Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов.

Карп.

Жареный карп.

600 Г. карпа, 60 г. чеснока, 150 г. растительного масла, соль, перец, специи, зелень.

Очищенную и промытую рыбу нарезать порционными кусками. Натереть каждый кусок растертым с солью чесноком и обжарить с обеих сторон на растительном масле. На стол подают с отварным картофелем, посыпав рубленой зеленью.

Карп в яблочном соусе.

500 Г. рыбы, 100 г. шпика, 1–2 луковицы, 5 яблок, 0,5 литра сметаны, лимонный сок или уксус, соль.

Очищенного и промытого карпа разделать на филе, нарезать на куски, сбрызнуть лимонным соком и посолить. Шпик нарезать кубиками, растопить и потушить в нем мелко нарезанный лук. Добавить очищенные и нарезанные дольками яблоки. Через несколько минут положить куски рыбы, накрыть крышкой и тушить. Незадолго до окончания тушения влить сметану.

Карп, запеченный в духовке.

500 Г. карпа, 60 г. копченого сала, 50 г. сметаны, 200 г. картофеля, 40 г. муки, 20 г. сливочного масла, 3 г. паприки, 40 г. помидоров, 20 г. сладкого перца, мука, соль, специи по вкусу.

Разделанную на филе рыбу нарезать на куски сделать неглубокие надрезы и нашинковать тонкими ломтиками копченого сала, посыпать солью и паприкой. На смазанный маслом противень уложить нарезанный кружочками, отваренный до полуготовности картофель, на который положить рыбу, сверху положить нарезанные помидоры, сладкий перец, лук. Полить маслом, сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Карп, тушеный с луком и помидорами.

400 Г. карпа, 40 г. лука, 40 г. томатного сока, 300 г. жареного картофеля, 60 г. белого вина, 10 г. сливочного масла, 40 г. помидоров, зелень, соль, перец.

Нарезанный лук залить водой, довести до кипения, откинуть на сито, охладить и положить в кастрюлю. Затем добавить сливочное масло, томатный сок, очищенные помидоры, влить белое вино, посолить. Пластованного, нарезанного на куски и подсоленного карпа положить на лук и помидоры, накрыть крышкой и тушить в духовке 30 минут. Затем вынуть, а лук и помидоры протереть через сито. На гарнир подать жареный картофель и посыпать зеленью. Полить образовавшимся соусом.

Карп с квашеной капустой.

500 Г. карпа, 200 г. капусты, 10 г. муки, 40 г томат-пюре, 50–80 г. сливочного масла, 20 г. лука, соль, перец, специи.

Очищенного и промытого карпа разделать на филе. Нарезать на порции, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить до получения румяной корочки. Отдельно спассеро-вать лук и томат-пюре, добавить воду или бульон и тушить до мягкости. Затем капусту переложить на противень, а сверху положить куски рыбы и запечь в духовке.

Карп в пиве.

400 Г. карпа, 20 г. жира, 10 г. муки, 20 г. пряника, 10 г. лука, 40 г. пива, соль, гвоздика, паприка, 75 г. соуса.

Обработанную и разделанную на филе рыбу нарезать на порции и припустить до готовности. Из пассерованного лука и муки, растертого и размоченного в пиве пряника и рыбного бульона приготовить соус, добавить пассерованные коренья и специи. Все проварить. Соус процедить, протереть и полить рыбу.

Карп в красном вине.

1 Кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 3 лавровых листа, 150 г. каперсов, 1 стакан красного сухого вина, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 0.5 ст. ложки муки, соль, перец, кориандр по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и поставить в холодное место на 1 час. Нарезать кружочками морковь, коренья петрушки и сельдерея, репчатый лук. Смазать маслом сотейник, выложить в него нарезанные овощи, добавить каперсы, лавровый лист. Поверх овощей выложить рыбу, вылить красное вино и немного бульона, приготовленного из хвостов, голов и плавников рыбы. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности на небольшом огне. Осторожно слить отвар, заправить его растертой с маслом пассерованной мукой, проварить 5 минут. Выложить рыбу вместе с овощами на блюдо и полить соусом. На гарнир подать отварной картофель.

Карп в белом вине с овощами.

1 Кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 200 г. кольраби, 500 г. белого сухого вина, соль, перец, специи по вкусу.

Обработанную рыбу нарезать порционными кусками. Нарезать тонкой соломкой морковь, сельдерей, петрушку, кольраби и репчатый лук. Обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, чтобы овощи были достаточно мягкими. Влить в сотейник белое сухое вино и положить куски рыбы, посолить, поперчить, довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности. Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо. Можно залить ее выпаренным отваром. На гарнир подать гренки, поджаренные на сливочном масле.

Запеченный карп, фаршированный квашеной капустой.

1 Кг рыбы, 4 стакана квашеной капусты, 1,5 головки репчатого лука, 3 горошины черного перца, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки тертого сыра, 2,5 ст. ложки молотых сухарей; соль, сахар по вкусу.

Положить в кастрюлю, отжатую от рассола квашеную капусту, мелко нашинкованный репчатый лук, черный перец, соль, сахар и сливочное масло. Тушить на небольшом огне, время от времени помешивая. Подготовленную рыбу выпотрошить и заложить в брюшко тушеную капусту, зашить белыми нитками. На смазанную маслом большую сковороду или противень положить рыбу, залить сметаной, заправленной сырыми желтками и мукой. Посыпать рыбу тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Запекать в духовом шкафу в течение 30 минут. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. Соус на противне развести 1 стаканом горячей воды, довести до кипения, процедить и подать отдельно в соуснике. На гарнир подать отварной картофель. Если капуста слишком кислая, перед тушением ее нужно выложить в дуршлаг и промыть холодной водой.

Карп, запеченный с хреном.

1 Кг рыбы, 1,5 ст. ложка топленого масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 яйца, 100 г. хрена; соль, уксус, сахар по вкусу.

Подготовленную рыбу выпотрошить, тщательно промыть, натереть солью внутри и снаружи, смазать сметаной, выложить на сковороду или небольшой противень, хорошо смазанный жиром, и поставить запекать на 30–40 мин в духовой шкаф, периодически поливая образовавшимся соком.

Натереть на мелкой терке хрен, заправить уксусом, солью, сахаром. Отварить яйца вкрутую и мелко изрубить. Осторожно переложить готовую рыбу на блюдо, обложить тертым хреном, посыпать рублеными яйцами, украсить веточками петрушки.

Гарнир отварной или жареный картофель.