметанного соуса, зелень.

Огурцы разрезать вдоль пополам, вынуть чайной ложкой семена. Яйцо и помидор нарезать кубиками и заправить соусом. Заполнить огурцы этой начинкой, украсить зеленью и брусочками помидора. Выложить на плоскую тарелку, выстланную листьями салата.

Торт «мимоза».

200 г картофеля, столько же свеклы и моркови, 300 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 5 яиц, 200 г майонеза.

Картофель, свеклу и морковь отварить, очистить от кожуры. Все овощи перетереть на мелкой терке, разложить на отдельные тарелочки. Лук мелко порезать. На блюдо уложить слоями третью часть картофеля (слегка присоленного), третью часть лука, огурцов, свеклы и моркови. Сверху залить майонезом. Таким же образом уложить еще 2 слоя. Сваренные вкрутую яйца натереть на мелкой терке (белок и желток отдельно). Белком обсыпать бока торта, а желтком — верх. Украсить веточками петрушки.

Перец фаршированный.

Овощами: 8 — 10 сладких перцев, 2–3 моркови, четверть кочана капусты, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль, специи.

Капусту тонко нашинковать и перетереть с солью, морковь нарезать соломкой, репчатый лук — тонкими полукольцами, морковь и лук спассеровать и соединить с капустой. Подготовленным фаршем начинить надрезанные кольцом у плодоножки и освобожденные от семян перцы.

Фаршированные перцы уложить в кастрюлю, добавить чеснок, залить рассолом и оставить при комнатной температуре на 4–5 дней для квашения.

Рассол: в 1 л воды растворить 50 г (1 ст. л. с большим верхом) соли, добавить лавровый лист и довести до кипения. Залить перцы остывшим рассолом. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью и полив растительным маслом.

Творогом: 300 г творога смешать с 2 яйцами, 3 измельченными помидорами, мелко нарезанной петрушкой. Подготовленный перец слегка посолить изнутри, наполнить творожной смесью. Уложить в смазанный противень, прокладывая дольками помидоров, запекать в духовке.

Грибами: потушить в масле мелко нарезанный лук, добавить к нему 3 измельченных помидора, 200 г промытого риса, мелко нарезанные грибы (200 г). Смесь прожарить несколько минут, посолить, поперчить, добавить в нее 300 г горячей воды и варить до получения готовности риса. Наполнить смесью подготовленные перцы, сложить их в кастрюлю, добавить помидоры, горячую воду и тушить до готовности.

Перец можно фаршировать фасолью, рыбой, капустой и картофелем.

Котлеты из перца.

Сладкий перец, яйца, брынза, творог, черный перец, петрушка, соль.

Испечь 1 кг мясистого зеленого перца, очистить его от семян, мелко измельчить, размять. Добавить 1–2 яйца, 250 г натертой на терке брынзы или творога, черный перец, мелко нарезанную петрушку, соль.

Всыпать в массу панировочные сухари и муки столько, чтобы получилась консистенция, пригодная для приготовления котлет. Мокрыми руками сделать котлетки, обвалять их в муке, обмакнуть во взбитые яйца и жарить в сильно разогретом растительном масле.

Подавать теплыми, с салатом из огурцов, помидоров и репчатого лука.

Лебеда жареная.

Молодую лебеду (килограмма 3 — ведь зелень сильно уменьшается в объеме) промыть, положить в кастрюлю. Залить водой и варить, пока лебеда не станет мягкой. Затем откинуть на дуршлаг, истолочь толкушкой, чтобы получилось пюре, выложить в глубокую сковороду, на дно положить столовую ложку маргарина. Мелко порезать укроп, зеленый лук и молодые побеги чеснока, положить в лебеду и жарить, помешивая, пока лук и чеснок не станут мягкими. Под конец добавить столовую ложку сметаны и сырое яйцо, тщательно перемешать.

Рагу из зеленых помидоров.

Зеленые молочные помидоры, лук, морковь, сладкий перец, томатный сок, сахар, соль.

Помидоры нарезать кружочками, обвалять в муке, поджарить на растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанные луковки, натертые на крупной терке морковки. В кастрюлю сложить слоями помидоры, лук с морковью, сырой сладкий перец, нарезанный кружочками. Добавить чайную ложку сахарного песка, соль по вкусу, залить томатным соком.

Тушить на слабом огне, пока овощи не станут мягкими.

Пикантная запеканка.

Картофель, молоко, морковь, лук, лавровый лист, перец.

Почистить картофель, нарезать кольцами и положить на противень так, чтобы слой картофеля не возвышался над краями. Присолить, залить молоком, чтобы оно покрыло весь картофель, посыпать перцем и поставить в духовку. Как только молоко закипит, вынуть противень.

Картофель перевернуть, сверху положить лавровый лист, тертую морковку и мелко нарезанный репчатый лук. Противень снова поставить в духовку и выпекать блюдо до готовности.

