ПЕРВЫЕ БЛЮДА.

СУПЫ.

Китайский куриный бульон.

0,5 кг курицы, 1 расщепленная свиная рулька, 4 ломтика имбирного корня, 4 нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка нашинкованной петрушки, 8 стаканов воды.

Поместить все ингредиенты в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять пену. Уменьшить огонь, прикрыть крышкой и варить на медленном огне 3 часа.

Процедить бульон через сито, выстланное марлей, и оставить до полного охлаждения. Хранить в закрытой посуде в холодильнике или заморозить небольшими порциями.

Китайские повара, готовя рыбные блюда, используют куриный бульон, а не рыбный отвар. Можете использовать рыбный отвар по своему усмотрению.

Китайский суп из курицы с кукурузой.

1 целая курица или нарезанная кусочками (1 кг), 2 л (8 чашек) воды, кусочек свежего имбиря (2,5 см), 1 луковица, 4 горошины черного перца, 3 веточки петрушки, 1 ч. ложка соли, 470-граммовая банка пастообразной кукурузы (creamed corn), соль, перец, 2 кубика куриного бульона, 1 ч. ложка кунжутного масла (sesame oil), 4 ст. ложки кукурузной муки, 4 ст. ложки воды, 2 яичных белка, 2 ст. ложки воды дополнительно, 2 ломтя ветчины, 5 стеблей зеленого лука, 1/2 ч. ложки тертого свежего имбиря дополнительно, 4 стебля зеленого лука дополнительно.

Основа большинства китайских супов — хороший куриный бульон. Можно использовать курицу целиком. Часть готовой курицы, нарезанной на кусочки, может бытъ добавлена в суп, оставшуюся часть можно употребить в другие блюда. Курица кусочками используется точно так же.

Положить курицу в кастрюлю, добавить воду, перец-горошек, очищенный и нарезанный ломтиками имбирь, очищенную и нарезанную на четвертушки луковицу, петрушку и соль Довести до кипения на среднем огне, тщательно удалять образующуюся пену, уменьшить огонь и варить на слабом огне 1 час 30 минут. Удалить всю пену с поверхности бульона, процедить бульон, шесть чашек оставить на приготовление супа.

Смешать в большой кастрюле 6 чашек бульона, кукурузную пасту, размятые бульонные кубики, остаток имбиря (тертого), нарезанный колечками зеленый лук (5 стеблей), соль, перец и кунжутное масло, довести до кипения. Смешать в однородную пасту кукурузную муку и 4 ложки воды, добавить в суп, перемешивать до тех пор, пока суп не закипит и не загустеет, уменьшить огонь, кипятить 1 минуту.

Слегка взбить яичные белки и оставшееся количество воды ввести в суп тонкой струйкой, хорошо помешивая.

Срезать мясо с курицы (или кусочков), мелко нашинковать (нужна примерно 1 чашка шинкованной курятины). Добавить тоненькие пластинки ветчины и куриного мяса в суп, осторожно перемешать. Сверху посыпать оставшимся мелко нарезанным зеленым луком.

Бульон с помидорами и яичными хлопьями.

125 г помидоров, 1 яйцо, 10 мл вина (хереса или коньяка, разбавленного водой 1:1), 5 г соевого соуса, 1 г концентрата (глутамината натрия), 5 г кунжутного или другого растительного шасла, 1 г имбиря (желательно в порошке), соль по вкусу.

Помидоры промыть, вырезать плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими дольками. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю, влить готовый бульон (лучше куриный), довести до кипения, снять пену, влить тонкой струйкой, помешивая, предварительно взбитое яйцо, добавить специи.

Подавать в пиале или глубокой тарелке. По желанию посыпать изрезанным зеленым луком или кинзой.

Бульон с бараниной и сычуаньской капустой.

110 г баранины, 50 г сычуаньской маринованной капусты, 10 мл рисовой водки, 5 г концентрата, 5 г соевого соуса, 1 г квасцов, 1 г соли.

Сычуаньская капуста напоминает редьку. В пишу употребляется в маринованном виде, в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и в качестве гарниров к бульонам.

Баранину—мякоть задней ноги, зачистить от жира и нарезать ломтиками. Сычуаньскую капусту отжать. Вначале баранину, а затем капусту ошпарить кипятком, откинуть, положив в суповую миску или пиалу и влить готовый предварительно вскипяченный куриный бульон, заправить кунжутным маслом.

