Ликеры.

Ликер — напиток гурманов, истинных ценителей нищи и напитков. Для ликеров на банкетном столе предусмотрена самая маленькая рюмка емкостью всего 15 г. На дегустацию ликеров приглашаются люди, не курящие, не употребляющие алкогольных напитков, имеющие тонкое обоняние и вкус.

Впервые ликер произведен был французскими монахами в монастыре, расположенном вблизи города Гренобля, откуда они за такое грехопадение были изгнаны в Испанию. С 1757 года, когда впервые был получен ликер, почти до начала XIX в. рецептуры на такие известные теперь во всем мире ликеры, как «Бенедиктин», «Шартрез», «Южный», «Кюрасо» и «Рикар», держались в секрете пуще военной тайны. Сейчас эти ликеры, прекрасные по своим качествам, выпускаются во многих странах, и у нас в том числе. Любой из ликеров хорош не только сам по себе, но может стать отличным компонентом для смешанных напитков домашнего приготовления.

На Руси ликеры появились вслед за Европой, но своего пика достигли они, скорее, в веке прошлом. Не было, пожалуй, ни одной русской поваренной книги того времени, в которой авторы не рекомендовали бы изготовить тот ими иной ликер.

При классическом приготовлении ликеров обычно использовался спирт, но в рецептах нашего времени он даже не упоминается, а почти повсеместно заменен водкой.

Есть еще одна деталь, очень важная при приготовлении этого тонкого напитка, а не грубой его подделки. Настоящий ликер создается при помощи естественных ароматов из натуральных продуктов, а не заменяется покупными эссенциями.

Общие принципы приготовления ликера несложны: на 1 л спирта возьмите 400–600 г воды и от 800—1100 г сахара. Количество ароматизированного продукта для ликера рекомендовать трудно, ведь вкусы людей разнообразны. Но если вы не знаете еще своего вкуса и у вас нет опыта, постарайтесь, чтобы цвет разбавленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в треть цвета наполнителя и запах явственно ощущался через запах спирта. И все-таки не доложить лучше, чем переборщить, ведь первое исправить куда легче. Ну что, дерзнем?!..

• Домашний французский ликер.

Хоть мы ведем разговор о том, что пили на Руси наши предки, этот ликер, несомненно, имеет право на первенство хотя бы потому, что ликер родился во Франции. Почти все французские поваренные книги прошлого рекомендуют изготовить этот простой по технологии ликер.

Французский ликер из белого вина отличается исключительным ароматом, его успешно можно использовать для приготовления смешанных напитков, где применяется апельсиновый или лимонный ликер. Особенно вкусны грог и чай с французским ликером. Кроме того, заправляют таким ликером соусы, добавляют его в сироп для пропитки тортов, готовят на нем исключительно ароматное Желе.

Взять бутылку (0,5 л) белого десертного вина (или белого портвейна). Корочку одного апельсина или лимона уварить со 100 г сахара до половины первоначального объема. Полученную массу остудить, влить в бутылку и плотно закупорить.

• Ликер из лепестков черемухи.

Собрать свежие цветы черемухи, рассыпать их на чистой бумаге или простыне, дать цветам увянуть в течение 2–3 дней. Затем цветы просушить в духовке, измельчить их и наполнить черемухой бутылки на 3/4 емкости, после чего залить хорошей водкой. Бутылки плотно закупорить пробками и выставить на солнце или поставить в теплое место на кухне. Настаивать черемуху 30–40 дней, после чего слить настой, хорошо отжать лепестки, процедить жидкость и вновь залить в чистые бутылки, добавив в настой по 200 г сахара на каждый литр ликера (или 150 г сахара и 50 г меда).

• Ликер смородиновый.

2 кг очищенных и промытых ягод красной смородины всыпать в бутыль вместе с 4–5 смородиновыми листьями и залить 1 л водки. Закупорить бутыль и выдержать на солнце 5–6 недель. Выдержанный сок процедить и на 1 кг сока добавить приготовленный из 800 г сахара и 0,5 л воды густой сироп. Размешать, разлить в бутылки и хорошо закупорить. Через 3–5 дней ликер готов.