Рагу с томатом.

Картофель, морковь, корень петрушки, лук, капуста, зеленый горошек, сметана, томатный соус, соль.

Дольками нарезать картофель, морковь, корень петрушки или сельдерея и слегка обжарить с жиром. Репчатый лук нашинковать и спассеровать (прогреть, помешивая, с жиром). Белокочанную капусту нарезать квадратиками, а цветную — разобрать на соцветия, добавить немного воды и припустить. Затем добавить к капусте обжаренные овощи, лук, зеленый горошек, залить все сметаной, посолить и довести до готовности. При подаче посыпать рагу зеленью. Вместо сметаны можно взять готовый томатный соус.

Рагу овощное.

Морковь, репа, брюква, капуста, тыква, кабачки, масло, мука.

Овощи, припущенные в молоке: морковь, репу, брюкву — нарезать мелкими, по 0,5 см, кубиками, белокочанную капусту — квадратиками, цветную — разобрать на мелкие соцветия. Вначале положить в кастрюлю морковь, репу и брюкву, посолить, добавить воды примерно на треть пли половину высоты, закрыть крышкой и припустить минут 10, затем добавить капусту и припускать овощи еще 15 минут. Теперь положить нарезанные кубиками тыкву или кабачки, зеленый горошек, влить молоко так, чтобы оно покрыло овощи, и припускать блюдо до готовности. Часть молока отлить из кастрюли, развести им муку, прогретую предварительно с маслом, влить обратно и довести до кипения.

Набор овощей может быть различным, точно так же и пропорции.

Перец фаршированный.

Сладкий перец, морковь, лук, петрушка, растительное масло, помидоры, перец, сахар, соль.

Вымытую и очищенную морковь, петрушку, лук нарезать соломкой и поджарить на растительном масле, добавить мелко нарезанные помидоры без семян и кожицы, соль, сахар, перец и довести до готовности. Подготовленный сладкий стручковый перец наполнить овощным фаршем, уложить в сотейник и припустить в небольшом количестве жидкости.

Подать на тарелке пли блюде, полить соком и украсить зеленью.

Перец, запеченный в духовке.

Сладкий перец, помидоры, растительное масло, морковь, петрушка, лук, рис, соль.

У сладкого перца подрезать мякоть у плодоножки и удалить ее вместе с семенами, а внутренность аккуратно зачистить.

Залить перец кипятком и варить 1–2 минуты. Затем откинуть на сито и заполнить фаршем.

Для фарша: нарезать соломкой морковь, петрушку и лук и пассеровать с растительным маслом. Затем добавить томатное пюре пли свежие нарезанные помидоры и продолжать пассеровать все вместе. Фарш заправить солью, уксусом, сахаром по вкусу и довести до кипения.

Нафаршированный перец уложить в глубокую сковороду добавить немного воды и запекать в духовке. В фарш можно добавить отварной рис.

Жареные помидоры, баклажаны и другие овощи.

Помидоры, баклажаны, кабачки, мука, масло, соль, зелень.

Помидоры нарезать кружками, посолить и обжарить с обеих сторон. Баклажаны нарезать кружками, посолить, оставить на 10–15 минут, затем промыть, обсушить, запанировать в муке и обжарить с двух сторон. Кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очистить от кожицы, нарезать кружками, посолить, запанировать в муке и обжарить.

Жареные овощи полить сметаной или сметаной с томатным соусом, посыпать рубленой зеленью.

Овощные голубцы.

1 кг капусты, 3–4 моркови, 2–3 головки лука, петрушка и сельдерей, 2 помидора или 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. сметаны, немного масла.

Кочан очистить, вырезать кочерыжку, опустить в подсоленный кипяток и варить 10–20 минут. Выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на листья, разложить их на столе, стебли срезать ножом. На каждый лист положить овощной фарш, завернуть, придав листу продолговатую форму, обжарить в масле, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану и томат-пасту, накрыть крышкой и поставить в духовку на 30–40 минут.

Фарш: овощи нарезать соломкой, обжарить на масле до готовности, добавить резаную зелень, томат-пасту, соль, перец.

Жаркое из тыквы.

1 кг тыквы, 1 ст. молока, 1 ст. л. муки, 2 ч. л. сухарей, 2 ст. л. масла.

Тыкву очистить от кожицы, зерен, нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде под крышкой и подать со сметаной. Или обвалять кусочки в муке и обжарить на сковороде. Если приготовленную таким образом тыкву не успели съесть за обедом — можно уложить обжаренные ломтики на сковороду, залить молочным соусом, посыпать толчеными сухарями, смазать маслом и запечь в духовке.

Картофельные «калитки».

Для теста: 250 г молока, яйцо, 50 г маргарина, 1 ст. л. растительного масла, пол чайной ложки сахарного песка, пол чайной ложки соли.

