Еда как лекарство. По аюрведе, компоненты пищи и ингредиенты, используемые в лекарствах, обладают сходными свойствами. Таким образом, пища может быть использована как лекарство, и наоборот. При лечении болезней нужны не только лекарственные препараты, но также необходимо придерживаться правильного питания. И если правильно питаться, болезни не возникают, а при неправильном питании лекарства не помогут. Продукты питания могут укрепить или разрушить человеческий организм. Подобранная в соответствии с типом конституции, возрастом, состоянием здоровья и климатическими условиями диета не будет ограничением. Правильное питание – это следование своей естественной природе, то есть пракрити. В этом случае диета не предполагает ограничения в количестве продуктов, но помогает подобрать наиболее полезные для конкретного человека продукты и блюда. Свойства пищи. Любая пища характеризуется определенными свойствами. Аюрведа различает двадцать основных ее качеств: • тяжелое – легкое; • влажное – сухое; • устойчивое – подвижное; • скользкое – шероховатое; • грубое – тонкое; • холодное – горячее; • плавное – резкое; • мягкое – жесткое; • твердое – текучее; • мутное – ясное. Например, воздушная кукуруза легкая и сухая, мясо тяжелое и плавное. Эти свойства непосредственно влияют не только на переваривание каждого продукта, но и на функционирование других систем организма, а также на наше настроение и интеллектуальную восприимчивость. Приведем ниже свойства некоторых продуктов: Тяжелое: сыр, мясо, молоко, бобовые. Легкое: рис, маш, воздушная кукуруза. Холодное: мороженое, мята. Горячее: чили, алкоголь, табак. Маслянистое: сыр, авокадо, оливковое масло. Влажное: кокосовый орех. Сухое: просо, рожь, пшеница, воздушная кукуруза. Плавное: мясо, йогурт, сыр. Резкое: лук, чеснок. Устойчивое: гхи. Подвижное: алкоголь, воздушная кукуруза. Когда свойства пищи подобны свойствам доши, то она действует возбуждающе, раздражая дошу. Если человек вата-типа (одно из главных свойств вата – сухость) съест воздушную кукурузу (которая также характеризуется сухостью), то это вызовет расстройство вата-доши. Противоположные свойства пищи и доши уравновешивают друг друга и оказывают на человека успокаивающее действие, приводят организм в равновесие. Как уже говорилось, пища бывает легкой или тяжелой. И в зависимости от состояния человека и его конституции ему рекомендуется либо легкая, либо тяжелая пища. Это не значит, что тяжелая пища – всегда плохо, а легкая – хорошо. Например, тяжелая пища подходит людям вата-конституции, потому что она позволяет привести легкую вата-дошу в равновесие. К легкой пище относятся, например, рис и маш, а также некоторые фрукты по сезону. Однако почти любой продукт можно сделать легче в процессе приготовления. Например, сырые овощи (как правило, это тяжелая пища, которая трудно переваривается) можно сварить или потушить, и тогда они становятся легче, а если в овощное рагу правильно добавить пряности, то тогда они станут еще легче. К тяжелой пище относятся все виды бобовых. Но чтобы сделать такое блюдо легким, достаточно добавить куркуму. В целом, любая сырая пища более тяжелая, чем вареная. Кроме того, несвежая пища также становится тяжелой. Поэтому всем, у которых есть проблемы с пищеварением, аюрведа рекомендует есть только свежеприготовленную пищу. И еще несколько правил. Не стоит есть одновременно легкую и тяжелую пищу. Нельзя сочетать очень горячие блюда с очень холодными, очень острые закуски с холодной пищей. Например, суп харчо, от которого во рту все горит, нельзя заедать мороженым. Шесть вкусов. Вкус – это важнейшее свойство пищи, которое самым непосредственным образом влияет на доши в нашем организме. Аюрведа выделяет шесть основных вкусов – сладкий, кислый, соленый, острый, горький и вяжущий. Все вещества, в том числе и продукты питания, состоят из комбинации пяти основных элементов, то есть эти элементы присутствуют и в шести вкусах. Определенные комбинации элементов и создают вкус пищи. Таблица 2. Основные элементы и вкусы. Итак, уникальная комбинация элементов в продукте определяет его вкус и то действие, которое он оказывает на организм. Сладкий вкус (соединение Земли и Воды) присутствует в таких продуктах, как сахар (лучше всего употреблять в пищу тростниковый сахар), молоко, мед, масло, мясо, рыба, рис и все злаковые, пшеница, мучные изделия, морепродукты, орехи, виноград, спаржа, финики, корень солодки. Ему присущи увлажняющие, охлаждающие и тяжелые свойства. Если употреблять продукты со сладким вкусом умеренно, то их действие на организм будет благотворным. Сладкий вкус увеличивает жизненную энергию, обладает анаболическими свойствами, способствует росту мышц, жировой ткани, костей, костного мозга, а также увеличению количества плазмы, крови и репродуктивных жидкостей. Сладкий вкус обостряет чувства и улучшает цвет лица, благотворно действует на кожу и волосы. Однако неумеренное употребление сладкого может привести к расстройству дошевого баланса и особенно негативно сказаться на капхе. Переизбыток сладкого вызывает простуду, кашель, потерю аппетита, застой в лимфатической системе, опухоли и отеки. Кислый вкус (соединение Земли и Огня) присутствует в таких продуктах, как уксус, лимоны, незрелые манго, зеленый виноград, цитрусовые, сметана, йогурт, кефир, простокваша, сыр, клюква, брусника, гранат, облепиха, айва, кизил, а также в пище, приготовленной на основе бродильных процессов (например, в дрожжевом тесте). Кислые продукты текучие, легкие, влажные, с согревающим эффектом. Обладают анаболическим действием. Если употреблять продукты с кислым вкусом в умеренных количествах, то они освежают, заряжают тело энергией, возбуждают аппетит, улучшают пищеварение. При неумеренном употреблении кислые продукты разрушают зубную эмаль, способствуют появлению жажды, кислотность желудочного сока повышается, появляется изжога, даже может возникать ощущение жжения в горле, грудной клетке, мочевом пузыре и мочеиспускательном канале. Кислый вкус токсичен для крови и может стать причиной таких заболеваний кожи, как дерматит, угревая болезнь, экзема, отеки, фурункулез и псориаз. Соленый вкус (Вода и Огонь) наиболее ярко проявлен в морской соли, каменной соли, квасцах, корице, соде. Обладает согревающим действием. По своей природе – тяжелый и влажный. При умеренном употреблении уменьшает вату и стимулирует капху и питту. Оказывает слабительное действие, уменьшает спазмы и боли в толстом кишечнике, стимулирует слюноотделение и пищеварение. Слишком большое количество соли ведет к возбуждению питты и капхи. Кровь становится густой и вязкой, кровяное давление повышается, ухудшается состояние кожи. Излишек соли в питании может стать причиной преждевременного появления морщин и трещинок на коже, облысения. Соль также может вызвать отеки и задержку жидкости в организме. Острый вкус (Огонь и Воздух) присутствует в черном перце, чили, хрене, чесноке, луке, горчице, имбире, редисе. По своей природе острый вкус легкий и сухой, оказывает согревающее действие. Успокаивает капху, возбуждает питту и вату. При умеренном употреблении продукты с острым вкусом стимулируют пищеварение, очищают полость рта, а также освобождают носовые пазухи. Острый вкус разрушает тромбы и убивает микроорганизмы. При неумеренном