Блюда из теста.

Блины. Блинчики.

Блины из гречневой и пшеничной муки (1-й вариант).

Поставить опару из 0,75 стакана теплого молока, дрожжей и пшеничной муки. Когда тесто подойдет, ввести в него желтки, теплое масло, сахар и соль. Хорошо взбить, добавляя постепенно гречневую муку и столько теплого молока, чтобы тесто было консистенции сметаны, дать подняться вторично. Затем ввести взбитые белки, перемешать и испечь на раскаленной, смазанной маслом сковороде, тонкие блины. Подать со сметаной, подрумяненным с луком маслом, тертым сыром, консервированными белыми грибами или фрикасе из шампиньонов (см. «Блюда из картофеля, овощей, бобовых, грибов»).

3 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана гречневой муки, 30 г дрожжей, 6 яиц, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки сливочного масла, молоко, соль.

Блины из гречневой и пшеничной муки (2-й вариант).

За 6 часов до того, как печь блины, приготовить тесто. Для этого 1 стакан (с горкой) пшеничной муки соединить с теплой водой, в которой растворены дрожжи. Когда опара поднимется, всыпать гречневую и остальную пшеничную муку, взбить, заварить горячим молоком, перемешать. Потом добавить растопленное масло, сахар, соль, растертые желтки, перемешать и дать подняться вторично. Ввести взбитые белки. Тесто должно быть консистенции жидкой сметаны.

2 стакана пшеничной муки, 2 стакана гречневой муки, 25 г дрожжей, 1 стакан воды, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ч. ложки соли, 4 яйца.

Блины из гречневой и пшеничной муки наскоро.

Желтки размешать с простоквашей, добавить, постоянно размешивая, муку, масло, соль, ввести взбитые белки, перемешать и испечь блины. Подать со сметаной, подрумяненным с луком маслом, тертым сыром, консервированными белыми грибами, фрикасе из шампиньонов (см. «Блюда из картофеля, овощей, бобовых, грибов»).

1,5 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана гречневой муки, 4 яйца, 1,25 стакана простокваши, 2 ст. ложки сливочного масла, 1–1,5 ч. ложки соли.

Блинчики из пшеничной муки.

Желтки растереть с солью, сахаром. Продолжая растирать, добавить молоко и взбитые белки. Смазывая сковороду маслом, испечь тонкие блинчики.

2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 4 стакана молока, 2 ч. ложки сахара, соль.

Блинчики наскоро.

Яйца взбить, развести теплым молоком и водой, добавить масло, соль, сахар и, все время растирая, муку. Испечь тонкие блинчики, подрумянивая их с двух сторон на смазанной маслом сковороде.

2 стакана муки, 2 яйца, 2 стакана молока, 2 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар, соль.

Блинчики с начинкой из шпината, запеченные в сметане.

Желтки растереть с сахаром. Не переставая растирать, добавить муку, молоко, воду, ввести взбитые белки, соль; испечь тонкие блинчики. Шпинат отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Муку подрумянить в масле, влить сливки, вскипятить, смешать со шпинатом и прогреть. На половинку каждого блинчика положить ложку шпината, накрыть второй половинкой. Блинчики выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, залить сметаной, размешанной с яйцами, и подрумянить в духовке.

Для теста: 1 стакан муки, 4 яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 стакан молока, 1 стакан воды, соль; для начинки: 200 г шпината, 1 ст. ложка масла, 2 ч. ложки муки, 0,5 стакана сливок (молока), соль; 0,5 стакана сметаны, 2 яйца.

Блинчики на простокваше.

Простоквашу смешать с яйцами, солью и сахаром. Добавить, постоянно растирая, муку. Испечь блинчики и подать их с вареньем.

400 г пшеничной муки, 6 стаканов простокваши, 6 яиц, 0,5 стакана сахара, растительное масло.

Блинчики жареные.

Испечь блинчики (см. выше), подрумянивая с одной стороны. Сложить каждый вчетверо, подрумяненной стороной внутрь, обжарить в масле и подать с лимонным соком' и сахаром или пюре из черной смородины.

Блинчики жареные с начинкой из творога с изюмом и коринкой.

Испечь блинчики (см. выше), подрумянивая с одной стороны. Творог отжать, протереть, смешать с растертой с желтками сметаной, растопленным маслом, солью, сахаром с ванилином, изюмом и коринкой. Намазать подрумяненную сторону блинчиков, скрутить в трубочку или сложить конвертиком, обжарить в масле, уложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать со сметаной, лимонным соком.

