Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецепты.

Свиная колбаса.

Вариант 1. 2 кг свинины пропускают через мясорубку дважды, добавляют 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного перца, 2 столовые ложки крахмала, несколько долек чеснока. Все перемешивают, добавляют 200 г бульона, вновь перемешивают и полученным фаршем набивают кишки. Затем связывают их кольцами и коптят горячим способом 12 часов.

Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте.

Вариант 2. берут 3 кг свиной грудинки и 2 кг жирного свиного мяса. Очищают от жилок, пленок, хрящей и выдерживают 3 часа в холодильнике.

Потом жирное мясо пропускают через мясорубку с величиной отверстий 2 мм, а грудинку нарезают кусочками по 0,5–1 см. Соединяют оба вида мяса, добавляют 350 г соли, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, зубчик измельченного чеснока, 1 соловую ложку коньяка и хорошенько вымешивают. Готовым фаршем наполняют кишки, перевязывают батоны, навешивают на палки и выкладывают в прохладном (+6–15 °C), темном, хорошо проветриваемом помещении на 20 дней. Когда батоны приобретут красный оттенок, их начинают ежедневно в течение 10 дней коптить холодным способом по 1–2 часа в сутки.