Для фарша: 1 кг картофеля, 100 г сливочного масла, 250 г молока, соль по вкусу.

Для смазывания — пол стакана сметаны и яйцо.

Делаются они из пресного теста.

Яйцо нужно растереть с сахарным песком и солью, добавить молоко, растопленный маргарин, растительное масло. Все хорошо перемешать и добавить столько муки, чтобы замесилось крутое тесто. Из него сделать шарики весом по 30 г и тонко раскатать их. Эти лепешки называются сканцы.

На каждый сканец положить столовую ложку фарша, ложкой, смоченной в воде, разровнять его и защипить края лепешки.

Осталось смазать ее поверхность сметаной, взбитой с яйцом, и выпечь в хорошо нагретой духовке в течение 10 минут.

Кислая капуста под соусом.

Жирный бульон, кислая капуста, лук, мука, масло, сметана.

Разварить кислую капусту в жирном бульоне с несколькими луковицами и, сделав соус из муки и масла, проварить еще раз. Можно прибавить ложку сметаны. Кислую капусту нужно разваривать по крайней мере часа два, чтобы она была мягкая.

К этому гарниру лучше всего подавать отварную солонину.

Сельдь с картофелем.

3 сельди, 7–8 картофелин, 4 луковицы, 1 яйцо, 4 ст. л. сметаны, зелень укропа.

Сельдь снять с кости, вымочить в молоке и мелко порубить. Лук тонко нарезать и обжарить на сливочном масле, картофель нарезать соломкой.

Металлическую форму смазать маслом и уложить в нее слоями картофель и сельдь. При этом каждый слой надо смазывать взбитым яйцом, равномерно посыпать жареным луком и мелко нарезанным укропом. Внизу и вверху должны быть уложены слои картофеля. Верхний слой надо более густо смазать яйцом и залить сметаной.

После этого поместить форму на полчаса в средне разогретую духовку.

Деревенские копытки.

7-8 картофелин, две трети стакана пшеничной муки (или больше, чтобы тесто было крутым), половина чайной ложки соды, соль, сало, лук по вкусу.

Сырой очищенный картофель натереть на терке, добавить муку, соль, соду, вымешать. Тесто раскатать потоньше и нарезать маленькими прямоугольниками.

Выпекать на противне в духовке. Перед подачей на стол копытки на 3–5 минут погрузить в кипящую воду или бульон, откинуть и подавать с жареным луком и салом.

Картофельная драчена.

8 картофелин, 1–2 ст. л. с верхом пшеничной муки, 1 яйцо, 30 г сала, 1–2 луковицы, сода на кончике ножа, соль и молотый черный перец по вкусу, сметана, сливочное масло.

Сырой очищенный картофель натереть на терке, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, добавить молотый перец, соду и мелко нарезанный, жаренный с салом лук. Глубокую сковороду смазать жиром, выложить в нее картофельную массу ровным слоем и поставить в духовку запекаться.

Подавать драчену горячей со сметаной или растопленным сливочным маслом.

Лежни картофельные.

6-7 картофелин, 1,5 ст. квашеной капусты, 4 яйца, 6 луковиц, 100 г сала, мука, сметана.

Очистить, отварить и потолочь картофель. Когда пюре немного остынет, вбить в него сырые яйца и перемешать. Слегка отжать квашеную капусту, крупные куски измельчить и поставить тушиться. На свином сале, нарезанном мелкими кубиками, пожарить лук и к концу тушения смешать шкварки, лук и капусту.

Противень смазать салом. Подсыпать немного муки или молотых сухарей, положить половину картофельного пюре, разровнять (чтобы пюре не прилипало к рукам, ладони должны быть в муке). На пласт картофеля ровным слоем выложить капусту, отцедив излишек сока, образовавшегося при тушении, а сверху прикрыть ее картофельной массой. Соединить края пластов, смазать верх яйцом и запекать в духовке.

Подавать лежни горячими, нарезав на порции, со сметаной.

Картофель, шпигованный салом.

Картофель, шпик соленый, масло топленое, соль, зелень.

Картофель правильной формы очистить, ножом сделать глубокие отверстия и нашпиговать кусочками шпика, после чего картофель посолить и обжарить со всех сторон на топленом масле до образования золотистой корочки. Обжаренный картофель довести до готовности в духовке и подать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью и полив растопленным подсоленным маслом.

Овощное ассорти.

500 г кабачков, 120 г консервированных грибов, 120 г соленых огурчиков, 120 г вареного куриного мяса, 4 ст. л. майонеза, 1 ст. л. нарезанного укропа, 1 ст. л. петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу, 100 г подсолнечного масла, несколько листьев зеленого салата.

Кабачки очистить от кожуры и нарезать кружочками толщиной 3–4 см. Посолить и сначала поджарить на сковороде, а затем потушить в духовке, пока не станут мягкими.