употреблении острого как у мужчин, так и у женщин может возникнуть половая слабость, а также колиты, гнойничковые поражения кожи, обмороки. Если избыток острого в питании возбуждает питту, появляются тошнота, изжога и диарея. Возбуждение ваты ведет к возникновению головокружений, тремора, бессонницы и боли в мышцах ног. Горького вкус (Воздух и Эфир) проявлен в куркуме, мускатном орехе, барбарисе, мускусе, полыни, мумие, шалфее, алоэ, желтом щавеле, пажитнике, одуванчике, ревене и кофе. По своей природе – легкий и сухой, обладает охлаждающим действием. Увеличивает вату, уменьшает питту и капху. Горький вкус сам по себе редко кому нравится, зато он усиливает и подчеркивает другие вкусы. Оказывает антитоксическое действие, уничтожает болезнетворные микроорганизмы, успокаивает жжение и зуд, помогает при хронических кожных заболеваниях. Снижает температуру при простуде, укрепляет мышцы. В небольших количествах оказывает ветрогонное и тонизирующее действие. Излишнее употребление горького истощает плазму, кровь, жировую ткань и костный мозг, приводит к половому бессилию и повышенной утомляемости. Вяжущим вкусом (Огонь и Земля) обладают черемуха, хурма, бадан, зеленая фасоль, желтый дробленый горох, неспелые бананы, сандал, кора и желуди дубовые, семена манго и др. Вяжущий вкус вызывает характерное ощущение сухости и «шершавости» во рту. По своей природе вяжущий вкус сухой и тяжелый, обладает охлаждающим действием. В небольших количествах успокаивает питту и капху, но возбуждает вату. Может вызывать затруднения речи. Помогает в заживлении язв, останавливает кровотечения. Избыточное употребление пищи с вяжущим вкусом может стать причиной не поддающихся лечению запоров, сердечных спазмов, застоя циркуляции, а также уменьшает половое влечение, обостряет нервно-мышечные расстройства вата-типа (судороги, нервно-мышечное истощение). Обобщая, можно сказать, что главный враг в питании – неумеренность. Все, что в малых количествах может быть лекарством, при неумеренном употреблении становится ядом. Однако в питании важно не только количество съедаемой пищи, но и ее вкус. Поэтому при выборе продуктов для приготовления следует учитывать, каким образом тот или иной вкус действует на доши. Аюрведические основы правильного питания. Как уже говорилось, хорошее здоровье всегда является отражением баланса уникальной для каждого человека комбинации дош (пракрити), а также уравновешенности ума, чувств и сознания. Кроме того, на наше самочувствие влияет наш образ жизни и в первую очередь то, как мы питаемся. Вредные привычки в питании. Вредные привычки в питании отрицательно сказываются на здоровье – это аксиома, причем не имеет значения, к какому типу конституции вы относитесь. Они вредны для всех! Итак, вот наши главные враги: • переедание; • прием пищи вскоре после недавней обильной трапезы; • употребление слишком большого количества воды за обедом или, наоборот, еда всухомятку; • употребление очень холодной воды; • завтрак ранним утром или ужин после восьми вечера; • обилие тяжелой пищи или прием легкой пищи в слишком малых количествах – вместо полноценного обеда; • запивание еды фруктовыми соками или употребление фруктов вместе с основными блюдами; • перекусы в промежутках между основными приемами пищи; • привычка трапезничать при отсутствии чувства голода; • употребление пищи при запоре; • выбор несовместимых продуктов; • перекус как средство избавления от стресса. Несовместимые сочетания продуктов. По аюрведе, каждый вид пищи обладает определенными свойствами, и если два вида пищи, противоположные по своим качествам, вкусу, тепловому воздействию, эффекту после переваривания, употребляются вместе, то пища будет перевариваться слишком долго и превратится в источник отравления организма продуктами гниения. Например, дыня и молоко имеют сладкий вкус и оказывают охлаждающее действие, но эффект после переваривания у них разный. Их совместное употребление ник чему хорошему не приведет. Впрочем, в некоторых случаях негативный эффект приема в пищу несочетаемых продуктов можно уменьшить, изменяя количественное соотношение этих продуктов или добавляя к ним специи. Например, при использовании острых специй, возбуждающих питту, можно добавить кинзу, обладающую охлаждающим действием. Устранить отрицательное действие определенных видов пищи помогают «противоядия», которые следует употреблять отдельно или с основной пищей. К ним относится, например, кардамон – его добавляют в кофе (этот напиток, тонизируя вначале, в конечном итоге оказывает подавляющее воздействие на организм, вызывая депрессию и чувство разбитости). Гхи и черный перец добавляют к блюдам из картофеля, чтобы противодействовать вызываемому им газообразованию. Несовместимыми продуктами считаются: • молоко или молочные продукты с дыней, кислыми фруктами, цитрусовыми, с другой кислой едой (йогурты, сметана, варенье «с кислинкой», кислый сыр); • картофель и другие крахмалистые пищевые продукты; • дыня и зерновые – такая неудачная комбинация расстраивает желудок (дыню следует есть отдельно); • молоко вместе с другими белковыми продуктами. Оптимальные правила приема пищи. Аюрведа предлагает нам определенные правила приема пищи, благодаря которым пища лучше усваивается: • есть нужно только сидя, в спокойной, тихой атмосфере, при этом не следует смотреть телевизор, читать или отвлекаться; • в идеале каждый прием пищи должен включать в себя все 6 аюрведических вкусов; на практике постарайтесь включить все хотя бы в обед; • если обед подошел к концу, не нужно вставать из-за стола в течение еще 5–10 минут; • есть надо медленно, тщательно пережевывая пищу; • перерыв между приемами пищи должен составлять не менее 3 часов; • заканчивать прием пищи нужно тогда, когда вы насытились (лучше всего вставать из-за стола с легким чувством голода); • старайтесь есть только тогда, когда вы действительно испытываете чувство голода; • принимать пищу желательно до захода солнца; • рекомендуется есть только свежую пищу, приготовленную в течение дня; • нельзя есть пищу с кислым или соленым вкусом перед сном; • лучше исключить из рациона жареное, а кислое и соленое благоразумнее ограничить; • не рекомендуется пить (особенно холодные напитки) во время еды; • хорошо запивать пищу горячим «аюрведическим кипятком» (то есть водой, кипевшей в течение четверти часа); • молоко можно пить только кипяченым и только горячим, хорошо приправлять его специями, в первую очередь кардамоном, можно добавлять сахар; • не рекомендуется употреблять сыр (кроме домашнего), йогурт и мороженое; • избегайте употреблять несочетаемые продукты; • используйте специи для лучшего переваривания и усваивания пищи; • не садитесь за стол, если вы находитесь в несбалансированном эмоциональном состоянии, то есть в состоянии гнева, печали, раздражения, беспокойства или иного сильного эмоционального возбуждения; • необходимо устанавливать пищевой рацион и режим питания в соответствии с индивидуальными особенностями физиологии конкретного человека, а также с климатом, текущим сезоном года, погодой дня. Связь питания со временем года и климатом. Весна с таянием снега, паводками, дождями и сыростью усиливает капху, что может явиться причиной апатии и эмоционального утомления, а также привести к типичным заболеваниям