Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов.

Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов.

* * *

Мясо птицы популярно с древнейших времен. Его всегда ценили за прекрасный вкус, мягкую и нежную текстуру. Мясо кур, индеек, уток, дичи содержит в среднем 20 % полноценных белков, богато витаминами и минеральными веществами, в большинстве своем имеет легкоплавкий жир, благодаря чему хорошо усваивается организмом, к тому же оно низкокалорийно. так что сегодня, это без преувеличения, универсальный продукт, из которого делают и закуски, и разнообразные горячие блюда.

А что хотели бы приготовить вы? Любимую курицу, праздничную индейку или, может быть, фаршированного яблоками гуся? В этой книге собраны рецепты блюд из разных видов птицы и, что называется, на любой вкус и случай: для семейного ужина и торжественного обеда с участием званых гостей, для приверженцев традиционной русской кухни и любителей экзотики… а чтобы результат трудов вас порадовал, нужно не только хорошо птицу приготовить, но для начала «правильно» ее купить.

Нежное мясо молодых птиц идеально подходит для жарки на плите или гриле. С возрастом оно становится более жестким, упругим (и, соответственно, требует более длительной готовки), правда при этом приобретает такой вкус, какой редко бывает у молодых особей. Вот почему, например, для варки бульона лучше использовать взрослую птицу. Определить возраст нетрудно: у молодых экземпляров клюв и кончик грудной кости на ощупь эластичны и легко сгибаются, в то время как у старых они жесткие. правда, покупая упакованную птицу, будь то свежая или мороженая, придется положиться на этикетку и на то, что можно увидеть сквозь оболочку: у молодой птицы кожа должна выглядеть гладкой и не иметь волосков. Обратите также внимание на то, чтобы птица была упитанной (это один из основных показателей качества). и, наконец, следует убедиться в ее свежести: поверхность тушки должна быть упругой, кожа – сухой, без пятен, подкожный жир – без постороннего запаха…

Ну что ж, надеемся, вы полностью готовы – осталось купить и приготовить птицу по выбранному рецепту. Успехов на кухне и приятного аппетита!

Закуски.

Карпаччо из цыпленка с соусом сациви.

296 ккал. 40 мин.

Филе куриных бедер – 700 г.

Желатин – 10 г.

Соль, перец.

Для соуса сациви.

Грецкие орехи очищенные – 200 г.

Репчатый лук – 150 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Сливочное масло – 50 г.

Пшеничная мука – 30 г.

Кориандр – 1 г.

Сунели – 1 г.

Черный перец горошком – 5 г.

Куриный бульон – 200 мл.

Кинза – 10 г.

Соль.

Приготовить соус сациви:

– Орехи, лук и чеснок пропустить 2 раза через мясорубку.

– Обжарить ореховую смесь на сливочном масле, на слабом огне с добавлением муки.

– Влить куриный бульон, приправить солью и специями, довести до кипения (соус должен загустеть).

– В остывший соус добавить рубленую кинзу и перемешать.

Филе курицы посолить и поперчить, положить в миску, добавить замоченный в холодной воде желатин и перемешать. Завернуть мясо с желатином в пищевую пленку в виде колбаски. Готовить на пару в течение 20 минут. Остудить и нарезать кружочками толщиной 3 мм.

Выложить соус сациви на блюдо, сверху уложить ломтики цыпленка и украсить зеленью кинзы.