Отдельно приготовить следующую начинку: мелко нарезать грибы, соленые огурчики, куриное мясо, укроп и петрушку Размешать, заправить солью, перцем и залить майонезом.

На большое блюдо выложить кружочки кабачков, а сверху — приготовленную начинку. Украсить листьями зеленого салата.

Капустные шницели.

1 способ. Кочан капусты средней величины с целыми неповрежденными листьями зачистить, вымыть, острым ножом вырезать кочерыжку так, чтобы кочан не распался.

Отварить подготовленный кочан целиком до полуготовности в подсоленной воде. Затем, дав капусте чуть остыть, разобрать ее на листья. Утолщенные места слегка отбить или аккуратно срезать ножом. Капустный лист смазать густым молочным соусом так, чтобы слой соуса был равномерно тонким и немного не доходил до краев. Накрыть его другим листом, слегка прижав их друг к другу, и запанировать шницель в муке, одновременно придавая ему ножом овальную форму. Затем смочить в яйце, запанировать в сухарях.

Подготовленные таким образом шницели можно заготовить заранее (за несколько часов) и хранить в холодильнике. Перед подачей на стол обжарить их с двух сторон и полить растопленным маслом, сметаной, молочным пли сметанным соусом.

2 способ. Можно приготовить шницель и из рубленой капусты. Нарезанную тонкой соломкой капусту посолить, слегка потереть зеленью петрушки, толченым чесноком, перцем и солью. В каждый горшочек влить 2–3 ст. л. бульона, добавить кусочек сливочного масла или маргарина. Горшочек закрыть пресным, как для пельменей, тестом и поставить в разогретую до 180–200 градусов духовку на 25–30 минут.

Приготовить это блюдо можно в толстостенной гусятнице, закрывая ее уже не тестом, а крышкой. Подавая тушеные овощи, нужно посыпать их зеленью укропа.

Капустные крокеты.

1 кочан капусты, 2 ст. л. муки, 0,5 ст. молока, 1–2 яйца, 3–4 ч. л. манной крупы, молотые сухари или мука для панировки, 40–50 г сливочного масла или маргарина, фритюр для жарения.

Очистить кочан от верхних листьев, нашинковать, припустить в молоке (молоко предварительно вскипятить, посолить и добавить в него немного сливочного масла, чтобы не свернулось). Припуская, перемешивать время от времени. Когда капуста станет мягкой, влить в нее густой молочный соус и довести до кипения. Охладить массу до 40 градусов, добавить сырые яйца, всыпать манную крупу, перемешать. Разделить массу на небольшие шарики (крокеты), обвалять их сначала в муке, затем в сыром яйце, потом в молотых сухарях и обжарить во фритюре. Подавая, полить крокеты сметаной или оставшимся молочным соусом.

Морковные (или свекольные) котлеты.

0,5 кг моркови или свеклы, 0,5 ст. молока, 3 ст. л. манной крупы, 1 яйцо, 1 ч. л. сахарного песка, 2 ст. л. молотых сухарей, растительное масло или маргарин для жарки.

Морковь нашинковать тонкой соломкой и припустить в молоке, добавив немного маргарина. Когда морковь будет почти готова, всыпать, непрерывно помешивая, тонкой струйкой манную крупу, положить сахар и варить, помешивая, на слабом огне до готовности. В остывшую массу добавить яйцо, тщательно перемешать, разделить на шарики и уложить на хорошо посыпанную молотыми сухарями разделочную доску. Жарить непосредственно перед тем, как нужно подавать их к столу.

Свекольные котлеты готовятся так же, с той разницей, что свеклу сначала следует отварить в кожуре, очистить и натереть на мелкой терке (или в миксере).

Картофельные палочки.

Сварить 250 г очищенного картофеля. Тщательно растереть толкушкой, добавить немного соли и подсолнечного масла, 1–1,5 ст. муки. Можно прибавить немного.

Сливочного масла — палочки будут более сдобными.

Все перемешать и из полученного картофельного теста нарезать полоски 10–12 см длиной, шириной 1–1,5 см. Можно нарезать кружочками, сверху смазать яйцом или маслом. Посыпать любыми семенами (укроп, кинза, тмин, перец и т. д.) и выпекать в духовке до золотистого цвета на противне, смазанном маслом, минут 30–35.

Икра баклажанная.

1 маленький баклажан, 1–2 перца, 1 средней величины помидор, 3–4 дольки чеснока, петрушка, подсолнечное масло, уксус, соль по вкусу.

Выпеченный баклажан очистить от кожуры. Так же испечь и очистить от кожуры, семян и стебельков перец. Со свежего помидора снять кожуру. Смять чеснок в ступке и смешать с протертым баклажаном, добавить мелко нарезанные перец и помидор.

Приправить солью, подсолнечным маслом, уксусом и мелко нарезанной петрушкой.

Жареные баклажаны.

1 баклажан, 1 ст. л. подсолнечного масла, 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. творога, соль, 2–3 дольки чеснока, укроп.