этого периода (острые респираторные заболевания, разнообразные простуды с кашлем и насморком, аллергические реакции). Точно так же может действовать и сырая дождливая осень, когда дожди сменяются мокрым снегом. Жаркое лето возбуждает питту, а в результате может повышаться раздражительность, при которой люди выходят из себя по пустякам, испытывают ненависть к окружающим. Могут возникать заболевания питта-типа (солнечные и тепловые удары, солнечные ожоги, лихорадка, переутомление, диарея, разнообразные высыпания на коже). Если осень выдается сухая и прохладная, с обилием ветров, может перевозбуждаться вата, и мы начинаем беспокоиться без причины, реагировать на каждый шорох и страдать от одиночества. Могут появляться и обостряться болезни вата-доши (невралгии, миозиты, артриты и артрозы, ревматизм). Холодная зима способна возбудить капху, и тогда мы станем цепляться за то, что имеем, беспокоиться о недостаточности своих запасов, что может вылиться в приступы ревности и жадности. На уровне физического тела такое состояние приводит к ринитам и гаймориту, бронхитам и трахеитам, а в худшем случае может стать причиной пневмонии. Если времена года сменяют один другой, а ваше самочувствие от этого не страдает, можно ничего не менять. Если же вы реагируете на смену сезонов заболеваниями и эмоциональным дисбалансом, стоит задуматься о внесении изменений в режим питания на период того или иного времени года, чтобы восстановить равновесие. Жарким летом не нужно есть горячую, пряную или острую пищу, увеличивающую питту. Осенью и зимой желательно избегать сухофруктов, пищи, богатой протеином, и других продуктов, увеличивающих вату, а вместо этого включить в диету теплые супы, мягкий сыр и цельное молоко. Зимой и весной следует воздерживаться от употребления холодных напитков, сыра, йогурта – в общем, тех продуктов, которые увеличивают капху. Оптимальное питание в зависимости от типа доши. Согласно аюрведе, каждый человек может научиться поддерживать баланс трех дош. Главное – соблюдение правильного образа жизни и режима питания. Когда достигнуто равновесие, человек ощущает себя здоровым во всех отношениях: умственном, физическом и духовном. Он пребывает в уравновешенном эмоциональном состоянии; у него хорошая память и логичное мышление. Органы чувств – зрение, слух, обоняние, осязание, вкусовые ощущения – работают исправно. Наблюдается прилив физической и духовной энергии. Аюрведа учит, что человеческий организм – это уникальная биосистема, способная к самовосстановлению. Научившись понимать потребности своего тела, каждый человек может встать на путь здоровья. И самое главное на этом пути – правильная диета, подобранная в соответствии с правилами здорового питания, временем года и с учетом типа конституции (доминирующей доши) конкретного человека. Основной принцип – пища должна уравновешивать доши. Как мы знаем, каждый продукт обладает определенными свойствами. Когда свойства продукта и доши одинаковые, доша увеличивается. Когда свойства продукта и доши противоположные, доша уменьшается. Здоровое питание для людей с преобладанием капха-доши. Продукты и приправы капха-доши, которые помогают поддерживать ее баланс: лук, перец, чеснок и имбирь, кориандр, кардамон, мускатный орех, миндаль и фисташки, гвоздика, шафран и другие пряности. Полезны курица, яйца, нежирная простокваша, несоленый козий сыр, гхи в ограниченном количестве, снятое козье молоко. Противопоказаны сливочное масло, коровье молоко, мороженое, сливки, творог, сыр и сметана. Рыбу хорошо приправлять специями. Нежелательно есть орехи и семечки, кроме тыквенных и подсолнечных. Благоприятны все сладости, кроме необработанного меда. Почти все сладкие и кислые фрукты противопоказаны. Предпочтение следует отдавать фруктам с вяжущим вкусом. Из фруктов и ягод рекомендуются абрикосы, вишни, гранаты, земляника, клубника, малина, облепиха и айва, яблоки, груши, манго, персики, хурма. Сухофрукты хороши любые. Клюкву употреблять можно, но в небольших количествах и не позднее чем за 3–5 часов до сна. Противопоказаны авокадо, ананасы, апельсины, бананы, виноград, грейпфруты, дыни, свежий инжир, киви, кокосы, лайм, лимоны, папайя, сливы и тамаринд. Полезно есть артишоки, брокколи, брюкву, брюссельскую капусту, белокочанную капусту, цветную капусту, картофель, кольраби, грибы, фасоль, редис, морковь, баклажаны, шпинат, сельдерей, петрушку, кинзу, все зеленые овощи, репчатый лук и лук-порей, помидоры (вареные или тушеные), репу, свеклу, топинамбур, спаржу, хрен, чеснок, гречку, просо, кукурузу. Такие продукты, как кабачки, огурцы, оливки, сырые помидоры, тыкву, картофель, свекла, морковь и горох, лучше исключить из рациона или употреблять не чаще раза в месяц. Напитки должны быть подогретыми или комнатной температуры, а блюда – теплыми и легкими. Сахар лучше всего заменить медом, максимальное количество – 2 столовые ложки в день. Полезно пить горячую медовую или имбирную воду. О сдобных изделиях желательно забыть. Свежеиспеченный пшеничный хлеб также противопоказан. Черный хлеб или хлеб с отрубями можно есть не чаще двух раз в неделю. Можно побаловать себя хорошо выдержанным вином или ячменным пивом. Оптимальный режим питания – небольшими порциями и только тогда, когда возникает чувство голода, но не чаще чем через 3–4 часа после предыдущего приема пищи. Утро следует начинать с каши, сваренной на воде, можно заправлять это блюдо разнообразными пряностями по вкусу (но не сахаром!). Если вам трудно удерживаться от лишнего кусочка, выпивайте перед обедом и ужином по стакану горячего, но не обжигающего кипятка. Обедать лучше всего в период с 15:00 до 16:00. В обед нежелательно отказываться от супа. А вот добавлять в суп сметану не рекомендуется. И лучше всего отказаться от хлеба. Желательно есть свежеприготовленную пищу с кислым, соленым и острым вкусом. Очень вредны для людей этого типа доша холодная, жирная и тяжелая пища, горькое и сладкое, бутерброды и все, что готовится в заведениях быстрого питания. Следует избегать несочетаемых продуктов, таких как гречневая каша с мясом, мясо с рыбой, огурцы с помидорами, фрукты с молочными продуктами. Здоровое питание для людей с преобладанием питта-доши. Если хотите надолго сохранить здоровье, про жареные, жирные и острые блюда желательно забыть. Лучшая пища для питы – вареная, тушеная или паровая. По возможности питайтесь только свежеприготовленной пищей, не разогревая оставшееся со вчерашнего дня. Питание должно быть дробным, то есть по 4–5 раз в день и небольшими порциями. Благоразумно отказаться от употребления слишком горячих супов, а также жирных и наваристых – в первую очередь таких, как борщ. Пользу принесут приправы с солоноватым, горьким, вяжущим, кислым и сладким вкусом: горчица, хрен, мускатный орех, шафран, имбирь, кардамон. Лук, чеснок, красный и черный перец – только в небольших количествах. Хороши также киндза, кориандр, петрушка, корица, фенхель и укроп. Полезны овощи в сыром виде. Из овощей подходят кукуруза, артишоки, брокколи, брюква, морковь, огурцы, маслины, пастернак, сладкий перец, сельдерей, спаржа, топинамбур, тыква, брюссельская капуста, горох, грибы, кабачки, белокочанная и цветная капуста, картофель. Противопоказаны баклажаны, кольраби, репчатый лук и