Карпаччо из куриного рулета с вялеными томатами и рукколой. 165 ккал. 1 ч + охлаждение. Куриное филе – 800 г. Чеснок – 3 зубчика. Лавровый лист – 2 шт. Оливковое масло – 60 мл. Вяленые помидоры – 60 г. Руккола – 80 г. Соль, перец. Куриное мясо посолить, добавить чеснок, лавровый лист и свернуть в рулет при помощи пищевой пленки. Затем обернуть в фольгу и варить на слабом огне 35–40 минут. Остудить рулет в течение 5 часов, после чего нарезать тонкими ломтиками. Выложить карпаччо на тарелку, полить оливковым маслом, посыпать свежемолотым перцем, добавить вяленые помидоры и украсить рукколой. Традиционное карпаччо – блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, как правило, говяжьего филе. Автор оригинального рецепта, владелец культового венецианского бара Harry’s Джузеппе Чиприани, разработал его в середине прошлого века специально для одной своей посетительницы, которой врачи запретили есть мясо, прошедшее тепловую обработку. Сегодня термин «карпаччо» применяется как термин, обозначающий способ подачи в виде тонкой нарезки ломтиками, включая мясо, рыбу, овощи, грибы, фрукты и др. Куриный рулет по-азиатски. 207 ккал. 45 мин. Филе куриной грудки – 800 г. Лапша соевая – 40 г. Репчатый лук – 50 г. Оливковое масло – 100 мл. Шпинат свежий – 80 г. Морковь – 80 г. Сладкий перец (трех цветов) – 80 г. Мирин – 200 мл. Имбирь – 20 г. Соевый соус – 300 мл. Саке – 100 мл. Перец чили – 1 шт. Зеленый лук – 50 г. Кунжут – 10 г. Соль, перец. Куриные грудки отбить до средней толщины, посолить и поперчить. Лапшу отварить до готовности и промыть в холодной воде, откинуть в дуршлаг. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на части оливкового масла со шпинатом. переложить на бумажную салфетку. Грибы нарезать крупной соломкой. Морковь бланшировать и нарезать средней соломкой. так же нарезать и сладкий перец. На отбитые грудки выложить по центру отварную лапшу, нарезанные грибы, морковь, перец и обжаренный шпинат. Свернуть в рулеты. Обжарить их со всех сторон до золотистого цвета на оливковом масле, затем переложить на смазанный маслом противень и поставить на 10–12 минут в духовку при 180 °C. Смешать в сотейнике мирин, тертый имбирь, соевый соус и саке; поставить на средний огонь и выпарить на треть. Перец чили нарезать мелкими кубиками, зеленый лук нашинковать. Готовый рулет нарезать на кусочки, выложить на тарелку и полить процеженным соусом. Сверху посыпать кунжутом, перцем чили и зеленым луком. Куриный галантин с фисташками. 193 ккал. 2 ч. Лук-шалот – 4 шт. Чеснок – 3 зубчика. Топленое масло – 4 ст. л. Белые грибы – 150 г. Тимьян – 4 веточки. Куриный фарш – 1 кг. Телячий язык (отварной) – 100 г. Фисташки (очищенные жареные) – горсть. Сливки 33 % – 100 г. Курица – 1 шт. Соль, перец. Для мармелада. Свежевыжатый апельсиновый сок – 500 мл. Лук-шалот – 4 шт. Мед – 2 ст. л. Тимьян – 2 веточки. Душистый перец горошком – 3 шт. Мелко нарезанные лук и чеснок обжарить на топленом масле вместе с мелко нарубленными грибами и дать остыть. У тимьяна обобрать цветки, смешать с куриным фаршем, добавить обжаренные грибы, лук и чеснок, на резанный тонкими квадратиками телячий язык и фисташки. Приправить солью и перцем, влить сливки и хорошенько вымешать. Из курицы аккуратно вырезать каркас, чтобы тушка была целая, но без костей. Посолить и поперчить ее, наполнить плотно куриным фаршем, отверстие зашить ниткой. Варить на среднем огне под крышкой 1,5–2 часа до готовности курицы. Оставить остывать в бульоне. Приготовить апельсиновый мармелад: соединить все его ингредиенты (лук-шалот предварительно нарезать мелкими кубиками), уварить смесь до густой консистенции и дать остыть. Куриный галантин нарезать ломтиками и подать с апельсиновым мармеладом. Копченая индейка а-ля вителло тоннато. 270 ккал. 1 ч 10 мин. Окорочка индейки без кожи – 500–600 г. Оливковое масло – 30 мл. Тимьян – 2 веточки. Морская соль. Салатные листья и каперсы для украшения. Для соуса. Консервированный тунец – 115 г. Яичные желтки – 8 шт. Оливковое масло – 180 мл. Дижонская горчица – 85 г. Чеснок – 1/2 зубчика. Лук-шалот – 1/4 головки. Каперсы – 10 шт. Белое сухое вино – 65 мл. Лимонный сок – 35 мл. Окорочка индейки посолить, выложить на противень и поставить на 55–65 минут в коптильню на ольховую стружку при температуре 60 °C. Затем, сбрызнув оливковым маслом и добавив тимьян, переместить их на 15 минут в нагретую до 170 °C духовку. Дать остыть, нарезать тонкими ломтиками. Приготовить соус: – Желтки взбить венчиком до удвоения в объеме. Понемногу, тонкой струйкой, влить охлажденное оливковое масло, добавить горчицу и продолжить взбивать еще 5 мин. – В блендере измельчить в однородную массу тунец, чеснок, лук-шалот и каперсы. – Смешать эту массу со взбитой яично-масляной смесью, добавить вино и лимонный сок, протереть через частое сито. При необходимости досолить (вместо соли можно влить сок от каперсов и тунца). – Поставить соус в холодильник на 20 минут. На круглое блюдо выложить в один слой ломтики индейки, полностью залить их соусом из тунца. Украсить свежими салатными листьями и каперсами, сбрызнуть оливковым маслом. Сациви из курицы. 289 ккал. 1 ч + охлаждение. Курица – 1 шт. Лавровый лист – 4 шт. Красный перец молотый – 2 г. Сливочное масло – 100 г. Соль, перец. Для орехового соуса. Репчатый лук – 150 г. Сливочное масло – 30 г. Мука – 15 г. Куриный бульон – 600 мл. Грецкие орехи очищенные – 250 г. Кориандр молотый – 2 г. Хмели-сунели – 5 г. Грузинский шафран – 0,5 г. Белый винный уксус – 50 мл. Кинза – 10 г. Чеснок – 4 зубчика. Соль, перец. Курицу промыть, срезать лишний жир. положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она полностью покрывала птицу, варить 30 минут под крышкой на слабом огне с добавлением соли, лаврового листа и красного перца. Курицу переложить на сковороду, поперчить, смазать сливочным маслом и запечь при 180 °C в течение 25 минут, периодически переворачивая и поливая выделившимся жиром. Приготовить соус. Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Затем, помешивая, постепенно всыпать муку и готовить еще 2 минуты. Струйкой влить процеженный горячий куриный бульон, дать закипеть. Грецкие орехи измельчить и перемешать с кориандром, хмели-сунели, шафраном, солью и перцем, добавить в кипящий бульон. Влить уксус и прогреть на слабом огне, не позволяя бульону закипеть. Снять с плиты. Мякоть остывшей курицы нарезать ломтиками, выложить в соус и прогреть 5 минут. У кинзы обрывать листочки и нарубить, добавить в сациви. Добавить рубленый чеснок и перемешать. перед подачей охладить. Цыпленок с ореховым соусом и салатом. 179 ккал. 40 мин. Цыпленок – 800 г. Растительное масло – 200 мл. Зеленый салат – 400 г. Для соуса. Репчатый лук – 300 г. Сливочное масло – 70 г. Грецкие орехи очищенные – 150 г. Хмели-сунели – 5 г. Куриный бульон – 200 мл. Цыпленка нарезать средними ломтиками и обжарить на сковороде на растительном масле, довести до готовности в духовке. Приготовить соус. Лук нарезать полукольцами и обжарить на сливочном масле, добавить измельченные грецкие орехи, хмели-сунели, влить куриный бульон, варить в течение 10 минут. Затем перелить в блендер и измельчить до однородности. На тарелки выложить цыпленка, рядом уложить зеленый салат, сверху полить ореховым соусом. Шаурма с цыпленком и овощами. 213 ккал. 25 мин. Филе куриных бедер – 500 г. Кориандр молотый – 1 г. Растительное масло – 50 мл. Консервированный зеленый горошек – 30 г. Тонкий лаваш – 4 шт. Майонез – 80 г. Соль, перец. Для салата. Капуста краснокочанная – 150 г. Морковь – 50 г. Помидоры – 100 г. Огурцы – 80 г. Репчатый лук – 40 г. Зелень (укроп, кинза, фиолетовый базилик) – 10 г. Чеснок – 2 зубчика. Куриное филе отбить, посолить, поперчить, добавить кориандр и обжарить на растительном масле до готовности, затем нарезать соломкой. положить в миску, добавить горошек, перемешать. Приготовить салат. Капусту и морковь нарезать тонкой соломкой. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Лук нашинковать и перемешать с рубленой зеленью и чесноком. Все подготовленные ингредиенты поделить на 4 части. половину поверхности одного лаваша смазать майонезом, уложить поочередно куриное филе с горошком и салат. Свернуть лаваш в ролл так, чтобы края были закрыты. Обжарить с двух сторон на сковороде гриль или в вафельнице. повторить с оставшимися ингредиентами. Паштет из индейки. 229 ккал. 50 мин. Репчатый лук – 60 г. Белый хлеб – 300 г. Сливки 35 % – 300 г. Филе индейки – 800 г. Кабачок – 150 г. Анчоусы – 40 г. Каперсы – 40 г. Яичные желтки – 3 шт. Сливочное масло – 30 г. Соль, перец. Лук очистить и произвольно нарубить. Хлеб замочить в сливках, предварительно срезав корки. Индейку нарезать маленькими кусочками, приправить солью и перцем, добавить рубленый лук и замоченный хлеб. Пропустить через мясорубку с мелкой сеткой. Кабачок, анчоусы и каперсы измельчить и перемешать с фаршем из индейки, добавить желтки, соль и перец. Подготовленную массу уложить в смазанную маслом форму для запекания, накрыть крышкой и запечь в нагретой до 180 °C духовке в течение 25–30 минут. подавать паштет можно теплым или холодным. Паштет из куриной печени с моченой брусникой и гренками. 