Баклажан нарезать ломтиками. Держать в холодной воде полчаса, подсушить, посолить, обвалять в муке и жарить в горячем подсолнечном масле. Подавать к столу с приправой из жирного творога, подсоленного и заправленного двумя — тремя потертыми на терке дольками чеснока и мелко нарезанным укропом. Жареные баклажаны можно залить соусом и потушить в духовке.

Соус: 1 помидор, 1–2 дольки чеснока, маленькую луковицу обжарить вместе, соль, сахар и петрушку добавить по вкусу.

Баклажаны с овощной начинкой.

1 большой баклажан, 1 большой помидор, 1 ст. л. подсолнечного масла, 2–3 дольки чеснока, головка репчатого лука, 20 г корня сельдерея, 1 морковка, половина перца, петрушка, красный перец молотый, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу.

Баклажан помыть, отрезать стебелек и разрезать по длине на две части. Оставить в холодной воде на полчаса, после чего подсушить, слегка поджарить и посолить. В том же жире потушить мелко нарезанные овощи: лук, морковку, дольки чеснока, сельдерей, петрушку, перец и половину помидора. Приготовленную начинку посолить, поперчить, наложить на одну половинку баклажана и прикрыть второй. Уложить в кастрюлю вместе с половинкой помидора и петрушкой. Долить немного воды с сахаром и печь в духовке. К столу подавать в холодном виде.

Овощная запеканка с баклажанами.

1 средней величины баклажан, 1 помидор, 1 перец, 1 ст. л. подсолнечного масла, 2 ст. л. сметаны или жирного творога, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. риса, красный и черный перец молотый, соль.

Потушить мелко нарезанный лук в масле. Добавить нарезанный кольцами перец и рис. Тушить несколько минут и добавить нарезанный ломтиками помидор, красный перец, черный перец и соль. Нарезанный и поджаренный в масле баклажан уложить в кастрюлю, чередуя со слоями смеси, состоящей из лука, риса, перца и помидора. Рассчитать продукты так, чтобы наверху был слой смеси. Залить водой или овощным бульоном и печь в духовке. Когда рис сварится окончательно, приготовить заливку из яйца и сметаны (или творога), залить блюдо и печь до образования золотистой корочки.

Клецки в горшочке.

Для теста: 0,5 ст. муки, четвертинка яйца, масло, воды влить столько, чтобы тесто получилось крутым, как на лапшу.

Творог, свиное сало для шкварок, лук репчатый, сметана, соль по вкусу.

Крутое пресное тесто раскатать в пласт толщиной в 2 см, нарезать на полосы шириной в 2 см, а полосы, в свою очередь, — на кубики. Получившиеся клецки опускать небольшими партиями в кипящую подсоленную воду. Готовые клецки, всплывающие на поверхность, вынимать шумовкой и, дав стечь воде, складывать в глиняный огнеупорный горшочек.

Сверху на клецки положить тонкий слой творога, взбитые шкварки и жареный репчатый лук, затем все полить сметаной и поставить и духовку на четверть часа. Подавать в порционных горшочках.

Капуста в маринаде.

1 кочан капусты, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахарного песка, уксус, соль, перец по вкусу, 2 луковицы и 400–500 г разных овощей — моркови, сельдерея, помидоров, зеленого лука.

Нарезать капусту, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить, пока не станет мягкой. Воду, где варилась капуста, не выливать. Пожарить в кипящем масле нарезанный лук — он должен стать золотистым.

Сложить капусту, лук, нарезанные соломкой морковь и сельдерей в кастрюлю и тушить, закрыв крышкой. В готовые овощи положить помидоры, разрезанные на крупные дольки. Взять отвар от капусты: добавить в него уксус или щепотку лимонной кислоты, перец, сахар и посолить — получится маринад. Залить им капусту, поставить в духовку на 15 минут.

Котлеты картофельные с творогом.

Картофель, творог, масло сливочное, соль по вкусу.

Горячий очищенный отварной картофель протереть через сито, добавить сливочное масло и творог, посолить и перемешать. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле. Подавать со сметанно-чесночным соусом.

Котлеты свекольные с творогом.

Свекла столовая, лук репчатый, творог, яйцо, мука, соль по вкусу, чеснок.

Свеклу вымыть и отварить вместе с кожурой. Лук очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Натереть на крупной терке очищенную свеклу, смешать с творогом, добавив яйцо, муку, пассерованный лук и растолченный чеснок, посолить. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле. Подавать со сметаной.

Котлеты капустно-яблочные.

Капуста, яблоки, яйца, манная крупа, сливки, соль по вкусу.

Капусту и яблоки мелко нашинковать, добавить сливки и тушить на медленном огне до готовности. В горячую массу вмешать манную крупу и яйца, подсолить. Сформировать из полученной массы котлеты, обвалять в сухарях и обжарить в масле с двух сторон.