лук-порей, оливки, редис, хрен, чеснок, шпинат, сырая свекла. Полезны сладкие абрикосы, сладкие ананасы, сладкие апельсины, арбуз, вишня, калина, облепиха, хурма, финики, чернослив, черноплодная рябина, виноград, чернослив, курага, манго, авокадо, груши, нектарины, папайя, персики, сливы, сухофрукты, дыни, изюм, инжир, сладкие сорта яблок, гранаты и айва. Противопоказаны кислые абрикосы, ананасы и апельсины, кислая вишня, грейпфруты, земляника, клюква, лимоны, лайм, тамаринд, кислые яблоки и ягоды. Включайте в меню морепродукты, козье молоко, кумыс, овощи, каши. Полезны гхи, сливочное масло, козье молоко, сливки, неострый мягкий сыр, творог. Кисломолочные продукты в ограниченном количестве также принесут пользу. Противопоказаны йогурт, простокваша, сметана и острый сыр. Пользу приносят вареный овес, пшеница, белый рис, ячмень и все бобовые, кроме чечевицы. Не рекомендуются гречиха, просо, коричневый рис и рожь. Благоприятны все сладости, кроме белого сахара и меда. Полезны компоты из сухофруктов и травяные чаи из бессмертника, кукурузных рылец, девясила, овса, алтея, барбариса, расторопши, полыни, донника. Чай лучше пить через час после основного приема пищи, 2–3 раза в день. Напитки должны быть теплыми или комнатной температуры. Горячее вредно! Здоровое питание для людей с преобладанием вата-доши. В питании желательно отдавать предпочтение сладкому, соленому, кислому и острому вкусам. Пользу принесут кунжутное масло, бульоны, лук, черемша, сахар и сухие вина. Пища должна содержать приправы и специи, такие как лук, чеснок, мускатный орех, имбирь, кардамон, корица, куркума, шафран, гвоздика, тмин, базилик, кориандр. Полезны крупяные каши (рисовая, овсяная) на воде или на молоке с добавлением сливочного масла, меда или варенья, макароны, белый и черный хлеб. Возможно употребление курицы, рыбы и морепродуктов. Овощи и фрукты нежелательно употреблять в сыром виде. Полезны артишоки, бамия, морские водоросли, кабачки, кинза, цветная капуста, лук-порей, морковь, огурцы, маслины, пастернак, петрушка, ревень, репа, свекла, топинамбур, тыква и чеснок. Не рекомендуются артишоки, баклажаны, брокколи, брюссельская капуста, горох, грибы, белокочанная капуста, картофель, кольраби, оливки, помидоры, редис, репа, сельдерей, спаржа, хрен, шпинат. Благоприятны почти все сладкие фрукты в ограниченном количестве, а сухофрукты нежелательны (в отварном виде приветствуются). Из ягод и фруктов стоит отдавать предпочтение абрикосам, авокадо, ананасам, апельсинам, бананам, винограду, малине, клубнике, землянике, манго, инжиру, изюму, лаймам, лимонам, нектаринам, папайе, персикам, сливам, тамаринду, лесные ягоды. Противопоказаны арбуз, дыня, гранаты, груши, клюква, хурма, финики, чернослив, сырые яблоки. Из молочных продуктов противопоказаны только мороженое, порошковое молоко и неразведенный йогурт. Пища должна быть питательной и маслянистой. От холодных блюд и напитков, а также от кофе, лучше отказаться. Лучшие напитки для людей вата-доша – горячий зеленый чай с молоком, горячий зеленый или черный чай с медом, кисель. Полезны разнообразные орехи, семена тыквы, подсолнуха и кунжута. Полезные рецепты аюрведической кухни. Хорошие аюрведические врачи, как правило, бывают и хорошими поварами. Ведь недостаточно просто знать свойства продуктов и давать рекомендации относительно правильной диеты с учетом конституции человека, его заболеваний и времени года. Чтобы пища принесла пользу, нужно уметь ее хорошо приготовить – только тогда она станет лекарством. В этой главе вы сможете познакомиться с некоторыми рецептами аюрведической кухни[1] – очень простыми, из доступных и привычных нам продуктов. Необычным является лишь способ их приготовления и набор специй. Особенностью аюрведической кулинарии является то, что используемые специи не только улучшают вкус блюда, но и способствуют его хорошему усвоению, а также гасят негативный эффект от «плохого» сочетания продуктов. Таким образом, специи выполняют и лечебную функцию. Мы с удовольствием познакомим наших читательниц с рецептами Уши Лада, снабженными медицинскими комментариями Васанта Лада, и другими рецептами аюрведической кухни, щедро предоставленными нам хозяйками, готовящими пищу для себя и своих семей в соответствии с основными принципами аюрведы. Ги (топленое масло). Ги само по себе не является блюдом, но широко применяется в аюрведической кухни. Сделать его несложно, однако это потребует довольно длительного времени. Нужно долго топить масло на медленном огне, пока из него не испарится вся вода, а твердые частицы молока не отделятся и не всплывут на поверхность. Удалив эти частицы, вы получите чистое, янтарного цвета ги. Для приготовления требуется от 1 до 5 кг несоленого сливочного масла, которое надо растопить в большой толстостенной кастрюле на среднем огне и довести до кипения. Когда на поверхности масла образуется белая пена, уменьшите огонь, насколько это возможно, и оставьте кастрюлю бес крышки. Время от времени снимайте твердые частицы, поднимающиеся на поверхность. Следите, чтобы масло не подгорело. Если масло топить на сильном огне или слишком долго, оно потемнеет, и появится едкий запах. Время приготовления ги зависит от количества масла, которое вы перетапливаете. 1 кг масла достаточно перетапливать в течение часа, 2,5 кг – в течение трех часов, а 5 кг – в течение 5 часов. Готовое топленое масло имеет золотистый цвет и прозрачно настолько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли. Аккуратно перелейте ги в банку или глиняный горшок и дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышкой. Твердые белковые частицы, снятые с поверхности масла, и осадок, оставшийся на дне кастрюли, можно добавить в овощные блюда, супы, отварной рис. Правильно приготовленное ги может храниться неограниченно долго. Держать его нужно в закрытых сосудах в сухом прохладном месте. Это чистый сливочный жир – ги не прогоркает, его можно хранить месяцами, даже не в холодильнике. Все продукты, которые вы собираетесь обжаривать в масле, нужно сформовать, нарезать или скатать заранее. Если вы собираетесь делать масалу, подготовьте все пряности заранее, чтобы блюдо не пригорело, пока вы ищете нужный компонент. Если вы хотите что-то обжаривать в ги, то прежде чем положить масло на сковороду, убедитесь, что она абсолютно сухая. Остерегайтесь попадания воды в раскаленное ги, иначе масло начнет разбрызгиваться. Если при жарке овощи дают сок, то ги может пениться, так что не следует накладывать овощи до краев. Достаточно ли нагрелось масло для жарки во фритюре, можно определить, бросив в него кусочек того, что вы собираетесь жарить, – он должен сразу подняться на поверхность и зашипеть. Когда ги нагреется до нужной температуры, уменьшите огонь. Кладите в посуду с нагретым ги только один слой того, что вы жарите. Если сразу положить слишком много продукта, то температура ги снизится. Кукурузный суп. 5 свежих початков кукурузы, 5 стаканов воды, 1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря, 1 ст. л. с верхом нарезанных листьев кинзы, 2 ст. л. ги, 1 ч. л. семян кумина, 1/4 ч. л. черного перца, щепотка соли. Срежьте кукурузные зерна с початков (должно получиться примерно 4 стакана зерен). Залейте кукурузу двумя стаканами воды и смелите смесь в блендере до образования однородной