Глава 4. Выращивание различных видов грибов.

Выращивание вешенок.

Вешенка обыкновенная, или устричная . Встречается в лесу на пнях, ослабленных и мертвых стоячих деревьях, бревнах, колодах и прочих древесных субстратах. Вешенку можно увидеть на древесине осины, тополя, березы, липы, граба, ольхи, яблони, каштана и других деревьев лиственных пород. Опасности для живых деревьев на приусадебных участках не представляет. Гриб произрастает на всех континентах. Растет большими группами в виде сростков, располагающихся черепицеобразно друг над другом. Изредка встречаются одиночные экземпляры.

Когда ночные температуры воздуха опускаются до 0—6 °С, а дневные поднимаются до 12—14 °С, в сочетании с относительной влажностью воздуха вешенки хорошо переносят заморозки.

Требования к субстрату: влажность 68—72 %, относительная влажность в пределах 70—80 %, во время роста плодовых тел – 60 и 90 %, кислотность субстрата должна быть 5,2—7,0 рН.

Шляпка боковая, полукруглая, уховидная, раковинообразная, у молодых грибов с загнутым вниз краем, до 20 см по небольшому диаметру, тонкомясная, гладкая, серовато-желтая или буроватая, выцветающая до белой. Мякоть белая, мягкая, запах грибной, приятный. Пластинки нисходящие, редкие, белые, около ножки с перемычками. Споровый порошок белый или слегка розоватый. Ножка короткая, до 4 см длиной и 2 см толщиной, эксцентрическая, к основанию суженная, в основании волосистая.

Химический состав: плодовые тела содержат 40—50 % сырого протеина, 2—3 % жира, 1—2 % углеводов, витамины группы В, богаты микроэлементами. Белок по составу близок к белку курицы.

Свойства . Гриб обладает рядом полезных для здоровья свойств, что особенно важно в настоящее время в связи с загрязнением окружающей среды. Он препятствует развитию опухолей, содержит биологические вещества, повышающие устойчивость организма к радионуклидам, способствует снижению содержания холестерина, продуктов перекисного окисления. Калорийность 1 кг свежих грибов составляет 350—360 ккал и сравнима с калорийностью овощей. Вешенку можно употреблять в свежем виде, а также сушить, солить, мариновать. В кулинарии известно более ста блюд из вешенки.

Вешенку рекомендуют при атеросклерозе, тромбофлебите. Она обладает противоопухолевым действием, защищает от экологически вредных веществ, выводит из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Существуют различные виды вешенок: вешенка осенняя, вешенка дубовая, вешенка рожковидная. Все грибы съедобные и очень вкусные.

Вешенка осенняя, свинуха ивовая . Растет на пнях и стволах вяза, клена, осины, тополя, часто срастаясь ножками. Шляпка однобокая, часто вытянутая, языковидная, до 15 см длиной, до 6 см шириной, серая или серовато-бурая, позднее грязно-серого цвета. Мякоть белая, рыхлая, без запаха. Пластинки нисходящие, сначала белые, с возрастом грязно-серовато-бурые. Споровый порошок чисто белый или светло-фиолетовый. Ножка 2,5 см длиной и 3—4 см толщиной, плотная, более или менее опушенная. Иногда ножка отсутствует.

Вешенка дубовая . Растет преимущественно на дубовых стволах и пнях в июле-августе. Шляпка до 10 см в диаметре, правильно округлая, плотная, мясистая, беловатая, с темными волокнистыми чешуйками, край замкнутый, со свисающими белыми остатками покрывала. Мякоть белая, толстая, плотная, приятного вкуса и запаха. Пластинки, набегающие на ножку, белые, у старых грибов – желтеющие. Ножка сильно эксцентричная, до 5 см длиной, 1—3 см толщиной, белая, чешуйчатая.

Вешенка рожковидная . Растет на гибнущих стволах и пнях вязов и кленов с третьей декады мая до середины августа, часто большими группами. Шляпка достигает 12 см в диаметре, у молодых грибов она выпуклая, у зрелых грибов воронковидная или рожковидная, белая или желтоватая, потом бледнеющая до светло-коричневой. Мякоть толстая, плотная, белая. Вкус и запах приятный. Пластинки далеко нисходящие, белые или слабо-желтые, споровый порошок белый.

Вешенка на лесных плантациях.

Наиболее важен выбор площади. Грибы лучше располагать на опушках леса, полянах или в лиственном лесу, где достаточно влаги и нет прямых солнечных лучей. Почва должна быть рыхлой, влажной и достаточно плодородной. В почве, богатой гумусом, лучше развивается мицелий. Для субстрата используется здоровая древесина, лучше свежесрубленная, с естественным содержанием влаги, пролежавшая в лесу 1—2 месяца. Ее разрезают на куски 25—30 см длиной и диаметром 16—25 см. Грибницу до использования хранят при температуре 2—4 °С в холодильнике или в погребе. Заражение проводится межторцовым или грунтовым способом.

