Подготовка мяса и сала для копчения.

Традиционным и наиболее распространенным является копчение мяса и сала. Самое вкусное и нежное копченое сало получается из молодой свинины. Для копчения подходят все виды мяса (свинина, говядина, баранина и пр.), как молодого животного, так и зрелого.

Если для копчения используются уже разделанные куски мяса, то работа упрощается, их остается только обработать соответствующим образом, прежде чем коптить. В противном же случае туша с мясом требует разделки.

После убоя, обработки шкуры и извлечения внутренностей свиную (говяжью, баранью) тушу лучше всего разрубить на три основных отруба. Передний отруб, лопаточную часть отделяют между пятым и шестым спинными позвонками, а задний отруб (тазобедренную часть) – между последним и предпоследним поясничными позвонками. К разделке следует приступать, когда мясо остынет.

Советы бывалого кулинара. Если совсем не осталось времени, чтобы приготовить копченые окорочка, можно сократить продолжительность приготовления до нескольких часов, используя нетрадиционный метод копчения в электростатическом поле высокого напряжения.

Сначала вырезается шпик – слой сала толщиной не менее 2,5 см. Из передней части туши удаляют шейно-спинные позвонки, грудную кость, ребра и межреберное мясо. Если разделывать свинину с баками, то следует отделить шейную часть (щековину) по прямой линии перед первым шейным позвонком. Ножки отрубают по верхнему ряду пястных костей. Из средней части туши вырубают позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине вырезают корейку шириной в 14—15 см с ребрами длиной не более 8 см, а также грудинку шириной в 22—30 см (нижняя ее часть проходит по границе сосков). Задний отруб освобождают от хвоста и ножек (по верхней части скакательного сустава), крестцовой кости и хвостовых позвонков.

Разделка свиной туши: 1 голяшка; 2 – окорок; 3 – поясничная часть; 4 – спинная часть (корейка); 5 – грудинка; 6 – лопаточная часть; 7 – рулька; 8 – баки с шейным зарезом.

Перед копчением следует снять нутряной жир с корейки и грудинки. Для копченостей из цельных кусков берут мякоть окороков, спинной и лопаточной частей. Следует иметь в виду, что чем дольше вы намерены хранить продукты, тем меньших размеров необходимо нарезать куски для копчения. Лучше хранится мясо, из которого вынуты кости. После разделки частям туши придают определенную форму, а если необходимо, удаляют шкуру, лишний жир и кости.

Копчению подлежат только предварительно засоленные мясо и сало. Наиболее распространенными в копчении являются три технологии посола – сухой, мокрый и смешанный.

Сухой посол целесообразен после глубокого предварительного охлаждения мяса. Он заключается в тщательном натирании кусков со всех сторон посолочной смесью. На 1 кг свинины требуется около 40—50 г соли и 10 г сахара. В эту смесь можно добавить растертый чеснок, черный перец, гвоздику и другие специи и приправы, улучшающие вкус мяса и сала и придающие ему аппетитный аромат. При этом постарайтесь, чтобы на шкуру попало достаточное количество посолочной смеси. Наиболее тщательно смесью обрабатывают возможные разрезы или зарубки в мясе, т. к. именно в них чаще возникает скопление всевозможных вредных бактерий.

Русские традиции. Не всем известно, что в Древней Руси долгое время люди придерживались традиции в День духов коптить продукты густым дымом, стараясь тем самым отогнать от своего дома всевозможную нечисть. Добиться появления такого дыма удавалось при помощи добавления к основным сырых дров и влажных опилок. Кроме того, будучи очень суеверными, русичи подбрасывали в огонь луковую шелуху и хвойные дрова, которые, по их мнению, способны были надолго отпугнуть чертей, бесовых слуг и иных помощников черных сил.

Натирать куски мяса рекомендуется обязательно на чистом (продезинфицированном) рабочем столе в прохладном помещении. После такой обработки куски мяса помещаются шкурой вниз в емкость для посола, затем емкость закрывают чистой крышкой или материей и ставят в прохладное темное место. В процессе такого посола мясо обезвоживается и одновременно пропитывается посолочной смесью. А в последующий период образуется т. н. «собственный» рассол, покрывающий только нижние куски мяса. Поэтому желательно каждые три-четыре дня перекладывать верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх. При этом следите, чтобы куски мяса лежали шкурой вниз.