Бульон с тешей калуги.

25 г сушеной теши калуги, 110 г курицы, 30 г зеленого горошка, 3 г свиного сала, 10 мл рисовой водки, 10 г имбиря, 5 г концентрата, 1 г квасцов, 5 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 1 г соли.

Вареную курицу и тещу калуги нарезать ломтиками. Подготовленные продукты и зеленый горошек ошпарить, откинуть, залить готовым бульоном, довести до кипения, снять пену, добавить кунжутное масло.

Бульон с ласточкиным гнездом.

Куриный бульон, 10 г сушеного ласточкиного гнезда, 5 г глютамата натрия, 10 мл рисовой водки, 10 г имбиря, 1 г соли, 1 г квасцов.

Подготовленное ласточкино гнездо ошпарить в кипятке с добавлением щелочи (гидроокиси бария), для того чтобы оно полностью разбухло. После этого его тщательно промыть в теплой воде для удаления щелочи. Куриный бульон, заправленный настоем имбиря, рисовой водкой и глютаматом натрия, налить в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку. Готовое ласточкино гнездо подать на маленькой тарелке отдельно.

Вес ласточкиного гнезда после ошпаривания увеличивается в 10 раз.

Кисло-сладкий суп.

4 сутеныхзимнт гриба, 100 г сычуаньских консервированных овощей, 100 г китайских маринованных зеленых овощей, З ломтика свежего имбирного корня, 3,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки рисового вина или сухого шерри, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 2 куска мелко накрошенного тофу (соевого творога), 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 ч. ложка кунжутного масла.

Грибы вымочить в горячей воде в течение 25 минут. Консервированные и маринованные овощи тонко нарезать Кукурузную муку развести водой.

Подсушить грибы, расщепить ножки, выжать из них всю жидкость и мелко нарезать.

В кастрюле средних размеров смешать все ингредиенты, кроме кукурузной муки и кунжутного масла, довести до кипения и варить в течение 3 минут.

Добавить кукурузную муку и варить на медленном огне, помешивая, пока не загустеет, затем ввести кунжутное масло.

Овощной суп по-китайски.

500 мл куриного бульона, 100 г шампиньонов, 1 стебель лука-порея, 1 головка лука репчатого, 1 стручок сладкого красного перца, 5 ст. ложек растительного масла, соевый соус, имбирь, соль по вкусу.

Сварить лапшу. Шампиньоны очистить, промыть и нарезать полосками. Перец, репчатый лук и лук-порей нарезать и поставить тушить вместе с грибами в растительном масле около 5 минут. Затем влить куриный бульон, добавить лапшу, соевый соус и имбирь. Суп готов.

Говяжий суп со спаржей.

4 стакана китайского куриного бульона, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1,5 ч. ложки морской соли, 2 ст. ложки разведенной кукурузной муки (крахмала), 130 г очень тонко нарезанного филейного стейка, молотый белый перец, 100 г крупно нарубленной консервированной спаржи (без жидкости), 2 слегка взбитых яичных белка.

Вскипятить куриный бульон, рисовое вино и соль в большой кастрюле. Уменьшить огонь до слабого кипения и влить помешивая, кукурузную муку. Снова довести до кипения, помешивая, и кипятить, пока не загустеет. Уменьшитьогонь до слабого кипения.

Посолить стейк, добавить рисовое вино и перец. Положить спаржу и стейк в бульон и готовить в течение 10 минут. Вновь довести до сильного кипения и влить тонкой струйкой два яичных белка.

Прозрачный грибной суп.

30 г сушеных китайских грибов, 8 кочанов китайской капусты, 1,5 г глютамата натрия, 2 г соли, 5 г кунжутного масла, 1,5 мл поварского вина, 250 мл бульона, растительное масло.

Грибы замочить на 30 минут в теплой воде. Промыть капусту и грибы.

Налить в кастрюлю масло и поставить на огонь. Положить капусту и влить бульон. Добавить грибы, вино и соль. Довести до кипения, добавить глютамат натрия, кунжутное масло и подавать на стол.

Грибной суп.