консистенции. Перелейте в отдельную миску. Возьмите имбирь, кинзу, четверть стакана воды и мелите в блендере одну минуту. Две столовые ложки гхи разогрейте на среднем огне в кастрюле, затем добавьте кумин. Когда семена кумина начнут потрескивать, добавьте к ним смесь из имбиря и кинзы, размолотую кукурузу, и черный перец. Долейте оставшуюся воду и хорошо перемешайте. Варите, помешивая на медленном огне, не закрывая крышкой, в течение 15–20 минут. Перед подачей можно положить несколько листочков кинзы и черный перец по вкусу. Действие: Этот суп подходит почти всем. С некоторой осторожностью к нему следует относиться людям вата-типа, поскольку он оказывает отчасти иссушающее действие. Питы могут употреблять его в умеренных количествах. Суп полезен людям с высоким уровнем холестерина в крови, а также страдающим ожирением (в этом случае его нужно готовить его без добавления ги). Суп из маша. 1 стакан цельного маша, 5 стаканов воды, 2 ст. л. гхи, 1 ч. л. семян кумина, 1 ч. л. черных семян горчицы, 1 щепотка асафетиды, 5 свежих или сухих листьев кэрри, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. и масалы, 1/2 ч. л. куркумы, 1/2 ч. л. соли. Маш тщательно промойте и замочите на ночь в большом количестве воды. Утром воду слейте, залейте размоченные бобы 4 стаканами воды и варите на среднем огне 30 минут, не закрывая крышкой. Время от времени помешивая, чтобы маш не прилипал ко дну. Добавьте еще один стакан воды и варите еще 15–20 минут, пока бобы не станут мягкими. На маленькой сковороде разогрейте гхи и добавьте семена горчицы, кумина и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, добавьте чеснок и слегка обжарьте его. Затем положите листья кэрри, кинзу, куркуму и масалу (можно приобрести уже готовую смесь или сделать масалу самостоятельно, рецепт см. ниже), перемешайте. Добавьте эту смесь в суп, посолите. Если нужно, долейте немного воды и доведите до кипения. Через 2 минуты суп будет готов. Действие: Суп легко переваривается, полезен людям, страдающим расстройством пищеварения, уравновешивает все три доши (асафетида поможет устранить газообразующее действие бобов). Суп оказывает благотворное действие при простудах, сопровождающихся лихорадкой, и при заболеваниях глаз. Рецепт масалы. 1 ч. л. кардамона, 1 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. черного перца, 5 лавровых листьев, 3–5 ч. л. кайенского перца (по остроте кайенский перец сильно различается, покупной перец обычно бывает намного забористее). Все ингредиенты тщательно смешайте и измельчите в блендере. Готовую смесь переложите в стеклянную баночку с плотно закрывающейся крышкой. Используйте в виде острой приправы к готовым блюдам. Томатный суп. 3 крупных помидора, 4 стакана воды, 1 ст. л. измельченного свежего имбиря, 1 измельченный зубчик чеснока, 1/2 нарезанного стручка зеленого чили, 1 горсть зелени кинзы, 1/2 стакана воды, 2 ст. л. гхи, 1 ч. л. семян кумина, 1 ч. л. черных семян горчицы, 4 сухих или свежих листа кэрри, 1/4 ч. л. молотой корицы, 1/2 ч. л. соли, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка пальмового сахара (или другого подсластителя). Помидоры вымойте, положите в кастрюльку и залейте 4 стаканами воды. Закройте крышкой и варите несколько минут до тех пор, пока томаты не станут мягкими и с них легко будет снять кожицу. Немного охладите и измельчите в блендере вместе с отваром. Помидорную пасту переложите в отдельную миску. А в блендере измельчите до однородной массы кокосовую стружку, имбирь, чили, чеснок, листья кинзы вместе с половиной стакана воды. В кастрюле разогрейте на среднем огне ги, затем добавьте семена кумина и горчицы, листья кэрри и, помешивая, обжаривайте до тех пор, пока семена не начнут потрескивать. Затем добавьте смесь специй с кокосовой стружкой и жарьте не более минуты. Влейте подготовленную томатную массу, положите корицу, соль, сахар и добавьте оставшиеся полстакана воды. Доведите до кипения, закройте и снимите с плиты. Действие: Помидоры в сыром виде нарушают равновесие между тремя дошами, но в таком супе они подходят людям всех типов конституции. Однако питте не стоит употреблять томатный суп чаще двух раз в неделю (так как это блюдо обладает согревающим действием и кислым вкусом, возбуждающим питту). Суп хорошо переваривается, оказывает легкое слабительное действие, успокаивает ватту и капху. Томаты, как и другие овощи из семейства пасленовых, не рекомендуется употреблять в пищу людям с камнями в почках и желчном пузыре. Суп из шпината. Большой пучок шпината, 5 стаканов воды, 1/2 стручка нарезанного зеленого чили, 1 ст. л. мелко нарезанного свежего имбиря, горсть зелени кинзы, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки гхи, 1 ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. семян кумина, щепотка асафетиды, 4 сухих или свежих листа кэрри, молотый черный перец по вкусу, 1/4 ч. л. соли. Листья шпината промойте и нарежьте, положите в блендер, долейте 4 стакана воды. Размалывайте шпинат в течение 2 минут на средней скорости, затем переложите смесь в отдельную мисочку. Чили, имбирь и кинзу положите в блендер, залейте 1/2 стакана воды и измельчите. В кастрюле разогрейте гхи на среднем огне, затем добавьте семена кумина и горчицы, щепотку асафетиды и листья кэрри. Обжаривайте, пока семена не начнут потрескивать. Теперь влейте в кастрюлю смесь из специй, шпинат, соль, оставшийся стакан воды и тщательно перемешайте. Варите на медленном огне в течение 10–15 минут, не закрывая крышкой. В готовый суп добавьте черный перец по вкусу. Действие: Шпинат труден для переваривания, может способствовать образованию газов и запору. Приготовленный по этому рецепту, он становится достаточно легок для усвоения и время от времени может употребляться людьми всех типов конституции (в небольших количествах). Суп рекомендуется для больных астмой, полезен для улучшения кроветворения и при заложенности дыхательных путей. Шпинат противопоказан людям, страдающим мочекаменной болезнью, а также подагрическим артритом и отеками. Овощной суп. Смесь из моркови, зеленой фасоли, тыквы и других овощей, 8 стаканов воды, кумин, 6 горошин черного перца, 10 бутончиков гвоздики, палочка корицы (длиной 2,5 см), 10 стручков кардамона, 2 ст. л. гхи, 1/2 ч. л. соли. Вымытые овощи нарежьте на небольшие кусочки, чтобы получилось 4 стакана. Возьмите большую кастрюлю, положите туда овощи, залейте водой, крышку закройте и варите на среднем огне несколько минут (овощи должны стать чуть мягче). Перелейте овощную смесь в отдельную миску. Смелите в кофемолке семена кумина, горошины черного перца, гвоздику, корицу и стручки кардамона. В кастрюле на среднем огне разогрейте гхи, добавьте молотые специи и немного их обжарьте. Теперь можно положить овощи и влить 4 стакана овощного отвара. Доведите суп до кипения и варите 2 минуты. Перед подачей на стол посолите. Действие: Овощи, приготовленные вместе с маслом ги и специями, будут полезны для людей всех типов конституции. Рис с шафраном. Щепотка шафрана, 1 ст. л. воды, 1/2 стакана риса басмати; 3 ст. л. гхи (или сливочного масла; 7 бутончиков гвоздики; несколько кусочков разломанной корицы (примерно 1 ч. л. с верхом), 4 лавровых листа, 1/2 ч. л. соли, 7 стручков кардамона, 4 стакана горячей воды. Шафран залейте столовой ложкой воды и оставьте на 10 минут. Рис хорошо промойте, воду слейте. В кастрюле на среднем огне разогрейте гхи, добавьте корицу, гвоздику, кардамон, лавровый лист, соль. Обжаривайте специи в течение минуты. Уменьшите огонь и добавьте рис, пассируйте еще 2 минуты. Затем влейте горячую воду и замоченный в воде шафран, доведите до кипения и варите 5 минут, не закрывая крышки. Затем уменьшите огонь до среднего, неплотно прикройте кастрюлю крышкой и готовьте еще 5 минут, пару раз перемешав. Уменьшите огонь до минимума, плотно закройте кастрюлю и оставьте еще минут на десять. Рис готов! Действие: Рис с добавлением шафрана уравновешивает три доши, легко переваривается и помогает при пищевых аллергиях. Это блюдо помогает при мигренях, «оживляет» кровь, улучшает циркуляцию, а также полезно для женской репродуктивной системы. Рис со специями и зеленым горошком. 