Как правило, на 1 кг мяса приходится 1 неделя сухого посола, поэтому для мясных кусков до 3 кг достаточно трех недель. При посоле мясных кусков массой до 1 кг следует нижние и верхние менять местами через сутки или двое. По истечении времени посола рассол необходимо слить, а куски мяса оставить еще на три-четыре дня для досаливания. В это время происходит выравнивание концентрации смеси соли внутри мяса, благодаря чему оно становится мягким и нежным.

После досаливания емкость с мясом наполняют холодной водой на 12—14 ч. Продолжительность пребывания в воде оказывает прямое влияние на остроту вкуса ветчины (мяса). 12-часовое вымачивание придает ветчине острый вкус, а 14-часовое – мягкий. После вымачивания куски мяса тщательно обмывают теплой водой и подвешивают на крюках или шпагате на 2—3 суток для подсушки на холодном воздухе.

Достоинства сухого посола в том, что, применяя его, можно получить ветчину длительного хранения, причем коптить ее можно и в теплые месяцы, при мокром посоле – только в холодное время. Недостаток состоит в том, что происходит значительное уменьшение массы кусков мяса, а также в длительной обработке больших кусков ветчины.

Другой способ обработки мяса и сала перед копчением – мокрый посол, начинающийся с приготовления рассола. Для него смешивают чистую питьевую воду, соль и сахар в определенных пропорциях. Лучше всего приготовить 12%-ный раствор, для чего следует растворить 100 г соли в 1 л воды, и на 1 л рассола добавить 1 ч. л. сахара без верха. Обычно такой крепости рассола достаточно. Затем хорошо охлажденные куски мяса помещаются в чистые емкости (при этом жировая часть может находиться как сверху, так и снизу). Приготовленным рассолом заливают мясо так, чтобы его уровень находился на несколько сантиметров выше верхних кусков мяса. Как и при сухом посоле, емкость с мясом закрывают чистой крышкой и ставят в прохладное место. Обычно через 14 суток процесс засолки кусков мяса массой до 3 кг заканчивается.

Советы бывалого кулинара. После приготовления рыбы для копчения нужно подумать о металлических ножах, которые еще долгое время сохраняют рыбный запах. Чтобы избавиться от этого неприятного запаха, рекомендуем протирать ножи солью или растительным маслом.

После этого мясо вынимают из рассола и сразу же тщательно промывают теплой водой, чтобы потом на готовой ветчине не выступал слой соли. Куски мяса подвешивают на шпагате или крюках еще на 1—2 суток для сушки и досаливания в проветриваемом помещении. Вымачивание в воде, как это делается при сухом посоле, в данном случае не нужно. Но при нарушении технологии посола и санитарно-гигиенических правил рассол может испортиться. Это случается, когда белок, содержащийся в мясе, переходит в рассол и расщепляется.

Обычно такое преобразование рассола сопровождается появлением пены. И уж ни в коем случае нельзя его использовать повторно, тем более если он имеет кислый, неприятный запах, помутнел и напоминает слизь. Куски мяса, находившиеся в таком рассоле, следует тщательно промыть в холодной воде и лишь затем поместить в другой рассол.

Мокрый способ засолки рекомендуется применять для всех видов сырокопченой ветчины и вареного окорока, а также для всех прочих сырокопченых и вареных мясных изделий.

При смешанном способе подготовленные куски мяса со всех сторон хорошо натирают смесью (той же концентрации, что и при сухом посоле), пересыпают слоями соли и ставят в бочке в прохладное место – кладовку или подвал (желательная температура 2—7°С). Через несколько дней мясо заливают рассолом, который состоит из 10 л охлажденной прокипяченной воды, 800 г соли и 100 г сахара, накрывают чистым деревянным кругом, кладут на него груз и через каждые 5 дней перекладывают, а рассол (той же рецептуры) заменяют новым. Окорока выдерживают в рассоле 10—25 дней, а более мелкие куски мяса – 5—6 дней. Потом засоленные окорока и другие мясные изделия промывают в воде, подсушивают и подвязывают на вешалки для копчения.

Эти традиционные способы обработки мяса вовсе не исключительные, и любителям копченостей не запрещается применение других проверенных и надежных по качеству способов посола мяса и сала.