Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов.

Семейство осетровых.

Осетровая рыба, жаренная порционными кусками.

1 Кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 2,5 ст. ложки масла, долька лимона, зелень петрушки, соль, молотый перец, шафран по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, ошпарить, промыть, обсушить, посолить, поперчить, запанировать в муке. Хорошо разогреть с маслом сковороду и обжарить рыбу с обеих сторон до образования равномерной золотистой корочки. Выложить на блюдо, полить маслом со сковороды, украсить ломтиками лимона и веточками зелени петрушки. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель.

Осетрина, жареная звеном.

1,5 Кг осетрины, 100 г. сметаны, 150 г. сливочного масла, 1,5 кг гарнира, 100 г. лимона, 750 г. томатного или голландского соуса с горчицей, соль специи.

Ошпаренные без хрящей небольшие звенья положить кожицей вниз на смазанный жиром противень. Сверху мякоть рыбы смазать сметаной, смешанной со специями и жарить в духовке при температуре 200°С, периодически поливая звенья выделившимся соком. Жареные звенья нарезать на порционные куски, уложить на блюдо, сбоку положить отварной или жареный картофель и кружочек лимона. Соус подать в соуснике.

Осетрина, запеченная в сметанном соусе.

1,5 Кг осетрины, 100 г. муки, 150 г. сливочного масла, 2 луковицы, 300 г. грибов, 1 яйцо, 100 г. сметанного соуса, 100 г. сыра, корица на кончике ножа, гарнир.

Порционный кусок осетрины без кожи и хрящей нарезать из звена, ошпарить. Рыбу положить на смазанную жиром порционную сковороду, вокруг уложить ломтики вареного картофеля, на рыбу положить пассерованный репчатый лук, жареные белые грибы и кружок крутого яйца. Все залить сметанным соусом с корицей, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Осетровая рыба, жаренная под луковым соусом с грибами.

1 Кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 1/3 ст. ложки масла, долька лимона, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, ошпарить, промыть, обсушить, посолить, поперчить, запанировать в муке. Хорошо разогреть с маслом сковороду и обжарить рыбу с обеих сторон до образования равномерной золотистой корочки. Выложить на блюдо, полить маслом со сковороды, украсить ломтиками лимона и веточками зелени петрушки. На гарнир можно подать жареный картофель.

Осетрина, запеченная с помидорами.

500 Г. осетрины, 20 г. муки, 300 г. свежих помидоров (без кожицы и семян), 400 г. соуса, 50 г. сливочного масла, 20 г. сыра, тимьян.

На сковороду положить запанированные в муке с тимьяном и обжаренные 2–4 кусочка филе осетра, на него – обжаренные дольки помидоров, залить томатным соусом с эстрагоном, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь. На помидоры положить по раковой шейке или кусочку краба.

Осетровая рыба паровая.

1 Кг рыбы, 12 белых грибов или шампиньонов, 100 г. белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, лимон, соль, перец, специи.

Подготовленную осетровую рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сдобрить специями. Грибы вымыть, нарезать ломтиками и выложить слоем поверх рыбы. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое вино. Варить на маленьком огне, накрыв посуду крышкой в течение 15–20 минут. Когда рыба будет готова, осторожно слить бульон (оставив немного на дне, чтобы можно было подогреть рыбу). Растереть пассерованную муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном, поставить на маленький огонь и, помешивая, проварить в течение 10 минут. Снять с огня, процедить и заправить рыбу кусочками сливочного масла и солью. Выложить на блюдо вместе с грибами, залить соусом. Украсить кусочками лимона. На гарнир подать горячий отварной картофель, овощной салат. Вино можно заменить лимонным соком.

Белуга в рассоле.

500 Г. свежей рыбы, 2 соленых огурца, 200 г. свежих грибов (белых или шампиньонов) (или 100 г. соленых), 1 ст. ложка огуречного рассола, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, соль, перец, эстрагон.

Подготовить рыбу и нарезать на куски. Очистить огурцы от кожицы, порезать дольками, а каждую половинку на 3 части поперек. Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками. Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними расположить кусочки грибов и огурцов. Все посолить, поперчить, добавить специи, влить 1,5 стакана бульона (или воды), прибавить огуречный рассол и, накрыв крышкой, варить 15–20 минут. Бульон перелить в другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около 1 стакана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонного сока. Переложить рыбу на блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и огурцы, полить соусом.

Головизна осетровой рыбы с грибами.

300 Г. головизны, 25 шампиньонов или 10–15 свежих белых грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль, специи по вкусу.