Блинчики; для начинки: 400 г творога, 0,5 стакана сметаны, 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки сахара, 50 г изюма, 50 г коринки, ванилин, сахарная пудра.

Блинчики, запеченные со сметаной.

Испечь полпорции блинчиков (см. выше). Глубокое блюдо смазать маслом и посыпать крошками; желтки растереть с половиной сахара, смешать со сметаной и коринкой. Блинчики сложить пополам, уложить на блюдо, смазывая приготовленной смесью, посыпать крошками и сахаром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке.

Блинчики; 6 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 100 г коринки, крошки, сливочное масло.

Блинчики с начинкой из творога, запеченные в сметане.

Испечь блинчики (см. выше), подрумянивая с обеих сторон. Творог отжать, протереть, добавить 2 яйца, растертые с сахаром, ванилином и сметаной, перемешать. Уложить начинку кучкой на середину каждого блинчика, свернуть его в трубочку, нарезать наискось кусочками шириной 2–3 см, уложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, смазать яйцом, посыпать сахаром и подрумянить в духовке. Подать со сметаной и сахарной пудрой с ванилином.

Блинчики; для начинки: 400 г творога, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана сметаны, ванилин, растительное масло.

Пирог блинчатый с пюре из свежих слив (чернослива), покрытый меренгой.

Сливы протереть, смешать с сахаром (чернослив отварить в сиропе и протереть). Испечь блинчики (см. выше). Глубокое блюдо смазать маслом, посыпать крошками, уложить на него блинчики, покрывая каждый слоем пюре из слив (чернослива), верхний блинчик посыпать сахаром, побрызгать маслом; слегка прогреть в духовке. Белки взбить с сахаром, покрыть блинчатый пирог и подрумянить его в духовке. Гарнировать засахаренными фруктами (или шинкованными цукатами, или мармеладом), посыпать сахарной пудрой. Подать со сливками или молоком.

Блинчики; 800 г свежих слив (400 г чернослива без косточек), 4 белка, сахар, засахаренные фрукты (цукаты, мармелад), сахарная пудра.

Пирог блинчатый с вареньем.

Испечь блинчики (см. вЬ1ше). Глубокое блюдо смазать маслом, посыпать крошками, уложить на него блинчики, смазывая каждый из них вареньем. Желтки растереть с сахаром, смешать со взбитыми белками, покрыть верхний блинчик. Подрумянить пирог в духовке.

Блинчики; 800 г густого варенья, 3 яйца, 0,5 стакана сахара.

Каравай из блинчиков с морковью и яйцами.

Морковь нашинковать, посолить и стушить в масле под крышкой. Затем добавить рубленые крутые яйца, рубленую зелень, перемешать. Испечь блинчики (см. «Блинчики из пшеничной муки»). Форму смазать маслом, посыпать крошками и уложить блинчики, перемежая их фаршем из моркови и яиц; верхний блин посыпать крошками, побрызгать маслом. Каравай подрумянить в духовке и подать с маслом.

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1–2 яйца, 2 стакана молока, 1 ч. ложка сахара, соль; для фарша: 800 г моркови, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Каравай из блинчиков с рисом и яйцами.

Испечь блинчики (см. «Блинчики из пшеничной муки»). Зелень порубить, перемешать с рублеными крутыми яйцами. Рис отварить (должен быть рассыпчатым), заправить теплым маслом, смешать с яйцами, зеленью, посолить. Далее готовить, как указано выше. Подать с маслом.

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1–2 яйца, 2 стакана молока, соль; для фарша: 6 ст. ложек риса, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Каравай из блинчиков с гречневой кашей и яйцами.

Сварить кашу (см. раздел «Блюда из круп и макаронных изделий»); испечь блинчики без сахара (см. «Блинчики из пшеничной муки»), подрумянивая их с двух сторон. Далее готовить, как указано выше, заменив рис гречневой кашей, а укроп и петрушку — подрумяненным в масле шинкованным луком. Подать с маслом.

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1–2 яйца, 2 стакана молока, соль; для фарша; 1 стакан гречневой крупы, 0,5 ст. ложки сливочного масла, соль; 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яйца.

Каравай из блинчиков с перловой кашей и яйцами.