24 сушеных зимних гриба, 1 см очищенного и нарезанного на ломтики свежего имбирного корня, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 6 стаканов куриного бульона, 2 ч. ложки рисового вина или сухого хереса, 1,5 ч. ложки морской соли, 1 ч. ложка коричневого сахара, петрушка.

Грибы вымачивать в горячей воде в течение 25 минут, затем подсушить.

Нарезать грибы и положить их в маленькую кастрюлю с половиной дозы имбиря и половиной зеленого лука. Добавить 0,5 ч. ложки соли и залить холодной водой. Довести до кипения и варить на медленном огне в течение 3 минут.

Слить воду. Влить бульон в кастрюлю средних размеров, добавить грибы и остальные ингредиенты. Медленно довести до кипения, накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 30–35 минут. Подавать суп горячим, посыпав петрушкой.

Китайский отвар из овощей.

2 ст. ложки растительного масла, 1 ломтик свежего очищенного имбирного корня, 250 г бобовых ростков, 130 г нарезанной кружочками моркови, 15 г сушеных грибов «соломка», 60 г сушеных черных зимних грибов, 1 ч. ложка рисового вина или сухого хереса, 8 стаканов воды, 2 ч. ложки морской соли.

Грибы вымочить в горячей воде в течение 20 минут. Нагреть масло в большой кастрюле, положить имбирь и жарить в течение 2 минут. Добавить бобовые ростки и жарить, помешивая, еще 2 минуты.

Засыпать остальные ингредиенты, довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и оставшь на медленном огне на 45 минт.

Процедить через сито, проложенное марлей. Дождаться полного остывания, снять скопившееся сверху масло. Хранить отвар в холодильнике не более трех дней или заморозить удобными порциями.

Куриный суп со спаржей.

2 стакана куриного бульона, 300 г тонко нарезанного отварного куриного белого мяса, 100 г подсушенной и нарезанной консервированной спаржи, 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), разведенной водой, 100 г подсушенной консервированной кукурузы, 0,5 ст. ложки морской соли, 12 нарезанных шампиньонов, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука.

Вскипятить куриный бульон, добавить в него грибы и варить на медленном огне в течение 3–3 минут, затем влить разведенную кукурузную муку и варить, помешивая, пока не загустеет. Убавить огонь, добавить куриное мясо, спаржу и кукурузу и хорошо прогреть на медленном огне. Посолить.

Подавать на стол, добавив кунжутного масла и посыпав зеленым луком.

Суп из баранины с огурцами.

1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 250 г разрезанного на полоски бараньего филе, 6 стаканов куриного бульона, 0,5 ч. ложки морской соли, белый перец, 200 г нарезанных прозрачными кружками огурцов, 1 ст. ложка рисового уксуса.

Смешать соевый соус и кунжутное масло, добавить баранину, перемешать и оставить на 30 минут. Довести куриный бульон до кипения, посолить и поперчить. Уменьшить огонь.

Вынуть мясо из миски, добавить в бульон и варить в течение 2 минут. Достать мясо и прикрыть, чтобы оно оставалось теплым, положить огурцы в кастрюлю и вновь прокипятить Уменьшить огонь до слабого, добавить баранину и уксус и готовить в течение 4 минут.

Суп яичный.

5 яиц, 100 г топленого свиного сала, по 5 г соли и нарезанного зеленого лука, 3 г вэйцзин, черный перец.

Взбить яйца. На сковороде разогреть масло и вылить их. Как только они поднимутся куполом (не доводить до желтизны!), влить 1 л кипятка, добавил, соль, вэйцзин и черный перец. Кипятить до тех пор, пока всю кухню не заполнит замечательный аромат (минут 15–20). Затем вылил, в супницу, посыпать луком и подать на стол.

Прозрачный суп со свининой и огурцами.

500 г свиной вырезки, 200 г огурцов, 50 г соевого соуса, соль, растительное масло, бульон, имбирь и лук-порей, завязи бобовых листьев (по вкусу).

Нарезать свинину тонкими ломтиками. Нарезать ломтиканя огурцы. Вымыть и нарезать завязи бобовых листьев.

Смешать в кастрюле соевый соус, масло и имбирь. Влить бульон и на сильном огне довести до кипения. Положить свинину и уменьшить огонь. Когда появится пена, откинуть мясо на друшлаг, затем снять пену, засыпать огурцы и завязи бобовых листьев. Добавить приправы по вкусу, положить в суп мясо и подаватьна стол.