Котлеты капустно-морковные.

Капуста, морковь, сливки, яйца, манная крупа, соль по вкусу.

Морковь натереть на крупной терке, капусту мелко нашинковать и смешать с морковью, залить сливками и тушить под крышкой до готовности. В горячую массу влить яйца, добавить манку, посолить и тщательно вымешать. Сформировать из вымешанной массы котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном масле.

Котлеты тыквенные.

Тыква, яйца, сливки, манная крупа, сахар.

Тыквенную мякоть без кожуры натереть на терке, отжать сок. В отжатую массу добавить сливки и тушить под крышкой до готовности (приблизительно 5 минут). В горячую массу добавить манку, сахар и 3 яичных желтка, размешать и сформировать небольшие котлеты (размером с чайную ложку) удлиненной формы в виде круглых палочек или сигар. Сформированные котлеты обвалять в предварительно взбитом яичном белке и размолотых сухарях, пожарить на растительном масле.

Котлеты фламандские.

Для них подойдут сушеные грибы благородных сортов. Обварить их кипятком, замочить, чтобы стали мягкими, очень мелко порубить, добавить на 200 г грибов 1,5 стакана сливок или молока, 50 г масла, 4 яйца целиком, немного молотого перца, две измельченные и обжаренные в масле луковицы и стакан просеянных белых панировочных сухарей. Хорошо перемешать и дать постоять с полчаса. Затем сформировать котлеты, обвалять слегка в сухарях и пожарить в масле с обеих сторон. При подаче можно заправить сметаной.

Весенние котлеты.

Перебрать по 0,5 кг шпината и крапивы, промыть, положить в кастрюлю, добавить 1–2 пучка зелени петрушки, залить кипящей подсоленной водой, проварить до закипания, затем воду слить, а шпинат с крапивой и петрушкой мелко порубить.

В полученную массу добавить 2 яйца, 2–3 ст. л. муки, 0,5 ст. измельченной брынзы и тщательно вымесить.

Жарить котлеты на сковороде в хорошо разогретом масле, кладя в нее по столовой ложке приготовленной массы.

Чтобы котлеты получились плоскими, можно придавить их ложкой. Подавать с салатом и сметаной.

Капустные котлеты.

Капуста, яйцо, манка, масло.

Мелко нашинковать или натереть на крупной терке капусту, добавить яйцо, столовую ложку манки, соль, перемешать массу. Ложкой выкладывать на сковороду с кипящим маслом, обжаривать с двух сторон.

Подавать со сметаной или простоквашей. Можно из этого фарша сделать не котлеты, а клецки, отварив их.

Помидоры, фаршированные.

Брынзой: 6 крепких, крупных помидоров, 4 ст. л. сливочного масла, 3 луковицы, 1 ст. брынзы, 1 яйцо, 0,5 ст. сметаны, 4 ст. л. зелени петрушки, перец, соль.

С помидоров срезать верхушки, вынуть середину и, повернув, дать стечь соку. Из мякоти, двух столовых ложек сливочного масла и мелко нарубленного лука приготовить соус, протереть его через сито. Брынзу размять вилкой, растереть со взбитым яйцом, перцем и столовой ложкой измельченной зелени петрушки. Этой массой начинить помидоры, сверху положить небольшие кусочки сливочного масла (всего 2 ст. л.) и залить соусом, приготовленным заранее. Посолить и тушить в духовке на среднем жару до готовности, следя за тем, чтобы помидоры не развалились.

Подавая на стол, добавить сметану, посыпать рубленой зеленью.

Баклажанами: 8 помидоров, 4 баклажана, 2 луковицы, 0,5 ст. растительного масла, 1 ст. л. молотых сухарей, 4 дольки чеснока, 2–3 грецких ореха, соль, перец.

Баклажаны вымыть, срезать концы, ошпарить, нарезать кружками и жарить на.

Растительном масле, а затем мелко порубить. Добавить измельченный и обжаренный репчатый лук, растертый чеснок, перец, соль, при желании — молотые грецкие орехи. Этой смесью наполнить подготовленные для фарширования помидоры, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Ветчиной и яйцами: 8 помидоров, 100 г ветчины, 4 яйца, половина батона белого хлеба, полстакана бульона, 50 г сливочного масла, 5–6 зубчиков чеснока, 4 ст. л. молотых сухарей, зелень петрушки, соль и перец.

Приготовить фарш из мелко порубленных ветчины, крутых яиц и зелени петрушки, добавить растертый чеснок, соль, перец и мякиш белого хлеба, размоченный в небольшом количестве бульона, все очень тщательно перемешать. Начинить подготовленные помидоры, уложить их на смазанную маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Мясом и рисом: 10 помидоров, 0,5 кг мяса, по 1 ст. риса и сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, луковица, половина батона белого хлеба, соль и перец.