177 ккал. 2 ч. Брусника – 300 г. Водка – 40 мл. Лимоны (цедра) – 2 шт. Сахар – 80 г. Тимьян – 3 веточки. Хлеб с отрубями или бородинский – 1/2 буханки. Лук-шалот – 2 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 1 зубчик. Розмарин – 1 веточка. Оливковое масло – 50 мл. Портвейн красный – 100 мл. Соль, перец. Приготовить моченую бруснику: смешать ягоды с водкой, лимонной цедрой, сахаром и листочками тимьяна и дать настояться в холодильнике в течение 2 часов. Хлеб нарезать очень тонкими ломтиками и подсушить в духовке до хруста. Очищенные и произвольно нарезанные лук-шалот, морковь и чеснок обжарить вместе с розмарином на оливковом масле. Добавить куриную печень, обжаривать в течение 15 минут, влить портвейн и уварить до выпаривания жидкости. Приправить по вкусу солью и перцем, измельчить с помощью блендера до нужной консистенции и дать остыть. Подать паштет с моченой брусникой и подсушенными кусочками хлеба. Мусс из фуа-гра с рокфором и вареньем из инжира. 143 ккал. 1 ч 10 мин + маринование. Фуа-гра – 300 г. Красный портвейн – 50 мл. Сахар – 60 г. Рокфор – 30 г. Инжир – 200 г. Бальзамический уксус – 30 мл. Пшеничный хлеб для тостов – 4 ломтика. Удалить из фуа-гра все сосуды и замариновать в портвейне с добавлением небольшого количества сахара на 3 часа. Плотно завернуть фуа-гра в пленку, чтобы внутрь не попала вода, перевязать и опустить в воду, нагретую до 65–70 °C, на 50 минут. Вынуть и дать остыть. Смешать фуа-гра с рокфором и взбить блендером до получения однородной массы. Приготовить соус-варенье. Свежий инжир очистить, нарезать кубиками. Оставшийся сахар карамелизовать на сковороде, добавить инжир и бальзамический уксус. Перемешать. Хлеб для тостов разрезать на части и обжарить на сухой сковороде или подсушить в духовке или тостере. Выложить готовые гренки на тарелки и дать остыть. Мусс из фуа-гра сформовать в виде кнелей с помощью двух ложек и выложить на гренки. полить соусом из инжира. Фуа-гра – это жирная утиная или гусиная печень, одна из «визитных карточек» высокой французской кухни. У гусиного фуа-гра вкус более изысканный, нежный и сливочный, в то время как утиная печень более ароматна и имеет ярко выраженный вкус. Лук-порей в апельсиновом соусе с фуа-гра. 107 ккал. 25 мин. Лук-порей – 1 шт. Сливочное масло – 60 г. Белое сухое вино – 100 мл. Апельсины – 4 шт. Мед – 150 г. Вустерский соус – 30 мл. Стейки из фуагра – 4 шт. Оливковое масло для жарки. Соль, перец. Порей хорошо промыть и разрезать белую часть на цилиндры длиной 3 см. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, влить вино. С одного апельсина снять цедру, из всех четырех выжать сок. Добавить в сковороду к порею мед, сок и цедру апельсина, вустерский соус, приправить солью и перцем, уварить до консистенции соуса средней густоты. Стейки из фуа-гра посыпать солью и перцем, быстро обжарить на минимальном количестве масла по 30 секунд с каждой стороны. Выложить порей в апельсиновом соусе на тарелки, рядом разложить кусочки фуа-гра. Флан из куриной печени с вишневым конфитюром. 230 ккал. 40 мин. Куриная печень – 500 г. Оливковое масло – 70 мл. Лук-шалот – 150 г. Белое сухое вино – 70 мл. Сливки 33 % – 70 г. Яйца – 5 шт. Салат корн для украшения. Вишневый конфитюр – 50 г. Куриную печень обжарить на оливковом масле с рубленым шалотом. Залить белым вином, прогреть и измельчить в блендере до однородности. Протереть массу через мелкое сито, чтобы флан получился нежным и однородным. Добавить сливки и хорошо взбитые яйца. аккуратно перемешать деревянной лопаткой, выложить в формочки, смазанные сливочным маслом, и запекать в духовке при температуре 140–160 °C в течение 20 минут до готовности. Охладить. Выложить на тарелки охлажденный флан, украсить салатом корн и дополнить вишневым конфитюром. Дополнительно к флану можно подать пшеничные гренки. Кокот из курицы с белыми грибами. 213 ккал. 35 мин. Филе куриных бедер – 200 г. Белые грибы – 200. Лук-шалот – 15 г. Чеснок – 5 зубчиков. Растительное масло – 50 мл. Тимьян – 1 веточка. Сливочное масло – 50 г. Сливки 33 % – 200 г. Сыр гауда – 30 г. Трюфельное масло – 5 мл. Багет – 8–12 ломтиков. Соль, перец. Филе куриных бедер нарезать небольшими кусочками. Обработанные грибы разрезать на 4 части. Лук-шалот и чеснок очистить и мелко нарубить. Курицу и грибы обжарить на растительном масле с добавлением тимьяна до золотистого цвета. тимьян удалить, добавить лук-шалот, чеснок и сливочное масло. как только оно растает, положить муку и перемешать. Затем добавить сливки и, постоянно помешивая, довести до загустения, приправить по вкусу солью и перцем. Готовую массу разложить в порционные кокотницы, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 °C до золотистой корочки. Ломтики багета подсушить в духовке на отдельной решетке. При подаче сбрызнуть кокот трюфельным маслом, подать с тостами из багета. Якитори из курицы. 191 ккал. 50 мин. Филе куриных бедер – 360 г. Репчатый лук – 1 шт. Салат латук – 1 шт. Для маринада. Устричный соус – 100 мл. Саке – 5 мл. Кунжутное масло – 2 мл. Сахар – 7 г. Для соуса. Куриные кости – 200 г. Репчатый лук – 1 шт. Морковь – 1 шт. Сахар – 80 г. Соевый соус – 150 мл. Мирин – 80 мл. Саке – 60 мл. Приготовить соус якитори: – Куриные кости хорошо обжарить в духовке, без масла. – Лук и морковь очистить, разрезать пополам и обжа рить вместе с костями. – В отдельном сотейнике смешать с сахаром жидкие ингредиенты соуса и поставить на слабый огонь. – В тот же сотейник положить обжаренные куриные кости и овощи, томить на слабом огне, пока жидкость не выпарится на треть. – Процедить соус через сито и дать остыть. Куриное филе нарезать брусочками и сложить в миску. Сделать маринад, соединив и тщательно перемешав все его ингредиенты. приготовленным маринадом залить кусочки куриного мяса и дать немного промариноваться. Нанизать курицу на бамбуковые шпажки, перемежая с нарезанным шашечками луком. Выложить шпажки с курицей на разогретый гриль и жарить до золотистого цвета. Затем перевернуть на другую сторону и смазать соусом якитори. Перед подачей выложить на тарелку промытые листья латука, а на них – готовые якитори из курицы. Якитори (в буквальном переводе «жареная птица») – очень популярное японское блюдо из поджаренных над углями кусочков курицы на бамбуковых шампурах. В некоторых странах и даже в отдельных районах Японии приготовленные таким образом другие продукты (это может быть свинина, говядина, рыба и т. д.) также называют «якитори». Салаты. Салат из копченого цыпленка с манго и авокадо. 207 ккал. 20 мин. Копченое филе цыпленка – 250 г. Красный лук – 40 г. Манго – 1 шт. Авокадо – 1 шт. Микс салатных листьев – 200 г. Майонез – 80 г. Соевый соус – 10 мл. Соль, перец. Цыпленка нарезать крупными кусочками, посолить и поперчить. Красный лук нарезать мелкими кубиками. Манго и авокадо очистить от кожицы и косточек, половину нарезать вдоль тонкими ломтиками, вторую часть – крупными кубиками. Половину нарезанного цыпленка перемешать с кубиками авокадо, манго, луком и салатными листьями. Заправить майонезом и соевым соусом. Выложить салат на тарелки горкой, по кругу разложить ломтики манго и авокадо, а также оставшиеся кусочки цыпленка. В продаже часто встречаются недозрелые плоды манго и авокадо. Оба этих плода можно дозаривать одинаково – в сухом и теплом месте (не в холодильнике!). Чтобы ускорить дозревание, можно положить их в пакет из коричневой оберточной бумаги. Салат с куриной грудкой, спаржей и горчичным соусом. 221 ккал. 35 мин. Филе куриной грудки – 600 г. Оливковое масло – 80 мл. Спаржа – 400 г. Микс салатных листьев – 150 г. Соль. Для соуса. Зернистая горчица – 40 г. Яичный желток – 1 шт. Мед – 50 г. Винный уксус – 15 мл. Гречишное масло – 50 мл. Приготовить соус. Смешать горчицу с желтком, медом и винным уксусом. Затем влить масло и хорошенько взбить венчиком до однородности. Куриную грудку обжарить на оливковом масле до готовности, нарезать ломтиками и выложить на тарелки. Спаржу зачистить, бланшировать 2–3 минуты в подсоленной воде, затем окатить ледяной водой. Салатные листья промыть и обсушить, смешать с нарезанной кусочками спаржей. Выложить рядом с ломтиками грудки, полить приготовленным соусом. Огуречный салат с копченой курицей и мятой. 117 ккал. 30 мин. Огурцы – 1 кг. Перец чили (маленький) – 1 шт. Мята – 1 пучок. Грецкие орехи (очищенные) – 1 горсть. Копченая курица (филе) – 300 г. Оливковое масло – 100 мл. Вода – 50 мл. Натуральный йогурт – 1 стакан. Лимонный сок – 2 ст. л. Маслины без косточек – 1 горсть. Соль, перец. Огурцы крупно нарезать, перчик чили без семян очень мелко нарубить, листочки мяты крупно нашинковать, орехи подсушить на сковороде. Копченую курицу крупно нарезать и слегка прогреть в сотейнике с оливковым маслом (20 мл) и водой. Приготовить заправку: йогурт взбить с оливковым маслом и лимонным соком. Смешать огурцы, мяту и нарезанные маслины, приправить солью и перцем, полить йогуртовой заправкой. Сверху уложить теплую копченую курицу, посыпать орехами и рубленым чили. «Цезарь» с курицей и креветками. 295 ккал. 50 мин. Филе куриной грудки – 300 г. Креветки без головы (крупные) – 20 шт. Оливковое масло – 100 мл. Чеснок – 5 зубчиков. Тимьян – 5 веточек. Салат романо – 1 кочан. Бакинские помидоры – 8 шт. Стружка пармезана – 30 г. Соль, перец. Для соуса. Анчоусы в масле – 2–3 филе. Чеснок – 1 зубчик. Яичные желтки – 6 шт. Оливковое масло – 150 мл. Лимон (сок) – 1/4 шт. Для гренок. Чиабатта – 1 шт. Чеснок – 1 зубчик. Тимьян – 2 веточки. Оливковое масло – 40 мл. Соль, перец. Приготовить соус. анчоусы порубить в кашицу, добавив 1 ст. ложку масла из банки. Чеснок измельчить в крошку. Желтки взбить в стойкую пышную массу и, не переставая взбивать, влить в нее тонкой струйкой оливковое масло. Добавить анчоусы и чеснок, тщательно перемешать и поставить в холодильник на 30 минут. Приготовить гренки. Хлеб нарвать крупными кусками, смешать с остальными ингредиентами (предварительно нарубив чеснок и тимьян), сбрызнуть оливковым маслом и подсушить в нагретой до 160 °C духовке в течение 15 минут. Куриное филе разрезать вдоль пополам, креветки очистить от панциря. то и другое замариновать по отдельности в 20 мл оливкового масла с чесноком и тимьяном, поставить на 20 минут в холодильник. Обжарить (тоже отдельно) на раскаленной сковороде до готовности. Салат романо нарвать крупными кусочками. Смешать с помидорами, разрезанными на четыре части, соусом и гренками. Выложить на блюдо, сверху уложить ломтики курицы и креветки, посыпать стружкой пармезана. «Цезарь» с перепелкой. 