• Ликер лимонный.

Нарезать квадратиками корки 10 больших зрелых лимонов, залить 1 л водки, закупорить и выдержать в темном месте ровно сутки. Затем процедить, добавить сироп, приготовленный из 0,5 л воды и 0,5 кг сахара. Ликер процедить и разлить в бутылки.

• Ликер вишневый.

2 кг зрелых вишен перемываем и удаляем только плодоножки, а косточки пусть останутся. Насыпаем в бутылку с широким горлышком, но не в банки. Каждый ряд вишен пересыпаем сахарным песком, расходуем при этом 1 кг сахара. Завязываем горлышко бутылки чистой тканью и оставляем выстоять пятнадцать-двадцать, иногда и до 30-ти дней. На солнце выставлять не следует. Затем процеживаем сок, который и является основной ароматизирующей эссенцией для ликера.

Составление смеси для ликера — дело вкуса, но лучшая пропорция, пожалуй, такова: 1 часть эссенции, 2 части чистого сиропа и 1 часть холодного сахарного сиропа. Сироп готовим так: на две части воды — три части сахара, то есть на 1 стакан воды — 1,5 стакана сахара.

• Ликер розовый.

Лепестки роз перемываем и складываем в банки. Заливаем спиртом и выдерживаем 2–3 недели. После этого процеживаем и смешиваем с густым сиропом. Наливаем в бутылки и держим продолжительное время в холодном месте Если ликер помутнел, необходимо его профильтровать.

Сироп готовим так: 1 кг розовых лепестков промываем и парим до размягчения с 1 л воды. Процеживаем и кладем в сок сахар. Варим до нужной густоты. Добавляем сок из половины лимона и кипятим сироп еще некоторое время.

Кстати, чтобы из лимона получить побольше сока, перед выжиманием положите лимон в горячую воду на пять минут, чтобы согреть его.

Родина ванили — Мексика, а вот принятое ее имя — испанское. До вторжения испанцев мексиканские индейцы использовали ванильные стручки для приготовления напитка из какао. В Европе ваниль прежде вошла в употребление в Англии в конце XVI века, в царствование королевы Елизаветы I. Ее стали добавлять в пудинги и торты. В России ваниль появилась почти одновременно с Европой. И ликер с ванилью — изобретение русское.

На 3 л спирта положите 4–5 г ванили, 4–5 г хорошо вымытой, но не толченой корицы, и 3 гвоздики. Добавьте 600–700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды и поставьте на две недели на солнце. Потом процедите и смешайте с сиропом из 600–700 г воды на 2–2,5 кг сахара обычным способом. Маленькое напоминание: не переусердствуйте с пряностями — ошибку исправить будет невозможно!

• Ликер яичный.

Этот ликер завезен к нам в прошлом из Германии, и его нередко можно было отведать в XVIII в. за русским обеденным столом.

Его можно приготовить двумя способами. Самый простой — 8 аккуратно отделенных желтков, 200 г сахара и пакетик ванили растереть, чтобы масса стала однородной, затем влить 0,5 л коньяка. Готовый ликер разлить в бутылки и несколько недель выдержать при комнатной температуре. Другой способ требует 200 мл спирта, 6 яичных желтков, 250 г сахарной пудры, половины пакетика ванильного сахара, 2 банки сгущенки. Готовят этот ликер так же, как и предыдущий.

• Ликер апельсиновый.

Искусные русские виноделы создали целый букет апельсиновых вин и ликеров, которые на какое-то время затмили все остальные на столах изысканной знати. Не отставало и домашнее виноделие.

Апельсиновые корки очищаем от внутреннего белого слоя, мелко-мелко нарезаем и опускаем в бутылку. Заливаем спиртом так, чтобы он покрывал корки. Оставляем настаиваться две-три недели, процеживаем и, если настойка мутная, процеживаем через воронку с фильтрованной бумагой, сложенной вчетверо. Смешиваем с холодным сахарным сиропом, сваренным из одной части сахара и двух частей воды. Пропорция определяется по вкусу: для более крепкого ликера — меньше сиропа. Ликер тем вкуснее, чем дольше он выдерживается (в лежачем положении), чем лучше запечатан.

