Правильное копчение и вяление рыбы.

СОЛЕНИЕ. . Общие рекомендации. . Рис. 1. Порядок вырезания кусков филе из широкоспинных пород рыб для соления и вяления: . Рис. 2. Стадии разделки окуня: . Рис. 3. Удаление жабр с помощью ножниц: . Тузлучный (мокрый) посол. . Провисной посол (разновидность селедочного посола). . Сухой посол. . Рис. 4. Варианты вспарывания брюшка: . Таблица 1. Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха. . Экспресс-посол. . Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике). . Засолка икры. . Промывка рыбы. . Таблица 2. Время засола и промывки рыбы. . ВЯЛЕНИЕ. . Фото 1. Портативная сушильня. . Рис. 5. Установка распорок в потрошенную рыбу перед вялением. . Сушильни. . Фото 2. В сушильне соленая рыба развешивается с помощью специальных крючков. . Фото 3. Закладка рыбы в сушильню через боковое отверстие в сетке. . Фото 4. В сушильню умещается до 15 кг рыбы. . КОПЧЕНИЕ. . Горячее копчение. . Засолка. . Фото 5. Закладка зелени в трехкилограммовую щуку перед копчением. . Специи. . Фото 6. Перец и баклажаны при копчении придают рыбе изысканный вкус. . Фото 7. Для улучшения вкусовых качеств к рыбе помимо зелени добавляют консервированный чеснок и стебли черемши. . Процесс копчения. . Рис. 6. Конструкции коптилен (горячее копчение): . Фото 8. Необходимое количество нарубленных веток для копчения хищной рыбы общим весом до 10 кг (судак, щука, окунь). . КОПТИЛЬНИ. . Общие рекомендации. . Поддоны. . Фото 9. Правильное расположение поддона в коптильне. . Типы коптилен. . Рис. 7. Коптильня складная. . Рис. 7. Коптильня складная (продолжение). . Фото 10. Коптильня в составе универсальной печи (процесс копчения идет полным ходом). . ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ. . Рис. 8. Схематическое изображение коптильни на берегу обрыва. . Советы начинающим. . Балык. . Холодное копчение в мешке из полиэтилена на углях. . Рис. 9. Холодное копчение в мешке из полиэтилена. . КОМБИНИРОВАННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ. . Рецепт от Марковича. . Рис. 10. Стадии разделки щук на филе: . Фото 11. Комбинированный вариант приготовления рыбы (копчение + вяление): . СПОСОБЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ РЫБЫ. . Посол рыбы. . Термическая обработка. . Обезвреживание рыбы холодом. . Обезвреживание икры. . Фото 12. Потрошенная рыба перед закладкой в коптильню. . ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! . Фото 13. Мякоть копченого судака является базовым компонентом для приготовления разнообразных салатов. . Фото 14. Мясо крупной копченой щуки (от 3 кг) фантастически вкусное блюдо само по себе и в то же время, основной компонент для многочисленных рыбных салатов. . Фото 15. Ломтики тушеной форели домашнего приготовления. . Примечания. .