1 стакан риса басмати, 1 стакан свежего или мороженого зеленого горошка, мелко нарезанный свежий имбирь (кусочек корня 2,5 см), 2 ст. л. кокосовой стружки, горсть рубленой зелени кинзы, 1/2 стакана воды, 4 ст. л. гхи, 1 ч. л. черных семян горчицы, 1 ч. л. семян кумина, палочка корицы длиной 4 см, 5 лавровых листьев, 7 стручков кардамона, 7 бутончиков гвоздики, 1 ч. л. масалы, 1/4 ч. л. соли, 4 стакана горячей воды, для украшения – кинза, кусочки кокоса и дольки лайма. Дважды промойте рис и зеленый горошек. Имбирь, кокосовую стружку и кинзу смешайте с 1/2 стакана воды и измельчите в блендере, переложите в отдельную миску. В большой кастрюле нагрейте на среднем огне ги, добавьте семена кумина, горчицы и лавровый лист. Обжаривайте, пока семена не начнут потрескивать. Положите палочку корицы, смесь из блендера, масалу, соль и обжаривайте в течение минуты. Теперь можно добавить рис и зеленый горошек. Затем налейте 4 стакана воды, доведите до кипения и варите 2 минуты. Уменьшите огонь, закройте и варите, время от времени помешивая, еще 20 минут. Готовое блюдо украсьте кинзой и кусочками кокоса. При подаче на стол каждую порцию полейте соком лайма. Действие: Людям с вата-конституцией желательно употреблять это блюдо в малых количествах и с большим количеством гхи (в противном случае зеленый горошек может вызвать газообразование). Блюдо оказывает мягкое послабляющее действие и устраняет запоры. Рис со специями и баклажанами. 1 стакан риса басмати, 1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря, 2 ст. л. кокосовой стружки, зелень кинзы, 1/2 стакана воды, 3 ст. л. гхи, 1 ч. л. черных семян горчицы, 1 ч. л. семян кумина, щепотка асафетиды, 1 зубчик чеснока, 5 лавровых листьев, 5 бутончиков гвоздики, 1 ч. л. порошка корицы, 5 стручков кардамона, 1 ч. л. масалы, 1/2 ч. л. соли, 1–2 небольших баклажана, 3 стакана горячей воды, для украшения – лайм, несколько кусочков кокоса и зелень кинзы. Рис хорошо промойте и воду слейте. Вымойте баклажаны и нарежьте кусочками по 2–2,5 см (нам потребуется 1 стакан нарезанных баклажанов). Имбирь, кокосовую стружку и кинзу смешайте с 1/2 стакана воды и измельчите в блендере. В кастрюле разогрейте ги, положите семена горчицы, кумин и щепотку асафетиды. Когда семена начнут потрескивать, добавьте измельченный чеснок и слегка его обжарьте. Затем положите лавровый лист, гвоздику, корицу, кардамон, лист кэрри, масалу и соль. Хорошенько перемешайте. Влейте в кастрюлю содержимое блендера и готовьте в течение минуты, слегка помешивая. Добавьте рис, баклажаны, влейте 3 стакана горячей воды и, доведя до кипения, варите еще 2 минуты. После этого уменьшите огонь и при слегка открытой крышке готовьте рис еще 5 минут, время от времени помешивая. Плотно закройте кастрюлю и варите на минимальном огне около 10–12 минут, пока рис не станет мягким. Украсьте блюдо свежей кинзой, кокосом и дольками лайма (или лимона). Действие: Баклажаны, приготовленные таким образом, подойдут для ваты и питты (однако людям питта-конституции это блюдо нужно готовить не очень часто и без чеснока, гвоздики и асафетиды). Хотя это блюдо легко переваривается, людям капха-конституции следует употреблять его в ограниченных количествах. Рисовый суп с помидорами. 2 ст. л. риса, 1 морковь, небольшая репа, корень петрушки или пастернака, 2 помидора, 2 ч. л. сливочного масла, мелко нарубленная зелень петрушки и укропа, соль по вкусу. Морковь, репу и коренья очистите, промойте, нарежьте мелкими кубиками и спассеруйте в масле, затем залейте небольшим количеством горячей воды и припустите до полуготовности. Рис промойте, залейте кипятком, проварите 5 минут. Воду слейте, рис залейте новой кипящей водой, варите еще 5 минут. Добавьте овощи и соль, варите полчаса. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу, нарежьте кусочками, добавьте в суп и проварите 5 минут. Подавайте, посыпав зеленью. Рагу из белокочанной капусты. 1 средний кочан капусты, 2 ст. л. гхи или растительного масла, 1/2 ч. л. семян кумина, 1/2 ч. л. черных семян горчицы, 1/4 ч. л. куркумы, щепотка асафетиды, 1/2 мелко нарезанного зеленого перца чили, 1/4 ч. л. соли. Очищенную от верхних листьев капусту мелко порубите (нам потребуется примерно 6 чашек). Масло гхи разогрейте на среднем огне в кастрюле с толстым дном или в большой глубокой сковороде, затем добавьте семена кумина, горчицы, куркуму, асафетиду и мелко нарезанный чили. Обжаривайте, пока семена не начнут потрескивать. Добавьте капусту и соль, перемешайте и накройте крышкой. Тушите на маленьком огне 8–10 минут (капуста должна стать мягкой и при этом оставаться хрустящей). Это блюдо хорошо подавать с рисом и чапати (домашней лепешкой из недрожжевого теста). Действие: Тушеная капуста легко усваивается и улучшает пищеварение. Употреблять ее лучше в ограниченных количествах, так как иссушающие и вяжущие свойства капусты могут способствовать возникновению запоров и образованию газов, особенно это касается людей вата-типа. Это блюдо также действует как слабое мочегонное средство. Рагу из картофеля. 1 кг картофеля, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. кокосовой стружки, горсть нарезанной зелени кинзы, 1/2 стакана воды, 3 ст. л. ги или растительного масла, 1/2 ч. л. семян кумина, 1/2 ч. л. черных семян горчицы, щепотка асафетиды, 4 сухих или свежих листа кэрри, 1/4 ч. л. аджвана, 1/2 ч. л. масалы, 1/4 ч. л. соли, 1 небольшой помидор, 4 стакана воды. Очищенный картофель нарежьте кубиками 2–2,5 см, затем промойте (вам потребуется 4 стакана нарезанных овощей). Кокосовую стружку, чеснок, кинзу измельчите в блендере вместе с половиной стакана воды. В сковороде нагрейте на средней огне масло, положите семена кумина, горчицы и асафетиду. Обжаривайте, пока семена не начнут потрескивать. Затем добавьте листья кэрри, куркуму, аджван, масалу, вылейте в сковороду содержимое блендера. Все тщательно перемешайте и после этого положите крупно нарезанный помидор и картофель. Перемешайте и добавьте 4 стакана воды. Доведите до кипения, огонь уменьшите и, прикрыв сковороду крышкой, тушите в течение 20 минут. Действие: Могут употреблять все три доши. Однако людям с питта-конституцией нужно уменьшить количество чеснока и аджвана. Рагу из моркови. 