Приготовить фарш из сырого, пропущенного через мясорубку мяса, отваренного до полуготовности риса, размоченного белого хлеба, измельченного и обжаренного в масле репчатого лука, соли и перца. Тщательно перемешать. Начинить подготовленные помидоры, накрыть их срезанными верхушками, слегка поджарить на сковороде в сливочном масле, а затем переставить в духовку и запечь.

Подавая к столу, полить сметаной.

Помидоры по-николаевски.

8-10 помидоров, 2 плавленых сырка, 2 огурца, 2 яйца, сваренных вкрутую, по 2–3 ст. л. кефира и растительного масла, 1 ч. л. столового уксуса.

У помидоров срезать верхушки, ложечкой вынуть мякоть.

Начинка: натертый на терке плавленый сырок, растертые желтки отварных яиц, измельченные белки, огурцы, мякоть помидоров перемешать, заправить солью, перцем, горчицей, развести кефиром и растительным маслом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Запеканка из зеленого лука.

Нарезать 0,5 кг зеленого лука кусочками длиной около 2 см, спассеровать на жире, добавить и слегка обжарить стакан риса, посолить и перемешать с очищенными от кожицы и мелко нарезанными свежими или консервированными помидорами, мелко нарезанной зеленью петрушки и молотым красным перцем по вкусу.

Разложить приготовленную смесь на противне, залить горячей водой и запекать в умеренно горячей духовке до готовности риса. После этого залить запеканку взбитой смесью из неполного стакана молока и 3 яиц, посыпать тертым сыром и запечь до образования золотистой корочки.

Запеканка из шпината.

Очищенный и промытый шпинат (500 г) слегка посолить, потушить, пока не испарится вода, затем мелко порубить и выложить слоем на смазанный маслом противень.

Соус: на разогретом масле поджарить до розоватого оттенка столовую ложку муки, развести ее стаканом молока, поварить полученную кашицу несколько минут, снять с плиты и сразу же заправить 4 ст. л. сметаны, молотым черным перцем, солью и тертым мускатным орехом.

Залить шпинат приготовленным соусом и запечь в умеренно горячей духовке.

Запеканка по-монастырски.

Очищенные, промытые и нарезанные кубиками 2 моркови, стебель сельдерея перемешать с мелко нарезанной головкой лука, потушить до мягкости в разогретом подсолнечном масле, добавить 250 г очищенного мелкого лука-севка, 200 г грибов (если есть — маслины), влить стакан горячей воды, посолить, положить несколько горошин черного перца и варить на медленном огне. Когда кушанье закипит, добавить 2 ст. л. риса и 3–4 очищенные и нарезанные кубиками картофелины, поварить 15–20 минут, положить 2 ст. л. томата или 2 помидора, поварить еще 15 минут и поставить в умеренно горячую духовку. Готовую запеканку посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Томатные запеканки.

С картофелем и яйцами: 6 помидоров, 4 картофелины, 4–6 яиц, луковица, 3 ст. л. масла, пучок зелени, соль.

Помидоры и картофель почистить, нарезать ломтиками и по отдельности обжарить в масле. Отдельно нашинковать и обжарить репчатый лук. Выложить слоями на сковороду, смазанную маслом, залить взбитыми яйцами и запекать.

Подавая на стол, посыпать рубленой зеленью.

С сыром: 6 помидоров, 150 г отварных грибов, одна луковица, 1 ст. тертого сыра, 100 г белого хлеба, полстакана молока, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, соль и перец.

Сковороду или кастрюлю с толстым дном, а еще лучше — керамический горшочек смазать сливочным маслом, уложить слоями ломтики помидоров, посыпанные солью, перцем, мелко нарубленными отваренными, а затем обжаренными в масле грибами, мелко нарезанным луком, тертым сыром и искрошенным белым хлебом. Выложив все слои до «плечиков», полить взбитыми в молоке яйцами и растопленным маслом, затем посыпать оставшимся тертым сыром и запекать в духовке на среднем жару.

С яйцами и сыром: 6 помидоров, 50 г сливочного масла, луковица, яйцо, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. молока, полстакана брынзы, пучок зелени, соль.

Обжарить в сливочном масле измельченный репчатый лук до золотистого цвета, затем добавить нарезанные помидоры и пожарить вместе с луком еще 15 минут. Посыпать мукой, перемешать и выложить массу на противень или в глубокую сковороду. Залить яйцом, взбитым с молоком, посыпать измельченной брынзой или острым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Запекать в духовке до готовности.

Картофельная запеканка с морковной ботвой.

Картофель, морковная ботва, лук зеленый, масло растительное, сметана, соль.

Картофель вымыть, очистить, залить подсоленным кипятком, отварить и горячим протереть через сито. Морковную ботву и зеленый лук промыть и мелко нарезать. Картофельное пюре уложить толстым ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный панировочными сухарями противень, сверху равномерно по всей поверхности уложить измельченную зелень, залить ее сметаной (сметану чуть-чуть подсолить). Запекать в духовке, нагретой до 200–250 градусов.