При межторцовом способе обрубки устанавливают в подвалах, погребах, специально вырытых траншеях. Траншею роют в затемненном месте глубиной 1,5 м. Насыпают грибницу на увлажненную землю, ставят обрубки вплотную друг к другу один на другой, доводя их высоту до 2 м. Между ними укладывают грибницу слоем 1—2 см. Затем обрубки покрывают тонкой пленкой, траншею – досками и ветками и засыпают землей на 15—20 см. Вокруг траншеи выкапывают канаву глубиной 0,3 м, которая в сухое время года заполняется водой. Для сохранения влажности в подвалах с этой целью ставят емкости с водой. Спустя 2—3 месяца после заражения обрубков они обрастают мицелием, при этом срастаются так плотно, что за их верхние части можно поднять всю колонну. Это служит признаком готовности к высадке в грунт.

При грунтовом способе подготовленные обрубки заражают непосредственно во время весенней посадки в грунт. Выкапывают лунку, увлажняют, на дно ее кладут грибницу в количестве 70—100 г на один обрубок. Затем в лунку ставят обрубок, прикапывают его, уплотняют землю. Периодически поливают. Перед закладкой с плантации убирают сухостой, подлесок, участок разбирают на полосы шириной 4—6 см. Обрубки высаживают на глубину 10—15 см с расстоянием в ряду и между рядами 20—30 см.

После посадки необходимо поддержание оптимальной влажности почвы. Полив после посадки обязателен, влажность почвы должна поддерживаться в пределах 60—70 %.

Плодовые тела вешенки обыкновенной при траншейном способе появляются через 2—3 недели, а при грунтовом – через 1,5—2 месяца после посадки. Первые грибы формируются в конце сентября – начале ноября. Их появлению способствуют низкие температуры. Растущая на плантации трава предохраняет почву и обрубки от высыхания, а летом – от прямых солнечных лучей. Обрубки передвигать нельзя. По мере роста мицелий проникает в почву, через него грибы получают питательные вещества, выделяют продукты распада. На обрубке образуется 100—200 зачатков плодовых тел. Через 8—10 дней из них развиваются плодовые тела с серыми, темно-серыми или светлыми шляпками. Грибы собирают при достижении ими величины шляпки 4—10 см. В первый год урожай с одного обрубка составляет 100—150 г, на второй – 300—1000 г грибов. Плантацию следует содержать в чистоте. Грибы необходимо собирать в сухую погоду в корзины. Собранные грибы подвергаются обработке при температуре 18 °С не позднее чем через 6 ч или при температуре 10 °С не позднее чем через 24 ч.

Выращивание вешенок на вырубках.

Субстратом для выращивания на вырубках являются пни срубленных деревьев. Через 6—8 месяцев после рубки бензопилой с пня срезают диск толщиной 2—4 см. Между срезанным диском и торцевой поверхностью пня укладывают слой грибницы толщиной 2 см. Диск укрепляют гвоздями, пни накрывают ветками. Первые вешенки появляются через 2—3 месяца. В результате жизнедеятельности гриба происходит разрушение пней. Урожай можно собирать от 3 до 5 лет.

Выращивание вешенок в теплицах.

В летних теплицах делают насыпной грунт садово-огородной земли высотой 20—25 см. Заготавливают обрубки из осины или тополя диаметром не менее 20 см и длиной 25—30 см. В мае их высаживают, соблюдая расстояние в ряду и между рядами 20—30 см. Заражают обрубки грунтовым способом, внося грибницу в лунки; обрубок высаживают в грунт на половину его высоты, а на верхней его части раскладывают грибницу слоем 1—2 см и прикрывают диском толщиной 2—4 см. Для успешного роста необходимо достаточное влагообеспечение путем полива. Рекомендуется использовать 7—10 л воды на 1 м2. В августе-сентябре происходит плодообразование. В это время снимается пленочное покрытие. Со снижением ночных низких температур до 4 °С и дневных температур до 15 °С появляются первые грибы. С одного обрубка в первый год получают 1 кг грибов, на второй-третий – до 2 кг. При наступлении заморозков рост грибов можно продлить путем сохранения полиэтиленового покрытия. Можно выращивать вешенку в зимних теплицах с последующим переносом в условия открытого грунта. В зимней отапливаемой теплице насыпают грунт из садово-огородной земли высотой 25—30 см. Почва должна быть достаточно аэрируемой, хорошо впитывающей влагу. Перед посадкой обрубков ее обильно увлажняют. Через 3—4 года грунт из-за накопления токсических веществ заменяют. Обрубки заражаются грунтовым или дисковым способом. Лунки увлажняют, в каждую кладут по 70—100 г мицелия, на грибницу ставят обрубок и присыпают землей. Обрубки размещают по обычной схеме: 20—30 см расстояния между рядами и в ряду. Оптимальная температура воздуха для развития мицелия 19—22 °С. Полив проводится 3—4 раза в неделю. Через 2—3 месяца режим выращивания изменяется. Температура почвы снижается до 0—2 °С на 2—3 дня, затем повышается до 10—14 °С. Через 3—4 недели появляются первые грибы. В этот период необходим свет, через 7—10 дней появляются грибы для съема.

