Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов.

Судак, запеченный с грибами под соусом.

1 Кг рыбы.

Для пряного отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, можно добавить эстрагон, 2 головки репчатого лука, 3 лавровых листа, душистый перец, 500 г. шампиньонов, 2 ст. ложки молотых сухарей.

Для соуса: по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, 0,5 лимона, 1 яйцо, 2 сырых желтка, соль, сахар, перец по вкусу.

Подготовленную рыбу (крупную разрезать пополам) посолить и выдержать в прохладном месте в течение 1 часа. В кипящий пряный отвар опустить рыбу и варить приблизительно 20 минут. Охладить до комнатной температуры, удалить кости и нарезать рыбу мелкими кусочками. Сложить в сотейник, хорошо смазанный маслом.

Свежие шампиньоны очистить, тщательно промыть, нарезать ломтиками и припустить. Репчатый лук нашинковать и пассеровать до готовности. На рыбу положить пассерованный лук с грибами, сверху поместить кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы выложить обжаренный вареный картофель, нарезанный кружочками. Залить блюдо соусом, сбрызнуть растопленным маслом и посыпать молотыми сухарями. Поставить в горячую духовку на 10–12 минут, но не более, так как соус начнет подниматься и, кроме того, могут свернуться желтки.

Приготовление соуса: растопить сливочное масло и развести в нем муку; полученную смесь влить в процеженный рыбный отвар, добавить лимонный сок, сахар, проварить в течение 5 минут, снять с огня и, непрерывно помешивая, влить сырые желтки.