Клецки картофельные с крупой.

12 картофелин, 1 ст. ячневой крупы, соль, 3 ст. л. растительного масла, 3 головки репчатого лука.

Сырой картофель очистить, натереть, отжать сок. Оставшийся крахмал присоединить к отжатому картофелю. Из 1 стакана ячневой крупы сварить кашу. Присоединить кашу к отжатому картофелю, добавить соль, перемешать, сделать круглые клецки и отварить их в подсоленной воде.

Картофельная запеканка.

Обжарить нарезанный ломтиками картофель в глубокой сковороде на топленом сале. Перемешивать часто, чтобы не пригорало. Минут за пять до того, как будет готов, всыпать мелко нарезанную луковицу еще раз перемешать и посолить.

Готовый картофель разделить на две части: одну отложить, а другую положить ровным слоем на сковороду, залить соусом из смеси майонеза и томатной пасты. Не перемешивать! Сверху аккуратно разложить оставшийся картофель и залить майонезом, предварительно взбитым с сырым яйцом. Накрыть сковороду плотной крышкой и томить на медленном огне 10–15 минут.

Пюре из щавеля.

Мелко нарезать 0,5 кг перебранного и промытого щавеля и потушить его без жира в воде в течение нескольких минут (следить, чтобы щавель не подгорел). Разогреть 4 ст. л. муки, добавить при непрерывном помешивании 300 мл молока, посолить и довести до кипения. Затем положить подготовленный щавель, поварить его около 10 минут и заправить двумя тщательно растертыми яичными желтками и молотым черным перцем. Подать пюре к яичнице-глазунье.

Овощи с отварной соей.

Отварить в небольшом количестве воды вместе тыкву, картофель, зеленый горошек, морковь, добавить к овощам соевое пюре, соль, семена тмина по вкусу, порезать сладкий перец и варить еще 2–3 минуты. Обжарить в жире 2–3 томата, луковицу и 3–5 зерен черного перца. Приправить этой смесью овощи, добавить зелень кориандра, петрушки и подавать.

Карри из сои и картофеля.

Замочить 1 чашку соевых бобов на 5–8 часов и затем отварить в скороварке со специями (3–4 гвоздики, 2 кардамона, 1 лавровый лист). Подрумянить в 4 ст. л. жира мелко нарезанную луковицу, прибавить растертые вместе специи (1 луковицу, 6 зубчиков чеснока, красный перец, порошок имбиря — 1 ч. л., семена тмина — 1 ч. л.), жарить 3–4 минуты, прибавить 3–4 резаных томата и пожарить еще. Прибавить соль, сваренные бобы и отваренный картофель (1 чашку). Поварить еще немного. Добавить зелень кориандра, петрушки.

Капустное пюре.

Кочан капусты сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, когда вода стечет, порезать соломкой и пропустить через мясорубку. Полученное пюре залить сильно разогретым сливочным маслом (им, как и кашу, пюре не испортишь!), добавив столовую ложку уксуса.

Соль, перец — по вкусу.

Репа в молочном соусе.

Репу очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками, ошпарить кипятком, чтобы сошла горечь, бросить в кипящую воду без соли и сварить до готовности. Затем откинуть на дуршлаг. Тем временем растереть чайную ложку муки со столовой ложкой масла, разогреть на сковороде, дать чуть остыть, затем развести кипяченым молоком, добавить соль и сахар по вкусу, дать прокипеть. Соусом залить репу, еще раз вскипятить.

Подавать на стол, полив маслом и посыпав рубленой зеленью.

Репа, запеченная в сметане.

Очистить головки репки от кожуры и уложить на противень, куда налито немного, воды. Запечь в духовке до мягкости. Когда остынет, нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованный лук, посолить, залить сметаной, перемешать. Можно засыпать сверху тертым сыром и снова поставить в духовку на несколько минут, чтобы зарумянилось. Подавать на стол с рубленой зеленью и сметаной.

Брюква, запеченная с яйцом.

Брюкву очистить, сварить до полуготовности, нарезать кружочками, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде в масле. Отдельно растереть яйцо со сметаной (5–6 ложек), залить брюкву, посыпать сухарями или тертым сыром и запечь в духовке.

Шницель из свекольных листьев.

500 г свекольных листьев, 2 яйца, 1 ст. л. муки, 50 г растительного масла, соль.

Листья столовой красной свеклы или мангольда залить кипятком, подождать, пока они остынут, вынуть и отжать. Яйца, всыпав в них муку, взбить до получения однородной массы. Сформировать шницели из свекольных листьев, свернув их таким образом, чтобы каждый состоял из нескольких слоев. Обвалять во взбитом яйце с мукой и обжарить на растительном масле с двух сторон. К столу подавать в горячем виде со сметаной.