С наступлением весны температура в теплицах начинает подниматься и становится стабильно высокой. Рост вешенок прекращается, поэтому в апреле-мае обрубки перемещают в условия открытого грунта под пологом леса, закладывают плантации на участках, защищенных от ветра. После высадки обрубки поливают. Грибы появляются в этом же году в сентябре. Их появлению способствуют ночные низкие температуры. Обрубки плодоносят 3—4 года, разрушая древесину.

Разведение вешенок в лесосечных отходах.

Ветки древесины лиственных пород измельчают на кусочки по 2—3 см и увлажняют. Их кладут в траншею глубиной 30—40 см, в которую вносят грибницу вешенки по 20—40 г в лунку на расстоянии 5—7 см. Лунки присыпают землей, поверх нее укладывают ветки; траншею накрывают полиэтиленовой пленкой. Сверху пленку засыпают слоем почвы в 7—10 см. Через 2—2,5 месяца происходит плодоношение. Кусочки субстрата покрываются уплотнениями, из которых в последующем развиваются плодовые тела. Плодоношение происходит несколькими волнами.

Вешенки можно выращивать на пучках веток и мелких сучьев. Для этого в лесу подбирают затемненное место, делают пучки из мелких веток и сучьев, обливают их водой, складывают друг на друга. Между пучками рассыпают грибницу. Укрывают все пленкой, листвой или ветками. Вокруг кучи выкапывают канаву на штык лопаты, в сухое время ее заполняют водой. Пленочное укрытие снимают в сентябре, тогда же образуются плодовые тела. В этот период необходимо производить мелкокапельное опрыскивание водой.

Вешенки можно выращивать в ящиках, заполненных древесными отходами и опилками в соотношении 2: 1. Смесь увлажняют водой, укладывают в ящики, помещают в нее грибницу, затем покрывают пленкой и ставят в затемненное место. Через 6 недель пленку снимают. Полив производят регулярно. При первом урожае с 1 м2 собирают до 5 кг грибов. Грибы идут слоями, их рост прекращается при низких температурах.

Выращивание вешенок на соломе.

Для выращивания на соломе необходимы приспособленные помещения: подвалы, утепленные сараи, овощехранилища, складские помещения, а также специализированные комплексы – вешенницы. Технология выращивания предусматривает несколько этапов, главными из которых являются: подбор субстрата, его подготовка, термическая обработка, заражение грибницей, уход в период роста грибницы, роста грибов, сбор урожая, упаковка, транспортировка, хранение готовой продукции.

Подготовка соломы . Для выращивания вешенок применяется солома различных злаковых культур, в основном солома пшеницы и ржи. Она должна быть чистой. Солому измельчают, затем доводят влажность до 65—70 %. Подготовка соломы проводится путем ее нагревания до 90—100 °С, а затем охлаждения. Можно применять смесители-кормозапарники емкостью от 3 до 10 м3. Подготовленную солому пропаривают в течение 6 ч (пропаривание необходимо для уничтожения микрофлоры), затем охлаждают до 20—24 °С и только после этого производят ее заражение.

Существуют и другие методы подготовки соломы: обработка горячей водой, пастеризация в специальных камерах. При использовании первого метода солому полностью заливают горячей водой, через 2—3 ч воду сливают и снова заливают горячей водой, выдерживают ее 20—24 ч, затем воду сливают и раскладывают солому на сетку.

При применении пастеризации температуру поднимают до 55—60 еС, прогревают солому 10 ч, а затем температуру снижают до 40—55 °С, ее поддерживают до 48 ч, затем производят охлаждение до 20—24 °С. Обсеменение соломы грибницей производится из расчета 2—5 кг грибницы на 100 кг соломы. Все перемешивается и помещается в полиэтиленовые мешки вместимостью 10—15 кг. Мешки должны быть с перфорированными отверстиями 1—2 см, расположенными на расстоянии 20 см. Возможно использование пластмассовых ящиков с отверстиями.

Выращивание вешенок в помещении.