Сварить перловую кашу (см. раздел «Блюда из круп и макаронных изделий»). Далее готовить, как «Каравай из блинчиков с рисом и яйцами». Подать с маслом.

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1–2 яйца, 2 стакана молока, соль; для фарша: 1 стакан перловой крупы, 0,5 ст. ложки сливочного масла, соль; 2 яйца, укроп, зелень петрушки.

Каравай из блинчиков с пюре из шпината, щавеля и яйцами.

Шпинат и щавель протушить в масле, соединить с рублеными крутыми яйцами. Далее готовить, как «Каравай из блинчиков с рисом и яйцами».

Для теста; 1 стакан пшеничной муки, 1–2 яйца, 2 стакана молока, соль; для фарша: 1 кг шпината, 200 г щавеля, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, укроп, соль.

Пирожки блинчатые с рисом и яйцами.

Испечь блинчики (см. «Блинчики из пшеничной муки»), подрумянить с одной стороны. Рис отварить (должен быть рассыпчатым), смешать с маслом, рублеными крутыми яйцами, солью. Начинку уложить кучкой на подрумяненную сторону блинчиков, свернуть их конвертиком, перевязать, затем обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, обвалять в крошках и обжарить в масле. Снять нитки, разложить пирожки на блюде, украсить веточками свежей или обжаренной в масле петрушки.

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 4 стакана молока, соль; для ф а р ш а: 4 ст. ложки риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, соль; зелень петрушки, укроп.

Пирожки блинчатые с репой и яйцами.

Репу порубить, посолить, стушить в масле, перемешать с рублеными крутыми яйцами. Далее готовить, как указано выше, заменив рис репой. Подать с маслом.

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 4 стакана молока, соль; для фарша: 2 репы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль.

Пирожки блинчатые с начинкой из сморчков в сметане.

Сморчки порубить, обжарить в масле, заправить сметаной, солью. Далее готовить, как указано выше, заменив рис и яйца грибами в сметане.

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 4 стакана молока, соль; для фарша: 400 г сморчков, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль.

Пирожки блинчатые с грибами, перловой кашей и луком.

Сварить крутую перловую кашу, заправить ее маслом; грибы отварить, порубить. Лук подрумянить в масле и смешать с грибами и кашей. Испечь блинчики (см. «Блинчики из пшеничной муки»), подрумянивая их с одной стороны. Далее готовить, как указано выше. Украсить веточками петрушки.

Для теста; 2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 4 стакана молока, соль; для фарша: 1 стакан перловой крупы, 0,5 ст. ложки сливочного масла, соль; 50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Пирожки блинчатые со шпинатом, щавелем и яйцами.

Шпинат и щавель отварить, протереть, заправить маслом, перемешать с рублеными крутыми яйцами, солью. Далее готовить, как «Пирожки блинчатые с рисом и яйцами».

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 4 стакана молока, соль; для фарша: 300 г шпината, 100 г щавеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль.

Вареники.

Вареники со свежей капустой и грибами под соусом.

Грибы отварить, порубить, отвар процедить. Капусту порубить, обжарить в масле, смешать с поджаренным рубленым луком, грибами, солью. Замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать лепешки, в центр каждой положить начинку и защипать. Отварить вареники в подсоленной воде и подать с соусом. Для его приготовления 0,5 стакана грибного отвара смешать с мукой и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий остальной отвар. Когда соус закипит и загустеет, добавить сметану, масло, перемешать.

Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 8 ст. ложек воды, соль; для фарша: 50 г сушеных белых грибов, 200 г белокочанной капусты, 1 луковица, растительное масло, соль; для соуса: 2,5 стакана грибного отвара, 4 ч. ложки муки, 2,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Вареники со свежей капустой и яйцами.

Капусту мелко порубить, посолить, стушить в масле под крышкой и перемешать с рублеными крутыми яйцами. Тесто замесить, тонко раскатать, вырезать лепешки, на середину каждой положить начинку, защипать и отварить вареники в подсоленной воде. Подать с подрумяненным маслом.

Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 8 ст. ложек воды, соль; для фарша; 400 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, соль.

Вареники с грибами.

Грибы отварить в подсоленной воде, порубить, смешать с поджаренным в масле шинкованным луком. Замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать лепешки, на середину каждой положить фарш, защипать и отварить вареники в подсоленной воде. Подать с маслом и подрумяненным луком.

Для теста; 2 стакана муки, 2 яйца, 8 ст. ложек воды, соль; для фарша: 50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

Вареники с творогом.