• Ликер «Грезы».

Мелко нарезанные и посеченные плоды апельсина насыпаем в бутылки с чистым спиртом и настаиваем в темном месте, чем дольше, тем лучше. От густоты этой эссенции зависит аромат ликера. Затем варим 750 г сахара со стаканом воды до образования густого сиропа, добавляем 250 г глюкозы. Прокипятив несколько раз, немного остудим. Вливаем 4 стакана чистого спирта и две кофейные чашечки апельсиновой настойки. Хорошо-хорошо размешиваем и разливаем в бутылки. Вкус ликера тем лучше, чем дольше он выдержан.

• Ликер из апельсиновых корок.

Соструганная апельсинная цедра замачивается в коньяке. Затем коньяк процеживаем, добавляем густой сахарный сироп (сваренный как для варенья). На 1 л коньяка берем 500 г сахара.

• Ликер «Ирония».

Это рецепт смешанного ликера из апельсинов и лимонов. Сварить сироп консистенции варенья из 200 г сахара и 250 г воды Выдавить в него сок из одного апельсина и одного лимона. Положить в сироп половину корки с апельсина и всю корку с лимона, предварительно 30 мин вымоченные в теплой воде. Поставить сироп на огонь, снова прокипятить. Затем снять с огня, остудить и влить 60 г рома или коньяка. Ликер готов к употреблению.

• Ликер кофейный.

Сварите 50 г молотого кофе без добавок в 200 г воды, перелейте в плотно закрывающуюся посуду и дайте настояться сутки. Отстоявшуюся жидкость профильтруйте через полотно и залейте 500 г спирта и сиропом из 500 г воды с 200–250 г сахара. Уже через несколько часов начинайте фильтровать ликер до полной прозрачности. Испробовать ликер можно сразу же, но выдержанный, он куда ароматнее. Не спешите!

• Ликер малиновый.

Как приятна эта лесная ароматная ягода! И свежей, и в варенье, и в компотах, и сушеная в лесном чае. Старое лечебное средство, она была хорошо известна древним греческим авторам, ее отлично знали и в средние века, в широком обиходе еще в Древней Руси ее заваривали и пили вместо чая.

На 5 г малинового сиропа наливаем 4 л спирта или водки. Добавляем 10 г лимонной кислоты, немного гвоздики, доливаем 10 л кипяченой воды. Наливаем в посуду, которую оставляем на несколько часов на солнце. Готовый ликер хранится в холодном месте.

• Ликер «Идиллия».

Чистые, спелые, свежие ягоды малины насыпаем до половины в бутылки. Остальную половину наполняем водкой или спиртом. Бутылку выставляем на солнце на 30–40 дней, время от времени взбалтывая ее. Процеживаем. Варим густой сироп и, когда остынет, смешиваем с настойкой. Процеживаем заново. Наполняем бутылки и храним их в лежачем положении.

Перемываем черешню, удаляем косточки и плодоножки. Складываем ягоды в банки и заливаем их коньяком или спиртом, пока не покроются все ягоды. Оставляем постоять 8-15 дней, время от времени размешиваем. Прессуем и выжимаем сок из ягод. Размешиваем затем с сиропом. Фильтруем, разливаем в бутылки. Сохраняем в холодном месте.

• Ликер «Восторг».

Тонко нарезанную корку от 15 мандаринов, вместе с коркой двух лимонов, небольшим количеством корицы и 5–6 гвоздиками, опускаем в бутылки и заливаем 250 г чистого спирта. Через 5–6 недель процеживаем эту эссенцию и смешиваем с остывшим сиропом, приготовленным из 350 г сахара. Вот и все, ликер готов!

• Ликер «Божественный».

Берем 1 кг спелых персиков, очищаем их, режем на кусочки и опускаем в бутылку, заливаем 1 л спирта и на месяц выставляем на солнце. Процеживаем и смешиваем с 1 кг густого сахарного сиропа, фильтруем, заливаем в бутылки и оставляем на хранение в лежачем положении.

• Ликер земляничный.

