#Россия #Петербург. Творог в своем отечестве. Теги: Замок Розан-Сегла как французский привет деревне Мезгино. – Девятнадцатирежды герой гастрономического труда Ален Дюкасс с приветом Петербургу. – Творог с Кузнечного рынка как привет мировому чревоугодию. В июне в Петербурге открылся ресторан самого знаменитого шефа мира – Алена Дюкасса. Гурманы вздрогнули: еще и потому, что Дюкасс всюду и всегда использует местные продукты. Которых, по словам питерских же рестораторов, они избегают. Но сначала я расскажу одну историю, в качестве закуски перед основным блюдом, перед тем, что французы называют le plat principal, – не волнуйтесь, история будет недлинной, но имеющей отношение к гастрономии, Франции и России. Мы с женой недавно проехались по региону Бордо, дегустируя молодое, урожая 2010 года, вино, которое еще даже не начинали разливать, так что на бутылках, из которых нам наливали, были временные этикетки. Эта дегустация молодых вин, les primeurs, – штука закрытая, для специалистов, которые в Бордо опознают друг друга в толпе по черным губам, как будто объелись черники (трещинки на губах смотрятся и вовсе клыками вампира). Но нас пригласил французский друг Доминик, хемингуэевский совершенно персонаж, грустный и умный прожигатель жизни. Он занимается тем, что любит вино, самозабвенно и взаимно. А поскольку Доминик человек небедный, он хватает в охапку тех, кто понимает толк в вине, и таскает с собой по местам производства и потребления жидких сокровищ. Вот он и захватил на этот раз мою жену, которая винный и ресторанный критик, – да и меня в качестве нагрузки. Если бы я хотел довести какого завистника до белого каления, то написал бы, что дегустации начинались утром в Шато д’Икем, продолжались днем в Шато Петрюс, а завершались вечером в Шато Пап-Клеман (и написал бы правду!), но дело не в этом. Просто на второй или третий день, стоя под стенами замка Розан-Сегла, любуясь убегающими за горизонт виноградниками (и идеально ухоженным замком, что отдельная тема), я вдруг поймал себя на том, что этот пейзаж уже видел. Просто не могу вспомнить где. Но вспомнил: если виноградники заменить полями овса, а Розан-Сегла – полуразрушенным Введенским монастырем, то будет точь-в-точь ландшафт между деревнями Чернцы и Мезгино Шуйского района Ивановской области, где я проводил детство. То есть если повернуть круто направо, то скоро дойдешь до речки Тезы, то есть, тьфу, Гаронны. И вот я стоял на одной из богатейших земель мира (бутылка молодого «Петрюса» обходится оптовику в 600 евро, и эту честь – быть оптовиком – нужно еще заслужить), где работает без продыха 15 000 винодельческих хозяйств, из которых 1000 можно смело отнести к известным и знаменитым, и думал – ну почему так, а? Почему не овсяное шуйское печенье известно в мире, а «Шато Марго»? Не ивановская водка, и даже, прямо скажем, не современные ситцы? Не мезгинский березовый сок? Почему не знамениты в мире стейки из чернских бычков, как знамениты ти-боун-стейки из бычков техасских? Не, елки-палки, лес густой – местные грибы? Не пиво из местного хмеля, когда бы он рос? Вот у вас – есть ответ или хотя бы предположение? А у меня – есть, иначе бы я это путешествие по волнам моей памяти не совершал. Но гипотезу свою я изложу в самом конце, а пока что давайте из-под Шуи, из-под виноградников Марго, перенесемся в Петербург в свежеоткрытый ресторан Алена Дюкасса. Называется этот гастрономический храм mIX (именно так: mIX, в написании нет ошибки), и располагается он в новеньком отеле W (да, одна буква, дабл-ю, дубль-вэ), – отель этот находится сбоку припеку от Исаакиевской площади, на коротком отрезке Вознесенского проспекта, где целый квартал образован знаменитым домом Лобанова-Ростовского. Лобановы-Ростовские – это были такие князья, рюриковичи, последний из которых, Никита Дмитриевич, примечателен не только привычкой проходить в музеи без билета и дружбой с Сальвадором Дали, но и своей знаменитой коллекцией. А дом Лобанова-Ростовского – это воспетый в «Медном всаднике» дом «с возвышенным крыльцом», на котором, с подъятой лапой, как живые, стоят два льва сторожевые. На чьих мраморных спинах главный герой поэмы спасался от наводнения 1824 года – но, как вы помните, не смог спастись от безумия… Сеть отелей W – вполне знаменитая, ничуть не хуже «Риц-Карлтона»: как-то в W на Юнион-сквер я жил в Нью-Йорке, сам чуть не сходя с ума от того, что каждое утро проходил по площади, где стартует действие романа «Гламорама» Брета Истона Эллиса, первые страниц двести которого ну просто «Духlеss» Сергея Минаева, бренды-шмотки-фишки-моды, а потом все опрокидывается, как поверженный боец на лопатки, и роман начинает вскрывать