Творог растереть, смешать с яйцами, сметаной, сахаром, солью. Замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать лепешки, на середину каждой положить начинку, защипать и отварить вареники в подсоленной воде. Подать со сметаной и горячим маслом или подрумяненным маслом.

Для теста; 2 стакана муки, 2 яйца, 8 ст. ложек воды, соль; для начинки; 400 г творога, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, сахар, соль.

Вареники с черникой.

Чернику смешать с сахаром. Приготовить крутое тесто, тонко его раскатать, вырезать лепешки, положить на них по чайной ложке черники, защипать. Отварить и подать с сахаром и сметаной.

Для теста: 1,5 стакана муки, 1–2 яйца, 0,5 стакана воды, соль; для начинки: 600 г черники, 1 стакан сахара.

Вареники с вишнями.

Готовить, как «Вареники с черникой». Подать с сахаром и сметаной.

Для теста; 1,5 стакана муки, 1–2 яйца, 0,5 стакана воды, соль; для начинки: 800 г вишни, 1 стакан муки, 1–2 яйца, 0,5 стакана сахара.

Оладьи.

Оладьи яблочные.

Желтки растереть с сахаром, ванилином, сметаной, мукой. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на четвертушки, посыпать сахаром и сбрызнуть лимонным соком. Белки взбить, перемешать с тестом. Ломтики яблок обмакнуть в тесто и обжарить в кипящем масле. Затем выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой с ванилином и подать с вареньем.

200 г муки, 9 яиц, 0,75 стакана сахара, 1 стакан сметаны, 9 яблок, ванилин, сахарная пудра, лимонный сок.

Оладьи на простокваше.

Простоквашу смешать со сметаной и дрожжами, добавить, размешивая, муку. Когда тесто поднимется, вбить яйца, перемешать. Жарить в закипевшем масле. Подать с вареньем.

100 г. муки, 1 стакан простокваши, 0,5 стакана сметаны, 4 яйца, дрожжи, соль.

Оладьи из манной каши с коринкой и миндалем.

Миндаль смолоть. Сварить манную кашу, смешать ее с миндалем и коринкой. Далее готовить, как «Оладьи яблочные», заменив яблоки манной кашей.

200 г муки, 9 яиц, 0,75 стакана сахара, 1 стакан сметаны; манная каша, 100 г миндаля, 100 г корйнки, ванилин, сахарная пудра.

Оладьи на дрожжах.

Дрожжи растворить в молоке, добавить соль, сахар, муку. Поджарить оладьи и подать их с вареньем или медом.

3 стакана муки, 2 стакана молока (воды), 2 ст. ложки сахара, дрожжи, соль.

Клецки, паштеты, скриглики, гренки, волованчики.

Клецки жареные с изюмом и коринкой.

Воду вскипятить с маслом, всыпать муку, перемешать. Когда немного остынет, добавить яйца, сахар, соль, тесто выбить. Всыпать коринку и изюм, перемешать. Обжарить в кипящем масле. Подать со сметаной, смешанной с сахарной пудрой и ванилином.

400 г муки, 1 стакан воды, 200 г сливочного масла, 12 яиц, 0,5 стакана сахара, 1 стакан коринки, 1 стакан изюма, соль.

Клецки заварные наскоро с компотом из черники.

Воду вскипятить с маслом, всыпать муку, размешивая, довести массу до кипения. Когда немного остынет, добавить сахар, соль, яйца, перемешать. Захватывая чайной ложкой, опускать клецки в кипяток. Затем откинуть их на дуршлаг, отцедить. Подавать горячими или холодными с компотом из черники (см. рецепт приготовления).

1,5 стакана муки, 1 стакан йоды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки сахара, 6 яиц, соль.

Клецки по-гамбургски.

Масло растереть с тремя желтками, добавить, продолжая растирать, остальные яйца, муку, соль; ввести взбитые белки, перемешать. Захватывая чайной ложкой, опускать клецки в кипящее молоко. Когда всплывут, вынуть шумовкой. Подать с маслом.

4 ст. ложки масла, 6 яиц, 1,3 стакана муки, соль; 1,2 л молока.

Клецки «Саксонские» заварные.

Молоко вскипятить с маслом, всыпать муку, перемешать и, когда остынет, вбить по одному яйца, добавить соль, сахар и взбивать, пока тесто не станет гладким. Отварить клецки, опуская по неполной чайной ложке, в подсоленном кипятке. Когда всплывут, вынуть шумовкой.

