Обработка продуктов.

Обработка овощей.

Существуют различные способы обработки продуктов и удаления непригодных для еды частей: обрезка, обдирка, разделка ножом или ножницами, соскабливание и снятие кожуры. Все овощи необходимо тщательно мыть и лишь затем приступать к резке.

Обработка рыбы.

Обрабатывают рыбу в такой последовательности: соскабливают чешую, удаляют жабры, отрезают плавники и потрошат.

Существует два способа извлечения внутренностей: первый — делают разрез от ануса до брюшных плавников, второй — делая горизонтальный надрез в области ануса, подрезают внутренности. Затем через жабры вставляют куайцзы (палочки для еды) в брюшную полость и вытаскивают внутренние органы. Способ потрошения выбирается в зависимости от особенностей приготовления блюда. Извлекая внутренности, будьте осторожны: не порвите желчный пузырь.

Обработка кальмаров.

Кальмары очень популярны в Китае и продаются в свежем и замороженном виде на всех китайских рынках.

Наиболее предпочтительны большие толстые кальмары из-за их вкуса, фактуры и декоративности. Щупальца режут поперек так, чтобы кусочки напоминали звездочки. Их добавляют в салаты или обмакивают в тесто и обжаривают в масле.

Тщательно промойте тушку кальмара. Держа кальмара за голову под глазами, выпотрошите его, удалив чернильный мешок и другие внутренности. Внутренности выбрасывают, а чернильный мешок может пригодиться для приготовления некоторых блюд.

Внутренности легче извлечь, если найти в тушке кальмара так называемое «перо» и потянуть за него.

Срежьте щупальца с головы непосредственно под глазами. Голову выбросьте. Срежьте хрящеобразные основания щупальцев и удалите находящийся в центре массы щупалец «клюв».

Очистите кожицу с тела кальмара, затем отрежьте плавники. Ополосните, разрежьте поперек на пластинки.

Обработка креветок.

В Китае используют глубоководные креветки. Они крупнее пресноводных, которых продают на Западе. В китайских рецептах лучше всего использовать средиземноморские или гигантские креветки. Темную жилку, проходящую по хвосту креветки, перед употреблением нужно удалить. Отломите или отрежьте головку, снимите панцирь и удалите ножки (хвост можно оставить). Головку и панцирь можно использовать при приготовлении блюда.

Острым ножом слегка надрежьте хвост сверху и удалите темную жилку.

Обработка птицы и дичи.

Птицу забивают, перерезая находящиеся в шее кровеносные сосуды и дыхательное горло. Осторожно сливают кровь, следя за тем, чтобы мясо не покраснело. Для удаления перьев применяют кипяток, а цыплят ошпаривают водой температурой 80 °C. Уток и гусей замачивают в воде такой же температуры и, чтобы перья лучше отделялись, помешивают тушки палкой. Извлечь внутренности из птицы можно тремя способами: сделав разрез длиной б см между анусом и брюхом, разрезав птицу в области ребер под крыльями (для приготовления жареной утки и цыпленка) или сделав разрез от спины вниз. Независимо от способа потрошения, в первую очередь извлекают трахею и зоб, потом внутренние органы и в завершение промывают тушку в холодной проточной воде.

Обработка мяса.

Сначала смывают водой следы крови и грязь Легкие, кишки, желудок и другие внутренние органы тщательно чистят, натирая солью и уксусом. Очистив таким образом легкие, разрезают трахею и полощут добела в проточной воде.

Обработка сухих продуктов.

К ним относят сухофрукты, ростки бамбука и грибы. Перед приготовлением эти продукты замачивают в теплой воде. Когда они размякнут, их кипятят до разбухания. Грибы замачивают в кипятке на15 минут, затем воду сливают и грибы замачивают повторно. Воду после замачивания не выпивают, а, подождав, когда она отстоится, используют как сырье для приготовления некоторых блюд.

Обработка сушеных морепродуктов:

А) для размачивания сушеных кальмаров готовят специальный раствор: на 500 г сушеных кальмаров берут 60 г кунжутного масла и немного соды или 15 % соды, 5 % лимонного сока и 80 % воды. Раствор фильтруют. Кальмаров замачивают на З часа, а потом, чтобы убрать привкус щелочи, промывают. Если кальмары после замачивания стали прозрачными, то они мягкие, если имеют цвет китайской глицинии — жесткие.

В) рыбий пузырь выдерживают в холодном масле. Когда пузырь разбухнет, его вынимают, режут на мелкие кусочки и намедленном огне жарят во фритюре до полупрозрачного состояния. Затем замачивают в горячей воде и отмывают от масла.