4 стакана натертой на крупной терке моркови (или измельченной в блендере), горсть рубленой зелени кинзы, 1/2 нарезанного стручка зеленого чили, 1 ст. л. мелко нарезанного корня свежего имбиря, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. кокосовой стружки, 1/2 стакана воды, 1 ст. л. гхи, 1/2 ч. л. семян кумина, 1/2 ч. л. черных семян горчицы, щепотка асафетиды, 1/4 ч. л. соли. Очищенную морковь натрите на крупной терке. В блендер положите нарезанную зелень кинзы, зеленый чили, имбирь, чеснок, кокосовую стружку, добавьте полстакана воды и смелите до состояния жидкой кашицы. Ги нагрейте в кастрюле с толстым дном на среднем огне, добавьте семена кумина, горчицы и асафетиду и, помешивая, обжаривайте специи, пока они не начнут потрескивать. Вылейте на сковородку смесь из блендера, посолите и обжаривайте до светло-коричневого цвета. После этого можно добавить морковь. Закройте кастрюлю крышкой и тушите на среднем огне в течение 10 минут, время от времени помешивая. Действие: Рагу из моркови успокаивающе действует на вату и капху. Людям питта-конституции нужно уменьшить количество чили, чеснока, семян горчицы и употреблять рагу в умеренных количествах. Это блюдо будет полезно для людей, страдающих геморроем, а также при задержке в организме воды, кроме того, морковь улучшает кроветворение и оказывает прекрасное тонизирующее действие на работу мозга. Рагу из овощной смеси. Зеленый перец, цукини, зеленая фасоль, тыква и др. (4 чашки нарезанных овощей), 2 ст. л. ги или растительного масла, 1/2 ч. л. семян кумина, 1/4 ч. л. семян аджвана, 1/2 ч. л. черных семян горчицы, 1/4 ч. л. куркумы, 1/2 ч. л. масалы или кайенского перца, щепотка асафетиды, 1/2 ч. л. соли. В глубокой сковороде на среднем огне нагрейте ги или растительное масло, затем положите семена горчицы, кумина, аджвана и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, добавьте масалу и куркуму. Перемешайте и положите предварительно нарезанные овощи и соль. Еще раз перемешайте. (Чтобы блюдо имело более привлекательный вид, овощи лучше нарезать на кусочки различной формы.) Уменьшите огонь и закройте сковороду крышкой. Тушите на слабом огне, время от времени помешивая, в течение 15 минут. Действие: Блюдо будет полезно людям всех типов конституции. Оно улучшает пищеварение, оказывает мягкое слабительное действие и благотворно действует на костно-суставную систему. Рагу из болгарского перца. 800 г болгарского перца, 2 ст. л. ги или растительного масла, 1 ч. л. черных семян горчицы, 1 ч. л. семян кумина, 1/4 ч. л. куркумы, щепотка асафетиды, 1/2 ч. л. масалы, 2 ст. л. молотого и обжаренного кунжута, 2 ст. л. молотого и обжаренного арахиса,1/4 ч. л. соли. Масло нагрейте на сковороде на среднем огне, добавьте семена горчицы, кумина, щепотку асафетиды. Помешивая, обжаривайте семена, пока они не начнут потрескивать. После этого всыпьте масалу, куркуму, молотый кунжут и арахис, посолите и перемешайте. Добавьте нарезанный болгарский перец (нам потребуется 4 стакана нарезанного на кусочки овощей). Убавьте огонь и перемешайте овощи. Накройте сковородку крышкой и тушите около 10 минут, пока перец не станет мягким. Действие: Сырой болгарский перец возбуждает вату и питту, но в тушеном виде подходит всем дошам. Единственное ограничение: люди с питта-конституцией должны употреблять его без масалы и асафетиды, в ограниченном количестве. Рагу из кабачка. 800 г нарезанных кабачков (4 стакана), 2 ст. л. гхи или растительного масла, 1/2 ч. л. черных семян горчицы, 1/2 ч. л. семян кумина, щепотка асафетиды, 4 свежих или сухих листьев кэрри, горсть нарезанной зелени кинзы, 1 стручок зеленого перца чили, 1/4 ч. л. соли, 1/4 ч. л. куркумы, 1 стакан воды. Кабачок очистите от кожицы и нарежьте его на кубики размером 2,5 см. Масло нагрейте на среднем огне в сковороде и добавьте семена кумина, горчицы и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, положите листья кэрри, кинзу, куркуму, мелко нарезанный чили и кабачок. Посолите и залейте горячей водой. Размешайте и частично закройте крышкой, уменьшите огонь до слабого. Тушите 20 минут до готовности. Действие: Это блюдо хорошо уравновешивает питту и капху. Его могут употреблять также люди вата-конституции, но в ограниченных количествах. Рагу из цветной капусты и картофеля. 0,5 кг картофеля, 0,5 кг цветной капусты, помидор среднего размера, 1,5 ст. л. мелко нарезанного имбиря, 2 ст. л. кокосовой стружки, 1/4 стакана нарезанной зелени кинзы, 1/2 стакана воды, 5 свежих или сухих листьев кэрри, 3 ст. л. ги или растительного масла, 1/2 ч. л. семян кумина, 1 ч. л. семян горчицы, щепотка асафетиды, 1/4 ч. л. куркумы, 1/2 ч. л. масалы, 1/4 ч. л. соли, 4 стакана воды. Очищенный картофель и цветную капусту нарежьте на небольшие кусочки (нам потребуется 4 стакана нарезанных овощей). Имбирь, кокосовую стружку и кинзу залейте – стакана воды и измельчите в блендере. В глубокой сковороде разогрейте на среднем огне масло, добавьте семена горчицы, кумина и асафетиду. Обжаривайте, пока семена не начнут потрескивать. Затем влейте содержимое блендера, положите куркуму, масалу и соль. Поджарьте до светло-коричневого цвета и затем добавьте картофель, цветную капусту и нарезанный помидор, все хорошо перемешайте. Влейте 4 стакана воды, закройте крышкой и тушите до готовности. Действие: Семена горчицы, асафетида и куркума помогают устранить грубые свойства цветной капусты. Рагу подойдет всем трем дошам, но людям с вата-конституцией следует употреблять это блюдо в умеренных количествах. Спаржа со специями. 400 г спаржи (2 чашки), 1 ст. л. ги, по щепотке семян кумина, черных семян горчицы, кайенского перца и соли. Спаржу тщательно почистите и удалите жесткие концы. Разрежьте стрелки спаржи пополам. Гхи разогрейте в небольшой кастрюле на среднем огне, добавьте семена кумина, горчицы, и кайенский перец. Когда семена начнут потрескивать, добавьте спаржу и соль. Осторожно помешивая, обжаривайте в течение 4–5 минут. Закройте крышкой, снимите с плиты и дайте потомиться несколько минут. Действие: Спаржа подходит всем трем дошам и оказывает мягкое слабительное действие. Люди вата-типа могут добавить немного больше кайенского перца, капха – семян горчицы, а питта – больше семян кумина. Бхаджи из фасоли. 1 стакан фасоли, 6–7 стаканов воды, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. мелко нарезанного свежего имбиря, горсть зелени кинзы, 1 ст. л. с верхом кокосовой стружки, 1/2 стакана воды, 4 л. гхи или растительного масла, 1 ч. л. черных семян горчицы, 1 ч. л. семян тмина, щепотка асафетиды, 5 сухих или свежих листьев кэрри, 1/2 ч. л. куркумы; 1/2 ч. л. аджвана; 1/2 ч. л. масалы; 1/2 ч. л. соли. Фасоль залейте водой и оставьте на ночь, после чего тщательно промойте. Влейте 4 стакана воды и варите на среднем огне, не закрывая крышкой, около 30 минут. Затем добавьте еще 2 стакана воды и продолжайте варить, не закрывая, примерно 30–40 минут (фасоль должна стать мягкой). Имбирь, чеснок, кинзу, кокосовую стружку залейте 1/2 стакана воды и измельчите в блендере. Масло разогрейте на среднем огне в кастрюле с толстым дном, затем добавьте семена кумина, горчицы, асафетиду и листья кэрри. Когда семена начнут потрескивать, влейте содержимое блендера, добавьте аджван, куркуму, масалу и соль. Обжаривайте в течение минуты до светло-коричневого цвета. Влейте в кастрюлю со специями фасоль вместе с водой, в которой она варилась, хорошо перемешайте. При желании можно добавить еще стакан воды, если бхаджи окажется слишком густым. Варите в течение минуты и можно подавать на стол. В качестве украшения используйте кинзу и кокосовую стружку. Действие: Это блюдо подойдет людям всех типов конституции, однако питте не нужно добавлять чеснок при его приготовлении, а людям с капха– и вата-конституцией не следует часто его употреблять. Фаршированные помидоры c орехами и чесноком. 