Требование к помещению . Помещение должно быть просторным, потолок и стены должны быть побелены известью, пол – бетонный, с гладкой поверхностью и небольшим уклоном для стока воды. Перед загрузкой необходима дезинфекция.

Обработка помещения . Дезинфекция проводится 2—4%-ным раствором хлорной извести. После обработки помещение закрывают на 2—3 суток, затем производится проветривание.

Выращивание вешенок . Ящики или мешки расставляют на стеллажах. Можно подвешивать их на крючки, которые следует располагать так, чтобы емкость была обеспечена воздухом. За счет энергии, выделяемой грибницей, может произойти разогрев. В связи с этим необходимо строго выдерживать температуру от 19 до 24 °С, производить проветривание, соблюдать относительную влажность 80—85 %. За 3—4 недели грибница распределяется по растительной массе. Если появляются зеленые, черные или оранжевые пятна, необходимо удалить эту тару вместе с субстратом, так как они поражены другими микроорганизмами. Температурный режим во время плодоношения отличается от температурного режима, необходимого для роста мицелия. Температура воздуха в помещении должна быть для летних штаммов 18±2 °С. Если используются зимние штаммы, то 2—3 дня она должна быть снижена до 0—4 °С, затем повысится до 12±2 °С. Зачатки плодовых тел обычно появляются через неделю. В это время для стимуляции плодообразования необходимо мешки и ящики перенести в специальное помещение, которое должно быть хорошо проветриваемым и освещенным. Необходимо обеспечить полив. С момента завязи до полной зрелости проходит 7—10 дней. После второй волны целесообразно заменить мешки и ящики на новые.

Сбор грибов . Грибы срезают ножом с ножками до основания или осторожно выкручивают. После чего их укладывают в ящики. Разведение вешенок в саду и на огороде. Выбирают места, не пригодные для других культур из-за недостаточной освещенности. Грибы хорошо себя чувствуют на почве, богатой гумусом, под деревьями или забором. Используется древесина тополя, осины. Ее разделяют на чурбачки длиной 25—30 см. Целесообразно использовать свежую древесину с естественным содержанием влаги. Если древесина сухая, ее замачивают в воде на несколько дней. Диаметр чурбачка должен быть не менее 14—15 см.Предварительная подготовка к росту грибницы. Для роста грибницы чурбачки ставят в погребе, подвале, закрытом влажном месте. Их ставят один на один вертикальными колоннами высотой до 2 м. Между торцами чурбачков по всей колонне укладывают грибницу вешенки слоем 1—2 см по 50—100 г на один чурбачок. Ее накрывают сверху соломой для сохранения влажности. В помещении поддерживают влажность путем полива пола водой, ставят емкости с водой. Поддерживают температуру 18—20 °С. Через 2 месяца чурбачки обрастают грибницей. Их разделяют перед посадкой.

Посадка чурбачков . Выкапывают лунки глубиной 10—15 см. В них устанавливают чурбачки с расстоянием между ними 20—30 см. В почве образуется мицелий. Очень часто плодовые тела образуются вокруг чурбачков. Если нет помещения, то чурбачки заражают при посадке в грунт. Для этого весной в пасмурную погоду копают лунки, которые увлажняют водой, по дну лунок высыпают грибницу и прикапывают почву на 1/2 высоты. Оставшуюся часть грибницы высыпают на поверхность чурбачка под диск, отпиленный от него. Можно предварительно просверлить в чурбачках отверстия диаметром 1—2 см. В этих случаях применяется зерновая грибница. Летом участок систематически поливают.

Сбор грибов . При ночной температуре 2—4 °С появляются первые грибы. Они растут волнами до глубокой осени. Грибы срезают осторожно. С каждого чурбачка в первый год может вырасти 1—2 кг грибов. Самый большой урожай собирают на 2—3-й год. На огороде нет постоянного помещения, и грибы выращивать сложнее. Для них специально высаживают бобы и томаты. В мешки из пластика кладут солому или листья и стволы растений. Субстрат дезинфицируют путем проваривания в кипящей воде, после его охлаждения вносят грибницу с летним периодом плодоношения и оставляют при температуре 20—25 °С, пока солома не прорастет грибницей и не превратится в сплошной блок. После удаления пластика грибницу содержат в прохладном месте, пока не начнут образовываться зачатки грибов. Затем их выносят в сад или огород и устанавливают рядами под тенью бобов, опуская на 12—15 см в почву, которая поддерживается во влажном состоянии.При выращивании вешенок может оказаться, что в продаже нет мицелия. В этом случае есть выход. Можно найти в лесу гнездовище вешенок. После сбора грибов нужно вырезать кусочки коры, где плотно срастается ножка. Эти кусочки укладывают на торец чурки, прижимают его деревянным диском или заталкивают в просверленные отверстия чурки. В дальнейшем вешенки выращивают как обычно.