При приготовлении этого блюда огурцы можно заменить капустой, шпинатом, тыквой, редисом, ростками бамбука или другими овощами.

Суп с яйцом и помидорами.

250 г помидоров, 1 яйцо, 15 мл водного раствора крахмала, 10 г арахисового масла, 30 г соевого соуса, лук-порей, имбирь.

Ошпарить кипятком помидоры, снять с них кожицу и нарезать мякоть крупными ломтиками.

На сильном огне разогреть в кастрюле масло. Засыпать лук-порей и имбирь. Обжарить. Добавить соевый соус и влить воду. Положить помидоры и довести до кипения. Влить раствор крахмала, взбитые яйца и подавать на стол.

Суп из тыквы.

250 г тыквы, 0,6 г лука-порея, 15 г сушеных креветок, 0,5 г глютомата натрия, 2,5 г соли, 250 мл бульона, 10 г свиного жира.

Почиститъ тыкву, вынуть семена и нарезать мякоть ломтиками толщиной 3–4 см. Замочить сушеные креветки в теплой воде.

Влить в кастрюлю бульон и довести до кипения. Положим тыкву, креветки и соль. Закрыть кастрюлю и варить суп в течение 20 минут. Добавить глютамат натрия, свиной жир, лук-порей и подавать на стол.

Суп из редиса.

100 г редиса, 7 г сушеных креветок, 15 г свиного жира, ешь, лук-порей, поварское вино, глютамат натрия.

Нарезать редис тонкими полосками.

Положить в кастрюлю свиной жир, обжарить лук-порей и добавить немного вина. Затем влить бульон и воду. Добавить редис и креветки. Довести суп до кипения, добавить глютамат натрия, соль и свиной жир. Подавать на стол.

Суп с цыпленком и ветчиной.

25 г отварного цыпленка, 25 г ветчины, 50 г ростков бамбука или зеленого перца, 10 г глютамата натрия,5 мл поварского вина, 7,5 г соли, 750 мл куриного бульона, 0,5 г топленого куриного жира.

Нарезать цыпленка, ветчину и ростки бамбука ломтиками длиной 5 см.

Поставить кастрюлю на сильный огонь, влить бульон, засыпать соль и ростки бамбука. Довести бульон до кипения и снять пену. Добавить вино и продолжать варить. Положить цыпленка и ветчину. Влить топленый куриный жир и подавать на стол.

Бобовый суп.

50 г жареных бобов, 50 г консервированной (квашеной) капусты, 2 г соли, 5 г глютамата натрия, 5 г свиного жира, 350 мл бульона.

Измельчить консервированную капусту.

Засыпать жареные бобы в кастрюлю с кипящей водой. Варить в течение 3 минут, вынуть и слить воду. Налить в кастрюлю бульон, засыпать бобы, капусту, соль, глютамат натрия и довести до кипения. Снять пену. Добавить свиной жир и подавать на стол.

Суп с рыбными шариками.

125 г рыбного филе, 10 г ветчины, 25 г корейки, 25 г жирной свинины, 100 г шпината, 2 яичных белка, 25 мл поварского вина, 5 г лука-порея (мелко нарубленного), 10 г соли, 700 мл бульона, 15 г топленого куриного жира, 250 мл воды.

Измельчить рыбу и жирную свинину. Смешать их с яичным белком, солью и вином. Залить водой. Измельчить ветчину. Корейку нарезать мелкими кусочками, смешать с луком-пореем и слепить 12 шариков. Обвалять шарики в смеси из рыбы и жирной свинины.

Вскипятить воду в кастрюле. Положить мясные шарики, добавить вино, соль, топленый куриный жир и шпинат и варить до готовности.

Суп со свининой и соевым творогом.

250 г соевого творога, 50 г свинины, 1 г глютамата натрия, 15 мл поварского вина, 25 г свиного жира, 5 г кунжутного масла, 500 мл бульона, 1 г соли, 0,5 г молотого перца.

Нарезатьсвинину соломкой. Соевый творог нарезать кубиками.

Поставить кастрюлю на сильный огонь, налить в нее бульон и положить мясо. При непрерывном помешивании влить вино. Снять пену. Добавить соевый творог, свиной жир, соль и глютамат натрия.