241 ккал. 30 мин. Перепела – 4 шт. Оливковое масло – 50 мл. Тимьян – 10 г. Салат романо – 500 г. Помидоры черри – 200 г. Пармезан – 50 г. Соль, перец. Для гренок. Хлеб для тостов – 1 упаковка. Оливковое масло – 50 мл. Чеснок – 3–4 зубчика. Соль, перец. Для соуса. Каперсы – 7 г. Анчоусы – 15 г. Чеснок – 1 зубчик. Майонез – 320 г. Соевый соус – 7 мл. Пармезан – 20 г. Оливковое масло – 7 мл. Перепелок разделать на филе без кожи и костей, полить оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Обжарить с тимьяном на гриле до готовности. Приготовить гренки. Хлеб без корок нарезать кубиками, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью, перцем и измельченным чесноком. перемешать и подсушить в разогретой духовке до золотистого цвета. Приготовить соус. каперсы, анчоусы и чеснок измельчить, смешать с майонезом и соевым соусом, тертым пармезаном и оливковым маслом. Хранить до использования в холодильнике. Листья салата порвать на крупные куски. Добавить половинки помидоров, часть чесночных гренок, половину тертого пармезана и соус. перемешать и выложить на тарелки. Вокруг разложить кусочки перепелки и оставшиеся чесночные гренки, посыпать пармезаном. «Оливье» с копченой куриной грудкой. 297 ккал. 50 мин. Картофель – 100 г. Морковь – 80 г. Яйца – 8 шт. Зеленый горошек (свежемороженый) – 60 г. Соленые огурцы – 80 г. Копченая куриная грудка (филе) – 600 г. Майонез – 250 г. Укроп, петрушка, зеленый лук – по 20 г. Соль, перец. Картофель, морковь, яйца отварить, охладить и очистить. Горошек бланшировать в кипящей воде в течение нескольких минут и быстро остудить в воде со льдом. Соленые огурцы очистить от кожицы. Нарезать картофель, морковь, яйца, огурцы и половину куриной грудки мелкими кубиками. перемешать нарезанные ингредиенты и горошек, заправить майонезом, приправить солью и перцем. Оставшуюся грудку нарезать ломтиками для украшения. Выложить салат в виде башенок на тарелки. Украсить ломтиками куриной грудки и зеленью. Салаты, выложенные с помощью специального сервировочного кольца, смотрятся аккуратно и эффектно, что особенно важно для блюд праздничного стола. «Оливье» в стиле ретро с перепелкой. 259 ккал. 1 ч. Перепелки – 4 шт. Оливковое масло – 100 мл. Картофель – 120 г. Яйца куриные – 6 шт. Яйца перепелиные – 4 шт. Салат романо – 40 г. Каперсы – 15 г. Майонез – 120 г. Черная икра – 20 г. Соль, перец. Перепелок разделать на филе (бедрышки и грудки). посолить и поперчить, обжарить до готовности на оливковом масле. Охладить. Картофель и оба вида яиц отварить, охладить и очистить. Обжаренные бедрышки, картофель, огурцы и куриные яйца нарезать кубиками, промытый и обсушенный салат романо и каперсы – произвольно. Все ингредиенты соединить, перемешать и заправить майонезом. Выложить салат на тарелки с помощью сервировочного кольца. Украсить жареными грудками перепелки, половинками перепелиных яиц и черной икрой. Если куриным яйцам нужно 15 минут, чтобы быть сваренными вкрутую, перепелиным достаточно всего 5 минут. Черная икра – малодоступный деликатес. Ее можно с успехом заменить искусственной черной икрой, вкусовые качества которой в наши дни на высоте. Китайский куриный салат. 169 ккал. 45 мин. Филе куриной грудки – 400 г. Соевый соус – 60 мл. Перец чили – 1/2 шт. Лимонный сок – 20 мл. Огурцы – 120 г. Морковь – 120 г. Растительное масло – 50 мл. Зеленый лук – 60 г. Ростки сои – 80 г. Кинза – 50 г. Соль. Для соуса. Ореховая паста – 50 г. Лимонный сок – 10 мл. Кунжутное масло – 8 мл. Перец чили – 1/2 шт. Зеленый лук – 30 г. Куриные грудки положить в кастрюлю, залить водой, добавить 20 мл соевого соуса, перец чили без семян и лимонный сок. Довести до кипения и варить 20 минут. Достать курицу из бульона, остудить, отбить колотушкой и нарвать руками на кусочки. Огурцы нарезать тонкой соломкой, выложить в дуршлаг и посыпать солью. Накрыть тарелкой и оставить на 30 минут. Когда огурцы дадут сок, отжать их и обсушить. Морковь нарезать соломкой и обжарить на сковороде с растительным маслом в течение нескольких минут. Снять с плиты и остудить. Сложить в миску огурцы, обжаренную морковь, разделанную курицу, нарезанный перьями зеленый лук и ошпаренные ростки сои. Перемешать и оставить в холоде, пока готовится соус. Приготовить соус: соединить ореховую пасту с лимонным соком, кунжутным маслом и мелко нарубленным перцем чили, влить немного теплой воды, перемешать и добавить нашинкованный зеленый лук. Перед подачей перемешать салат со всеми остальными ингредиентами. Украсить кинзой. Соус подать отдельно. Салат с куриными крылышками в медовом соусе. 177 ккал. 40 мин. Куриные крылышки – 16 шт. Растительное масло – 80 мл. Репчатый лук – 80 г. Чеснок – 4 зубчика. Кетчуп – 120 г. Мед – 40 г. Соевый соус – 40 мл. Микс салатных листьев – 240 г. Огурцы – 100 г. Морковь – 60 г. Оливковое масло – 100 мл. Лимонный сок – 15 мл. Соль, перец. Куриные крылышки обжарить до готовности на растительном масле с нарезанными луком и чесноком. Добавить кетчуп, мед, соевый соус и все перемешать. Салат промыть и обсушить, нарвать руками. Огурцы и морковь нарезать соломкой. Овощи и салат перемешать, заправить оливковым маслом и соком лимона, приправить по вкусу солью и перцем. Готовые крылья выложить на тарелки, рядом положить заправленный салат. Салат с утиной грудкой, свежими ягодами и цитрусовым соусом. 238 ккал. 45 мин + маринование. Утиная грудка – 600 г. Красное сухое вино – 200 мл. Мед – 60 г. Чеснок – 2 зубчика. Розмарин – 2 веточки. Микс салатных листьев – 180 г. Свежие ягоды – 120 г. Для цитрусового соуса. Сок апельсина – 100 мл. Сок мандарина – 100 мл. Сок грейпфрута – 100 мл. Мед – 80 г. Оливковое масло – 100 мл. Утиную грудку замариновать в красном вине с добавлением меда, чеснока и свежего розмарина на 5 часов. Достать из маринада, завернуть в фольгу и запечь при 180 °C в течение 30 минут. Остудить. Приготовить соус. Смешать свежевыжатый сок цитрусовых, выпарить на 2/3 объема, добавить мед и остудить. В остывший соус добавить оливковое масло. Остывшую утку нарезать ломтиками и выложить на тарелки. Сверху положить промытые и обсушенные листья салата, полить цитрусовым соусом и украсить свежими ягодами. Салат с копченой утиной грудкой, рокфором и клубникой. 239 ккал. 10 мин. Клубника – 160 г. Микс салатных листьев – 200 г. Бальзамический соускрем – 80 мл. Копченая утиная грудка – 250 г. Оливковое масло – 20 мл. Рокфор – 100 г. Клубнику помыть, обсушить, разрезать на 4 части. Листья салата промыть, обсушить, заправить бальзамическим соусом. Смешать клубнику с салатом. Нарезать утиную грудку тонкими ломтиками и разложить на тарелках веером. Сбрызнуть салат оливковым маслом. Выложить салат с клубникой рядом с ломтиками утиной грудки. Рокфор нарезать небольшими кусочками. Выложить рокфор сверху на салат. Микс-салат с уткой и мацони с медом и орехами. 134 ккал. 45 мин. Фиолетовый базилик – 5 г. Шнитт-лук – 4 стрелки. Лук-шалот – 2 шт. Грецкие орехи очищенные – 25 г. Миндаль очищенный – 25 г. Имбирь – 5 г. Мацони – 150 мл. Цветочный мед – 50 г. Чеснок – 4 зубчика. Цветочный мед – 50 г. Филе утиной грудки – 2 шт. Бадьян – 1 звездочка. Кумин – 2 г. Гвоздика – 4 бутончика. Топленое масло – 50 г. Салат латук – 1 кочан. Салат лолло-россо – 1 кочан. Кресссалат – 10 г. Соль, перец. Фиолетовый базилик и шнитт-лук тонко нарезать. Лук-шалот мелко нарубить. Грецкие орехи и миндаль мелко нарубить и обжарить на сухой сковороде. Имбирь натереть, смешать с мацони, посолить и поперчить, добавить мед и рубленый чеснок, перемешать. Утиную грудку надрезать решеткой со стороны кожицы, посолить и поперчить, положить на холодную сковороду кожей вниз, добавить специи. Жарить на топленом масле с обеих сторон в течение 10−12 минут, переложить на салфетку, чтобы мясо «отдохнуло», затем нарезать тонкими ломтиками. В сковороду с жиром от утки положить лук-шалот и готовить до мягкости, затем откинуть на сито, чтобы стек жир. Переложить в блендер и измельчить. Салатные листья перебрать и нарвать руками, смешать с пюре из лука, посолить и поперчить, заправить соусом из мацони и выложить на тарелки. Дополнить салат теплой утиной грудкой и посыпать жареными орехами. Супы. Куриный бульон с рисом. 138 ккал. 4 ч. Курица – 1 шт. (1,2 кг). Вода – около 2 л. Лук-шалот – 2 шт. Морковь – 2 шт. Стебель сельдерея – 1 шт. Чеснок – 1 зубчик. Рис басмати – 300 г. Яйца – 2 шт. Укроп – 1 пучок. Соль. Курицу хорошо промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, положить очищенные и произвольно нарезанные шалот, морковь, стебель сельдерея и чеснок, посолить. Варить около 4 часов. Рис отварить отдельно до готовности. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить. Готовый бульон процедить (овощи выбросить), курицу слегка охладить и разобрать мясо на кусочки руками. Подать бульон с отварным рисом, кусочками куриного мяса и рубленой зеленью. Украсить каждую порцию половинкой сваренного вкрутую яйца. Суп с курицей и яйцом по-азиатски. 