4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 2 стакана муки, 6 яиц, 1 ч. ложка сахара, соль.

Клецки «Саксонские» заварные под жидким соусом «Бешемель».

Приготовить клецки «Саксонские» (см. выше). Муку прокалить в масле, влить половину горячих сливок, затем добавить тертый сыр, остальные теплые сливки с яйцами, перемешать. Глубокое блюдо смазать маслом, посыпать крошками и уложить клецки, поливая их соусом (см. «Соусы, заправки»); посыпать крошками, сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке.

Клецки «Саксонские», сыр, сливочное масло; жидкий соус «Бешемель».

Клецки с грибами под соусом.

Грибы отварить, порубить, отвар процедить. Масло растереть, постепенно добавить яйца, муку, желтки, грибы; посолить, ввести взбитые белки. Захватывая чайной ложкой, опускать в кипящую воду. Когда клецки всплывут, выложить их на глубокое блюдо. Полстакана грибного отвара остудить, смешать с мукой и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий остальной отвар. Когда соус закипит и загустеет, добавить сметану и масло, перемешать. Клецки залить соусом и прогреть, не доводя до кипения.

50 г сушеных белых грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 яиц, 1 стакан муки, соль; для соуса: 2,5 стакана грибного отвара, 4 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Паштет «Вологодский» с белыми грибами и рисом.

Грибы и рис порознь отварить, грибы порубить, отвар процедить. Лук поджарить в масле, соединить с рисом и грибами, заправить маслом, посолить. Масло растереть, смешать со сметаной, яйцом, посолить и добавить постепенно, продолжая растирать, муку. Тесто раскатать, выложить им дно и стенки смазанной маслом и посыпанной мукой паштетницы (часть теста оставить). Потом заполнить фаршем, накрыть оставшимся тестом, залепить края, смазать яйцом, подрумянить в духовке. Из грибного бульона приготовить соус. Для этого муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, помешивая, вскипятить. Затем добавить сметану, грибы, соль и прогреть, не доводя до кипения.

Для теста: 200 г масла, 1 стакан сметаны, 2–2,5 стакана муки, 1 яйцо, соль; для ф а р ш а: 6 ст. ложек риса, 50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль; для с о у-с а: 2,5 стакана грибного отвара, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, соль.

Паштет слоеный с грибами, кнелями и солеными корнишонами под соусом.

Приготовить кнели. Корнишоны и грибы отварить, нашинковать. Паштетницу смазать маслом, посыпать мукой. Приготовить слоеное тесто, раскатать его так, чтобы оно полностью покрыло дно, стенки, а затем и сам паштет, уложить в смазанную маслом и посыпанную мукой паштетницу. Фарш класть слоями; кнели, корнишоны, грибы. Отвары грибов и корнишонов соединить, 0,5 стакана остудить, смешать с мукой, остальную жидкость вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар. Когда закипит и загустеет, добавить масло и столько сливок (молока), чтобы всего получилось 3 стакана соуса. Прогреть его, не доводя до кипения, залить фарш. Накрыть его свисающими сторонами пласта, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Оставшийся соус подать отдельно.

Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 12 ст. ложек воды, 400 г сливочного масла, соль; для фарша: 0,5 порции кнелей, 200 г соленых корнишонов, 50 г сушеных белых грибов; для соуса; 3 стакана смеси отваров, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, сливки (молоко), соль; 1 яйцо.

Паштет слоеный со свежими грибами (белыми, подосиновиками, рыжиками).

Грибы нарезать, посолить, обжарить в масле. Дальше готовить, как «Паштет слоеный с грибами, кнелями и солеными корнишонами под соусом», заменив сушеные грибы, кнели, корнишоны свежими грибами, а грибной соус соусом «Курляндский» (см. «Соусы, заправки»).

Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 12 ст. ложек воды, 400 г сливочного масла, соль; для фарша: 800 г свежих грибов (белых, подосиновиков, рыжиков), 2 ст. ложки масла, соль; соус «Курляндский».

Паштет слоеный со спаржей.

Готовить, как «Паштет слоеный с грибами, кнелями и солеными корнишонами под соусом». Спаржу отварить, нарезать. Отвар использовать для приготовления соуса «Голландский» (см. «Соусы, заправки»). Залить им спаржу, а остальной соус подать отдельно.

Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 12 ст. ложек воды, 400 г сливочного масла, соль; для фарша: 800 г спаржи, соль.

Скриглики, жаренные с луком.

Замесить крутое тесто, тонко его раскатать, посыпать мукой и нарезать ромбами со стороной 4 см. Затем отварить до мягкости в подсоленной воде, обдать холодной водой, отцедить. Луковицу нашинковать, слегка подрумянить в масле, смешать со скригликами и прожарить в масле.

3 стакана муки, 2 яйца, 8 ст. ложек воды, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, соль.

Скриглики, запеченные со сметаной и сыром.

Сметану смешать с желтками, тертым сыром, ввести взбитые белки, перемешать. Сотейник смазать маслом, посыпать крошками. Скриглики (см. выше) уложить слоями, смазывая маслом и покрывая приготовленной смесью, посыпать сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке.

1,5 стакана муки, 1 яйцо, 4 ст. ложки воды, соль; 1 стакан сметаны, 6 яиц, 2 ст. ложки тертого сыра, масло.

Скриглики, запеченные с помидорами.

Готовить, как указано выше, заменив сыр томатом-пюре из свежих помидоров.

Скриглики, 1 стакан сметаны, 6 яиц, 200 г томатного пюре, масло.

Гренки мучные, жаренные ломтиками.

Масло растереть с яйцами, вбивая по одному, развести молоком, всыпать, продолжая растирать, муку, сахар, соль. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и подрумянить в духовке. Когда остынет, нарезать ломтиками, обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, обвалять в крошках и обжарить в масле.

4 ст. ложки сливочного масла, 6 яиц, 1 стакан молока, 1–1,5 стакана муки, 1 ч. ложка сахара, соль.

Гренки слоеные с сыром.

Замесить слоеное тесто, тонко его раскатать, нарезать ромбами. Масло растереть с тертым сыром, намазать ромбы, положить их на смазанный маслом и посыпанной крошками или мукой лист и подрумянить в духовке.

Для теста: 200 г муки, 1 яйцо (мелкое), 6 ст. ложек воды, 200 г сливочного масла, соль; д л я п а с т ы: 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра.

Волованчики слоеные с кнелями под соусом из томата-пюре со сметаной.

Готовить, как «Пирог слоеный со спаржей под сливочным соусом»; заменив спаржу кнелями (см. «Пироги, рулеты, тартелетки, ватрушки»), и сливочный соус соусом-томатом со сметаной (см. «Соусы, заправки»).

Для теста; 400 г муки, 1 яйцо, 12 ст. ложек воды, 400 г сливочного масла, соль; для фарша; 0,5 порции кнель; соус из томата-пюре со сметаной.

Хлеб, сухарики, лепешки, коржики.

Хлеб домашний пшеничный на дрожжах.

Дрожжи и соль растворить в теплой воде, всыпать муку и месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Дать ему хорошо подняться, переложить в смазанную маслом и посыпанную мукой тонкую металлическую форму, смазать яйцом и поставить в духовку. Печь на среднем огне.

400 г пшеничной муки, 1,5 ч. ложки соли, 1 стакан воды, 1 яйцо, дрожжи.

Хлеб домашний ржаной сдобный на дрожжах.

Дрожжи растворить в теплом молоке, всыпать половину муки, размешать и поставить в теплое место. Когда опара поднимется, добавить масло, соль, яйца, всыпать остальную муку и месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Дать подняться вторично. Затем выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой тонкую форму, наколоть, смазать маслом сверху и по бокам и поставить в духовку.

800 г ржаной муки, 2,3 стакана молока, 1 стакан растительного масла, 4 яйца, 2,3 ч. ложки соли, дрожжи.

Хлеб домашний ржаной постный без дрожжей.

Муку залить теплой водой с солью, вымесить тесто, выложить его в смазанную маслом и посыпанную мукой тонкую глиняную миску, наколоть вилкой, смочить водой, посыпать мукой и подрумянить в духовке. Хлеб должен быть весом не более 800 г, иначе не пропечется.

600 г ржаной муки, 2 ч. ложки соли, 1,5 стакана воды.

Хлеб домашний пшеничный сдобный на дрожжах.

Изготавливается, как «Хлеб домашний ржаной сдобный на дрожжах».

800 г пшеничной муки, 2,3 стакана молока, 1 стакан растительного масла, 4 яйца, 2,3 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, дрожжи.