Отварить головизну в пряном отваре. Через 45 минут вынуть из отвара и отделить мякоть. Хрящи варить еще 1 час до полного размягчения. Почистить и нарезать ломтиками грибы, сложить их в кастрюлю, добавить сливочное масло и припустить на маленьком огне без добавления жидкости. Приготовленные грибы сложить в сотейник, добавить нарезанную кусочками мякоть головизны и ломтики хрящей, посолить. Прогреть, добавив сливочное масло. Украсить мелко нарубленной зеленью.

Хрящи с шампиньонами в томатном соусе.

400 Г. хрящей, 150 г. шампиньонов, 30 г. сливочного масла, 250 г. томатного соуса, зелень петрушки, кардамон, шафран.

Вареные хрящи осетровых рыб и припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, добавить томатный соус и все прокипятить. Перед подачей на стол переложить в порционную сковороду, довести до кипения и посыпать зеленью петрушки.

Осетровая рыба отварная.

800 Г. рыбы, 1 морковь, корень петрушки, 1 головка лука, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, зелень, тмин, тимьян.

Очистить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу. Нарезать на порционные куски.

Очистить и нарезать репчатый лук, петрушку, морковь. Положить в кастрюлю куски рыбы, овощи, залить водой, добавить соль и варить до готовности. Извлечь готовую рыбу из бульона, нарезать толстыми кусками, выложить на блюдо, полить растопленным маслом. Вокруг уложить горячий вареный картофель, посыпать зеленью. Отдельно подать маринованные или свежие огурцы и помидоры, в соуснике – соус «Хрен с уксусом». Можно подать картофельное пюре, заправленное сливочным маслом.

Солянка из головизны.

600 Г. обработанной головизны осетровых рыб, 50 г. жира, 400 г. тушеной капусты, 90 г. соленых огурцов, 2 головки репчатого лука, 50 г. томата-пюре, 30 г. зеленого лука, маслины, лимон.

Обработанную головизну осетра сварить до мягкости и удалить кости. Мякоть головизны нарезать на кубики. Хрящи сварить в отдельной посуде и нарезать тонкими ломтиками. Очищенные соленые огурцы нарезать дольками, положить в сотейник, добавить томат-пюре, жир, немного бульона и варить 15 минут. В подготовленную капусту положить головизну, хрящи, огурцы, все размешать и тушить 20 минут. Готовую солянку при подаче украсить лимоном и маслинами.

Стерлядь паровая.

1 Стерлядь, 150 г. бульона, 30 г. белого вина, 40 г. грибов, петрушка, лук, сельдерей, 15 г. крабов, лимон, зелень, 100 г. соуса, специи.

Подготовленную стерлядь хорошо промыть, посыпать солью и перцем. В хвостовой части сделать разрез, свернуть рыбу кольцом, введя нос в разрез хвоста. Уложить в смазанный жиром круглый сотейник, добавить бульон, вино, петрушку, сельдерей, лук и припустить. Готовую стерлядь выложить на блюдо, гарнировать отварными грибами, крабами, залить паровым соусом, украсить клешнями вареных раков, кружочками лимона, зеленью.

Стерлядь, жареная целиком.

400 Г. стерляди, 50 г. сливочного масла, 20 г молотых сухарей, пол-лимона, 75 г. томатного соуса, 10 г. зелени, 40 г. сыра.

Целую стерлядь очистить от боковых, брюшных и спинных плавников, слизи, разрезать брюшко по всей длине, выпотрошить, удалить пленки и с внутренней стороны вытянуть визигу при помощи поварской иглы. С нижней стороны разрубить голову до спинной части, удалить жабры. Затем с внутренней стороны брюшка разрезать спинной хрящ от головы до хвоста и распластывать рыбу со стороны брюшка так, чтобы спинка осталась целой, после чего с внутренней стороны срезать хребтовые хрящи и промыть рыбу. Стерлядь посолить, поперчить, окунуть в растопленное сливочное масло и запанировать в сухарях. На разогретую решетку, помещенную над горящими углями, положить рыбу и жарить до образования поджаристой корочки, посыпав тертым сыром, поставить в духовку на 3–5 минут. Готовую стерлядь украсить лимоном и зеленью. К рыбе подать горячий томатный соус.

Поджарка из белуги.

500 Г. белуги, 60 г. муки, 70 г. топленого масла, 150 г. томатного соуса, 2 луковицы.

Обработанную сырую белугу, нарезанную брусочками, без кожи и хрящей, запанировать в муке, поджарить, добавить мелко нарезанный лук, залить томатным соусом и прокипятить. Положить рыбу на порционную сковороду, прогреть на плите и посыпать зеленью.

Шашлык из осетрины.

600 Г. осетрины, сметана, специи, соль.

Мякоть рыбы без кожи и хрящей нарезать ломтиками, посолить, поперчить, нанизать на вертел, смазать сметаной и жарить над раскаленными углями. К столу подать на вертеле.