144 ккал. 25 мин. Филе куриных бедер – 200 г. Вода – 1,6 л. Грибы шиитаке – 40 г. Лук-порей (белая часть) – 40 г. Ростки сои – 50 г. Соевый соус – 60 мл. Паста кимчи – 20 г. Яйца – 4 шт. Зеленый лук – 40 г. Кинза – 4 веточки. Соль, перец. Филе куриных бедер освободить от жилок и жира, на резать мясо кусочками и положить в сотейник с кипящей водой. Периодически снимать образующуюся пену. Варить до готовности курицы. Шляпки шиитаке нарезать крупной соломкой, лук-порей – кольцами. Ростки сои, грибы и порей положить в суп, приправить солью и перцем, добавить соевый соус и пасту кимчи. проварить до готовности порея. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей разбить в каждую тарелку яйцо, нарезать зеленый лук и перемешать. Залить горячим супом, посыпать листьями кинзы и немедленно подавать. Суп с курицей, лапшой удон и омлетом. 147 ккал. 40 мин. Лапша удон – 175 г. Куриный бульон – 1,6 л. Филе куриных бедер – 350 г. Цукини – 40 г. Морковь – 40 г. Корень имбиря – 15 г. Соевый соус – 40 мл. Кунжутное масло – 15 мл. Лук-порей (белая часть) – 25 г. Зеленый лук – 20 г. Перец чили – 1 шт. Кинза – 4 веточки. Соль. Для омлета. Яйца – 5 шт. Мирин – 20 мл. Соевый соус – 15 мл. Саке – 15 мл. Приправа хон даши – 5 г. Сахар – 10 г. Сварить лапшу удон согласно инструкции на упаковке. Приготовить омлет. Все его ингредиенты тщательно перемешать. Вылить тонким слоем часть массы на разогретую сковороду, поджарить, свернуть в рулет и выложить на бумажную салфетку. То же самое проделать с оставшейся массой. Готовые рулеты нарезать тонкой соломкой. Налить в сотейник бульон и поставить на огонь. Куриное филе нарезать брусочками, положить в бульон, довести до кипения и снять пену. Цукини, морковь и имбирь нарезать тонкой соломкой и добавить в бульон. Влить соевый соус и кунжутное масло, посолить. Лук-порей нарезать тонкими кольцами, зеленый лук – перьями, перец чили – колечками. У кинзы оборвать листья. Перед подачей в центр тарелок выложить лапшу и залить супом. Добавить нарезанный омлет, посыпать перцем чили, перьями зеленого лука и кольцами лука-порея, украсить кинзой. Щи суточные на петухе. 68 ккал. 2,5 ч. Петух для бульона – 2 кг. Вода – около 2,5 л. Квашеная капуста – 300 г. Жир для жарки – 50 г. Копченые свиные ребра – 1,3 кг. Томатная паста – 60 г. Морковь – 200 г. Репчатый лук – 80 г. Корень петрушки – 40 г. Лавровый лист – 4 шт. Мука – 40 г. Чеснок – 2–3 зубчика. Укроп – 20 г. Сметана – 140 г. Соль, перец. Петуха залить холодной водой, чтобы она его полностью покрывала, довести до кипения, снять пену и варить 1,5 часа. Вынуть петуха из кастрюли и использовать его мясо в другом блюде. Рубленую квашеную капусту потушить с жиром и копчеными свиными ребрами с добавлением части томатной пасты. (после 1,5–2 часов тушения капуста станет красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом.). Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатной пастой лук, морковь и корень петрушки, а за 10–15 минут – лавровый лист, перец и спассерованную на сухой сковороде муку. В готовые щи положить 2–3 зубчика чеснока, растертого с солью, и снятое с костей мясо. перед подачей разлить щи по тарелкам, посыпать укропом и добавить сметану. Щи будут вкуснее, если потомить их в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами надо снять с огня сразу после добавления специй и разлить щи по глиняным горшочкам емкостью 0,5 л. В каждый положить по кусочку снятого с костей мяса и зубчику чеснока, растертого с солью. Сверху покрыть куском раскатанного пресного сдобного теста, смазать его яйцом и запечь в духовке. Когда тестяная крышка подрумянится и станет выпуклой, достать горшочки из духовки. Солянка с утиной ножкой конфи и чоризо. 241 ккал. 1 ч 10 мин. Репчатый лук – 300 г. Растительное масло – 100 мл. Томатная паста – 300 г. Куриный бульон – 1 л. Соленые огурцы – 500 г. Колбаса чоризо – 200 г. Утка конфи – 400 г. Каперсы (плоды) – 50 г. Соль, перец, сахар. Лук нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на растительном масле. Добавить томатную пасту и хорошенько ее обжарить. Влить половину куриного бульона. Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и потушить в оставшемся бульоне. Смешать с пассерованной томатной пастой, добавить нарезанную кружками колбасу чоризо и ломтики утки конфи. Приправить по вкусу солью, перцем, сахаром. В конце приготовления всыпать каперсы. Как и многие другие кулинарные изыски, конфи (confit) из утки придумали французы. Конфи – это способ приготовления мяса (чаще утки, гуся и свинины) для длительного хранения. В оригинальном рецепте конфи утиные ножки сначала засаливали, чтобы удалить из них воду, а потом тушили в собственном жиру на слабом огне, пока мясо не становилось нежнейшим. После этого охлаждали, помещали в глиняный горшок и заливали утиным жиром. В процессе хранения в жиру мясо «созревало», приобретая новые вкус и аромат… Сейчас конфи из утки продают во многих магазинах в банках, которые могут храниться несколько лет. Похлебка из утки, тыквы и хурмы. 74 ккал. 1 ч 45 мин. Утка – 1 шт. Картофель – 4 шт. Морковь – 2 шт. Тыква – 200 г. Стебли сельдерея – 2 шт. Чеснок – 1 зубчик. Красный лук – 1 шт. Растительное масло – 30 мл. Кориандр (зерна) – 2 г. Лавровый лист – 4 шт. Вода – 4 л. Вяленые томаты – 50 г. Хурма – 2 шт. Эстрагон – 50 г. Соль, перец. Утку обработать, нарезать средними ломтиками. Картофель, морковь и тыкву нарезать средними кубиками. Стебли сельдерея, чеснок, красный лук мелко нарубить. В глубокой кастрюле на растительном масле обжарить утку со специями. Затем добавить морковь, тыкву, стебли сельдерея, чеснок и красный лук, готовить еще в течение 5 минут. Влить воду, посолить и поперчить, варить под крышкой в течение 1,5 часов. За 20 минут до готовности добавить картофель и мелко нарезанные вяленые томаты. За 10 минут до готовности добавить рубленую и очищенную от кожицы хурму и эстрагон. Сырный суп с курицей. 114 ккал. 40 мин. Вода – 3,5 л. Куриное филе – 500 г. Лавровый лист – 5 г. Чеснок – 4 зубчика. Душистый перец – 5 г. Репчатый лук – 1 шт. Морковь – 200 г. Картофель – 400 г. Оливковое масло – 50 мл. Рис – 500 г. Плавленый сыр – 500 г. Укроп – 10 г. Соль, перец. В кастрюлю с водой положить куриное филе, лавровый лист, давленый чеснок и душистый перец. Довести филе до полуготовности, выложить на разделочную доску и нарезать мелкими кубиками. Лук, морковь и картофель очистить и нарезать. Лук и морковь спассеровать на оливковом масле до мягкости и добавить в бульон. Затем из бульона удалить чеснок. Рис промыть и добавить в бульон вместе с картофелем и плавленым сыром. Затем добавить нарезанное куриное филе, приправить солью и перцем. Варить до готовности. При подаче посыпать рубленым укропом, сбрызнуть оливковым маслом. Суп-пюре из репы с утиной грудкой. 181 ккал. 1 ч. Репа – 4 шт. Морковь – 2 шт. Лук-шалот – 2 шт. Чеснок – 2 зубчика. Сливочное масло – 50 г. Тимьян – 3 веточки. Куриный бульон – 1 л. Хлеб с отрубями – 4 ломтика. Копченая утиная грудка – 1 шт. Соль, перец. Все овощи очистить, нарезать произвольно и слегка обжарить на сливочном масле с тимьяном в глубоком сотейнике. Тимьян удалить. Влить в сотейник куриный бульон и варить до готовности овощей. Измельчить с помощью блендера, протереть через частое сито, приправить солью и перцем. Хлеб слегка подсушить в духовке, наломать на крупные кусочки. Подать суп с тонко нарезанной утиной грудкой на гренках, при желании украсив очень тонкими ломтиками свежей репы. Испокон веков репа являлась основным овощем в русской кухне. Однако с появлением более «модного» и удобного картофеля медленно, но верно была вытеснена в разряд «устаревших» продуктов. Были утеряны многие секреты обработки репы и рецепты блюд на ее основе. А между тем правильно приготовленная репа не только очень вкусна, она еще и невероятно полезна. Продукт низкокалорийный, но богатый витаминами, репа насыщает и при этом не способствует накоплению лишнего веса. Вишисуаз с копченой утиной грудкой. 171 ккал. 40 мин. Лук-порей (белая часть) – 400 г. Лук – 100 г. Картофель – 200 г. Растительное масло – 50 мл. Куриный бульон – 1 л. Сливки 33 % – 200 г. Копченая утиная грудка – 200 г. Соль, перец. Овощи промыть, очистить и произвольно нарезать. В кастрюлю налить масло, пассеровать на нем овощи, постоянно помешивая, в течение 10 минут. Влить бульон и варить до готовности овощей. Добавить сливки, еще раз довести до кипения, посолить, поперчить. Отлить половину жидкости, а оставшийся суп взбить в блендере до однородности. Суп-пюре должен получиться довольно густым. Если он слишком густой, нужно разбавить его отлитой жидкостью, добавляя ее понемногу. Охладить суп. Тонко нарезать утиное мясо и украсить им суп сверху, положив по ломтику в центр каждой тарелки. Вишисуаз, в отличие от других супов-пюре, подается охлажденным. В качестве дополнения для этого изысканного супа подойдут различные ингредиенты на ваш вкус: копченая рыба, красная или черная икра, гренки и т. п. Экспериментируйте! Горячие блюда. Цыпленок, фаршированный сыром дор блю и медовой грушей. 