Хлеб домашний пшеничный постный без дрожжей.

Изготавливается, как «Хлеб домашний ржаной постный без дрожжей».

600 г пшеничной муки, 0,73 стакана растительного масла, 1,5 стакана воды, 2 ч. ложки соли.

Булка домашняя пшеничная сдобная.

В теплом молоке растворить дрожжи, всыпать половину муки, дать подняться. Затем выбить, добавить сахар, соль, теплое масло, яйца, остальную муку. Месить, пока не начнет отставать от рук. Дать подняться, переложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, смазать яйцом и выпечь в духовке.

800 г пшеничной муки, 2,5 стакана молока, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана сливочного масла, 8 яиц, дрожжи, соль.

Сухарики наскоро.

Булочки разрезать вдоль на три части и подрумянить в духовке.

Сухарики сладкие с ванилином.

Испечь булочки сладкие с ванилином (см. рецепт приготовления), разрезать их пополам и подрумянить в духовке.

Сухарики с кардамоном и коринкой, обсыпанные сахаром.

Испечь булочки сладкие с кардамоном и коринкой (см. рецепт приготовления), обмакнуть срезом в сливки, размешанные с желтками, обвалять в сахаре, разложить на смазанном маслом и посыпанном мукой листе, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

Булочки сладкие с кардамоном и коринкой, 1,5 стакана сливок (молока), 3 желтка, сахар.

Сухарики с лимонной цедрой.

Дрожжи растворить в теплом молоке, смешать с половиной муки, дать подняться. Затем влить масло, взбить по одному яйца, добавить соль, сахар, лимонную цедру, остальную муку. Месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Дать подняться вторично, выложить на доску и сформовать длинную узкую булочку. Положить ее на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, смазать яйцом и испечь. Когда булочка остынет, нарезать ее тонкими ломтиками, разложить на листе и подрумянить в духовке.

1,5 стакана молока, 4 ст. ложки растительного масла, 7 яиц, 400 г муки, 1,25 стакана молока, 4 ст. ложки растительного масла, 7 яиц, 0,5–0,75 стакана сахара, цедра с 0,5 лимона, дрожжи, соль.

Сухарики с цукатами, покрытые помадкой.

Испечь сладкие булочки с цукатами (см. рецепт), разрезать их пополам, обмакнуть срезом в молоко, размешанное с желтками, разложить на смазанном маслом и посыпанном мукой листе и подрумянить в духовке. Когда сухарики остынут, покрыть их со стороны среза белой ванильной, розовой фруктовой или шоколадной помадкой (см. рецепт приготовления).

Сладкие булочки с цукатами, 1 стакан молока (сливок), 2 желтка, белая ванильная, розовая фруктовая или шоколадная помадка.

Сухари серые.

Поставить опару из ржаной муки, теплого молока и дрожжей. Когда запузырится, добавить яйца, растопленное масло, пшеничную муку, соль. Дать подняться, слепить булочки, выложить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и испечь в духовке. Готовые булочки разрезать пополам и подрумянить в духовке.

200 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 0,5 л молока, 30 г дрожжей, 2 яйца, 6 ст. ложек сливочного масла, соль.

Лепешки из пшеничной муки с сыром.

Желтки растереть с сахаром, растопленным маслом, мукой, солью. Тесто тонко раскатать, вырезать лепешки, выложить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, посыпать тертым сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке.

6 желтков, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана пшеничной муки, сыр, соль.

Лепешки из ржаной муки с сыром.

Сметану растереть с маслом, мукой, посолить и вымесить, подливая столько воды, чтобы получилось некрутое тесто. Раскатать его толщиной в палец, вырезать лепешки, разложить их на смазанном маслом и посыпанном мукой листе, наколоть вилкой и подрумянить в духовке. Сыр растереть со взбитыми яйцами, намазать полуостывшие лепешки, побрызгать их маслом и подрумянить в духовке. Подавая, посыпать рубленой петрушкой.

0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 1–1,5 стакана ржаной муки, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, зелень петрушки, соль.

Коржики.

Сметану размешать с маслом. Муку насыпать горкой, сделать в ней воронку и влить в нее понемногу сметану с маслом, перемешивая с мукой сначала ложкой, затем рукой. Тесто должно быть не очень крутым. Тонко его раскатать, вырезать стаканом лепешки, выложить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, наколоть и подрумянить в духовке.

1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2,5 стакана муки, соль.