твой мозг консервным ножом – так что непременно Эллиса почитайте (Минаевым можно и пренебречь…). Тот нью-йоркский W расположен, кстати, в старом здании ар-деко, в проекте которого не был предусмотрен ресторан – так что мне выдавали талончики для завтрака в соседнем заведении, модном, но не очень вкусном, между нами… (Скажете, я затягиваю, брожу и увожу в сторону от темы французской гастрономии и русских продуктов? Ничуть не бывало: я бегу ей навстречу; объяснения – повторяю – будут даны в конце.). И вот я сидел в Петербурге, на знаменитом проспекте, в отеле знаменитой сети, в ресторане знаменитого гастронома (у Дюкасса на 20 ресторанов в Париже, Монте-Карло и Лондоне приходится 19 мишленовских звезд, – он эдакий девятнадцатирежды герой чревоугодного труда, суперзвезда). Я сидел, поджидал шефа mIX Александра Николя (сам Дюкасс, открыв ресторан, из России отбыл) и думал о всяких забавных вещах (например, о том, что Дюкасс просил недавно Папу Римского исключить чревоугодие из списка смертных грехов, – к чему я отношусь, как пишут в таких случаях в «каментах» блогеры, «+1»), а параллельно читал подборку, подготовленную моей женой. Это была подборка высказываний петербургских рестораторов о местных, производства Ленинградской области, продуктах, – и российским патриотам лучше бы этих высказываний не знать. Потому что над местными поставками и местными поставщиками местные дюкассы даже не издевались – они их попросту игнорировали. Их отвергал и ресторатор Мельцер, владелец рыбной «Матросской тишины», аргументировавший это даже не тем, что сибас и желтохвостик в Финском заливе не водятся или что на берегу Финского залива нет ни одного рыбного рынка – а тем, что под Питером корову «сначала доят, а потом режут», то есть что в России утрачено элементарное деление буренок на молочные и мясные породы, и царит в смысле производства продуктов каменный век. Отвергал местных производителей и владелец «Строганоff стейк-хауса» и «Рюмочной номер 1» Гарбар. Отвергали вообще все, одинаково объясняя, что даже если случайно удается найти вкусную утку, поросенка или судака – нет никакой гарантии, что в следующей партии вместо утки не придет кура, вместо судака – лещ, и что их доставят в том количестве, качестве и размере, что необходимо. На отсутствии гарантированных, стандартных поставок местных продуктов как на главной проблеме местной кухни настаивали абсолютно все, на пальцах и калькуляторах объясняя, почему из-за границы выгоднее везти не только рыбу, но и, что удивительно, белые грибы. Да потому что, импортируя, ты получаешь калиброванный, отсортированный, проверенный продукт. А покупая в России, рискуешь получить в одной поставке и крупную рыбу, и мелкую; а в ящике с грибами половину червивых; и вместо готовки будешь заниматься переборкой… Спасибо, не надо. Оставьте тему любви к отечеству электорату «Единой России»… …И вот с кухни в зал вышел (а кухня в mIX отделяется стеклянной стенкой, чтобы при желании наблюдать процесс) Александр Николя – молодой шеф такого телосложения, что шансов пройти кастинг на роль повара в кино у него нет, зато на роль Дон Кихота сколько угодно. И начал говорить про местные продукты совершенно удивительные вещи. То есть он сначала рассказал, как в Париже с 12 лет помогал своему отцу, зеленщику, в работе: они вставали в 3 утра и во тьме ночной ехали на знаменитый оптовый рынок Ражис, чтобы успеть выбрать лучший товар (да, восходы всех парижских мишленовских звезд начинаются именно спозаранок и именно на Ражис, потому что хорошая кухня начинается с отборных продуктов, и уважающий себя шеф всегда едет на рынок сам, не доверяя никому отделение зерен от плевел и агнцев от козлищ). В Петербурге, к сожалению, такого оптового рынка нет, зато есть очень неплохой Кузнечный рынок, где они основную часть своих продуктов и закупают. «Да-да, не смотрите так: все овощи у нас от фермеров из Ленинградской области, кроме черного редиса, который мы не смогли найти». – «Что, и помидоры? Не надо сказок! Ни на каком рынке сегодня в России нет вкусных помидоров, а так называемые «бакинские» та же вода!»