217 ккал. 1 ч 20 мин. Цыплята – 4 шт. (по 600 г). Розмарин – 30 г. Чеснок – 4 зубчика. Оливковое масло – 50 мл. Соль, перец. Для начинки. Груши – 3−4 шт. Кедровые орешки – 100 г. Мед – 70 г. Сыр дор блю – 250 г. Приготовить начинку. Груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Кедровые орешки слегка обжарить на сухой сковороде и смешать с ломтиками груш, добавить мед. Нарезать сыр дор блю небольшими кубиками и аккуратно перемешать со смесью груши и орехов. Цыплят обработать, хорошо промыть, обсушить. Тушки цыплят натереть солью и перцем, наполнить подготовленным фаршем. Ножки скрестить у грудной клетки и скрепить при помощи деревянных шпажек. Подготовленные тушки цыплят положить на противень, посыпать рублеными розмарином и чесноком, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке при 180 °C в течение 45−50 минут, периодически поливая выделяющимся жиром. Достать и удалить шпажки. Готовых цыплят выложить на тарелки, украсить свежим розмарином и сбрызнуть оливковым маслом. Цыпленок табака по-фермерски. 251 ккал. 30 мин + маринование. Цыплята – 4 шт. (по 500 г). Аджика – 200 г. Чеснок – 50 г. Тимьян – 10 г. Паприка – 20 г. Белое сухое вино – 100 мл. Растительное масло – 20 мл. Зелень. Соль, перец. Цыплят разрезать вдоль, раскрыть и слегка отбить. Обмазать аджикой, перемешать с рубленым чесноком, тимьяном, паприкой и вином. Мариновать 2–3 часа. Обжарить цыплят на раскаленной сковороде с растительным маслом под гнетом до готовности. Приправить солью и перцем. Подать с зеленью. Рецепт цыпленка табака пришел к нам из грузинской кухни. В оригинале такой цыпленок называется «тапака» – от наименования сковороды, которая традиционно используется для приготовления этого блюда. Цыпленок карри. 199 ккал. 30 мин + маринование. Цыплята (по 500 г) – 4 шт. Морковь – 20 г. Сельдерей (стебель) – 20 г. Редис – 20 г. Шнитт-лук – 5 г. Микс салатных листьев – 100 г. Соль, перец. Для маринада. Чеснок – 5 зубчиков. Кинза – 10 г. Кефир – 150 мл. Минеральная вода с газом – 50 мл. Томатная паста – 25 г. Карри (порошок) – 10 г. Растительное масло – 100 мл. Соль. Приготовить маринад: чеснок и кинзу измельчить, соединить с остальными ингредиентами и перемешать. Посолить по вкусу. Цыплят разрезать пополам, на сутки замариновать в приготовленном маринаде (в холодильнике), затем обжарить на гриле и в течение 20 минут довести до го товности в духовке при 170 °C. Очищенную морковь и сельдерей нарезать соломкой, редис – кружочками, после чего опустить его на 5 минут в воду со льдом для того, чтобы он хрустел. Шнитт-лук мелко нарубить. Салатные листья перемешать с овощами и заправить оливковым маслом. Посолить и поперчить при подаче. Подать жареных цыплят с гарниром. Цыпленок, жаренный с кизилом, луком и гранатом. 159 ккал. 40 мин. Цыплята – 4 шт. Кизил сушеный – 50 г. Репчатый лук – 80 г. Чеснок – 2 зубчика. Хмели-сунели – 5 г. Растительное масло – 80 мл. Кинза – 50 г. Фиолетовый базилик (рейхан) – 10 г. Эстрагон – 10 г. Гранат – 1/2 шт. Соль, перец. Цыплят разрезать пополам и удалить все кости. Кизил замочить в кипятке, удалить косточки. Лук нарезать соломкой. Чеснок нарубить. Цыплят натереть хмели-сунели, солью и перцем и обжарить на растительном масле с двух сторон. Добавить к цыплятам кизил, лук и чеснок, закрыть крышкой и готовить на слабом огне в течение 15 минут. Перед подачей украсить листьями зелени и зернами граната. Курица в соусе терияки. 244 ккал. 40 мин. Филе куриных бедер – 600 г. Цукини – 60 г. Морковь – 60 г. Репчатый лук – 60 г. Сладкий перец трех цветов – 60 г. Растительное масло – 50 мл. Ростки сои – 80 г. Саке – 100 мл. Кунжутное масло – 5 мл. Соус терияки – 80 мл. Кунжут – 5 г. Кудрявая петрушка – 15 г. Соль, перец. Куриное филе очистить от жира и жилок, нарезать брусочками. Очищенные овощи нарезать соломкой и перемешать. На разогретую сковороду налить половину растительного масла и обжарить овощи. Приправить солью и перцем, тщательно перемешать. Добавить ростки сои, влить половину саке и кунжутное масло, прогреть еще минуту и перемешать. Выложить на тарелки. Влить в сковороду оставшееся масло и обжарить куриное филе с одной стороны до золотистой корочки. Приправить солью и перцем, перевернуть и обжарить с другой стороны. Затем сбрызнуть курицу саке, чтобы она не потеряла сочность. Полить соусом терияки, хорошо перемешать и выложить на тарелки с овощами. Посыпать блюдо кунжутом и украсить зеленью петрушки. Японский терияки прочно вошел в международный кулинарный словарь, и все, что готовится с этой приправой, теперь называют «терияки», независимо от того, японское это блюдо или нет. «Тери» в переводе – блеск, а «яки» – гриль. При использовании этого соуса или разновидности маринада пища (а это могут быть мясные, рыбные, овощные блюда) приобретает сладковатый вкус и блестящую глянцевую поверхность, как будто покрытую глазурью. Состав терияки примерно таков: смесь японских вин, соевого соуса и сахара. Пулярка пти-марье. 189 ккал. 1 ч 15 мин. Курица – 900 г. Вода – 3 л. Лавровый лист – 2 шт. Морковь – 350 г. Лук – 400 г. Картофель – 400 г. Сливки 33 % – 70 г. Сливочное масло – 90 г. Зелень для украшения. Соль, перец. Залить курицу водой, добавить соль, перец и лавровый лист, варить 1 час, не забывая снимать пену. Через 40 минут варки добавить в кастрюлю с курицей нарезанные морковь, лук и картофель, варить до готовности овощей и птицы. Вынуть из кастрюли курицу и овощи. Курицу разрезать на порционные куски и слегка обжарить на небольшом количестве сливочного масла. Хранить курицу и овощи в тепле до подачи. Бульон, в котором варились курица и овощи процедить, треть вылить в сотейник, остальное использовать для приготовления других блюд. В сотейник с бульоном добавить сливки и оставшееся сливочное масло, выпаривать на слабом огне, постоянно помешивая, 10 минут. Овощи выложить на тарелки, полить сливочным соусом, сверху выложить куски курицы и украсить зеленью. Пулярка – это специально откормленная жирная, мясистая курица. Она идеально подходит для жарки и готовится быстрее, чем обычная курица. В продаже пулярки обозначаются как «куры для быстрой жарки», они всегда упакованы и выпотрошены. Запеченная куриная грудка с соусом из белых грибов. 210 ккал. 50 мин. Филе куриной грудки – 4 шт. Растительное масло – 40 мл. Соевый соус – 40 мл. Чеснок – 10 зубчиков. Тмин – 2 г. Картофель молодой – 600 г. Оливковое масло – 120 мл. Шнитт-лук – 40 г. Соль. Для соуса. Белые грибы – 200 г. Лук-шалот – 20 г. Чеснок – 6 зубчиков. Оливковое масло – 30 мл. Сливки 33 % – 240 г. Соль. Куриные грудки замариновать на 30 минут в смеси растительного масла с соевым соусом, рубленым чесноком и тмином. Затем уложить на пергамент и запечь в духовке при 180 °C в течение 13 минут. Приготовить соус. Очищенные грибы, лук-шалот и чеснок нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Добавить сливки, посолить и довести до кипения. Томить на слабом огне до загустения. Картофель очистить и разрезать на четыре части, отварить до готовности с добавлением соли. Слить воду, заправить оливковым маслом и рубленым шнитт-луком. Перед подачей выложить грудки на политый соусом картофель. Куриная грудка с пармезаном и прошутто. 212 ккал. 40 мин. Филе куриной грудки – 4 шт. Пармезан – 60 г. Тимьян – 4 веточки. Лимон (цедра) – 2 шт. Ветчина прошутто – 8 ломтиков. Оливковое масло – 120 мл. Микс салатных листьев – 80 г. Соль, перец. Куриные грудки надрезать и раскрыть с внутренней стороны с помощью острого ножа, посыпать изнутри тертым пармезаном, листочками тимьяна, цедрой лимона, солью и перцем. На каждую грудку уложить внахлест по 3 кусочка прошутто и полить оливковым маслом. Накрыть пленкой и отбить дном сотейника до толщины 1,5 см. Поставить сковороду на средний огонь и обжарить грудки с той стороны, где ветчина, перевернуть и обжарить с другой стороны, затем снова перевернуть и жарить еще 30 секунд, чтобы ветчина хорошенько подрумянилась. Подать грудки целиком на салатных листьях. Куриные зразы с грибами и шпинатом. 189 ккал. 50 мин. Филе куриной грудки – 4 шт. Шампиньоны – 200 г. Лук-шалот – 200 г. Растительное масло – 70 мл. Шпинат свежий – 200 г. Сливочное масло – 100 г. Куриное филе отбить в тонкий пласт толщиной 3 мм, посолить и поперчить. Грибы нарезать сегментами среднего размера, лук – полукольцами. Обжарить на части растительного масла, приправив солью и перцем. За минуту до готовности добавить перебранный и хорошо промытый шпинат. В приготовленный фарш добавить сливочное масло и выложить на куриное филе, сформовать в виде котлет, прикрыв начинку со всех сторон. Обжарить зразы на растительном масле до румяной корочки и в течение 10–15 минут и довести до готовности в духовке при 180 °C. Котлеты пожарские. 191 ккал. 1 ч 20 мин. Хлеб пшеничный формовой – 60 г. Репчатый лук – 60 г. Сливочное масло – 100 г. Белый батон, подсушенный – 140 г. Молоко – 260 мл. Телятина молочная – 180 г. Мякоть курицы без кожи и костей – 260 г. Сливки 35 % – 80 мл. Яйца – 2 шт. Соль, перец. Пшеничный хлеб для сухариков нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке. Лук порубить и обжарить на сливочном масле (50 г), белый батон без корок размочить в подогретом молоке и слегка отжать. Телятину и куриное филе произвольно нарезать на куски, пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный лук, размоченный хлеб и оставшееся сливочное масло, приправить солью и перцем и снова пропустить массу через мясорубку. Влить сливки и хорошо вымешать фарш (он должен быть очень пышным). Разделить фарш на порции, сформировать овальные котлеты. Обвалять каждую во взбитом яйце, потом в приготовленных сухариках и обжарить на сливочном масле до светлой корочки. Переложить котлеты на выстеленный пергаментом противень и довести до готовности в духовке при температуре 200 °C. Пожарские котлеты лучше всего подавать с отварными овощами и молочным соусом. Котлеты по-киевски в сырной панировке. 