9 маленьких помидоров (можно черри), 1 ст. л. мелко нарезанного свежего имбиря, 2 зубчика чеснока, 1 горсть нарезанной зелени кинзы, 2 ст. л. кокосовой стружки, 1/2 стакана воды, 1 стакан молотого жареного арахиса, 1/2 ч. л. масалы, 1/4 ч. л. куркумы, 1/4 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара (тростникового или свекольного), 2 ст. л. ги или растительного масла, 1/2 ч. л. черных семян горчицы, 1/2 ч. л. семян кумина, щепотка асафетиды, 2 стакана воды. Каждый помидор разрежьте от верхушки до основания, не прорезая помидор насквозь. Затем разрежьте еще раз таким образом, чтобы разрез имел форму креста. Будьте осторожны, чтобы не разрезать помидоры насквозь. Имбирь, чеснок, кинзу, кокосовую стружку залейте половиной стакана воды и измельчите в блендере. Далее содержимое блендера смешайте с арахисом, куркумой, масалой, солью и сахаром, чтобы получилась густая паста. Раздвигая каждый помидор в месте крестообразного разреза, заполните их приготовленной пастой. Масло разогрейте на среднем огне в глубокой сковороде, добавьте семена горчицы, кумина и асафетиды и обжаривайте до тех пор, пока семена не начнут потрескивать. Затем положите в сковороду с пряностями томаты и очень аккуратно перемешайте. Долейте 2 стакана воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь и неплотно закройте сковороду крышкой. Тушите около 10 минут, пока томаты не станут мягкими. Действие: Помидоры в сыром виде и в больших количествах выводят из равновесия все три доши. Но приготовленные со специями помидоры время от времени могут употреблять все. Люди вата-типа при желании могут добавить в помидоры больше чеснока. Напитки. Согласно аюрведе, употребление небольшого количества теплой воды или травяного чая во время еды помогает хорошему усвоению пищи. Кроме того, травяные чаи оказывают благотворное лечебное действие. В конце трапезы очень полезно также выпить стакан ласси, который готовят из разбавленного йогурта, взбитого со специями или фруктами. Чай для ваты. На одну чашку воды: 1/4 ч. л. натертого свежего имбиря, 1/4 ч. л. аджвана, 1/4 ч. л. молотого кардамона, 1/4 ч. л. корицы. Воду вскипятите, добавьте специи и снимите с плиты, закройте и дайте настояться в течение нескольких минут. По желанию можно подсластить. Действие: Чай оказывает успокаивающее действие на вата-дошу. Чай для питты. На одну чашку воды: 1/4 ч. л. кориандра, 1/4 ч. л. кумина, 1/4 ч. л. аниса, 1/4 ч. л. нарезанных розовых лепестков, 1/4 ч. л. нарезанной свежей кинзы. Воду вскипятите и добавьте специи. Снимите с плиты, закройте и дайте настояться в течение пяти минут. Процедите и подсластите. Действие: Чай оказывает успокаивающее действие на питта-дошу, а также стимулирует пищеварение. Чай для капхи. На одну чашку воды: 1/3 ч. л. молотой гвоздики, 1/4 ч. л. сухого имбиря, 1/4 ч. л. семян укропа, 1/4 ч. л. семян пажитника. Воду вскипятите, добавьте специи и снимите с плиты, закройте и дайте настояться в течение нескольких минут. Действие: Чай оказывает успокаивающее действие на капха-дошу. Чай со специями. 3 стакана воды, 1 стакан молока, 4 бутончика гвоздики, 2 щепотки молотого мускатного ореха, 2 щепотки молотого кардамона, 2 щепотки молотой корицы,1/2 ст. л. свежего измельченного имбиря, 1 ч. л. черного чая (можно заменить корнем одуванчика или лимонной травой), можно также добавить 2 ч. л. какого-нибудь подсластителя. В воду добавьте специи и прокипятите в течение нескольких минут. Затем всыпьте чай и настаивайте две минуты. Влейте в чай молоко, нагрейте, но не доводите до кипения. По вкусу подсластите и можно подавать на стол. Действие: Если вы используете черный чай, то кардамон нейтрализует действие кофеина. Большее количество молока и сахара в чае может возбудить капху. Чай с имбирем и мятой. 3 стакана воды, 1 стакан молока, 1/2 ч. л. мелко нарезанного свежего имбиря, 3 щепотки молотого сухого имбиря, 1/2 стакана свежих листьев мяты или 1 ст. л. сухих листьев, 3 щепотки молотого кардамона, 3–4 бутончика гвоздики, 1 палочка корицы, 2 щепотки молотого мускатного ореха, 1 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. семян кумина. Воду вскипятите, добавьте травы, специи и молоко. Варите при слабом кипении несколько минут. Процедите и можно подавать на стол. Действие: Чай оказывает тонизирующее действие и подходит людям всех типов конституции. Приправы, специи, пряности в аюрведе. Индийская кухня – а ведь именно в Индии родилась аюрведа – немыслима без использования специй, пряностей, самых разнообразных приправ. Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Используются в качестве пряностей также свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых и орехи. Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие аюрведической кухни. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного. Хотя, конечно, количество специй, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено – это дело вкуса. Пряности и травы не только делают пищу вкусной, но и облегчают ее переваривание, а кроме того, могут оказывать различное лечебное действие. Куркума, например, обладает мочегонным свойством, а также очищает кровь; кайенский перец стимулирует пищеварение; свежий имбирь оказывает на организм тонизирующее действие. Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, и каждое блюдо будет иметь свой неповторимый вкус и аромат. Пользуясь различными комбинациями специй, даже блюду из простого картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса. Правила хранения и приготовления. Хранить пряности рекомендуется в герметичных сосудах или закрытых банках в прохладном сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Чтобы пряности не выдыхались при частом открывании, лучше распределить их по маленьким баночкам, удобным для ежедневного использования. Каждый сосуд и каждую баночку необходимо надписать, указав название пряности и дату ее приобретения. Нежелательно покупать молотые специи, поскольку они быстро теряют аромат. Лучше приобретать цельные пряности и размалывать их по мере необходимости. Это легко сделать с помощью кофемолки, предпочтительно ручной, но можно воспользоваться и электрической. Свежемолотые пряности имеют несравненно лучшие аромат и вкус. Исключение из этого правила составляют куркума и сухой имбирь, которые трудно размолоть в домашних условиях. Смеси специй желательно делать самим, а не покупать в магазинах, так как там все пряности нередко «на одно лицо». Если вам требуется, например, масала в виде пасты, ее легко сделать, размолов соответствующие пряности в глубокой глиняной посудине и добавив несколько капель воды. Получившуюся пасту следует поджарить в масле в течение минуты, после чего она готова к употреблению. Разумеется, масалу в виде пасты не рекомендуется готовить впрок. Хотя сушеные травы, корни, кора и семена растений, как правило, имеют более сильный вкус, чем свежие, по возможности старайтесь пользоваться свежими.