Правильное копчение и вяление рыбы.

СОЛЕНИЕ. Общие рекомендации. Рис. 1. Порядок вырезания кусков филе из широкоспинных пород рыб для соления и вяления: Рис. 2. Стадии разделки окуня: Рис. 3. Удаление жабр с помощью ножниц: Тузлучный (мокрый) посол. Провисной посол (разновидность селедочного посола). Сухой посол. Рис. 4. Варианты вспарывание брюшка: Таблица 1. Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха. Экспресс-посол. Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике). Засолка икры. Промывка рыбы. Таблица 2. Время засола и промывки рыбы. ВЯЛЕНИЕ. Фото 1. Портативная сушильня. Рис. 5. Установка распорок в потрошенную рыбу перед вялением. Сушильни. Фото 2. В сушильне соленая рыба развешивается с помощью специальных крючков. Фото 3. Закладка рыбы в сушильню через боковое отверстие в сетке. Фото 4. В сушильню умещается до 15 кг рыбы. КОПЧЕНИЕ. Горячее копчение. Засолка. Фото 5. Закладка зелени в трехкилограммовую щуку перед копчением. Специи. Фото 6. Перец и баклажаны при копчении придают рыбе изысканный вкус. Фото 7. Для улучшения вкусовых качеств к рыбе помимо зелени добавляют консервированный чеснок и стебли черемши. Процесс копчения. Рис. 6. Конструкции коптилен (горячее копчение): Фото 8. Необходимое количество нарубленных веток для копчения хищной рыбы общим весом до 10 кг (судак, щука, окунь). КОПТИЛЬНИ. Общие рекомендации. Поддоны. Фото 9. Правильное расположение поддона в коптильне. Типы коптилен. Рис. 7. Коптильня складная. Рис. 7. Коптильня складная (продолжение). Фото 10. Коптильня в составе универсальной печи (процесс копчения идет полным ходом). ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ. Рис. 8. Схематическое изображение коптильни на берегу обрыва. Советы начинающим. Балык. Холодное копчение в мешке из полиэтилена на углях. Рис. 9. Холодное копчение в мешке из полиэтилена. КОМБИНИРОВАННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ. Рецепт от Марковича. Рис. 10. Стадии разделки щук на филе: Фото 11. Комбинированный вариант приготовления рыбы (копчение + вяление): СПОСОБЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ РЫБЫ. Посол рыбы. Термическая обработка. Обезвреживание рыбы холодом. Обезвреживание икры. Фото 12. Потрошенная рыба перед закладкой в коптильню. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! Фото 13. Мякоть копченого судака является базовым компонентом для приготовления разнообразных салатов. Фото 14. Мясо крупной копченой щуки (от 3 кг) фантастически вкусное блюдо само по себе и в то же время, основной компонент для многочисленных рыбных салатов. Фото 15. Ломтики тушеной форели домашнего приготовления. Примечания.