263 ккал. 1 ч. Шампиньоны – 120 г. Растительное масло – 200 мл. Сыр гауда – 80 г. Сливочное масло – 80 г. Куриные грудки (филе) – 4 шт. Мука – 100 г. Яйца – 2 шт. Панировочные сухари – 100 г. Пармезан – 60 г. Картофельное пюре – 600 г. Трюфельное масло – 15 мл. Салат корн для украшения – 50 г. Соль, перец. Грибы мелко нарубить, обжарить на растительном масле (40 мл), смешать с тертым сыром гауда и размягченным сливочным маслом. Сформовать начинку в виде маленьких колбасок и положить в холодильник, чтобы масло застыло. В каждой куриной грудке сделать надрез, раскрыть ее, как книгу, и отбить. Посолить, поперчить, выложить в центр начинку и плотно завернуть филе. Обвалять сначала в муке, затем во взбитых яйцах и наконец – в панировочных сухарях, смешанных с половиной тертого пармезана. Разогреть оставшееся растительное масло и обжарить во фритюре котлеты в панировке. Довести до готовности в духовке, нагретой до 200 °C. Картофельное пюре прогреть с добавлением оставшегося пармезана и трюфельного масла. Выложить на тарелки готовые котлеты, рядом – картофельное пюре и салат корн. Тушеные куриные потрошки с фасолью и томатами. 143 ккал. 45 мин. Куриные потроха – 600 г. Мука – 150 г. Оливковое масло – 70 мл. Сливочное масло – 100 г. Красная фасоль консервированная – 300 г. Помидоры – 200 г. Кинза – 10 г. Петрушка – 10 г. Чеснок – 2 зубчика. Куриный бульон – 400 мл. Соль, перец. Потроха промыть, почистить, просушить. Запанировать в муке и обжарить на сковороде на смеси оливкового и сливочного масла. Готовые потроха выложить в глубокую кастрюлю. Фасоль откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Добавить в кастрюлю к потрохам. Нарезанные помидоры, рубленую зелень (часть оставить для подачи) и чеснок положить в кастрюлю к потрохам, залить куриным бульоном, посолить и поперчить, тушить на слабом огне в течение 15−20 минут. Выложить блюдо на тарелки и украсить рубленой зеленью. Чахохбили из куриных крыльев. 182 ккал. 50 мин. Куриные крылья – 800 г. Растительное масло – 100 мл. Репчатый лук – 120 г. Морковь – 80 г. Зеленый перец чили – 400 г. Томатная паста – 60 г. Хмели-сунели – 3 г. Кориандр – 1 г. Куриный бульон – 400 мл. Помидоры – 200 г. Чеснок – 4 зубчика. Зелень (кинза, укроп, базилик, петрушка) – 50 г. Армянские лепешки – 2 шт. Соль, перец. Куриные крылья разрезать пополам по суставу, посолить и поперчить, обжарить в глубоком сотейнике на растительном масле. Лук, морковь, перец чили нарезать кубиками, добавить в сотейник к крыльям, слегка обжарить. Добавить томатную пасту, специи и готовить в течение 3 минут, постоянно помешивая. Влить бульон, закрыть крышкой и готовить на слабом огне в течение 20 минут. Добавить помидоры, нарезанные крупными кубиками, рубленый чеснок и тушить еще 2 минуты. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. Подавать с армянской лепешкой. Чахохбили из куриных желудочков. 123 ккал. 2,5 ч. Куриные желудочки – 1 кг. Растительное масло – 80 мл. Репчатый лук – 120 г. Куриный бульон – 500 мл. Томатная паста – 50 г. Томатный сок – 300 мл. Перец чили – 20 г. Чеснок – 4 зубчика. Хмели-сунели – 3 г. Зелень (кинза, петрушка) – 40 г. Соль. Желудочки обжарить на сковороде на растительном масле с добавлением нашинкованного лука. Переложить желудочки в керамическую посуду, влить бульон, закрыть крышкой и поставить тушиться на слабый огонь в течение 2 часов. Томатную пасту развести томатным соком, добавить к желудочкам, довести до кипения и готовить в течение 10 минут. Затем добавить соль, рубленые перец чили и чеснок, хмели-сунели, рубленую зелень, довести еще раз до кипения. Снять с огня и дать настояться перед подачей в течение 5 минут. Фондю с курицей, хлебом и картофелем. 259 ккал. 20 мин. Картофель – 4 шт. Копченая куриная грудка – 200 г. Тостовый хлеб – 6 ломтиков. Чеснок – 2 зубчика. Сыр грюйер – 150 г. Сыр эмменталь – 100 г. Моцарелла – 100 г. Мускатный орех (тертый) – 2 г. Бурбон – 20 мл. Соль, перец. Картофель отварить в мундире, остудить. Картофель, копченую куриную грудку и хлеб нарезать средними кубиками. Хлеб слегка поперчить и подсушить в духовке при 180 °C в течение 3−4 минут. Сотейник с толстым дном натереть изнутри чесноком для аромата. Сыры мелко нарезать, положить в сотейник и поставить на слабый огонь, постоянно помешивать, пока сыр не расплавится, приправить мускатным орехом и влить бурбон. В готовое теплое фондю макать кусочки курицы, хлеба и картофеля. Фондю – это национальное швейцарское блюдо, приготовленное на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон. Фондю в переводе с французского значит «расплавленный». Вкус блюда во многом зависит от зрелости сыра: чем он моложе, тем проще и нежнее его вкус. В сырное фондю макают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, овощей или мяса. Ризотто с цыпленком и белыми грибами. 216 ккал. 35 мин. Рис арборио – 240 г. Куриное филе – 200 г. Белые грибы – 120 г. Тимьян – 10 г. Чеснок – 2–3 зубчика. Лук-шалот – 40 г. Пармезан – 40 г. Микс зелени – 8 г. Белое сухое вино – 120 мл. Куриный бульон – 400 мл. Оливковое масло – 150 мл. Сливочное масло – 100 г. Соль, перец. Куриное филе и грибы нарезать крупными кубиками и обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна, измельченного чеснока и мелко нарубленного шалота. Добавить рис и вино, а когда жидкость выпарится, влить куриный бульон и варить при постоянном помешивании 20 минут. В конце приготовления положить сливочное масло, тертый пармезан и рубленую зелень. Приправить по вкусу. Перед подачей сбрызнуть оливковым маслом. Жареные перепела под соусом из зеленых яблок. 153 ккал. 1 ч. Перепела – 4 шт. Оливковое масло – 60 мл. Тимьян – 15 г. Чеснок – 2 зубчика. Шпинат – 200 г. Сливочное масло – 60 мл. Картофель – 400 г. Растительное масло – 100 мл. Соль, перец. Для соуса. Лук-шалот – 70 г. Черный перец горошком – 2 г. Зеленое яблоко – 1 шт. Кальвадос или сидр – 100 мл. Яблочный сок – 100 мл. Соус демиглас – 300 мл. Сливочное масло – 100 г. Сахар – 20 г. Консервированные мелкие яблочки – 150 г. Соль, перец. У перепелов удалить все косточки, приправить морской солью и перцем, обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока. Держать в тепле до подачи. Приготовить соус. Шалот порубить и спассеровать с перцем горошком и нарезанным зеленым яблоком. Влить кальвадос или сидр, яблочный сок и демиглас, выпарить. В конце выпаривания добавить сливочное масло и приправить по вкусу солью, сахаром и перцем. Прогреть в соусе консервированные яблочки. Шпинат перебрать и обжарить на сливочном масле с тимьяном и чесноком, приправив солью и перцем. Картофель нарезать тонкой соломкой, смешать с листочками тимьяна и обжарить на растительном масле в виде тонких лепешек. Выложить на тарелку шпинат и картофельные лепешки, рядом уложить жареных перепелов, полить соусом и украсить мини-яблочками. Перепелка с салатом, тыквой и сырным соусом. 220 ккал. 40 мин. Перепела – 4 шт. Растительное масло – 150 мл. Розмарин – 2 веточки. Стебли сельдерея – 2 шт. Бакинские помидоры – 8 шт. Микс салатных листьев – 200 г. Тыква – 500 г. Вода – 100 мл. Мед – 25 г. Тыквенные семечки очищенные – 50 г. Соль, перец. Для заправки. Соевый соус – 50 мл. Ореховое масло – 50 мл. Сок лайма – 25 мл. Соль, перец. Для сырного соуса. Копченый сыр чечил – 200 г. Сливки 22 % – 300 мл. Мускатный орех (тертый) – 2 г. Перец. Тушки перепелов посолить и поперчить, разрезать пополам и обжарить на сковороде на части растительного масла с розмарином. Стебли сельдерея нарезать тонкими пластинками. Бакинские помидоры разрезать пополам. Салатные листья нарвать руками. Смешать салатные листья, сельдерей и помидоры. Приготовить заправку. Смешать соевый соус и ореховое масло, добавить сок лайма, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Заправить соусом салатные листья. Тыкву очистить и нарезать средними кубиками, обжарить на сковороде на оставшемся растительном масле с розмарином в течение 5−7 минут, приправить солью и перцем, влить воду и добавить мед, готовить, пока не выпарится практически вся вода. Приготовить сырный соус. В сотейник положить сыр чечил, влить сливки, приправить мускатным орехом и перцем, проварить в течение 10 минут на умеренном огне. На тарелки налить соус, выложить салат и обжаренные тушки перепелов, украсить ломтиками тыквы и семечками. Гусь с яблоками. 432 ккал. 3,5 ч. Гусь (средних размеров) – 2 кг. Соль – 5 г. Яблоки (антоновка) – около 1,5 кг. Изюм – 60 г. Цветочный мед – 150 г. Гуся выпотрошить и очистить, натереть снаружи и изнутри солью. Очистить от кожуры 6–7 яблок, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину. Изюм промыть и замочить в горячей воде. Когда он слегка набухнет, перемешать его с яблоками и медом. Яблочной смесью нафаршировать гуся, разрез зашить. Выложить тушку гуся на противень спинкой вниз, влить полстакана воды и поставить на 3 часа в духовку, разогрев ее до 200 °C. Когда гусь подрумянится, перевернуть тушку разрезом вниз. Когда тушка подрумянится со второй стороны, убавить температуру в духовке до 160 °C. Через каждые 7–10 минут поливать гуся вытопившимся жиром. (Проверить готовность блюда можно, проткнув тушку тонкой деревянной палочкой: она должна входить в мясо без усилий.). За несколько минут до окончания жарки обложить тушку гуся оставшимися яблоками, полить их жиром и запечь в сильно нагретой духовке до полного размягчения. Когда яблоки будут готовы, удалить из гуся нитки и достать начинку. Выложить начинку на блюдо, сверху уложить тушку гуся, а вокруг разложить запеченные яблоки. Рагу из гуся с белыми грибами и яблоками в кляре. 