В бутылку с чистым спиртом опускаем 0,5 кг спелых ягод. Хорошо закупориваем и получаем ароматную настойку. Тщательно процеживаем жидкость через марлю и даем ей устояться, затем добавляем 0,5 кг сахара, сваренного с половиной стакана воды и несколькими капельками лимонного сока. Разливаем ликер в маленькие бутылки, не доливая каждую на два пальца до пробки, и хорошо закупориваем.

• Ликер «Нежность».

Ликер готовится из садовой клубники. Хорошие спелые ягоды моем и заливаем коньяком, ромом или спиртом. Держим их в прохладном темном месте дней десять. Затем процеживаем и размешиваем сок со сгущенным сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 0,5 л воды. Ликер фильтруем и наливаем в бутылки.

• Ликер «Романтичный»

Чистые, спелые, только снятые с грядки ягоды клубники насыпаем до половины в бутылки. Остальную половину заполняем спиртом или водкой. Бутылку выставляем дней на сорок на солнышко и время от времени не забываем взбалтывать. Процеживаем. Варим густой сироп и, уже остывший, смешиваем с настойкой. Процеживаем вторично. Наполняем бутылки, храним в лежачем положении.

Берем 50 маленьких зеленых орехов с мягкими еще зернами, разбиваем их и опускаем в темную бутыль, наполненную 2 л водки. Добавляем для аромата 30 г корицы и 15 г гвоздики. Выставляем бутыль на три недели на солнце, часто взбалтываем. Содержимое процеживаем и смешиваем с 2 л густого сахарного сиропа. Фильтруем, наливаем в бутылки и храним в лежачем положении.

• Ликер айвовый.

Настругаем 2 кг спелой айвы. Варим ее до размягчения. Процеживаем сок и смешиваем с одинаковым количеством спирта. Добавляем 25 г корицы, 25 гвоздики, немного нарезанного миндаля, кожуру от половины лимона и сахара по количеству спирта. Ставим на 40–50 дней в бутылках на солнце. Затем процеживаем и выдерживаем в бутылях в лежачем положении шесть месяцев.

• Ликер яблочный.

Об аромате хороших яблок говорить не приходится, а в яблочном ликере сохраняется он полностью. В прошлом в Москве славились яблоки кузьминские, о них упоминал даже «Домострой», и ликеры из таких яблок получались отменные. За утерей нынче этого сорта можно обойтись и иными яблоками, были бы они ароматными да сочными.

Протрите 25 спелых яблок, залейте их сиропом и подержите месяц на солнце. Процедите. Добавьте достаточно густо сваренного сахарного сиропа. Профильтруйте. А теперь разлейте по бутылкам и сохраняйте обязательно в лежачем положении.

• Ликер из яблочной кожуры.

Нарезаем яблочную кожуру на мелкие кусочки и складываем в стеклянную бутылку с 200 г спирта или водки. Бутылку закрываем. Через некоторое время, как только удостоверимся, что жидкость приобрела яблочный аромат, процеживаем, доливаем сахарного сиропа желаемой густоты. Никаких специй в такой ликер добавлять не надо — неплох и так.

• Ликер агрусный.

Во многих литературных источниках прошлого встречается упоминание о популярной агрусной водице и агрусном ликере. Название это идет от слова «агресть», «агрусь» (услышать его нынче можно в Белоруссии), что означает «крыжовник». Так именовали его в южных областях России, в отличие от средней, где тот же крыжовник называли — берсень.

Очищенный крыжовник перетираем и складываем в широкую посуду. Заливаем (опять же по вкусу) коньяком или спиртом и оставляем постоять 5–8 дней. Выкладываем смесь на ткань и медленно сцеживаем. Полученную жидкость подслащиваем сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 0,5 л воды, разливаем по бутылкам.

• Абрикостин.

Из зрелых и даже перезревших абрикосов удаляем косточки и выжимаем сок, который смешиваем с таким же количеством спирта. На 1,5 кг полученной жидкости добавляем 1 кг сахара и два порошка ванили (или корицы и гвоздики). Наливаем в бутылки и оставляем ликер отстаиваться.