– «Да, и помидоры, им удалось найти вкуснейшие, ленинградские, не испанские. А вообще, кое с какими продуктами в России дела даже лучше, чем во Франции. Потому что в Париже существуют три сорта творога, а в Петербурге тридцать три. А, к примеру, с местной курицей проблем вообще нет: это вначале поставщик не понимал, отчего цыпленок должен весить от тысячи двухсот до тысячи четырехсот граммов, но никак не тысячу шестьсот, но теперь привык». – «Ну, а яйца, месье Николя? Я знаю одну французскую булочную, закрывшуюся оттого, что яйца в России и в рестораны, и в магазины поставляют немытыми!» – «Да, это проблема. Нам даже пришлось организовать в ресторане место для мытья яиц. Вообще, главная проблема русских продуктов – это отсутствие стандартов и аккуратности, как бы объяснить… Вот, скажем, у Дюкасса в ресторане дело поставлено так, что кухню моют не уборщицы, а сами повара: потому что только повар знает, что такое идеальная рабочая чистота! А так – в Петербурге проблем не больше, чем в Англии. И эти проблемы решаемы, поверьте. И вы знаете, что говорит мэтр Дюкасс? Он говорит, что через пять лет вы не узнаете города! Вы не узнаете России! А сейчас – вы позволите? Время обеда, нужно быть на кухне…». И я вот после этого разговора я сидел в mIX, любовался сквозь окна имперским классицизмом дома Лобанова-Ростовского и ел дивный, холодный, из местного питерского зеленого горошка суп. То есть мне принесли тарелку, на дне которой покорно ожидали участи горошинки и в центре которой надсмотрщиком над ними возвышалось сбитое яйцо, как мне показалось, из сметаны – и на моих глазах все эти горошины и пол-яйца утопили в прохладном, нежно-салатного цвета, пюре. О боже мой, какой это был суп! Никакого подобия с гороховыми похлебками, с которыми у меня случалась близость! Это вообще была другая история, и со сметаной сразу стало понятно, что это была не сметана, а творог! Я ел этот холодный прекрасный суп и вспоминал, как еще один мишленовский шеф, Стефано Заффрани, который в Петербурге ставил кухню в ресторане «Шабу-шабу», ресторане-шутке, эдаком варианте исполнения японской кухни руками итальянца, никогда Японии не видевшим, – убедил меня покупать макароны «Макфа», поскольку они ему показались вкуснее импортируемых итальянских… И еще, думал я, – да, проблем в русской гастрономии тьма, и пока что поставки достойной говядины организовать трудно, однако это не кошмар, а просто задача, над решением которой надо трудиться. Потому что все существующие в мире чревоугоднические Мекки, все эти Бордо и Лионы, – это ведь продукт не столько земли, сколько великой исторической традиции. Именно традиции, а не просто вливания денег баронов Ротшильдов в замки Лафит и Мутон. Это продукт досконального соблюдения стандарта, технологии, и так год за годом, век за веком, скрупулезнейшего описания миллезимных годов (когда, сколько осадков, сколько солнца, какие температуры подневно и почасно случались) – то есть продукт превращения стандарта в легенду. И пишу я это к тому, что Россия, русские, при всех моих гигантских претензиях к ним (то есть к нам) и скептицизме – это пластилиновая, или, чтобы убрать негативную коннотацию, довольно пластичная нация, чтобы вышеописанную идею не перенять. Мы, должен сказать – вообще нация, примечательная именно способностью к заимствованию, приспособлению. И тогда, через какое-то время, безо всяких противоречий с национальным характером… и с национальной идеей… под Шуей… под Петербургом… Иваново… Мезгино… Москвой… Понимаете, к чему это я? Если да, то приятного аппетита! 2011 КОММЕНТАРИЙ. Я писал этот очерк для «Огонька» и, кажется, немного увлекся в гастрономическом красноречии. Не уверен, что понятна принципиальная вещь – почему все-таки такой интерес отдается гастрономами местным продуктам. Попробую показать на другом примере. Вот я, будучи петербуржцем, частенько бываю в Финляндии. Обычно езжу машиной, но когда есть деньги (и нет желания проводить часы в очереди на границе), то поездом Allegro, который меньше чем за три часа доставляет из Петербурга в Хельсинки (кстати, для меня это лучший поезд хотя бы потому, что сбоку у каждого – да! – кресла есть розетка для ноутбука. И еще, но уже по теме: Хельсинки, да и Финляндия в целом – это гастрономические город и страна…). Так вот, представьте себе: Хельсинки в 2012 году официально нес титул столицы мирового дизайна. Представляете? Страна, которая никогда не имела ни великой истории, ни грандиозных денег, что обычно и переплавляется в исторический стиль – или, говоря по-современному, дизайн. Что могла предъявить миру Финляндия, обретя независимость в начале ХХ века? Немного русского классицизма? Северного модерна? Это все были платья с чужого плеча. У финнов не было ничего, кроме девственной природы и любви к этой природе. И тогда великий Алвар Аалто стал делать мебель из гнутой фанеры (дешевый материал!) и строить дома так, чтобы они составляли с природой целое. А за Аалто потянулись и остальные. И это создало целую школу дизайна, превратившую в итоге Хельсинки в столицу мира. То же и с местными продуктами в гастрономии. Не закрываться от мира, не выдавать себя за другого, – а наоборот, восхитить мир тем, что только у тебя и есть. В этом смысл. 2014