238 ккал. 3,5 ч. Гусь – 1 шт. Оливковое масло – 60 мл. Репчатый лук – 100 г. Сельдерей – 100 г. Чеснок – 4 зубчика. Тимьян – 4 веточки. Белое сухое вино – 120 мл. Куриный бульон – 2 л. Белые грибы (сушеные) – 10 г. Соль. Для яблок в кляре. Яйца – 2 шт. Мука – 300 г. Молоко – 400 мл. Сахар – 500 г. Сода – 1 щепотка. Уксус – 5 мл. Яблоки – 2 шт. Растительное масло для фритюра – 1 л. Соль. Гуся нарубить кусочками по 70 г и обжарить на оливковом масле. Добавить нарезанные кубиками лук, сельдерей и чеснок, рубленый тимьян и вино. Когда оно выпарится, залить гуся куриным бульоном, всыпать сушеные грибы и тушить на слабом огне 2,5–3 часа, приправив солью по вкусу. Приготовить кляр. Яйца разделить на желтки и белки. Желтки смешать с мукой и молоком, добавить соль, сахар и соду, погашенную уксусом. Белки взбить в плотную пену и добавить в кляр в самом конце. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать кружочками толщиной 1 см. Обмакнуть их в кляр и жарить в раскаленном масле партиями по 2 минуты до готовности. Рагу из гуся выложить на тарелки и полить соусом. Рядом уложить яблоки в кляре. Утка с лапшой и грибами. 241 ккал. 3 ч. Утка (с потрохами) – 2,5 кг. Чеснок – 2 зубчика. Лапша домашняя – 75 г. Репчатый лук – 25 г. Белые замороженные грибы – 350 г. Нутряной утиный жир – 45 г. Яйца – 2 шт. Зелень петрушки – 10 г. Соль, черный и красный молотый перец. Натереть утку изнутри и снаружи солью, черным и красным перцем, измельченным чесноком. Потроха пропустить через мясорубку. Домашнюю лапшу сварить до полуготовности. Лук нарезать соломкой, обработанные грибы мелко порубить (при использовании сухих грибов предварительно отварить их в малом количестве воды около 1 часа). Обжарить грибы и лук на утином жире. Положить в грибную смесь фарш из потрохов и жарить еще 5 минут. Снять с огня, добавить лапшу, взбитые яйца, рубленую петрушку, соль и перец, осторожно перемешать. Приготовленной смесью нафаршировать утку, отверстие зашить. Положить утку в гусятницу и поставить на 2,5 часа в духовку, нагретую до 200 °C. За время жарки перевернуть утку 2 раза. Утиная грудка с гранатовым соусом. 175 ккал. 50 мин. Утиная грудка – 350 г (2 шт.). Тимьян свежий – 1 веточка. Чеснок – 2 зубчика. Соль, перец. Для соуса. Лук красный – 80 г. Оливковое масло – 5 мл. Красное сухое вино – 25 мл. Гранатовый сок – 200 мл. Крахмал – 3 г. Соль, перец. Приготовить соус. Очищенный лук нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Влить вино и выпарить, затем добавить гранатовый сок и выпарить на треть. Развести крахмал в небольшом количестве воды и загустить им соус. На утиных грудках надрезать кожу, приправить солью и перцем. Обжарить с двух сторон до нужной степени прожарки. Готовые грудки нарезать ломтиками и полить гранатовым соусом. Можно подать это блюдо с запеченным яблоком и зернами граната. Утиная грудка с апельсином и цикорием. 221 ккал. 55 мин. Филе утиной грудки – 4 шт. Растительное масло – 100 мл. Сливочное масло – 160 г. Белый цикорный салат (среднего размера) – 4 шт. Сахар – 50 г. Апельсин – 1 шт. Апельсиновый сок – 200 мл. Соль, перец. Для соуса. Соус демиглас – 150 мл. Малина свежемороженая – 80 г. Малиновый уксус – 30 мл. Сливочное масло – 40 г. Соль, перец. Утиную грудку зачистить от пленок, сделать надрезы на коже и обжарить на растительном масле с двух сторон. Посолить и поперчить, затем добавить сливочное масло (80 г) и жарить до готовности, постоянно поливая растопленным маслом. У цикория снять подвядшие верхние листья (если они есть) и разрезать пополам вдоль. Положить в пакет для запекания половинки салата, добавить сахар, оставшееся сливочное масло, сок, сегменты и цедру апельсина, нарезанную соломкой, влить дополнительно стакан апельсинового сока, посолить, поперчить и плотно закрыть пакет. Сколоть края степлером и готовить в сотейнике с несильно кипящей водой в течение 10 минут, затем достать и оставить охлаждаться в пакете. Перед подачей достать салат и быстро обжарить с двух сторон. Жидкость из пакета процедить и сохранить, оставшиеся кусочки апельсина и цедру положить сверху на цикорий. Приготовить соус. Довести до кипения демиглас, малину измельчить в пюре с помощью блендера и добавить в кипящий соус, через минуту снять его с плиты, посолить и поперчить. Влить уксус и венчиком вбить сливочное масло. При подаче на каждую тарелку на две половинки цикория положить утиную грудку, нарезанную кусочками, полить соусом и добавить по ложке жидкости, оставшейся от приготовления салата. Утиная грудка с капучино из спаржи и сельдерея. 232 ккал. 35 мин. Филе утиной грудки – 800 г. Растительное масло – 20 мл. Малиновый сироп или жидкое домашнее варенье – 40 мл. Соль, перец. Для соуса-капучино. Лук-шалот – 150 г. Растительное масло – 30 мл. Спаржа – 180 г. Стебли сельдерея – 120 г. Белое сухое вино – 80 мл. Сливки 33 % – 200 г. Утиную грудку посыпать солью и перцем, обжарить на небольшом количестве растительного масла с двух сторон до золотистого цвета. Довести до готовности в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 минут. Приготовить соус-капучино: – Шалот порубить и обжарить на растительном масле. – Добавить нарезанные спаржу и сельдерей, обжаривать еще 3 минуты. – Влить вино, выпаривать 5 минут. – Добавить сливки и проварить до загустения. – Взбить блендером до получения однородной массы и образования небольшой пены. Утку нарезать тонкими ломтиками и выложить на тарелки. Полить соусом-капучино из спаржи и сельдерея. Дополнительно полить малиновым сиропом или жидкостью (без ягод) от любого домашнего варенья. Индейка в шампанском. 237 ккал. 1 ч. Филе индейки – 4 шт. (около 1 кг). Мука – 30 г. Сливочное масло – 60 г. Шампанское – 750 мл. Сливки 35 % – 300 г. Микс зелени – 40 г. Соль, перец. Филе индейки посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить равномерно со всех сторон на сливочном масле. Влить шампанское, убавить огонь, закрыть крышкой и тушить индейку 30–40 минут. Снять крышку, добавить сливки и готовить до загустения соуса. При подаче полить индейку соусом и украсить зеленью. Индейка в нежном и изысканном на вкус соусе из шампанского и сливок – настоящий деликатес, при этом готовится она очень просто. Рекомендуем выбрать это блюдо для вашего праздничного стола в качестве эффектного горячего. Бедро индейки в белом вине с пряными травами. 231 ккал. 50 мин. Филе бедра индейки – 1 кг. Тимьян – 4 веточки. Розмарин – 2 веточки. Петрушка – 20 г. Базилик – 10 г. Чеснок – 2 зубчика. Оливковое масло – 50 мл. Белое сухое вино – 80 мл. Куриный бульон – 300 мл. Соль, перец. Филе бедра индейки выложить в форму для запекания. Добавить рубленые тимьян, розмарин, петрушку, базилик, нарезанный ломтиками чеснок, влить оливковое масло, вино и бульон. Приправить по вкусу солью и перцем. Поставить в разогретую до 180 °C духовку на 25–30 минут. К столу подавать в форме, в которой блюдо готовилось. Если у вас есть набор небольших порционных форм для запекания, воспользуйтесь ими – блюдо при подаче будет смотреться более эффектно. Голубцы из индейки с соусом из сморчков. 249 ккал. 1 ч 10 мин. Филе индейки – 800 г. Репчатый лук – 200 г. Яйца – 4 шт. Растительное масло – 200 мл. Китайская капуста – 12 листов. Куриный бульон – 1 л. Соль, перец. Для соуса. Сушеные сморчки – 20 г. Оливковое масло – 50 мл. Лук-шалот – 50 г. Коньяк – 100 мл. Сливки жирные – 400 г. Соль, перец. Индейку вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйца, приправить солью и перцем, влить растительное масло и тщательно вымесить. Приготовленный фарш разложить по листьям китайской капусты, свернуть из них голубцы и уложить в глубокий противень. Залить куриным бульоном и тушить 15–20 минут. Приготовить соус. Залить сморчки горячей водой, дать набухнуть в течение 10 минут, настой слить в миску и сохранить, грибы нарезать кружочками. Обжарить сморчки на оливковом масле, добавить мелко нарубленный шалот, затем влить коньяк и выпарить до половины объема. Влить настой от сморчков и снова выпарить до половины объема. Добавить сливки и немного уварить. Приправить по вкусу солью и перцем. Готовые голубцы выложить в глубокие тарелки и полить соусом. Котлетки из индейки в грибном соусе с клюквенным чатни. 239 ккал. 45 мин + замачивание. Лук-шалот – 4 шт. Чеснок – 2 зубчика. Сливочное масло – 130 г. Филе индейки (бедро) – 500 г. Мускатный орех тертый – щепотка. Оливковое масло – 120 мл. Соль, перец. Для грибного соуса. Сушеные белые грибы – 100 г. Сливки 22 % – 300 мл. Чеснок – 2 зубчика. Лавровый лист – 2 шт. Соль, перец. Для клюквенного чатни. Лук-шалот – 2 шт. Перец чили – 1/2 шт. Корень имбиря – 20 г. Клюква свежемороженая – 200 г. Красный винный уксус – 3 ст. л. Цветочный мед – 3 ст. л. Бадьян – 1 звездочка. Соль. Шалот и чеснок нарезать и спассеровать на 50 г сливочного масла. Остудить и пропустить через мясорубку вместе с индейкой. Добавить оставшееся сливочное масло, приправить солью, перцем и мускатным орехом, тщательно вымешать. Сформовать котлеты и обжарить до готовности на оливковом масле под крышкой. Приготовить соус. Грибы замочить в воде на 2 часа, затем отварить в течение 20 минут, откинуть на сито и мелко нарубить. Смешать с остальными ингредиентами и уварить до половины объема. Приправить солью и перцем, процедить. Приготовить чатни. Шалот, перец чили и имбирь порубить в крошку. Соединить все ингредиенты и уварить, пока жидкость полностью не выпарится. Удалить бадьян и посолить. Налить в тарелки грибной соус, выложить по кругу чатни. Сверху положить котлетки из индейки.